Page | 1

Panduan pengutipan:
Marliyanti SA, Hastuti D, Sinaga T. 2013. Eco-Culinary Tourism in Indonesia. Di dalam: Teguh F, Avenzora
R, editor. Ecotourism and Sustainable Development in Indonesia: The Potentials, Lessons and Best Practices. Jakarta
(ID): Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia. Hlm. 251-301.


ECO-CULINARY TOURISM IN INDONESIA

Oleh :
Sri Anna Marliyati, Dwi Hastuti, Tiurma Sinaga
PENDAHULUAN
Kuliner adalah makanan dan aspek yang terkait dengan makanan mulai dari proses
pengadaan, persiapan, dan pengolahan bahan pangan menjadi makanan, dan penyajiannya
untuk siap dikonsumsi. Kuliner yang ada di suatu tempat dapat menarik minat turis domestik
dan manca negara untuk mengonsumsinya, sehingga terbuka lapangan kerja dan mata
pencaharian di bidang kuliner, yang pada akhirnya membuat ketahanan ekonomi dan ketahanan
pangan masyarakat meningkat. Pada masyarakat di kota Yogyakarta, misalnya, kuliner yang
populer seperti gudeg Yogya sangat menarik minat pengunjung dan menjadi salah satu
pendorong untuk mengunjungi Kota Yogyakarta (Gambar 1).

Gambar 1. Gudeg Yogya sebagai daya tarik wisata kuliner di Kota Yogyakarta (Gudeg Wijilan
Yogyakarta)
Permintaan konsumen terhadap kuliner gudeg yang cukup tinggi menyebabkan bisnis di
seputar usaha kuliner gudeg pun ramai diminati. Hal ini menjadikan bisnis di seputar gudeg
mulai dari penyediaan bahan baku berupa nangka muda, santan kelapa, kerecek, ayam, telur
ayam, tahu, tempe, cabai dan aneka bumbu lainnya untuk gudeg menjadi berkembang. Di
samping bahan baku utama, maka bisnis perdagangan peralatan penunjang seperti kendil untuk
wadah gudeg, daun pisang, dus, kertas pembungkus, kayu bakar, dan sebagainya menjadi
meningkat pula. Belum lagi bisnis penunjang di sekitar kedai (warung) atau restoran gudeg,
mulai dari pengamen, pemain musik keroncong, penjual kerupuk, parkir motor dan mobil, dan
sebagainya juga turut berkembang. Berkembangnya bisnis kuliner di berbagai wilayah di
Indonesia secara langsung dan tak langsung menjadi pendorong terciptanya lapangan kerja yang
Page | 2

pada akhirnya mendorong pula pertumbuhan ekonomi masyarakat dan akan berpengaruh pada
ketahanan pangan masyarakat secara keseluruhan.
Sektor pariwisata di Indonesia merupakan sektor yang penting dan sangat potensial
untuk dikembangkan sejalan dengan pembangunan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat
Indonesia. Sektor pariwisata Indonesia dapat menghasilkan devisa negara dan keuntungan dari
berbagai aspek yang menyebabkan perekonomian dan kesejahteraan masyarakat dapat
meningkat. Beberapa tahun terakhir ini pemerintah melalui Kementerian Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif (Kementerian Parekraf) telah banyak melakukan upaya-upaya pengembangan
dan pembangunan sektor pariwisata guna menarik wisatawan mancanegara. Di tahun 2013,
serangkaian mega event dihadirkan untuk mempromosikan pariwisata Indonesia baik di dalam
maupun luar negeri seperti Tour de Singkarak V di Sumatera Barat, Festival Timoresia II di
Ambon Maluku, Sabang International Regatta II di Sabang Aceh, Wisata Ziarah di Surabaya Jawa
Timur, dan beberapa event lainnya. Selain itu upaya-upaya lain juga terus dilakukan pemerintah,
seperti dikembangkannya wisata minat khusus sejarah dan budaya, alam dan ekowisata, kuliner
dan belanja, olahraga dan rekreasi, cruise ship, dan spa. Demikian pula pemerintah terus
mengembangkan beberapa destinasi unggulan. Berkaitan dengan hal tersebut beberapa hal
mendesak yang perlu ditingkatkan adalah infrastruktur, konektifitas, dan akses wisata.
Pembangunan sektor pariwisata di Indonesia sejauh ini belum memuaskan dilihat dari
aspek infrastruktur dan penunjang seperti jalur transportasi umum yang kurang layak dan
kurang memadai baik dalam kuantitas maupun kualitas, promosi obyek pariwisata yang kurang
terintegrasi, serta kesiapan masyarakat untuk dikunjungi oleh turis domestik maupun
mancanegara. Di beberapa tempat wisata di Indonesia, misalnya di sekitar area Borobudur,
masih dijumpai penjual dan pedagang yang terkesan memaksa kepada turis untuk membeli
aneka jajanan makanan dan barang; walaupun tempat berdagang aneka barang dan jajanan
sudah disediakan oleh pengelola taman Borobudur. Hal ini memperlihatkan ketidaksiapan
masyarakat untuk mengenali perilaku yang disenangi dan tidak disenangi oleh turis.
Pembangunan pariwisata kuliner di masa yang akan datang selayaknya beriringan
dengan perbaikan infrastruktur seperti sarana dan prasarana untuk kemudahan memperoleh
sediaan atau stok bahan pangan, proses pengolahan dan penyajiannya. Akses yang lebih baik
bagi pebisnis kuliner akan meningkatkan gairah pelaku bisnis kuliner ini, mereka akan
melakukan berbagai upaya sendiri maupun berkelompok untuk menarik minat pengunjung dan
pembeli. Di sisi lain daya tarik jenis makanan dan minuman yang khas di suatu daerah penting
untuk dipertahankan. Hal ini mengingat turis amat menyukai aneka barang dan makanan yang
khas, unik, tak mudah dilupakan dan bermutu. Sebagai contoh adanya pepes ikan mas, pepes
oncom, empal gepuk, mie kocok, siomay Bandung, dan lain-lain menjadi daya tarik utama Kota
Bandung sebagai tujuan wisata (tourist destination) bagi penggemar kuliner. Di Makasar terdapat
Coto Makasar, otak-otak, sop konro (Gambar 2), es palu butung dan lain lain yang menjadi
alasan mengunjungi Kota Makasar. Sementara di Mataram para turis akan disajikan aneka
makanan seperti ayam taliwang, plecing kangkung, kue kacang mete, dan sebagainya, yang
dapat dikonsumsi saat kunjungan wisata, atau dibawa pulang sebagai buah tangan.

Page | 3


Gambar 2. Sop Konro daya tarik kuliner Kota Makasar
Dengan jumlah 247 suku bangsa di seluruh Indonesia maka potensi kuliner bagi upaya
pembangunan pariwisata, yang bermuara pada pembangunan ekonomi dan kesejahteraan
masyarakat menjadi amat relevan. Bila setiap suku bangsa dengan segala macam atribut
budayanya menjadi daya tarik pengunjung wisata, maka diharapkan wisata kuliner juga menjadi
paket tidak terpisahkan (integrated) dalam acara kunjungan wisata turis domestik maupun
mancanegara. Peristiwa seperti Hari Jadi Kota/Kabupaten dapat dijadikan ajang promosi aneka
kuliner daerah, baik yang diselenggarakan langsung di tengah masyarakat seperti di alun-alun
kota, maupun diselenggarakan oleh Hotel-hotel dalam acara istimewa seperti perayaan hari besar
(Lebaran, Natal, Proklamasi, dan sebagainya) atau aneka festival yang terkait seni dan kuliner
Indonesia (Gambar 3), baik yang diselenggarakan pihak pemerintah dan swasta (industri
makanan dan perusahaan multinasional lainnya).

Gambar 3. Promosi Kuliner Indonesia sebagai daya tarik pariwisata bagi turis domestik dan
mancanegara
Indikator kesejahteraan keluarga dapat dilihat dari kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan keluarga yaitu manakala setiap anggota keluarga dapat tercukupi kebutuhannya
akan makanan, pakaian, pendidikan, perumahan, perlindungan, serta terpenuhi kebutuhannya
akan kasih sayang, dan kebutuhan spiritualnya. Tingkat kesejahteraan suatu masyarakat dapat
diukur dengan melihat jumlah pendapatan per kapita (aspek ekonomi), lama tahun pendidikan
Page | 4

dan jumlah buta huruf (aspek pendidikan) serta tingkat kematian dan prevalensi gizi kurang dan
buruk (aspek kesehatan dan gizi). Aspek ekonomi, aspek pendidikan dan aspek kesehatan & gizi
tersebut saling terkait satu sama lain. Suatu masyarakat dikatakan maju bila sektor ekonomi
dapat meningkatkan pendidikan, selanjutnya meningkatkan pula kualitas hidupnya berupa
status kesehatan dan gizi.
Di Indonesia upaya untuk menciptakan kesejahteraan keluarga dan masyarakat
dilakukan melalui beragam program pemerintah terkait isu ekonomi, pendidikan, kesehatan dan
gizi. Hingga kini pencapaian pembangunan kesejahteraan tersebut belum menggembirakan.
Guna melaksanakan visi dan misi pembangunan tersebut maka Kementerian Parekraf memiliki
peluang besar untuk mendukung program pembangunan kesejahteraan melalui sektor
pariwisata, baik melalui wisata bahari, wisata hutan, wisata sejarah, wisata tambang, wisata
industri, maupun wisata kuliner yang ditawarkan kepada turis domestik maupun mancanegara.

Wisata kuliner dapat menjadi pendorong tumbuhnya kesejahteraan masyarakat
mengingat usaha wisata ini dapat menciptakan aneka lapangan kerja mulai dari pengadaan atau
produksi bahan baku (pangan maupun non-pangan), proses pengolahan (persiapan hingga
pemasakan) hingga proses penyajian (Gambar 4). Pada proses produksi maka pekerjaan
budidaya bahan pangan dapat dikembangkan. Misalnya untuk wisata kuliner pepes ikan mas,
pekerjaan pemeliharaan budidaya ikan mas dapat dijadikan sebagai obyek wisata dan
pembelajaran bagi pengunjung. Contoh lainnya pada wisata kuliner pempek palembang,
pekerjaan pengolahan dan proses pembuatannya juga dapat dijadikan sebagai obyek wisata dan
pembelajaran yang menarik bagi para pelancong. Dengan demikian keberadaan bisnis kuliner
dapat mendukung kesejahteraan keluarga dan masyarakat melalui beberapa peluang yaitu: (a)
terbukanya lapangan kerja bagi warga daerah mulai dari proses produksi bahan baku hingga
penyajian kuliner sehingga mengurangi angka pengangguran; (b) berlangsungnya perputaran
ekonomi daerah karena menjadi obyek kunjungan turis domestik maupun mancanegara; (c)
terbukanya aktivitas ekonomi dari skala kecil, skala menengah dan skala besar dari pelaku bisnis
kuliner termasuk sektor non-formal dan informal; (d) terbukanya keahlian, keterampilan dan
kompetensi terkait bisnis kuliner mulai dari pemasak handal (koki/cooks), hingga asisten koki,
dan tenaga konsultan gizi; (e) terbukanya bisnis penunjang yang mendukung bisnis utama
kuliner seperti aneka produk non-pangan dan kerajinan tangan sebagai produk ekonomi kreatif
di tingkat daerah (wadah pembungkus, aneka kemasan/label, aneka hiasan, aneka peralatan
untuk produksi hingga penyajian, dan lain-lain).


Page | 5

Gambar 4. Bisnis Kuliner meningkatkan Perputaran Ekonomi Daerah dan Menyerap Tenaga Kerja
Melalui tulisan ini diharapkan adanya dorongan upaya promosi wisata aneka kuliner
khas daerah yang dapat menarik minat turis domestik maupun turis mancanegara, sehingga
pada akhirnya perputaran ekonomi pebisnis kuliner skala kecil, skala menengah dan skala besar
dapat hidup dan bekerja sinergis melalui kerjasama saling melengkapi dan saling membutuhkan
satu sama lain. Di bawah koordinasi dan komitmen pimpinan daerah diharapkan promosi dan
dukungan kebijakan yang pro terhadap kuliner daerah akan meningkatkan ketahanan ekonomi
daerah yang kemudian berujung pada ketahanan pangan di daerah masing-masing.

POTENSI KULINER TRADISIONAL DI INDONESIA
Kuliner Tradisional Indonesia adalah makanan/minuman asli Indonesia yang sudah ada
sejak zaman nenek moyang dan diturunkan hingga saat ini. Cara pengolahan maupun rasa
makanan/minuman tersebut relatif tidak mengalami perubahan sejak zaman dulu sampai saat
ini. Kuliner tradisional Indonesia sangat beragam baik dari jenis dan rasanya sehingga
merupakan potensi yang luar biasa untuk mendukung pariwisata di Indonesia. Berdasarkan
bahan baku utama yang digunakan dan berdasarkan penyajiannya, kuliner tradisional Indonesia
dapat dikelompokkan menjadi: (a) Makanan sepinggan; (b) Olahan Beras/Nasi; (c) Lauk Hewani;
(d) Lauk Nabati; (e) Sayur dan buah; (f) Jajanan non terigu (basah dan kering; serta (g) Minuman.
Makanan Sepinggan. Makanan sepinggan (one pot cooking atau one dish meal) merupakan
makanan yang disajikan dalam satu piring/mangkuk atau sajian tunggal dimana seluruh lauk-
pauk terdapat dalam satu piring. Meskipun disajikan dalam satu piring, namun kebutuhan akan
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral diharapkan sudah terpenuhi dalam hidangan
sepinggan ini. One Pot Cooking atau hidangan sepinggan telah menjadi pilihan banyak orang
karena konsep efisiensi, yaitu dapat menghemat waktu, tenaga, dan biaya. Contoh makanan
sepinggan antara lain adalah berbagai macam bubur (bubur ayam, bubur menado), nasi goreng,
bihun goreng, mi goreng, laksa, ketoprak, ketupat sayur, rujak cingur, berbagai jenis soto dan
sebagainya (Gambar 5).

a b
Page | 6

Gambar 5. Makanan Sepinggan (a. Bubur Manado; b. Laksa Bogor)
Olahan Beras/Nasi. Nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat
Indonesia merupakan pangan sumber karbohidrat utama. Selain sebagai pangan pokok yang
biasanya diolah tanpa ada rasa dan dipadukan dengan berbagai lauk-pauk dan sayuran, nasi juga
sering diolah menjadi berbagai olahan yang mempunyai rasa gurih seperti nasi uduk, nasi
kuning, nasi liwet, nasi gurih dan sebagainya (Gambar 6). Berbagai contoh olahan nasi adalah
seperti berikut:


a b
Gambar 6. Olahan Beras/Nasi (a. Nasi kuning ; b. Nasi Gurih Aceh)

Nasi Uduk. Nasi ini mempunyai rasa gurih sehingga membuat banyak orang
menyukainya. Untuk membuat nasi uduk, beras dicampur dengan santan yang ditambahkan
rempah-rempah seperti jahe, daun salam, serai dan biji pala. Taburan bawang merah goreng
biasa ditaburi diatas nasi uduk sebelum disantap. Akan terasa lebih nikmat jika disantap bersama
ayam goreng, empal, tahu atau tempe goreng, udang goreng, lalapan mentimun dan daun
kemangi.
Nasi Kuning. Nasi yang berwarna kuning (diberi kunyit sebagai pewarnanya), rasanya
mirip dengan nasi uduk. Biasa dijadikan tumpeng untuk selamatan atau perayaan. Pelengkapnya
meliputi perkedel, telur, tempe kering, sambal goreng ati dan emping, lalapan terdiri dari
mentimun dan daun kemangi.
Nasi Gurih. Nasi ini merupakan salah satu masakan sarapan yang cukup popular di
wilayah Medan dan Aceh. Jenis makanan nasi santan ini, hampir sama seperti nasi uduk yang
ada dan berkembang di Jakarta, tetapi yang membedakannya yakni warnanya yang senada
dengan nasi tumpeng atau kuning.
Nasi Bogana. Nasi ini merupakan salah satu masakan khas Tegal yang terdiri dari nasi
putih bercampur dengan sambal goreng ati ampela, ayam suwir opor kuning, opor telur, tumis
kacang panjang, tumis tempe cabai hijau. Meskipun berasal dari tegal, tetapi dewasa ini Nasi
Bogana in telah ditawarkan sebagai juliner pada berbagai kota besar di Indonesia; seperti Jakarta,
Bogor, Bandung dan Jogjakarta.
Nasi Liwet. Liwet merupakan salah satu teknik memasak nasi, yaitu dengan cara nasi
dimasukkan dalam air mendidih. Dalam membuat nasi liwet, beras dimasukkan dalam air yang
sudah dicampur dengan kaldu atau santan. Nasi liwet biasa disajikan bersama sambal goreng,
opor ayam dan telur.
Page | 7

Nasi Langi. Nasi ini berasal dari kota Cirebon, biasanya pelengkapnya adalah sambal
goreng ati, tempe goreng kering, telur dadar yang diiris-iris dan ayam opor yang disuwir-suwir.
Nasi ini terasa bertambah lezat ketika juga ditaburi dengan serundeng.
Nasi Ulam. Nasi ini berasal dari kota Jakarta atau Betawi. Nasi ini biasa disajikan dengan
bihun goreng, telur dadar, dan semur kentang.
Nasi Krawu. Nasi ini biasanya disajikan dalam porsi yang kecil dan dibungkus dengan
daun pisang. Seperti nasi langgi, nasi yang menjadi kuliner khas dari daerah Gresik ini juga
ditaburi dengan serundeng, bahkan serundeng yang disajikan bersama nasi ini terdiri dari 3
warna yaitu serundeng dengan warna putih, merah atau oranye dan warna coklat. Lauknya
adalah daging sapi yang disuwir dan sambal terasi. Dilengkapi dengan kuah yang disajikan
terpisah.
Lauk Hewani. Pangan hewani yang lazim dan sering dikonsumsi masyarakat Indonesia
antara lain adalah daging sapi, kerbau, kambing, ayam, bebek, telur, dan berbagai jenis ikan.
Pengolahan yang biasa dilakukan sangat beragam, mulai dari digoreng, dipepes, dibakar, dibuat
sup, dibuat sate, sampai diberi bumbu yang lebih lengkap seperti gulai, balado, rica-rica dan
sebagainya. Masakan lauk hewani yang ada di Indonesia dapat dikategorikan atas: (a) Olahan
Daging; (b) Olahan Ayam/bebek; (c) Olahan Telur; serta (d) Olahan Ikan.
Olahan Daging. Masakan olahan daging tradisional Indonesia yang paling terkenal dan
telah diterima rasanya di manca negara adalah rendang. Rendang yang berasal dari Sumatera
Barat memiliki rasa khas karena paduan bumbu rempah yang lengkap, dipadu dengan santan
kelapa kental. Daging yang umumnya dibuat rendang adalah daging sapi, namun tidak menutup
kemungkinan penggunaan daging kerbau atau kambing untuk diolah menjadi rendang.
Masakan olahan daging tradisional Indonesia lainnya seperti semur (Jawa), empal (Jawa), daging
masak rica-rica (Manado), rawon (Jawa), sup konro (Sulawesi Selatan) dan sebagainya (Gambar
7).

a b
Gambar 7. Olahan Daging (a. Rendang ; b. Empal Gepuk)
Olahan Ayam dan Bebek. Masakan olahan ayam tradisional Indonesia sangat beragam,
seperti ayam tangkap dari daerah Aceh, gulai ayam dari daerah Sumatera Barat, berbagai ayam
goreng dari Jawa (ayam goreng kalasan, ayam goreng Ny. Suharti, ayam goreng Mbok Berek dan
sebagainya), opor ayam dari Jawa, ayam Betutu dari Bali, ayam Iloni dari Gorontalo, ayam
Taliwang dari NTB, ayam Cincane dari Kaltim, dan sebagainya. Rasa yang khas dari berbagai
olahan ayam tersebut telah menjadi kuliner menarik bagi masing-masing daerah tersebut, dan
Page | 8

sangat potensial untuk terus dikembangkan menjadi wisata kuliner bagi wisatawan domestik
maupun mancanegara.
Masakan olahan bebek tradisional Indonesia sangat beragam, seperti bebek goreng dan
bebek panggang (hampir di seluruh wilayah Indonesia), bebek cabai hijau dan gulai bebek
(Sumatera Barat), serta bebek rica-rica dari Menado. Seperti halnya ayam, olahan dari bebek juga
sangat potensial untuk terus dikembangkan menjadi wisata kuliner bagi wisatawan domestik
maupun mancanegara (Gambar 8).

a b
Gambar 8. Olahan Ayam dan Bebek (a. Gulai ayam; b. Bebek Goreng)
Olahan Telur. Masakan olahan telur antara lain telur Balado dan rendang telur (Sumatera
Barat), opor telur (Jawa), telur pindang (Jawa), telur bumbu petis (Jawa), telur asin (Brebes) dan
sebagainya (Gambar 9). Beberapa olahan telur sangat potensial untuk dikembangkan menjadi
wisata kuliner, khususnya untuk oleh-oleh seperti telur asin Brebes.

a b
Gambar 9. Olahan Telur (a. Telur Balado; b. Telur Asin)
Olahan Ikan. Indonesia sebagai negara bahari sangat kaya akan potensi perikanan.
Berbagai jenis ikan dengan berbagai ukuran sangat berlimpah di hampir sepanjang pantai pulau-
Page | 9

pulau di Indonesia. Selain ikan laut Indonesia juga kaya akan perikanan darat dan air payau.
Berbagai jenis ikan yang lezat juga banyak diperoleh dari perikanan darat dan air payau.
Berdasarkan lokasi asal ikan, berbagai masakan dan olahan ikan berkembang menjadi kuliner
yang menarik dan sangat potensial untuk dikembangkan sebagai wisata kuliner (Gambar 10).
Olahan tersebut antara lain adalah:
(a) Ikan air tawar : acar ikan mas, gurame cobek, lele penyet, mangut lele, nila bakar bumbu
kecap, gurame bakar bumbu rujak, gurame goreng renyah dan sebagainya.
(b) Ikan air payau : berbagai olahan ikan bandeng seperti bandeng asap sambel kecap,
bandeng bumbu bali, bandeng kecap, bandeng kuah asam, bandeng tusuk bumbu bali dan
sebagainya
(c) Ikan Air Laut : berbagai macam ikan laut seperti ikan baronang, bawal, belanak digoreng
atau dipanggang bumbu kecap, bumbu bali dan sebagainya. Juga makanan laut lainnya
seperti cumi-cumi, udang, kerang dan kepiting dapat diolah dengan dipanggang, dibuat
asam manis atau jenis masakan lainnya.

a b
Gambar 10. Olahan Ikan (a. Mangut Lele; b. Baronang Bakar)
Lauk Nabati. Pangan nabati yang sering dijadikan sebagai lauk nabati adalah tahu,
tempe, dan oncom yang semuanya berasal dari kedelai. Pengolahan yang biasa dilakukan antara
lain digoreng, baik menggunakan tepung atau tidak (Jawa), dibuat bacem (Jawa Tengah), dibuat
pepes dan ditumis (Jawa). Rasa yang khas dari pangan olahan kedelai, khususnya tempe, tahu
dan oncom bisa menjadi daya tarik tersendiri bagi wisata kuliner (Gambar 11).
Page | 10


a b
Gambar 11. Lauk Nabati (a. Tempe Goreng Tepung; b. pepes Tahu)

Sayur dan Buah. Sayur di Indonesia cukup banyak ragamnya seperti sawi, kol, bayam,
kangkung, kacang panjang, daun melinjo, buncis dan sebagainya. Sayur dapat diolah dengan
cara dibuat sayur bening, dibuat sayur bersantan, ditumis, atau dibuat hidangan lainnya seperti
gado-gado, pecel, karedok, trancam dan sebagainya. Olahan sayuran khas Indonesia yang cukup
digemari antara lain adalah Daun Ubi Tumbuk (Sumut), Sayur Nangka (Sumbar), Semur Jengkol
(DKI Jakarta), sayur asam (Jabar), Gudeg, Trancam dan Pecel (Yogyakarta), Pecel Semanggi
(Surabaya), Pecel Madiun (Madiun), Plecing Kangkung (Lombok), dan sambal Pepaya (Maluku)
dan juga berbagai lalapan yang sangat khas dari Tanah Sunda (Jawa Barat).
Buah-buahan khas Indonesia pada umumnya dimakan secara langsung tanpa melalui
pengolahan terlebih dahulu, kecuali beberapa buah-buahan diolah menjadi manisan buah, asinan
buah, rujak ulek atau rujak bebek. Buah-buahan yang banyak dibuat manisan antara lain
mangga, salak, kedondong, dan pala, sedangkan beberapa buah-buahan yang banyak dibuat
menjadi asinan adalah bengkoang, kedondong, mangga muda, ketimun, pepaya mengkal dan
jambu air. Manisan buah yang terkenal di Indonesia adalah Manisan Buah Cianjur, sedangkan
asinan buah yang terkenal adalah Asinan Bogor. Rujak ulek biasanya menggunakan buah-buahan
seperti bengkoang, jambu air, papaya mengkal, kedondong, mangga mengkal dan ketimun,
sedangkan rujak bebek pada umumnya menggunakan buah-buahan seperti mangga mengkal,
bengkoang, kedondong, jeruk bali, pisang batu dan ditambah dengan ubi jalar merah. Contoh
olahan sayur dan buah ditampilkan pada Gambar 12.
Page | 11


a b
Gambar 12. Olahan Sayur dan Buah (a. Pecel ; b. Rujak Buah)
Jajanan. Jajanan tradisional khas Indonesia meliputi jajanan basah (kue basah) dan
jajanan kering (Gambar 13). Jajanan khas Indonesia sangat banyak ragamnya. Beberapa
diantaranya yang terkenal adalah roti cane dan martabak (Aceh), bika Ambon (Medan), Bolu Kojo
(Jambi), Bolu 8 jam (Sumsel), Bolu Kemojo (Riau), Keripik pisang (Lampung), Gemblong (Banten),
Roti buaya dan Ongol-ongol (DKI Jakarta), Colenak dan Peuyeum (Bandung), Tahu gejrot
(Cirebon), Lumpia (Semarang), wajik dan getuk (Magelang), semar mendem, roti semir dan jadah
blondo (Solo), kue Cucur (Surabaya), jenang (Ponorogo), Wingko Babat (Lamongan), Bakpia,
Gebleg, Geplak, Yangko (Yogyakarta), Brem (Madiun), kripik tempe dan kripik apel (Malang),
Suwar-suwir (Bondowoso), Amplang (Samarinda), kacang bali (Bali), Barongko, Jalangkote, Palu
Butung, Pisang Ijo dan Pisang Epe (Makassar), kue Bagea (Papua) dan masih banyak lagi yang
lainnya.

Jajanan tradisional khas Indonesia sangat potensial untuk diangkat menjadi makanan
jajanan yang disukai oleh turis mancanegara; baik karena rasanya yang enak dan alami maupu
karena keanekaragamannya. Hal yang perlu mendapat perhatian adalah dari segi penyajiannya
agar menarik minat turis asing untuk membelinya. Contoh yang baik adalah makanan jajanan
khas Jepang yang dikemas dengan sangat menarik dan praktis, sehingga turis asing tertarik
untuk membelinya, meskipun dari segi rasa tidak terlalu istimewa.
Page | 12


a b
Gambar 13. Jajanan (a. Lumpia Semarang; b. Bakpia Yogya)
Minuman. Minuman tradisional Indonesia cukup banyak ragamnya. Beberapa yang
sudah terkenal seperti bir pletok dan es doger (DKI Jakarta), Bajigur (Jabar), Sekoteng (Jateng),
wedang Uwuh (Yogyakarta), wedang Angsle dan wedang Cemoe (Jatim), Bandrek (Banten), Kupi
Ulee Kareng (Aceh), the Talua (Sumbar), es cendol (Jawa), es kelapa muda, kopi kowo-a
(Sumatera Barat) dan lain sebagainya (Gambar 14).
Minuman tradisional Indonesia sangat potensial untuk diangkat menjadi minuman yang
disukai oleh turis mancanegara; baik karena rasanya yang enak maupun karena keunikannya.
Perlu dicatat bahwa salah satu minuman tradisional Indonesia, yaitu es kelapa muda, telah
direkognisi menjadi salah satu dari 50 daftar minuman paling lezat di dunia. Kelapa muda
menduduki peringkat ke 19 minuman terpopuler dan paling disukai di dunia, sedangkan es
cendol menduduki peringkat ke 45.

a b c
Gambar 14. Minuman Tradisional Indonesia
(a. Es Cendol; b.Wedang Uwuh; c. Es Kelapa Muda)
POTENSI GIZI DAN NUTRACEUTICAL
KULINER TRADISIONAL INDONESIA
Kuliner tradisional Indonesia selain banyak ragam dan jenisnya, juga mempunyai potensi
gizi dan nutraceutical yang luar biasa. Makanan dan minuman tradisional Indonesia pada
Page | 13

umumnya kaya akan serat pangan, vitamin dan mineral, rendah kandungan natrium dan lemak
jenuh, serta menyehatkan karena kandungan nutraceuticalnya. Nutraceutical adalah komponen
dalam pangan selain kandungan gizinya yang memberikan manfaat bagi kesehatan. Sebagai
contoh adalah makanan tradisional dari Jawa Barat berupa menu makan siang yang terdiri dari
nasi timbel dengan ikan gurame goreng, pepes oncom, pepes jamur, sayur asam dan lalab.
Ikan gurame mempunyai kandungan dan kualitas protein yang baik, juga mengandung
asam lemak yang baik untuk tubuh yaitu dominan asam lemak tak jenuh (asam lemak omega 6).
Pepes oncom dan pepes jamur merupakan dua olahan makanan dengan cara/teknik mengolah
yang baik bagi kesehatan, yaitu dengan cara dikukus. Cara pengolahan ini hanya sedikit
menurunkan kandungan zat gizi, dan paling sedikit juga menimbulkan bahan-bahan yang
berbahaya bagi kesehatan dibandingkan dengan cara digoreng atau dibakar. Oncom banyak
mengandung isoflavon yang bermanfaat sebagai antioksidan, sedangkan jamur banyak
mengandung serat yang bermanfaat untuk kesehatan saluran pencernaan dan mencegah
kolestreol tinggi. Sementara itu sayur asam banyak mengandung serat pangan, vitamin dan
mineral. Sajian demikian yang kemudian dilengkapi dengan minuman jus jeruk yang kaya akan
vitamin C dan neutracetical limonene (keduanya merupakan antioksidan) merupakan sajian yang
menyehatkan tubuh.
Berbagai kuliner tradisional Indonesia lainnya juga menggunakan bahan pangan lokal
yang kaya akan zat gizi dan nutraceutical, demikian pula rempah-rempah yang digunakan banyak
mengandung nutraceutical yang banyak manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Berbagai olahan ikan
laut banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti asam lemak omega 3 dan omega 6 yang
baik bagi kesehatan jantung, demikian juga ikan air tawar banyak mengandung asam lemak
omega 6. Daging dan ayam, serta telur jika dikonsumsi dalam jumlah dan porsi yang sesuai
dengan Prinsip Gizi Seimbang juga baik bagi kesehatan sebagai sumber protein dan mineral
seperti zat besi (Fe), Zinc (Zn) dan Selenium (Se). Mineral-mineral tersebut banyak berperan
dalam menjaga stamina dan daya tahan tubuh.
Makanan yang menggunakan kedelai sebagai bahan baku juga sangat baik dari segi gizi
dan nutraceutical, khususnya tempe yang merupakan pangan fermentasi kedelai. Melalui proses
fermentasi zat gizi dalam kedelai menjadi lebih mudah dicerna, selain itu kedelai juga kaya akan
isoflavon (Diadzein, Genistein, dan Glycetein) yang diketahui memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan diantaranya anti inflamasi, anti kanker, anti alergi, anti kolesterol, dan mencegah
osteoporosis. Konsentrasi isoflavon pada produk kedelai sangat beraneka ragam tapi semua
makanan tradisional dari kedelai seperti tempe, oncom dan tahu merupakan sumber isoflavon
yang baik.
Sayur dan buah-buahan Indonesia kaya akan serat, vitamin, mineral dan komponen
nutraceutical yang banyak manfaatnya bagi kesehatan. Sayur-sayuran yang kaya akan serat tidak
larut seperti daun singkong, kangkung, bayam, dan daun katuk merupakan pangan yang baik
untuk kesehatan saluran pencernaan, sedangkan sayuran lain sebangsa kol-kolan (cruciferous)
seperti kol, kembang kol, selada dan brokoli kaya akan komponen Thiol yang berperanan pada
detoksifikasi karsinogen dan komponen-komponen asing lainnya. Demikian pula sayuran yang
berwarna oranye seperti wortel dan tomat, dan sayuran berwarna hijau seperti bayam, kangkung,
daun singkong, dan daun katuk, serta buah-buahan yang berwarna oranye seperti mangga,
pepaya kaya akan karoten (provitamin A) yang berperan untuk kesehatan mata dan daya tahan
tubuh.
Minuman tradisional Indonesia seperti Bajigur, Sekoteng, wedang Uwuh, Wedang
Angsle, wedang Cemoe, dan Bandrek banyak menggunakan rempah-rempah yang kaya akan
komponen nutracetical. Pada umumnya minuman tersebut menggunakan jahe dan kayu manis
(Gambar 15). Jahe mengandung nutraceutical Gingerol dan Shogaol yang bermanfaat sebagai
antioksidan. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa jahe memiliki aktifitas antioksidan
Page | 14

yang sangat kuat. Kayu manis juga memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, terutama
senyawa antioksidan glutation dan minyak esensialnya memiliki sifat antimikroba. Sifat
antioksidan dalam kedua rempah-rempah tersebut sangat bermanfaat untuk mencegah oksidasi
sel-sel tubuh kita sehingga terhindar dari kerusakan yang akan berakibat timbulnya kanker.
Wedang Uwuh selain menggunakan jahe dan kayu manis juga menggunakan serutan
kayu secang, cengkeh, daun pala, batang sereh dan daun jeruk (Gambar 16). Kayu secang sangat
dikenal terutama di Sulawesi sebagai pemberi warna pada air minum yang dikenal sebagai teh
secang. Kayu secang juga merupakan salah satu ramuan yang digunakan dalam pembuatan
Minuman Tradisional Betawi (Bir Pletok) yaitu sebagai pewarna alami. Kayu secang
mengandung warna merah yang dikenal sebagai senyawa golongan brazilin. Brazilin merupakan
senyawa antioksidan yang diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat
radikal kimia dan mempunyai efek anti-inflamasi. Ekstrak daun cengkeh mempunyai peranan
sebagai senyawa antioksidan dan antihiperkolesterolemia karena kandungan fenol, flavonoid,
tannin, dan eugenol. Buah pala mengandung salah satu komponen penting yaitu miristicin yang
mempunyai aktivitas sebagai hepatoprotektor (melindungi hati), selain itu juga mengandung
Eugenol yang merupakan komponen utama yang bersifat menghambat peroksidasi lemak
(kerusakan lemak) dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim yang penting untuk pertahanan
tubuh kita.

Gambar 15. Jahe dan Kayu Manis

Gambar 16. Daun Cengkeh dan Kayu Secang
BERBAGAI JENIS KULINER DI INDONESIA
Page | 15

Berbagai jenis Kuliner di Indonesia sesuai pengelompokanya disajikan pada Tabel 1-8
berikut. Pada Tabel 1 dapat dilihat berbagai ragam makanan sepinggan Indonesia. Jika dirunut
dari akar etnologinya maka beberapa makanan sepinggan tersebut di duga kuat salah satu bahan
dasarnya adalah bukan berasal asli dari daerah seperti yang tertera pada tabel, namun berasal
dari luar daerah, bahkan luar negeri.
Mie Aceh. Mie merupakan makanan yang berasal dari China. Mengingat hubungan Cina
dan Aceh yang telah terjalin sejak abad ke 13 masehi, makanan itu kemudian dikenal di Aceh
dengan sedikit diolah sesuai selera orang Aceh yang merupakan campuran antara pribumi, Arab,
India dan China.
Tabel 1. Berbagai Jenis Makanan Sepinggan di Indonesia
No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
1 D.I. Aceh Banda Aceh Mie Aceh Mie
2 Sumatera Utara Medan Lontong Sayur Medan Beras
3 Sumatera Barat Padang Soto Padang Daging Sapi
4 Jambi Jambi Mie Celor Mie
5 Sumatera Selatan Palembang
Tekwan Sagu dan Ikan
Celimpungan Sagu dan Ikan
Laksan Sagu dan Ikan
Empek-empek Sagu dan Ikan
6 Riau Pekanbaru Soto Pekanbaru Mie (Sagu) dan Ikan Salai
7 DKI Jakarta Jakarta
Soto Betawi Daging
Bubur ayam betawi Beras
Ketoprak Beras, Sayuran
8 Jawa Barat
Bandung
Mie Kocok Mie
Soto Bandung Daging Sapi
Bogor
Tauge Goreng Tauge
Soto Mie Daging Sapi
Soto Kuning Daging Sapi
Cirebon Mie Koclok Mie
Cianjur Tauge Tauco Tauge
Purwakarta Soto Sadang Daging Sapi
9 Jawa Tengah
Semarang Soto Semarang Daging
Magelang Kupat Tahu Magelang Beras dan Tahu
Jepara Soto Jepara Daging Ayam
Solo
Timlo Ayam, soun, telur
Selat Solo
Daging sapi, kentang,
sayuran
Soto Gading Ayam



Tabel 1. Lanjutan
No. Asal Daerah Nama Sajian Bahan Baku Utama
Page | 16

Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
10 Jawa Timur
Surabaya
Lontong Balap Lontong
Rujak Cingur
Sayuran dan cingur/
moncong sapi
Tahu Tek Lontong dan Tahu
Sidoarjo
Lontong kupang Lontong dan kupang putih
Lontong Cecek Lontong dan kulit sapi
Lamongan
Soto Lamongan Daging Ayam
Tahu Campur Daging sapi, tahu, sayuran
Jombang Soto Dok Daging dan toge
Kediri Soto Kediri Ayam
Banyuwangi Rujak Soto Lontong, sayuran
Malang Bakso Malang Daging sapi, tahu
Madura
Soto Madura Daging sapi
Kalsot (Kaldu Soto) Kacang hijau dan kikil
11 DI Yogyakarta
Yogyakarta


Tiwul Singkong
Bakmi Jawa Mie
Soto Kadipiro Ayam
12 Kalimantan Barat Pontianak
Bubur Pedas Beras
Mie Sagu Tepung sagu
13 Kalimantan Selatan Banjarmasin
Soto Banjar Ayam
Lontong Banjar Lontong dan sayuran
Ketupat Kandangan Ketupat dan ikan
14 Sulawesi Selatan Makassar
Burasa Beras
Coto Makassar Jeroan Sapi
Sop Saudara Daging sapi, soun
15 Sulawesi Tenggara Kendari
Sinonggi Sagu
Kasoami (Soami) Ubi Kayu
16 Gorontalo
Binte Biluhuta/ Milu
Siram
Jagung dan ikan
17 Sulawesi Tengah Palu
Sup Ikan Jantung
Pisang
Ikan Kakap dan Jantung
Pisang
18 Sulawesi Utara Manado
Bubur Manado/
Tinutuan
Beras dan Sayuran

Rujak Cingur. Makanan ini merupakan makanan asli Surabaya. Dalam bahasa Jawa kata
cingur berarti "mulut", hal ini merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus
dan dicampurkan ke dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis
buah seperti timun, krai (timun khas Jawa Timur), bengkuang, mangga muda, nanas, kedondong,
kemudian ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo, cingur, serta sayuran seperti
kecambah/taoge, kangkung dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau
bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk mengencerkan, gula/gula merah,
cabe, kacang tanah yang digoreng, bawang goring, garam dan irisan tipis pisang biji hijau yang
masih muda (pisang kluthuk) Semua saus/bumbu dicampur dengan cara diulek.

Coto Makassar. Soto ini merupakan salah satu contoh kuliner yang memiliki
kekayaan dan nilai sejarah yang cukup kompleks. Secara historis, Coto adalah hidangan yang
dibuat dengan keluhuran dan ketinggian imaginasi para pendahulu, yang berakulturasi dari
berbagai racikan resep dan prosesi budaya,yang akhirnya menjadi hidangan monumental khas
Page | 17

Indonesia. Coto Makassar sering menjadi hidangan bagi kalangan istana di kerajaan Gowa
dahulu. Coto Makassar diduga kuat telah ada sejak zaman Somba Opu (pusat Kerajaan Gowa)
berjaya pada tahun 1538 hingga terhidangkan dalam bentuk warung-warung yang ada sekarang
di beberapa pinggiran jalan. Sajian coto makassar diduga terpengaruh pula oleh makanan cina
yang telah datang di abad 16, ini terlihat dari sambal yang digunakan yakni sambal tao-
co merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan
Makassar.
Bubur Manado. Bubur atau Tinutuan ini merupakan makanan khas Indonesia dari
Manado, Sulawesi Utara. Ada yang mengatakan tinutuan adalah makanan khas Minahasa,
Sulawesi Utara. Tinutuan merupakan campuran berbagai macam sayuran, tidak mengandung
daging, sehingga makanan ini bisa menjadi makanan pergaulan antar kelompok masyarakat di
Manado. Tinutuan biasanya disajikan untuk sarapan pagi beserta berbagai pelengkap
hidangannya.
Berdasarkan cerita orang-orang tua, di jaman penjajahan belanda, kondisi ekonomi
penduduk sangat rendah, sehingga kesulitan untuk memenuhi kebutuhan pangan keluarga.
Akhirnya dengan pertimbangan ekonomi dan sedikit tambahan unsur kreatifitas, penduduk pada
jaman itu mulai memanfaatkan bahan makanan yang bisa diperoleh di pekarangan rumah atau di
kebun, seperti labu, ubi, daun pepaya, kangkung, jagung, dan gedi, dengan mencampurnya
bersama sedikit nasi, mereka memasak semua bahan makanan itu secara bersamaan. Dan
terciptalah Bubur Manado atau yang kita kenal dengan Tinutuan, yang isinya beraneka ragam
sayur dan bubur. Pada Tabel 2 dapat dilihat berbagai olahan nasi di Indonesia. Beberapa jenis
olahan nasi diuraikan asal-usul dan sejarahnya.
Tabel 2. Berbagai Olahan Nasi di Indonesia
No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
1 Jambi Jambi Nasi Minyak Beras
2 Banten Serang Nasi Sumsum Beras
3 DKI Jakarta Jakarta Nasi Goreng Kambing Beras
4 Jawa Barat

Bandung Nasi Timbel Beras
Cirebon Nasi Jamblang Beras
5 Jawa Tengah



Semarang Nasi Gandul Beras
Pekalongan Sego Megono Beras + nangka muda
Solo

Nasi Liwet Beras dan sayuran
Cabuk Rambak Beras
6 Jawa Timur





Surabaya Sego Sadukan Beras
Lamongan Nasi Boranan Beras/ Jagung
Gresik

Nasi Krawu Beras dan Daging Sapi
Sego Roomo Beras
Banyuwangi

Sego Tempong Beras, sayuran
Sego Cawuk Beras, sayuran, dan kelapa
parut
7 Kalimantan Barat Pontianak Nasi Tomat Beras, tomat
8 Sulawesi Utara Manado Nasi Bungkus Manado Beras
Sega Jamblang (Nasi Jamblang dalam Bahasa Indonesia) adalah makanan khas dari
Cirebon, Jawa Barat. Nama Jamblang berasal dari nama daerah di sebelah barat kota Cirebon
tempat asal pedagang makanan tersebut. Ciri khas makanan ini adalah penggunaan daun Jati
sebagai bungkus nasi. Penyajian makanannya pun bersifat prasmanan. Menu yang tersedia
Page | 18

biasanya antara lain sambal goreng, tahu sayur, paru-paru (pusu), semur hati atau daging,
perkedel, sate kentang, telur dadar/telur goreng, telur masak sambal goreng, semur ikan, ikan
asin, tahu dan tempe. Konon Sega Jamblang pada awalnya diperuntukan bagi para pekerja paksa
pada zaman Belanda yang sedang membangun jalan raya Daendels dari Anyer ke Panarukan
yang melewati wilayah Kabupaten Cirebon. Sega Jamblang saat itu dibungkus dengan daun jati,
mengingat bila dibungkus dengan daun pisang kurang tahan lama sedangkan jika dengan daun
jati bisa tahan lama dan tetap terasa pulen.
Sego Megono atau bahasa Indonesianya Nasi Megono adalah nasi liwet yang disajikan
dengan rajangan nangka muda dicampur dengan kecombrang. Olahan nasi ini merupakan
makanan khas Pekalongan, yang asli warnanya agak pucat dan tidak menarik. Sego Megono
seperti ini dibuat dari kerak nasi (pada zaman dahulu), sedangkan yang putih bersih biasanya
dibuat dari nasi. Sego Megono inilah yang sekarang umum beredar. Banyak juga masyarakat
Pekalongan yang membuat campuran Sego Megono dari berbagai macam sayur, tidak hanya
nangka muda namun tetap dengan bumbu yang sama enak dan nikmat. Beberapa sayuran yang
juga digunakan adalah rebung, kacang panjang, labu, dan pepaya muda. Nangka muda ini atau
sayuran lain ini dicincang halus dengan balutan bumbu kelapa yang cukup pedas nan gurih.
Sayuran tersebut dicampurkan dengan nasi yang sudah tanak dan sering ditambahkan dengan
sambal jenggot yaitu sambal yang terbuat dari parutan kelapa. Sekilas tampilannya mungkin
tidak menarik, namun rasanya sangat nikmat.
Sego Megono ini umumnya disajikan dalam daun pisang yang dipincuk. Penyajian yang
unik ini menjelaskan secara tidak langsung bahwa takaran untuk 1 porsi Sego Megono adalah 1
pincuk. Aslinya pada zaman dahulu, Sego Megono disajikan dengan lauk ikan asin, tapi mungkin
itu karena menyesuaikan keadaan zaman yang bersangkutan yang serba susah. Zaman sekarang
lauk untuk teman makan Sego Megono sudah begitu bervariasi sebagai contoh sate telur puyuh,
ikan panggang, cumi, sotong, garang asem iga sapi, tempe mendoan, hingga ayam goreng nan
gurih. Pada umumnya warga Pekalongan menyantap nasi megono sebagai menu sarapan pagi,
Nasi liwet. Olahan nasi ini adalah makanan khas kota Solo. Nasi liwet adalah nasi gurih
(dimasak dengan kelapa) mirip nasi uduk, yang disajikan dengan sayur labu siam, suwiran ayam
(daging ayam dipotong kecil-kecil) dan areh (semacam bubur gurih dari kelapa). Penduduk kota
Solo biasa memakan nasi liwet setiap waktu mulai dari untuk sarapan, sampai makan malam.
Nasi liwet biasa dijajakan keliling dengan bakul bambu oleh ibu-ibu yang menggendongnya tiap
pagi atau dijual di warung lesehan (tanpa kursi). Tempat paling terkenal untuk penjualan nasi
liwet (warung lesehan) adalah di daerah Keprabon yang hanya berjualan pada malam hari.
Pada Tabel 3 dapat dilihat berbagai jenis lauk hewani di Indonesia Bagian Barat. Ada
lauk hewani yang sangat khas dan sarat makna, seperti Arsik yang berasal dari Medan dan
merupakan hidangan khas Batak yang menjadi simbol berkat kehidupan, lengkapnya adalah Dan
Dekke Na Niarsik atau Ikan Mas Arsik. Hidangan ini terbuat dari ikan mas, namun dahulu kala
bukan ikan mas yang digunakan dalam setiap upacara adat Batak, melainkan ikan ihan yakni
sejenis ikan jurung yang hanya hidup di perairan Danau Toba Kabupaten Samosir yang
berdekatan dengan Kabupaten Tapanuli Utara. Penangkapan ikan ini tidak boleh sembarangan
karena ikan ini dianggap suci dan hanya boleh ditangkap pada saat upacara adat Batak saja,
karena itu dikenal istilah dekke Si Tiho (ikan suci).

Tabel 3. Berbagai Jenis Lauk Hewani di Indonesia Bagian Barat
No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi Kotamadya/
Page | 19

Kabupaten
1 D.I. Aceh Banda Aceh
Ayam tangkap Ayam
Eungkot asam Keueng Ikan
2 Sumatera Utara Medan
Arsik Ikan Mas
Dengke Mas na Niura Ikan mas
Saksang Daging Babi atau Anjing
3 Sumatera Barat Padang
Rendang Daging Sapi
Kalio Daging Sapi, Ayam
Dendeng Daging Sapi
Gulai Banak Otak Sapi
Asam Padeh Ikan, daging sapi
4 Jambi Jambi Tempoyak Durian dan Ikan
5 Bengkulu Bengkulu
Bagar Hiu Ikan Hiu
Ikan Pais Ikan
6 Sumatera Selatan Palembang Pindang Ikan Patin Ikan Patin
7 Riau Pekanbaru Sate Senapelan Ikan Patin
8 Lampung Bandar Lampung Seruit Ikan
9 Banten Serang Sate Bandeng Ikan Bandeng
10 DKI Jakarta Jakarta
Pecak Gurame Ikan Gurame
Gabus pucungcak Ikan gabus
11 Jawa Barat
Bandung Pepes Ikan Mas Ikan Mas
Cirebon Empal Gentong Daging Sapi
Purwakarta Sate Maranggi Daging Sapi
12 Jawa Tengah
Semarang Bandeng Presto Ikan Bandeng
Tegal Sate Tegal Daging Kambing
Jepara Sate Kikil Kikil
Solo
Garang Asem Ayam
Tengkleng Daging Kambing
Tongseng Daging Kambing
Sate buntel Daging Kambing
13 Jawa Timur
Surabaya Rawon Daging Sapi
Ponorogo Sate Ayam Ponorogo Ayam
Gresik
Otak-otak Bandeng Bandeng
Keropok Bandeng Bandeng
Sate Kijing Kerang Simping
Oseng-oseng Simping Kerang Simping
Kerang Dodo Kerang Genteng
Ponorogo Sate Ayam Ponorogo Ayam
Kediri Sate Bekicot Bekicot
Madiun Sate Kelinci Kelinci
Madura Sate Laler
Daging Kambing/ Daging
ayam
14 DI Yogyakarta Yogyakarta
Mangut Lele Ikan lele
Oseng-oseng Mercon Tetelan sapi
Sate Klatak Ayam


Tabel 3. Lanjutan
No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi Kotamadya/
Page | 20

Kabupaten
15 Kalimantan Barat Pontianak
Sotong Pangkong Sotong/ Cumi
Sate Kepah Kerang
Burung punai goreng/
bakar
Burung Punai
16 Kalimantan Tengah
Bangamat/ paing Kelelawar
Wadi Ikan atau daging babi
Sala Lauak
Tepung beras dan ikan asin
peda
Arsik. Menurut pengamat budaya Batak, Arsik atau dikenal juga sebagai dekke si Tiho
diberikan dengan harapan supaya orang yang menerima ikan ini dapat bersih baik hati maupun
perilakunya. Ukuran ikan yang digunakan biasanya beragam, bergantung pada masing-masing
orang. Ukuran terpanjang ikan ini adalah dari siku hingga ujung jari tangan. Sementara ukuran
terkecilnya yaitu satu setengah jengkal tangan manusia dewasa. Karena mulai langka, maka ikan
ini diganti dengan ikan mas hingga saat ini. Ikan mas dipilih karena ikan mas tinggal di air jernih
dan berenang maju dalam kelompok tanpa saling bertubrukan. Filosofinya adalah mereka yang
memakan ikan ini akan hidup dalam harmoni, ke hulu dan ke hilir, rukun sampai akhir
umurnya. Selain lebih ekonomis, ikan mas juga mudah untuk dikembangbiakkan. Ikan ini
memang harus selalu ada dalam upacara adat Batak.
Penyajian dekke na niarsik saat ini jauh berubah dari penyajiannya yang sebenarnya, jika
dulu dekke ini disajikan dengan terlebih dahulu direndam dengan lalang yang telah dihaluskan
guna menghilangkan bau amis dan lendir dari ikan tersebut, yang selanjutnya setelah perut ikan
mas dibersihkan kemudian diisi dengan aneka bumbu berupa bawang batak, andaliman, mobe
(asam batak asli), lalu direbus dengan air yang diberi garam hingga mengering. Berbeda dengan
dekke na niarsik saat ini yang menggunakan kunyit agar berkuah dan berwarna.
Penyajian dekke ini pada dasarnya tidak boleh sembarangan dikarenakan banyaknya
makna yang terkandung didalamnya. Dekke yang akan disajikan haruslah tetap dalam kondisi
utuh, mulai dari kepala hingga ekor. Sisiknyapun tidak boleh dibuang. Hal ini melambangkan
gambaran utuh kehidupan manusia. Selain itu dekke na niarsik harus disajikan dalam posisi
berenang dengan kepala menghadap ke orang yang menerimanya. Bila jumlahnya lebih dari satu,
maka semua ikan harus dibariskan sejajar. Dalam bahasa Batak disebut dekke si mundur, agar
keluarga yang menerima ikan ini diharapkan dapat berjalan sejajar atau beriringan menuju arah
dan tujuan yang sama, sehingga bila ada permasalahan dan rintangan yang menghalangi dapat
diselesaikan secara bersama oleh setiap anggota keluarga. Na niarsik dapat juga diberikan kepada
pihak atau orang untuk memohon kesembuhan kepada Tuhan Yang Maha Esa, selain itu kerabat
yang menderita salah satu penyakit yang sudah lama dan belum mendapat kesembuhan dapat
juga diberikan dekke na niarsik ini. Dalam kegiatan adat lain, misalnya pada kegiatan adat sulang-
sulang pahoppu (memberikan makanan kepada nenek dan kakek) makanan ini juga sangat
dibutuhkan bahkan menjadi salah satu syarat utama.
Rendang. Lauk hewani ini adalah masakan daging bercita rasa pedas yang
menggunakan campuran berbagai bumbu dan rempah-rempah. Masakan ini dihasilkan dari
proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya
memakan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam
pekat. Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang
dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio,
berwarna coklat terang keemasan. Rendang dapat ditemukan di Rumah Makan Padang di
seluruh dunia. Masakan ini populer di kalangan masyarakat Indonesia dan negara-negara di Asia
Page | 21

Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah asalnya,
Minangkabau, rendang disajikan dalam berbagai upacara adat dan perhelatan istimewa. Pada
tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World's 50
Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN International. Rendang
memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat Minangkabau dan memiliki filosofi
tersendiri, yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan pokok yang
melambangkan keutuhan masyarakat Minang, yaitu:
(a) Dagiang (daging sapi), merupakan lambang dari Niniak Mamak (para pemimpin Suku adat)
(b) Karambia (kelapa), merupakan lambang Cadiak Pandai (kaum Intelektual)
(c) Lado (cabai), merupakan lambang Alim Ulama yang pedas, tegas untuk mengajarkan syariat
agama
(d) Pamasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Minangkabau.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap
perhelatan istimewa, seperti berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut
tamu kehormatan. Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Medan atau Semenanjung Malaya,
rendang adalah hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri khitanan, ulang tahun,
pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban.
Pada Tabel 4 dapat dilihat berbagai jenis lauk hewani di Indonesia Bagian Tengah dan
Timur. Beberapa lauk hewani ini ada yang jelas runutan sejarahnya, namun sebagian tidak jelas
asal-usulnya.
Tabel 4. Berbagai Jenis Lauk Hewani di Indonesia Bagian Tengah dan Timur
No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
1 Kalimantan Timur Samarinda Ayam Cincane Ayam
2 Bali Denpasar Lawar Daging, nangka muda,
pepaya muda
Ayam Betutu Ayam
Babi Guling (Be
Guling)
Babi
Sate Plecing Daging
Sate Lilit Daging
Be Pasih Mesambel
Matah
Ikan Laut
3 Nusa Tenggara
Barat
Lombok Ayam Taliwang Ayam
Sate Bulayak Daging Sapi
Sate Rembiga Daging Sapi
Sate Tanjung Ikan cakalang/ ikan
Langoan
Bebalung Tulang iga sapi atau
kerbau

Tabel 4. Lanjutan
No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
Page | 22

4 Nusa Tenggara
Timur
Flores Sate Kerang Belawar Kerang Hijau
Se'i Babi Daging Babi
Tongkol Bakar Asap Ikan Tongkol
Lawar Sarden Sarden
Pelepah Manuk Daging ayam
Kerang Masak
Semboko
Daging kerang
Dendeng Sapi Daging sapi
5 Sulawesi Selatan Makassar Sop Konro Daging Sapi
Pallu Kaloa Ikan Lemuru
Ulu Juku Kepala ikan
Sop Kikil Kaki sapi
Toraja Pa'piong Daging babi
Pantollo'pamarasan Daging babi
6 Sulawesi Tenggara Kendari Sate Tambulinas Daging Sapi
Sate Pokea Keong (Pokea)
7 Gorontalo Ayam Iloni Ayam
Illabulo Ati Ampela
Dabu-dabu Lo Sagela Kepala Ikan
Sup Ikan Bilendhango Ikan Kembung
8 Sulawesi Tengah Palu Palumara Ikan
Kaledo Tulang sapi
Ikan Bakar Khas Palu Ikan laut
Uvempoi Tulang sapi
Uta Dada Ikan atau ayam
Duo Ikan
9 Sulawesi Utara Manado Cakalang Fufu Ikan Cakalang
Sambal Ikan Roa
Manado
Daging ikan Roa
Paniki Daging kelelawar
RW Daging anjing
Babi isi Bulu Babi
Sambal Bakasang Telur ikan
10 Maluku Ambon Ikan Asar Ikan Cakalang/ Tongkol
Gohu Ikan Ikan Tuna
Ikan Colo-colo Ikan
11 Maluku Utara Ternate Kohu-kohu Ikan Tongkol/ Teri
Getang Kenari Kepiting kenari
Ikan Kuah Garam Ikan
12 Papua Jayapura Sate Ulat Sagu Ulat Sagu
Ikan Kuah Kuning Ikan Cakalang/ Tuna
Ikan Asap Ikan
Aunu Senebre Ikan teri nasi
Anuve Habre Ikan Cakalang
Ikan Bakar Manokwari Ikan tongkol

Betutu. Lauk hewani ini adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek yang utuh yang
berisi bumbu, kemudian dipanggang dalam api sekam. Betutu ini telah dikenal di seluruh
kabupaten di Bali. Salah satu produsen betutu adalah desa Melinggih, kecamatan Payangan
Kabupaten Gianyar. Ayam betutu juga merupakan makanan khas Gilimanuk. Betutu digunakan
Page | 23

sebagai sajian pada upacara keagamaan dan upacara adat serta sebagai hidangan dan di jual.
Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali tapi juga tamu mancanegara yang datang ke Bali,
khususnya pada tempat-tempat tertentu seperti di hotel dan rumah makan atau restoran.
Sup Konro. Lauk hewani ini meskipun tidak sepopuler Coto Makassar, namun makanan
berjenis sup ini juga menjadi menu favorit bagi para penikmat kuliner di Kota Angin Mamiri. Sup
Konro termasuk masakan berkuah, namun kuahnya berwarna coklat kehitaman dan berbahan
dasar iga atau tulang rusuk sapi. Makanan tradisional Sulawesi Selatan ini mulai dikenal sejak
tahun 1960-an dan dipopulerkan oleh Pak Hanafing. Lelaki yang sebelumnya berprofesi sebagai
guru ini memulai usaha Sup Konro sekitar tahun 1962 di bawah sebuah tenda biru di dekat
Lapangan Karebosi, Kota Makassar. Dalam kurun waktu kurang lebih delapan tahun, usaha Pak
Hanafing mengalami kemajuan yang pesat. Kelezatan Sup Konro hasil racikannya semakin
banyak dikenal orang, tidak hanya warga Kota Makassar, tetapi juga dari luar kota. Berhubung
pelanggannya kian hari semakin bertambah, ia pun mengubah warung tendanya menjadi
warung makan. Sekitar tahun 1990-an, Pak Hanafing hijrah ke Jakarta dan membuka cabang
baru. Setelah usahanya sukses, ia kemudian membuka cabang lagi di Kota Surabaya. Melihat
kesuksesan Pak Hanafing tersebut, warga Kota Makassar pun berbondong-bondong ingin
meraup rezeki dengan membuka warung Sup Konro. Hingga saat ini, warung sup iga sapi ini
semakin banyak tersebar di jalan Kota Makassar, mulai dari warung tenda di pinggir jalan hingga
restoran.
Sup Konro biasanya disajikan dalam dua bentuk, yaitu Sup Konro berkuah dan tidak
berkuah. Sup Konro yang tidak berkuah terdiri dari dua macam, yaitu Sup Konro Bakar dan Sup
Konro Rica-Rica. Meskipun cara menyajikan berbeda, namun semuanya tetap menggunakan
bumbu dan rempah-rempah yang sama. Komponen bumbu dan rempah-rempah tersebut di
antaranya adalah kacang merah, bawang putih, cengkeh, cabai, kayu manis, biji pala, kunyit,
ketumbar, merica, dan kluwak. Setiap komponen memiliki cita rasa, warna, dan aroma yang
berbeda sehingga perpaduannya melahirkan cita rasa baru yang mampu menggugah selera. Oleh
karena itu, masakan khas Bugis-Makassar ini mendapat predikat Juara Nasional dalam ajang
Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Pangan Award 2011, dengan kategori Cita Rasa Terbaik.
Pada Tabel 5 dapat dilihat berbagai jenis lauk nabati. Berbeda dengan lauk hewani, lauk
nabati sangat terbatas pada hasil olahan kedelai, seperti tahu, tempe, dan oncom, dan hanya
penduduk beberapa daerah saja yang biasa mengkonsumsinya.
Tabel 5. Berbagai Jenis Lauk Nabati di Indonesia
No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
1 Jawa Barat Bandung Pepes Tahu, Oncom
2 Jawa Tengah Solo Tahu Acar Tahu
Purwokerto Mendoan Tempe dan tahu
3 Jawa Timur Kediri Tahu Pong Tahu
4 DI Yogyakarta Yogyakarta Brongkos Tahu, tempe dan kacang
tolo
Bacem Tahu dan Tempe
Mendoan. Lauk nabati ini dianggap berasal dari bahasa Banyumasan, mendo yang berarti
setengah matang atau lembek. Mendoan berarti memasak dengan minyak panas yang banyak
dengan cepat sehingga masakan tidak matang benar. Bahan makanan yang paling sering dibuat
mendoan adalah tempe dan tahu. Mendoan tempe disajikan dalam keadaan panas disertai
Page | 24

dengan cabe rawit atau sambal kecap. Mendoan tempe dapat dijadikan sebagai lauk makan
ataupun makanan ringan untuk menemani minum teh atau kopi saat santai.
Sayur Brongkos atau Jangan Brongkos. Lauk nabati ini merupakan jenis makanan olahan
yang sangat khas bagi masyarakat Jawa Khususya di Yogyakarta karena Sayur Brongkos ini
adalah menu tradisional yang khas warisan leluhur masyarakat Yogyakarta. Sayur atau jangan
brongkos ini ternyata sangat digemari dan diminati oleh banyak wisatawan domestik maupun
mancanegara. Bahan utamanya adalah tahu, tempe dan kacang tolo. Pada Tabel 6 dapat dilihat
berbagai jenis sayur di Indonesia. Nampaknya untuk sayur tidak terlalu banyak variasi jenisnya
dibandingkan dengan kelompok makanan lain. Jenis sayur yang khas dan sangat spesifik daerah
antara lain adalah Daun Ubi Tumbuk, Semur Jengkol, Pecel Madiun, Gudeg dan Plecing
Kangkung.
Tabel 6. Berbagai Jenis sayur di Indonesia
No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
1

D.I. Aceh

Banda Aceh

Pliek U Kacang Panjang
Asam Sunti Nangka dan daun ubi jalar
2 SumateraUtara Medan Daun Ubi Tumbuk Daun Singkong
3 Sumatera Barat Padang Sayur Nangka Nangka
4 DKI Jakarta Jakarta Semur Jengkol Jengkol
5 Jawa Barat Bandung Sayur Asam Sayuran
6




Jawa Timur




Surabaya

Semanggi Daun Semanggi
Pecel Surabaya Sayuran
Gresik Kothokan Santan Kelapa
Kediri Pecel Sambel Tumpang Sayuran, tempe dan santan
Madiun Pecel Madiun Sayuran, kacang tanah
7 D.I. Yogyakarta Yogyakarta Gudeg Nangka
8



Kalimantan Tengah



Pontianak



Juhu Singkah Rotan muda
Juhu Umbut Sawit Kelepa sawit muda
Botok Daun mengkudu Daun mengkudu
Kalumpe/ Karuang Daun singkong
9 Kalimantan Selatan Banjarmasin
Tumis kacang Banjar Kacang Panjang
Gangan Asam Banjar Ikan atau hati ayam
Mandai Kulit bagian dalam tiwadak
Kalumpe/ Karuang Daun singkong
10 Bali Denpasar Srombotan Buah Botor muda, toge, kol
11 Nusa Tenggara Barat Lombok
Plecing Kangkung Kangkung
Ares Pelepah Pisang
Beberuk Terong Terong dan tomat
12
Nusa Tenggara
Timur
Flores
Catemak Jagung Jagung
Rumpu-rampe Jantung pisang dan daun
13 Sulawesi Tengah Palu Uta Kelo Daun Kelor dan Santan
14 Maluku Ambon
Sambal Pepaya Pepaya
Acar Kuning Sayuran
Ulang-ulang Sayuran
15 Maluku Utara Ternate Ulak-ulak
Kangkung dan bunga
pepaya
Sayur Daun Ubi Tumbuk. Olahan sayur ini merupakan sayur yang sangat khas daerah.
Jenis sayur ini merupakan makanan khas dari Medan. Bahan bakunya adalah daun ubi dengan
menggunakan bumbu dan bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, cabai rawit/ kecil,
Page | 25

jahe, kemiri, lengkuas, sereh, tekokak / leunca/rimbang, kecombrang / kincung, kan teri nasi (
oleh- oleh ikan khas medan), ikan asap/saleh (oleh - oleh khas medan) dan santan.
Semur jengkol. Olahan sayur ini merupakan masakan asli khas Betawi, Jakarta. Semur
jengkol juga merupakan masakan yang sangat populer sehingga sudah menyebar keseluruh
wilayah Indonesia. Dan yang paling penting dalam proses pembuatan semur jengkol yaitu
ketepetan bumbu untuk menghasilkan rasa semur jengkol yang pas serta menyatu dengan bahan-
bahan bumbu lainnya.
Pecel. Olahan sayur ini merupakan makanan sejenis salad yaitu campuran beberapa jenis
sayuran yang kemudian diberi topping, bedanya adalah jika salad topping-nya mayonnaise
sedangkan pecel menggunakan sambel pecel. Nasi pecel umumnya dihidangkan dengan nasi
putih. Namun apabila sedang menjalani diet tertentu maka nasi putih dapat diganti dengan nasi
merah. Jika yang disajikan hanya berupa sayuran dan sambel pecel maka disebut pecelan saja. Cara
penyajian bisa dalam piring atau dalam pincuk (daun pisang yang dilipat). Sambel pecel
merupakan bagian utama yang memegang peranan penting dalam menentukan enak atau
tidaknya rasa seporsi nasi pecel Madiun. Banyak juga yang menyebut sambel pecel ini dengan
sebutan sambel kacang karena berbahan dasar kacang tanah. Sambel pecel sendiri terbuat dari
beberapa bahan diantaranya kacang tanah, cabe rawit, daun jerut purut, bawang, asam jawa,
kencur, lada, gula dan garam. Sebelum digunakan untuk membuat sambel, terlebih dahulu kacang
tanah digoreng atau disangrai. Aroma daun jeruk purut merupakan ciri khas yang terdapat pada
sambel pecel Madiun. Untuk tingkat kepedasan dapat disesuaikan dengan selera masing-masing.
Bayam, tauge, kacang panjang, kemangi, bunga turi, mentimun adalah sayuran yang sering
digunakan untuk membuat pecel. Meskipun umumnya sayuran direbus dahulu, namun agar
sayuran tetap hijau dan segar maka lebih baik jika sayuran hanya dicelupkan ke dalam air panas
untuk 2-3 menit. Beberapa sayur seperti kemangi dan mentimun lebih segar jika disajikan
mentah. Selain sayuran dan sambal pecel, nasi pecel juga dilengkapi dengan lauk. Lauk yang
paling sederhana dan paling umum ditemui adalah tempe goreng, rempeyek kacang, ebi, kedele
dan teri ataupun lempeng beras. Namun demikian, terkadang disajikan juga dengan menu
tambahan berupa tahu, bakwan jagung, telur, ayam goreng atau lauk lainnya sesuai selera.
Gudeg. Olahan sayur ini merupakan masakan lezat yang berbahan baku nangka muda
ini menjadi makanan wajib bagi siapa saja yang sedang berkunjung ke Yogya. Gori (nangka
muda) yang bergetah dibersihkan sedemikian rupa kemudian dimasak dalam kuah santan
bersama bumbu dan rempah-rempah selama berjam-jam. Setelah matang, gori menjadi empuk
dan agak manis. Gudeg biasanya disajikan bersama sambal goreng krecek (kulit sapi) pedas, telur
pindang, tahu dan tempe bacem, serta ayam opor atau ayam bacem. Sebagai sentuhan akhir,
gudeg disiram areh gurih yang memberikan cita rasa khas.
Plecing kangkung. Olahan sayur ini adalah masakan khas Indonesia yang berasal dari
Lombok. Plecing kangkung terdiri dari kangkung yang direbus dan disajikan dalam keadaan
dingin dan segar dengan sambal tomat, yang dibuat dari cabai rawit, garam, terasi dan tomat,
dan kadangkala diberi tetesan jeruk limau. Sebagai pendamping ayam taliwang, plecing
kangkung biasanya disajikan dengan tambahan sayuran seperti taoge, kacang panjang, kacang
tanah goreng, ataupun urap. Kangkung yang digunakan untuk masakan ini juga sangat khas,
tidak seperti tanaman kangkung sayur yang misalnya lazim di Pulau Jawa, tetapi berupa
kangkung air yang biasanya ditanam di sungai yang mengalir dengan metode tertentu, yang
menghasilkan kangkung dengan batangan besar.
Pada Tabel 7 dapat dilihat berbagai jenis jajanan di Indonesia Bagian Barat. Jajanan ini
sangat bervariasi dari jajanan kering berupa keripik sampai jajanan berupa kue basah. Beberapa
jajanan sangat melekat erat dengan daerahnya karena menggunakan nama daerah tersebut,
seperti martabak aceh, dodol garut dan lumpia semarang, namun lainnya ada yang
menggunakan nama daerah lain, seperti bika ambon yang merupakan makanan jajanan khas
Medan.
Tabel 7. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Barat
Page | 26

No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
1


D.I. Aceh


Banda Aceh


Roti Cane Tepung Terigu
Martabak Aceh Tepng terigu, Telur
Meuseukat Tepung Terigu
2
SumateraUtara

Medan
Bika Ambon Telur
Kue Lampet Tepung Beras
Kue Pohulpohul Tepung Beras
3 Sumatera Barat Padang
Keripik Sanjai Singkong
Galamai Beras ketan
4 Jambi Jambi Bolu Kojo Telur
5 Bengkulu Bengkulu Kue Tat Tepung Gandum
6 Sumatera Selatan Palembang Bolu 8 Jam Telur
7 Riau Pekanbaru Bolu Kemojo Labu Manis
8 Lampung Bandar Lampung Keripik Pisang Pisang
9 Banten Serang Gemblong Beras ketan
10 DKI Jakarta Jakarta Roti Buaya Tepung Terigu
11





Jawa Barat





Bandung

Colenak Singkong
Peuyeum Singkong
Bogor Asinan Bogor Sayuran dan Buah
Cirebon Tahu Gejrot Tahu
Cianjur Manisan Cianjur Buah
Garut Dodol Garut Tepung ketan, gula merah
12







Jawa Tengah







Semarang
Tahu Bakso Tahu dan bakso
Lumpia Semarang Rebung, telur
Magelang

Wajik Beras ketan
Getuk Singkong
Jepara Tawur Jagung
Solo



Semar Mendem Beras ketan
Roti Semir Tepung terigu
Jadah Blondo Ketan dan santan
Carang gesing Pisang
13













Jawa Timur













Surabaya Kue Cucur Tepung Beras
Mojokerto

Onde-onde Tepung Ketan
Krupuk Rambak Kulit Sapi
Ponorogo Jenang Beras Ketan, gula merah
Lamongan Wingko Babat Kelapa muda, tepung ketan
Jombang

Brondong Ketan Ketan
Onde-onde kacang
merah
Tepung Ketan dan Kacang
Merah
Gresik


Pudak Tepung Beras
Bonggolan Ikan dan Tepung Kanji
Karag Tempe Ketan hitam & Ketan putih
Kediri

Stik Tahu Tahu
Getuk Pisang Pisang

Tabel 7. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Barat
Page | 27

No.
Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten







Jawa Timur
Banyuwangi

Sale Pisang Ambon Pisang Ambon
Kue Bagiak Tepung Sagu
Madiun

Brem Tape
Pentol Corah Tepung terigu
Malang Kripik Apel Apel
Bondowoso



Tape Singkong
Suwar-suwir Tape
Dodol Tape Tape
Tape Bakar Tape
14




D.I. Yogyakarta




Yogyakarta




Bakpia
Tepung terigu dan kacang
hijau
Geblek Tepung Singkong
Geplak Kelapa parut dan gula
Kipo Ketan dan nangka
Yangko Tepung ketan
15





Kalimantan Barat





Pontianak





Tar Piring Susu dan telur
Lek Tau San Kacang Hijau
Lempar/ Peng Kang Beras ketan dan ebi
Manisan Dorong Buah segar
Kue Bingka Kentang Tepung terigu
Dangi Tepung beras
16


Kalimantan Tengah





Kue Lepet Tepung beras
Tampi Tepung beras
Kue Dange
Kelapa parut, tepung, dan
gula

Bika Ambon. Jajanan ini terbuat dari bahan-bahan seperti telur, gula, dan santan,
umumnya dijual dengan rasa pandan, meskipun kini juga tersedia rasa-rasa lainnya seperti
durian, keju, dan cokelat. Kue bika ambon terilhami dari kue khas Melayu yaitu bika atau bingka.
Selanjutnya dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa nira/tuak enau hingga berongga &
berbeda dari kue bika atau bingka khas Melayu itu. Bika ambon dikenal sebagai oleh-oleh khas
Kota Medan, Sumatera Utara. Kue ini disebut bika ambon karena pertama sekali dijual & populer
di simpang Jl Ambon Sei Kera, Medan. Penyebutan bika ambon akhirnya menjadi tradisi
seiring dengan berkembangnya industri makanan ini.
Keripik Sanjai. Jajanan ini merupakan salah satu olahan singkong yang sangat khas dari
Sumatera Barat. Keripik ini merupakan makanan ringan yang renyah, gurih, pedas, dan lezat.
Proses pembuatan keripik umumnya melalui tahap pengupasan, pencucian, pengirisan, dan
penggorengan. Namun, selain tahap-tahap tersebut, sering ada tambahan tahap lain dengan
tujuan memperbaiki penampakan dan cita rasa produk akhir. Misalnya perendaman, pencelupan
di dalam air mendidih selama beberapa saat, pengeringan, dan lain-lainnya.
Tahu Gejrot. Jajanan ini merupakan makanan jajanan khas Cirebon yang sekarang telah
banyak dijual di kota-kota lainnya seperti Jakarta, Bandung, Bogor dan lain sebagainya. Tak
hanya namanya yang unik, tahu goreng yang dipotong-potong dan diguyur kuah sambal
kecoklatan yang rasanya pedas dan gurih ini benar-benar enak rasanya. Hal yang menjadikan
tahu gejrot merupakan makanan yang unik dan disukai adalah bahan-bahan dan bumbu
racikannya. Tahu yang digunakan merupakan tahu khusus yang didatangkan dan dibuat dari
Page | 28

Cirebon. Tahu kulit ini rasanya tawar dan teksturnya sedikit kasar berbeda dengan tahu
Sumedang.
Selain irisan tahu ada kuah sambal yang diracik dengan sejumlah bumbu seperti garam,
bawang merah, bawang putih, gula merah dan cabai rawit. Kesemuanya diuleg kasar dalam
wadah seperti cobek mungil dari tanah liat lalu ditambahkan air yang sudah dicampur kecap dan
gula aren. Tahu yang telah dipotong dua kemudian disiram kuah sambal. Kuah kecoklatan yang
meresap dalam tahu inilah yang membuat rasanya sangat nikmat.
Dodol Garut. Jajanan ini merupakan makanan khas dari kota Garut provinsi Jawa Barat
yang rasanya manis. Bahan baku utama dodol garut adalah tepung ketan atau tepung beras,
santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan garam. Bedanya, dodol khas Garut ini
dikembangkan dengan memodifikasi bahan baku utamanya dan memanfaatkan bahan lain
seperti cokelat dan buah-buahan sehingga melahirkan varian rasa yang beraneka ragam. Jenis
buah-buahan yang sering digunakan sebagai bahan modifikasi antara lain buah waluh (labu
merah), kentang, kacang, pepaya, nenas, durian, sirsak, tomat, wijen, dan beragam buah lainnya.
Dodol garut sudah dikenal sejak zaman Belanda. Ketika itu, banyak noni-noni Belanda yang
pandai membuat dodol, baik untuk dikonsumi sendiri maupun untuk dijual. Sekitar tahun 1926,
industri rumah tangga ini mulai berkembang. Walaupun kemasannya masih sangat sederhana,
komoditi ini terus berkembang karena citarasanya yang khas dan harganya pun terjangkau bagi
semua kalangan. Sampai sekarang, Dodol garut telah diproduksi secara modern sehingga
komoditi ini tidak hanya menjangkau pasaran dalam negeri, tetapi juga mampu menembus pasar
global. Dodol ini pun menjadi salah satu komoditi ekspor ke mancanegara seperti Brunei,
Malaysia, Jepang, Arab Saudi, Singapura, dan Inggris.
Lumpia Semarang. Jajanan ini adalah makanan semacam risoles yang berisi rebung,
telur, dan daging ayam atau udang. Cita rasa lumpia semarang adalah perpaduan rasa antara
Tionghoa dan Indonesia, karena pertama kali dibuat oleh seorang keturunan Tionghoa yang
menikah dengan orang Indonesia dan menetap di Semarang, Jawa Tengah.
Getuk (bahasa Jawa: gethuk). Jajanan ini adalah makanan ringan yang terbuat dengan
bahan utama ketela pohon atau singkong. Getuk merupakan makanan yang mudah ditemukan di
Jawa Tengah dan Jawa Timur. Pembuatan getuk dimulai dari singkong di kupas kemudian kukus
atau perebusan, setelah matang kemudian ditumbuk atau dihaluskan dengan cara digiling lalu
diberi pemanis gula dan pewarna makanan. Untuk penghidangan biasanya ditaburi dengan
parutan buah kelapa. Getuk magelang mempunyai penampilan dan tekstur yang agak berbeda
dengan getuk pada umumnya. Getuk magelang biasanya terdiri dari tiga warna, yaitu putih,
coklat dan merah jambu (pink), serta mempunyai tekstur yang lebih kenyal.
Bakpia. Jajanan ini merupakan makanan khas Jogja yang terbuat dari campuran kacang
hijau dengan gula, yang dibungkus dengan tepung, kemudian dipanggang. Istilah bakpia berasal
dari dialek Hokkian yaitu dari kata "bak" yang berarti daging (umumnya daging babi) dan "pia"
yang berarti kue, yang secara harfiah berarti roti berisikan daging. Di beberapa daerah di
Indonesia dikenal dengan nama pia atau kue pia. Bakpia termasuk salah satu masakan yang
populer dari keluarga Cina atau Tionghoa. Bakpia yang cukup dikenal salah satunya berasal dari
daerah Pathok (Pathuk) Yogyakarta. Mengingat masyarakat Jogja cukup banyak yang beragama
Islam, pada perkembangannya isi bakpia yang semula daging babi pun diubah menjadi kacang
hijau. Kemudian rasa dari bakpia dikembangkan menjadi cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu
hitam.
Pada Tabel 8 dapat dilihat berbagai jajanan di Indonesia Bagian Tengah dan Timur.
Beberapa yang akan diuraikan antara lain amplang dan pisang ijo.
Tabel 8. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Tengah dan Timur
No. Asal Daerah Nama Sajian Bahan Baku Utama
Page | 29

Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
1 Kalimantan Selatan Banjarmasin Amparan Tatak Tepung beras
2 Kalimantan Timur Samarinda
Amplang Tepung tapioka dan ikan
Gula Galit Gula aren dan gula putih
Keminthing Tepung terigu
Lempok Durian Durian
3 Bali Denpasar
Rujak Kuah Pindang
Buah-buah dan kaldu ikan
pindang
Ongol-ongol Tepung Sagu
Kacang Bali Kacang
4 Nusa Tenggara Barat Lombok
Iwel Ketan hitam
Dodol Rumput Laut Rumput laut
5 Nusa Tenggara Timur Flores Onde-onde Singkong Singkong dan Gula merah
6 Sulawesi Selatan
Makasar
Barongko Pisang
Jalangkote Tepung terigu
Palu Butung Pisang Hijau
Pisang Ijo Pisang Raja
Pisang Epe Pisang
Toraja Deppa Tori' Tepung beras
7 Sulawesi Tenggara Kendari Baruasa Mete Kacang Mete
8 Gorontalo Sabongi Pisang dan Singkong
9 Sulawesi Utara Manado
Kokole Jagung
Gohu Buah pepaya
Lalampa
Beras ketan dan ikan
cakalang
Panada
Tepung terigu dan ikan
cakalang
Balapis Manado Tepung beras dan kenari
Pisang Goroho Pisang
Dodol Manado kacang kenari
Kue Lampu-lampu Tepung beras
Apang Kelapa muda
10 Maluku Ambon
Asida Tepung terigu
Kue Serut Tepung sagu
Pisang Rampai Pisang kepok/ raja
11 Maluku Utara Ternate
Halua Kenari Gula merah dan kenari
Kue Apem Ternate Tepung terigu
12 Papua Jayapura
Kue Sagu/ Bagea Tepung Sagu
Sagu Lempeng Sagu
Eurimoo Tepung Sagu dan pisang
13 Papua Barat Fakfak
Martabak Sagu Sagu
Manisan Buah Pala Buah Pala

Kerupuk Amplang. Jajanan ini merupakan makanan khas Kalimantan Timur, dikenal
juga dengan nama kerupuk kuku macan. Rasanya enak dan gurih, terbuat dari ikan Tenggiri dan
sagu. Ikan Tenggiri bisa juga digantikan dengan ikan lain, namun rasanya agak sedikit berbeda.
Aneka amplang ikan enak dijadikan sebagai cemilan santai.
Pisang Ijo. Jajanan ini (lebih tepatnya bernama es pisang ijo) banyak ditemukan di
Makassar pada saat bulan Ramadhan. Makanan ini mirip dengan salah satu menu makanan lain
Page | 30

di Makassar, yaitu pallu butung, bedanya pallu butung pisangnya tidak ditutupi dengan kulit
tepung yang berwarna hijau walaupun kedua menu ini sama -sama berbahan dasar pisang.
Pada Tabel 9 dapat dilihat berbagai Jenis minuman tradisional di Indonesia. Beberapa
jenis minuman yang akan diuraikan adalah kopi luwak, bir pletok, bajigur, sekoteng dan wedang
uwuh.
Tabel 9. Berbagai Jenis Minuman Tradisional di Indonesia
No.
Asal Daerah
Kelompok
Makanan
Nama Sajian Bahan Baku Utama
Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
1 D.I. Aceh Banda Aceh
Minuman

Kupi Ulee Kareng Kopi
Ie Boh Timon
Buah mentimun dan
jeruk nipis
2 Sumatera Utara Medan
Minuman

TST (Teh Susu
Telur)
Teh,susu, telur
Susu Badak
Susu dan soda Cap
Badak
3 Sumatera Barat Padang Minuman Teh Talua
Telur ayam
kampung, teh
4
Sumatera
Selatan
Palembang Minuman Es Kacang Merah
Kacang merah dan
santan
5 Riau Pekanbaru Minuman
Lakksamana
Mengamuk
Mangga kweni
6 Lampung
Bandar
Lampung
Es Kopi Luwak Kopi luwak
7 Banten Serang Minuman Bandrek Jahe dan gula merah
8 DKI Jakarta Jakarta Bir Pletok Rempah-rempah
Es Doger
Tape (singkong dan
ketan hitam) dan
kelapa muda
9 Jawa Barat Bandung
Minuman

Bajigur Jahe, santan
Es Oyen
Kelapa muda dan
buah-buahan
10 Jawa Tengah
Semarang Minuman Sekoteng Jahe
Solo
Minuman


Wedang Dongo Jahe
Gempol Plered Tepung beras
Serbat Rempah-rempah
11 Jawa Timur
Surabaya Minuman
Teh kocok Teh hitam dan susu
Wedang Angsle Jahe dan santan
Ponorogo Minuman Dawet Jabung Tepung aren
Jombang Minuman Es Lodeh Buah-buahan
Madiun Minuman Wedang Cemoe Santan, roti tawar
Malang Minuman Sari Apel Apel
12 DI Yogyakarta Yogyakarta Minuman Wedang Uwuh Dedaunan

Tabel 9. Berbagai Jenis Minuman Tradisional di Indonesia
No. Asal Daerah Kelompok Nama Sajian Bahan Baku Utama
Page | 31

Propinsi
Kotamadya/
Kabupaten
Makanan
13
Kalimantan
Barat
Pontianak Minuman
Es Lidah Buaya Lidah buaya
Air Tahu (Susu
Kedelai)
Sari Kedelai
14 Bali Denpasar
Minuman

Rujak Tibah Mengkudu
Brem Bali Sari Tape Ketan
15
Nusa Tenggara
Barat
Lombok Minuman Tuak Manis Buah enau
16
Nusa Tenggara
Timur
Flores Minuman Moke Nira
17 Sulawesi Selatan Toraja Minuman Minas Tape Singkong
18 Gorontalo Es Brenibon
Kacang merah dan
susu
19 Sulawesi Utara Manado Minuman Saguer Sadapan enau
20 Maluku Ambon Minuman Sopi
Fermentasi dari
sadapan pohon aren
21 Papua Barat Fakfak Minuman Sirup Pala Harum Buah Pala
Kopi Luwak. Minuman ini adalah seduhan kopi menggunakan biji kopi yang diambil
dari sisa kotoran luwak/musang kelapa. Biji kopi ini memiliki rasa yang berbeda setelah dimakan
dan melewati saluran pencernaan luwak. Luwak merupakan hewan yang senang sekali mencari
buah-buahan yang cukup baik dan masak, termasuk buah kopi sebagai makanannya. Biji kopi
luwak sejak masa lalu hingga kini sering diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji
kopi terbaik dan telah difermentasikan secara alami di dalam sistem pencernaan luwak. Aroma
dan rasa kopi luwak terasa spesial dan sempurna di kalangan para penggemar dan penikmat
kopi di seluruh dunia.
Bir Pletok. Minuman tradisional yang dikenal di kalangan etnis Betawi ini dibuat dari
campuran beberapa rempah, yaitu jahe, daun pandan wangi, dan serai. Biasanya ditambahkan
kayu secang agar warnanya lebih menarik. Kayu secang akan memberikan warna merah bila
diseduh dengan air panas. Bir Pletok tidak mengandung alkohol, minuman ini berkhasiat untuk
memperlancar peredaran darah. Masyarakat Betawi banyak mengonsumsinya pada malam hari
sebagai penghangat.
Bajigur. Minuman tradisional khas masyarakat Sunda dari daerah Jawa Barat, Indonesia
ini bahan utamanya adalah gula aren dan santan, namun sering pula ditambahkan sedikit jahe,
garam, dan bubuk vanili untuk menambah cita rasanya. Minuman ini biasanya dijajakan
bersama Bandrek, kacang rebus, ubi rebus, klepon, dan lain sebagainya dalam satu gerobak.
Bajigur paling pas dinikmati kala hujan ataupun cuaca dingin.
Sekoteng. Minuman ini adalah minuman asli Jawa Tengah yang berasa jahe yang biasa
dihidangkan panas. Bahan lain yang biasanya dicampur ke dalam minuman sekoteng adalah
kacang hijau, kacang tanah, pacar cina, dan potongan roti. Sekoteng biasa dihidangkan pada
malam hari. Sekoteng biasanya dijual keliling dengan menggunakan gerobak pikul.
Wedang Uwuh. Minuman ini adalah minuman khas dari Yogyakarta. Minuman ini
dibuat dari bahan-bahan yang berupa dedaunan mirip dengan sampah. Dalam bahasa Jawa,
wedang berarti minuman, sedangkan uwuh berarti sampah. Wedang uwuh disajikan panas atau
hangat, memiliki rasa manis dan pedas dengan warna merah cerah dan aroma harum. Rasa pedas
karena bahan jahe, sedangkan warna merah karena adanya secang.
POTENSI ART KULINER DI INDONESIA
Page | 32

Besarnya potensi kuliner Indonesia selain menjadi identitas budaya juga menjadi
pendorong perekonomian nasional. Kita memiliki banyak seni kuliner yang dapat disuguhkan
bagi wisatawan ketika mereka mengunjungi daerah di tanah air. Setiap propinsi di Indonesia
memiliki beragam khas makanan yang berbeda dari segi cita rasanya. Contohnya Bali yang
memiliki berbagai menu makanan sehingga memberi kontribusi positif terhadap kesejahteraan
masyarakat, khususnya ekonomi dan pariwisata. Pulau Dewata selain dikenal sebagai wisata
alam yang populer di dunia, juga bisa menjadi destinasi wisata kuliner yang menjanjikan. Potensi
kuliner Bali itu luar biasa dan harus mulai digarap serius, sebut saja makanan ayam betutu khas
Ubud, belayag khas Buleleng, dan lawar kuwir khas Pan Sinar. Selain Bali, memperkenalkan
kuliner khas daerah lain agar diketahui dan dicintai masyarakat juga sangat penting, sebab sektor
ini ke depannya bisa menumbuhkan sektor perekonomian khususnya pemberdayaan usaha kecil
dan menengah. Satu kuliner Yogyakarta, yang dianggap potensial juga adalah jadah penganten
atau biasa kita kenal jadah manten. Makanan dari ketan ini cukup potensial untuk dikembangkan
dan disukai oleh siapapun penggemar makanan.
Pemaknaan Art Kuliner. Sebelum berbicara Art Kuliner, perlu diketahui terlebih dahulu
apa yang disebut dengan kuliner. Kuliner berarti makanan atau masakan, jadi kuliner
Indonesia berarti makanan Indonesia atau juga disebut makanan nusantara. Lebih terperinci lagi
Tarwotjo dalam bukunya Dasar-dasar Gizi Kuliner mendefinisikan kuliner adalah suatu seni
mengolah bahan pangan yang dimulai dari memilih bahan pangan dan mempersiapkan bahan
pangan yang akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci, memotong-motong, memberi bentuk,
dan memberi bumbu, yang semuanya dikerjakan dengan benar dan tepat. Tahap selanjutnya
adalah memasak bahan pangan yang telah dipersiapkan, dengan berbagai macam teknik
memasak, serta tahap akhir adalah cara menyajikan makanan atau hidangan tersebut dengan
menarik, sehingga dapat menggugah selera dan tentu dengan rasa yang lezat. Memasak adalah
seni mengolah dan menyajikan makanan hingga menarik dan indah, tujuannya untuk
menggugah selera dan supaya memanjakan penikmatnya.
Dalam pembuatan kuliner dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni tersendiri, jadi
Art Kuliner itu berarti seni dalam kuliner. Art Kulinari Indonesia mempunyai makna seni
masakan di Indonesia, yakni yang dimulai dari potongan-potongan persiapan bahan pangan,
teknik pemasakan, dan penyajian makanan Indonesia. Potongan-potongan dalam kulinari
Indonesia sangat banyak, sesuai dengan banyaknya kulinari dari masing-masing suku yang
berada di Indonesia sehingga dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni tersendiri.
Filosofi Art Kuliner. Salah satu makanan Indonesia yang cukup terkenal adalah tumpeng,
yang di dalamnya mempunyai makna filosofi. Tumpeng merupakan makanan tradisional Jawa
yang berbentuk kerucut (Gambar 17). Merunut dari asal sejarahnya, tumpeng bukan hanya
makanan namun di dalam bentuk tumpeng terdapat simbolisasi ketuhanan dalam kepercayaan
masyarakat. Bentuk tumpeng yang berupa kerucut merupakan simbol asal manusia dan dunia,
yang mengerucut pada hubungan manusia dengan penciptanya, dan berakhir pada kekuasaan
sang pencipta; maksudnya adalah segala sesuatu yang ada di dunia ini akan berakhir pada Tuhan
Yang Maha Esa. Bagian bawah tumpeng menyimbolkan alam seisinya dengan berbagai makhluk
yang diciptakan sebagai pelengkap kehidupan. Naik pada tingkat lebih tinggi merupakan dunia
manusia dengan sesamanya. Naik pada bagian tengah-atas merupakan dunia manusia yang
berakal dan berbudi lebih, manusia terpilih yang sanggup menempuh berbagai ujian hidup
dengan kesadaran pendekatannya kepada penciptanya. Dalam hubungan tersebut, diharapkan
dapat terjalin keharmonisan sehingga tercipta kehidupan yang harmonis antara pencipta,
manusia, dan alam.
Page | 33


Gambar 17. Aneka Tumpeng
Variasi sayur yang menjadi hiasan tumpeng menyimbolkan variasi manusia yang
bermacam-macam bentuk maupun kepribadiannya. Variasi manusia tersebut menjadikan banyak
perbedaan yang harus disikapi jika manusia berhubungan satu sama lain. Jika tidak menghargai
perbedaan maka yang terjadi adalah adanya konflik. Filsafat hidup orang Jawa adalah
menghindari konflik, maksudnya adalah bagaimana cara manusia saling menghargai adanya
perbedaan sehingga masing-masing individu diharapkan dapat bersikap toleransi, sehingga
tercipta kehidupan yang harmonis dalam masyarakat.
Sayur yang umunya terdapat pada tumpeng adalah bayam, kecambah, dan kangkung.
Maksud dari setiap sayur yang dicampur masing-masing adalah bayam berasal dari kata ayem
maksudnya adalah mendapatkan ketentraman. Kecambah dalam bahasa Jawa disebut thokolan
yang diambil dari kata thukul yang berarti tumbuh. Thokolan merupakan benih yang akan
menghadirkan tanaman baru; maksudnya adalah kehidupan seseorang akan lestari dengan
hadirnya kehidupan baru. Kangkung merupakan tanaman yang dapat hidup di dua alam, yaitu
di perairan dan di daratan; dengan demikian kangkung digunakan dengan maksud agar manusia
menjadi lebih tangguh dalam menjalani kehidupan, dapat menjalani cobaan dan halangan berupa
apapun, dimanapun dia berada dapat menyesuaikan diri dengan lingkungan. Selain aneka
sayuran, terdapat pula ikan asin, yaitu sebagai wakil dari hewan yang hidup berkoloni di lautan.
Hidup ikan asin ini selalu berkelompok, tak pernah hidup sendirian; dengan demikian
pemaknaan ikan asin dalam tumpeng adalah agar manusia yang diruwat dapat hidup bergotong-
royong diterima di masyarakat, karena gotong royong dalam masyarakat Jawa merupakan
sumber kekuatan, dengan bergotong-royong, kegiatan sesulit apapun dapat diselesaikan jika
bersama-sama.
Urap sebagai bumbu yang dicampurkan, digunakan parutan kelapa; maksudnya adalah
agar manusia dapat lebih berguna dalam masyarakat, seperti pohon kelapa yang berguna dari
ujung daun, batang, buah, sampai akar dapat dimanfaatkan dalam hidup manusia (Gambar 18).
Adanya sayur kluwih dan kacang panjang, melambangkan doa serta harapan agar diberikan dan
didoakan agar hidup dan rejekinya linuwih (berlebih/berkecukupan), rejekinya panjang
sepanjang kacang lanjaran. Kacang juga melambangkan harapan atau doa agar diberikan umur
yang panjang. Adanya bothok tawon, di dalam tumpeng pengantin mengandung makna filosofis
dan doa agar mbrengengeng seperti bunyi tawon; maksudnya sebagai suatu doa agar tamunya
banyak yang datang. Adanya pala pendhem (umbi umbian yang tertanam di dalam tanah)
Page | 34

seperti ganyong, garut, kacang tanah, singkong, dan lain-lain secara filosofis mengandung
doa/harapan agar hal-hal yang terpendam bisa terungkap; agar keinginan yang terpendam,
rejeki yang masih terpendam bisa segera tercapai. Ujung tumpeng yang lancip, biasanya
dipotong oleh seseorang yang dituakan atau yang dihormati di dalam keluarga adalah lambang
sikap menghormati orang tua. Setelah ujung lancip tumpeng dipotong, dalam tradisi Jawa,
tumpeng akan disantap atau dimakan bersama sama secara kembul (dalam satu tampah), ini
melambangkan hidup rukun, damai bersama. Jadi ada makna atau arti dari penyajian dalam
tumpeng yang tidak dapat diganti dengan bahan pangan sejenisnya karena akan berbeda artinya.

Gambar 18. Urap sayur dalam tumpeng penuh makna filosofi
Perkembangan. Indonesia telah diakui dunia sebagai sebuah negara yang memiliki
keanekaragaman suku, budaya dan bahasa. Indonesia juga memiliki ribuan kuliner unik yang
berbeda antara satu wilayah dan lainnya. Indonesia memiliki khasanah kuliner yang luar biasa,
yang bahkan berpotensi disukai oleh masyarakat dunia. Masyarakat Indonesia harus bangga dan
mau mencintai dan menikmati makanan khas Indonesia. Kuliner Indonesia potensinya luar
biasa, mulai dari ragam, cita rasa, hingga penyajiannya. Art kuliner yang mempunyai ragam dan
cita rasa tersebut perlu dipertahankan agar dapat mempunyai citarasa asli Indonesia. Banyak
makanan Indonesia yang bisa diterima masyarakat di luar Indonesia, yang perlu diperbaiki
adalah dalam hal penyajian makanan. Contoh nasi yang disajikan diatas bakul yang terbuat dari
bambu dapat disajikan tetap di dalam bambu, namun perlu dialasi dengan daun pisang sehingga
penampilan lebih baik dan higienenya lebih terjamin. Contoh lainnya adalah penyajian nasi
campur (nasi rames) yang umumnya di dalam piring dapat ditampilkan di atas anyaman bambu
yang dialasi daun pisang. Jadi potongan makanan Indonesia dan cara pemasakannya perlu
dilestarikan, yang perlu ditingkatkan adalah penyajiannya.
Contoh lainnya adalah Es kelapa muda yang ada di Indonesia, dapat disajikan dengan
lebih menarik dengan cara menghiasi atau menutupi batoknya agar penampilannya lebih
menarik (Gambar 19). Hal ini dilakukan karena minuman ini hampir bisa ditemukan di hampir
seluruh wilayah kepulauan Nusantara dan ternyata didaulat menjadi salah satu dari 50 daftar
minuman paling lezat di dunia. Sebuah situs travel dan kuliner internasional, menilai es kelapa
muda sebagai salah satu minuman tradisional yang paling unik diantara 50 minuman lain di
dunia. "Fresh on the taste that lasts through whole meal, es kelapa muda is Indonesian tradition at its finest
and purest" tulis situs tersebut.
Page | 35


Gambar 19. Es kelapa dari sederhana menjadi art kuliner
Cendol, salah satu minuman khas Indonesia yang biasa ditemukan di daratan Jawa, juga
menjadi minuman yang diakui kelezatannya (Gambar 20). Indonesia dan kuliner di negeri ini
juga patut berbangga hati. Cendol Indonesia dapat dipertahankan dalam pengolahannya tetap
berwarna hijau asli dari daun suji bukan pewarna hijau. Saat ini banyak cendol mempergunakan
pewarna hijau buatan sehingga rasanya menjadi berubah dari aslinya. Disamping warnanya,
cendol juga dapat berubah rasanya karena penggunaan bahan dasar gula jawa yang digantikan
oleh pemanis buatan. Para pedagang membuat campuran antara gula jawa dan pemanis buatan
agar bahan baku produksi lebih murah. Oleh karena itu es cendol harus dipertahankan dengan
menggunakan bahan baku asli dan natural, namun untuk meningkatkan potensi kulinernya
maka dapat disajikan dengan penyajian yang lebih menarik, misalnya dengan menggunakan
tambahan daun suji sebagai penghias, pemberian tambahan potongan buah nangka untuk
meningkatkan rasa atau penggunaan aneka wadah penyajian agar dapat meningkatkan selera
penikmat es cendol.

Gambar 20. Es cendol menjadi salah satu potensi Art kuliner
Page | 36

Potensi. Kuliner lokal Indonesia merupakan kekuatan rakyat, warisan budaya leluhur
yang merupakan bagian dari kearifan lokal dan bisa menggerakan perekonomian rakyat
setempat. Kuliner-kuliner lokal yang sudah menjadi semacam tradisi makanan di daerah tersebut
perlu dipertahankan dan dikembangkan. Menjaga kuliner lokal, sama artinya dengan menjaga
aset bangsa serta mengembangkannya menjadi sesuatu yang luar biasa wajib dilakukan. Dengan
mempopulerkan kuliner nusantara melalui ajang lomba-lomba kuliner seperti "Spektakuliner"
diharapkan dapat melahirkan ide-ide kreatif pengembangan resep makanan tradisional.
Melestarikan warung-warung kecil dengan menu tradisional serta sajian higienis akan menarik
minat konsumen, sehingga akan mampu menopang ekonomi rakyat.
Beberapa art-kulinari makanan Indonesia seperti wadah clorot yang bahannya dari daun
kelapa/janur yang banyak ditemukan di daerah Lombok (Nusa Tenggara Barat) dan
membungkus lepet ketan menggunakan daun kelapa/janur yang banyak ditemukan di Pulau
Jawa. Contoh lainnya adalah membentuk sudi dari daun pisang untuk wadah klepon dan ketan
urap, membungkus lapek bugis dari daun pisang berbentuk limas, membungkus kue dalam
gulungan daun pisang, dan membentuk takir sebagai wadah bubur. Selain itu potongan kue
lupis ketan dalam daun pisang dapat ditemukan dalam berbagai bentuk, ada yang berbentuk
segitiga, ada yang berbentuk bulat (digulung seperti membuat lontong, lalu dipotong-potong
dengan benang); bahkan di Maluku Utara ditemukan lupis berbentuk piramida yang dibungkus
dengan jalinan daun kelapa (Gambar 21). Jadi art kulinari Indonesia sangat potensial untuk
dipertahankan bahkan dikembangkan agar dapat diterima oleh dunia internasional karena
penampilan yang unik dan rasa yang enak.

Gambar 21. Kue lupis berbentuk bulat menjadi bentuk segitiga
POTENSI KONTEMPORER KULINER DI INDONESIA
Pengertian. Kontemporer kuliner merupakan budaya pada saat ini, yaitu budaya
pembuatan makanan yang tidak ada lagi mengikuti aturan-aturan dalam membuat suatu karya
seni. Dalam kontemporer kuliner, setiap ahli masak memiliki kebebasan untuk membuat
karyanya sendiri. Namun, karya yang diakui oleh masyarakatlah yang akhirnya menjadi
kontemporer kuliner. Sebagai contoh, seorang ahli masak menciptakan bakso berbentuk gepeng,
berbentuk segi empat, yang memiliki ciri khas sendiri dalam kuliner, sehingga makanan tersebut
Page | 37

banyak yang menggemarinya/menyukainya. Sesuatu yang dikenal dan diakui oleh massa yang
banyak itulah yang menjadi kontemporer kuliner pada masa kini. Dalam kata lain, sesuatu yang
populer pada saat inilah yang menjadi budaya, sehingga budaya kontemporer pada saat ini juga
dihubungkan dengan budaya populer.
Contoh lainnya, saat ini masyarakat menyukai hal-hal yang serba cepat, karena konsepsi
ruang dan waktu yang sudah bergeser, sehingga makanan yang bisa diperoleh dalam waktu
singkat sangat digemari oleh masyarakat. Kita dapat melihat kecenderungan ini dari semakin
banyaknya masakan yang bersifat pragmatis praktis, bahkan yang diadopsi dari makanan negara
lain, seperti berbagai makanan fast food yang kemudian disesuaikan rasanya dengan lidah
masyarakat Indonesia. Sekarang ini sudah berkembang kontemporer kuliner Indonesia yang
memadukan makanan asing dengan citarasa Indonesia, seperti berbagai varian pizza dengan rasa
dan bahan Indonesia, berbagai varian spagheti dengan rasa dan bahan Indonesia, dan sebagainya.
Ciri-ciri lain kontemporer kuliner adalah tidak mempunyai batasan-batasan atas makna
sesuatu makanan, misalnya pudarnya batasan bahan pangan tertentu yang diakibatkan oleh
keadaan sosial, seperti pada zaman dahulu beras hitam hanya dipergunakan dalam lingkungan
makanan para raja, tetapi saat ini beras hitam telah dijual di toko-toko bahan pangan, sehingga
masyarakat yang tidak tinggal di lingkungan kerajaan dapat mengonsumsi beras hitam tersebut.
Ciri lainnya adalah diminati masyarakat, cenderung silih-berganti, namun tetap terpengaruh oleh
masa sebelumnya.
Perkembangan Kontemporer Kuliner. Dunia senantiasa berkembang, berubah dari
waktu ke waktu, begitupun hidup. Kuliner yang merupakan salah satu seni juga selalu mencari
bentuk yang lebih baru. Hal ini pun sejalan dengan sifat seni yang selalu ingin mencari sesuatu
yang baru, yang berbeda dengan yang telah ada sebelumnya. Kontemporer kuliner adalah
bentuk kuliner yang tidak sama dengan kuliner aslinya, baik dalam bentuk potongan maupun
dalam teknik memasaknya, seperti bakso yang biasanya direbus saat ini ada bakso bakar, bakso
goreng. Sama halnya dengan menu es goreng. Contoh lainnya adalah makanan cepat saji dan
minuman dalam kemasan yang mudah penyajiannya sangat digemari pada saat ini. Demikian
juga tumpeng kreasi yang cenderung populer juga lebih banyak disukai oleh masyarakat, karena
bersifat praktis, yaitu cara pembuatannya relatif singkat dan lebih mudah dibandingkan tumpeng
untuk acara selamatan, yang mempunyai makna tertentu.


a b
Gambar 22. Makanan kontemporer (a. bakso goreng kornet; b. bakso kotak)
Page | 38

Potensi Kontemporer Kuliner. Membicarakan kuliner Indonesia memang tak pernah akan
ada habisnya. Semua orang mengakui bahwa kuliner di Indonesia sangat banyak ragamnya.
Indonesia memang dikenal kaya akan makanan enak. Masing-masing makanan itu memang
memiliki rasa yang khas dan mencerminkan kekayaan kuliner nusantara yang beragam.
Berdasarkan hal tersebut timbul harapan bahwa makanan Indonesia akan makin banyak dikenal
di luar negeri dan makin digemari bukan hanya oleh warga Indonesia yang tinggal di negeri
orang, namun juga oleh para warga asing. Potensi kuliner Indonesia untuk diterima oleh
masyarakat luar negeri sangat besar. Saat ini, masyarakat dunia gencar melirik kuliner Asia
Tenggara khususnya Indonesia. Mereka ingin mencari misteri rasa dari kuliner Indonesia dan
itulah yang harus dimanfaatkan. Indonesia adalah negara yang punya keanekaragaman kuliner
terbanyak di dunia; akan sangat menyedihkan jika orang Indonesia banyak yang tidak bisa
memasak masakan otentik terutama secara profesional.
Beberapa contoh yang dapat dijadikan kontemporer kuliner Indonesia adalah keripik
umbi-umbian yang dipengaruhi cara pemasakan keripik kentang dari negara Barat (Gambar 23).
Saat ini begitu besar potensi keripik singkong, keripik ubi, keripik talas dan lain-lain termasuk
keripik tahu, keripik tempe yang dapat diterima oleh orang Indonesia dan juga orang di luar
Indonesia, terutama jika dikemas dengan baik akan menjadi potensi besar untuk
mengembangkannya. Bakso kontemporer, tumpeng kontemporer, keripik kontemporer, sate
ayam kontemporer dapat dikembangkan agar menjadi makanan yang dapat diterima oleh
masyarakat dunia.

a b
Gambar 23. Aneka Keripik yang menggambarkan kontemporer kuliner
(a. Keripik tahu; b. keripik ubi ungu)
PENUTUP
Kuliner tradisional Indonesia sangatlah kaya dengan keragaman makanan dan minuman
yang luar biasa, terdapat pada lebih dari 247 suku yang menyebar di nusantara dari Sabang
sampai Merauke. Kondisi ini tak terlepas pula dari keragaman areal mencakup daratan dan
pulau-pulau kecil serta lautan yang luas, membentang di sepanjang khatulistiwa, dengan
keseluruhan pulau sebanyak 17000 lebih pulau besar dan kecil. Hal ini seiring pula dengan
keragaman hayati mencakup flora dan fauna yang beragam, sebagai bahan baku kuliner yang
utama, mencakup beras dan hasil olahannya, serealia lain dan hasil olahannya, umbi-umbian dan
Page | 39

hasil olahannya, sayur dan hasil olahannya, buah dan hasil olahannya, kacang-kacangan dan
hasil olahannya, serta produk hewani dan hasil olahannya.
Dengan keragaman produksi bahan baku yang dihasilkan dari wilayah ke wilayah lain
dan dari satu pulau ke pulau lain, maka kekayaan jenis kuliner di Indonesia adalah menjadi
bagian dari aset luar biasa yang dimiliki oleh negeri ini. Iklim Indonesia yang terdiri dari musim
kemarau dan musim hujan juga menyebabkan keragaman produk olahan makanan yang dapat
disesuaikan dengan ketersediaan pangan. Di Nusa Tenggara Timur misalnya, saat musim
paceklik tiba di musim kemarau maka stok pangan dilakukan oleh masyarakat dengan
menyimpan aneka jenis olahan pangan dari jenis kacang-kacangan dan jagung serta ubi kayu dan
ubi jalar, yang sebagian besar dikeringkan sehingga memiliki masa simpan lebih panjang sebagai
cadangan pangan selain beras (Gambar 24). Sementara itu di Jawa dikenal dengan gaplek sebagai
cara memperpanjang daya simpan ubi kayu terutama di saat paceklik tiba. Hal ini menunjukkan
suatu mekanisme coping yang dilakukan oleh setiap suku bangsa dalam menunjang ketahanan
pangan rumah tangga. Oleh karena itu bagaimana masyarakat mengolah bahan pangan
berkaitan erat dengan ketahanan pangan suatu rumah tangga, yang akan berdampak pada
ketahanan pangan masyarakat, suku bangsa, dan Bangsa Indonesia secara keseluruhan.


a b
Gambar 24. Kuliner untuk ketahanan pangan (a. Singkong kering diolah; jagung bose di NTT, dicampur
kacang-kacangan)
Wisata Kuliner dan Ketahanan Pangan. Kondisi masyarakat Indonesia yang terdiri atas
rangkaian pulau yang terpisah oleh lautan, menunjukkan keragaman tingkat ketahanan pangan.
Penelitian yang ada menunjukkan bukti terjadinya resiko kerawanan pangan di suatu musim
tertentu di wilayah tertentu di Indonesia, namun jika hal ini dikelola dan dimanfaatkan maka
justru akan menjadi objek wisata turis domestik dan luar negeri yang sangat menarik, yaitu dapat
menonjolkan kekuatan masyarakat dalam bertahan hidup dan berjuang mengatasi kerawanan
pangan, mengingat masyarakat memiliki suatu strategi coping terkait ketahanan pangan. Dengan
demikian maka obyek seperti lumbung padi di Jawa, di Minangkabau Sumatera Barat, di Suku
Baduy Provinsi Banten, rumah bulat di NTT tentu menjadi tema yang menarik bagi para
wisatawan (Gambar 25). Namun demikian, agar semua hal tersebut dapat tersaji sebagai atraksi
wisata maka syaratnya adalah dengan melakukan perbaikan infrastruktur hingga ke pelosok
desa, yang memudahkan jangkauan transportasi darat hingga ke tempat tujuan; serta penguatan
kelembagaan di tingkat desa agar mampu mengelola nilai tradisi budaya pengolahan pangan
menjadi tontonan yang menarik bagi wisatawan.

Page | 40




a b
Gambar 25. Stok pangan untuk menarik wisatawan (a. Lumbung padi Suku Sasak di Provinsi NTB; b.
Leuit (lumbung padi) Suku Baduy di Provinsi Banten (kanan)
Wisata Kuliner dan Ketenagakerjaan. Dalam aspek ketenagakerjaan, wisata kuliner
Indonesia juga memegang peran penting, yang dapat dilihat dari kontribusi industri pangan yang
besar dalam penyerapan tenaga kerja, termasuk sektor informal makanan. Hal ini ditunjukkan
oleh kehidupan ekonomi yang mencakup perdagangan makanan di sektor informal mulai pagi
hari hingga malam hari. Di Indonesia dikenal makanan jajanan khas pagi hari, makanan siang
hari dan makanan jajanan khas malam hari yang meramaikan pasar kuliner Indonesia (Gambar
26), yang diantaranya mencakup :
(a) Makanan pagi hari : bubur ayam, bubur kacang ijo, nasi uduk, nasi kuning, aneka jamu.
(b) Makanan siang hari: nasi rames, aneka mie, bakso dan soto, aneka rujak dan asinan, aneka
es.
(c) Makanan sore dan malam hari : aneka gorengan, nasi uduk, aneka mie, aneka bakso dan
soto, nasi goreng, aneka sate, serta minuman hangat seperti wedang ronde dan jahe,
sekoteng, bajigur, dan lain-lain.

Gambar 26. Kuliner pagi (bubur ayam) dan kuliner malam (wedang ronde)
Page | 41

Disamping keragaman jenisnya, kuliner Indonesia dari sektor informal juga memiliki
potensi dari keragaman jenis dagangan berupa makanan yang dijual berpangkal, dan makanan
yang dijual berkeliling. Dari makanan yang dijual berpangkal terdapat keragaman dari
penggunaan alat dagangnya, yaitu berupa warung, gerobak, kios, meja, sedangkan makanan
yang dijual berkeliling berupa gendong, pikul, sunggi, gerobak. Jenis alat perdagangan tersebut
mencerminkan bahwa industri dan usaha kuliner selain menjadi objek wisata yang menarik juga
menjadi sumber usaha kreatif dan menopang hajat hidup masyarakat luas. Pada era krisis
moneter pada akhir tahun 90-an misalnya, sektor informal pedagang makanan jajanan ini terbukti
menjadi back-up dan strategi bertahan hidup bagi masyarakat yang terkena dampak langsung
krisis moneter (Gambar 27).

Gambar 27. Pedagang digendong (jamu gendong) dan didorong (es cincau) adalah alternatif usaha
kuliner kecil yang berkontribusi pada ekonomi rakyat, menunjukkan kemandirian masyarakat yang
tinggi
Untuk mengembangkan usaha sektor informal dan bisnis kecil dan menengah tersebut
beberapa langkah usulan dapat dilakukan agar aktivitas perdagangan kuliner terutama sektor
informal dapat berkembang dan mendukung ekonomi rakyat, yaitu melakukan pembinaan
wirausaha kuliner tradisional kecil dan menengah, terutama dalam hal hygiene, sanitasi dan
keamanan pangan. Selanjutnya perlu adanya penataan infrastruktur untuk wisata kuliner tingkat
makanan jajanan agar menjadi cukup layak, bersih dan sehat serta aman baik bagi wisatawan
domestik maupun mancanegara. Selain itu, Dinas Perindustrian dan Perdagangan bekerjasama
dengan Dinas Kesehatan dapat melakukan pembinaan terhadap pedagang makanan jajanan
untuk meningkatkan mutu dan menunjang wisata kuliner lokal melalui sertifikasi pembinaan
pedagang makanan jajanan (Gambar 28).



Page | 42


Gambar 28. Pembinaan Pedagang Makanan Jajanan diperlukan untuk meningkatkan mutu kuliner
sektor informal guna mendukung ketahanan ekonomi dan pangan
Bagi wisata kuliner tingkat menengah ke atas, upaya meningkatkan mutu dan
mempromosikan kuliner Indonesia dapat dilakukan untuk memperluas jangkauan informasi
terkait keunikan kuliner Indonesia yang beragam, kandungan makanan Indonesia yang kaya
akan serat pangan, vitamin dan mineral, dengan kandungan natrium dan lemak yang rendah.
Untuk itu beberapa usulan program disusun guna meningkatkan mutu wisata kuliner, yaitu
adanya penyediaan paket promosi wisata kuliner favorit daerah di setiap kantor Pemda. Pada
umumnya promosi melalui poster cukup efektif bila ditempatkan di posisi dan lokasi yang
mudah dilihat oleh para tamu instansi pemerintah seperti lokasi penerima tamu (receptionist)
yang dapat dirancang sedemikian rupa guna mendukung promosi tersebut.
Pencantuman daftar wisata kuliner ke dalam panduan wisata daerah, dengan dilengkapi
alamat lokasi tujuan wisata kuliner dianggap penting untuk informasikan potensi yang ada.
Informasi dapat dibuat dalam bentuk leaflet dan booklet yang menarik, dan disebarluaskan kepada
instansi pariwisata daerah beserta mitra-mitranya, termasuk hotel dan restaurant, tour & travel,
perusahaan transportasi udara dan darat (taksi, bus, dan lainnya).
Promosi kuliner melalui media internet dengan pembuatan web kuliner Indonesia, baik
yang bersifat nasional maupun lokal dirasa mampu mendongkrak penyebarluasan secara lebih
optimal. Web kuliner akan dilengkapi dengan berbagai informasi seputar makanan, tempat
tujuan lokasi hingga event terkait dengan kuliner nusantara. Hal ini guna memudahkan
pencapaian informasi bagi turis domestik dan mancanegara yang tertarik untuk mengenal kuliner
serta budaya Indonesia.
Berbagai bentuk festival dan lomba bertema kuliner, misalnya penyelenggaraan lomba
memasak aneka makanan kuliner daerah dengan melibatkan partisipasi masyarakat secara luas
dan terbuka dapat pula dilakukan secara berkala (Gambar 29). Hal ini baik untuk dilaksanakan
guna meningkatkan pengetahuan masyarakat dan memperkenalkan seluas-luasnya kuliner
tradisional dan kontemporer yang berada di lokasi daerah masing-masing. Untuk itu Dinas
Pariwisata Daerah harus dapat membina kerja sama dengan berbagai instansi pemerintahan
maupun mitra swasta di daerah, seperti hotel, restauran, biro perjalanan dan wisata, serta armada
transportasi.

Page | 43


Gambar 29. Promosi Kuliner melalui poster dan festival adalah media promosi yang efektif untuk
meningkatkan minat kunjungan turis
Usaha Peningkatan Mutu. Dalam era globalisasi saat ini, dimana informasi terbuka lebar
ke berbagai pelosok negara dan antar negara dengan cepat, sudah waktunya untuk membenahi
informasi terkait kuliner Indonesia, agar wisata kuliner menjadi bagian dari gaya hidup
perkotaan dan para pemilik uang yang berminat untuk melancong dan mencicipi makanan unik
tradisional dan kontemporer di Indonesia. Oleh karena itu dianggap perlu untuk
mempromosikan kuliner Indonesia dan kuliner daerah baik art kuliner maupun kontemporer
kuliner secara berkala melalui sajian menu harian, mingguan dan bulanan di setiap hotel
berbintang tiga ke atas. Hal ini tidak saja untuk mempromosikan secara langsung kuliner
Indonesia dan membuktikan kehebatan cita rasa dan khasiat gizi serta kesehatan makanan dan
minuman khas Indonesia kepada turis domestik maupun mancanegara namun juga bertujuan
untuk mendiseminasi serta membangun pengetahuan serta selera konsumen terhadap berbagai
potensi kuliner asli Indonesia.
Menampilkan ahli masak/chef yang memiliki keahlian memasak makanan kuliner
tradisional Indonesia, sehingga dapat mempertunjukkan keahliannya kepada publik, masyarakat
luas dalam peristiwa khusus seperti hari jadi kabupaten/kota, hari jadi RI dan berbagai hari besar
lainnya adalah suatu hal yang bersifat entertaining serta efektif untuk mendiseminasikan berbagai
potensi kuliner Indonesia. Hal ini juga dapat dilaksanakan bekerjasama dengan instansi terkait
seperti dinas pariwisata daerah, Badan Ketahanan Pangan Daerah, serta usaha bisnis hotel dan
travel di daerah. Selain itu, menyertakan materi mengenai makanan tradisional dalam kurikulum
jurusan tata boga baik di tingkat SMK maupun di tingkat Perguruan Tinggi (seperti STIP) dan
mendatangkan chef makanan tradisional lokal sebagai pengajar tamu/dosen tamu sebagai upaya
dalam peningkatan mutu generasi muda. Terakhir, juga dipandan perlu untuk menerapkan
adanya tenaga RD (Registered Dietetian/Ahli Gizi yang teregister) pada usaha hotel berbintang
dalam kaitannya dengan peningkatan mutu kandungan gizi di setiap menu makanan. Hal ini
terutama dibutuhkan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kandungan
gizi makanan, serta adanya kecenderungan minat masyarakat tertentu terhadap khasiat gizi dan
kesehatan makanan.
Page | 44

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Andayanie, L. 2001. Kajian Daya Insektisida Alami Nabati Kulit Buah Manggis, Buah Andaliman,
Getah Gambir dan Daun Teh Terhadap Perkembangan Hama Gudang Sithopilus Zeamais
Motsch. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen Kebudayaan. 1993. Makanan : Wujud, Variasi
dan Fungsinya serta Cara Penyajiannya pada Orang Batak di Sumatera Utara.
http://www.cnngo.com Worlds 50 Most Delicious Foods by CNN GO.
http://travel.cnn.com/explorations/drink/worlds-50-most-delicious-drinks-883542
http://id.wikipedia.org/wiki/
http://repository.ipb.ac.id/handle/
Krisnatuti D dan Yenrina R. Perencanaan Menu Bagi Penderita jantung Koroner. Trubus
Agriwidya, Jakarta.
Martianto D, H Riyadi, E.Damayanthi, D Hastuti, K. Murtilaksono. 2007. Food and Nutrition
Security Situation Analysis and Its Alternative Programs to Strengthen Household Food
Security and Improve Child Nutritional Status in Kefamenanu District, East Nusa Tenggara
Province. College of Human Ecology, Bogor Agriultural University.
Martianto D, H Riyadi, D. Hastuti. 2008. Food and Nutrition Security Situation Analysis and Its
Alternative Programs to Strengthen Household Food Security and Improve Child
Nutritional Status in Timor Tengah Selatan District, East Nusa Tenggara Province. College
of Human Ecology, Bogor Agriultural University.
Meilawati, Avi. 2011. Tumpeng Ruwatan dan Falsafah Hidup Jawa. Jurnal Tradisi : 1 (2), 71-87.
Neihof A. 2010. Food, Diversity, Vulnerability, and Social Change: Research Finding from Insular
Southeast Asia, Mansholt Publication Series Volume 9. Netherland: Wageningen Academic
Publishers.
Siswadi, I. 2001. Mempelajari Aktivitas Anti Mikroba Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum
acanthopodium D.C) Terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Skripsi Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Tarwotjo, Soejoeti C. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. 1998. PT Gramedia Widiasarana Indonesia.
Jakarta.
Uripi V. 2002. Menu Untuk Penderita Kanker. Puspa Swara, Jakarta.