BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Daging, telur dan susu merupakan salah satu produk ternak yang menjadi penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba, kambing, ayam dan bebek adalah beberapa jenis daging yang lazim dikonsumsi dan diolah menjadi aneka makanan oleh masyarakat Indonesia. Telur ayam, itik dan bebek yang merupakan sebagian produk ternak juga dapat diolah menjadi berbagai produk untuk memenuhi kebutuhan protein hewani masyarakat. Produk olahan daging, telur dan susu merupakan produk peternakan yang bersifat tidak tahan lama sehingga membutuhkan teknologi pengolahan hasil ternak. Teknologi pengolahan hasil ternak dibutuhkan untuk meningkatkan daya simpan, meningkatkan kualitas dan menambah nilai jual. Berbagai produk olahan daing antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis, abon dan lain-lain. Produk olahan susu antara lain ice cream, yogurt, keju, susu skim dan lain-lain. Untuk produk olahan telur antara lain telur asin, telur pindang, egg nog, tepung telur dan lain-lain. Dewasa ini, teknologi pengolahan hasil ternak semakin maju dan modern. Pentingnya teknologi pengolahan hasil ternak ini agar praktikan mengetahui dan mengerti serta dapat melakukan pengolahan terhadap produkproduk peternakan. Maka dari Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dilaksanakan. B. Tujuan Praktikum Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak bertujuan agar praktikan dapat memahami pengertian hasil-hasil produk olahan ternak, melakukan pengolahan produk ternak dan melakukan uji kualitas produk olahan ternak.

C. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak pada acara pembuatan nugget dilaksanakan pada Hari, pukul, . pada acara pembuatan yogurt

dilaksanakan pada Hari, pukul. Pada acara pembuatan telur asin dilaksanakan pada Hari, pukul. Praktikum dilaksanakan di Laboratorium .....Fakultas

Pertanian Universitas sebelas Maret Surakarta.

BAB II PEMBUATAN CHIKEN NUGGET

A. Tinjauan Pustaka Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan orga tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal dan lain-lain. Soeparno (1992) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut maka organorgan dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun dagunga adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008)

B. Materi dan Metode 1. Materi a) Alat Pisau Loyang Telonan Timbangan Grinder Baskom Peralatan penggorengan (kompor, wajan spatula)

b) Bahan 200gram daging dada ayam Tepung terigu 10% dari berat daging Tepung kanji 10% dari berat daging 1 butir telur rebus 1,5% bawang putih bubuk 1% merica bubuk

1,5% garam 0,25% pala bubuk 1 buah kaldu blok 1 butir telur mentah diambil putih telurnya Margarin atau minyak goreng Tepung roti

2. Metode Menggiling daging ayam. Mencampur daging ayam dengan tepung, bumbu-bumbu dan telur rebus yang telah dilembutkan. Memasukkan adonan ke dalam loyang yang telah dilapisi margarin atau minyak. Mengukus adonan selama 30 menit kemudian didinginkan. Memotong adonan sesuai selera dan mencelupkan dalam putih telur dan dibalut dengan tepung roti. Menggoreng adonan samapai kecoklatan. Menguji secara organoleptik.

C. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil Tabel 1. Uji Organoleptik Nugget Komersial Skala Tidak Kurang Cukup Hedonik Suka Suka Suka Warna Tekstur Aroma Rasa Diterima Sumber : Laporan Sementara Suka Sangat Suka

Tabel 2. Uji Organoleptik Nugget Tradisional Skala Tidak Kurang Cukup Hedonik Suka Suka Suka Warna Tekstur Aroma Rasa Diterima Sumber : Laporan Sementara 2. Pembahasan

Suka

Sangat Suka

Chicken nuggets merupakan produk olahan yang dihasilkan dari ayam yang digiling, dicampur bumbu dan tepung dan dimasak dengan tepung roti (bread crumbs). Formulasi chicken nugget terdiri dari 84% campuran daging dan tepung pengisi (filler) serta 16% bumbu dan air. Penambahan filler pada chicken nugget bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama prosesing, meningkatkan karaketeristik irisan, memperbaiki tektur produk dan mengurangi biaya formulasi. Pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara pembuatan chicken nuggets menunjukkan hasil bahwa chiken nuggets komersial lebih disukai karena memiliki kelebihan antara lain, warna menarik, rasa enak dan seimbang, tekstur lembut dan aroma sedap. Rasa chicken nuggets komersial lebih enak dan seimbang karena formulasi bahan dan bumbu seimbang. Tekstur juga lebih lembut karena dalam pembuatannya menggunakan alat yang lebih modern. Akan tetapi, chicken nuggets komersial memiliki kekurangan yaitu, mengandung. bahan pangawet. Chicken nuggets tradisional kurang disukai karena warna kurang menarik, tekstur lebih kasar, rasa lebih asin. Tekstur Chicken nuggets tradisional lebih kasar karena alat penggiling yang digunakan sederhana. Sedangkan rasa lebih asin karena kelebihan garam dalam formulasi pembuatan bumbu. Untuk warna kurang menarik karena proses

prnggorengan yang terlalu lama sehingga warna menjadi lebih kecoklatan (gosong). Akan tetapi Chicken nuggets tradisional ini lebih aman karena tidak mengandung bahan pengawet dan semua bahan yang digunakan alami. D. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa chicken nuggets komersial lebih disukai karena formulasi bahan dan bumbu lebih seimbang dan proses pembuatan menggunakan teknologi yang modern. Akan tetapi kekurangan dari chicken nuggets komersial yaitu mengandung bahan pengawet. Sedangkan chicken nuggets tradisional kurang disukai karena formulasi bumbu kurang seimbang, proses penggilingan menggunakan alat yang sederhana serta proses penggorengan terlalu lama. Akan tetapi chicken nuggets tradisional lebih aman karena tidak mengandung bahan pengawet dan bahan yang digunakan alami.

DAFTAR PUSTAKA

Suharyanto.

2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. http://suharyanto.wordpress.com. Diunduh pada Kamis, 24 Mei 2012 pukul 15.00 WIB.

BAB III PEMBUATAN YOGURT

A. Tinjauan Pustaka Susu adalah bahan pangan yang perisable (mudah rusak,

karenamempunyai kadar air tinggi sekitar 87 %- 90 % serta mempunyai nilai nutrisiyang lengkap sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan danmikroorganisme. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan

untuk mempertahankan kualitasnya (Purnomo, H dan M. Padaga, 1989 dan Khotimah, 2006). Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, Cdan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang terkandung di dalamnya. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuanapapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kitauntuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk (Astawan, 2009). Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisma dan mudah mengalami kerusakan. Ini merupakan sifat susu yang penting, oleh karenanya penanganan yang baik perlu dilakukan dengan tepat. Susu yang baik harus mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih, yaitu tidak mengandung debu atau kotoran, mempunyai flavor yang baik dan tidak dipalsukan (Suharyanto,2008).

B. Materi dan Metode 1. Materi a) Alat Erlenmeyer Gelas ukur Alat titrasi pH meter Alumunium foil Pengaduk

b) Bahan Susu skim 14% Bakteri Lactobacillus bulgaricuss dan Streptococcus thermophilus Larutan indikator PP Larutan NaOH Aquades

2. Metode Membuat larutan susu skim dengan presentase 14% (14 gram dalam 100 ml aquades). Mengukur pH larutan susu skim. Mempasteurisasi larutan susu skim dengan suhu 38oC selama 30 menit. Menurunkan suhu larutan susu skim sampai 42 oC. Inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricuss dan Streptococcus

thermophilus sebanyak 5% dari volume susu dengan perbandingan 1:1. Inkubasi larutan susu skim pada suhu 45 oC selama 5 sampai 6 jam. Menguji secara organoleptik dan mengukur pH.

C. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil Tabel 3. Uji Organoleptik Yogurt Komersial Skala Tidak Kurang Cukup Hedonik Suka Suka Suka Warna Tekstur Aroma Rasa Diterima Sumber : Laporan Sementara Tabel 4. Uji Organoleptik Yogurt Tradisional Skala Tidak Kurang Cukup Hedonik Suka Suka Suka Warna Tekstur Aroma Rasa Diterima Sumber : Laporan Sementara 2. Pembahasan Yogurt merupakan hasil olahan susu yang dibuat dengan memfermentasikan susu dengan bakteri pembentuk asam laktat, misal bakteri Lactobacillus bulgaricuss dan Streptococcus thermophilus sampai terbentuk jendalan dan mengandung sedikit dan atau hampir tidak mengandung alkohol. Yogurt juga merupakan sejenis bahan makanan Suka Sangat Suka

Suka

Sangat Suka

yang dibuat dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi sehingga kadar asam sangat tinggi. Yogurt mempunyai tekstur semi padatan kompak serta rasa yang menyegarkan. Hasil organoleptik pada Yogurt komersial menunjukkan bahwa Yogurt komersial lebih disukai karena rasa lebih enak dan segar, warna lebih menarik, tekstur lebih lembut, aroma lebih segar. Hal ini karena dalam proses pembuatannya lebih steril dan alat yang digunakan lebih modern. Kekurangan dari Yogurt komersial yaitu mengandung bahan pengawet.

Hasil organoleptik pada Yogurt tradisional menunjukkan bahwa Yogurt tradisional kurang disukai karena rasa lebih asam, warna kurang menarik yaitu putih kekuningan, tekstur terbentuk jendalan namun tidak merata, aroma segar. Hal ini karena pada proses pembuatan kuarng steril dan alat yang digunakan sederhana. Kelebihan dari Yogurt tradisional yaitu tidak mengandung bahan pengawet. D. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pambahasan dapat diambil kesimpulan bahwa Yogurt komersial lebih disukai karena proses

pembuatannya lebih steril dan alat yang digunakan lebih modern. Akan tetapi keurangan dari Yogurt komersial yaitu mengandung bahan pengawet. Sedangkan Yogurt tradisional kurang disukai karena proses pembuatannya kurang steril dan alat yang digunakan masih sederhana. Kelebihan dari Yogurt yaitu tidak mengandung bahan pengawet dan menggunakan bahan yang alami.

DAFTAR PUSTAKA

Suharyanto.

2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. http://suharyanto.wordpress.com. Diunduh pada Kamis, 24 Mei 2012 pukul 15.00 WIB.

BAB IV PEMBUATAN TELUR ASIN ANEKA RASA

A. Tinjauan Pustaka Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian ciran bening dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). B. Materi dan Metode 1. Materi a) Alat Panci Toples Baskom Kompor Timbangan pH meter

b) Bahan 5 butir telur bebek Abu gosok 1 liter Garam dapur Perasa barbeque

2. Metode Mencuci telur sampai bersih. Membuat media dengan mencampur abu gosok dan garam (3:3) dan perasa barbeque dengan air secukupnya hingga homogen. Membalut telur dengan media hingga tertutup rata selama 7 hari. Setelah perendaman telur dicuci hingga bersih kemudian direbus selama 20 menit. Menguji organoleptik dan mengukur pH.

C. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil Tabel 2. Uji Organoleptik Telur Asin Skala Tidak Kurang Hedonik Suka Suka Warna Tekstur Aroma Rasa Diterima Sumber : Laporan Sementara 2. Pembahasan Telur asin merupakan hasil olahan telur yang dibuat dengan menggunakan prinsip penambahan garam sehingga telur menjadi terasa asin. Pada Praktikum Teknologin Pengolahan Hasil Ternak acara pembuatan telur asin aneka rasa telur yang digunakan yaitu telur bebek. Karena telur bebek memiliki cangkang yang lebih tebal dibandingkan telur ayam. Hasil uji organoleptik pada telur asin menunjukkan bahwa warna, tekstur dan aroma lebih disukai daripada rasa. Rasa dari telur asin hanya cukup disukai karena pada proses pembuatan media air yang digunakan terlalu banyak sehingga tekstur media menjadi sangat encer dan hal ini mengakibatkan konsentrasi garam dan perasa barbeque menjadi berkurang selain itu media menjadi sulit menempel pada kerabang telur. s D. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pambahasan dapat diambil kesimpulan bahwa rasa telur asin hanya cukup disukai karena pada proses pembuatan media air yang digunakan terlalu banyak sehingga tekstur media menjadi sangat encer dan hal ini mengakibatkan konsentrasi garam dan perasa barbeque menjadi berkurang selain itu media menjadi sulit menempel pada kerabang telur. pH yang didapat 5,6. Cukup Suka Suka Sangat Suka

DAFTAR PUSTAKA

Rasyaf, M. 1990. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.