Perec

Kívül ropogós, a sós és belül foszlós bajor perec (Laugenbreze, Brezel, Brezn vagy Breze)

Magyar sós és sajtos perecek (balra) egy utcai árus pultján

Perec ábrázolás Herradis von Landsberg: Hortus Deliciarum művéből, 1180 körül

A perec lisztből, vízből és élesztőből készült, zárt, íves alakúra formázott élelmiszer. A hagyományos perec alakja egy jellegzetes szimmetrikus forma: a hosszú tésztacsík összefonódik és aztán visszafordul önmagába, ez a speciális perechurok. Egész Európában, emellett Észak-Amerikában is népszerű pékáru.

Számos legenda és anekdota szól keletkezéséről és formájának kialakulásáról. Magyar neve német jövevényszó, amely valószínűleg a latin brachium „kar” főnévből származó középkori latin bracellus összefont karokhoz hasonló sütemény nevéből ered. A perec bajorországi változata egy legenda szerint véletlenül született. Egy pék felesége éppen a műhelyt mosta fel lúgos vízzel. A pék körül lábatlankodó asszony egy óvatlan pillanatban leborította a megformázott nyers perecet, az pedig beleesett a lúgos vízbe. Az asszony azonnal kikapta a tésztát, és arra biztatta a férjét, hogy süsse ki gyorsan.

Változatai, elkészítése

Állaga szerint lehet puha vagy kemény, ízesítése szerint sós vagy édes. Míg Európa legtöbb országában a sós, Lengyelországban és az Egyesült Államokban az édes perec a közkedvelt. Formája a hagyományoson kívül lehet karika vagy vékony sóspálcika.

A sósperec elkészítése: lisztből, vízből és élesztőből sima tésztát gyúrnak, melyből hurka formájú csíkokat formálnak. Miután megkelt, néhány percre 3-5% -os szódabikarbónás forróvízbe mártják (a Maillard-reakció hatására a cukrok és aminosavak reakcióba lépnek egymással és a megsült perec barna színű lesz), majd megformázzák, sóval meghintik, és magas hőfokon középbarnára sütik. Egyes receptek tejet, tojást, vajat, olajat is felhasználnak.

Magyarországon ismert még a debreceni vásári füzéres perec, erdőhorváti perec, kunsági perec.

Története

Amerikai Pékség cégére

• Eredetét dél-franciaországi és észak-olaszországi kolostorokban találták meg. 610-ben egy katolikus szerzetes kenyértésztából hosszú csíkokat sodort, majd két hurkot csavarintott a tésztából. Így az imára kulcsolt kezeket jelképező péksüteményeket készített. A sütit pretiolanak ("kis jutalomnak") nevezte, amellyel az imádságokat jól megtanuló gyerekeket jutalmazta. Később az „pretiola” Itáliából terjedt tovább más országokba, Németországban sózottá és fényessé vált. Ezután „bretzel” vagy „pretzel” néven vált ismertté.
• Egy másik korai említés a Lestines-i zsinat idejéből, 743-ból származik; a perecet ekkor főleg a kolostorokban készítették és fogyasztották.
• A XII. századból származnak az első képi ábrázolások, mint például a Hortus Deliciarum (1190) egyik képének részlete.
• A XIV. századtól kezdődően a perec a pékek céhének jelvénye. Az egyik német legenda szerint a sváb perecet Bad Urachban sütötték először, amikor az ottani uralkodó pékje a kivégzésére várt. Azonban ura adott neki egy utolsó esélyt, és megígérte, hogy megkíméli az életét, ha olyan kenyeret süt, amelyen keresztül a nap háromszor tud átragyogni. A pék ekkor elkészítette a kenyértésztából csavart perecformát és megmenekült a haláltól.
• A XVI. századtól kezdve hosszú időn át ez volt a nagyböjt egyik legfontosabb étele és vallásos jelentőséget is tulajdonítottak a perecnek: részben mivel a három részre tagoltságát a Szentháromság jelképének tekintették, részben összetevői, a liszt és a víz miatt.
• A XVII. századtól asztronómiai jelentőséget is láttak benne, ugyanis Kepler 1609-ben felfedezte, hogy egyes bolygók pályája a Földről nézve hurkokat rajzol az égboltra.(retrográd mozgás)

Híres perecek

• Németországban a legismertebb perec a schwäbischer Brezel és a bayerischer Brez'n.
• Egy legenda szerint a csomózott tészta receptje a Mayflower hajón átkerült Amerikába is. A zarándokok 1710 körül kezdtek el Pennsylvaniában letelepedni és a kisült pereceket arra használták, hogy az őslakos indiánokkal kereskedni kezdtek vele. Később Amerikában született meg a perec tésztájából készült sóspálcika, a ropi.
• 2002-ben George W. Bush kis híján megfulladt egy falat perectől. Az eset nagy nyilvánosságot kapott és az arcán is megsérült elnök később számos viccet és játékot ihletett.
• A rábaközi vertperec egy több mint 200 éves hagyománnyal rendelkező különleges, habosra kevert tésztájú, karikára görbített tájtermék.
• A csíki perec.
• Regensburgban találták meg a világ legrégebbi perecét, amikor 18. századból származó perec és kifli elszenesedett maradványaira bukkantak a régészek.

A tészta kidolgozását addig végzik, amíg az le nem válik a kézről. A kész tésztából késsel maroknyi darabokat vágnak le, majd gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják. A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják, a 12-15 cm hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik, tenyerükkel a karikaközepét a végső méretre sodorják. A nyers pereceket forró, de nem zubogó vízbe vetve addig főzik, amíg fel nem emelkedik a víz tetejére. Szűrőkanállal kiveszik, szikkasztják. Vetőlapátra rakják – egy lapátra öt perec fér elegyszerre –, és a kemencébe vetik megsütik.

– Erdőhorváti perec, Hagyományok Ízek Régiók

További információk

A Wikimédia Commons tartalmaz Perec témájú médiaállományokat.

Nézd meg a perec címszót a Wikiszótárban!

• Magyar néprajzi lexikon.  
• "Brezelgeschichte" und Brezel "Dies und Das". brezel-baecker.de (Hozzáférés: 2009. február 12.) arch
• Pretzel - definition of pretzel by the Free Online Dictionary, Thesaurus and Encyclopedia. thefreedictionary.com
• Breaking bread: the history of the pretzel, booking.com (angolul)
• 26th April was... Pretzel Day, daysoftheyear.com (angolul)