Algas comestibles

Láminas secas e torradas de nori ou touca. Úsanse para envolver o suxi.

Kombu ou faixa.

Wakame nunha sopa miso.

As algas comestibles son algas que se poden comer ou poden ser usadas para a preparación doutros alimentos.

Características

A maior parte das algas comestibles son algas mariñas bentónicas, quer dicir que viven suxeitas ao substrato (chan, rochas), ao contrario das planctónicas que son microscópicas e viven flotando na auga. Tamén hai algúns casos de algas comestibles que viven na auga doce, aínda que as máis destas son tóxicas.

Das catro divisións segundo a súa coloración: azuis (cianófitos), verdes (clorófitas), pardas ou castañas (feófitas) e vermellas (rodófitas), atopamos algas comestibles nas tres últimas. As algas azuis adoitan ser microscópicas.

O seu uso como alimento humano en Asia e no Pacífico

As algas formaron parte da dietas de chineses, xaponeses e coreanos dende tempos prehistóricos..

Unha alga vermella moi usada nesa rexión de Asia, e que coa globalización hoxe pasou a moitos máis países, é a touca (Porphyra umbilicalis), coñecida como Nori 海苔 no Xapón, Zicai 紫菜 na China, e Gim en Corea. Consómese en láminas secas e torradas coas que se embrolla o suxi, ou en faragullas como aditivo a outros pratos. No Xapón é tan apreciada que incluso se usa como agasallo de aninovo.

Observouse que os xaponeses poden dixerir os polisacáridos das algas, algo non normal nos humanos, debido á súa longa historia de consumo de Nori.

A wakame é a segunda alga máis consumida no mundo en alimentación directa, e procede case na súa totalidade das zonas de cultivo do Xapón, Corea e a China. É ingrediente dun prato moi popular da cociña asiática: a sopa miso.

Os nativos maorís da Nova Zelandia tradicionalmente usan algunhas especies de algas na súa alimentación, como a vermella Karengo (Porphyra columbina) e a verde Rimu (Caulerpa brownii).

O seu uso como alimento humano en Europa

As algas tamén se consomen en moitas sociedades tradicionais europeas, especialmente do norte e do oeste: Irlanda, Gales, Islandia, Noruega, Inglaterra, Francia.

O carrapucho (Chondrus crispus) é unha alga vermella que adoita ser servida como aperitivo coa cervexa nese país, amais de ser usada para a produción de aditivos alimentarios.

A nori atlántica ou touca é de consumo tradicional nos países célticos do norte. No País de Gales e Irlanda forma parte dun prato típico chamado laverbread, e os mineiros de Gales son grandes consumidores. Na Bretaña fan o bara mor (pan de mar, en bretón) con Kombu e Dulse, e pratos de sobremesa con Musgo de Irlanda.

Porén o uso das algas como verdura en occidente, máis que por influxo destes pobos costeiros, faise popular nas grandes cidades por influxo das poboacións orientais afincadas (sobre todo a través dos seus restaurantes). Tamén ten unha grande influencia a expansión do movemento macrobiótico na segunda metade do século XX, impulsado polos xaponeses Georges Ohsawa e Mishio Kushi

Se en tempos pasados houbo en Galicia consumo de algas como alimento, a semellanza dos países célticos do norte, é un costume que non chegou até os nosos días nin deixou pegadas evidentes nos usos sociais.

En Galicia tradicionalmente as algas eran recolleitas para o seu uso como valume, especialmente o bucho ou marmulo (Fucus vesicularis). Os labores da súa colleita con carros nas praias, e a formación de pillas onde se mesturaban en camadas con toxos, eran estampas tradicionais até ben pouco.

Pero nas últimas décadas tamén se colectan e cultivan para o consumo humano, posto que as rías e costas galegas son moi vizosas en algas, especialmente pardas. Se ben o seu consumo non é aínda masivo na poboación, vai penetrando na gastronomía a través das experiencias dos cociñeiros. A destacar as Xornadas Gastronómicas de Algas organizadas pola Xunta de Galicia a comezos dos anos 1990, e as actuais Aulas de cociña con algas, de Porto Muíños.

Cinta de mar.

A wakame chegou accidentalmente ás costas de Galicia e Francia xunto con sementes de ostra xaponesa e adaptouse como unha máis do país, polo miúdo asociada aos mexillóns.

As wakames recolleitas en Galicia son, debido ás especiais características oceanográficas, as mellor adaptadas do atlántico europeo, presentando unha textura suave e un sabor doce "a mar". Por non ser unha alga tradicional das costas de Galicia aínda non ten nome popular galego, pero ben podía ser considerada como un grelo de mar, pola similitude de aspecto e textura con esa verdura.

A espaguete de mar ou cinta (Himanthalia elongata) é unha alga orixinaria do atlántico cunha grande produción en Galicia, e comercialmente descoñecida nos países asiáticos. A súa facilidade na recolleita, a súa riqueza nutritiva e os seus agradables sabor e textura fan dela unha das máis apreciadas en Europa.

O seu uso na industria alimentaria

O aproveitamento de algas recolleitas ou cultivadas para a extracción de alxinatos e carraxenatos, substancias xelatinosas coñecidas como hidrocoloides, ten unha especial importancia comercial na industria alimentaria, polo seu uso como aditivos. Son apreciados polas súas propiedades xelificantes, detentoras da auga e emulsionantes. Desas substancias a máis usada é o ágar-ágar ("pura xelatina", en lingua malaia), que se extrae das algas vermellas xerés (Gelidium sesquipedale) e gracilaria (Gracilaria verrucosa). O ágar-ágar é incluso consumido directamente nas ensaladas chinesas, en forma de tiras transparentes.

Táboa de algas comestibles atlánticas máis comúns

Cor	Nome comercial	Nome científico	Nome común galego
Parda	Espaguetes de mar	Himanthalia elongata	Cinta, correa, correola
Parda	Kombu	Laminaria ochroleuca, Laminaria hyperborea	Folla de maio, faixa, canouco, cinchón, follada, cachopo
Parda	Kombu de azucre	Laminaria saccharina	Cañoto, soia, toco, faixa
Parda	Wakame	Undaria pinnatifida	(Procedente do Pacífico)
Vermella	Nori	Porphyra umbilicalis, Porphyra linearis	Touca
Vermella	Ágar-ágar (extracto)	Gelidium sesquipedale, Gracilaria verrucosa	Xerés, carrumeiro, marullo
Vermella	Dulse	Palmaria palmata
Vermella	Musgo de Irlanda	Chondrus crispus	Carrapicho, carrapucho, murgo, pata de galiña, raspa riza
Vermella	Musgo estrelado	Mastocarpus stellatus	Carrapicho
Parda	Fucus	Fucus vesiculosus, Fucus spiralis	Bucho, marmulo, botella, corbela
Verde	Leituga de mar	Ulva rigida	verza de mar, lavacán, mantilla, follegada do mar, verdello
Verde	Ramallo do mar	Codium tomentosum	Ramallo do mar, fideo, carrasca brava
Vermella	Algatinado	Gigartina pistillata

Propiedades nutricionais

Son alimentos de alta calidade, pobres en graxas e con gran cantidade de fibra. Ademais proporcionan:

Minerais: todas elas posúen unha elevada concentración de minerais, entre os que destaca o iodo. Algunhas acadan valores récord como a espaguete de mar que pode ter ata dez veces máis ferro que as lentellas, e a wakame con máis calcio que o leite de vaca.

Proteínas: conteñen todos os aminoácidos esenciais.

Vitaminas: presentes en grandes cantidades, destaca a presenza da vitamina B12 (ausente nos vexetais terrestres) e da vitamina C que contribúe a asimilar o ferro proporcionado.

As poucas graxas que conteñen son principalmente insaturadas. A presenza de ácidos graxos esenciais como omega 3 e omega 6 axudan a diminuír o nivel de colesterol.

Ese efecto anticolesterol vese aínda reforzado polo tipo de fibras que conteñen. Ademais de fibras insolubles que favorecen o tránsito intestinal, conteñen unhas fibras solubles chamadas ficocoloides, que actúan como reguladores. Trátase duns polisacáridos (agar, alxinatos e carraxenatos) que 'enganchan' o colesterol e o expulsan do organismo.

Véxase tamén

Bibliografía

• Fernández Saa, C. (2002) Algas de Galicia. Alimento y Salud. Redondela: Algamar. ISBN 84-607-4503-1. (en castelán)
• Bárbara, I.; Cremades, J. (1993). Guía de las algas del litoral gallego. A Coruña: Concello da Coruña - Casa das Ciencias. (en castelán)

Outros artigos

• Algas
• Algas pardas
• Algas vermellas
• Ágar-ágar
• Canouco ou kombu
• Espaguete de mar
• Nori
• Touca
• Wakame
• Alxinatos

Ligazóns externas

• Algas na alimentación humana un relatorio da FAO (en inglés)