MAKALAH FERMENTASI ROTI

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat menggeser kedudukan nasi
sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi.Seiring dengan berjalannya
waktu, roti tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu
makanan alternatif di segala kondisi dan waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi
juga di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan.

Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti.Rotimerupakan salah
satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakatIndonesia.Sebagai contoh roti
tawar ataupun sejenis roti basah yang seringdikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia
khususnya yang tinggal diwilayah perkotaan.Umumnya mereka memilih roti karena roti
dapatdijadikan makanan alternatif pengganti nasi.Selain itu roti merupakanmakanan instan
yang siap saji (Anonim 2, 2004).
Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga untuk
menu makan siang dan makan malam.Oleh karena itu, kandu ngan gizi roti sangat perlu untuk
diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang berarti bagi manusia.
Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadikelompok roti dan
kelompok biskuit. Produk roti mempunyai strukturberongga-ronga dan dikembangkan
dengan ragi roti dan produk akhirnyabersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi. Produk
biskuit terdiri dariberbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai
darirapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet
daripada roti (Anonim 3, 2006).

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Roti
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu bubuk,
lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain
(Haryono,1992).

Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten,
thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium,
kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan
mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut
PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi

ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati
4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang
setara dengansepiring nasi (Jenie, 1993).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkanbahan utama
dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalampembuatan roti adalah tepung
terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahanpembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian
utama dalam pembuatanroti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahanpembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang
seperti kalium propionat dan kalsium pospatditambahkan untuk memperpanjang keawetan
roti. Bahan baku jugamempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,
demikianjuga perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena
itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang
akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini
perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu produk
sesuai dengan keinginan(Kamarijani, 1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk
memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untukproses produksi
berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlahbahan pembantu untuk satu
periode telah tersusun. Faktor mutu bahan bakudan bahan pembantu telah terukur, bahan
baku dan bahan pembantudipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih
danmenyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan,persyaratan
kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi alat produksi telah
dikuasai, komponen peralatan yang terkaitdicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan
proses produksi, parameterproses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan
produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja,peralatan
pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alatbantu lain dioperasikan sesuai
alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik
dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang
baik pula. Jenis danmutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan
danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya.Variasi produk rotidiperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen(Moehji, 1971).
Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yangmerupakan
produk hasil pemanggangan yang dikembangkan denganpengembang kimia. Sel-sel udara
yang terbentuk dihasilkan dengan carapengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan
udara terperangkapdalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang
danterbentuk uap air pada waktu pemanggangan (Anonim 4, 2004).
Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbedadengan produkproduk bakery lainnya karena pada tahap akhir prosespembuatannya tidak dipanggang,

melainkan digoreng. Donat mengembangkarena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari
bahan pengembang dan uapair pada waktu penggorengan (Anonim 5, 2009).
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan
roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manisadalah adonan yang dibuat dari
formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan
roti yang mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll
adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemakrelatif lebih
banyak dari adonan roti tawar (Anonim 6, 2000).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik
dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang
baik pula. Jenis danmutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan
danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukanuntuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Auingerpfund,1999).Setiap
bahanjuga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga
perubahan sifat - sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum
mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan,
fungsi dalam pembuatan roti serta sifat - sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui
untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan
(Buckle,1985).
B. Bahan Baku Pembuatan Roti
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling
ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam
jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta
mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu
terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan
tepung tepung lainnya (Anomim , 2007).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting
dalam pembuatan roti, yaitu protein glutenberfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitas
dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik
akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 7273%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka
roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO 2 hasil
fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali
apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali
setelah dioven (Haryono, 1992).
1

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan
beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan
lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas
tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkanterjadinya
penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakincepat rusak, berjamur dan bau
apek. Ash adalah kadar abu yang ada padatepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil
akhir produk antara
lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkatkestabilan adonan,
semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitastepung dan sebaliknya semakin rendah
kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan
kualitas protein(Anomim 2, 2007).
2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang
terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat
dikonsumsi tanpa dimasak.Sifatfisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat,
berwarna kuning,dan bersifat plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan
zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektifdibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Sumbangan
energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal,(Mudjajanto,
Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta
memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega biasa.Margarin memberi cita rasa
gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit
roti, berfungsiuntuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidakmeleleh
pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan.Ciri-ciri
margarin yang menonjol adalah bersifatplastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu
rendah, teksturnyamudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym
5,2004).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena
air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam
bahan makanan roti ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan,
kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan,
airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak
dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund,
1999).
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan
pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah
hancur karenaabsorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yangdigunakan
harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranyatidak berwarna, tidak berbau,
tidak berasa (Auinger Pfund, 1999).

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan
yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akanmenjadi sangat lengket dan jika kurang
dari 28% adonan akan menjadirapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).
Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan harusmemenuhi
standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengannilai pH satu larutan ialah angka
antara 0 sampai dengan 14 yangmenunjukan keasaman (acidity) atau pengaraman (alkality)
dalam larutan.Apabila apabila nila pH 7 berarti netral, bila di bawah 7 larutan asam(acid),
semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya semakintinggi pH berarti larutan
bersifat alkali (garam), semakin tinggi pHsemakin tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda,
Dan Young, 2000).Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syaratmutu air
khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan,dalam banyak hal diperlukan air
minum, dimana diperlukan penanganantambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk
menghilangkan
semuabahan-bahan
di
dalam
air
yang
mungkin
dapat
mempengaruhipenampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH
padatingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapatkonsisten (Buckle,
1985).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar
air dalam bahan pangan ikutmenentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,
kadar airyang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir
untukberkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan(Winarno, 1997).
C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti
1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan
pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang
dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah
yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung
terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama
akan semakin banyak (Sultan, 1981).
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi
tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah
aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harusditambahkan
cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunakdapat diperoleh dengan penggunaan
kuning telur yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier).
Bentuknya padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.
Putihtelur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur.

Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yangbernilai gizi
tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental, perekat atau
pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,kuning telur
memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar
protein 13 %. Oleh karena itu bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai
bahan makananyaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial
yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapatdidalam kuning telur adalah
garam ferum dan fosfor, akan tetapi garamtersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin
yang banyak terdapat dalamtelur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji,
1971).
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalahberdasarkan berat, ukuran
telur ada yang besar, sedang dan kecil, mututelur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan
kulit, besar kantong udara,kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang
barudikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yangmasih baru, kuning
telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putihtelur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi
telur baru dan telur lama tidak adaperbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik,
telur yangberumur lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Anonim 6,2009).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti,
lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang murni maka gula
disebut sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan
diperas kemudiancairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa
adalahdisakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(Tiench
Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur roti
menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang
menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula lebih banyak
dipakai untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi
tekstur. Jumlahgula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, danpada
biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).
Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai, karena rsa
lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak
terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika,
terlihat lebih bersih,lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih
bagus,penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim 7, 2009).
4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi
karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan kalsium, memberikan pengaruh

terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles
permukaan roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak
dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna, 2002).
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susububuk, full krim
dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yangtinggi sehingga memberikan
kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein
yang cenderungmeningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga
mengeraskanadonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. Keuntungansusu skim
adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehinggadapat disimpan lebih lama
dan tidak cepat tengik. Kada air susu skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%
(Wheat associates, 1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk
(powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur simpan
yang lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa
dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap
kerusakan dari lingkungan terutama air (Subarna, 1992).
D. Teknologi Fermentasi
Menurut (Moentamaria, Dwina : 2011 ). Teknologi fermentasi merupakan ilmu dan
teknik terapan yang saat ini berkembang pesat.Teknologi fermentasi menerapkan secara
terpadu cabang-cabang ilmu ilmu mikrobiologi, biokimia, kimia, keteknikan, biologi
molekuler dan genetika.Teknologi fermentasi telah membuka lembaran baru dalam upaya
manusia untuk memanfaatkan bahan-bahan yang murah harganya bahkan tidak berharga
menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan umat
manusia. Lebih lanjut lagi kemajuan kemajuan yang dicapai dalam bidang teknologi
fermentasi telah memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai jenis produk yang
tidak dapat atau sulit diproduksi melalui proses kimia.
Teknologi fermentasi mempunyai bidang cakupan luas, yaitu mulai dari teknik
produksi makanan fermentasi, minuman beralkohol, produksi biomassa (inokulum, protein
sel tunggal), produksi asam-asam organik, asam-asam amino, enzim, vitamin, antibiotika, dan
sebagainya sampai pada teknik penanganan limbah.
Setiap proses fermentasi mendayagunakan aktivitas metabolisme suatu mikroba
tertentu atau campuran dari beberapa spesies mikroba. Dari sudut industri, mikroba
merupakan pabrik kimiayang mengubah bahan baku menjadi berbagai jenis produk. Industri
fermentasi modern mendayagunakan teknologi mutakhir berdasarkan ilmu keteknikan yang
maju dan pengetahuan yang mendalam mengenai biokimia dan aktivitas metabolisme
mikroba.
Industri fermentasi modern di Indonesia masih sangat terbatas. Mengingat potensi
bahan baku yang melimpah di Indonesia, maka upaya pengembangan industri fermentasi
untuk memproduksi berbagai jenis produk yang bernilai tinggi, perlu mendapat perhatian.
Aktivitas metabolisme mikroba mempunyai dasar yang sama, tetapi masih ditemukan
berbagai ragam variasi terhadap pola dasar. Hal inina terbukti dari banyaknya ragam bahan

baku atau substrat yang dapat dicerna oleh suatu jenis mikroba dan banyaknya jenis produk
yang dapt dihasilkan pada berbagai kondisi lingkungan yang diberikan.
Menurut (Moehji, 1971). Fermentasi dapat dilakukan dengan metode fermetasi
permukaan dan fermentasi terendam (submerged). Fermentasi kultur terendam lebih
luas pemakaiannya. Fermentasi ini bisa menggunakan inokulum bakteri, kapang dan
khamir, sedangkan fermentasi permukaan, kebanyakan untuk produksi enzim dan asam
organik dengan menggunakan kapang. Dalam hal aerasi medium cair lebih mudah
diaerasi. Untuk fermentasi padataerasi sangat bergantung pada porositas bahan, dimana
pertumbuhan mikroorganisme hanya pada bagian yang dapat dikenai oleh udara atau
oksigen.Medium fermentasi biasanya berupa cairan dan dapat pula berupa padat dan semi
padat. Fermentasi yang menggunakan medium cair disebut fermentasi kultur terendam
yang pada umumnya memerlukan aerasi dan atau agitasi. Fermentasi medium
padat dan fermentasi semi padat dikenal juga sebagai fermentasi permukaandimana
mikroorganismenya ditumbuhkan pada permukaan bahan.
a. Fermentasi media padat :
Fermentasi media padat ini sering disebut sebagai proses koji . Bahan padat yang
banyak digunakan sebagai substrat ialah berbagai jenis hasil pertanian dan limbah
pertanian. Fermentasi media padat mempunyai bebrapa kelebihan, antara lain cara
operasinya sederhana, kontaminasi bukan masalah penting, bahan untuk media atau
substrat mudah diperoleh dan relative murah harganya. Sedangkan kelemahannya antara
lain memerlukan ruang yang luas, membutuhkan banyak tenaga kerja, sulit mengatur
komposisi komponen-komponen media dan meniadakan komponen yang berpengaruh
negatif terhadap media fermentasi, dan sulit mengatur kondisi lingkungan fermentasi.
Fermentasi media padat telah lama diterapkan, misalnya proses koji untuk
memproduksi enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan shoyu, miso, sake, produksi asamasam organik, enzim, dan sebagainya.
Proses fermentasi media padat biasanya dilakukan pada suhu ruang yang relatif
konstan dan merupakan kultur yang statis walaupun sekali-sekali dilakukan pengadukan.
Pertumbuhan kapang pada media padat dengan kelembaban yang tinggi (kadar air tinggi)
menyerupai sifat pertumbuhannya di alam. Karena itu melalui fermentasi medi padat sering
diperoleh enzim-enzim yang spesifik yang sulit timbul dalam kultur cair.
Kultur statis tanpa aerasi
Contoh spesifik kultur statis yang menggunakan substrat padat ialah proses koji tradisional
dalam pembuatan sake yang diproduksi oleh kapang Aspergillus Oryzae, dimana pada
permuaan beras yang telah dikukus ditaburkan spora A. Oryzae. Juga dapat ditemukan
pada pembuatan tempe gandum yang telah dikukus dilakukan Wang dan Hesseltrine (1966),
yang diinokulasi dengan suspensi Rhizopus Oligosporus. Akan terjadi pelepasan air akibat
metabolisme karbohidrat setelah germinasi spora (8 jam).
Kultur statis dengan aerasi
Untuk dapat mempertahankan suhu optimum dan kelembapan yang merata di seluruh
bagian kultur, industry fermentasi telah menerapkan otomatisasi dalam proses fermentasi
yang menggunakan media padat. Untuk memproduksi asam sitrat digunakan media

campuran molasses, bekatul beras, serbuk gergaji dan air dan inoculum Aspergillus niger
dengan mengalirkan udara (RH mendekati 100%, suhu 30oC) untuk aerasinya.
b. Fermentasi terendam (submerged)
Dibandingkan dengan mediu padat, medium cair mempunyai beberapa kelebihan,
yaitu antara lain (1) jenis dan konsentrasi komponen-komponen medium dapat diatur sesuai
dengan yang diiinginkan, (2) dapat memberikan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan,
dan (3) pemakaian medium lebih efisien.
Medium cair dapat digunakan pada fermentasi permukaan dan terendam.
Fermentasi permukaan medium cair merupakan cara fermentasi yang sejak lama
dipraktekkan untuk memproduksi berbagai produk fermentasi, misalnya produksi asam
asetat secara tradisional. Fermentasi permukaan medium cair ini mulai ditinggalkan sejak
fermentasi teredam terbukti lebih efisien, khususnya dalam memproduksi produk-produk
fermentasi yang bernilai ekonomis tinggi dan menghendaki sterilisasi yang tinggi, misalnya
produksi antibiotika.
Pembibitan untuk fermentasi secara industrial
Penyediaan bibit untuk fermentasi secara besar-besaran dengan menggunkan ragi
atau bakteri tidak merupakan persoalan yang sulit, karena bentuk vegetatifnya yang aktif dari
mikroorganisme ini terdiri dari sel-sel tunggal yang dapat dipakai secara langsung untuk
pembibitan. Lain halnya dengan kapang, jika digunakan sebagai bibit agak sukar karena
bentuk vegetative aktifnya merupakan serabut yang terjalin satu sama lain dan membentuk
suatu massa yang kompak, sehingga hanya sebagaian saja bersinggungan dengan
perbenihannya.
Cara pembibitan tidak dapat secara langsungdari agar-agar miring (biakan miring) ke
fermentor, karena akan memerlukan waktu yang lama sehingga tidak ekonomis. Selama
pembuatan bibit-bibit secara bertahap ini sampai ke fermentor, harus dilakukan secara
aseptic dengan peralatan yang steril.Bibit yang dibuat dengan suspensi daripada hasil
fragmentasi mycelium terdiri dari mycelium dalam keadaan aktif, yang dapat segera tumbuh
dan melakukan fermentasi begitu bibit dimasukkan ke dalam fermentor. Distribusi daripada
mycelium lapuk seperti di atas dapat berlangsung dengan mudah dan lebih sama rata dari
pada dengan spora-sporanya, karena spora-spora ini pada umumnya lebih sukar dibasai
oleh cairan, sehingga akan terjadi suspense yang tak sama rata.
Pembuatan inoculum / bibit-bibit tadi dilakukan secara bertahap, yaitu dari biakan
murni pada agar miring, mikroorganisme diaktifkan dalam perbenihan yang akan
difermentasikan selama 24-48 jam. Perbenihan cair yang pertama ini dimasukkan ke dalam
perbenihan cair yang volumenya lebih besar dari volume yang pertama.Volume bibit ini terus
ditingkatkan sampai volume bibit mencapai 5-20% dari volume perbenihan yang
difermentasi.
Pembibitan secara bertahap ini dimasukkan untuk memberi kesempatan pada
mikroorganisme untuk menyesuaikan dirinya dengan kondisi perbenihan, sehingga apabila
bibit dimasukkan ke dalam fermentor bibit itu sudah benar-benar aktif dan tidak perlu
penyesuaian lagi.Hal ini berlaku bagi semua mikroorganisme.

E. FERMENTASI
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter
xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat.
Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan
alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus
purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan
menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur
campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh
produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang
dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan
kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak
stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan
sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki
stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara
tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada
fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan
saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat
proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur.
Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur
roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi
yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas
pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur
seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat
baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke
luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan

bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Pengaruh Fermentasi Adonan

menurut jenis dan fungsinya pada proses baking

Pengaruh
Jenis
Fungsi
Primer
Pembentukan metabolit fungsional
Volume, tekstur,rasa,
(karbon dioksida,etanol,
umur simpan
asam laktat, asam asetat)
Sekunder
Degradasi senyawa makromolekul
Konsistensi, tekstur,
(pentosan, -glukan,protein)
umur simpan
Tersier
Pembentukan metabolit precursor
Flavor, warna
(precursor flavor,komponen
reaksi Maillard)
Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil sesuai
dengankarakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan,
namunsecara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,memperpendek dan
automatisasiproses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu
dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslahdilakukan selama periode fermentasi.Semua faktor seperti suhu, mutu
dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam
adonan.
Adonan
yang
frothy
dapat
dihasilkan
dengan
terbentuknya
atau
terdispersinyagelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk
terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang
dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori
yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonantergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air
(water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara
masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung
dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang
menyerapgas CO2yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur

spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2terbentuk selama

fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya
sepertiterbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi
adonan danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis
(extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film
yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang
merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum
dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan
adonan terutama patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat
impermiabel terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori.
Selanjutnya pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikandengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi
dan penyiapanadonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan
karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi
sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (foodgradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir
ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan.Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asamasam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan

sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit
lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
F. Proses Produksi Roti
1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam prosesproduksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakanmutunya baik maka diharapkan
produk yang dihasilkan juga berkualitas.Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan
yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yangditetapkan
(Kamarijani, 1983).
2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.Penimbanganbahan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalampenggunaan jumlah bahan.Ragi, garam, dan
bahan tambahan makananmerupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi
sangatpenting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukurdengan
teliti.Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendokatau cangkir sebagai takaran
(Mujajanto, 2004).
3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan hidrasi
yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta
menahan gas pada gluten (gasretention).Tujuan mixing adalah untuk membuat dan
mengembangkandaya rekat.Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembanganoptimal
dari gluten dan penyerapan airnya.Dengan demikian, pengadukanadonan roti harus sampai
kalis.Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuksecara maksimal.Adapun yang dimaksud
kalis adalah pencapaianpengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan.Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagimenempel di wadah
atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akanterbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci
pokok dalam pengadukkanadalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan
terlalulama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkanpengadukkan
yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampurrata dan lengket (Mudjajanto,
2004).
4. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secaramerata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya prosesfermentasi. Suhu
ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakankondisi yang ideal dalam proses
fermentasi adonan roti. Semakin panassuhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam

adonan roti.Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses

fermentasi.Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).
5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang digunakan
adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonandipotong-potong dalam beberapa bagian.
Proses penimbangan harusdilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan
(Anomim3, 2007).
6. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan permukaan yang
halus dan membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat
dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka
kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada
suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah tersebut dilakukan
untuk memepermudah adonan dirolldengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang
telah dicampurhingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).
8. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yangtelah di istirahatkan
digiling pakai roll pin, kemudian digulung ataudibentuk sesuai dengan jenis roti yang di
inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai
ketebalan yangdi inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).
9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengancara bagian lipatan
diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yangmengakibatkan bentuk roti tidak baik.
Selanjutnya, adonan di diamkandalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam
pembakaranproses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir rotidiperoleh
dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004).
10. Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkansecara optimal, adonan
siap dipanggang di dalam oven. Ada dua caramemanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa
uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu
lebihbaik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akanmenghasilkan
kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjagakulit roti tetap basah, sehingga oven
proof lebih baik dan pengembanganvolume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan
suhu mulai dari suhu 26 C-100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.
Prosespemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadikaramel dan
memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).