1

BAB I
PEDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah
merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau yang
hanya kadang- kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan
energi. Energi yang kita perlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan.
Pada umumnya bahan makan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu
karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung,
sagu dan sebagainya. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang
terkandung di dalamnya sebagaian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai
amilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat
pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah dan lain-lainnya.
Karbohidrat banyak terdapat pada bahan makanan yang dikonsumsi, terutama
pada bahan pangan yang banyak mengandung pati / tepung dan glukosa. Kandungan
karbohidrat pada bahan pangan yang dikonsumsi rakyat Indonesia cukup tinggi, yaitu
sekitar 70 % sampai 80 % terutama pada padi-padian dan umbi-umbian (Marsetyo &
Kartasapoetra, 1995). Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan
dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein
dalam tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein.
Dalam tubuh normal kecepatan metabolisme karbohidrat dalam jaringan
tergantung pada kadar glukosa dalam darah. Tahap pertama pemecahan glukosa dalam
tubuh adalah mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat. Perubahan ini terjadi karena
adanya enzim heksokinase (Muliawan, 2001). Karbohidrat juga terdapat dalam jaringan
tumbuhan dan hewan serta dalam mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan berbagai
aras. Pada hewan karbohidrat berupa glukosa dan karbohidrat simpanan berupa glikogen.
2

Sedangkan pada tumbuhan terdapat beberapa jenis monosakarida, oligosakarida dan
karbohidrat simpanan berupa pati.
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam
darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan
oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam
karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari. Karbohidrat, dalam hal ini
glukosa dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil
dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan disimpam pada
bagian lain, misalnya pada buah atau umbi.

1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa yang dimaksud dengan karbohidrat dalam bahan makanan?
1.2.2 Bagaimana sifat dan klasifikasi dari karbohidrat?
1.2.3 Bagaimana reaksi yang terjadi pada karbohidrat dalam makanan?
1.2.4 Bagaimana analisis karbohidrat dalam makanan?

1.3 Tujuan
1.3.1 Mengetahui pengertian dan maksud dari karbohidrat dalam bahan makanan.
1.3.2 Mengetahui sifat dan klasifikasi karbohidrat.
1.3.3 Mengetahui tentang reaksi yang terjadi pada karbohidrat dalam bahan
makanan.
1.3.4 Mengetahui ananlisis karbohidrat dalam makanan.








3

BAB II
ISI
2.1 Karbohidrat
Definisi klasik karbohidrat berdasarkan asal katanya yaitu carbo dari bahas Latin
dan hydros dari bahasa Yunani adalah hidrat dari karbon yang mengandung hidrogen
dan oksigen dengan perbandingan 2:1 (Southgate 1978) atau elemen yang terdiri dari air
dan karbon dengan perbandingan 1:1 (Kennedy dan White 1988). Karbohidrat adalah
senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen dan oksigen baik dalam bentuk
molekul sederhana maupun kompleks (Christian dan Vaclavik 2003).
Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk metabolisme pada manusia
dan merupakan saarana untuk memelihara kesehatan pada saluran pencernaan manusia.
Lebih dari 90% dari berat kering tanaman merupakan karbohidrat. Danya relatif murah.
Didalam kehidupan sehari-hari kerbohidrat banyak teersedia dan harganya relatif murah.
Oleh karena itu, penggunaanya sangat luas dan penggunaannya cukup besar baik untuk
pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer (Christian dan Vaclavik
2003). Karbohidratpun dapat dimodifikasi baik secara kimia dan biokimia untuk
memperbaiki sifat dan memperluas penggunaanya.
Karbohidrat banyak terdapat baik pada tanaman (nabati) maupun hewan yang
merupakan bahan simpanan. Karbohidrat yang tersimpan pada nabati yaitu berupa pati
dan karbohidrat yang tersimpan pada hewan berupa glikogen.
2.2 Struktur Karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Adapun
rumus empiris dari karbohidrat (CH
2
O)
n,
tetapi kini rumus molekul itu tidak secara kaku
digunakan untuk mendefinisikan karbohidrat (Kennedy dan White 1988). Seperti
C
6
H
12
O
6
untuk Glukosa dan C
12
H
22
O
11
untuk Sukrosa. Karhohidrat mempunyai gugus
fungsional yaitu aldehid dan keton.

4

Sebelumnya beberapa ahli kimia memasukan formadehid dan gllikoaldehid
sebagai karbohidrat, namun sekarang istilah karbohidrat dalam biokimia, tidak
mengikutsertakan senyawa yang kurang dari tiga karbon. Southgate (1978)
mengungkapkan bahwa karbohidrat merupakan senyawa yang tersusun oleh polihidroksi
aldehid, keton, alkohol, asam dan turunan sederhananya serta polimernya yang memiliki
ikatan polimer tipe asetal.
Menurut strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida yaitu
monosakasrida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana
yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul yang lebih kecil, terdiri dari lima atau
enam atom C dan monosakarida inilah yang menjadi penyusun dari oligosakarida dan
polisakarida. Oligosakarida merupakan polimmer dari 2-10 monosakarida dan pada
umunya polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari lebih dari 10 monomer
monosakarida. Oligosakarida dan ppolisakarida dihubungkan dengan ikatan glikosidik
yang merupakan ikatan antara dua molekul monosakarida.
Monosakarida
Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi
molekul yang lebih kecil. Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang
dimilliki dan letak gugus hidroksilya. Monosakarida yang mengandung satu gugus
aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida
terdiri dari tiga sampai delapan karbon atom, tetapi umunya hanya lima atau enam yang
biasa ditemukan. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa (C
6
H
12
O
6
),
misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa (levulosa atau gula buah), dan
galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentosa (C
5
H
10
O
5
) misalnya
xilosa, arabinosa dan ribosa. Karbohidrat engan empat atom C disebut tetrosa (C
4
H
8
O
4
)
dan karbohidrat dengan tiga atom C disebut tritosa (C
3
H
9
O
3
). Dari golongan tersebut
dapat dibagi lagi berdasarkan gugus fungsional yang ada, misalnya dari golongan heksosa
ada aminoheksosa (C
6
H
13
O
5
N), deoksiheksosa (C
6
H
12
O
5
) dan asam heksuronat
(C
6
H
10
O
7
).
Glukosa merupakan gula-gulaan aldoheksosa yang paling umum. Glukosa
merupakan molekul dasar untuk sintesis starch dan selulosa dan diproduksi secara
komersial dengan hidrolisis tepung jagung (cornstarch). Glukosa merupakan pusat
penting pada nutrisi, karena glukosa merupakan produk akhir utama dari pencernaan
5

karbohidrat oleh non-ruminansia. Fruktosa merupakan satu-satunya ketoheksosa penting
di alam dan merupakan karbohidrat yang paling manis. Bilamana gula tebu atau gula
beet dihidrolisis, satu molekul dari fruktosa dan satu molekul dari glukosa terbentuk dari
setiap molekul sukrosa. Galaktosa dan mannosa tidak terjadi pada bentuk bebas di alam.
Galaktosa diproduksi dengan hidrolisis dari laktosa atau gula susu sedangkan mannosa
diproduksi dengan hidrolisis ivory nut. Glukosa dibentuk secara simultan.

Huruf D yang terllihat pada nama gula diatas merupakan singkatan dari kata
dekstro dan L dari kata levo. Biasanya huruf D dan L ditulis didepan nama gula
sederhana. Bentuk L merupakan bayangan cermin dari bentuk D. Pemberian nama D dan
L berdasarkan penulisan rumus bangun gliseraldehida menurut Fischer. Bila gugus
hidroksil pada karbon nomor 2 (di tengah) pada sebuah molekul gliseraldehida terletak
disebelah kanan, dinamakan D dan bila berada disebelah kiri dinamakan L.
Beberapa monosakarida seperti glukosa, galaktosa dan fruktosa dengan cepat dan
mudah terserap melalui dinding usus kecil manusia, sedangkan monosakarida lain yang
mempunyai BM sama atau lebih kecil seperti mannosa, arabinosa dan sorbosa hanya
sebagian kecil saja yang dapat terserap.
Struktur Siklik
6

a. Glukosa

b. Fruktosa

c. Galaktosa

Posisi H dan OH pada karbon anomerik disebut atau ditentukan dengan
mereaksikannya dengan asam borat, -glukosa bereaksi dengan cepat sedangkan -
gluosa tidak mudah bereaksi dengan asam borat.
Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan
biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut
disakarida, dan bila tiga molekul disebut trisakarida. Menurut Christian dan Vaclavik
(2003) disakarida terdiri dari dua molekul monosakarida yang bergabung dengan
ikatan glikosidik. Contoh disakarida di pangan adalah maltosa, selubiosa, dan sukrosa.
Sukrosa merupakan gabungan dari dua monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa,
7

laktosa merupakan gabungan dari glukosa dan galaktosa sedangkan untuk maltosa
merupakan gabungan dari glukosa dan galaktosa.
Oligosakarida yang memiliki lebih dari tiga gugus gula contohnya adalah
rafinosa dan stakiosa. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan
glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C no. 1yang juga
disebut karbon anomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang
lain. Adanya tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada
tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada
glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik) sedangkan pada
fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua.
Sukrosa

Laktosa

Sukrosa tidak mempunyai gugus Ohbebas yang reaktif karena keduanya sudah
terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas yang reaktif pada atom C no.1 pada
gugus glukosanya. Oleh karena itu laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa
bersifat nonpereduksi.
8

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan bahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Untuk industri-industri makanan biasanya memakai sukrosa dalam bentuk
kristal hakus ataupun kasar dalam jumlah yang banyak dalam bentuk cairan sukrosa
(sirup). Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian
sukrosa akan terurai sebagai glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer dari gula sederhana yang tersusun atas lebih
dari sepuluh monomer gula sederhana. Contoh polisakarida di makanan adalah pati,
pektin dan gum. Ketiganya adalah polimer karbohidrat kompleks dengan sifat yang
berbeda, tergantung unit gula penyusunnya, tipe ikatan glikosidik dan derajat
percabangan molekul. Polisakarida juga biasanya berantai lurus atau bercabang dan
dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis
sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan
struktur molekul polisakarida. Menurut jenis monosakaridanya dikenal pentosan
dengan unit-unit pentosan dan heksosan dengan monomer heksosa. Beberapa
polisakarida mempunyai nama kebiasaan (trivial) yang berakhiran in misalnya kitin,
dekstrin dan pektin.
Selulosa (rantai lurus)




9

Glikogen (bercabang)

Polisakarida terbagi menjadi 2 jenis yaitu homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Homopolisakarida merupakan polisakarida yang hanya
mengandung satu jenis monosakarida, seperti pati dan glikogen. Sedangkan
heterosakarida merupakan polisakarida yang tersusun dari beberapa jenis
monosakarida, seperti kitin, gum arab dan pektin.
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa,
hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen,
fruktan). Polisakarida penguat tekstru ini tidak dapat dicerna oleh tubh tetapi
merupakn serat-serat yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Struktur siklik
Pembentukan struktur cincin adalah hasil dari reaksi umum antara alkohol dan
aldehida atau keton untuk membentuk derivat yang disebut hemiasetal atau
hemiketal.



10

2.3 Klasifikasi Karbohidrat
MONOSAKARIDA
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi
dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara
umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi
hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan
galaktosa.
a. Glukosa
Glukosa, adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa (gula
anggur) karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah
kanan. Terdapat didalam sayur, buah, sirup jagung dan bersamaan dengan fruktosa
terdapat dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D.
Glukosa murni yang ada di pasaran biasanya diperoleh dari hasil olah pati.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan
hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia
. dalam proses metabolisme glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar
dalam tubuh dan didalam sel merupakan sumber energi. Dalam keaadaan normal
sitem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi.
Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatan dalam bahan
makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat
kemamisan glukosa hanya separuh dari sukrosa sehingga dapat digunakan lebih
banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.
b. Fruktosa
Fruktosa, suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa (gula buah). Memiliki tingkat
kemanisan gula yang paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama
glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur. Fruktosa dapat diolah dari
pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis. Minuman ringan banyak
menggunakan sirup jagung-tinggi-fruktosa sebagai pemanis. Didalam tubuh, fruktosa
merupakan hasil pencernaan sakrosa.

11

Fruktosa :
Merupakan ketoheksosa, sering disebut levulosa
Terdapat pada buah-buahan dan madu lebah
Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa
Dapat dibedakan dengan aldoheksosa dengan test seliwanoff
Mempunyai sifat pereduksi
c. Galaktosa
Galaktosa, merupakan monosakarida yang tidak terdapat bebas di alam seperti
halnya glukosa dan fruktosa., akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa.
Galaktosa
Jarang terdapat bebas di alam, umumnya berikatan dengan glukosa
membentuk laktosa
Gula yang terdapat dalam susu
Mempunyai rasa yang kurang manis dan kurang larut dalam air
Mempunyai sifat pereduksi
d. Pentosa
Pentose merupakan aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas di
alam. Merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat
kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan doksiribosa
merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua
hewan, ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensial.

DISAKARIDA
Disakarida, merupakan suatu molekul yang dibentuk oleh dua molekul
monosakarida yang berikatan satu sama lain. Disakarida merupakan jenis
karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam kehidupan sehari-
hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul
monosakarida. Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa,
laktosa dan trehalosa.

12

a. Sukrosa
Sukrosa atau gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu
maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan
lain, rnisalnya dalarn buah nanas dan dalam wortel. Dengan pencernaan atau
hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa yang
disebut gula invert.
b. Maltosa
Maltosa atau gula gandum tidak terdapat bebas dalam alam,
merupakan disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa yang bergabung.
c. Laktosa
Laktosa atau gula susu merupakan bentuk disakarida darikarbohidrat yang
dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitugalaktosa dan glukosa.
Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu
keseluruhan. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis( 1/6 dari manis
glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.
d. Trehalos
Trehalos, seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal
sebagai gula ja-mur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehelosa.
Trehelosa juga terdapat dalam serangga.

OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang
jumlahnya antara 2 sampai dengan 10 molekul monosakarida (oligo bererti sedikit).
Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan lainnya.
Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida
dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.
a. Trisakarida
Trisakarida merupakan oligosakarida yang terdiri atas tiga molekul
monosakarida.Contoh dari trisakarida adalah rafinosa. Rafinos adalah suatu
trisakarida yang penting,terdiri atas 3 molekul monosakarida yang berikatan,yaitu
galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom karbon 1 pada galtosa berikatan dengan atom
karbon 6 pada glukosa, selanjutnya aom karbon 1 pada glukosa berikatan dengan
atom karbon 2pada fluktosa.( Poedjiadi , 2006 )

13

b. Tetrasakarida
Tetrasakarida merupakan oligosakarida yang terbentuk dari empat molekul
monosakarida.Stakiosa adalah suatu tetra sakarida. Dengan jalan hidrolisis
sempurna, stakiosa menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa dan 1
molekul fruktosa.Pada hidrolisis parsial dapat dihasilkan fruktosa dan monotriosa
suatu trisakarida.Stakiosa tidak mempunyai sifat mereduksi. ( Poedjiadi , 2006 )
c. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarid, merupakan oligosakarida
yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis
oligosakarida ini tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernan. Seperti halnya
pada polisakarida nonpati, oligosakarida ini didalam usus besar mengalami
fermentasi. Oligosakarida ini banyak terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan.
d. Fruktan
Fruktan merupakan sekelompok oligosakarida dan polsisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekol glukosa. Frukten terdapat
dlam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus. Sebagian besar
fruktan juga difermentasi dalam usus besar.

POLISAKARIDA
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai 3000 unit gula sederhana
yang tersusun dalam bentuk rantain panjang lurus atau bercabang. Gula sederhana ini
terutama glukosa. Jenis polisisakarida yang penting dalam ilmu gizi yaitu ; pati,
dekstrin, dan glikogen
a. Pati / amilum, merupakan bentuk simpanan karbohidrat dalam tumbuh-
tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia diseluruh
dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, umbi-umbian,serealia dan biji-
bijian. Jagung, beras dan gandum kandungan amilumnya lebih dari 70%
pati, pada kacang-kacangan sekitar 40% sedangkan pada ubi, talas, kentang, dan
singkong 20-30%. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam
air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut
"gelatinisasi" atau mengembang.
b. Dekstrin, merupakan zat antara dalam pencernaan pati (pemecahan amilum).
Molekulnya lebih sederhana, Lebih mudah larut di dalam air. Dekstrin maltosa,
14

suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi
karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicerna.
c. Glikogen, atau disebut pati hewan merupakan bentuk simpanan karbohidrat
didalam tubuh manusia dan hewan, terutama terdapat dalam hati dan otot.
Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam
otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber
energi untuk semua keperluan sel tubuh. Glikogen terdiri dari unit- unit glukosa,
yang lebih mudah di pecah. Tubuh memiliki kapasitas terbatas untuk menyimpan
glikogen yaitu hanya sebanyak 350 gram. kelebihan glukosa dalam bentuk
glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.
Glikogen ini hanya terdapat di dalam makanan yang berasal dari hewan dalam
jumlah terbatas.

GULA ALKOHOL
Gula alkohol terdapat didalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Gula
alkohol atau poliol didefinisikan sebagai turunan sakarida yang gugus keton
atau aldehidnya diganti dengan gugus hidroksil. Poliol adalah pemanis bebas gula.
Poliol adalah karbohidrat tetapi bukan gula. Tidak seperti pemanis berpotensi tinggi
seperti aspartame.
Secara kimia, poliol disebut alkohol polihidrat atau gula alkoholkarena bagian
dari struktur poliol menyeru pai gula dan bagian ini mirip dengan alkohol. Tetapi
pemanis bebas gula ini bukan gula dan juga bukan alkohol. Poliol diturunkan dari
karbohidrat yang gugus karbonilnya (aldehid atau keton, gula pereduksi) direduksi
menjadi gugus hidroksi primer atau sekunder. Poliol mempunyai rasa dan kemanisan
hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Poliol
diturunkan dari gula tetapi tidak dimetabolisme seperti halnya metabolisme gula oleh
tubuh. Beberapa keuntungan penggunaan poliol yaitu:

1) Makanan yang ditambahkan poliol kalorinya lebih rendah dan bebas gula
daripadamakanan yang tidak ditambah poliol.
2) Rasa poliol seperti gula pada umumnya (gula tebu atau sukrosa)
3) Kalorinya lebih rendah daripada gula
4) Tidak menyebabkan kerusakan gigi
5) Menurunkan respon insulin
15


Beberapa karakteristik dari poliol yaitu kalori yang lebih sedikit, pemanis,
kemampuan untuk mempertahankan kadar air (humektan), sebagai bahan pengisi dan
penurun freeze point. Poliol adalah bahan serba guna yang digunakan dalam
berbagai aplikasi untuk memberikan nilai tambah
Ada tiga jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol,dulsitol, dan inosito:
a) Sorbitol, terdapat dibeberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khususnya untuk pasien
diabetes. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa,
diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya
terhadap gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme
oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena
itu banyak digunakan dalam pembutan permen karet.
b) Manitol dan dulsitol, merupakan alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa
dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar dan wortel.
Secara komersial manitol diekstraksi dari rumput laut.
c) Inositol, merupakan alkohol siklis yang meyerupai glukosa. Inositol terdapat
dalam banyak bahan makanan, terutama dalam serealia (gandum,dkk).

SERAT (Polisakarida Nonpati)
Serat adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel.
Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan dapat larut dalam air. Serat
yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang
larut dalam air adalah pektin, gum, dan mukilase.
Serat yang tidak dapat larut dalam air ;
Selulosa, merupakan bagian utama dinding sel tumbuh- tumbuhan yang
terdiri atas polimer linear panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk
ikatan beta. Selulosa berfungsi melunak-kan dan memberi bentuk pada fases karna
mampu meyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltik usus, dengan demikian
membantu defekasi dan mencegah konstipasi (sembelit).
a. Hemiselulosa, merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri atas pilomer
bercabang heterogen heksosa, pentosa dan asam uronat.
16

b. Lignin, terdiri atas pilomer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50-2000
unit. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan oleh karena itu, lignin
merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan. Sehingga jarang dimakan. Lignin
terdapat dalam tangkai sayur-sayuran, bagian inti dalam wortel dan biji jambu biji.
Serat yang larut dalam air ;
Pektin, gum dan mukilase terdapat disekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan.
Ikatan-ikatan ini larut dan mengembang didalam air sehingga membentuk gel. Oleh
karena itu, didalam indusri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifier,
dan stabilizer
Pektin, terdapat didalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel,jambu biji,
anggur, dan wortel. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding
sel. Buah- buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dibuat selai
atau jeli.
Gum, terdiri atas 10.000-30.000 unit yang terutama terdiri atas glukosa, galaktosa,
manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum arabic adalah sari pohon atasia.
Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai
pengental, emulsifier (zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi minyak dan air) , dan stabilizer.
Mukilase, merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu memiliki
komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat didalam biji-bijian dan akar.
Mukilase berfungsi untuk mencegah kekeringan.

2. 4 Sifat Umum Karbohidrat
a. Tingkat Kemanisan
Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga
sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan adalah sukrosa
(Kristal), glukosa (sirop jagung), dan dekstrosa (kristal glukosa). fruktosa dan maltose
merupakan pemanis makanan yang penting, fruktosa terdapat pada gula invert dan
sirup jagung mengandung 45% fruktosan dan maltose. Sebagai standar kemanisan
dipergunakan rasa manis dari sukrosa.
Pada suhu 5 C fruktosa akan lebih manis daripada sukrosa, tetapi pada suhu 40
C manis fruktosa dan sukrosa akan sama. Demikian pada galaktosa, glukosa, dan
17

sorbosa karena tingkat kemanisan dipegaruhi oleg suhu. Kecuali untuk maltose tidak
dipengaruhi oleh perubahan-perubahan suhu.
Tingkat kemanisa karbohidrat:

Menurut Nieman (1958) bahwa tingkat kemanisan paling tinggi pada
karbohidrat yaitu pada fruktosa sebesar 114. Fruktosa mempunyai rasa lebih
manis daripada tebu atau sukrosa. Fruktosa juga banyak terdapat pada buah-
buahan. setelah fruktosa tingkat kenamanisan yang paling tinggi atau pada posisi
kedua oleh sukrosa. Untuk tingkat kemanisan paling endah yaitu pada laktosa
yaitu gula pada susu.
b. Tingkat Kelarutan

Menurut Shallenberger and Birch (1975) tingkat kelarutan pada karbohidrat yang
paling tinggi yaitu fruktosa dan yang paling rendah yaitu laktosa.
18

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton,
atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat
mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus
hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang
mempunyai rumus (CH
2
O)
n
, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak
terhidrasi olehn molekul air. Hal inilah yang menyebabkan adanya tingkat kelarutan pada
air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan
ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
c. Sifat Pereduksi
Dalam dunia biokimia ada yang dikenal dengan gula pereduksi, gula pereduksi
merupakan golongan karbohidrat yang mampu mereduksi senyawa-senyawa penerima
electron. Semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi juga gula pereduksi
yang dihasilkan. Sifat pereduksi ini disebabkan karena gugus aldehid atau gugus
hidroksil atom C nomer 1 aldosa dan atom C nomor 2 pada keton berdiri bebas pada
ujung-ujung rantai struktur kimia karbohidrat sehingga bias mereduksi senyawa Ag
dan Cu dalam larutan basa.
Semua monosakarida (glukosa, Galaktosa dan fruktosa) dan disakarida
(maltose dan laktosa) adalah gula pereduksi. Namun pada golongan polisakarida
seperti amilum dan sukrosa tidak ditemukannya gula pereduksi.
d. Pencoklatan (browning)
Proses pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu proses pencoklatan yang enzimatik
dan nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan karena
terdapadn subtract fenolik. Selain tiu pada buah-buahan juga terdapat beberapa
subtrat pencoklatan lain seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat dan
leukoantosianin. Enzim yang dapat mengoksidasi dalam proses pencoklatan
diantaranya fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase.
Reaksi pencoklatan nonenzimatik terbagi menjadi tiga, yaitu:
karamelisasi (reaksi akibat pemanasan) seperti pada roti ataupun kue.
reaksi Maillard (reaksi antara karbohidrat dengan asam amino) seperti
pada daging.
pencoklatan akibat vitamin C.

19

2.5 Analisis Karbohidrat
Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat
digunakan untuk uji kualitatif.
a. Uji Anthrone
Ditandai dengan timbulnya warna hijau kebiruan menunjukan adanya
karbohidrat dalam larutan. Uji ini sangat sensitive sehingga dapat
menghasilkan nilai positif pada kertas saring yang mengandung selulosa.
Pereaksinya yaitu larutan antron.
b. Uji Barfoed
Pereaksinya oleh asam asetat. Endapan berwarna merah oranye
menunjukan adanya monosakarida pada sample.
c. Uji Benedict
Pereaksinya adalah kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat. Uji
ini untuk menunjukan adanya gula pereduksi yang ditandai dengan
timbulnya endapan warna kuning, oranye atau merah.
d. Uji Molish
Uji ini menunjukan adanya karboidrat ditunjukan dengan adanya cincin
berwarna merah ungu pada batas kedua cairan setelah ditambahkan
pereaksi dan ditambahkan asam pekat lalu dipanaskan.
e. Uji selliwanoft
Uji ditujukan untuk menganalisis adanya fruktosa pada bahan makanan.
Nilai positif ditandai dengan adanya warna cerah cherry pada sample.








20


BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen dan
oksigen baik dalam bentuk molekul sederhana maupun kompleks (Christian dan
Vaclavik 2003). Menurut strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok
sakarida yaitu monosakasrida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida larut di
dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Disakarida
merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam
kehidupan sehari-hari. Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa,
laktosa dan trehalosa. tingkat kemanisan paling tinggi pada karbohidrat yaitu pada
fruktosa dan tingkat kelarutanpun yang paling tinggi adalah fruktosa.

3.2 Saran
Mahasiswa diharapkan dapat menerapkan fungsi dan peranan karbohidrat
dalam kehidupan sehari-hari.









21



DAFTAR PUSTAKA

Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit Istitut Teknologi Bandung :
Jakarta
Riawan, S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.
Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta
http://subandiyono.community.undip.ac.id/files/2010/07/Karbohidrat_dll.pdf
http://www.diwarta.com/pengertian-karbohidrat-dan-fungsi-
karbohidrat/620/
http://jurnalkarbohidrat.blogspot.com/2012/07/pengertian-dan-fungsi-
karbohidrat.html
http://www.ilmukimia.org/2012/12/teori-analisis-kualitatif-karbohidrat.html
http://www.organiksmakma3c16.blogspot.com/2013/03/uji-karbohidrat.html
http://organiksmakma3c26.blogspot.com/2013/04/analisis-kualitatif-pada-
karbohidrat.html





22




DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I ......................................................................................................................................... 1
PEDAHULUAN ........................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 2
1.3 Tujuan............................................................................................................................... 2
BAB II ........................................................................................................................................ 3
ISI ............................................................................................................................................... 3
2.1 Karbohidrat ..................................................................................................................... 3
2.2 Struktur Karbohidrat ........................................................................................................ 3
2.3 Klasifikasi Karbohidrat .................................................................................................. 10
2. 4 Sifat Umum Karbohidrat ............................................................................................... 16
2.5 Analisis Karbohidrat ...................................................................................................... 19
BAB III .................................................................................................................................... 20
PENUTUP................................................................................................................................ 20
3.1 Kesimpulan..................................................................................................................... 20
3.2 Saran...............................................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 21