Arte culinaria

A culinaria ou arte culinaria é unha forma creativa de preparar os alimentos e depende moito da cultura, en termos de coñecementos respecto dos alimentos, a súa forma de preparalos, así como dos rituais sociais establecidos ó redor da comida. A cociña tradicional é unha arte fundamentalmente social con caracteres locais e tradicionais, pero a sociedade moderna conseguiu facilitar a súa elaboración con materias primas que se cultivan a miles de quilómetros. É importante, na cociña moderna esta base de distintas orixes étnicas e culturais.

A preparación das comidas

O tipo de cociña depende, do cociñeiro, dos ingredientes e dos costumes ou obrigacións culturais, médicas e relixiosas para uns alimentos en concreto.

Dicimos, entón, que algúns alimentos (case todos) deben pasar por un proceso chamado cocción, que é a aplicación de calor ou outras técnicas para conservar e modificar o seu sabor, cor e textura; desta maneira serán estes aptos para o consumo humano.

Para que un alimento sexa parte íntegra do modo de alimentación terá que estar facilmente dispoñible, en cantidade adaptada ás necesidades humanas e, se é posible, a bo prezo.

Como o home nútrese, non soamente para asegurar o seu crecemento e desenvolvemento senón tamén por pracer, os alimentos terán que ter a miúdo unhas calidades gustativas, as cales cambian segundo as sociedades. Comer é tamén un acto social, algunhas persoas tentan non comer certos alimentos pola súa imaxe desvalorizante (o aceite de colza despois da primeira guerra mundial), buscan uns máis raros e caros (o foie-gras ou o caviar) ou rivalizan de imaxinación para preparar algún prato de maneira complexa, apetitosa e visualmente satisfactoria.

A cociña é ademais o soporte e manifestación dalgunha posición relixiosa e até política. Así, algúns costumes culturais ou algunhas relixións puxeron tabús sobre certos alimentos ou preparacións.

Os alimentos e modos de preparación elixidos dependen dos principios de cada consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidade ou Denominación de Orixe, de agricultura biolóxica ou o rexeito para comer alimentos de orixe animal (vexetarianos, por exemplo) vén a miúdo dunha elección ética, igual que o desexo de non-violencia ós animais, ou para non impor un impacto tan grande para a biosfera (desde o punto de vista enerxético, a produción de 1 quilo de proteínas animais resulta máis cara que a mesma cantidade de proteínas vexetais). Estas posicións son moi defendidas polos ecoloxistas.

A elección inicial dos alimentos depende de múltiples variables: antes, o primeiro factor foi o da dispoñibilidade, por exemplo a carne de mamut nunha ecorrexión ó norte de Europa ou os períodos de recolección dos agroalimentos. Os costumes e técnicas alimentarias formáronse ó redor deses períodos favorables e da dispoñibilidade dos combustibles (madeira, carbón).

Agora, para a maior parte da humanidade, os alimentos utilizados, máis ou menos variados, veñen dos hortos e invernadoiros, conforme á biodiversidade de cada rexión. Nos países industrializados cómpranse nos comercios próximos ou en supermercados. Atopamos alimentos sen transformar, parcial ou completamente preparados listos para o seu consumo. Neste caso o único que fai falta é quentalo; se se desexa.

Grazas á multiplicación dos intercambios entre países pódese atopar froitas e verduras en todo momento do ano, cousa que antes era imposible. Esta dispoñibilidade permanente dalgúns comestibles xa cambiou a conduta alimentaria e numerosos ritos. Tamén se observou un abandono progresivo do consumo de varios alimentos, vítimas do fenómeno da moda ou simplemente esquecidos pola industria agroalimentaria.

Alimentarse

Alimentarse consiste en satisfacer as necesidades do organismo en auga, proteínas, lípidos, glícidos, vitaminas e oligoelementos, para asegurar o crecemento e mantemento do corpo segundo a idade, sexo e grao de actividade física ou psíquica. Os alimentos fornecen, pero de maneira desequilibrada en relación ás necesidades, as proteínas, lípidos e glícidos que constitúen unha fonte de enerxía e moléculas necesarias ó corpo humano, así como vitaminas e outros elementos. Resultando que só a asociación equilibrada de alimentos de tipos nutricionais diferentes, asegura a achega de elementos indispensables.

Necesidades

Os bebés e infantes necesitan a vitamina D, a cal tería que ser achegada pola comida pero, ó atoparse esta en baixa dispoñibilidade na porción cotiá, adóitaselles dar complementos vitamínicos. De igual modo, as mulleres necesitan un 77% de ferro máis que os homes polas perdas menstruais ou despois do parto, así como máis calcio na menopausa, para evitar no posible a aparición de osteoporose.

De forma similar, a ración hídrica varía da mesma forma que as achegas enerxéticas. Un cuarto do almacenamento de auga extracelular é renovado diariamente nos bebés e só unha sétima parte no adulto.

Para que?

Para favorecer a dixestión, cócese.
Para tentar garantir a saúde dos consumidores, transfórmanse e asocian alimentos variados.
Para fornecer contidos e elementos variables segundo as necesidades de cada individuo.
Para poder propor réximes nutricionais específicos en función de cada enfermidade.
Para facer os alimentos mais atractivos á vista

Véxase tamén

Outros artigos

Triángulo culinario