Cheddar (fromage)

Différents fromages Cheddar lors d'une exposition agricole

Le fromage Cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset. Il se décline en différentes variétés dans plusieurs pays : Royaume-Uni, Irlande, Canada, États-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australie et Suède. Il est le plus souvent produit en masse et sa qualité varie énormément de variété en variété. Le goût prononcé se développe avec le temps, suffisamment pour inciter les producteurs à mentionner sa « force » : doux, moyen, fort et extra-fort, ou sa période de maturation.

Description

Ce fromage se vend principalement sous la forme d'une brique ou de grains. Dans les bassins laitiers où il apparaît, il tend à former des amas en forme de cigare tordu, qui sont communément appelés les « grains ». Pour créer les briques, les grains sont chauffés, pressés et coupés en blocs. Ces blocs sont alors empilés, ce qui permet de laisser couler le petit lait.

Ce type de fromage est si répandu qu'il est maintenant impossible de lui accoler une appellation d'origine. Cependant, la UE reconnaît que le West Country Farmhouse Cheddar est une telle appellation. Pour conserver celle-ci, le fromage doit être fait de façon traditionnelle avec des ingrédients locaux de quatre comtés situés dans le sud-ouest de l'Angleterre.

La couleur du fromage est souvent modifiée à l'aide de colorants alimentaires. L'annatto, extrait d'un arbre tropical, est souvent ajouté pour donner la couleur orange. On ignore exactement de quand date cette pratique, tout comme les raisons qui ont incité à agir ainsi. Il existe trois théories :

• assurer l'uniformité de la couleur du fromage de lot en lot,
• aider l'acheteur à choisir la sorte de fromage s'il n'est pas identifié,
• identifier la région de production.

Probablement le fromage le plus vendu sur la planète, il était au départ emballé dans de la cire noire, bien que cette pratique soit maintenant limitée à l'Europe et maintenue par des fromagers artisans.

Aux États-Unis, il vient en différents styles : classique, New York, Colby/Longhorn, blanc et Vermont. Le style New York a un goût prononcé, parfois avec un goût de fumée. Le goût du Colby/Longhorn se situe entre le doux et le moyen. Les grains sont visibles, car colorés de crème à jaune. Le fromage Cheddar sans coloration est souvent appelé cheddar blanc ou cheddar du Vermont, peu importe qu'il ait été produit ou non dans l'état du Vermont.

Ce fromage est un aliment régulièrement suivi par le USDA (United States Department of Agriculture) pour observer l'industrie laitière. Cet organisme produit des rapports hebdomadaires sur les prix et les quantités produites. Aux États-Unis, c'est le Wisconsin qui produit le plus de ce fromage. Les autres endroits importants se situent dans l'État de New York, au Vermont et à Tillamook en Oregon.

Sa production est également importante au Canada, où il fut implanté dès le XIX^e siècle pour alimenter le marché britannique, avant de rapidement s'imposer sur le marché local. On y distingue les variétés de cheddar doux, moyen ou fort, selon le vieillissement. Le doux s'y offre en version cheddar « jaune » ou cheddar « blanc ». Les cheddars vieillis y sont généralement blancs.

Apport alimentaire

Il est une bonne source de vitamine B12. Une tranche de 40 g contient environ 0.5 µg de cette vitamine B12.

Les plus gros fromages connus

Des historiens de la Maison Blanche affirment que le Président des États-Unis Andrew Jackson a tenu une fête où un bloc de 1 400 livres (635 kg) de fromage cheddar fut servi comme amuse-gueule. Un bloc de 7 000 livres (3 175 kg) fut produit à Ingersoll en Ontario en 1866 et exposé à New York et en Grande-Bretagne. Il est immortalisé par le poème du Canadien James McIntyre, Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7,000 Pounds. Un plus gros bloc fut produit dans le Wisconsin, 34,951 livres (15 853 kg), pour le New York World's Fair en 1964. Pour le produire, on estime qu'il a fallu la production laitière journalière de 16 000 vaches.

Anecdotes

Un rouleau signé de la main d'Henri II d'Angleterre mentionne l'achat de 10 420 livres tower (la livre avoirdupois, tout comme la livre troy n'existant pas à ce moment, il s'agissait probablement de livres tower, ce qui donne environ 3650 kg).

En Australie, il est souvent surnommé Tasty cheese, que l'on peut traduire par « fromage gouteux ».

Le cheddar frais, en grain, est un ingrédient clé de la poutine à la québécoise.

Liens externes

• (en) Site d'un admirateur
• (en) Andrew Jackson's 1,400 lb Cheddar
• (en) Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7,000 Pounds, poème sur le fromage