Dasar Teori Salmonella Pada Makanan

2.
1 Morfologi Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang fakultatif. Genus
Salmonella dinamai oleh seorang ahli patologi hewan Amerika yang bernama Daniel Elmer
Salmon, namun Theobald Smith adalah penemu sebenarnya dari jenis bakteri ( Salmonella
enterica var. choleraesuis) pada 1885,yang menyebabkan penyakit enterik pada babi(Pratiwi,
2011).
Ciri-ciri dari bakteri Salmonella adalah sebagai berikut (Pratiwi, 2011):

1. Berbentuk batang dengan ukuran tergantung jenis bakteri (pada umumnya memiliki
2.
3.
4.
5.
panjang 2-3 m, dan bergaris tengah antara 0,3 0,6 m ).

Bersifat Gram negatif.
Berkembang biak dengan cara membelah diri.
Tidak berspora dan bersifat aerob.
Motil (pergerakan ) dengan mengunakan flagel. Mempunyai flagel perithrik (diseluruh
permukaan sel), kecuali pada jenis Salmonella gallinarum dan Salmonella pullorum.
6. Salmonella mudah tumbuh pada medium sederhana, tetapi hampir tidak pernah
memfermentasikan laktosa atau sukrosa.
7. Salmonella membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa dan manosa.
8. Salmonella resisten terhadap bahan kimia tertentu (misal, hijau brilian, natrium
tetrationat,natrium deoksikolat) yang menghambat bakteri enterik lain, oleh karena itu
senyawa senyawa tersebut berguna untuk inklusi isolate salmonella dari feses pada
medium.
9. Struktur sel bakteri Salmonella terdiri dari inti (nukleus), sitoplasma, dan dinding sel.
Karena dinding sel bakteri ini bersifat Gram negatif , maka memiliki struktur kimia yang
berbeda dengan bakteri Gram positif.
Menurut Jawetz et al (dalam Bonang,1982) mengemukakan bahwa dinding sel
bakteri gram negatif mengandung 3 polimer senyawa mukokompleks yang terletak diluar
lapisan peptidoglikan (murein). Ketiga polimer ini terdiri dari :
1. Lipoprotein adalah senyawa protein yang mempunyai fungsi menghubungkan antara
selaput luar dengan lapisan peptidoglikan.
2. Selaput luar adalah selaput ganda yang mengandung senyawa fosfolipid dan sebagian
besar dari senyawa fosfolipid ini terikat oleh molekul-molekul lipopolisakarida pada
lapisan atasnya (Pratiwi, 2011).
2.2 Klasifikasi Salmonella
Berikut klasifikasi dari bakteri Salmonella (Pratiwi, 2011) :

Kerajaan : Bacteria
Filum
: Proteobakteria
Kelas
: Gamma proteobakteria
Ordo
: Enterobakteriales
Family
: Enterobakteriaceae
Genus
: Salmonella
Spesies
: Salmonella enterica
Salmonella arizona
Salmonella typhi
Salmonella choleraesuis
Salmonella enteritidis
1
Secara praktis salmonella dapat dibagi menjadi (Pratiwi, 2011) :

Salmonella tifoid yaitu Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B, dan C penyebab
demam enterik (typhoid) pada manusia. Kelompok ini telah beradaptasi pada manusia.
2.
Salmonellanon-tifoid
yaitu
Salmonelladublin
(sapi),Salmonella
cholera
suis
(babi),Salmonellagallinarum dan Salmonella pullarum (unggas), Salmonella aborius

equi (kuda) dan Salmonella aborius ovis (domba). Salmonella sp yang beradaptasi pada
jenis hewan tertentu jarang menimbulkan penyakit pada manusia.
2.3 Metode Analisa
Metode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi pengujian secara
obyektif di laboratorium yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dan sesuai
dengan tujuan
penggunaannya. Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan
berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan
simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau
indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif
untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, dan uji kualitatif bakteri patogen
untuk menentukan tingkat keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat
sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Dalam hal ini, metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya
bakteri Salmonella adalah metode analisa secara kualitatifyakni bertujuan untuk mengetahui
ada tidaknya suatu bakteri Salmonella dalam suatu makanan (Sugianto, 2012).
a.
Metode Analisa Kualitatif

Pada pengujian identifikasi bakteri Salmonella metode yang digunakan adalah
metode analisa secara kualitatif. Pada metode analisa kualitatif ini memiliki tahapan tahapan
tertentu dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu mikroorganisme dalam
makanan(Sugianto, 2012).
Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri (Salmonella) pada metode ini
adalah untuk mengetahui mutu ataupun kualitas dari suatu produk berdasarkan kemasan atau
sifat mikrobiologinya. Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu
kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. (Sugianto, 2012).
Prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA
PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi adanya Salmonella (Sugianto,
2012) :
1.
Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 371C selama
18+2jam.
2.
Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1 C selama 24 3
jam dalam RVS cair dan 371 C selama 243 jam MKTTn cair.
3.
Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama diinkubasi
pada 371 C selama 243 jam dan dengan media yang digunakan.
4.
Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.
Pada pengujan deteksi Salmonella diguanakan Buffered Peptone Water (BPW)

sebagai media cair non selektif, Muller Kaufimann Tetrathionate Novobiocin Broth (MKTTn)
dan Rappaport Vassiliadis Medium + Soya (RVS) sebagai media cair selektif, Bismuth Green
Agar (BGA) dan Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) media padat selektif untuk mengisolasi
Salmonella (Sugianto, 2012).
b.
Uji Salmonella
Uji Salmonella digunakan untuk menetapkan adanya
Salmonella dalam
makanan.Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan

tifus, paratifus, dan penyakit foodborne. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang
kesemuanya diketahui bersifat pathogen baik pada manusia atau hewan. Bakteri ini bukan
indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua
serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini
dalam makanan dianggap membahayakan kesehatan.Oleh karena itu berbagai standar
makanan siap santap mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam 25 gram sampel makanan
(Sugianto, 2012).
Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme yang amat kecil dan
tidak terlihat mata.Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada
makanan. Kecuali jika bahan makanan (daging ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah
besar, barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai kehijauan, berbau
busuk). Biasanya bakteri dapat dideteksi melalui pemeriksaan laboratorium (Sugianto, 2012).
Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan
atau makanan hewan. Yang sangat sering sekali terjadi adalah keracunan Salmonella dari
makanan yang mengandung telur mentah (tidak diolah), seperti mayonaise, es krim dan
pudding.

Dasar Teori Salmonella Pada Makanan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dasar Teori Salmonella Pada Makanan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dasar Teori Salmonella Pada Makanan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2.

Ciri-ciri dari bakteri Salmonella adalah sebagai berikut (Pratiwi, 2011):

panjang 2-3 m, dan bergaris tengah antara 0,3 0,6 m ).

Berikut klasifikasi dari bakteri Salmonella (Pratiwi, 2011) :

Secara praktis salmonella dapat dibagi menjadi (Pratiwi, 2011) :

(babi),Salmonellagallinarum dan Salmonella pullarum (unggas), Salmonella aborius

penggunaannya. Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan

Metode Analisa Kualitatif

Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.

Pada pengujan deteksi Salmonella diguanakan Buffered Peptone Water (BPW)

makanan.Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan

Anda mungkin juga menyukai