« Chirashi » : différence entre les versions
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Une variation locale du ''chirashi-zushi'', le ''bara-zushi'' d'[[Okayama]], est réalisée à partir des poissons locaux, une attention particulière étant portée sur la présentation ; c'est un plat servi traditionnellement lors de banquets, de fêtes ou de cérémonies<ref>{{Lien web|langue=|auteur=[[Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche]]|lien auteur=|coauteurs=|url=http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/vjy/jts/menu/83/eng/|titre=''Bara-zushi (Okayama)''|série=|jour=|mois=|année=|site=Japan's Tasty Secrets|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref>. Les ingrédients sont généralement cuits et sont plus nombreux que pour un ''chirashizushi'' habituel (plus d'une douzaine) ; la préparation du plat peut prendre 2 jours, et se déroulait autrefois avec le concours de toute la famille, voire du voisinage<ref>{{Lien web|langue=|auteur=|lien auteur=|coauteurs=|url=http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food96_2.html|titre=A Specialty of the Seto Inland Sea Region|série=Chirashi-zushi, a Food to Share|jour=|mois=|année=|site=Sumitomo Group|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref>. |
Une variation locale du ''chirashi-zushi'', le ''bara-zushi'' d'[[Okayama]], est réalisée à partir des poissons locaux, une attention particulière étant portée sur la présentation ; c'est un plat servi traditionnellement lors de banquets, de fêtes ou de cérémonies<ref>{{Lien web|langue=|auteur=[[Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche]]|lien auteur=|coauteurs=|url=http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/vjy/jts/menu/83/eng/|titre=''Bara-zushi (Okayama)''|série=|jour=|mois=|année=|site=Japan's Tasty Secrets|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref>. Les ingrédients sont généralement cuits et sont plus nombreux que pour un ''chirashizushi'' habituel (plus d'une douzaine) ; la préparation du plat peut prendre {{nobr|2 jours}}, et se déroulait autrefois avec le concours de toute la famille, voire du voisinage<ref>{{Lien web|langue=|auteur=|lien auteur=|coauteurs=|url=http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food96_2.html|titre=A Specialty of the Seto Inland Sea Region|série=Chirashi-zushi, a Food to Share|jour=|mois=|année=|site=Sumitomo Group|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref>. |
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On y trouve entre autres généralement un poisson pêché abondamment localement, le [[ Scomberomorini|maquereau espagnol]], des feuilles de [[Poivre du Sichuan|''sanshō'']] ou encore de l'omelette japonaise (''[[tamagoyaki]]''). Il existe aussi des versions modernes du ''bara-zushi'' vendues dans des ''[[bentō]]''. Ce plat serait né à la suite de l'ordre d'un ''[[daimyō]]'', qui souhaitait que le mode d'alimentation de son peuple devienne plus frugal, de ne plus consommer qu'un bol de soupe ''[[miso]]'', un bol de riz et un plat d'accompagnement par repas : les habitants eurent l'idée de contourner la règle en cachant les ingrédients sous le riz, puis de déguster le plat retourné quand personne ne les regardait<ref>{{Lien web|langue=|auteur=|lien auteur=|coauteurs=|url=http://www.japanartsandcrafts.com/mamakarizushi.html|titre=''Okayama Bara-zushi and Mamakari-zushi''|série=|jour=|mois=|année=|site=|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=|auteur=|lien auteur=|coauteurs=|url=http://japanweek.us/food-sake/bara-zushi/|titre=''Food & Sake''|série=|jour=|mois=|année=|site=|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref>. |
On y trouve entre autres généralement un poisson pêché abondamment localement, le [[ Scomberomorini|maquereau espagnol]], des feuilles de [[Poivre du Sichuan|''sanshō'']] ou encore de l'omelette japonaise (''[[tamagoyaki]]''). Il existe aussi des versions modernes du ''bara-zushi'' vendues dans des ''[[bentō]]''. Ce plat serait né à la suite de l'ordre d'un ''[[daimyō]]'', qui souhaitait que le mode d'alimentation de son peuple devienne plus frugal, de ne plus consommer qu'un bol de soupe ''[[miso]]'', un bol de riz et un plat d'accompagnement par repas : les habitants eurent l'idée de contourner la règle en cachant les ingrédients sous le riz, puis de déguster le plat retourné quand personne ne les regardait<ref>{{Lien web|langue=|auteur=|lien auteur=|coauteurs=|url=http://www.japanartsandcrafts.com/mamakarizushi.html|titre=''Okayama Bara-zushi and Mamakari-zushi''|série=|jour=|mois=|année=|site=|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=|auteur=|lien auteur=|coauteurs=|url=http://japanweek.us/food-sake/bara-zushi/|titre=''Food & Sake''|série=|jour=|mois=|année=|site=|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref>. |
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Parmi les différentes variations, on peut aussi citer<ref>{{Lien web|langue=|auteur=|lien auteur=|coauteurs=|url=http://web-japan.org/nipponia/nipponia47/fr/feature/feature13.html|titre=L’Archipel du sushi. Spécialités locales|série=|jour=|mois=|année=|site=|éditeur=|isbn=|page=|citation=|en ligne le=|consulté le=2 août 2013|id=}}.</ref> : |
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* Le ''gomoku-zushi'' (« sushi aux 5 ingrédients ») est une variation de la région du [[Kansai]] du ''chirashizushi'', qui contient au moins 5 ingrédients, qui sont souvent cuits et mélangés au riz. |
* Le ''gomoku-zushi'' (« sushi aux {{nobr|5 ingrédients}} ») est une variation de la région du [[Kansai]] du ''chirashizushi'', qui contient au moins 5 ingrédients, qui sont souvent cuits et mélangés au riz. |
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* Le ''mushi-zushi'' dont les ingrédients sont cuits, contient le plus souvent de l'[[anguille]] grillée ; il est servi chaud. C'est une spécialité de la [[préfecture de Kyoto]]. |
* Le ''mushi-zushi'' dont les ingrédients sont cuits, contient le plus souvent de l'[[anguille]] grillée ; il est servi chaud. C'est une spécialité de la [[préfecture de Kyoto]]. |
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* L{{'}}''omura-zushi'' du [[Kyushu]] où le poisson est disposé entre deux couches de riz, le tout étant recouvert d'omelette japonaise. |
* L{{'}}''omura-zushi'' du [[Kyushu]] où le poisson est disposé entre deux couches de riz, le tout étant recouvert d'omelette japonaise. |
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Version du 7 février 2018 à 01:01
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| Chirashi | |
 Chirashi comprenant plusieurs variété de garnitures | |
| Autre(s) nom(s) | Chirashizushi |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Japon
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| Place dans le service | Plat principal |
| Ingrédients | Riz assaisonné de vinaigre de riz, sashimi, crudités, tamagoyaki |
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Le chirashizushi (ちらし寿司), pouvant être abrégé en chirashi, est un sushi « éparpillé ». Contrairement à beaucoup d'autres sushis, ce n'est pas un plat assemblé, mais un simple bol de riz à sushi (assaisonné de vinaigre de riz) sur lequel sont déposées les garnitures froides (sashimi de saumon ou de thon, tamagoyaki, plus rarement avocat ou fromage…).
Il présente l'avantage d'être simple à préparer et souvent copieux ; il est devenu dès la période Edo un plat familial[1]. Dans un sondage de la NHK datant de 1997, il est classé second plat préféré des Japonais[2]. Il est traditionnel d'en servir lors de Hina matsuri (雛祭り, littéralement « fête des poupées »), une fête qui a lieu au Japon le 3 mars, jour consacré aux petites filles. Les ingrédients sont principalement des produits de la mer et des légumes, mais sont souvent plus variés que ceux des autres sushis, et suivant les régions peuvent être crus, marinés, saumurés ou encore cuits et mélangés ou non au riz.
Variations régionales
Une variation locale du chirashi-zushi, le bara-zushi d'Okayama, est réalisée à partir des poissons locaux, une attention particulière étant portée sur la présentation ; c'est un plat servi traditionnellement lors de banquets, de fêtes ou de cérémonies[3]. Les ingrédients sont généralement cuits et sont plus nombreux que pour un chirashizushi habituel (plus d'une douzaine) ; la préparation du plat peut prendre 2 jours, et se déroulait autrefois avec le concours de toute la famille, voire du voisinage[4].
On y trouve entre autres généralement un poisson pêché abondamment localement, le maquereau espagnol, des feuilles de sanshō ou encore de l'omelette japonaise (tamagoyaki). Il existe aussi des versions modernes du bara-zushi vendues dans des bentō. Ce plat serait né à la suite de l'ordre d'un daimyō, qui souhaitait que le mode d'alimentation de son peuple devienne plus frugal, de ne plus consommer qu'un bol de soupe miso, un bol de riz et un plat d'accompagnement par repas : les habitants eurent l'idée de contourner la règle en cachant les ingrédients sous le riz, puis de déguster le plat retourné quand personne ne les regardait[5],[6].
Parmi les différentes variations, on peut aussi citer[7] :
- Le gomoku-zushi (« sushi aux 5 ingrédients ») est une variation de la région du Kansai du chirashizushi, qui contient au moins 5 ingrédients, qui sont souvent cuits et mélangés au riz.
- Le mushi-zushi dont les ingrédients sont cuits, contient le plus souvent de l'anguille grillée ; il est servi chaud. C'est une spécialité de la préfecture de Kyoto.
- L'omura-zushi du Kyushu où le poisson est disposé entre deux couches de riz, le tout étant recouvert d'omelette japonaise.
- Le tekone-zushi originaire de la province de Shima, souvent considéré comme le sushi du pêcheur, est constitué le plus souvent de thon mariné dans du jus de gingembre qui est ensuite mêlé à la main au riz.
- Enfin, il existe des spécificités suivant les régions pour la préparation des sushis : à Osaka, les ingrédients cuits et la crevette sont souvent préférés au thon cru et autres ingrédients crus de la région de Tokyo.
Galerie
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Chirashizushi. -
Bara-zushi. -
Omurazushi. -
Tekonezushi.
Références
- « History of Sushi », Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le ).
- « A Food for the 21th Century », Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le ).
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, « Bara-zushi (Okayama) », sur Japan's Tasty Secrets (consulté le ).
- « A Specialty of the Seto Inland Sea Region », Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le ).
- « Okayama Bara-zushi and Mamakari-zushi » (consulté le ).
- « Food & Sake » (consulté le ).
- « L’Archipel du sushi. Spécialités locales » (consulté le ).
