ACARA V

PENGOLAHAN KOPI JAHE

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara II Pengolahan Kopi Jahe adalah:
1. Mahasiswa mengetahui pengolahan kopi jahe.
2. Mahasiswa mengetahui pengaruh perlakuan kristalisasi pada pengolahan
kopi jahe instan.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan bahan
Minuman kopi merupakan kegemaran masyarakat yang dapat
dinikmati dirumah, di kantor, di rumah makan dan di warung-warung.
Ada macam-macam cara penyajian kopi contohnya diminum dengan gula
merah, dengan gula putih, dengan atau tanpa susu, sering pula diminum
dengan jahe (kopi-jahe) dan dikenal pula minuman bandrek: santan
dengan rasa kopi dan dengan rasa kayu manis. Penyangraian biji kopi
merupakaan proses yang penting dalam industri perkopian dan amat
menentukan minuman kopi yang diperolehnya. Proses ini mengubah bijibiji kopi mentah yang tidak enak menjadi bahan minuman dengan aroma
dan citarasa lezat. Pengolahannya dapat menggunakan tekanan atmosfer
dengan udara panas, dengan hembusan gas atau melalui kontak dengan
bahan metal panas. Proses penggilingan biji kopi setelah disangrai
merupakan tahap penting. Pada dasarnya semakin halus bubuk kopi
semakin cepat diperoleh hasil seduhan kopinya (Siswoputranto, 1993).
Kopi dapat digolongkan menjadi 3 bagian yaitu golongan arabica,
liberica, dan robusta. Golongan arabika dapat memberikan hasil yang baik
apabila di tanam di dataran tinggi yang beriklim kering. Golongan liberica
tidak memiliki syarat syarat khusus terhadap iklim. Golongan robusta
apabila ditanam di dataran tinggi akan memberikan hasil yang baik karena
sifatnya sering berubah dalam masa satu tahunnya. Sebelum menjadi
diolah menjadi minuman, biji kopi harus disangrai dulu, lalu ditumbuk

menjadi bubuk kasar. Untuk menjadikan minuman kopi, kopi bubuk harus
diseduh dengan air panas setelah diberi gula seperlunya. Ada juga yang
menambahakan air susu agar rasanya lebih nikmat (Soetedjo, 1989).
Senyawa

terpenting

dalam

kopi

adaah

kafein,

walaupun

kandungannya sedikit sekali yaitu 1.21 %. Kafein berfungsi sebagai

senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat
digunakan untuk obat-obatan. Dalam pengolahan yaitu selama fermentasi
gula dirubah menjadi asam laktat dan asam butirat. Bila produksi asam
tersebut terlalu banyak, disebabkan karena waktu pemeraman terlalu
lama, maka kopi beras yang dihasilkan akan berbau bawang. Hal
demikian tidak diinginkan konsumen. Maka untuk mendapatkan kopi
yang bermutu baik maka cara pengolahan yang dilakukan harus sebaik
mungin (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik
buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan
warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda,
berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak
penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui
(over ripe). Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior
(masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah,
berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting,
tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.
Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin
dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia (Choiron, 2010).
Panen dan pengolahan kopi dimulai dari pemetikan, Untuk
mendapatkan hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik dalam
keadaan masak penuh. Kopi robusta memerlukan waktu 811 bulan sejak
dari kuncup sampai matang, sedangkan kopi arabika 6 sampai 8 bulan.
Pengolahan cara basah dan semi basah. Tahapan pengolahan kopi cara
basah adalah sebagai berikut : Panen Pilih, Pengupasan kulit kopi HS,
Sortasi Biji Kering, Pengeringan, Pencucian, Fermentasi, Pengupasan

kulit buah merah, Sortasi Buah, Pengemasan dan penyimpanan. Tahapan

pengolahan kopi cara semi basah adalah sebagai berikut: Panen Pilih,
Sortasi Buah Pengupasan kulit buah merah, Fermentasi + pencucian
Lendir, Penjemuran 1-2 hari, KA 40 %, Pengupasan kulit cangkang,
Penjemuran biji sampai KA 11 - 13 %, Sortasi dan pengemasan,
Penyimpanan dan penggudangan. Sortasi kopi lalu pengupasan kulit kopi,
fermentasi biji kopi, pencucian, pengeringan kopi, pengukuran kadar biji,
penggilingan kopi dan penggudangan (Prastowo, 2010).
Menurut para ahli, jahe (Zingiber officinale Rosc.) berasal dari Asia
Tropik, yang tersebar dari India sampai Cina. jahe digunakan sebagai
bumbu masakan, minuman, dan obat-obatan tradisional. Jahe termasuk
dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae) satu jenis dengan temu-temuan
lainnya seperti temulawak, temu hitam, kunyit, kencur, lengkuas dan lainlainnya (Santoso, 2005).
Jahe mengandung oleoresin yang banyak dimanfaatkan dalam
industri farmasi dan makanan. Salah satu teknologi olahan jahe dibuat
sebagai sediaan/minuman instan. Sediaan instan adalah suatu sediaan
yang siap dikonsumsi dengan penambahan air hangat atau air panas dan
penambahan satu atau lebih bahan tambahan sehingga sediaan instan lebih
disukai masyarakat. Adapun kekurangan minuman instan adalah
memerlukan waktu yang cukup lama dalam prosesnya, pemanasan dan
penguapan yang tinggi dan penguapan yang lama dalam formulasinya
sehingga zat-zat yang tidak tahan terhadap pemanasan akan menguap atau
hilang. Kualitas minuman serbuk instan memiliki standar mutu SNI 014320-1996 tentang syarat mutu serbuk minuman tradisional. SNI tersebut
mensyaratkan warna, bau, dan rasa yang normal, kadar air maksimal 3%,
kadar abu maksimal 1,5%. Jumlah gula minimal 85% dan syarat mutu
yang lain (Afifah, 2011).
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) banyak digunakan sebagai
suplemen makanan serta bumbu dan agen bumbu dalam makanan dan
minuman. Jahe memiliki telah digunakan untuk mengobati berbagai

kondisi medis, termasuk mual dan gerak sickness jahe baru-baru ini
terbukti efektif dalam mengurangi gejala mual dan muntah terkait dengan
pregnancy. Jahe efektif dalam mengobati pasca operasi mual, mabuk
perjalanan, mual atau dari lainnya (Schwertner, 2006).
Gula memilki beberapa fungsi dalam pangan diantaranya pada
pengawetan buah, sayur dan bumbu produk-produk dagung. Minuman
fermentasi dan sulingan, perubahan gula menjadi alkohol dan CO 2 oleh
ragi, contoh pembuatan tetes untuk pembuatan rum (bir, anggur, minuman
keras). Roti dan kue panggang : gula sebagai pelengkap karbohidrat yang
ada untuk fermentasi dan memberi rasa yang lebih manis. Minuman
peyegar

dan

minuman

ringan,

gula

memberikan

rasa

manis,

menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lain dan memberi kekentalan.
Gula juga sumber kalori, penambah cita rasa yang nyata pada sayuran
seperti ercis, wortel dan jagung. Reaksi Maillard, cita rasa dan warna dari
bahan masak yang diolah sangat tergantung pada reaksi antara gula
pereduksi dan kelompok asam amino yang menghasilkan warna coklat dan
komponen cita rasa (Sri Martini, 2011).
2. Tinjauan Teori
Produk olahan kopi yang telah lama ada dan sering dijumpai adalah
berbentuk kopi bubuk. Konon sejak tahun enam puluh masyarakat pada
kalangan tertentu tetah mengenal kopi racikan yang mengutamakan rasa
dan aroma tertentu yang berkasiat dapat menghilangkan beberapa
penyakit. Jahe yang digunakan pada proses pembuatan kopi racik ini
adalah jenis jahe emprit, jahe kecil yang pedas. Pertama-tama kopi
digoreng dengan cara digoreng disangrai. Bahan baku penunjang yang
berupa jahe dan kencur dicuci dan diparut menggunakan alat pemarut.
Hasil perebusan dan kopi halus hasil gilingan kemudian dimasukkan
dalam alat pembentukan kristal (Dwiastuti,dkk., 2004).
Dengan model minuman yang dibuat serbuk instan manis, maka mutu
produk dapat terjaga, tidak mudah terkotori, tidak mudah terjangkiti
penyakit, dan produk tanpa pengawet. Dari sisi pemakaian, serbuk instan

sangat mudah dibuat minuman hanya cukup menambahkan dengan air

panas atau dingin, hal ini merupakan daya tarik masyarakat untuk
mengkonsumsinya. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk
instan tidak akan mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan
tersebut, sehingga baik untuk kesehatan badan. Pemasakan merupakan
proses terakhir dari pembuatan serbuk instan pada sampel. Pemasakan
atau kristalisasi disini merupakan proses pemberian panas pada bahan
sampai terbentuk kristal. Api yang digunakan adalah api kecil (suhu
dibawah 100oC) dan dengan pengadukan terus-menerus. Pengadukan ini
dimaksudkan agar sampel bercampur merata dengan essens dan untuk
menghindari terjadinya karamelisasi. Pemakaian panas yang tinggi akan
berpengaruh pada kualitas produk, menyebabkan karamelisasi dan
hilangnya beberapa kandungan zat dalam bahan. Bentuk kristal yang telah
didapat kemudian dihancurkan untuk kemudian disaring, sehingga
mendapatkan serbuk instan yang halus dan seragam (Wibowo, 2012).
Kristal adalah bahan padat dengan susunan atom atau molekul yang
teratur. Kristalisasi ialah pemisahan bahan padat berbentuk kristal dari
suatu larutan atau suatu lelehan. Kristalisasi tidak manghasilkan produk
akhir yang langsung dapat digunakan. Kristal-kristal yang terbentuk pada
umumnya harus dipisahkan dari sebagian besar larutan dengan cara
penjernihan atau penyaringan. Di lain pihak, hasil kristalisasi dari lelehan
sering harus didinginkan lagi atau dikecilkan ukurannya. Agar kristalkristal dpat terbentuk dari suatu larutan, maka harus dalam keadaan lewat
jenuh. Konsentrasi bahan yang akan dikristalisasi dalam larutan harus
lebih tinggi dari kelarutannya pada suhu yang bersangkutan. Perbedaan
konsentrasi ini dapat dianggap sebagai gaya pendorong kristalisasi.
Keadaan lewat jenuh dapat dicapai dengan cara yang

berbeda-beda.

Pemilihan metoda tergantung pada apakah kelarutan dari bahan yang akan
dikristalisasi berubah sedikit atau berubah banyak dengan suhunya.
Pendinginan digunakan untuk bahan-bahan yang kelarutannya berkurang
drastis dengan menurunnya temperatur, kondisi lewat jenuh dan dapat

dicapai dengan pendinginan larutan panas yang jenuh. Metoda ini disebut
kristalisasi pendinginan (Bernasconi, dkk. 1992).

C. Metodologi
1. Alat
a. Gilingan kopi
b. Ayakan 80 mesh
c. Timbangan
d. Gelas ukur
e. Kain saring
f. Sodet
g. Wajan
h. Blender
2. Bahan
a. Biji kopi kering
b. Jahe segar
c. Air
d. Gula pasir

3. Cara Kerja
a. Pembuatan kopi bubuk dari biji kopi kering.
Biji Kopi Kering

Ditimbang

Disangrai sampai tercium aroma khas kopi

Dicatat lama penyangraiannya

Kopi sangrai ditimbang

Digiling

Diayak dengan ayakan 60 mesh

Hasil kopi lolos ayakan 60 mesh ditimbang

b. Kristalisasi jahe instan

Air 500 ml direbus

Jahe dimasukkan sesuai formula

Air dibiarkan menguap 90%

Dimasukkan gula 400 gram

Setelah kristal terbentuk, kristal diblender

Jahe dimasukkan sesuai formula

Tabel 5.1 Formula Jahe Instan

Kelompok Jahe
Gula
(gr)
Pasir (gr)
1&4
80
200
2&5
100
200
3&6
150
200
7 & 10
80
400
8 & 11
100
400
9 & 12
150
400
Sumber: Laporan Sementara

Air
(ml)
400
400
400
400
400
400

Kristalisasi/pelapisan
Kristalisasi
Kristalisasi
Kristalisasi
Kristalisasi
Kristalisasi
Kristalisasi

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.1 Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Kopi Jahe
Parameter
Kel. Sampel
Aroma
Rasa
Warna
a
a
2&5
3.25
2.60
3.50a
784
3&6
3.10a
2.15a
3.30a
615
1&4
3.05a
2.30a
3.30a
829
Sumber: Laporan Sementara

Overall
3.10a
2.70a
3.00a

Keterangan :
Sampel 784 = 100 g jahe instan & 20 g kopi bubuk
Sampel 615 = 150 g jahe instan & 20 g kopi bubuk
Sampel 829 = 80 g jahe instan & 20 g kopi bubuk
Pembuatan jahe instan dengan kristalisasi dapat dibuat dengan
merebus jahe sampai aroma khas jahe keluar, kemudian dicatat waktu
perebusan, setelah itu dimasukkan gula sesuai dengan formula kemudian
diaduk sampai air menguap semua kemudian dicatat waktunya setelah air
menguap semua diangkat kemudian terus diaduk sampai berbentuk kristal.
Setelah itu dicatat waktu pembentukan kristal dan berat jahe instan yang di
peroleh. Menurut Wibowo (2012), pemasakan merupakan proses terakhir dari
pembuatan serbuk instan pada sampel. Pemasakan atau kristalisasi disini
merupakan proses pemberian panas pada bahan sampai terbentuk kristal. Api
yang digunakan adalah api kecil (suhu dibawah 100oC) dan dengan
pengadukan terus-menerus. Pengadukan ini dimaksudkan agar sampel
bercampur merata dengan essens dan untuk menghindari terjadinya
karamelisasi. Pemakaian panas yang tinggi akan berpengaruh pada kualitas
produk, menyebabkan karamelisasi dan hilangnya beberapa kandungan zat
dalam bahan. Bentuk kristal yang telah didapat kemudian dihancurkan untuk
kemudian disaring, sehingga mendapatkan serbuk instan yang halus dan
seragam.
Kristal adalah bahan padat dengan susunan atom atau molekul yang
teratur. Kristalisasi ialah pemisahan bahan padat berbentuk kristal dari suatu
larutan atau suatu lelehan. Kristalisasi tidak manghasilkan produk akhir yang
langsung dapat digunakan. Kristal-kristal yang terbentuk pada umumnya harus

dipisahkan dari sebagian besar larutan dengan cara penjernihan atau

penyaringan. Di lain pihak, hasil kristalisasi dari lelehan sering harus
didinginkan lagi atau dikecilkan ukurannya. Agar kristal-kristal dapat
terbentuk dari suatu larutan, maka harus dalam keadaan lewat jenuh.
Konsentrasi bahan yang akan dikristalisasi dalam larutan harus lebih tinggi
dari kelarutannya pada suhu yang bersangkutan. Perbedaan konsentrasi ini
dapat dianggap sebagai gaya pendorong kristalisasi. Keadaan lewat jenuh
dapat dicapai dengan cara yang berbeda-beda. Pemilihan metoda tergantung
pada apakah kelarutan dari bahan yang akan dikristalisasi berubah sedikit atau
berubah banyak dengan suhunya. Pendinginan digunakan untuk bahan-bahan
yang kelarutannya berkurang drastis dengan menurunnya temperatur, kondisi
lewat jenuh dan dapat dicapai dengan pendinginan larutan panas yang jenuh.
Metoda ini disebut kristalisasi pendinginan (Bernasconi, dkk. 1992).
Berdasarkan Tabel 5.1 Uji Organoleptik Kesukaan Kopi Jahe dari 20
panelis dengan sampel kopi jahe kode 754 formula 100 gram jahe instan dan
20 gram kopi bubuk, kode 615 formula 150 gram jahe instan dan 20 gram
kopi bubuk, dan kode 829 formula 80 gram jahe instan dan 20 gram kopi
bubuk dapat dilihat bahwa semua sampel tidak memiliki perbedaan rata-rata
secara signifikan. Pada parameter aroma dari sampel 784, 615, 829
menunjukkan bahwa dari ketiga sampel dengan formula yang berbeda tidak
terdapat beda nyata aroma minuman kopi jahe instan dengan nilai signifikan
3.25a, 3.10a, dan 3.05a. Hal ini menandakan bahwa perbedaan formula dengan
perlakuan kristalisasi tidak mempengaruhi aroma dari minuman kopi jahe
yang dihasilkan. Pada parameter rasa menunjukkan ketiga sampel tidak
terdapat beda nyata rasa minuman kopi jahe instan dengan nilai signifikan
2.60a, 2.15a, dan 2.30a. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula
dengan perlakuan kristalisasi tidak mempengaruhi rasa dari minuman kopi
jahe yang dihasilkan. Untuk parameter warna, dari hasil organoleptik yang
dilakukan menunjukkan ketiga sampel tidak berbeda nyata dengan nilai
signifikan 3.50a, 3.30a, dan 3.30a. Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat
pengaruh perbedaaan formula dengan perlakuan kristalisasi terhadap warna

minuman kopi jahe yang dihasilkan. Pada parameter overall dari ketiga
sampel 784, 615 dan 829 tidak terdapat beda nyata dengan nilai signifikan
3.10a, 2.70a, dan 3.00a. Hal ini menandakan bahwa perbedaan formula dengan
perlakuan kristalisasi tidak mempengaruhi semua parameter aroma, rasa dan
warna dari minuman kopi jahe yang dihasilkan.
Parameter aroma pada Tabel 5.1 semua sampel memiliki tingkat
kesukaan yang relatif tinggi bagi panelis. Hal yang mempengaruhi citarasa
bahan pangan adalah terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan
rangsangan mulut. Urutan nilai terkecil ke terbaik adalah sampel 829 dengan
formula 80 gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dengan nilai kesukaan
3.05a, diikuti sampel 615 dengan formula 100 jahe instan dan 20 gram kopi
bubuk dengan nilai 3.10a, dan yang tertinggi sampel 784 dengan formula 150
gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dengan nilai signifikan sebesar
3.25a.
Parameter rasa pada Tabel 5.1 tiap sampel memiliki intensitas kesukaan
yang berbeda-beda. Urutan sampel dari yang terbaik ke terkecil adalah
sampel 784 dengan formula 100 jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dengan
nilai 2.60a, kemudian sampel 829 dengan formula 80 gram jahe instan dan 20
gram kopi bubuk dengan nilai signifikan 2.30a, dan yang terendah sampel 615
dengan formula 150 gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dengan nilai
signifikan sebesar 2.15a.
Parameter warna pada Tabel 5.1 tiap sampel memiliki intensitas
kesukaan yang berbeda pula. Untuk urutan sampel dari yang terbaik ke
terkecil adalah sampel 784 dengan formula 100 jahe instan dan 20 gram kopi
bubuk dengan nilai signifikan 3.50a, diikuti kedua sampel dengan formula 80
gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dan formula 150 gram jahe instan
dan 20 gram kopi bubuk dengan nilai signifikan sebesar 3.30a.
Parameter overall pada Tabel 5.1 urutan sampel terbaik ke terkecil
adalah sampel 784 dengan formula 100 gram jahe instan dan 20 kopi bubuk,
kemudian sampel 829 formula 80 gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk,

dan yang terkecil sampel 615 formula 80 gram jahe instan dan 20 gram kopi
bubuk.
Pengaruh penambahan jahe instan akan menambah aroma dan rasa
kopi. Dapat dilihat pada sampel kode 784 dengan formulasi penambahan jahe
100 gram lebih disukai oleh panelis, karena memiliki perpaduan aroma dan
rasa yang pas dan seimbang. Sedangkan pada sampel kode 615 dengan
penambahan jahe 150 gram menyebabkan aroma dan rasa jahe yang terlalu
dominan sehingga menutupi aroma dan rasa khas kopi itu sendiri dan pada
sampel 829 dengan penambahan jahe 80 gram menyebabkan aroma dan rasa
jahe kurang terasa dibanding dengan aroma dan rasa kopi.
Tabel 5.2 Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Kopi Jahe
Parameter
Kel. Sampel
Aroma
Rasa
Warna
a
ab
2&5
3.00
2.60
3.10a
163
3&6
2.80a
3.00b
3.30a
415
1&4
2.85a
2.30a
2.90a
783
Sumber: Laporan Sementara

Overall
2.75ab
3.10b
2.50a

Keterangan :
Sampel 163 = 100 g jahe instan & 20 g kopi bubuk
Sampel 415= 150 g jahe instan & 20 g kopi bubuk
Sampel 783 = 80 g jahe instan & 20 g kopi bubuk
Berdasarkan Tabel 5.2 Uji Organoleptik Kesukaan Kopi Jahe dari 20
panelis dengan sampel kopi jahe kode 163 formula 100 gram jahe instan dan
20 gram kopi bubuk, kode 415 formula 150 gram jahe instan dan 20 gram
kopi bubuk, dan kode 783 formula 80 gram jahe instan dan 20 gram kopi
bubuk dapat dilihat bahwa semua sampel tidak memiliki perbedaan rata-rata
secara signifikan. Pada parameter aroma dari sampel 163, 415, 783
menunjukkan bahwa dari ketiga sampel dengan formula yang berbeda tidak
terdapat beda nyata aroma minuman kopi jahe instan dengan nilai signifikan
3.00a, 2.80a, dan 2.85a. Hal ini menandakan bahwa perbedaan formula dengan
perlakuan kristalisasi tidak mempengaruhi aroma dari minuman kopi jahe
yang dihasilkan. Pada parameter rasa menunjukkan ketiga sampel terdapat

beda nyata rasa minuman kopi jahe instan dengan nilai signifikan 2.60ab,
3.00b, dan 2.30a. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula dengan
perlakuan kristalisasi berpengaruh terhadap rasa dari minuman kopi jahe yang
dihasilkan. Untuk parameter warna, dari hasil organoleptik yang dilakukan
menunjukkan ketiga sampel tidak berbeda nyata dengan nilai signifikan 3.10a,
3.30a, dan 2.90a. Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat pengaruh
perbedaaan formula dengan perlakuan kristalisasi terhadap warna minuman
kopi jahe yang dihasilkan. Pada parameter overall dari ketiga sampel 163,
415 dan 783 terdapat beda nyata dengan nilai signifikan 2.75ab, 3.10a, dan
2.50a. Hal ini menandakan bahwa perbedaan formula dengan perlakuan
kristalisasi mempengaruhi semua parameter aroma, rasa dan warna dari
minuman kopi jahe yang dihasilkan.
Parameter aroma pada Tabel 5.2 semua sampel memiliki tingkat
kesukaan yang relatif tinggi bagi panelis. Urutan nilai terbaik ke terkecil
adalah sampel 415 dengan formula 150 gram jahe instan dan 20 gram kopi
bubuk dengan nilai signifikan kesukaan 2.80a, diikuti sampel 783 dengan
formula 80 jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dengan nilai 2.85 a, dan yang
tertinggi sampel 163 dengan formula 100 gram jahe instan dan 20 gram kopi
bubuk dengan nilai signifikan sebesar 3.00a.
Parameter rasa pada Tabel 5.2 tiap sampel memiliki intensitas kesukaan
yang berbeda-beda. Urutan sampel dari yang terbaik ke terkecil adalah
sampel 415 dengan formula 150 jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dengan
nilai 3.00b, kemudian sampel 163 dengan formula 100 gram jahe instan dan
20 gram kopi bubuk dengan nilai signifikan 2.60ab, dan yang terkecil sampel
783 dengan formula 80 gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dengan
nilai signifikan sebesar 2.30a.
Parameter warna pada Tabel 5.2 tiap sampel memiliki intensitas
kesukaan yang berbeda pula. Untuk urutan sampel dari yang terbaik ke
terkecil adalah sampel 415 dengan formula 150 gram jahe instan dan 20 gram
kopi bubuk dengan nilai signifikan 3.30a, diikuti sampel 163 dengan formula
100 gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk dengan nilai signifikan

kesukaan 3.10a dan terkecil sampel 783 formula 80 gram jahe instan dan 20
gram kopi bubuk dengan nilai signifikan sebesar 2.90a.
Parameter overall urutan sampel terbaik ke terkecil adalah sampel 415
dengan formula 150 gram jahe instan dan 20 kopi bubuk, kemudian sampel
163 formula 100 gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk, dan yang terkecil
sampel 783 formula 80 gram jahe instan dan 20 gram kopi bubuk.
Pengaruh penambahan jahe instan akan menambah aroma dan rasa
kopi. Dapat dilihat pada sampel kode 415 dengan formulasi penambahan jahe
150 gram lebih disukai oleh panelis, karena komposisi jahe instan yang lebih
banyak dari sampel lainnya sehingga panelis lebih menyukai aroma dan rasa
minuman kopi jahe instan yang memiliki aroma dan rasa jahe yang lebih kuat.
Sedangkan pada sampel 783 dengan penambahan jahe 80 gram menyebabkan
aroma dan rasa jahe kurang terasa dibanding dengan aroma dan rasa kopi
sehingga kurang disukai oleh panelis.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari Acara V Pengolahan Kopi Jahe adalah:
1. Pembuatan kopi jahe instan yaitu dengan membuat jahe instan dengan
kristalisasi dan kopi bubuk yang dicampurkan dengan jahe yang sudah
diblender dan di tambahkan dengan gula kemudian di seduh.
2. Kristalisasi ialah pemisahan bahan padat berbentuk kristal dari suatu
larutan atau suatu lelehan.

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Nok., dkk. 2011. Rancangan Proses Produksi Minuman Instan Skala
Industri Kecil Dari Empon-empon. Prosiding SnaPP 2011 Sains,
Teknologi, dan Kesehatan. Vol. 2, No. 1.
Bernasconi, et al diterjemahkan Handojo Lienda. 1992. Teknologi Kimia. Pradnya
Paramita: Jakarta.
Choiron, Miftahul. 2010. Penerapan GMP pada Penanganan Pasca Panen Kopi
Rakyat untuk Menurunkan Okratoksin Produk Kopi (Studi Kasus di
Sidomulyo, Jember). AGROINTEK Vol 4, No. 2 Agustus 2010
Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengtahuan Bahan Pangan. Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi :IPB
Press.
Prastowo, Bambang., dkk. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perkebunan: Bogor
Rini Dwiastuti., dkk. 2004. Analisis Teknologi Dan Ekonomi Industri Mimuman
Tradisional Kopi Racik Di Wilayah Kediri Jawa Timur. Jurnal Makanan
Tradisional Indonesia. Vol 1, No.1.
Santoso, Hieronymus Budi. 1995. Jahe Gajah. Kanisius: Yogyakarta.
Schwertner, et all. 2006. Variation in Concentration and Labeling of Ginger
Root Dietary SupplementsI. Vol. 107, No. 6.
Siswoputranto, P.S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius:
Yogyakarta.
Soetedjo, R. 1989. Buku Peladjaran Ilmu Bertjotjok Tanam Tanaman Keras. P.T.
Soeroengan Djakarta: Jakarta.
Sri Martini, Kus. 2011. Kimia Bahan Makan. Sebelas Maret University Press:
Surakarta
Wibowo, Lukas dan Evi Fitriyani. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma
Cottoni) Menjadi Serbuk Minuman Instan. Vokasi. Volume 8, Nomor 2.

Lampiran :

Pemanasan jahe

Proses penghancuran kristal jahe

Jahe setelah proses kristalisasi

Jahe bubuk