BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP I. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan keamanan pangan. Bahaya (hazard) adalah cemaran dari bahan biologi, kimia, fisik atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan yang tidak diinginkan oleh konsumen maupun produsen. Control Point (CP atau titik kendali) adalah setiap titik dari tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor cemaran biologis, kimia ataupun fisik. Critical Control Point (CCP atau titik kendali kritis) adalah setiap titik dari tahap atau prosedur pada suatu sistem pengolahan makanan yang jika tidak terkendali maka dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau dapat pula diartikan dengan setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik maka akan dapat mencegah, mengurangi atau menghilangkan faktor bahaya tersebut. II. Tujuan 1. Tujuan Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau

mengurangi kasus keracunan dan penyakit yang diakibatkan melalui makanan. 2. Tujuan Khusus a. Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui faktor bahaya yang mungkin ditimbulkan oleh makanan. b. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap proses-proses yang mungkin dianggap sebagai kritis. c. Memantau dan mengevaluasi cara penanganan dari pengolahan makanan serta penerapan sanitasi dalam produksi makanan. d. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator maupun karyawan.

6 III. Kegunaan a. b. c. d. e. Meningkatkan jaminan keamanan produk Pembenahan dan pembersihan pabrik Mencegah kehilangan pembeli dan pasar Meningkatkan kepercayaan konsumen. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk. IV. Prinsip 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Penanggulangan Tahap-tahap dalam identifikasi bahaya yaitu: 1) Mendefinisikan masalah 2) Kriteria resiko terhadap bahaya a. Bahaya biologis misalnya: sel vegetatif bakteri (Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Listeria monocytogenes), virus, kapang/khamir

(Aspergillus, Penicillium), parasit (cacing, protozoa) dan spora bakteri (Clostridium Botulinum, Clostridium Perfringens, Bacillus Aureus). b. Bahaya kimia, misalnya: toksin mikroba (mikotoksin, toksin bakteri) toksin hewan, toksin tanaman, bahaya tambahan pangan yang dilarang melebihi batas, cemaran kimia (pestisida, logam berat), allergen. c. Bahaya fisik, misalnya: potongan kaleng, gelas/kaca, plastik, ranting, batu/kerikil, serta rambut/kuku yang jatuh. 3) Pengolahan bahan mentah (ingredients) yang sensitif/tidak sensitif terhadap bahaya mikrobiologi. a. Contoh bahan makanan (ingredient) yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, antara lain: Daging Telur Susu dan produk susu Ikan dan produk perairan Kacang-kacangan Jamur Tepung-tepungan Sayur-sayuran

7 b. Biji-bijian / serealia Bumbu dan rempah-rempah Ragi roti Pewarna dan flavor bahan alami Coklat Gelatin

Contoh bahan mentah (ingredient) yang tidak sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, antara lain : Garam Gula Bahan pengawet kimia Bahan pengasam dan pengembang Buah-buahan asam Gum dan pengental Pewarna sintetis Antioksidan Kecap, sirup

4) Analisis Bahaya Tabel 1. Analisa bahaya Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dll Bahaya B Produk yang mengandung bahan / ingredient yang sensitif terhadap bahaya biologi, fisik dan kimia Bahaya C Dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat : membunuh mikroorganisme berbahaya atau

mencegah / menghilangkan bahaya fisik atau kimia Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami

pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

8 Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah sebelum distribusi,

penjualan atau penanganan atau penyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi Bahaya F Tidak ada pemanasan kembali setelah pengemasan atau sewaktu persiapan dirumah yang dapat memusnahkan atau menghilangkan bahaya

biologis atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2. Kategori Risiko Karakteristik Bahaya 0 (Tidak ada bahaya) (+) (++) ( +++ ) ( ++++ ) ( +++++ ) A+ (Kategori khusus) Tanpa atau dengan Bahaya B s/d F I II III IV V VI Kategori Risiko 0 Tidak mengandung bahaya A s/d F Satu bahaya B s/d F Dua bahaya B s/d F Tiga bahaya B s/d F Empat bahaya B s/d F Lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang Keterangan

mempengaruhi bahaya A)

5)

Membuat diagram alir Diagram alir merupakan suatu gambaran proses beserta bahaya yang menyertainya.

9 2. Penentuan CCP (Critical Control Point) a. Ada dua tipe CCP yaitu : b. CCP 1 : Hazard dapat dicegah, dieliminasi CCP 2 : Hazard dapat diminimalkan

Adapun point dalam pengawasan CCP yaitu : 1. 2. 3. 4. Pengawasan suhu Pengawasan waktu Pengawasan bahan mentah Faktor lingkungan (rancangan pabrik, alat, teknik pembersihan dan sanitasi) 5. Hygiene personal (karyawan, pakaian, kebersihan dan kesehatan)

3.

Penentuan Batas / Limit Kritis Tahap ini dilakukan untuk mengetahui titik kritis pada produk makanan dengan menggunakan parameter atau indikator sehingga dapat diukur sampai seberapa jauh tahap-tahap yang mengalami titik kritis terjadi.

4.

Pemantauan CCP Pemantauan adalah pemeriksaan terhadap pengolahan, pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses untuk mengendalikan CCP dan CP. Pemantauan dapat dilakukan dengan cara Pengamatan dan Pengukuran/Analisis terhadap Proses (Waktu, Suhu, ph, dll) dan Sanitasi, misalnya terhadap bahan mentah dilakukan pengujian kimia terhadap toksin yang dihasilkan bahan tambahan, kontaminasi atau uji mikrobiologi terhadap Coliform, E-coli, Salmonella dsb.

5.

Tindakan koreksi terhadap Penyimpangan CCP Tindakan koreksi / perbaikan dilakukan jika ditemukan penyimpangan dari batas kritis yang sudah ditentukan.

10 Tingkat Risiko Produk berisiko tinggi Tindakan koreksi/Perbaikan a. Produk diproduksi penyimpanan diperbaiki b. Produk ditahan/tidak dipasarkan dan tidak diuji keamanannya c. Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu tidak sebelum diproses/ semua dikoreksi/

dilakukan tindakan koreksi yang tepat. Produk berisiko sedang d. Produk dapat diproses tetapi penyimpanan harus dikoreksi dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu) e. Pemantauan khusus diperlukan sampai dikoreksi f. Pemantauan khusus diperlukan sampai dikoreksi semua penyimpanan semua penyimpanan

6. Verifikasi Verifikasi bertujuan untuk memeriksa apakah program HACCP sesuai dengan rencana dan efektifitasnya, kegiatan verifikasi meliputi penerapan jadwal verifikasi. a. b. c. d. e. f. Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya Pengamatan Visual selama produksi untuk mengendalikan CCP Pengambilan contoh dan analisis secara random

Membuat kesesuaian dari penyimpangan rencana HACCP

11 7. Dokumentasi dan penyimpanan data Dokumentasi dilakukan agar informasi yang dapat diperoleh dari studi HACCP dan penerapan hasil rencana HACCP serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud yang lain. Tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan adalah: a. b. c. d. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada Jaminan pemenuhan peraturan Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan produk e. f. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas dan produk akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar. Beberapa keterangan yang harus dicatat dalam pendokumentasian antara lain: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Judul dan tanggal pencatatan Keterangan produk Bahan dan alat yang digunakan Proses yang dilakukan Titik Kendali Kritis Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dan batas kritis Identifikasi operator

B. DEFINISI PRODUK Opor ayam sebagai salah satu hidangan menu lauk hewani pada siklus menu ke IX sore hari untuk makanan biasa kelas utama, I, II, dan III. Makanan terbuat dari ayam sebagai bahan utama. Bumbu opor ayam antara lain bawang merah, bawang putih, santan, minyak, kemiri, ketumbar, jinten, merica, kunyit, jahe, lengkuas, daun salam, daun jeruk, sereh, gula merah, dan garam.

12 C. BAHAN MAKANAN OPOR AYAM 1. Ayam Ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak di dunia. Ayam biasanya dimasak sebelum dimakan karena daging ayam mentah mengandung Salmonella. Ayam yang rusak dapat dilihat dari perubahan yang terjadi pada bagian tertentu dari karkas ayam. Tanda tersebut antara lain lengket pada bagian bawah sayap, pada pertautan antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor. Tanda lain adalah terbentuknya warna gelap pada bagian ujung sayap. Spesifikasi ayam di RSUP Dr. Kariadi Semarang yaitu segar, dalam bentuk potongan (paha atas, bawah dan dada), berat minimum 70 gram. Dikemas dalam kontainer plastik tertutup. 2. Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Konsentrasi garam 10-12% akan dapat menghambat mikroorganisme patogen, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus aureus. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme (Leuconostoc dan Lactobasilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Garam yang mempengaruhi mikroorganisme. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi garam berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah adanya bakteri halofilik yang tahan pada suasana garam tinggi, bahaya ini dapat dicegah dengan cara disimpan pada tempat kering dan tertutup. Spesifikasi garam halus di RSDK yaitu mengandung yodium, halus, tidak menggumpal. Kemasan plastik pabrikasi 250 gram, memiliki ijin Depkes. Sekualitas Refina. aktivitas air (Aw) dapat mengendalikan pertumbuhan

13 3. Bawang merah Bawang merah merupakan salah satu jenis bahan mentah yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, contohnya ulat atau kapang. Untuk menghindari adanya ulat atau kapang maka perlu ada perlakuan khusus dengan cara menghindari penyimpanan ditempat yang lembab. Nilai gizi bawang merah per 100 gram berdasarkan DKBM adalah energi 39 kalori, protein 1,5 gram, lemak 0,3 gram, dan karbohidrat 0,2 gram. Spesifikasi bawang merah di RSDK yaitu segar, tua, bersih, besar, terkupas, sekualitas Brebes, dan dikemas dengan plastik bening. 4. Bawang putih Bawang putih merupakan salah satu jenis bahan mentah yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, contohnya ulat atau kapang. Untuk menghindari adanya ulat atau kapang maka perlu ada perlakuan khusus dengan cara menghindari penyimpanan ditempat yang lembab. Nilai gizi bawang putih per 100 gram berdasarkan DKBM adalah energi 95 kal, protein 4,5 g, lemak 0,2 g, dan karbohidrat 23,1 g. Spesifikasi bawang putih di RSDK yaitu segar, besar, kering, tua, tidak busuk, terkupas, dan dikemas dengan plastik bening. 5. Santan Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan kelapa termasuk ingridien pangan yang memiliki kadar air, protein dan lemak yang cukup tinggi seperti halnya susu sapi, sehingga santan bersifat mudah rusak karena mudah ditumbuhi oleh mikroba pembusuk. Sementara itu, pengawetan santan dengan metode sterilisasi dapat menyebabkan beberapa kerusakan mutu produk. Kerusakan tersebut antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap. Santan mencapai batas total mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan organoleptik hanya dalam waktu 6 jam pada suhu penyimpanan 35C. Selain kerusakan oleh mikroba, santan kelapa sangat rentan terhadap kerusakan kimia (termasuk enzimatik), khususnya melalui oksidasi lemak dan hidrolisis yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Rusaknya emulsi minyak dalam air dari santan secara normal dianggap sebagai kerusakan fisik yang tidak dapat diterima baik untuk santan segar maupun santan olahan/awetan.

14 Spesifikasi santan kelapa di RSDK yaitu santan murni, segar, tanpa campuran air, tanpa pengawet, tidak tengik, dan dikemas dalam plastik dengan volume sesuai permintaan. 6. Minyak Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Ada 2 tipe kerusakan minyak antara lain: 1) Ketengikan Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak. 2) Hidrolisa minyak menghasilkan asamasam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dari bahan makanan. Cara penyimpanan minyak yaitu minyak sebaiknya disimpan pada suhu ruang antara 25 - 27C di tempat yang kering dan tidak lembab. Tabel syarat mutu minyak goreng No. 1. 1.1 1.2 2. Kriteria uji Keadaan Bau Warna Kadar air dan % (b/b) Normal Normal Maks. 0,15 Satuan Persyaratan

bahan menguap 3. 4. 5. 6. Bilangan asam Bilangan peroksida Minyak pelikan Asam (C18.3) komposisi lemak minyak linoleat dalam asam Mg KOH/g Mek O2/kg % Maks. 0,6 Maks. 10 Negatif Maks. 2

15 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 8 Cemaran logam Kadmium (Cd) Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran asam (As) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,1 Maks. 40,0/250,0 Maks. 0,05 Maks. 0,1

Sumber: BSN, 2013

Spesifikasi minyak goreng di RSDK yaitu minyak kelapa sawit, jernih, kualitas 2 kali penyaringan, kemasan jerigen plastik, netto 18 liter, pabrikasi, segel kemasan utuh, memiliki ijin Depkes, tidak kadaluwarsa minimal 6 bulan, dan sekualitas Filma. 7. Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tanaman ini sekarang sudah tersebar luas di daerah-daerah tropis. Tinggi tanaman ini mencapai sekitar 15-25 meter. Daunnya berwarna hijau pucat. Kacangnya memiliki diameter sekitar 46 cm; Biji yang terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yang sangat keras dan mengandung minyak yang cukup banyak, yang memungkinkan untuk digunakan sebagai lilin. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada kemiri adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan. Spesifikasi di RSDK yaitu satu gelondong utuh, kupas, tua, baru, dan kemasan 5 kg dalam kantong plastik. 8. Ketumbar Butiran biji ketumbar kerap digunakan sebagai bumbu penyedap aroma berbagai masakan tradisional Indonesia. Tak hanya bijinya, daunnya yang mirip seledri dan beraroma tajam pun sering dijadikan taburan untuk masakan. Ketumbar biasanya tumbuh tak lebih dari satu meter di kebun-kebun dataran rendah dan pegunungan. Biji ketumbar mengeluarkan rasa seperti jeruk sitrun jika dihancurkan, berkat kandungan terpena linalool dan pinena di dalamnya. Rasanya hangat, gurih, pedas, dan manis-asam seperti jeruk.

16 Bahaya yang kemungkinan terdapat pada ketumbar adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara memilih sesuai spesifikasi yang telah ditentukan. Spesifikasi di RSDK yaitu tua, bersih, utuh, kering, tidak berkutu, tidak berjamur, warna coklat sedang. 9. Jinten Jinten merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Rasanya lebih dekat kepada kelabat atau klabet daripada jenis rempah lain. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada jinten adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara memilih sesuai spesifikasi yang telah ditentukan. Spesifikasi di RSDK yaitu tua, bersih, kering, dan tidak berjamur. 10. Merica Merica atau lada adalah rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan penting di Dunia Lama. Pada masa lampau harganya sangat tinggi sehingga menjadi salah satu pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk menguasai

perdagangannya. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada disebut sahang dalam bahasa Melayu Lokal seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada merica adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara memilih sesuai spesifikasi yang telah ditentukan. Spesifikasi di RSDK yaitu tua, kering, bersih, utuh, putih, tanpa pemutih. 11. Kunyit Kunir atau kunyit, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.) termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit dikenal di berbagai daerah dengan beberapa nama lokal, seperti Turmeric (Inggris), Kurkuma (Belanda), Kunyit (Indonesia dan Malaysia), Kunir (Jawa), Koneng

17 (Sunda), Konyet (Madura). Kunyit sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai pengawet. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada kunyit adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu tua, bersih, segar, dan dikemas dengan plastik bening. 12. Jahe Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada jahe adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu tua, kering, bersih, segar, dan dikemas dengan plastik bening. 13. Lengkuas Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada lengkuas adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu segar, tua, bersih, dan dikemas dengan plastik bening.

18 14. Daun salam Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering ataupun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada daun salam adalah bahaya fisik dan kimia. Bahaya fisik meliputi kotoran ataupun kering dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu segar, bersih, tanpa tangkai, dan dikemas dengan plastik bening. 15. Daun jeruk Daun jeruk (Citrus Hystrix) adalah daun yang berasal dari tanaman jeruk dan biasa digunakan sebagai bumbu pada beberapa makanan Indonesia. Daun ini berwarna hijau tua, bentuknya bulat sampai lonjong, dan pinggirannya tumpul. Aromanya yang segar membuat daun jeruk banyak digunakan sebagai bahan campuran pada berbagai masakan, kue, bahkan minuman. Untuk makanan, biasanya daun jeruk dibiarkan utuh untuk ditumis atau direbus bersama bumbu lainnya, atau diiris halus untuk taburan. Untuk hasil maksimal, biasanya daun jeruk dicabik-cabik dan dibuang tulang daunnya terlebih dahulu sebelum dimasak. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada daun salam adalah bahaya fisik dan kimia. Bahaya fisik meliputi kotoran ataupun kering dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan. Spesifikasi di RSDK yaitu segar, bersih, tanpa tangkai, dan dikemas dengan plastik bening. 16. Sereh Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang biasa dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan atau ramuan pengusir nyamuk. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada daun salam adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air

19 mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu segar, tua, bersih, tanpa akar dan daun, dikemas dengan plastik bening. 17. Gula merah Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada gula merah adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti benda asing atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan. Spesifikasi di RSDK yaitu gula bumbung/roda, panjang 3-5 cm, diameter 4-5 cm, bersih, warna coklat sedang, jernih, tidak keropos, tanpa campuran. Pengecekan kualitas dengan memilih satu persatu, tertata rapi dalam kotak atau plastik tembus pandang.. 18. Air Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup. Ciri-ciri air yang baik adalah air yang bersih, jernih, tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme. Syarat-syarat air bersih adalah: 1) Syarat mikrobiologi : tidak mengandung bakteri E. Coli. Batas

minimal E.coli dalam air yaitu 50 e-coli/100 miligram 2) Syarat fisik 3) Syarat kimia Zn, dll. : tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau : tidak mengandung logam berat seperti Timbal,