PENYIMPANGAN MUTU PRODUK

Penyusutan produk merupakan ciri dari penyimpangan produk

pangan yang terdiri dari dua bagian besar yaitu penyusutan
kualitatif dan penyusutan kuantitatif. Apabila produk pangan
mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi untuk
dikonsumsi manusia seperti terjadinya perubahan cita rasa,
nilai gizi dan keamanan pangan, maka dapat dikatakan produk
tersebut mengalami penyusutan kualitatif.
Penyusutan
Produk pangan yang mengalami penurunan jumlah, bobot
atau volume yang disebabkan oleh penanganan yang kurang
baik ataupun gangguan biologi (proses fisiologi, serangan
serangga dan tikus) disebut produk yang mengalami
penyusutan kuantitatif.
Pengemasan sebagai bagian integral dari proses
produksi dan pengawetan bahan pangan dapat pula
mempengaruhi mutu seperti :
a. Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia
dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, timbal,
korosi, dan lain-lain)
b. Perubahan aroma (flavour), warna, dan tekstur yang
dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen
melalui dinding kemasan.
B. Perubahan Biokimiawi dan Kimiawi
1. Perubahan Biokimia
Perubahan biokimiawi terutama terjadi pada
komoditi pertanian segar (belum diolah), misalnya biji-
bijian, sayur, buah, daging segar dan susu. Reaksi
kompleks terjadi akibat aktivitas enzim yang ditunjang
oleh kadar air yang tinggi, menyebabkan perubahan
warna, tekstur, aroma dan nilai gizi. Daging segar
yang rusak berwarna hijau dan bau busuk, atau
perubahan warna menjadi coklat pada buah yang
memar merupakan contoh kerusakan biokimiawi.
2. Perubahan Kimiawi
Perubahan kimiawi terjadi karena adanya migrasi unsur dari bahan
kemasan ke dalam produk pangan yang dikemas. Antioksidan,
plasticizer, bahan pewarna dari bahan kemasan serta fungisida dan
pestisida dapat bermigrasi ke bahan pangan. Migrasi bahan-bahan
tersebut ke dalam produk pangan akan menyebabkan keracunan, akan
tetapi sangat sulit untuk mengukur dan menganalisa tingkat
keracunannya. Oleh sebab itu bahan kemasan yang baik harus dapat
mencegah migrasi racun ke dalam makanan.
a. Migrasi Logam
Timah, besi, timbal, dan aluminium dapat menyebabkan
keracunan, jika jumlahnya melewati batas (menurut standard
FAO/WHO, timah maksimal 250 ppm, besi maksimal 250 ppm dan
timbal maksimal 1 ppm.
Logam-logam lain yang mungkin mencemari makanan antara lain
merkuri, kadmium, arsen, antimon, tembaga dan seng yang berasal
dari kontaminasi selama proses pengolahan berlangsung (wadah dan
mesin pengolah) atau dari campuran bahan kemasan.
b. Migrasi plastik
Plastik dan bahan-bahan tambahan untuk pembuatan plastik
(plasticizer, stabilizer, antioksidan) sering dijumpai penyebab keracunan
dan pencemaran makanan terutama sifat organoleptik.
Salah satu contoh plastik yang dapat menyebabkan keracunan
pada makanan adalah plastik dari jenis vinil chlorida dan akrilonitril.
Monomer vinil chlorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk
menimbulkan kanker pada manusia. Kedua monomer ini dapat
bereaksi dengan komponen-komponen DNA seperti guanin dan citosin
pada vinil chlorida atau adenin pada akrilonitril (vinil cianida). Metabolit
vinil chlorida berupa senjawa epoksi kloretilin oksida sangat reaktif dan
bersifat karsinogenik.
C. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan karena jasad renik menentukan pilihan jenis kemasan
yang cocok untuk suatu produk. Kemasan yang baik akan mencegah
pencemaran mikroba dan menekan pertumbuhannya dalam kemasan.
Hal ini ada hubungannya dengan aktivitas air. Hubungan antara
aktivitas air (a
w
) dengan jenis mikroba dapat dilihat pada Tabel 1.

Jenis Mikroba

a
w

Bakteri 0,90
Khamir 0,62
Kapang 0,62
Bakteri osmofilik 0,75
Ragi osmofilik 0,61
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi jenis kemasan :
a. Perlindungan isi produk thd kontaminasi mikroba dari luar ke dalam
b. Kemungkinan berkembangbiaknya mikroba di ruangan antara produk
dengan tutup (head space).
c. Serangan mikroba terhadap material kemasan.
D. Kerusakan Mekanis
Beberapa komoditi hasil pertanian seperti telur, buah-buahan segar,
biskuit, produk-produk kering sangat memerlukan perlindungan
terhadap faktor-faktor mekanis. Faktor-faktor mekanis tersebut yaitu :

1. Stress atau tekanan fisik
Kerusakan ini disebabkan oleh jatuh (dropping), gesekan
(shunting) dan tumbukan.
2. Vibrasi (getaran)
Vibrasi dapat mengakibatkan kerusakan kemasan dalam
perjalanan dan distribusi (penyok, isi berhamburan). Penggunaan
bahan anti getaran sangat diperlukan untuk menanggulanginya.
E. Perpindahan Air
1. Mekanisme Perpindahan Air
Dalam pengemasan pangan karakteristik hidratasi yang
meliputi aktivitas air (a
w
), kadar air (Ka) dan kelembaban nisbi atau
relatif (RH) sangat penting khususnya yang menyangkut uap air.
Hubungan antara karakteristik hidratasi produk dengan
lingkungannya dapat digambarkan dengan kurva sorpsi isotermik
Kadar Air --------II-------- I = monolayer
(% bk.) -------I-------- II = multilayer
III = kondensasi
kapiler
------III------
ERH (%)
Secara analogi kesetimbangan kelembaban relatif (ERH)
dapat dinyatakan sebagai berikut :
ERH = a
w
x 100 (1)
a
w
= P/P
0
(2)
dimana : P = tekanan uap air pada suhu tertentu
P
0
= tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama
Apabila tidak terjadi kesetimbangan, misalnya terdapat
perbedaan kelembaban relatif antara produk dengan
lingkungannya atau antara satu produk dengan produk lainnya,
maka terjadi perpindahan uap air

No
N

Jenis Makanan

ERH
(%)

Jenis Mikroba
1 Makanan yang mudah rusak
(daging segar, buah, sayuran, krim)
100 Mikroba penghasil racun,
bakteri
2 Daging asin, kornet 95
90
Mikrococcus, ragi,
Staphylococcus aureus
3 Produk bakery 85
80
Kapang
4 Selai (jam) 75
70
Kapang
5 Produk manisan 65 Ragi, bakteri osmofilik
6 Kue kering 60 Ragi, bakteri osmofilik
Tabel 2. Hubungan jenis makanan dengan ERH dan pertumbuhan mikroba
Menentukan kesetimbangan kelembaban relatif (ERH)
Produk A dan B mempunyai RH yang berbeda (B>A), sehingga terjadi
transfer uap air dan terjadilah kesetimbangan kadar air produk. Jika kadar
air awal A dan B (berat kering) adalah MA
1
, MB
1
dan Kelembaban relatif A
dan B adalah R
A
, R
B
serta kadar air pada saat kesetimbangan MA
2
dan
MB
2
, tentukan besarnya ERH yang dilambangkan dengan R ?
Y
1

Y
2

MB
1

MB
2

MA
1

MA
2

Kadar Air
(bk)
Kelembaban Relatif (%)
RA RB R


Berat A = WA
Berat B = WB
MA
2
MA
1

Arah Y
1
=
R - RA
adsorpsi desorpsi
Kadar Air
(bk)
Kelembaban Relatif (%)
20 70
Daerah monolayer
Kisaran RH daerah ini adalah 0 20 %, disebut daerah ambang batas
ketengikan, karena air yang ada sangat terbatas terikat pada permukaan, hanya
cukup untuk melindungi produk dari serangan oksigen. Selama air masih
melindungi produk, oksigen tidak akan bereaksi. Jika air dikurangi, grup polar dari
produk dalam keadaan terbuka sehingga O
2
bereaksi dan menyebabkan
ketengikan.
Daerah Multilayer
Daerah multilayer berada pada kisaran RH : 20 70 %. Daerah teraman
berada pada kisaran 20 55 %. Kenaikan kelembaban relatif tidak berpengaruh
nyata terhadap ERH. Apabila produk pangan disimpan pada kondisi daerah
multilayer teraman akan terbebas dari kemungkinan reaksi pencoklatan non
enzimatik (reaksi Maillard). Begitu RH meningkat melebihi 60 % maka aktivitas
reaksi pencoklatan non enzimatik mulai meningkat pula.
Daerah kondensasi kapiler
Daerah ini mempunyai RH di atas 70 %, air bebas yang tersedia cukup
banyak sehingga sangat optimal bagi beberapa reaksi seperti :
(1). Reaksi kimia : reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh aktivitas enzim
(2). Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme
(3). Kerusakan tekstur dan sifat-sifat reologi dari produk.
Untuk dapat menentukan daerah monolayer pada kurva sorpsi isotermik
dapat digunakan metode BET (Branaun, Emmet, dan Teller) dengan persamaan-
persamaan berikut ini.
p 1 (c-1) p

= + x (3)
a(p
0
-p) a
mc
a
mc
100
Cara-cara Perlindungan Produk Dalam Kemasan
Berpedoman pada uraian sebelumnya maka langkah-langkah untuk dapat
melakukan perlindungan produk pangan atau hasil pertanian dalam kemasan
dari kemungkinan perpindahan air antara lain sebagai berikut :
a. Mencegah masuknya uap air
b. Mencegah keluarnya uap air
c. Mengontrol uap air
Perubahan Suhu
Tingkat suhu tertentu dan fluktuasi suhu sangat mempengaruhi mutu
produk. Sesuai dengan kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar
10
0
C terjadi kenaikan kecepatan reaksi sebanyak dua kali. Pengaruh suhu
dapat dihindari dengan memberi isolator (penghambat panas) pada kemasan.
Beberapa perubahan yang terjadi dan upaya pencegahannya karena
fluktuasi suhu adalah
Produk yang disimpan pada suhu rendah yaitu 18 - 0,5
0
C, kemungkinan akan
terjadi kristalisasi es dan pertumbuhan bakteri psikrofilik. Untuk mecegahnya
diperlukan kemasan foil logam atau plastik PVDC (Saran).
Produk konfeksioneri (seperti coklat batangan) sebaiknya disimpan di tempat
kering dan teduh untuk mencegah blooming yaitu mengumpulnya gula di
permukaan
Produk pangan kaleng atau botol, harus disimpan di tempat kering dan suhu
rendah, untuk mecegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang tahan panas.
Perpindahan Oksigen

Oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada produk pangan
yang mempunyai kandungan lemak dan vitamin yang peka terhadap
oksidasi seperti vitamin A dan C. Permeabilitas oksigen dapat terjadi
melalui pori-pori film atau laminat.