MAKALAH

MICROBIOLOGI INDUSTRI
PERAN BAKTER SARCHAROMYSES CEREVISIAE
DALAM PEMBUATAN WINE

DISUSUN OLEH :
RINALDI (2314100136)
MARIA CHRISTY JESSINIA P (2314100151)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FTI ITS
2016

ABSTRACT
Wine is an alcoholic beverage made from fermented grape juice. Wines made
from other fruits are always named accordingly. The chemical composition of
wine is about 87.7% water, 11% alcohol, 1% acid, and 0.2% tannins. There are
types of wine; red wine, white wine, rose wine, sparkling wine, sweet wine, and
fortified wine. There are various processing steps in making and producing wine;
these are described shortly below. Firstly, the grapes are allowed to ripen in the
vineyard until they attain a suitable sugar content, which is about 18% or more,
and the right level of acidity. The second step in the making of wine is the
fermentation of the grapes with various yeasts and lactic acid bacteria.
Key word : wine, fermentation, microbiology, grape

DAFTAR ISI

ABSTRACT

DAFTAR ISI

ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakan

1.2 Tinjauan Pustaka

1.2.1 Wine

1.2.2 Manfaat Wine

1.2.3 Jenis-jenis Wine

1.2.4 Microorganisme yang berperna

1.2.5. Faktor yang mempengaruhi fermentasi wine

BAB II METODOLOGI
2.1 Proses pembuatan wine

12

BAB III PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan

14

BAB IV KESIMPULAN

18

DAFTAR PUSTAKA

19

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Wine adalah minuman hasil fermentasi dari buah anggur

spesies Vitis Vinifera, yang pada proses akhirnya akan menghasilkan
berbagai

macam

jenis

wine

seperti Red

Wine, White

Wine, Rose

Wine, Sparkling Wine, Fruit Wine, Sweet Wine dan Fortified Wine.
Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar
tahun 6000 SM. Berasal dari daerah Mesopotamia, wine kemudian
menyebar ke berbagai negara dibagian dunia. Prancis salah satunya, adalah
negara yang sangat erat hubungannya dengan wine. Selain sebagai negara
yang mempopulerkan wine, Prancis pun terkenal sebagai negara yang
memproduksi wine terbesar didunia. Dengan jumlah produksi sebesar 50
60 juta hectoliter atau sekitar 7 8 miliar botol wine per tahunnya. Selain
Prancis, Spanyol dan Itali juga merupakan negara yang terkenal dengan
winenya dan juga sebagai negara penghasil wine-wine kelas dunia.
Diluar negara-negara di Eropa, kawasan Asia yang selama ini
dianggap jauh dari tradisi wine ternyata mempunyai fakta yang cukup
mengejutkan. Dalam sebuah riset terungkap bahwa wine di Asia bisa
tumbuh sekitar 10 20 persen per tahun. Kawasan tersebut diwakili oleh
China, Hong Kong, Taiwan, Singapura, dan Korea sebagai pemimpinnya.
Nilai konsumsi di Asia (tidak termasuk Jepang) mempunyai potensi
meningkat hingga dua kali lipat, mencapai US$17 miliar pada 2012 dan
melonjak menjadi US$ 27 miliar pada 2017.
Proses fermentasi wine sendiri, dengan bantuan mikroorganisme
yang sering disebut dengan ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah
sering didengar. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman keras,
beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga
digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun
kecil. Penggunaan ragi diantaranya saccaromyces sebagai pembuat roti
dan alkohol (wine).
Alkohol, disebut

juga etanol,

etil

alkohol, alkohol

murni,

atau alkohol absolut, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah
terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat
psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer
modern. alkohol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.
2

Fermentasi gula menjadi alkohol merupakan salah satu reaksi

organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi
alkohol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu.
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang
mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces adalah dari berasal dari
bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini
dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh
adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan
anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces
bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces
boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces
tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah,
glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna.
Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk
berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari
Saccharomyces.
Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal
dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri
fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S.
cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as
Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai
minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh
manusia ini memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama
di dunia.

1.2
Tinjauan Pustaka
1.2.1 Wine
Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dengan jus
fermentasi dari buah anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya
tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Sebenarnya
wine dapat dibuat dengan buah apapun selain anggur. Buah yang dapat
dibuat wine adalah apel , cranberry , plum dan semua buah yang memiliki
kadar glukosa yang tinggi. Wine yang dibuat dari sari buah yang lain

disebut sebagai wine buah (fruit wine). Namun umumnya wine dibuat
dengan buah anggur. Berbicara tentang perbedaan, perbedaan antara wine
dan bir adalah bir dibuat dari fermentasi gandum sedangkan wine dibuaat
dari fermentasi jus anggur.

Gambar 1. Red WIne

Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa di tarik sampai sekitar
6000 SM .Berasal dari daerah Messopotamia, wine kemudian menyebar
keseluruh dunia . seperti banyak sejarah makan dan minum lainya, konon
wine di hasilkan dengan tidak sengaja , di ceritakan pada suatu hari para
wanita Messopotamia memetik buah anggur dan di kumpulkan dalam
sebuah tong besar ,alhasil buah anggur yang berada paling bawah
tergencet dan pecah ,bersamaan dengan itu timbulah jus buah anggur yang
menggenang di bagian bawah tong tersebut.Jus buah anggur ini kemudian
bercampur dengan ragi alami yang terdapat di bagian luar kulit buah
anggur dan mengalami proses fermentasi alami, setelah beberapa hari
kemudian maka jadilah sebuah minuman baru yang banyak orang bilang
adalah wine ketika pertama kali dalam sejarah manusia.
Bukti arkeologi menunjukkan bahwa produksi awal anggur, yang dibuat
oleh fermentasi anggur, terjadi di situs-situs di Georgia dan Iran, dari pada
awal 6000 SM. lokasi ini dapat ditempuh hanya dalam area alami tanaman
anggur Eropa Vitis vinifera.

1.2.2 Manfaat Wine

Semua manfaat kesehatan yang berhubungan dengan minum anggur yang
tercantum di bawah ini hanya berlaku ketika minum tidak berlebihan
1. Mengurangi risiko depresi
Sebuah tim dari beberapa universitas di Spanyol dilaporkan dalam
jurnal BMC Medicine bahwa minum anggur dapat mengurangi
risiko depresi.
Para peneliti mengumpulkan data tentang 2.683 pria dan 2.822
wanita berusia 55-80 tahun selama tujuh tahun. Para peserta harus
mengisi kuesioner frekuensi makanan setiap tahun, termasuk
rincian tentang konsumsi alkohol mereka serta kesehatan mental
mereka.
Para peneliti menemukan bahwa pria dan wanita yang minum 2-7
gelas anggur per minggu kurang mungkin didiagnosis dengan
depresi.
Bahkan setelah memperhitungkan faktor-faktor gaya hidup akun
yang dapat mempengaruhi temuan mereka, risiko secara signifikan
lebih rendah mengalami depresi masih berdiri.
2. Mencegah kanker usus, Para ilmuwan dari University of Leicester,
Inggris, melaporkan pada Konferensi Ilmiah Internasional ke 2
tentang Resveratrol dan Kesehatan, menginformasikan bahwa
konsumsi anggur merah dapat mengurangi tingkat kanker usus
sekitar 50%.
3. Mencegah demensia
Sebuah tim dari pusat Loyola University Medical Center
menemukan

bahwa

asupan

anggur

merah

moderat

dapat

mengurangi risiko mengembangkan demensia. Dalam studi ini,

para peneliti mengumpulkan dan menganalisis data dari makalah
akademis pada anggur merah sejak tahun 1977. Penelitian, yang
berlangsung 19 negara, menunjukkan risiko statistik signifikan
lebih rendah dari demensia kalangan, peminum anggur biasa
moderat merah di 14 negara. Para peneliti menjelaskan bahwa
resveratrol mengurangi kekakuan trombosit darah, yang membantu
menjaga pembuluh darah terbuka dan fleksibel. Hal ini membantu
menjaga suplai darah yang baik untuk otak. kedua anggur putih

dan merah mengandung resveratrol, tapi anggur merah memiliki

lebih banyak. Kulit buah anggur merah memiliki tingkat yang
sangat tinggi dari resveratrol. Selama proses pembuatan anggur
merah ada kontak lama dengan kulit buah anggur.
Pemimpin penelitian, Profesor Edward J. Neafsey, mengatakan
"Kami tidak menyarankan bukan peminum mulai minum. Tapi
minum moderat, jika itu benar-benar moderat, dapat bermanfaat."
Neafsey dan rekan menulis dalam The Journal of Disease
Neuropsychiatric dan Pengobatan bahwa peminum anggur merah
moderat memiliki risiko 23% lebih rendah untuk mengembangkan
demensia dibandingkan dengan orang yang jarang atau tidak
pernah mengkonsumsi minuman beralkohol.
4. Kerusakan setelah stroke
Anggur merah dapat melindungi otak dari kerusakan stroke, para
peneliti di Johns Hopkins University School of Medicine menulis
dalam jurnal Experimental Neurology.Profesor Sylvain Dor
percaya bahwa resveratrol dalam anggur merah meningkatkan
kadar heme oxygenase, enzim yang dikenal untuk melindungi selsel saraf di otak dari kerusakan. Ketika seseorang menderita stroke,
otak siap untuk melindungi diri karena kadar enzim yang lebih
tinggi. Dor menambahkan bahwa belum ada yang tahu apakah itu
hanya resveratrol yang memiliki manfaat kesehatan, atau itu adalah
alkohol

dalam

anggur

yang

mungkin

diperlukan

untuk

berkonsentrasi tingkat senyawa .

5. Meningkatkan kadar asam lemak omega-3
Anggur lebih baik dari minuman beralkohol lainnya dalam
meningkatkan kadar asam lemak omega-3 dalam plasma dan sel
darah merah, menurut penelitian yang melibatkan peneliti Eropa
dari berbagai negara. Penelitian, yang diterbitkan dalam American
Journal of Clinical Nutrition, meneliti 1.604 orang dewasa dari
London di Inggris, Abruzzo di Italia, dan Limburg di Belgia.
Mereka

semua

menjalani

pemeriksaan

kesehatan

yang

komprehensif dengan dokter perawatan primer (dokter umum) dan

juga menyelesaikan kuesioner frekuensi makanan tahunan yang

termasuk rincian kebiasaan makan dan minum mereka. Mereka

menemukan bahwa rutin, ,eminum anggur moderat memiliki
tingkat darah yang lebih tinggi dari omega-3 asam lemak, yang
biasanya berasal dari makan ikan. Kita tahu bahwa asam lemak
omega-3 melindungi terhadap penyakit jantung koroner. Para
ilmuwan menemukan bahwa minum anggur bertindak seperti
pemicu, meningkatkan kadar asam lemak omega-3 dalam tubuh.

1.2.3 Jenis Wine

Anggur dibuat melalui Fermentasi gula yang ada di dalam buah
anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu Red Wine, White
Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:
o Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).
Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum
wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz,
dan pinot noir.
o White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape).
Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine
di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling,
dan chenin blanc.
o Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu
yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna
yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine.
Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran
antara White Wine dan Red Wine.
o Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak
gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling
terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang
dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di
desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

o Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa
hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi
manis.
o Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi
dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar
alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada
proses pembuatannya.

1.2.4 Mikro Organisme yang Berperan

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur
buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida,
Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam
pembuatan

anggur

buah

antara

lain Saccharomyces

cerevisiae,

Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati. Khamir yang

biasa

dan

banyak

anggur adalah Sacharomyces

digunakan
cerevisae

untuk
dari

fermentasi
varietas

buah

ellipsoideus.

Saccharomyces cerevisiae.

Gambar 2. Saccharomyces cerevisiae.

Varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena
khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada
suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol
cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu
memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa,

fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).

Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH
4 5 dengan temperatur 27 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 60
jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut
Divisi

: Eumycophyta

Kelas

: Ascomycetes

Ordo

: Sacharomycetales

Famili

: Sacharomycetaceae

Genus

: Sacharomyces

Species

: Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval,

atau memanjang.

Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur

digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang
bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 20 0C.
Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon
dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan.
Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var. ellipsoideus merupakan
galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga
digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur

1.2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya:
a.

Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat

yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi
alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan
untuk laktosa dari whey menggunakan Candida pseudotropicalis.
Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu
tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi,
mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap
alkohol tersebut.
b.

Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium

fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan
merupakan critical factor yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut
Soeharto (1986), jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah
2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup
dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.
c.

Derajat keasaman (pH)

Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan

pada fermentasi etanol adalah 4,5 5,5 (Prescott and Dunn, 2002).
Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel
khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5
6,0.
d.

Suhu

Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk

pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 30 oC serta
khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 35 oC. Peningkatan
suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol,
tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan
sel khamir.
e.

Oksigen

Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu

sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir

10

untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih
tinggi

dapat

merangsang

pertumbuhan

sel

khamir,

sehingga

produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan

Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan
perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi
alkohol terbaik pada kondisi anaerob.
f.

Udara.

Mikroorganisme aerobik seperti kapang, lapisan film khamir dan

Acetobacter tidak dapat tumbuh bila tidak terdapat udara (oksigen), tetapi
bakteri asam laktat tumbuh baik dalam keadaan anaerobik.
g.

Kandungan gula.

Dry wine yang rendah kandungan gulanya (sekitar 0.1 persen), jarang
mengalami kerusakan akibat bakteri. Kadar gula sekitar 0.5-1.0 persen
atau lebih merupakan kondisi yang sesuai bagi mikrona perusak.
h.

Konsentrasi alcohol.

Toleransi mikroba perusak terhadap alcohol, bervariasi. Bakteri asam

asetat dapat dihambat pada konsentrasi alcohol 14-15 persen (v/v).
BAkteri-bakteri kokus dihambat pada konsentrasi alcohol sekitar 12
persen, Leuconostoc pada konsentrasi alcohol lebih dari 14 persen,
heterofermentatif Lactobacillus sekitar 18 persen, kecuali L. trichodes
yang dapat tumbuh pada kadar alcohol lebih dari 20 persen dan
homofermentatif Lactobacillus sekitar 10 persen.
i.

Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan.

Spesies Acetobacter dapat mensintesa sendiri vitamin-vitamin yang

dibutuhkannya, tetapi bakteri asam laktat membutuhkan penambahan
vitamin dari luar. Sumber utama senyawa ini didalam wine adalah sel-sel
khamir (wine yeast), yang mengeluarkan senyawa senyawa faktor
pertumbuhan tersebut pada saat autolisis. Makin banyak jumlah senyawa
ini makin besar kemungkinan ketusakan wine oleh bakteri adam laktat.

11

BAB II
METODOLOGI
2.1 Proses Pembuatan Wine
Memanen (harvesting): Proses pembuatan wine pertama diawali
dengan memanen. Pada proses ini dipilih anggur yang memiliki tingkat
keasaman, manis dan rasa yang tepat. Tingkat keasaman dan manis
anggur harus seimbang. Proses memanen pun tergantung dari cuaca.
Untuk hasil yang berkualitas, para pembuat wine (winemaker)
memanen tidak menggunakan mesin melainkan tangan mereka sendiri.
Hal ini dikarenakan dikhawatirkan mesin dapat merusak kualitas
anggur.
Penghancuran buah (crushing): proses ini adalah saat dimana
anggur siap untuk dihancurkan. Kini, penghancuran buah anggur
menggunakan mesin, berbeda dengan zaman dahulu yang menggunakan

12

kaki. Penghancuran dengan mesin meningkatkan kualitas dan ketahanan

wine.

Untuk

menghasilkan

white

wine,

maka

dalam

proses

penghancuran anggur akan dipisahkan kulit, biji dan dagingnya agar

menghasilkan warna bersih yang diinginkan.
Fermentasi (fermentation): proses fermentasi dimulai selama 6-12
jam ketika ditambahkan ragi. Proses ini berlanjut sampai memberikan
gula. Air hasil fermentasi akan berubah menjadi alkohol. Untuk
menghasilkan wine dengan cita rasa yang manis, maka winemaker akan
menghentikan proses ini sebelum gula berubah menjadi alkohol. Proses
fermentasi bisa dilakukan dimana saja selama 10 hari hingga 1 bulan
bahkan lebih.
Penjernihan (Clarifycation): Setelah proses fermentasi selesai,
maka dimulai proses pemisahan ragi, tannins dan protein. Wine akan
dipindahkan ke dalam bejana seperti oak barrel atau stainless steel tank
sehingga Wine akan menjadi jernih dan bersih.
Penuaan & Pengemasan: Proses membuat wine di tahap terakhir
ini memiliki 2 pilihan yaitu langsung di kemas pada botol atau dituakan
(aging). Proses penuaan wine akan menghasilkan wine dengan rasa
yang halus.

13

BAB III
Pembahasan
3.1 Pembahasan
Juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara
reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses
fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan
CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan
tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol
atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau
dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien
guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau
yang tidak enak.
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan setelah buah anggur
dihancurkan disebut must. Komposisi must terdiri dari 85-95 % sari buah, 5-12 %
kulit, dan 0-4 % biji. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka
dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20.
Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi,
sehingga red wine mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose
wine. Beberapa organisme seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam kondisi
lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian
disebut aerob fakultatif. Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa dalam
keadaan cukup oksigen. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang
oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Asam piruvat yang
dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2 dalam
14

keadaan anaerob. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses

perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan
NADH menjadi NAD+. Terbentuknya NAD+ menyebabkan peristiwa glikolisis
dapat terjadi lagi. Fermentasi alkohol ini hanya dapat mengubah satu mol glukosa
menjadi 2 molekul ATP. Fermentasi alkohol, secara sederhana, berlangsung
sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol).
Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol
(etanol) + CO2 + Energi (ATP). Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat,
reaksi ini merupakan suatu pemborosan. Sebagian besar dari energi yang
terkandung di dalam glukosa masih terdapat di dalam etanol, karena itu etanol
sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi asam
laktat juga berbahaya. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi
etanol mencapai 13%. Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada
minuman hasil fermentasi seperti anggur.
Sumber karbon, jenis gula utama terdapat dalam must adalah glukosa dan
fruktosa. Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat
dari fruktosa. Tetapi S. elegans, memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada
glukosa. Galur ini digunakan dalam industri sauterne wine, yaitu sejenis white
wine dengan rasa sedikit manis yang berasal dari distrik Sauternes, Bordeaux,
Perancis. Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah anggur
akan cepat menghasilkan alkohol sampai sekitar 11-12 persen. Iklim dinginyang
terjadi terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis
labrusca banyak ditanam untuk industri wine, wine yang dihasilkan kadangkadang ditambah gula (amelioration). Sebaliknya, apabila cuaca menyebabkan
buah

anggur

terlalu

cepat

masak

(mature)

maka

untuk

memproduksi wine dengan komposisi normal, perlu penambahan air.

Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi akan
menghambat aktifitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi meningkat,
15

derajat pengahambatan juga meningkat. Suhu fermentasi yang lebih rendah akan
menghasilkan etanol yang lebih tinggi karena disamping fermentasi berlangsung
lebih sempurna, hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi
dapat diperkecil.
Tekanan karbondioksida (CO2) sekitar 72 atm menyebabkan pertumbuhan
sel-sel khamir akan terhambat dan pada tekanan 30 atm produksi etanol terhenti
sama sekali. Pengaruh tekanan CO2ini sangat penting dalam pembotolan, tangki
wine atau jika kecepatan fermentasi diatur dengan tekanan. Sekitar 0.1-0.5 gram
CO2 per liter terlarut dalam tabel wine. Konsentrasi CO2 sebanyak 12 gr/L akan
menyebabkan tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5 atm pada suhu 0.5, 10, 15
dan 30C. Produk akhir sparking wine lebih disukai jika terdapat tekanan
CO2 sebesar 6-8 atmosfir.
Dalam pembuatannya banyak factor yang harus di perhatikan , terutama
yang menyebabkan wine terkontaminasi microba lain , Kerussakan wine secara
mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis
Leuconostoc,

pediococcus,

dan

Lactobacillus.

Bakteri

jenis

ini

dapat

memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan
beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol
selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang
dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi
L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara
0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL
tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika wine
memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat
tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan.
Kerusakan wine dapat terjadi baik secara nonmikrobial maupun mikrobial.
Maupun microbial. Kerusakan-kerusakan wine termasuk yang disebabkan oleh
logamnya atau garamnya, enzim dan bahan-bahan yang digunakan dalam proses
penjernihan wine. Fe miasalnya, dapat menyebabkan terbentuknya endapan putih
besi pospat pada white wine yang dikenal sebagai casse. Timah dan tembaga

16

dapat menyebabkan timbulnya kekeruhan pada wine. Gelatin yang digunakan

dalam proses penjernihan juga dapat menimbulkan kekeruhan. Enzim-enzim
pengoksidasi seperti peroksidase dari kapang tertentu dapat menyebabkan
white wine berubah menjadi coklat, dan warna merah red wine mengendap.
Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir
liar (wild yeast), kapang dan bakteri dari genus Acetobacter, Lactobacillus,
Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus.

BAB IV
KESIMPULAN
Dalam pembuatan wine banyak faktor yang harus di perhatikan. Karena
faktor faktor keberhasilan pembuatan wine meliputi Spesies sel khamir,
Jumlah sel khamir, Derajat keasaman (pH), Suhu, Oksigen, Udara,
17

Kandungan gula, Konsentrasi alcohol, juga Konsentrasi senyawa faktor

pertumbuhan Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh
Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan
Lactobacillus. Kerusakan wine dapat terjadi secara nonmikrobial maupun
mikrobial. Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah selsel khamir liar (wild yeast), kapang dan bakteri dari genus Acetobacter,
Lactobacillus, Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus.
Selain itu dalam teknik pembuatan dan peralatan harus sesuai prosedur dan
steril. Penggunaan kain saring sebagai penutupbotol wine dinilai sangat
tidak efektif.memang dapat sebagai keluar masuk udara. Namun
penggunaan dalam jangka lama mampu menyebabkan kontaminasi.

BAB V
DAFTAR PUSTAKA

Fugelsang ,Kenneth C., dan Edwards, Charles G., WINE MICROBIOLOGY

Practical Applications and Procedures, USA : Springer Science+Business
Media, Inc., 2006
Jacobson , Jean L., Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures,
USA : Springer Science+Business Media, Inc., 2006
18

Martin, Eliza.Wine Encyclopedia, New Delhi: Global media, 2009

M. Victoria Moreno-Arribas M. Carmen Polo,Wine Chemistry and
Biochemistry, USA : Springer Science+Business Media, Inc., 2006
Stevenson, Tom, THE SOTHEBYS WINE ENCYCLOPEDIA, London:
dorling Kindersley, 2005
Waterhouse,, Andrew L., Chemistry of Wine Flavor.

Washington, DC :

American Chemical Society, 1998

http://www.medicalnewstoday.com/articles/265635.php?page=2 , di akses pada
tanggal 28 Februari 2016 pukul 15.34

19