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Liste de racines et tubercules comestibles

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Les racines et tubercules comestibles sont des organes de réserve souterrains de plantes généralement cultivées qui contribuent à l'alimentation humaine. Sur le plan botanique, les plantes concernées appartiennent à une vingtaine de familles différentes, et les organes de stockage sont de nature diverse : racines, tubercules, rhizomes, cormes, etc. Les substances accumulées dans ces organes sont essentiellement des glucides, principalement de l'amidon.

Ces organes tubérisés ont une forte teneur en eau, de l'ordre de 70 à 80 %, ce qui peut limiter leur durée de conservation, notamment en climats humides et chauds. Ils contiennent parfois des facteurs antinutritionnels et des substances toxiques, qui imposent des traitements particuliers pour les rendre comestibles.

Certains d'entre eux jouent un rôle économique très important, constituant même des aliments de base pour certaines populations, en particulier dans les pays en développement des régions tropicales et subtropicales. Leur importance varie selon les régions, le manioc, par exemple, ne fournit que 1,6 % des calories végétales mondiales, mais il représente plus de la moitié des calories d'origine végétale en Afrique centrale[1]. Ils sont la principale source d'énergie alimentaire après les céréales. On estime à environ 3000 les racines et tubercules comestibles, mais 25 espèces seulement sont considérées comme de première importance[1]. Les cinq plus importants au niveau mondial sont dans l'ordre d'importance (selon le tonnage récolté) la pomme de terre, le manioc, la patate douce, l'igname et le taro.

Plantes à racines et tubercules comestibles
Nom vernaculaire Nom scientifique Famille Nature Observations
Ahipa Pachyrhizus ahipa Fabaceae Racine
Arracacha Arracacia xanthorrhiza Apiaceae Racine
Arrow-root Maranta arundinacea Marantaceae Rhizome
Arrow-root de Tahiti Tacca leontopetaloides Dioscoreaceae Tubercule
Betterave Beta vulgaris subsp. vulgaris Amaranthaceae Racine
Capucine tubéreuse Tropaeolum tuberosum Tropaeolaceae Tubercule
Canna Canna indica Cannaceae Rhizome
Carotte Daucus carota subsp. sativus Apiaceae Racine
Cardamome Elettaria cardamomum Zingiberaceae Rhizome Épice.
Céleri-rave Apium graveolens var rapaceum Apiaceae Hypocotyle, Racine
Cerfeuil tubéreux Chaerophyllum bulbosum Apiaceae Hypocotyle, Racine
Chardon d'Espagne Scolymus hispanicus Asteraceae Racine
Châtaigne d'eau chinoise Eleocharis dulcis Cyperaceae Corme
Chayote Sechium edule Cucurbitaceae Racine Cultivée surtout pour ses fruits.
Chervis Sium sisarum Apiaceae Racine
Chicorée industrielle Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum Asteraceae Racine Succédané du café.
Chou caraïbe Xanthosoma sagittifolium Araceae Corme
Chou-rave Brassica oleracea var. gongylodes Brassicaceae Hypocotyle
Génotte Conopodium majus Apiaceae Tubercule
Crosne du Japon Stachys affinis Lamiaceae Tubercule
Curcuma Curcuma longa Zingiberaceae Rhizome
Flèche d'eau Sagittaria sagittifolia Alismataceae Tubercule
Galanga camphré Kaempferia galanga Zingiberaceae Rhizome Épice.
Gentiane jaune Gentiana lutea Gentianaceae Racine Tonique amer utilisé pour la production de boissons apéritives.
Gesse tubéreuse Lathyrus tuberosus Fabaceae Tubercule
Gingembre Zingiber officinalis Zingiberaceae Rhizome
Ginseng Panax ginseng Araliaceae Rhizome
Glycine tubéreuse Apios americana Fabaceae Tubercule
Grande bardane Arctium lappa Asteraceae Racine Consommée au Japon sous le nom de gobo[2].
Grand galanga Alpinia galanga Zingiberaceae Rhizome
Haricot igname d'Afrique[3] Sphenostylis stenocarpa Fabaceae Tubercule
Hélianthi Helianthus strumosus Asteraceae Rhizome
Igname (grande igname) Dioscorea alata Dioscoreaceae Tubercule
Igname amère Dioscorea dumetorum Dioscoreaceae Tubercule
Igname cousse-couche Dioscorea trifida Dioscoreaceae Tubercule
Igname de Chine Dioscorea esculenta Dioscoreaceae Tubercule
Igname de Chine Dioscorea polystachya Dioscoreaceae Tubercule
Igname de Guinée blanche Dioscorea rotundata Dioscoreaceae Tubercule
Igname de Guinée jaune Dioscorea cayenensis Dioscoreaceae Tubercule
Igname khmer Dioscorea oppositifolia Dioscoreaceae Tubercule
Konjac Amorphophallus konjac Araceae Corme
Kudzu Pueraria montana Fabaceae Racine Les racines tubéreuses sont consommées en Chine et au Japon. Plante envahissante.
Lotus sacré Nelumbo nucifera Nelumbonaceae Rhizome
Maca Lepidium meyenii Brassicaceae Hypocotyle, Racine
Maceron Smyrnium olusatrum Apiaceae Racine
Manioc Manihot esculenta Euphorbiaceae Racine
Mauka Mirabilis expansa Nyctaginaceae Racine
Navet blanc ou à collet violet Brassica rapa subsp. rapa Brassicaceae Hypocotyle, Racine
Noix-de-terre Bunium bulbocastanum Apiaceae Tubercule
Oca du Pérou Oxalis tuberosa Oxalidaceae Tubercule
Panais Pastinaca sativa Apiaceae Racine
Patate douce blanche ou rouge Ipomoea batatas Convolvulaceae Racine
Petit galanga Alpinia officinarum Zingiberaceae Rhizome
Persil tubéreux Petroselinum crispum var. tuberosum Apiaceae Racine
Poire de terre (Yacón) Smallanthus sonchifolius Asteraceae Racine
Pois carré Psophocarpus tetragonolobus Fabaceae Racine
Pois patate Pachyrhizus erosus Fabaceae Racine
Pois patate Pachyrhizus tuberosus Fabaceae Racine
Pomme de terre Solanum tuberosum Solanaceae Tubercule
Pomme de terre kafir Plectranthus esculentus Lamiaceae Tubercule
Pomme de terre du Soudan Plectranthus rotundifolius Lamiaceae Tubercule
Radis rose ou blanc Raphanus sativus var. sativus Brassicaceae Hypocotyle, Racine
Radis blanc (Daikon) Raphanus sativus var. longipinnatus Brassicaceae Hypocotyle, Racine
Radis noir Raphanus sativus var. niger Brassicaceae Hypocotyle, Racine
Raifort Armoracia rusticana Brassicaceae Racine
Réglisse Glycyrrhiza glabra Fabaceae Racine
Rutabaga Brassica napus subsp. rapifera Brassicaceae Racine
Sagittaire Sagittaria sagittifolia Alismataceae Tubercule
Salsifis Tragopogon porrifolius Asteraceae Racine
Scorsonère Scorzonera hispanica Asteraceae Racine
Songe pâté Amorphophallus paeoniifolius Araceae Corme
Souchet comestible Cyperus esculentus Cyperaceae Racine
Taro Colocasia esculenta Araceae Corme
Taro géant Alocasia macrorrhizos Araceae Corme
Taro géant des marais Cyrtosperma merkusii Araceae Corme
Topinambour Helianthus tuberosus Asteraceae Tubercule
Topinambour de Cayenne Calathea allouia Marantaceae Tubercule
Ulluco Ullucus tuberosus Basellaceae Tubercule
Wasabi Eutrema japonicum Brassicaceae Racine La racine principale, parfois qualifiée de rhizome, est utilisée comme condiment[4].
Yautia horqueta[5] Xanthosoma caracu Araceae Corme
Zédoaire Curcuma zedoaria Zingiberaceae Rhizome Épice.
Zérumbet Zingiber zerumbet Zingiberaceae Rhizome Épice.

Notes et références

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  1. a et b (en) Martin Price, Frank Martin, « Introduction to Tropical Root Crops », sur echocommunity.org, ECHO, .
  2. Jean Lauriault, « La bardane, une plante attachante », Radio Canada (consulté le ).
  3. Katanga K., Bungu D. M., Mungele O. et Kimema Y. S., « Situation du haricot igname d’Afrique (Sphenostylis stenocarpa) en République Démocratique du Congo : culture, consommation, et qualités gustatives », Revue Scientifique et Technique Forêt et Environnement du Bassin du Congo, vol. 8,‎ , p. 57-64 (lire en ligne).
  4. (en) Anna Gałczyńska, Paulina Trzcinska, Małgorzata Gumienna, Jacek Nowak, Roman Hołubowicz, « Production of Japanese Horseradish (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara) in Poland. Chemical Contents of Roots », Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, vol. 45, no 2,‎ , p. 466-472 (lire en ligne).
  5. Nom vernaculaire espagnol

Articles connexes

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Bibliographie

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  • (en) Anoma Chandrasekara & Thamilini Josheph Kumar, « Roots and Tuber Crops as Functional Foods: A Review on Phytochemical Constituents and Their Potential Health Benefits », International Journal of Food Science, Hindawi Publishing Corporation, vol. 2016,‎ , p. 1-15 (DOI 10.1155/2016/3631647).
  • (en) Harish K. Sharma & Pragati Kaushal, « Introduction to Tropical Roots and Tubers », dans Harish K. Sharma, Nicolas Y. Njintang, Rekha S. Singhal, Pragati Kaushal, Tropical Roots and Tubers: Production, Processing and Technology, John Wiley & Sons, Lt., , 622 p. (ISBN 9781118992692, DOI 10.1002/9781118992739, lire en ligne), p. 1-33.
  • Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Paris, Belin, , 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne).
  • Désiré Bois, Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges, vol. I : Phanérogames légumières, Paris, Paul Lechevallier, , 255 figures.

Liens externes

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