1

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tingginya aktivitas manusia pada saat ini mengakibatkan tingginya
kebutuhan makanan untuk menunjang segala aktivitas, sehingga permintaan
konsumen terhadap produk roti meningkat secara signifikan. Selain siap
dikonsumsi, roti memiliki kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan nasi putih
dan mie. Menurut Nurani (2011), kandungan gizi roti lebih unggul dibandingkan
nasi dan mie. Empat lembar roti menghasilkan kalori yang sama dengan sepiring
nasi. Selain kaya serat, kadar protein roti lebih tinggi dibanding nasi. Menurut
Astawan dalam Nurani (2011), dibandingkan 100 gram nasi putih atau mi basah,
dalam 100 gram roti memberi energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan
besi lebih banyak.
Roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
melaui proses fermentasi dengan menggunakan ragi kemudian dipanggang
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Berdasarkan karakteristiknya, roti dapat
dikelompokkan menjadi dua macam yaitu roti tawar dan roti manis. Roti tawar
merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit
gula atau tidak sama sekali, bertekstur halus seperti kapas, ringan dan rasanya
tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang bervariasi.
Roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi
bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan
penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut,
tingkat kekenyalannya cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, jika
ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian
atas kuning kecoklatan, sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat
muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning dan beraroma harum (Noor,
2007).
PT. Inti Cakrawala Jember merupakan salah satu industri di Jember yang
mengembangkan berbagai produk roti atau bakery. Melalui Kuliah Kerja yang
diselenggarakan

oleh Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas

Jember

diharapkan mahasiswa dan PT. Inti Cakrawala Jember dapat menjalin hubungan
simbiosis mutualisme, dimana kedua belah pihak dapat saling mentransfer ilmu
dan pengetahuan sebagai inti dan dasar dalam Kuliah Kerja guna pengembangan
kualitas dan mutu pengolahan roti. Pentingnya mengetahui proses pengolahan roti
di PT. Inti Cakrawala Jember diantaranya adalah untuk lebih memahami proses
pengolahan roti manis kasur dan sebagai upaya pengaplikasian ilmu selama di
perkuliahan dengan fakta yang ada di lapangan secara langsung.
1.2 Tujuan
Tujuan yang diperoleh dalam pelaksanaan kegiatan Kuliah Kerja di Mr.
Bread PT. Inti Cakrawala Citra Jember, antara lain :
1. Untuk mengetahui pengertian dari roti manis.

2. Untuk membandingkan antara teori yang diperoleh dalam perkuliahan dengan

kondisi nyata di lapangan.
3. Untuk mengetahui bahan pembuatan roti manis kasur.
4. Untuk mempelajari proses pengolahan roti manis kasur.
5. Untuk mengetahui kriteria roti manis yang baik.
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dalam pelaksanaan kegiatan Kuliah Kerja di Mr.
Bread PT. Inti Cakrawala Citra Jember, antara lain :
1. Memperoleh wawasan pengetahuan terhadap proses produksi dan pengolahan
roti manis kasur.
2. Memperoleh pengalaman kerja dalam bidang proses pengolahan roti manis
kasur.
3. Dapat menerapkan dan mengembangkan ilmu pengetahuan yang telah
diperoleh mahasiswa di bangku perkuliahan melalui tambahan wawasan,
pengetahuan, keterampilan dan kemampuan bermasyarakat dalam bentuk
praktik kerja langsung di lapangan.
4. Mewujudkan keterjalinan kerja sama yang baik antara lembaga perguruan
tinggi dengan instansi pabrik roti Mr. Bread PT. Inti Cakrawala Citra Jember.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti
Menurut SNI (1995), definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) No. 0031-74, roti adalah
makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti,
dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu atau
bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, kismis dan
sebagainya. Sebagai salah satu makanan praktis, roti dapat dibuat berbagai macam
bentuk dan rasa sesuai dengan keinginan pembuatnya dan keinginan konsumen.
Untuk menghasilkan mutu roti yang baik diperlukan penanganan seoptimal
mungkin dari pembuatan adonan sampai dengan pengemasan. Bahan yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti adalah jenis protein gluten yang
terdapat dalam tepung terigu. (Suhardi, 1989).
Secara umum roti terdiri dari dua macam, yaitu roti tawar dan roti manis,
perbedaanya terletak pada penggunaan gula, biasanya roti tawar menggunakan
gula di bawah 10%, sedangkan roti manis menggunakan gula diatas 20%
(Santoni, 2009). Menurut Nurani (2011), kandungan gizi roti lebih unggul
dibandingkan nasi dan mie. Empat lembar roti tawar menghasilkan kalori sama
dengan sepiring nasi. Selain kaya serat, kadar protein roti lebih tinggi dibanding
nasi. Menurut Astawan dalam Nurani (2011), dibandingkan 100 gram nasi putih
atau mi basah, dalam 100 gram roti memberi energi, karbohidrat, protein, kalsium,
fosfor, dan besi, lebih banyak. Roti relatif lebih aman dikonsumsi sebagai
makanan sumber energi dibandingkan dengan mie.
2.2 Roti Manis
Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk,
bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat
dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang

menyukainya. Umumnya roti manis disantap sebagai kudapan, ada juga roti manis
yang dihidangkan sebagai makanan penutup (dessert). Roti manis yang
berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat,
proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat.
Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya
cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali
seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan
sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa
gumpalan putih atau kuning dan beraroma harum (Noor, 2007).
2.3 Bahan Pembuat Roti Manis
Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung seperti terigu,
jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun dalam prakteknya tepung
terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan roti. Hal ini dikarenakan tepung
mampu menyerap air dalam jumlah besar dapat mencapai konsistensi adonan
yang tepat, memiliki elastisitas yang baik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.3.1 Bahan Baku Utama
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan produk pangan
seperti roti, cake, biskuit dan mie (Wirastyo, 2009). Jones dan Amos (1967)
menyatakan bahwa tepung terigu merupakan hasil penepungan dari biji gandum,
sehingga sering disebut tepung gandum, yang berasal dari proses penggilingan biji
gandum. Menurut Ningrum (2006), terdapat 3 jenis gandum yang ditanam. Dua
diantaranya Triticum aesativum dan Triticum compactum digunakan untuk
membuat tepung, sedang yang ketiga yaitu gandum jenis durum digunakan untuk
membuat produk-produk macaroni. Kandungan nutrien tepung terigu secara
umum dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan nutrien tepung terigu secara umum

Komponen
Prosentase
Air
13,0 15,5
Pati
65 70
Protein
8 13
Selulosa
0 0,2
Lemak
0,8 1,5
Gula
1,5 2,0
Mineral
0,3 0,6
Sumber : Jones dan Amos (1967)
Tepung terigu yang berada di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam
(Astawan, 2004). Berdasarkan kandungan gluten (protein), yaitu:
a. Hard Flour, mempunyai kandungan protein 12-13%. Bersifat menyerap air
dengan baik untuk membentuk adonan dengan konsistensi yang tepat, memiliki
kekentalan, dan elastisitas yang baik. Adonan yang terbuat dari hard flour
memiliki viskositas yang tinggi dan cocok digunakan dalam pembuatan mie dan
roti yang berkualitas tinggi.
b. Medium Hard Flour, mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak
digunakan untuk pembuatan roti, mie, donat, bakpau dan macam-macam kue serta
biskuit.
c. Soft Flour, mengandung protein yang berkisar antara 7-8,5%. Tepung ini
memiliki daya serap air yang rendah sehingga sulit diaduk dan diragikan. Jenis
tepung ini tidak cocok dalam pembuatan roti tetapi lebih cocok untuk pembuatan
cake, pastel, biskuit dan kue kering.
Untuk membuat roti, kita membutuhkan gluten, sedangkan gluten hanya
terdapat di dalam tepung terigu (yang digiling dari biji gandum). Gluten yaitu
jenis protein dalam terigu yang terdiri dari gliadin dan glutenin sekitar 85% dan
yang 15% protein lain seperti albumin, globulin, peptida, asam amino dan enzim.
Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air yang dapat
dipercepat dengan adanya perlakuan mekanis, sehingga membentuk jaringan tiga
dimensi yang kontinyu serta mampu memerangkap udara. Gluten memiliki sifat
tidak larut dalam air. Gluten menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi
menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika adonan berfermentasi/mengembang,

sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna. Menurut Astawan (2004),

semakin kuat gluten menahan gas CO 2, semakin mengembang volume adonan
roti.
Pada tepung terigu protein rendah, kandungan gluten sangat sedikit,
sehingga tidak mampu menahan gas CO2 yang dihasilkan yang berakibat roti akan
kempes atau keras/alot setelah dipanggang, sehingga volume roti tidak bisa besar,
teksture tidak halus dan jumlah roti yang dihasilkan tidak sebanyak jika
menggunakan terigu protein tinggi (Amalia, 2011). Gluten berpengaruh terhadap
daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat
viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat dibuat lembaran, digiling dan
mengembang (Utami, 2010).
2. Gula
Gula dalam adonan berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung
pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae), yang akan menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume
adonan secara optimal (Astawan, 2004). Selain itu gula, juga berfungsi memberi
rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah
kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan memberikan
warna cokelat yang menarik pada roti karena proses maillard atau karamelisasi
(Mudjajanto, dkk, 2008).
Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula yang tersisa selama
proses fermentasi disebut residu gula. Residu gula yang tidak habis dalam proses
fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown)
pada roti. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula)
pada pembakaran di oven. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus
diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak
terganggu. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada
produk, namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Sulistyo, 1999).
Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat
memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis,

gula yang digunakan sebanyak 10%-30% dan optimum pada kisaran 15%-25%
dari berat tepung, sedangkan pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan
lebih sedikit jumlahnya karena hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi yeast
dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan
terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan
membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti (Mudjajanto, dkk,
2008).
3. Yeast
Yeast adalah salah satu mikroorganisme uniseluler yang termasuk dalam
golongan fungi. Salah satu jenis yeast adalah saccharomyces cerevisiae. Dalam
pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Jika air
dalam jumlah cukup dan adanya gula sebagai sumber makanan bagi ragi, maka
ragi tersebut dapat tumbuh. Yeast mampu merubah gula menjadi gas CO2 dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan, sehingga adonan menjadi mengembang. Yeast berperan menghasilkan
enzim-enzim yang mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim
yang dihasilkan oleh yeast selama proses fermentasi adalah invertase yang
mengubah sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa), maltase yang
mengubah maltosa menjadi glukosa dan zimase yang merupakan kompleks enzim
yang dapat mengubah glukosa & fruktosa menjadi CO 2 dan alkohol. Reaksi yang
dihasilkan dari aktivitas enzim invertase, maltase dan zymase adalah
C12H22O11 + H2O
Sukrosa + air
C6H12O6
Dekstrosa

2 C6H12O6
gula invert (glukosa dan fruktosa)
2 C2H5OH + 2 CO2
etyl alkohol dan karbondioksida
(Wahyudi, 2003)

Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti untuk mengembangkan adonan,

membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula/pati untuk
menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etyl alkohol sebagai
pemberi flavor pada proses fermentasi. Selain itu, yeast juga berfungsi untuk

memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan

gluten dalam adonan, sehingga gluten mampu menahan gas (Mudjajanto, dkk,
2008).
Yeast selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya
untuk menghasilkan CO2 juga memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH
adonan, mengubah alkohol dan membentuk pengembangan gelembung udara.
Agar mikroba dapat beraktivitas optimal, maka beberapa persyaratan harus
dipenuhi diantaranya adalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu, air dan
oksigen karena mikroba yang hidup bersifat aerob (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).
4. Air
Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti karena air
mempengaruhi penampilan tekstur dan cita rasa makanan (Winarno, 1991). Air
dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan
yang kompak. Air berfungsi mengikat protein terigu, sehingga membentuk gluten
dan juga sebagai pelarut bahan penunjang lainya (garam, gula, susu dan lainya)
serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan (Mudjajanto, dkk, 2008).
Air yang digunakan pada pembuatan roti adalah air yang memiliki pH
sekitar 4-6 karena enzim akan bekerja dengan baik. Pemakaian mesin mixer yang
terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan
suhu adonan, sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Usahakan menggunakan
air dingin atau air es untuk mengatur temperatur adonan agar tidak cepat panas
karena apabila adonan terlalu panas, maka akan menghasilkan roti yang kurang
bagus. Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk
aktivitas ragi. Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya
di bawah 30C. Bila suhu adonan melebihi 30C, maka aktivitas ragi akan
berkurang, sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti
menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras dan roti menjadi tidak tahan lama
(Mudjajanto, dkk, 2008).

2.3.2 Bahan Baku Pembantu

1. Lemak
Lemak menjadi salah satu komponen penting dalam pembuatan produk
bakery. Lemak juga berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan
memperbaiki struktur fisik, seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan,
serta memberi flavor (Matz, 1978). Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan
pada pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan akhir) yang akan
memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk, membangkitkan
rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan
membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu/mempermudah sifat
pemotongan. Kualitas yang baik berbagai jenis lemak untuk pembuatan roti
adalah yang memiliki penampakan dan tekstur halus tanpa butiran kasar dengan
bau khas lemak tanpa ada bau tengik sedikitpun. Lemak dengan butiran halus dan
kisaran titik leleh yang cukup lebar membuat lemak tersebut memiliki sifat plastis,
sehingga memberikan pengaruh besar terhadap kualitas akhir roti. Lemak yang
biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah butter (mentega) dan
margarin. Dalam pembuatan produk bakery ini digunakan campuran margarin dan
mentega. Mentega memiliki aroma yang wangi, namun terlalu lembut, sehingga
kurang kuat menopang struktur roti dan harus dicampur margarin untuk
membantu roti agar tetap kokoh (Yayath, 2009).
Margarin adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Kebanyakan
masyarakat sulit membedakan antara margarin dengan mentega. Pada kedua
produk ini terdapat perbedaan yang sangat mendasar, margarin terbuat dari
minyak kelapa sawit, sedangkan mentega terbuat dari lemak susu murni. Margarin
merupakan gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sawit, air, dengan
atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta koroten dan anti
oksidan BHT/BHQ. Semakin tinggi kadar air dalam margarin, maka strukturnya
akan semakin padat dan rasanya berkurang. Sebaliknya semakin tinggi kadar
minyak kelapa sawit dalam margarin, kadar airnya sedikit, maka strukturnya akan
semakin lembek dan rasanya semakin enak. Apabila dalam pembuatan roti
margarin dicampur dengan mentega dengan pemakaian tidak lebih dari 50%,

10

maka margarin akan memperkuat aroma mentega. Selain itu, margarin memiliki
daya emulsi yang bagus, dapat stabil di dalam suhu ruang, memberikan cita rasa
gurih dan mengurangi remah roti, sehingga mampu menghasilkan tekstur yang
lebih memuaskan (Ferona, 2012).
Sebagaimana halnya margarin, mentega adalah bahan tambahan pada
pembuatan roti. Mentega adalah produk industri susu karena bahan utama
pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah
dengan bahan pendukung lainnya, seperti air, garam dan padatan susu (curd).
Mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air.
Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam suhu
ruangan, sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali apabila
mentega tersebut dikemas dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap udara.
Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih gurih
daripada margarin. Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air
yang dikeluarkan atau dibuang dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar
air yang dibuang, maka volume mentega akan semakin berkurang. Mentega
tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega asin (salted butter) dan mentega tawar
(unsalted butter). Di perusahaan Mr. Bread, mentega yang digunakan adalah
mentega tawar yang memiliki warna kuning. Kelebihannya yaitu pengemulsi lebih
halus, sehingga memudahkan proses pencampuran menuju kalis, proses resting
yang lebih baik bagi gluten dan tekstur roti lebih lembut (Ferona, 2012).
2. Garam
Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainya dan penambah kekuatan gluten pada roti. Garam juga dapat
membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan
demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam
adonan yang diragi. Jumlah garam yang akan digunakan tergantung jenis tepung
yang akan dipakai. Syarat garam yang baik dalam pembuatan adonan adalah harus
larut air 100%, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan, murni, dan bebas dari rasa
pahit. Jumlah pemakian garam menurut US Wheat Associates 2-2,5%. Jika kurang

11

dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2,25% akan menghambat
aktivitas mikroba dalam ragi (Mudjajanto, dkk, 2008).
3. Susu
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam
larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai
suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan
berpisah dari himpunannya setelah didiamkan: susunan susu agak berbeda dan
tergantung dari beberapa faktor-faktor susu yang terdiri dari 80% kasein dan 20%
albumin. Selain itu, penggunaan susu juga berfungsi untuk memperkuat gluten,
memperbaiki serat roti, menambah daya serap air dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti (Sultan, 1987). Susu berfungsi sebagai penegar protein tepung,
sehingga volume roti bertambah, menambah nilai gizi karena mengandung
mineral, protein, lemak dan vitamin (Mudjajanto, dkk, 2008).
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalam
adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu
pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu, susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta
memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang
umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena tahan lama dan
lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu
skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu
full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) (Winarno,1993).
4. Telur
Sekitar lebih dari 85% kandungan telur segar adalah air dan sekitar 12%-nya
adalah protein, sisanya adalah lemak, karbohidrat, berbagai vitamin dan mineral
serta beragam senyawa penting lain dalam jumlah kecil, salah satunya adalah
karotenoid yang memberikan warna kuning pada kuning telur. Albumin dalam
telur dihasilkan oleh kuning telur. Karena albumin dalam adonan roti berfungsi
untuk mencegah kristalisasi gula dan penguapan air yang berlebih selama
pengadukan, maka akan memberikan tekstur halus pada adonan (Kent, 1975).

12

Supaya roti menghasilkan tekstur yang lunak, dapat diperoleh dengan penggunaan
kuning telur yang lebih banyak (Mudjajanto, dkk, 2008).
Telur yang digunakan pada produk bakery memberikan beragam peran yaitu
sumber zat-zat gizi, memberikan sifat-sifat inderawi seperti warna, cita rasa dan
tekstur yang menentukan penerimaan produk oleh konsumen, memberikan
berbagai sifat fungsional sebagai ingredien pangan. Sifat-sifat fungsional telur
meliputi gelasi, foaming atau pembentukan busa, pegemulsi, pengikat air, lemak,
cita rasa, sumber antioksidan dan warna. Selain itu telur juga berfungsi sebagai
pengikat protein dan mempertahankan buble gas dalam adonan (Mudjajanto, dkk,
2008).
5. Pengempuk Roti (Bread Improver)
Pengempuk roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang wajib ada
dalam pembuatan roti modern, meski bukan termasuk bahan pokok pembuatan
roti. Bread improver termasuk teknologi terbaru yang pada zaman dahulu tidak
dikenal. Penggunaan bread improver membuat roti yang dihasilkan menjadi lebih
sempurna dan lebih lembut. Tujuan penggunaan improver ialah melengkapi zat
makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna. Improver
berfungsi untuk membantu pengembangan terutama pada roti dan donat, tetapi
tidak menghasilkan gas karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk
tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi (Ali dan Henny, 2000).
Bread improver mendukung kerja ragi dalam memproduksi gas CO2 selama
fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan, dimana hal
tersebut yang akan menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelf life adonan
setelah dipanggang. Proses tersebut terjadi karena bread improver memiliki
kandungan enzim amilase, enzim lipase, asam askorbat dan emulsifier. Enzim
amilase dan lipase berfungi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang
merupakan sumber nutrisi bagi ragi, sehingga proses fermentasi dapat
berlangsung lebih cepat dari pada produk yang tidak menggunakan bread
improver. Sedangkan asam askorbat akan membuat kerangka dasar roti yang
terbentuk dari gluten menjadi lebih kuat, sehingga lebih kokoh dalam menampung

13

gas yang dihasilkan dari aktivitas ragi. Emulsifier akan menggabungkan antara
partikel air dan partikel lemak pada adonan dalam rantai gluten, sehingga
menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat
(Dewi, 2014).
Selain itu, fungsi improver yaitu sebagai penghemat waktu selama
pengadukan karena adonan lebih mudah kalis, penguat gluten, memperbaiki
warna kulit dan remah (crumb), mempertahankan kadar air dalam roti agar roti
tidak mudah kering, mempertahankan keempukan roti lebih lama, memperbaiki
warna roti, sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut (Wahyudi,
2002). IF-100 adalah produk yang digunakan sebagai improver di industri Mr.
Bread yang memiliki fungsi yaitu untuk membantu kinerja ragi dan meningkatkan
kualitas pada roti. IF-100 merupakan bagian dari bread conditioner, dimana
produk tersebut lebih mementingkan pada tekstur serta kelembutan dari serat roti,
sehingga roti dengan penambahan IF-100 menghasilkan tekstur roti yang lebih
empuk dan memiliki serat yang lebih lembut. Penggunaan IF-100 ini berpengaruh
terhadap tekstur, keseragaman pori, kekompakan dan rasa. Namun tidak
berpengaruh pada aroma yang dihasilkan (Dewi, 2014).
6. Pengawet Roti
Roti yang diproduksi pada skala besar rata-rata menggunakan pengawet,
sehingga dapat bertahan lama dan dijual ke banyak tempat. Salah satu fungsi
pengawet dalam roti adalah mempertahankan keempukan tekstur roti lebih lama.
Pengawet yang digunakan untuk roti adalah kalsium propionate. Kalsium
propionat ini biasa digunakan dalam adonan yang sedikit mengandung air, karena
itu lebih cocok untuk produk roti dan tepung. Dengan menggunakan pengawet
ini, roti akan tahan terhadap jamur. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum
yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan (Ali, 2000). Asam
propionat adalah cairan yang tidak berbau kuat dan bersifat korosif, sehingga
propionat digunakan dalam industri makanan sebagai antimikroba dalam bentuk
garam sodium (natrium) dan kalsium. Kedua tepung berwarna putih dan sangat
larut dan digunakan pada makanan dengan pH tinggi. Roti yang secara normal

14

bertahan 2-3 hari, maka dengan adanya penambahan kalsium propionate dapat
bertahan 5-6 hari (Furia, 1986).
7. Bahan Pengisi dan Topping
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis
untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Untuk roti
manis kasur cokelat diisi isian cokelat, sedangkan untuk roti manis kasur
kombinasi diisi isian cokelat, srikaya dan keju. Untuk bahan topping di aneka
jenis roti manis kasur, hanya roti manis kasur dan roti manis kasur kombinasi saja
yang diberi topping. Topping roti manis kasur adalah fla. Untuk roti manis kasur
kombinasi, adonan yang berisi srikaya diberi topping wijen, sedangkan adonan
yang berisi keju diberi topping parutan keju. Adonan sebelum diberi topping,
disemprot terlebih dahulu menggunakan susu cair agar permukaan roti mengkilat
dan menarik.
2.4 Proses Pembuatan Roti Manis
Menurut Hadiyanto (2010), proses pembuatan produk bakery yaitu
pencampuran

bahan/ingridient,

pembentukan

adonan

(dough),

proses

pembentukan gas CO2 oleh yeast (proofing) dan proses pemanasan (baking).
Berikut adalah proses pembuatan roti secara umum.
2.4.1 Pencampuran
Pencampuran bahan dilakukan supaya semua bahan homogen, adonan
mendapat hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein. Pada proses ini
terjadi pembentukan dan pelunakan gluten untuk mendapatkan penahan gas (gas
retention) yang baik (Santoni, 2009). Proses pencampuran akan terbentuk sifat
elastis kohesif dari gluten yang mengikat molekul air. Terjadinya struktur elastis
kohesif diawali dengan terjadinya ikatan hidrogen antarmolekul protein tepung
terigu, sehingga membentuk struktur melingkar, selain itu juga terjadi ikatan
disulfida. Menurut Ningrum (2006), ketika partikel-partikel tepung gandum
dibasahi dan kemudian diperlakukan secara mekanis, akan terbentuk massa yang
lekat dan mempunyai sifat viskoelastis yang disebut gluten. Kemampuan tepung

15

untuk mengikat air mempengaruhi sifat-sifat adonan. Tepung yang mengikat

sedikit air akan menghasilkan adonan yang tidak elastis dan kaku.
Tujuan pencampuran untuk pembentukan adonan dan mengembangkan daya
rekat yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan
tidak lengket. Pada pencampuran dengan air, protein tepung terigu mengikat air
hingga keseluruhan adonan menjadi kalis. Pencampuran bahan dianggap selesai
bila adonan sudah menjadi kalis (lembut, elastis, dan resisten terhadap
peregangan/tidak mudah sobek), yaitu pencapaian pengadukan yang maksimum,
sehingga terbentuk permukaan film pada adonan supaya tercapai perkembangan
optimal dari gluten dan penyerapan air. Pada kondisi tersebut gluten baru
terbentuk secara maksimal, sehingga kapasitas gluten sebagai penahan gas juga
maksimal (Fance, 1976).
Pencampuran yang berlebihan dapat merusak susunan gluten, adonan akan
semakin panas dan peraginya semakin lambat, sehingga daya pengembangannya
buruk. Menurut Fance (1976), jika pengadonan dilangsungkan terus, maka akan
terjadi pengenduran lebih lanjut karena adonan menjadi lembek dan lengket
disebabkan terjadi pemutusan ikatan disulfida (-S-S-) yang berlebihan. Menurut
Utami (2010), bila terlalu lama dilakukan pengadukan dapat menyebabkan
struktur gluten rusak, sehingga konsistensi adonan menurun, kemampuan
menahan gas/udara selama fermentasi menjadi turun, sehingga roti tidak
mengembang dengan sempurna karena sifat elastisnya menurun. Sebaliknya
pencampuran yang kurang menyebabkan adonan tidak mengembang, sehingga
tekstur menjadi kaku dan porinya kasar. Selain itu, waktu pencampuran yang
kurang menyebabkan adonan roti kurang elastis, daya pengembangan roti kecil
dan roti akan runtuh ketika mengembang dalam oven karena gluten tidak mampu
menahan gas dalam adonan (Mudjajanto, dkk, 2008).
Menurut Mudjajanto dan Yuianti (2004), teknik pencampuran roti ada 3
macam, yaitu metode tidak langsung (sponge and dough), metode langsung
(straight dough) dan metode cepat (no time dough). Metode Sponge and Dough
dilakukan melalui dua tahap pencampuran, tahap pertama mencampur sebagian
terigu, air, yeast dan diragikan hingga membentuk adonan mengembang yang

16

disebut sponge/biang, kemudian mencampur terigu, lemak, gula pasir, air dan susu
bubuk dengan sponge dan difermentasikan kembali menjadi dough/adonan.
Metode straight dough dilakukan dengan mencampur semua bahan dalam satu
pelaksanaan dan difermentasikan dengan yeast, kemudian dipanggang. Sedangkan
metode no time dough yaitu sistem adonan roti yang menggunakan waktu
fermentasi yang relatif pendek bahkan sama sekali tidak dilakukan fermentasi.
Keuntungan menggunakan metode sponge and dough adalah toleransi
terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, umur simpan lebih
baik dan aroma roti lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap
waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak,
kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama.
Keuntungan menggunakan metode straight dough adalah peralatan lebih sedikit,
jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit,
waktu produksi lebih pendek. Sementara kerugian menggunakan metode ini
adalah toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek dan kesalahan dalam
proses mixing tidak dapat diperbaiki. Metode no time dough mempunyai
keuntungan waktu produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk
fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit, tidak memerlukan
banyak mixer dan pekerja, dan pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan
kerugiannya yaitu aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai lebih
banyak bread improver.
2.4.2 Pembentukan
1) Pembagian Adonan (Dividing)
Adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat dilakukan
secara manual atau dengan mesin. Pembagian dengan manual diperlukan
penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan
seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan (Wahyudi,
2002).

17

2) Pembulatan Adonan (Rounding)

Pada prinsipnya, pembulatan adonan bertujuan untuk menahan gas
karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi dan memudahkan adonan
menyerap udara luar, sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum.
Selain itu, pembulatan adonan juga berfungsi untuk mengurangi kelengketan
adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding. Potongan
adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaannya dengan bentuk belum
beraturan, selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit
yang relatif tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya
tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah (Sufi, 1999).
2.4.3 Pengembangan (Proofing)
Fungsi dari tahap akhir fermentasi adalah mengembangkan adonan untuk
mencapai bentuk dan mutu yang baik. Pada waktu proofing juga terjadi
pembentukan CO2 oleh yeast. Waktu proofing yang baik sekitar 15-45 menit. Suhu
ruang proofing sekitar 35-400C dengan kelembaban relatif 80-85%. Suhu optimal
fermentasi yeast 35-400C. Yeast akan mati pada suhu 55-560C dan akan melambat
pada suhu 260C serta aktivitasnya akan berhenti pada suhu 4 0C. Faktor-faktor
yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam
adonan, pH, penyerapan air, serta kuantitas bahan (Hadiyanto, 2010).
Fermentasi adalah proses pemecahan gula (karbohidrat) menjadi CO 2 dan
alkohol oleh yeast. Pada proses fermentasi, terjadi penguraian karbohidrat oleh
yeast yang menghasilkan CO2, alkohol, asam serta menimbulkan panas. CO2
merupakan gas yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol memberikan
aroma roti, asam memberikan rasa asam dan memperlunak gluten dan panas
meningkatkan suhu selama fermentasi. Pembentukan gas CO2 pada proses
fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur
seperti busa, sehingga aliran panas dalam adonan dapat berlangsung cepat pada
saat baking (Santoni, 2009).
Dalam pembuatan roti terdapat dua daya yaitu daya produksi gas (gas
production) dan daya penahan gas (gas retention). Gas yang dihasilkan dari

18

yeast/Saccharomyces cerevisiae pada proses fermentasi adalah gas CO2. Gas

retention adalah kemampuan gluten untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan oleh
yeast tersebut. Gluten berfungsi sebagai rangka/penopang struktur roti, sehingga
mampu menghasilkan volume yang besar (Wirastyo, 2009).
2.4.4 Pemanggangan
Pemanggangan merupakan tahap akhir untuk menentukan kualitas roti yang
diinginkan. Waktu baking bervariasi dari 15 menit sampai 60 menit (Hadiyanto,
2010). Pemanggangan akan menyebabkan kenaikan suhu. Dalam pemanggangan
terjadi pengembangan adonan, kehilangan air, denaturasi protein, gelatinisasi pati,
karamelisasi dari gula dan warna kulit roti serta bentuk roti menjadi tetap.
Adonan roti manis dapat mengembang dengan baik karena adanya gas CO2
sebagai hasil fermentasi gula oleh yeast (Wijayanti, 2007). Dua aturan penting
dalam proses pemanggangan yaitu suhu dan waktu pemanggangan yang
ditentukan dari percobaan dan tergantung dari jenis roti yang dipanggang. Berikut
adalah tips atau aturan waktu pemanggangan menurut Amalia (2011), yaitu:
1. Penetapan suhu oven
Range suhu oven untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna
kulit roti yang bagus adalah 220-260 derajat Celcius.
2. Ukuran roti > semakin besar ukuran roti, semakin lama waktu
pemanggangan
3. Gula dan susu bubuk > semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk
dalam resep, semakin rendah suhu pemanggangan/oven.
4. Lemak > semakin tinggi lemak dalam resep/formulasi, akan memperlambat
gelatinisasi pati, jadi waktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih
rendah.
5. Kepadatan/sifat adonan
Sifat adonan ini berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan.
Makin banyak air maka waktu pemanggangan akan lebih lama.
6. Jenis kulit roti yang diinginkan

19

7. Makin lama waktu pemanggangan, akan makin banyak air yang teruapkan dan
makin renyah kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk
dengan menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.
Pada proses pemanggangan terjadi serangkaian reaksi yang berurutan,
sehingga menghasilkan roti yang diinginkan. Reaksi tersebut yaitu gas CO 2
dibebaskan karena kenaikan suhu sampai 120F (48,9C). gas yang bebas ini
ditahan oleh gluten sehingga dapat menaikkan tekanan dan pengembangan
adonan. Pada kenaikan suhu sampai 130F (54,4C), granula pati mulai
menggembung disertai dengan penyerapan air dari bahan lain. Sejalan dengan
naiknya suhu adonan sampai 140F (60C) terjadi kenaikkan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk
dan akhirnya sistem enzim menjadi rusak. Mendekati suhu 170F (73,3C)
alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan membantu
pengembangan tambahan dari sel gas. Pertama, granula pati bertambah ukurannya
dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati
diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan kental). Selain terjadi gelatinisasi
pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi, sedang pemanasan permulaan
menyebabkan

pencairan

gluten

selanjutnya

pemanasan

yang

diteruskan

menyebabkan pelepasan air dari gluten dan memindahkannya kedalam sistem pati
(Wijayanti, 2007).
Pada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air (dehidrasi). Hal ini
menyebabkan lapisan gluten (yang memerangkap dan memisahkan gas satu sama
lain dengan membentuk lapisan pelindung menjadi seperti buih) menjadi tegar
dan tekanan dalam gelembung gas merobek lapisan pelindung, kemudian buih
pada adonan berubah menjadi sponge (sistem yang semua sel-sel terbuka dan
saling berhubungan). Selain itu, juga terjadi reaksi maillard yang terjadi mulai
suhu 1500C dan menyebabkan kulit roti berwarna coklat oleh senyawa
mellanoidin, disertai aroma dan terkstur yang bagus (Desrosier, 1988).

20

2.4.5 Penyimpanan Roti

Penyimpanan roti dapat dilihat dari beberapa kondisi, yaitu waktu dan suhu
penyimpanan.
a. Waktu Penyimpanan
Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti
matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah
busuk dengan masa simpan 3-4 hari. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya
protein dan pati serta mikroorganisme pembusuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Pada saat penyimpanan, roti akan mengalami beberapa kerusakan jika
disimpan terlalu lama dan tidak disimpan ditempat yang tepat. Kerusakan roti
meliputi kerusakan fisik roti, misalnya mengerasnya tekstur, tumbuhnya kapang,
dan ketengikan (US Wheat Association, 1981). Kapang yang paling sering
ditemukan dalam roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium expansum, P.
Stoloniferum, Aspergillus niger, Neurosporasitophila, Mucor sp dan Geothricum
sp. Pertumbuhan kapang ini berasal dari udara selama pendinginan roti,
penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong (Octarina, 2006).
Kerusakan roti selama penyimpanan adalah kebusukan dan ketengikan. Roti
yang busuk ditandai dengan bau dan rasa yang tidak enak, remah makin gelap dan
lengket, kulit roti kemerah-merahan atau merah tua. Ketengikan pada roti
disebabkan oleh kerusakan lemak atau minyak, sehingga menghasilkan rasa dan
bau tidak enak. Besarnya kerusakan yang terjadi tergantung pada lama atau waktu
suatu bahan pangan disimpan. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan
kerusakan yang lebih besar (Octarina, 2006).
b. Suhu Penyimpanan
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan

dan

pertumbuhan

organisme.

Suhu

dapat

mempengaruhi

mikroorganisme dalam dua cara berlawanan.

a) Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat.
Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan
pertumbuhan diperlambat.

21

b) Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti,

komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
Berdasarkan hal diatas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap
organisme dapat digolongkan sebagai berikut :
a) Suhu minimum, dibawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi
lagi.
b) Suhu optimum, adalah suhu dimana pertumbuhan paling cepat.
c) Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin
terjadi.

2.5 Perubahan Yang Terjadi Selama Pembuatan Roti Manis

Selama proses pembuatan roti, terjadi beberapa perubahan terhadap bahanbahan serta perlakuan terhadap bahan tersebut.
2.5.1 Gelatinisasi pati
Gelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan granula pati akibat
meningkatnya permeabilitas terhadap air dan meningkatnya suspensi viskositas,
sehingga granula pati mengalami pembengkakan. Perubahan yang terjadi pada
gelatinisasi pati bersifat tidak dapat balik (irreversible). Apabila larutan

pati

dalam air dipanaskan antara 60 85 C, air akan menembus bagian luar granula
sehingga granula pati akan menggelembung, viskositas akan naik dan membentuk
gel pati. Gelatinisasi pati diawali dengan hidrasi yaitu terikatnya molekul air oleh
tepung terutama gliadin dan glutenin melalui ikatan hidrogen. Jumlah air yang
terikat tepung terdistribusi 45,5% terikat pati, 31,2% terikat protein, dan 23,45%
terikat pentosa. Besarnya air yang terabsorbsi tergantung pada kandungan protein
dan granula pati yang rusak. Pada pembuatan roti manis, proses gelatinisasi terjadi
pada tahap pemanggangan/pengukusan tergantung teknik yang digunakan untuk
mematangkan adonan.
2.5.2 Denaturasi Protein
Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap moleku protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Protein dikatakan terdenaturasi saat

22

mengalami suatu perubahan pada susunan ruang atau polipeptida suatu molekul
dan kelarutannya akan berkurang. Selain itu, denaturasi dapat menyebabkan
protein terbuka lipatannya akibat putusnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobia,
dan ikatan garam. Denaturasi protein terjadi saat panas mencapai suhu 60 70 C
pada saat adonan dipanggang (Winarno, 2002).
2.5.3 Reaksi Maillard
Reaksi maillard merupakan reaksi anatar karbohidrat, khususnya gula
pereduksi (aldehid dan keton) dengan gugus amina primer pada asam amino.
Hasil reaksinya akan membentuk senyawa melanoidin yang dapat menyebabkan
warna coklat pada kerak brownies. Adapun tahapan reaksi maillard, antara lain:
a. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan suatu amino (gugus amino dari
protein) akan menghasilkan basa shiff;
b. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori, sehingga menjadi amino ketosa;
c. Dehidrasi dari reaksi amadori membentuk turunan fusfuraldehid, misalnya dari
heksosa diperoleh hidroksi metil fulfural;
d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara -dikarbonil yang
diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan -dikarboksil seperti asetol dan
diasetil;
e. Alkadehid-aldehid

aktif

dari

tahap

dan

terpolimerisasi

tanpa

mengikutsertakan gugus amino. Hal ini disebut aldon atau dengan gugus asam
amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin
(Winarno, 2002). Pada pembuatan roti, reaksi maillard terjadi pada tahap
pemanggangan.
2.5.4 Reaksi Karamelisasi
Reaksi karamelisasi adalah proses pencoklatan yang terjadi saat gula
dipanaskan secara terus menerus hingga suhu melampaui titik leburnya.
Karamelisasi terjadi pada larutan sukrosa diuapkan yang mengakibatkan
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini harus
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut
telah tercapai dan pemanasan diteruskan, cairan yang ada bukan lagi terdiri dari
air, tetapi cairan sukrosa yang telah melebur dan apabila gula yang telah mencair
tersebut dipanaskan secara terus-menerus hingga melebihi titik leburnya

23

(160C), akan menghasilkan warna coklat agak gelap pada kerak roti (Winarno,
2002). Adapun tahapan dari rekasi karamelisasi, yaitu :
a. Terjadi pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa dan fruktosa
sehingga mengalami penyusutan berat sekitar 4,5%, dimana reaksi kimianya
sebagai berikut.
C12H22O11 C6H12O6 + C6H10O5
b. Terbentuknya pigmen karamelan yang bersifat larut dalam air dan alkohol serta
mencapai titik lebur 138 C dan terjadi penyusutan berat sekitar 9%, reaksinya
sebagai berikut.
2 C12H22O11 4 H2O C24H36O18
c. Terbentuknya pigmen karamelan yang bersifat hanya larut dalam air dan titik
leburnya 154 C dan terjadi penyusutan berat menjadi 14%, diamana reaksinya
sebagai berikut.
3 C12H22O11 8 H2O C36H50O25
d. Pada pemanasan selanjutnya akan menghasilkan pigmen humin atau karamelin
yang berwarna sangat gelap dan hampir tidak larut dalam air (Gaman, 1994).
2.6 Syarat Mutu Roti Manis
Dalam proses pembuatan roti, ada tiga syarat yang harus dipenuhi untuk
menghasilakan roti yang baik. Syarat pertama adalah terbentuknya jaringan
gluten, kedua adanya aerasi terhadap adonan dan ketiga terjadinya koagulasi
bahan akibat pemanasan dalam oven, sehingga gas yang terbentuk akan tertahan
dan struktur roti yang menjadi stabil (Kent, 1975 dalam Muchtadi 2009).
Berkaitan dengan syarat-syarat tersebut, maka dalam pembuatan roti terdapat tiga
tahap pekerjaan yang perlu dilakukan, yaitu pembuatan dan pengembangan
adonan, aerasi adonan, dan pemanggangan adonan dalam oven. Produk roti manis
yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standart keamanan pangan
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI
01-3840-1995 berikut :
Tabel 2.2. Syarat mutu roti manis
No
Kriteria Uji
1.
Keadaan
1.1 Kenampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa

Satuan

Roti Manis

Normal tidak berjamur

Normal
Normal

24

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Air
Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan kering
Abu yang tidak larut dalam
asam
NaCl
Gula
Lemak
Serangga/ belatung
Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna

9.3 Pemanis buatan

9.4 Sakarin siklamat
10. Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg)
10.2 Timbal (Pb)
10.3 Tembaga (Cu)
10.4 Seng (Zn)
11. Cemaran arsen (As)
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng
12.2 E. coli
12.3 Kapang
Sumber : SNI 01-3840-1995

% b/b
% b/b

Normal
Maks. 40

% b/b

Maks. 3

% b/b
% b/b
% b/b
-

Maks. 2,5
Maks. 8
Maks. 3,0
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-02221995
Negatif

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0,05
Maks. 1
Maks. 10
Maks. 40
Maks. 0,5

Koloni/g
APM/g
Koloni/g

Maks 104
<3
Maks. 104

25

BAB 3. METODOLOGI KEGIATAN

4.1

Tempat dan Waktu

3.1.1 Tempat
Kegiatan Kuliah Kerja (KK) ini akan dilaksanakan di PT. Inti
Cakrawala Citra yang merupakan perusahaan induk dari Mr. Bread. Industri
tersebut beralamat di Jalan Piere Tendean No. 99 A, Kecamatan Sumbersari,
Kabupaten Jember, Jawa Timur.
3.1.2 Waktu
Kegiatan Kuliah Kerja (KK) ini dilaksanakan pada pukul 07.00-14.00
WIB selama 36 hari terhitung mulai tanggal 21 September sampai 13
November 2015.
3.2 Metode Kegiatan
3.2.1 Jenis dan Sumber Data
1. Data primer, yaitu data yang diperoleh langsung dari lapangan dengan
wawancara dan ikut terjun langsung saat proses pengolahan roti manis
kasur;
2. Data sekunder, yaitu data yang diperoleh dari pihak lain bukan
diusahakan sendiri. Sumber data sekunder dapat berupa bukti-bukti
tulisan (dokumentasi), jurnal-jurnal laporan dari peneliti dan industri
terutama yang berhubungan dengan proses pengolahan roti.
3.2.2 Metode Pengumpulan Data
1. Studi kepustakaan yaitu metode pengumpulan data-data secara teoritis
sebagai bahan perbandingan yang dilakukan dengan cara mengumpulkan
data-data dari sejumlah buku dan literatur yang berkaitan dengan proses
pengolahan roti;
2. Studi lapang yaitu metode pengumpulan data yang dilakukan dengan
cara mengadakan pengamatan secara langsung pada proses pengolahan
roti di lapang. Studi lapang ini dilakukan dengan 3 cara, yaitu :
a.
Observasi yaitu metode pengumpulan data
menggunakan pencatatan secara langsung di lapang.

dengan

26

Observasi ini akan dikelompokkan menjadi 3 bagian, yaitu:

- Bahan dasar, yang meliputi asal bahan baku, jumlah kebutuhan
bahan baku perhari, kriteria bahan baku, penyimpanan bahan baku
selama pra proses.
- Bahan pembantu, meliputi ragi yang digunakan serta bahan-bahan
lain yang digunakan dalam proses pengolahan roti.
- Proses, meliputi kondisi selama proses, cara pembuatan, dan
produk hasilnya.
b.

Wawancara atau diskusi yaitu metode pengumpulan data

dengan menggunakan pertanyaan-pertanyaan pada beberapa sumber di

c.

lapang.
Dokumentasi

yaitu

metode

pengumpulan

mengambil gambar proses pengolahan roti di lapang.

data

dengan

27

BAB 4. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

4.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Mr. Bread berdiri sejak tahun 2003 di Kota Jakarta dengan menggunakan
tenaga kerja manusia. Mr. Bread merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
roti yang hanya dijual di Indomaret. Pada bulan Desember tahun 2004, Mr. Bread
membuka cabang di Kota Surabaya, namun baru bisa beroperasi pada awal tahun
2005 dengan masih menggunakan tenaga kerja manusia. Kemudian pada tahun
2011, Mr. Bread Jakarta direlokasi ke Depok dan selanjutnya Mr. Bread membuka
cabang lagi di Kota Jember dengan menggunakan tenaga kerja manusia.
Seiring berkembangnya waktu, pada tahun 2014 Mr. Bread melakukan
pembaruan desain kemasan menggunakan teknologi Jepang. Perbedaan desain
kemasan dari sebelumnya yaitu logo Mr. Bread sekarang berbentuk topi koki dan
terdapat bentuk mata dan kumis di bagian depan kemasan, sehingga membuat
kemasan terlihat lebih menarik. Kemudian pada bulan Maret tahun 2014, Mr.
Bread membuka cabang lagi di Jogjakarta. Pada tahun 2015, Mr. Bread Surabaya
direlokasi ke Sidoarjo dan pada tahun yang sama, Mr. Bread membuka cabang
lagi di Purwakarta, Jawa Barat. Pada tahun 2015, semua pabrik Mr. Bread
memakai teknologi semi mesin, kecuali Mr. Bread Jember masih menggunakan
tenaga kerja manusia. Hal ini dikarenakan kapasitas produksi di Mr. Bread Jember
sedikit, sehingga masih menggunakan tenaga kerja manual (manusia). Kelebihan
alat yang digunakan pada perusahaan Mr. Bread selain Mr. Bread Jember yaitu
adanya mesin resting, pembagi dan filling yang dapat memproduksi roti sebanyak
50 kg/20 menit, sehingga dengan menggunakan teknologi semi mesin dapat
mempersingkat waktu produksi.
Pada tahun 2011, karyawan di Mr. Bread Jember sebanyak 57 orang.
Kapasitas awal produksi roti di Mr. Bread Jember yaitu sekitar 3.000 roti untuk 10
item tanpa roti berbahan gandum, yang didistribusikan di Pasuruan, Probolinggo,
Jember, Lumajang, Situbondo, Banyuwangi, Bondowoso dan Mataram. Kemudian
pada bulan Januari tahun 2012, Bali mulai didistribusikan oleh Mr. Bread Jember.
Sejak saat itu, Mr. Bread Jember mulai menambah memproduksi roti berbahan
baku gandum dengan total produksi per hari sebanyak 7.000 roti. Pada awal tahun
2015, karena adanya perpindahan lokasi area Mr. Bread Surabaya, maka distribusi

28

ke Pasuruan oleh Mr. Bread Jember digantikan oleh Mr. Bread Surabaya. Sampai
saat ini, Mr. Bread Jember dengan total karyawan sebanyak 110 orang dan mampu
memproduksi roti sebanyak 15.000 per hari. Bila terdapat promo, Mr. Bread
Jember

mampu

memproduksi

sebanyak

18.000

roti

dengan

lokasi

pendistribusian dilakukan di berbagai kota, yaitu Probolinggo, Jember, Lumajang,

Situbondo, Banyuwangi, Bondowoso, Bali dan Mataram.
Mr. Bread yang awalnya memakai formulasi tanpa bahan telur, kini mulai
bulan November 2015 menggunakan formulasi baru dengan penambahan telur,
sehingga diharapkan roti yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih empuk. Roti
yang diproduksi dan didistribusikan ke Indomaret oleh Mr. Bread yaitu roti tawar,
roti tawar choco chips, roti tawar classic, roti tawar kupas, roti tawar kupas
pandan, roti tawar chocochip 4 slice, roti tawar gandum 8 slice, roti manis coklat
special, roti manis coklat keju, roti manis isi krim kopi, roti manis gandum keju,
roti manis gandum coklat, roti manis kasur, roti manis kasur coklat, roti manis
kasur kombinasi, roti manis pandan coklat-srikaya, roti manis keju-hazelnut, roti
manis sobek keju. Sebenarnya, tidak hanya 18 produk roti saja yang diproduksi
oleh perusahaan Mr. Bread Jember, perusahaan juga memproduksi roti hot-dog
dan burger dengan total produksi sebanyak 400-600 roti yang hanya diproduksi
sekitar 2 hari sekali. Total produksi roti manis di Mr. Bread Jember setiap harinya
yaitu sekitar 9.000 roti, sedangkan roti tawar sekitar 7.000-9.000 roti per hari.
Tujuan perusahaan Mr. Bread adalah memperluas perkembangan perusahaan
dengan cara pengembangan variasi rasa yang beragam. Jumlah produksi per hari
dilakukan dengan data estimasi. Data estimasi merupakan data permintaan dari
distributor terkait. Data permintaan dilakukan oleh Mr. Bread karena produk yang
dihasilkan memiliki rentang waktu tidak lama. Jika ada roti yang dikembalikan
oleh Indomaret karena roti tidak laku/rusak, maka roti dijual dengan harga lebih
murah ke tempat pengepul yang nantinya dapat dijadikan sebagai pakan ternak.
Namun, sejak bulan Oktober 2015, Mr. Bread menerapkan sistem jual-putus
dengan pihak Indomaret, sehingga roti yang telah terbeli oleh pihak Indomaret
akan menjadi tanggung jawab Indomaret sepenuhnya. Dengan adanya sistem jual
putus, maka keuntungan yang diperoleh oleh pihak Indomaret meningkat yang
awalnya 20% menjadi 40%.

29

4.2 Lokasi Perusahaan

Lokasi perusahaan merupakan salah satu strategi atau cara dalam pemasaran
produk, sehingga dapat dikatakan bahwa lokasi perusahaan merupakan faktor
yang penting untuk mempertahankan kelangsungan hidup perusahaan. Mr. Bread
terletak di Jalan Piere Tendean No. 99 A, Kecamatan Sumbersari, Kabupaten
Jember. Lokasi perusahaan secara geografis dibatasi oleh :
Utara : Perkampungan
Selatan : Perkampungan
Barat : Gudang Indomarco
Timur : Persawahan
Perusahaan Mr. Bread memilih lokasi di kota tentunya atas dasar
pertimbangan-pertimbangan khusus dan beberapa faktor yang menunjang
keberhasilan dalam proses produksinya. Lokasi perusahaan yang berada di kota
menjadikan fasilitas, sarana komunikasi dan transportasi tersedia secara layak;
komunikasi cepat dan mudah mencari tenaga kerja yang dibutuhkan. Selain itu,
dengan adanya teknik pengolahan yang baik yang diterapkan dalam perusahaan,
tidak akan menimbulkan pencemaran, sehingga dapat menjaga hubungan yang
baik dengan masyarakat sekitar. Namun, lokasi perusahaan Mr. Bread berada jauh
dari supplier bahan baku, sehingga perusahaan membutuhkan jasa pemasok bahan
baku di setiap produksi. Layout lokasi produksi Mr. Bread dapat dilihat pada
Lampiran E.
4.3 Struktur Organisasi
Agar suatu perusahaan dapat mencapai tujuan yang telah ditetapkan dalam
melakukan aktivitasnya secara terorganisir, maka diperlukan struktur organisasi.
Dengan adanya struktur organisasi, perusahaan mampu menunjukkan kerangka
dan susunan perwujudan pola tetap hubungan-hubungan diantara fungsi-fungsi,
bagian-bagian atau posisi-posisi maupun orang-orang yang menunjukkan
kedudukan tugas, wewenang dan tanggung jawab yang berbeda dalam suatu
organisasi. Sehingga dengan adanya struktur organisasi, akan menghindari
kesalahan tanggung jawab terhadap atasan dan dapat digunakan untuk menjalin
kerjasama yang baik antarbagian yang nantinya para tenaga kerja dapat

30

menjalankan fungsi dan tugas masing-masing jabatan dengan baik. Berikut adalah
bagan struktur organisasi di Mr. Bread Jember.

Branch Factory Manager

Adm.
Sales

Factory Adm. Manager

Factory Support Manager

Production Manager

Factory Adm. Spv

Factory Support Spv

Production Spv

Adm.
Logistic

Adm
. GA

Chief
Delivery

Senior
Teknisi

EDP

Senior
OB

Sales
Estimator

Senior
Produksi

Senior
Logistik

Krywn
Krywn Mr. Bread Krywn Prod
Krywn
Gambar 4.3
Struktur organisasi
RM &RT
Logistik
OB
Teknisi
Pemimpin atau Branch Factory Manager mempunyai tugas secara

langsung mengawasi semua kegiatan perusahaan. Adapun struktur organisasi

dalam perusahaan Mr. Bread adalah organisasi garis (Muhfidah, 2004) yaitu
bentuk organisasi dimana rantai perintah adalah jelas dan mengalir ke bawah
melalui tingkatan-tingkatan manajerial, sehingga dengan jelas dapat terlihat
bahwa setiap orang mempunyai hubungan pelaporan hanya dengan satu atasan.
Keuntungan menggunakan struktur ini adalah proses pengambilan keputusan
berjalan cepat. Tugas dari masing-masing jabatan Mr. Bread yaitu:
1.

Branch Factory Manager : Pemimpin perusahaan yang bertanggung jawab

atas pencapaian dan kinerja perusahaan dengan melakukan perencanaan,
monitoring, evaluasi fungsi, pencapaian sales, covering area dan pengelolaan
customer untuk memenuhi target penjualan yang ditetapkan perusahaan. BFM
bertugas sebagai penanggung jawab dari order sampai komplain konsumen.

2.

Saat ini diduduki oleh Victor Sunjaya, S.TP.

Factory Administration Manager : Menyediakan informasi yang dibutuhkan
untuk

kepentingan

manajemen;

mengadministrasi

seluruh

kegiatan;

menginventarisasi peralatan kantor; mengantisipasi kejadian yang mungkin

3.

merugikan perusahaan.
Factory Support Manager : Mengelola perusahaan dan seluruh aset sumber
daya yang berada dibawah pengawasannya; menyusun rencana dan anggaran
tahunan; mengawasi tugastugas penyelesaian izin dan rekomendasi dari
instansi pemerintah yang berwenang yang wajib dimiliki perusahaan;

Senior
Pengemasan
Krywn
Pengemasan

31

mengawasi
administrasi

aktivitas

sehari-hari

personalia,

yang

hubungan

berhubungan

dengan

tamu;

dengan
menangani

fungsi
dan

menyelesaikan masalah yang berhubungan dengan kepersonaliaan baik intern

maupun ekstern; menyiapkan suratsurat dan dokumen yang diperlukan
sehubungan dengan tugastugas personalia dan membuat agendanya serta
mengirimkannya ke alamat yang dituju. Saat ini diduduki oleh Handika Dwi
4.

Kurniawan.
Production Manager : Bertanggung jawab atas seluruh pelaksanaan kegiatan
produksi, yaitu mengawasi dan merencanakan produksi agar sesuai dengan
spesifikasi dan standar mutu yang telah ditentukan; mengawasi dan
mengevaluasi

kegiatan

produksi untuk mendeteksi

kekurangan dan

penyimpangan, sehingga dapat dilakukan perbaikan. Saat ini diduduki oleh

5.

Harry Sukaryanto.
Factory Administration Supervisor : Menyusun, menyimpan dan menjaga
datadata karyawan dari semua departemen agar kerahasiaannya dapat
terjamin; menyelesaian administrasi dalam hubungannya dengan prosedur
penerimaan karyawan, promosi, pengalihan tugas, penilaian prestasi kerja,
pemberhentian karyawan dan kontrak kerja karyawan; menjalankan
kebijaksanaan dan prosedur serta mengerjakan dan merapikan data personal
information

system

yang

telah

ditetapkan

oleh

Human Resources

Departemen; membuat laporan perhitungan gaji, upah lembur, tunjangan

karyawan dan semua yang berhubungan dengan pendapat karyawan dan hak
karyawan; memelihara dan menjaga hubungan baik dengan semua
departemen serta instansi dan serikat kerja. Saat ini diduduki oleh Yuli
6.

Agustin.
Factory Support Supervisor : Melakukan pengaturan dan pengawasan
terhadap sistem kerja supir, baik untuk kerja rutin mengantar dan menjemput
karyawan maupun tugastugas untuk GA serta departemen lainnya;
melaksanakan tugas bagian umum yang berkaitan dengan pelayanan kepada
semua departemen seperti perbaikan lampu, air, AC, meja, kursi, kebersihan
ruangan dan lainlain; memeriksa dan meneliti jam kerja lembur supir serta
mengoreksi melalui catatan absensi setiap bulannya; melakukan pengaturan

32

serta pengawasan terhadap kerja office boy dalam tugasnya seharihari;

mengumpulkan kartu absensi dan membagikannya kepada semua departemen
setiap awal bulannya; pengurusan kenderaan, misalnya reparasi; membuat
laporan telepon untuk setiap bulannya. Saat ini diduduki oleh Harry Ray
7.

Prasetya.
Production Supervisor : Menentukan jenis produk yang akan diproduksi
setiap hari; mengkordinir dan mengawasi seluruh bagian pengolahan yang
ada di lantai pabrik agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana;
melakukan perencanaan pekerjaan dan waktu produksi; merencanakan
pemakaian bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong; memberikan
laporan kegiatan produksi secara rutin kepada Production Manager. Saat ini

diduduki oleh Adhi Topan.

8. Administration Sales : Melaksanakan kegiatan penjualan melalui telepon
terhadap target konsumen secara sistematik; mencatat datadata penjualan
produk dari setiap daerah pemasaran; mencatat jumlah produk yang
didistribusikan ke setiap daerah pemasaran; menyusun laporan hasil
penjualan produk setiap bulannya dan laporan mengenai total jumlah produk
yang telah didistribusikan ke setiap daerah pemasaran setiap bulannya;
memelihara semua hasil analisis penjualan yang telah dibuat; melakukan
tindak lanjut pelayanan untuk memberikan kepuasan kepada konsumen;
melakukan tindak lanjut setiap kegiatan yang dilakukan untuk memperoleh
9.

peluang usaha pada saat mendatang. Saat ini diduduki oleh Kiki.
Administration Logistic : Mengendalikan persediaan barang jadi; mengawasi
dan mencatat kegiatan pemasukan dan pengeluaran barang dari dan ke
gudang, seperti bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong serta produk
jadi; mengontrol keadaan bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong serta
produk jadi; bertanggung jawab atas kerusakan bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong serta produk jadi; membuat laporan persediaan bahan baku,
bahan tambahan, bahan penolong serta produk jadi. Saat ini diduduki oleh
Danang W.

33

10. Administration GA (General Affair) : Mengawasi rencana dan pelaksanaan

program pelayanan umum dan pemeliharaan lokasi perusahaan. Saat ini
diduduki oleh Harry Ray Prasetya.
11. Chief Delivery : Memeriksa dan meneliti jam kerja lembur supir serta
mengoreksi melalui catatan absensi setiap bulannya; melakukan pengaturan
dan pengawasan terhadap sistem kerja supir. Saat ini diduduki oleh Indra
Wahyudi.
12. Senior Teknisi : Menjamin kelancaran operasi mesin secara keseluruhan;
melakukan pemeriksaan dan perawatan mesinmesin produksi; memperbaiki
dan bertanggung jawab atas kerusakan mesinmesin produksi, memberikan
laporan kegiatan secara rutin kepada Factory Support Supervisor. Saat ini
diduduki oleh Irfan Zazuli
13. EDP (Electronic Development Programming) : Menganalisa sistem yang akan
diimplementasikan, mulai dari menganalisa sistem yang ada, kelebihan dan
kekurangannya, sampai studi kelayakan dan desain sistem yang akan
dikembangkan; mengimplementasikan rancangan sistem analis, yaitu
membuat program (baik aplikasi maupun sistem operasi) sesuai system yang
dianalisa sebelumnya; mengoperasikan program-program yang berhubungan
dengan electronic data processing dalam lingkungan sebuah perusahaan atau
organisasi lainnya; melakukan administrasi terhadap sistem, memiliki
kewenangan menggunakan hak akses terhadap sistem dan hal-hal lain yang
berhubungan dengan pengaturan operasional sebuah sistem. Saat ini diduduki
oleh Danang W.
14. Senior OB (Office Boy) : Menjaga kebersihan di lingkungan pabrik,
mengkordinir pembagian tugas karyawan OB; memberikan laporan kegiatan
secara rutin kepada Factory Support Supervisor. Saat ini diduduki oleh
Arofik.
15. Sales Estimator : Mengkordinir estimasi permintaan roti; memberikan
laporan kegiatan secara rutin kepada Factory Support Supervisor. Saat ini,
sales estimator sebanyak 3 orang.
16. Senior Produksi : Mengkordinir pembagian tugas karyawan produksi;
memberikan laporan kegiatan produksi secara rutin kepada Production
Supervisor; pelaksana harian kegiatan produksi. Untuk roti manis, saat ini

34

diduduki oleh Sofyan Rifai, Jumantoro dan Muhdar Hanafi. Untuk roti
tawar, saat ini diduduki oleh Achmad Didik Amin Hamdi dan Mochammad
Ilyas.
17. Senior Logistik : Mengkordinir pembagian tugas karyawan penyimpanan
bahan baku di gudang; memberikan laporan kegiatan logistik secara rutin
kepada Production Supervisor dan Administration Logistic; pelaksana harian
kegiatan penyimpanan dan penimbangan bahan baku. Saat ini diduduki oleh
Dimas Velani.
18. Senior Pengemasan : Mengkordinir pembagian tugas karyawan packing dan
picking; memberikan laporan kegiatan packing dan picking secara rutin
kepada Production Supervisor; pelaksana harian kegiatan packing dan
picking. Saat ini diduduki oleh Purniawan dan Achmad Heri Efendi
19. Karyawan Teknisi : Menjamin kelancaran operasi mesin secara keseluruhan;
melakukan pemeriksaan dan perawatan mesinmesin produksi; memperbaiki
dan bertanggung jawab atas kerusakan mesinmesin produksi, memberikan
laporan kegiatan secara rutin kepada senior teknisi. Saat ini, karyawan teknisi
sebanyak 3 orang
20. Karyawan OB : Menjaga kebersihan di lingkungan pabrik, memberikan
laporan kegiatan secara rutin kepada senior OB. Saat ini, karyawan OB
sebanyak 6 orang
21. Karyawan Produksi : Pelaksana harian kegiatan produksi; memberikan
laporan kegiatan produksi secara rutin kepada senior produksi. Saat ini
karyawan untuk memproduksi roti manis sebanyak 24 orang dan roti tawar
sebanyak 20 orang.
22. Karyawan Logistik : Pelaksana harian kegiatan penyimpanan dan
penimbangan bahan baku, memberikan laporan kegiatan logistik secara rutin
kepada senior logistik. Saat ini karyawan logistik ada 3 orang.
23. Karyawan Pengemasan : Pelaksana harian kegiatan pengemasan roti
(packing) dan bagian pengangkutan (picking), mencatat roti yang layak dijual
dan reject; memberikan laporan kegiatan packing dan picking secara rutin
kepada senior pengemasan. Saat ini karyawan packing dan picking sejumlah
21 orang.
4.4 Sumber Daya Manusia

35

4.4.1 Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja di Mr. Bread Jember yaitu sebanyak 110 karyawan.
Sebagian besar tenaga kerja berasal dari kota Jember. Jenis tenaga kerja di
perusahaan Mr. Bread Jember terdiri dari dua macam, yaitu :
1. Karyawan Tidak Tetap
Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang memiliki masa kontrak kerja
selama 6 bulan. Gaji dari karyawan tersebut sebesar UMK (Upah Minimum
Kota) yaitu Rp. 1.460.000,- per bulan. Jumlah karyawan tidak tetap sebanyak
30.
2. Karyawan Tetap
Karyawan tetap adalah karyawan yang telah memiliki masa kontrak satu
tahun setelah memperoleh kontrak karyawan tidak tetap (6 bulan pertama).
Gaji karyawan tetap beragam sesuai dengan tingkatan masing-masing
karyawan. Besarnya gaji yang diperoleh berdasarkan pada kualitas kinerja
karyawan, masa kerja karyawan, pangkat dalam perusahaan, serta status
pendidikan karyawan (pendidikan terakhir).
4.4.2 Waktu Kerja Karyawan
Perusahaan melakukan kegiatan produksi 24 jam dalam sehari. Oleh karena
itu, dilakukan pembagian shift menjadi empat golongan untuk karyawan bagian
produksi, logistik, packing, OB dan teknisi. Masing-masing shift memiliki jam
kerja yang sama, yaitu selama 7 jam sehari. Pembagian shift tersebut adalah shift
pagi yang berlangsung mulai jam 05.00-12.00 WIB, shift siang dimulai pada jam
12.00-19.00 WIB, shift sore dimulai jam 15.00-22.00 WIB dan shift malam
dimulai pada jam 22.00-05.00 WIB. Jam istirahat karyawan selama 30 menit
dalam sekali shift kerja. Setiap pekerja memiliki waktu kerja 6 kali 7 jam dalam
satu minggu, sedangkan karyawan bagian kantor memiliki waktu kerja 5 kali 8
jam selama satu minggu. Jam kerja karyawan bagian kantor berlangsung selama 8
jam dimulai dari jam 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam.
4.4.3 Tunjangan Kesejahteraan Pegawai
Perusahaan dan karyawan pada hakekatnya saling membutuhkan, karyawan
adalah asset perusahaan karena tanpa adanya sumber daya manusia, maka
perusahaan tidak akan bisa berjalan, begitu juga karyawan tidak dapat menunjang

36

kesejahteraan hidupnya tanpa adanya perusahaan sebagai tempat mencari nafkah

sekaligus implementasi dari disiplin ilmu yang dimiliki sendiri. Oleh sebab itu,
karyawan

harus

diperhatikan

kesejahteraannya,

jangan

hanya

dituntut

kewajibannya saja dengan berbagai macam beban pekerjaan, begitu pula dengan
karyawan yang jangan hanya menuntut hak mereka tetapi pekerjaan dan tanggung
jawab sebagai karyawan tidak diselesaikan. Untuk mencegah terjadinya tindakan
karyawan yang tidak diinginkan oleh perusahaan, maka tugas manajemen
perusahaan yang harus memenuhi tuntutan karyawan dengan memberikan
kesejahteraan yang adil dan bijaksana. Semua itu dilakukan demi terciptanya
kesejahteraan karyawan dan kesejahteraan perusahaan.
Ada empat tipe tunjangan karyawan yang dapat digunakan oleh perusahaan,
yaitu upah tambahan, asuransi, tunjangan pensiun dan pelayanan karyawan.
Tunjangan upah tambahan adalah memberikan upah kepada karyawan yang dalam
waktu-waktu tertentu tidak dapat bekerja. Termasuk dalam tipe ini adalah asuransi
pengangguran, tunjangan cuti dan hari libur/besar, tunjangan kematian dan
tunjangan pengangguran karena mengundurkan diri atau berhenti bekerja.
Asuransi merupakan salah satu bentuk tunjangan karyawan yang ditujukan untuk
menjamin pendapatan yang cepat tersedia dan tunjangan medis untuk korban
kecelakaan kerja. Perusahaan juga memberi asuransi jiwa kelompok dan asuransi
cacat seumur hidup. Di perusahaan Mr. Bread, tunjangan untuk karyawan meliputi
BPJS kesehatan untuk 1 keluarga yang terdiri dari 3 anak, tunjangan upah
tambahan lembur, tunjangan THR, jaminan hari tua, jaminan pensiunan (untuk
individu pekerja) dan jaminan kecelakaan kerja yaitu Jasa Raharja.
4.5 Aspek Legalitas Perusahaan
Legalitas merupakan unsur terpenting dalam perusahaan karena legalitas
merupakan jati diri yang melegalkan atau mengesahkan suatu badan usaha,
sehingga diakui oleh masyarakat. Dengan kata lain, legalitas perusahaan harus sah
menurut undang-undang dan peraturan, dimana perusahaan tersebut dilindungi
atau dipayungi dengan berbagai dokumen hingga sah di mata hukum pada
pemerintahan yang berkuasa saat itu. Dalam perusahaan, faktor legalitas ini
berwujud pada kepemilikan izin usaha yang dimiliki. Dengan memiliki izin,

37

maka kegiatan usaha yang dijalankan tidak disibukkan dengan isu-isu penertiban
atau pembongkaran (Samsudin, 2013).
Izin usaha perusahaan Mr. Bread telah disahkan sejak berdirinya Mr. Bread
di Jakarta, yaitu BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan), LPPOM MUI
(Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama
Indonesia) dan PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga) No. 206350901847. Setiap
mendirikan cabang baru, izin legalitas perusahaan tetap menggunakan izin yang
telah diperoleh oleh induk perusahaan. Selain itu, juga harus mengurus izin
mendirikan industri pada pemerintah kota yang akan didirikan tempat industri
baru.

38

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan pada pengolahan roti manis di Mr.
Bread adalah tepung terigu Cakra Kembar yang diproduksi oleh PT Bogasari
Four Mills. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung yang khusus untuk
membuat roti dan cake, dimana memiliki kandungan protein gluten tinggi,
sehingga akan menghasilkan roti dengan daya kembang yang baik. Untuk
menghasilkan roti yang baik, diperlukan tepung yang mempunyai sifat-sifat
sebagai berikut.
1. Warna tepung sedikit agak krem, sehingga dihasilkan roti dengan remah tidak
putih.
2. Tepung yang digunakan berasal dari gandum kuat karena memiliki kemampuan
menghasilkan isi yang padat, besar dan berkembang dengan baik.
3. Kemampuan menyesuaikan diri. Hal ini berarti bahwa tepung tersebut mampu
menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan untuk
mendapatkan tingkat kematangan yang benar pada proses peragian tertentu.
4. Memiliki daya serap dan tingkat keseragaman yang tinggi.
Bahan baku pembantu yang digunakan pada pengolahan roti manis di Mr.
Bread yaitu gula, garam, air, susu bubuk, yeast, improver, kalsium, margarin,
mentega dan kuning telur. Untuk memberi rasa yang lebih manis, biasanya
ditambahkan bahan pengisi dan topping pada roti manis yang dihasilkan. Ketika
stok di gudang akan habis, maka pihak Mr. Bread akan menghubungi supplier,
sehingga bahan yang dipesan akan dikirim di DC Indomarco. Penyiapan bahan
baku biasa dilakukan oleh karyawan logistik. Dari tepung dan bahan baku
pembantu dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang
yang tinggi. Adonan seperti ini memenuhi syarat pembuatan roti karena mudah
dicampur, diragikan dan memiliki kemampuan menahan udara yang baik. Adonan
ini menghasilkan roti dengan volume, butiran dan susunan yang baik, daya serap
yang tinggi dan bila dimatangkan dengan tepat mempunyai sifat adonan yang
baik. Berikut adalah rata-rata pengeluaran bahan baku untuk produksi roti manis
per hari dan suppliernya.
Tabel 5.1 Rata-rata pengeluaran bahan baku untuk
produksi roti manis per hari dan suppliernya

39

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Item
Tepung
Gula
Garam
Susu bubuk
Yeast
Improver
Kalsium
Margarin
Mentega
Filling coklat
Filling srikaya
Filling keju
Topping fla
Topping keju
Topping gula

Pengeluaran (gram)
736.304,50
146.677,45
10.644,50
36.669,36
9.534,03
2.200,16
2.200,16
62.337,92
14.667,74
65.510
33.000
34.990
53.550
44.540
13.000

Supplier
Indogrosir Surabaya
Indogrosir Surabaya
Indogrosir Surabaya
Tri Cipta Jakarta
Delisari Surabaya
Jaya Fermax Jember
Jaya Fermax Jember
Delisari Surabaya
Delisari Surabaya
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta

Untuk memperoleh produk roti dengan mutu yang baik, diperlukan teknik
penyimpanan bahan baku yang baik pada saat penggudangan. Di perusahaan Mr.
Bread, penyimpanan bahan baku ditempatkan di tempat terpisah, sehingga jarang
terjadi kerusakan pada bahan baku. Menurut US Wheat Associates (1983), syarat
tempat penyimpanan untuk bahan tepung harus mempunyai ventilasi (pertukaran
udara) yang baik, sehingga dapat memungkinkan terjadinya aliran udara segar di
sekitar timbunan tepung dan harus terhindar dari sinar matahari langsung.
Disamping itu, tepung harus dijauhkan dari benda-benda atau bahan-bahan yang
dapat menimbulkan bau, seperti bensin, minyak tanah, rempah-rempah, dsb.
Adapun suhu yang ideal dalam penyimpanan tepung berkisar antara 19-24 oC dan
kelembaban 55-65%. Syarat tempat penyimpanan bahan mentega harus tertutup
rapat dan terpisah dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan bau. Suhu yang
ideal untuk tempat penyimpanan berkisar antara 21-26,6 oC. Syarat tempat
penyimpanan ragi kering adalah 7oC. Oleh karena itu, penyimpanan ragi kering
haruslah dalam freezer agar mikroba tidak mati. Sedangkan bahan-bahan
pembantu, seperti gula, garam, zat warna, dapat disimpan dalam satu tempat
penyimpanan karena bahan-bahan ini kurang peka terhadap sekelilingnya.
Penyimpanan makanan merupakan hal yang utama dalam menentukan
keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi, salah satunya adalah penyimpanan

40

roti. Kondisi penyimpanan roti dapat menyebabkan penyusutan zat gizi dalam roti
tersebut. Selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang berkembang
dan menyebabkan kerusakan. Kondisi penyimpanan mempengaruhi aktivitas air
dan potensial redoks. Aktivitas air dari makanan dapat naik oleh keadaan
penyimpanan yang lembab. Permukaan makanan yang berhubungan dengan udara
akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme oksidatif,
sedangkan pengemasan secara vakum akan memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob (Desrosier, 1988).
Menurut Desrosier (1988), prinsip penyimpanan makanan ditujukan untuk:
1) Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
2) Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
3) Mencegah timbulnya sarang hama.
Di perusahaan Mr. Bread, terdapat 3 gudang untuk penyimpanan bahan
baku. Gudang pertama bersuhu 24oC untuk penyimpanan bahan tepung, gudang
kedua bersuhu 24oC untuk penyimpanan gula, garam, susu bubuk, improver,
kalsium, margarin, dan gudang ketiga bersuhu 14-18oC untuk tempat
penyimpanan yeast, mentega, bahan pengisi dan bahan topping roti. Kuning telur
beku (frozen egg) ditempatkan di dalam freezer. Tempat penyimpanan bahan baku
di Mr. Bread telah sesuai dengan syarat penyimpanan bahan baku, namun
seharusnya bahan ragi (yeast) ditempatkan di ruangan yang bersuhu 7oC dan di
ruang penyimpanan bahan baku tepung kurang terdapat ventilasi, sehingga aliran
udara segar tidak dapat masuk ke ruangan akibat timbunan tepung yang banyak.
Jika terdapat bahan baku rusak/kemasan bahan baku robek/bahan baku telah
expired dari supplier, maka bahan tersebut dipisahkan terlebih dahulu, lalu lapor
kepada supplier, kemudian bahan dikembalikan ke pihak supplier. Berikut adalah
gambar penyimpanan bahan baku di Mr. Bread.

(a
)

(b
)

(c)

41

Gambar 5.1 Gambar (a) adalah gudang pertama, gambar (b) adalah gudang kedua
dan gambar (c) adalah gudang ketiga di Mr. Bread
5.2 Peralatan
Peralatan produksi yang ada pada perusahaan Mr. Bread Jember yaitu 3 unit
mixer, 1 unit mesin pengayak tepung, 1 unit timbangan besar, 3 unit neraca
analitik, 2 unit oven rotary, 2 unit ice maker, troli dan loyang untuk roti manis dan
roti tawar, timba, 6 unit meja produksi, 1 unit pengepres roti manis, sedangkan
peralatan untuk pengemasan roti yaitu 2 unit korin packaging untuk roti manis
dan krat. Semakin meningkatnya permintaan akan roti, maka menuntut
penggunaan alat-alat yang lebih modern. Untuk menjaga lokasi perusahaan dari
gangguan hewan, terutama pada ruang penyimpanan bahan baku, produksi dan
pengemasan, perusahaan menggunakan alat pembasmi hewan di setiap area yang
dapat membunuh lalat, serangga dan tikus. Untuk alat-alat berat seperti mesin
pengemas biasanya dibersihkan dengan aliran gas yang dapat disemprotkan ke
mesin yang ingin dibersihkan. Untuk oven, dibersihkan selama 1 minggu sekali
dengan menggunakan sabun cair atau desinfektan pada bagian kaca oven, lalu
dikeringkan dengan lap kering. Sedangkan untuk troli, timba, loyang dan krat
dapat dibersihkan dengan sabun krim.
5.3 Proses Produksi Roti Manis Kasur
5.3.1 Persiapan Bahan
Persiapan bahan merupakan langkah awal dalam suatu proses produksi. Di
perusahaan Mr. Bread, tahap ini dilakukan dengan pengayakan tepung terigu dan
menimbang bahan-bahan yang akan digunakan, antara lain tepung terigu, gula,
yeast, improver, garam, susu bubuk, kalsium, margarin, mentega dan kuning telur.
Pengayakan tepung dilakukan agar tidak adanya kotoran/ bahan-bahan yang
membahayakan tubuh, seperti benang, tali, kerikil, batu, paku, dll. Semua bahan
yang telah dipersiapkan ditempatkan dalam satu wadah (timba). Hal yang perlu
dipersiapkan adalah air dan es. Air es berfungsi untuk menstabilkan suhu adonan
selama proses pencampuran dan mengurangi resiko overfermented. Berikut adalah
diagram alir proses pembuatan biang dan pengolahan semua jenis roti manis
kasur.

42

(70 % (Terigu, air, es)), gula,

yeast, kalsium, kuning telur

Pencampuran (mixer)
Kecepatan slow: 3 menit
Kecepatan fast: 3 menit
Bian
g
Gambar 5.2 Diagram alir pembuatan biang

43

Biang, (30% (terigu, air, es)),

garam, susu bubuk, yeast, improver

Margarin
,
mentega

Pencampuran (mixer)
Kecepatan slow: 3 menit
Kecepatan fast: 3 menit
Penimbangan (2880 g)
Pembulatan
Pembagian adonan
Resting
10-15 menit

Pengisian (Roti Manis Kasur Coklat dan Kombinasi)

Standard berat isian: 10 g/bulatan
Peletakan pada loyang
Proofing
30-500C; 2-3 jam
Topping
Pemanggangan
200oC; 18 menit
Pendinginan
250C; 2-3 jam
Pengemasan
Gambar 5.3 Diagram alir pengolahan roti manis kasur

44

5.3.2 Pencampuran
Suhu ruang produksi di perusahaan Mr. Bread adalah 27-32oC. Pada
perusahaan roti Mr. Bread, teknik pencampuran adonan dilakukan dengan metode
sponge and dough. Metode sponge and dough dilakukan melalui dua tahap
pencampuran seperti di Gambar 5.2 dan Gambar 5.3, tahap pertama mencampur
70% dari bahan baku utama (terigu, air, es), yeast, gula, kuning telur dan kalsium
yang dicampur hingga kalis membentuk adonan mengembang yang disebut
sponge/ biang. Proses pencampuran menggunakan alat mixer dengan kecepatan
slow 4 menit dan fast 3 menit, kemudian ditunggu selama 2 jam yang dimasukkan
ke dalam timba untuk fermentasi awal. Biang berfungsi untuk mengetahui
pertumbuhan yeast, menambah usia roti dan menambah aroma roti supaya lebih
enak. Kemudian untuk pencampuran kedua, 30% dari bahan baku utama (terigu,
air, es), garam, susu bubuk, yeast, improver, dicampur dengan biang. Proses
pencampuran menggunakan alat mixer dengan kecepatan slow 3 menit dan fast 3
menit, sebelum tahap fast biasanya ditambahkan bahan mentega dan margarin.
Penambahan mentega dan margarin di akhir karena mentega dan margarin bersifat
lemak yang mudah mencair, sehingga apabila dicampur di awal akan teroksidasi
dan mengakibatkan rusaknya adonan lain.
Pencampuran bahan dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis
(lembut, elastis, dan resisten terhadap peregangan/tidak mudah sobek) yaitu
pencapaian pengadukan yang maksimum, sehingga terbentuk permukaan film
pada adonan supaya tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan
air. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal, sehingga
kapasitas gluten sebagai penahan gas juga maksimal. Pencampuran yang
berlebihan dapat merusak susunan gluten, konsistensi adonan menurun,
kemampuan menahan gas/udara selama fermentasi menjadi turun, adonan akan
semakin panas dan peraginya semakin lambat, sehingga adonan menjadi lembek
dan lengket disebabkan karena pemutusan ikatan disulfida (-S-S-) yang berlebihan
dan daya pengembangannya buruk akibat sifat elastisnya menurun. Sebaliknya
pencampuran yang kurang menyebabkan adonan tidak mengembang dan kurang

45

elastis, daya pengembangan roti kecil sehingga tekstur menjadi kaku, porinya
kasar dan roti akan runtuh ketika mengembang dalam oven karena gluten tidak
mampu menahan gas dalam adonan. Setelah adonan kalis, mesin dimatikan.
Kemudian, adonan diletakkan di atas meja selama 15 menit dan kemudian

ditimbang. Proses pencampuran dapat dilihat pada Gambar 5.4.

Gambar 5.4 Proses pencampuran roti manis kasur
5.3.3 Penimbangan, Pembulatan dan Pembagian Adonan
Penimbangan dilakukan untuk menyeragamkan berat adonan roti manis
menggunakan neraca analitik. Adonan roti manis kasur biasa, coklat, kombinasi
ditimbang dengan berat masing-masing 2880 g. Kemudian adonan dibentuk
bulatan besar yang dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik-menarik ke arah
tengah ke bagian bawah dengan tujuan untuk menahan gas karbondioksida yang
terbentuk selama fermentasi, memudahkan adonan menyerap udara luar, sehingga
adonan dapat mencapai volume yang optimum. Lakukan dengan cepat dan
seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan. Setelah itu
adonan dibagi menggunakan dough devider untuk membuang udara yang terdapat
dalam adonan, sehingga adonan menjadi padat. Membagi adonan dengan alat
dough devider, potongan dapat lebih homogen dan berat yang seragam. Adonan
dibagi menjadi beberapa bulatan kecil sebanyak 36 buah dengan berat masingmasing 80 gram. Adonan dengan berat 80 gram dibagi 2 dan dibulatkan
menggunakan tangan, sehingga 1 adonan memiliki berat 40 gram. Lakukan
dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang

46

berlebihan. Berikut adalah gambar proses pembuatan adonan menggunakan

tangan dan alat dough devider.

Gambar 5.5 Proses pembulatan

adonan menggunakan tangan
5.3.4 Pengistirahatan Adonan (Resting)

Gambar 5.6 Alat dough devider

Pengistirahatan adonan (resting) pada roti manis bertujuan untuk

menentukan tumbuh atau tidaknya yeast dalam adonan, sehingga apabila yeast
tumbuh dengan baik, maka adonan akan mengembang dan memudahkan untuk
proses selanjutnya. Pengistirahatan adonan dilakukan dengan menyimpan adonan
di dalam krat disusun hingga 10 susunan krat dan didiamkan selama 10 15 menit
agar tetap lembab. Pada tahap ini disebut juga proses fermentasi awal. Pada proses
fermentasi awal, adonan akan elastis setelah kehilangan gas, teregang dan
terkoyak selama pembagian. Pada proses fermentasi terjadi penguraian
karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan CO2, alkohol, asam serta menimbulkan
panas. CO2 merupakan gas yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol
memberikan aroma roti, asam memberikan rasa asam dan memperlunak gluten
dan panas meningkatkan suhu selama fermentasi. Berikut adalah roti manis kasur
yang telah diresting.

Gambar 5.7 Roti manis yang telah diresting

47

5.3.5 Pengisian (Khusus Roti Manis Kasur Cokelat dan Kombinasi)

Pengisian dilakukan secara manual untuk roti manis kasur cokelat dan roti
manis kasur kombinasi (cokelat, keju dan srikaya). Untuk mengisi roti manis
kasur cokelat dan kombinasi, pertama tipiskan bagian pinggir-pinggir adonan,
bagian tengah dijaga tetap tebal. Letakkan isian roti di tengah dan tarik
mengumpul menutup isian. Rekatkan dengan cara dipadatkan/ditekan dan agak
sedikit diputar adonannya. Tutuplah lipatan adonan dengan posisi mencubit ke
atas agar posisi filling dalam adoan berubah. Bila terasa berminyak/licin, gunakan
sedikit terigu untuk membantu. Standard berat isian roti manis kasur cokelat dan
kombinasi adalah 10 gram. Untuk roti manis kasur cokelat diisi cokelat,
sedangkan untuk roti manis kasur kombinasi diisi isian cokelat, srikaya dan keju.
Proses pengisian roti manis kasur cokelat dapat dilihat pada Gambar 5.8.

Gambar 5.8 Proses pengisian roti manis kasur cokelat

5.3.6 Peletakan Adonan Pada Loyang (Panning)
Sebelumnya, adonan dengan berat 80 gram dibagi 2, sehingga 1 adonan
memiliki berat 40 gram yang dibuat menjadi seperti bulatan. Panning adalah
proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih dan telah diolesi minyak
khusus untuk mengoles loyang yang bertujuan untuk mempermudah saat
depanning. Adonan yang telah dibulatkan, dimasukkan ke dalam loyang. Dalam 1
loyang, terdapat 60 bulatan adonan. 60 bulatan adonan menghasilkan 10 pcs roti.
Setiap 1 pcs roti, terdapat 6 bulatan roti. Berikut adalah letak peletakan adonan
RM (roti manis) kasur, RM kasur cokelat dan RM kasur kombinasi pada loyang.

48

Gambar 5.9 Bulatan adonan roti manis kasur (tanpa

isian) dan roti manis kasur cokelat (isian cokelat)
Isian Srikaya
Isian Cokelat
Isian Keju
Isian Keju
Isian Coklat
Isian Srikaya
Gambar 5.10 Bulatan adonan roti manis kasur kombinasi
5.3.7 Fermentasi Akhir (Proofing)
Fermentasi adalah proses pemecahan gula (karbohidrat) menjadi CO 2 dan
alkohol oleh yeast. Pembentukan gas CO2 pada proses fermentasi sangat penting
karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran
panas dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking (Santoni, 2009).
Proofing berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 3050o C. Pada proses fermentasi
terjadi penguraian karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan CO2, alkohol, asam
serta menimbulkan panas. CO2 merupakan gas yang menyebabkan adonan
mengembang, alkohol memberikan aroma roti, asam memberikan rasa asam dan
memperlunak gluten dan panas meningkatkan suhu selama fermentasi. Jadi
proofing bertujuan untuk mengoptimalkan aktivitas yeast, sehingga adonan akan
mengalami pengembangan. Apabila suhu proofing di atas 50oC, maka aktivitas
yeast dalam adonan akan mati. Setelah proofing selesai, adonan akan mempunyai
permukaan yang basah, lembut, tidak kaku dan mempunyai kenampakan yang

49

kurang menarik. Lama proofing yang berlebihan akan menghasilkan roti yang
kurang baik dan memiliki kenampakan yang kurang menarik karena
pengembangannya akan berlebihan. Sebaliknya, jika lama pengembangan kurang,
akan menghasilkan roti bervolume kecil karena tidak mengembang dengan
optimal. Berikut adalah gambar adonan roti selama proses proofing.

Gambar 5.11 Adonan roti selama proses proofing

5.3.8 Topping
Adonan sebelum diberi topping, disemprot terlebih dahulu menggunakan
susu cair agar permukaan roti mengkilat dan menarik. Di aneka jenis roti manis
kasur, hanya roti manis kasur dan roti manis kasur kombinasi saja yang diberi
topping. Topping roti manis kasur adalah fla. Untuk roti manis kasur kombinasi,
adonan yang berisi srikaya diberi topping wijen, sedangkan adonan yang berisi
keju diberi topping parutan keju. Berikut adalah gambar adonan roti manis kasur
dengan topping fla.

Gambar 5.12 Adonan roti manis kasur dengan topping fla

5.3.9 Pemanggangan (Baking)

50

Pemanggangan merupakan tahap akhir untuk menentukan kualitas roti yang

diinginkan. Pemanggangan menggunakan oven Rotary selama 15 menit pada suhu
200o C. Pemanggangan akan menyebabkan kenaikan suhu. Pemanggangan pada
suhu yang terlalu panas akan menyebabkan pinggiran roti menjadi retak,
sedangkan suhu yang kurang panas menyebabkan roti pecah-pecah, warna bagian
atas roti pucat dan kulit roti bagian atas tebal. Hasil pemanggangan yang baik
ditandai dengan tekstur yang lembut, tingkat kekenyalannya cukup, berpori kecil,
warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan, sedangkan kulit luar bawah
kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning
dan beraroma harum. Dalam pemanggangan terjadi pengembangan adonan,
kehilangan air, denaturasi protein, gelatinisasi pati, karamelisasi dari gula dan
warna kulit roti serta bentuk roti menjadi tetap. Adonan roti manis dapat
mengembang dengan baik karena adanya gas CO 2 sebagai hasil fermentasi gula
oleh yeast.
Pada proses pemanggangan terjadi serangkaian reaksi yang berurutan,
sehingga menghasilkan roti yang diinginkan. Reaksi tersebut yaitu gas CO 2
dibebaskan karena kenaikan suhu sampai 120F (48,9C). gas yang bebas ini
ditahan oleh gluten sehingga dapat menaikkan tekanan dan pengembangan
adonan. Pada kenaikan suhu sampai 130F (54,4C), granula pati mulai
menggembung disertai dengan penyerapan air dari bahan lain. Sejalan dengan
naiknya suhu adonan sampai 140F (60C) terjadi kenaikkan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk
dan akhirnya sistem enzim menjadi rusak. Mendekati suhu 170F (73,3C)
alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan membantu
pengembangan tambahan dari sel gas. Pertama, granula pati bertambah ukurannya
dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati
diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan kental). Selain terjadi gelatinisasi
pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi, sedang pemanasan permulaan
menyebabkan

pencairan

gluten

selanjutnya

pemanasan

yang

diteruskan

51

menyebabkan pelepasan air dari gluten dan memindahkannya kedalam sistem pati
(Wijayanti, 2007).
Pada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air (dehidrasi). Hal ini
menyebabkan lapisan gluten (yang memerangkap dan memisahkan gas satu sama
lain dengan membentuk lapisan pelindung menjadi seperti buih) menjadi tegar
dan tekanan dalam gelembung gas merobek lapisan pelindung, kemudian buih
pada adonan berubah menjadi sponge (sistem yang semua sel-sel terbuka dan
saling berhubungan). Selain itu, juga terjadi reaksi maillard yang terjadi mulai
suhu 1500C dan menyebabkan kulit roti berwarna coklat oleh senyawa
mellanoidin, disertai aroma dan tekstur yang bagus (Desrosier, 1988). Berikut
adalah gambar adonan roti di dalam oven dan roti yang telah dipanggang.

Gambar 5.14
Roti manis kasur

Gambar 5.13 Adonan roti

manis di dalam oven

Gambar 5.15 Roti manis

kasur kombinasi

5.3.10 Pendinginan (Cooling)

Pendinginan merupakan proses untuk menurunkan suhu produk ke suhu
ruang untuk mencegah kerusakan saat pemotongan (Santoni, 2009). Pendinginan
berfungsi untuk menghindarkan terbentuknya bintik-bintik air pada kemasan
plastik yang dapat menyebabkan kenampakan kurang menarik. Pengemasan roti
dalam keadaan panas juga dapat mempercepat basinya roti yang dihasilkan. Tahap

52

pendinginan dilakukan di dalam ruangan terbuka bersuhu 25oC selama 2-3 jam.
Berikut adalah gambar roti-roti di ruangan cooling.

Gambar 5.16 Roti di ruangan cooling

5.3.11 Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk menghindari pengerasan kulit akibat
menguapnya kandungan air, mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur
yang tidak dikehendaki dan penguapan selama penyimpanan (Santoni, 2009).
Pengemasan yang bagus dan rapi akan meningkatkan daya tarik terhadap kualitas
roti yang dihasilkan. Menurut Muhfidah (2004), fungsi dari pengemasan adalah:
1. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung
terhadap kotoran-kotoran dan kontaminasi lain.
2. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, kadar air dan cahaya.
3. Mempunyai kemudahan dalam membuka dan menutup serta memudahkan
dalam tahap-tahap penanganan melalui gudang dan pengangkutan selama
distribusi.
4. Memberikan informasi yang dibutuhkan konsumen.
Pengemasan roti manis kasur di Mr. Bread dilakukan dengan otomatis
menggunakan alat Korin Packaging dengan kapasitas 60 kemasan/menit. Bahan
kemasan yang digunakan pada roti manis adalah plastik. Plastik yang digunakan
dalam pengemasan roti manis kasur di Mr. Bread berbentuk persegi panjang. Di
kemasan depan roti (Gambar 5.18), tertera logo Mr. Bread, jenis roti, harga roti,
tanggal dan jam expired, nomor PIRT Mr. Bread serta logo halal dari lembaga
MUI. Di kemasan belakang roti (Gambar 5.19), tertera informasi nilai gizi, berat
bersih, industri pemroduksi roti, info penyimpanan roti, barcode product, logo
orang membuang sampah, simbol plastik recycle nomor 5, slogan Mr. Bread dan

53

info formula yang dibuat dengan teknologi Jepang. Di ruang pengemasan,

terdapat alat Calmic yang menempel di dinding. Alat ini digunakan sebagai
pengharum ruangan yang tidak menimbulkan jamur pada roti. Suhu di ruang
pengemasan Mr. Bread yaitu sekitar 27-32o C. Berikut adalah gambar roti manis
kasur yang akan dikemas, gambar segala jenis roti manis kasur yang telah
dikemas, gambar kemasan depan dan belakang roti manis kasur.

Gambar 5.18 Roti manis

kasur cokelat yang telah
dikemas

Gambar 5.17 Roti manis

kasur yang akan dikemas

Gambar 5.19 Roti manis kasur

kombinasi yang telah dikemas

54

a
b
c
e

Gambar 5.20 Kemasan depan roti manis kasur Mr. Bread

Keterangan:
a. Logo koki Mr. Bread
b. Jenis roti
c. Logo mata dan kumis Mr. Bread
d. Label harga, tanggal dan jam expired, nomor PIRT Mr. Bread
e. Logo halal dari lembaga MUI.
a

b
c
d
e
f

Gambar 5.21 Kemasan ibelakang roti manis kasur Mr. Bread

Keterangan :
a. Informasi nilai gizi
g. Gambar orang membuang sampah
b. Komposisi
h. Simbol plastik recycle nomor 5
c. Berat bersih
i. Info formula yang dibuat dengan
d. Perusahaan pemroduksi
teknologi Jepang.
e. Info penyimpanan roti
j. Slogan Mr. Bread
f. Barcode product
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan

55

Berdasarkan hasil Kuliah Kerja pada proses produksi roti manis kasur di Mr.
Bread PT. Inti Cakrawala Citra Jember, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang bervariasi.
2. Secara umum pengolahan roti manis kasur di Mr. Bread PT Inti Cakrawala
Citra sudah sesuai teori.
3. Bahan pembuatan roti manis kasur di Mr. Bread PT. Inti Cakrawala Citra yaitu
tepung terigu, gula, yeast, air, lemak, garam, susu, telur, bread improver,
pengawet, pengisi dan topping roti.
4. Proses produksi roti manis kasur di Mr. Bread meliputi berbagai tahapan yaitu
persiapan bakan baku, pencampuran, penimbangan, pembulatan, pembagian,
pengistirahatan, pengisian, peletakan adonan pada loyang, fermentasi akhir,
topping, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan.
5. Kriteria roti manis yang baik adalah bertekstur lembut, tingkat kekenyalan
cukup, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan,
sedangkan kulit luar bawah kuning muda, remah halus tanpa gumpalan putih
atau kuning dan beraroma harum.
6.2 Saran
Untuk memperbaiki produk roti yang diinginkan, maka disarankan:
a. Perlunya memperhatikan waktu proses pencampuran dan

resting agar

menghasilkan adonan roti yang tidak terlalu lembek atau terlalu kaku.
b. Pada proses pemanggangan perlu memperhatikan waktu agar roti yang
dihasilkan memiliki kematangan dan keempukan yang sempurna.
c. Para pekerja diharapkan memperhatikan kebersihan perusahaan agar
kontaminan dari lingkungan sekitar tidak berdampak pada roti yang dihasilkan.

56

DAFTAR PUSTAKA
Ali, S., dan Henny, K. 2000. Buku Manual Pelatihan Roti. Jakarta: PT ISM
Bogasari Flour Mills.
Amalia. 2011. Mengapa Membuat Roti Harus Menggunakan Tepung Terigu.
http://membuatroti.info/mengapa-membuat-roti-harus-menggunakantepung-terigu/. [10 November 2015].
Astawan, M. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi.
Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB.
Badan Standar Nasional. 1995. Syarat Mutu Roti Manis Standar Nasional
Indonesia 01-3840-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljohardjo. Jakarta: UI-Press.
Dewi,
D.A.K.
2014.
Pengaruh
Penambahan
Pelembut
http://desyalalala.blogspot.co.id/2014/01/lp-pengaruh-penambahanpelembut-roti.html. [24 Februari 2016].

Roti.

Fance, W.J. 1976. The Students Technology of Bread Making and Confectionary.
London: Rotlege and Keegen Paul.
Ferona. 2012. Perbedaan Margarin, Mentega, Butter dan Roombutter.
http://www.cakefever.com/perbedaan-margarin-mentega-butter-danroombutter/#ixzz3t7Ms5sSG. [2 Desember 2015].
Fitria, N. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Skripsi. Semarang: Universitas
Negeri Semarang.
Furia, T. E. 1986. Handbook of Food Additives. Cleveland. Othio: CRC Press Inc.
Gaman, P. N. dan Sheerington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM-Press.
Hadiyanto, D.A.S. 2010. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai
Upaya Memperpanjang Shelf Life. Vol. No. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan.
http://journal.ift.or.id/files/225259%20TEKNOLOGI%20DAN
%20METODE%20PENYIMPANAN%20MAKANAN%20SEBAGAI
%20UPAYA%20MEMPERPANJANG%20SHELF%20LIFE.pdf.
[2
Desember 2015].
Jones, K.D.W., dan Amos, A.J. 1967. Modern Cereal Chemistry. London: Food
Trade Press Inc.
Kent, N., 1975. Technology of Cereals. Pergamon Press Oxford, New York.

57

Matz, S. A. dan Matz, T. D. 1978. Cookie and Crackers Technology 2nd Edition.
Westport : AVI Publishing. Co. Inc.
Mudjajanto E.S dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Mudjajanto, E. Setyo dan L. N. Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Noor, L. 2007. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nurani, A. 2011. Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning
Sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat
Sensoris dan Fisikokimia. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Octarina, E. 2006. Kajian Sistem Distribusi Roti Unyil (Studi Kasus Venus
Bakery). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Samsudin,
M.
2013.
ASPEK
LEGALITAS
PERUSAHAAN.
https://samjeefphotography.wordpress.com/2014/01/03/aspek-legalitasperusahaan/. [23 November 2015].
Santoni. 2009. Tips Meningkatkan Mutu Roti. Food Review Vol IV. No 4 Hal 5659. Jakarta.
Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Suhardi, 1989. Kimia dan Teknologi Protein. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Sulistyo, J. 1999. Pengolahan Roti. Yogyakarta: PAU Pangan Gizi UGM.
Sultan, W. J. 1987. Practical Baking 2nd edition. The Avi Pubblos Westport,
Connecticut.
US Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta:
Djambatan.
Utami, I.S. 2010. Pengolahan Roti. Yogyakarta: Pusat Antar Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada.
Wahyudi. 2002. Laporan Training di Food Industrial Teaching System Unit
Bakery. Bogor: PT Fits Mandiri IPB.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Jakarta: Direktorat Jendral Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional.
Wijayanti, 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung
Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.

58

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka utama.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Wirastyo, D. 2009. Pemilihan Tepung Terigu dalam Industri Roti. Food Review
Vol IV. No.4. Hal 38-41. Jakarta.
Yayath.
2009.
Metode
Pembuatan
Roti.
http://yayathsilahkanmampir.blogspot.co.id/2009/10/blog-post.html. [2 Desember 2015].

59

Lampiran A. Surat penerimaan kuliah kerja

60

LAMPIRAN B. Jurnal kegiatan

61

62

63

LAMPIRAN C. Rekaman kegiatan

64

65

66

67

68

69

70

71

72

Lampiran D. Surat Keterangan Selesai KK

Lampiran E. Layout lokasi produksi Mr. Bread

73

74

Lampiran F. Form penilaian dosen pembimbing lapang perusahaan