LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA II
I. Nomor Percobaan : 3
II. NAMA PERCOBAAN : Nata De Pina
III. TUJUAN PERCOBAAN : Untuk mengetahui pembuatan Nata De
Pina dengan menggunakan bahan baku limbah tahu sari nanas dan perubahan
yang dihasilkan
IV. DASAR TEORI
Awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan
CO! "emudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa
menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik #kurang
oksigen$ juga diartikan sebagai fermentasi! Namun% pada saat ini fermentasi
secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan
menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat&sifat produk sesuai
yang diharapkan! 'ermentasi dapat terjadi karena ada akti(itas mikroorganisme
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai! 'ermentasi menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan% sebagai contoh) sari buah jika difermentasikan
akan timbul rasa dan bau alkohol* ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau
alkohol dan asam #tape$* serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam!
+erdasarkan penambahan starter #kultur mikroorganisme$% fermentasi
dibedakan atas dua jenis% yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan!
'ermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami% tanpa penambahan
starter% misalnya fermentasi sayuran #acar, pikel% sauerkraut dari irisan kubis$%
terasi% dan lain&lain! 'ermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung
dengan penambahan starter,ragi% misalnya tempe% yoghurt% roti% dan lain&lain!
'ermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan
menggiatkan metabolismenya dalam makanan! -enis mikroorganisme yang
digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki! .at
gi/i lain juga dipecah menghasilkan CO dan lain&lain! 0asil fermentasi
tergantung pada jenis bahan pangan #substrat$% jenis mikroorganisme% dan
lingkungan! +erdasarkan uraian tersebut dapat dirumuskan prinsip fermentasi%
yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk
alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik
#pemecah protein$ dan mikroorganisme lipolitik #pemecah lemak$!
+eberapa hasil fermentasi #asam dan alkohol$ dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum #p0
1%2 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin$!
3empunyai nilai gi/i yang lebih tinggi dari nilai gi/i bahan asalnya
#mikroorganisme bersifat katabolik% memecah senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis (itamin
kompleks dan faktor&faktor pertumbuhan badan lainnya% sebagai contoh
(itamin +4% ribofla(in% pro(itamin A$!
Dapat terjadi pemecahan bahan&bahan yang tidak dapat dicerna oleh
en/im&en/im tertentu% contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah
menjadi gula sederhana!
"erugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan
keracunan karena toksin yang terbentuk% sebagai contoh tempe bongkrek
dapat menghasilkan racun% demikian juga dengan oncom!
5alah satu produk pangan hasil fermentasi yaitu nata! "ata 6nata6 diambil dari
bahasa 5panyol yang berasal dari kata 7atin 6natare6 yang artinya 6mengapung6!
Nata dapat dibuat dari bermacam&macam sari buah&buahan sebagai medianya
seperti pisang% nanas% tomat% mangga% pepaya% air kelapa% dan lain&lain! Produknya
diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan! Pemberian nama jenis
nata diawali dengan nata dan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang
kata nata! 5ebagai contoh nata de coco% berarti media yang digunakan adalah air
kelapa! Nata de soya menggunakan sari kedelai% Nata de pina menggunakan sari
buah atau limbah nanas% dan sebagainya!
7arutan yang akan dibuat nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon
bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus
sesuai dengan persyaratan tumbuh bakteri yang digunakan% dan diperlukan
penambahan nutrien seperti amonium sulfat% urea% dan amonium fosfat sebagai
sumber nitrogen! 8erbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum
yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa! Acetobacter xylinum
dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 9:C% p0 3
; <%<% tersedia sumber karbon dan nitrogen! -adi% medium yang digunakan untuk
pembuatan nata de coco harus kaya akan /at gi/i sehingga memungkinkan bakteri
Acetobacter xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa
lapisan selulosa! 0asil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat!
3akin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri
Acetobacter xylinum makin tebal!
Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 2 sampai 41 hari!
Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih
ada! 'ermentasi dalam pembuatan nata de pina termasuk ke dalam fermentasi
tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang
ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa!
+uah Nanas atau "adang di sebut juga dengan +uah Nenas atau Ananas
mempunyai Nama 7atin Ananas comosus% +uah ini di percaya berasal dari Negara
tropis yakni +erasil% +oli(ia dan juga Paraguay! 8umbuhan ini merupakan
8umbuhan dari "eluarga Nanas&nanasan% 8umbuhan ini bertumbuh rendah dan
+uahnya 3emiliki "andungan =itamin A dan =itamin C yang memilki
kandungan AntiOksidan yang tinggi yang bagus untuk 8ubuh manusia%!
-ika di >ndonesia +uah Nanas akan sangat mudah di -umpai di daerah pedesaan
dan juga di Pasar buah 8radisional yang mana kita akan bisa membelinya dengan
harga yang mudah% jika di tempat kami Nanas adalah buah yang di budi dayakan
"arena memiliki manfaat yang +eragam!
+uah nanas dapat digunakan untuk mengatasi masalah peradangan kulit!
Caranya% ambil setengah bagian buah nanas yang sudah masak! "upas kulitnya
lalu parut! Pakai hasil parutan nanas untuk menggosok bagian kulit yang
mengelupas dan bersisik! 7akukan kegiatan ini pada malam hari sebelum tidur!
?sok harinya% baru dicuci! Nanas mengandung en/im bromelain yang dapat
berguna untuk membantu melunakkan makanan di dalam lambung! ?n/im ini
juga berfungsi sebagai antiradang dan penghambat pertumbuhan sel kanker!
Nanas bisa digunakan untuk mengatasi masalah ketombe! Caranya% sediakan
seperempat bagian buah nanas yang sudah masak! "upas kulit% parut% peras lalu
saring! 8ambahkan air nanas tersebut dengan air perasan satu jeruk nipis lalu aduk
hingga rata! Pakai campuran ini untuk menggosok bagian kulit kepala yang
terkena ketombe! 7akukan kegiatan tersebut pada malam hari sebelum tidur! ?sok
harinya% bersihkan rambut dengan berkeramas! 7akukan kegiatan tersebut selama
antara sampai 3 kali dalam satu minggu!
+uah nanas yang masih muda dapat berpotensi sebagai aborti(um% yaitu sejenis
obat yang dapat menggugurkan kandungan! Oleh sebab itu% nanas dapat
dikonsumsi untuk melancarkan haid! +agi wanita hamil% sangat disarankan untuk
tidak mengonsumsi buah nanas yang masih muda! Nanas memiliki kadar gula
yang lumayan tinggi! +agi penderita kadar gula rendah% nanas bisa dikonsumsi
untuk membantu meningkatkan kadar gula darah! Nanas mengandung (itamin A
dan C yang bersifat antioksidan sehingga mampu menangkal radikal bebas!
@adikal bebas dapat memicu pertumbuhan sel kanker! Adi% bila radikal bebas
tidak dapat masuk ke dalam tubuh% pertumbuhan sel kanker dapat dicegah!
5embelit dapat disebabkan karena kurangnya makanan berserat! 3akanan yang
mengandung serat dapat berupa buah&buahan% salah satunya adalah nanas!
Caranya% minum jus buah nanas! Pilih buah nanas yang tidak terlalu masak! Pilih
buah nanas yang masih asam!Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri
Acetobacter Aylinum% berkalori rendah% kadar serat %< B% dan memiliki kadar air
C9 B! 5erat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses fisiologis%
bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan
makanan atau dalam saluran pencernaan! Oleh karena itu dapat dipakai sebagai
sumber makanan +ahan baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk
membuat nata adalah air kelapa% yang produknya dikenal dengan nama nata de
coco!
Nata juga dapat dibuat dengan bahan&bahan media lainnya yang cukup
mengandung gula! Dula yang terkandung dalam bahan tersebut dapat
dimanfaatkan oleh A! Eylinum untuk membentuk nata! +ahan&bahan yang bisa
digunakan sebagai media tersebut antara lain adalah kedelai #nata de soya$% tomat
#nata de tomato$ dan nanas #nata de pina$ ! Pada prinsipnya medium nata adalah
cairan yang mengandung gula% oleh karena itu limbah buah&buahan % termasuk
limbah nenas juga bisa digunakan sebagai medium nata depina! 5elain buahnya%
limbah nanas juga dapat dipakai sebagai bahan baku nata de pina
Nanas merupakan salah satu buah yang banyak mengandung (itamin A dan C
sebagai antioksidan! -uga mengandung kalsium% fosfor% magnesium% besi% natrium%
kalium% dekstrosa% sukrosa% dan en/im bromelin!
+romelin adalah en/im proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan
buah nanas #Ananas comosus$!

+romelin berkhasiat sebagai antiradang% membantu
melunakkan makanan di lambung% serta menghambat pertumbuhan sel kanker!
"andungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita
sembelit!
V. Alat an Ba!an
Alat :
Panci
Pengaduk 5tanless
Cetakan Plastik
5endok
"ompor
"aret,tali
"ertas "oran
Bahan :
liter ekstrak nanas
FF gram gula
4F gram urea
ml asam asetat
4FF ml starter
VI. Pro"e#r Percobaaan
Proses Pembuatan Nata De Pina
Penyaringan liter sari nanas dengan kain penyaring
3endidihkan sari nanas samapi mendidih
Penambahan FF gram gula pasir dan 4F gram urea% kemudian
dipanaskan selama 4F menit!
"emudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara
menempatkan di wadah yang steril!
5etelah dingip% dilakukan penambahan ml asam asetat glasial!
Penambahan bakteri starter sebanyak 4FF ml dan ditutup kertas koran
kemudian di inkubasi selama 4 minggu!
Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata des pina yang
telah siap untuk dipanen!
Pemanenan nata de pina
Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama &3 hari% tiap
harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya!
Pemasakan nata kembali selama 4F menit% lalu ditiriskan! Pemasakan
ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam
setelah direndam selama 3 hari!
Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam
plastic dengan kondisi masih panas # mendidih $ dengan perbandingan
nata de pina dan cairan adalah 3 ) 4 dan diusahakan tidak terdapat
gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak
memungkinkan untuk tumbuh% sehingga daya simpannya lebih lama!
"emasan ditutup rapat dengan karet atau sealer
VII. $a"%l Pen&amatan
No $ar%'Tan&&al Perla(#an Pen&amatan
4! @abu%
44 Desember
F43
Pembuatan nata de
pina
a! limbah tahu G gula
pasir putih G urea
dididihkan!
b! Campuran air
limbah tahu G asam
asetat!
Campuran keruh!
Campuran keruh dan berbau
asam!
! 5elasa%
4H Desember
F4
3elakukan
pengamatan terhadap
nata de pina
Nata de pina sudah mulai
terbentuk pada bagian atas
dan bagian bawah basah
serta menimbulkan bau yang
tidak sedap #asam$!
VIII. Per"amaan Rea("%
@eaksi yang terjadi )
Proses 'ermentasi Acetobacter Xylinum )
Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai
berikut)
Dlikolisis
I). PEMBA$ASAN
Percobaan yang dilakukan adalah tentang nata de pina #pembuatan nata de
pina$! +ahan pokok pada percobaan ini adalah ekstrak nanas! +ahan&bahan lain
yang digunakan pada percobaan ini adalah bakteri Acetobacter xylinum, asam
asetat, gula pasir dan ZA (urea).
Pada percobaan ini% nanas disaring terlebih dahulu dengan menggunakan
kain berbahan silk. Penyaringan ini bertuuan untuk membebaskan ekstrak nanas
dari kotoran & kotoran yang tidak diinginkan! ?kstrak nanas ini kemudian
dididihkan lalu ditambahkan gula pasir dan .A #urea$% kemudian diaduk dan
dibiarkan tetap mendidih I 4F menit! Pemanasan dilakukan hingga mendidih
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari
produk #nata de pina$ yang akan dihasilkan! Penambahan gula pasir putih disini
adalah sebagai sumber karbon untuk proses metabolismenya! Dlukosa akan masuk
ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam
perkembangbiakannya! 'ruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa!
-umlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk
metabolisme dan pembentukan pelikel nata! Penambahan .A pada pembuatan
nata de pina ini adalah sebagai sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk
mendukung pertumbuhan akti(itas bakteri nata!
5elanjutnya campuran ekstrak nanas yang sudah mendidih% dimasukkan
kedalam wadah yang sudah disterilkan dengan cara direndam didalam air panas!
Alat&alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih #steril$! Apabila alat&alat
yang digunakan tidak steril maka akan menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum dan akan menyebabkan adanya amur. 7angkah selanjutnya
pada percobaan ini adalah dengan mendinginkan campuran ekstrak nanas
tersebut pada suhu kamar (dibiarkan dingin dengan sendiri). Pada pendinginan
ini, disekitar !adah dinyalakan lilin pada tiap"tiap sudut. #al ini bertuuan untuk
inkubasi media limbah tahu dari bakteri"bakteri lain yang mungkin akan masuk
ke dalam media. Setelah campuran ekstrak nanas tersebut sudah benar"benar
dingin, lalu ditambahkan dengan asam asetat sedikit demi sedikit. Asam asetat
atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p0 atau meningkatkan keasaman!
Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial #CC%9B$!
7angkah selanjutnya pada percobaan ini adalah dengan inokulasi atau
menambahkan starter yang sudah berumur I3hari ke dalam wadah yang berisi
campuran ekstrak nanas yang telah dingin! +akteri yang dipindahkan ke media
baru tersebut tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu! 'ase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada F&1 jam sejak inokulasi! 'ase pertumbuhan
awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah! 'ase ini
berlangsung beberapa jam saja! 'ase eksponensial dicapai antara 4&< hari! Pada
fase ini bakteri mengeluarkan en/im ektraseluler polimerase sebanyak&banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa #matrik nata$! 'ase ini sangat
menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata!
5etelah inokulasi% maka nampan atau wadah tersebut ditutup rapat dengan
menggunakan koran yang sudah disterilkan lalu di ikat dengan karet! "emudian
nampan tersebut di letakkan ditempat yang aman% supaya tidak digeser dan
digoyang!
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya! "ualitas yang baik
akan terpenuhi ekstrak nanas yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan
nata% dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor
& faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan akti(itas yang digunakan! Apabila
rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal% dan prosesnya akan
terkontrol dengan baik% maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa
meninggalkan residu sedikitpun!
Pada percobaan nata de spina yang pertama dan kedua menunjukkan hasil
yang gagal! Pada campuran ekstrak nanas terdapat jamur yang berwarna orange
muda! "egagalan tersebut dikarenakan oleh beberapa faktor% diantaranya yaitu
alat & alat yang digunakan untuk pembuatan nata tersebut tidak bersih #tidak
steril$% pada saat praktikum% praktikan banyak berbincang & bincang sehingga
menyebabkan bakteri yang keluar dari mulut masuk ke dalam campuran limbah
tahu tersebut! "egagalan tersebut mungkin juga dipengaruhi oleh tingkat
keasaman campuran% jika medianya terlalu asam maka nata depina tidak akan
terbentuk!
). Ke"%m*#lan
1. Penyaringan ekstrak nanas bertujuan untuk membebaskan ekstrak dari
kotoran&kotoran yang tidak diinginkan!
! Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk #nata de
pina$ yang akan dihasilkan!
3! Penambahan gula pasir putih adalah sebagai sumber karbon untuk
proses metabolismenya!
1! Penambahan .A pada pembuatan nata de pina ini adalah sebagai
sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung
pertumbuhan akti(itas bakteri nata!
<! Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p0 atau
meningkatkan keasaman ekstrak nanas
DA+TAR PUSTAKA
5ukarman% ?di!F4!Pembuatan $ata %e Pina dari.
http),,edisukarman!blogspot!com,F4,F2,pembuatan&nata&de&pina&html%
diakses tanggal4C Desember F43!
5cribd!Praktikum & $ata %e Pina.http),,id!scribd!com,doc,H1CH<123,Praktikum4&
Acetobacter&Nata&de&Pina% diakses tanggal4C Desember F43!
.a/a% Agu/!F4!'aporan $ata %e Pina.
http),,agu/a/a!blogspot!com,F44,4,laporan&nata&de&pina!html% diakses
tanggal 4C Desember F43!