Metton

Metton

Cancoillotte artisanale et metton affiné de Franche-Comté.

Pays d’origine	France
Région	Franche-Comté
Lait	Vache
Pâte	fondue

Le metton est un produit laitier, à base de lait de vache, originaire de Franche-Comté.

Il est essentiellement utilisé pour fabriquer la cancoillotte. Pour cela, le metton est fondu à feu doux (traditionnellement dans un caquelon) dans un peu d'eau ou de lait avant d'y ajouter du sel, du beurre et éventuellement des herbes, épices, champignons... ou du vin. Il ne se consomme pas tel quel.

Composition

Le metton est composé de lactosérum (petit-lait) de lait de vache entièrement caillé. Le lactosérum est obtenu par caillage du lait en employant de la présure ou des ferments (fermentation lactique).

Recette

Metton affiné au marché de Noël de Montbéliard en Franche-Comté.

La fabrication du metton nécessite 14 jours.

• 1^er jour : laisser le lait reposer ;
• 2^e jour : l’écrémer et le laisser reposer à 20 °C dans une jatte à l'air libre ;
• 3^e jour : ajouter la présure
• 4^e jour : le lait a caillé. Le chauffer 5 minutes à 55 °C pour que le coagulum se densifie et le filtrer dans un linge. Laisser s’égoutter ;
• 5^e jour : presser le caillé entre ses doigts et le déposer dans une terrine sans couvercle. Le remuer tous les jours pendant 10 jours pour que la fermentation soit homogène ;
• 14^e jour : le metton est prêt à l'emploi. Il peut se conserver 2 semaines au froid ou plusieurs mois au congélateur.

Voir aussi

• Cancoillotte
• Cuisine franc-comtoise
• Liste de fromages français
• Fromage fort