Laporan KK Roti Manis Kasur MR Bread
Laporan KK Roti Manis Kasur MR Bread
Laporan KK Roti Manis Kasur MR Bread
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tingginya aktivitas manusia pada saat ini mengakibatkan tingginya
kebutuhan makanan untuk menunjang segala aktivitas, sehingga permintaan
konsumen terhadap produk roti meningkat secara signifikan. Selain siap
dikonsumsi, roti memiliki kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan nasi putih
dan mie. Menurut Nurani (2011), kandungan gizi roti lebih unggul dibandingkan
nasi dan mie. Empat lembar roti menghasilkan kalori yang sama dengan sepiring
nasi. Selain kaya serat, kadar protein roti lebih tinggi dibanding nasi. Menurut
Astawan dalam Nurani (2011), dibandingkan 100 gram nasi putih atau mi basah,
dalam 100 gram roti memberi energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan
besi lebih banyak.
Roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
melaui proses fermentasi dengan menggunakan ragi kemudian dipanggang
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Berdasarkan karakteristiknya, roti dapat
dikelompokkan menjadi dua macam yaitu roti tawar dan roti manis. Roti tawar
merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit
gula atau tidak sama sekali, bertekstur halus seperti kapas, ringan dan rasanya
tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang bervariasi.
Roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi
bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan
penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut,
tingkat kekenyalannya cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, jika
ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian
atas kuning kecoklatan, sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat
muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning dan beraroma harum (Noor,
2007).
PT. Inti Cakrawala Jember merupakan salah satu industri di Jember yang
mengembangkan berbagai produk roti atau bakery. Melalui Kuliah Kerja yang
diselenggarakan
Universitas
Jember
diharapkan mahasiswa dan PT. Inti Cakrawala Jember dapat menjalin hubungan
simbiosis mutualisme, dimana kedua belah pihak dapat saling mentransfer ilmu
dan pengetahuan sebagai inti dan dasar dalam Kuliah Kerja guna pengembangan
kualitas dan mutu pengolahan roti. Pentingnya mengetahui proses pengolahan roti
di PT. Inti Cakrawala Jember diantaranya adalah untuk lebih memahami proses
pengolahan roti manis kasur dan sebagai upaya pengaplikasian ilmu selama di
perkuliahan dengan fakta yang ada di lapangan secara langsung.
1.2 Tujuan
Tujuan yang diperoleh dalam pelaksanaan kegiatan Kuliah Kerja di Mr.
Bread PT. Inti Cakrawala Citra Jember, antara lain :
1. Untuk mengetahui pengertian dari roti manis.
menyukainya. Umumnya roti manis disantap sebagai kudapan, ada juga roti manis
yang dihidangkan sebagai makanan penutup (dessert). Roti manis yang
berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat,
proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat.
Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya
cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali
seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan
sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa
gumpalan putih atau kuning dan beraroma harum (Noor, 2007).
2.3 Bahan Pembuat Roti Manis
Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung seperti terigu,
jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun dalam prakteknya tepung
terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan roti. Hal ini dikarenakan tepung
mampu menyerap air dalam jumlah besar dapat mencapai konsistensi adonan
yang tepat, memiliki elastisitas yang baik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.3.1 Bahan Baku Utama
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan produk pangan
seperti roti, cake, biskuit dan mie (Wirastyo, 2009). Jones dan Amos (1967)
menyatakan bahwa tepung terigu merupakan hasil penepungan dari biji gandum,
sehingga sering disebut tepung gandum, yang berasal dari proses penggilingan biji
gandum. Menurut Ningrum (2006), terdapat 3 jenis gandum yang ditanam. Dua
diantaranya Triticum aesativum dan Triticum compactum digunakan untuk
membuat tepung, sedang yang ketiga yaitu gandum jenis durum digunakan untuk
membuat produk-produk macaroni. Kandungan nutrien tepung terigu secara
umum dapat dilihat pada Tabel 2.1.
gula yang digunakan sebanyak 10%-30% dan optimum pada kisaran 15%-25%
dari berat tepung, sedangkan pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan
lebih sedikit jumlahnya karena hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi yeast
dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan
terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan
membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti (Mudjajanto, dkk,
2008).
3. Yeast
Yeast adalah salah satu mikroorganisme uniseluler yang termasuk dalam
golongan fungi. Salah satu jenis yeast adalah saccharomyces cerevisiae. Dalam
pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Jika air
dalam jumlah cukup dan adanya gula sebagai sumber makanan bagi ragi, maka
ragi tersebut dapat tumbuh. Yeast mampu merubah gula menjadi gas CO2 dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan, sehingga adonan menjadi mengembang. Yeast berperan menghasilkan
enzim-enzim yang mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim
yang dihasilkan oleh yeast selama proses fermentasi adalah invertase yang
mengubah sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa), maltase yang
mengubah maltosa menjadi glukosa dan zimase yang merupakan kompleks enzim
yang dapat mengubah glukosa & fruktosa menjadi CO 2 dan alkohol. Reaksi yang
dihasilkan dari aktivitas enzim invertase, maltase dan zymase adalah
C12H22O11 + H2O
Sukrosa + air
C6H12O6
Dekstrosa
2 C6H12O6
gula invert (glukosa dan fruktosa)
2 C2H5OH + 2 CO2
etyl alkohol dan karbondioksida
(Wahyudi, 2003)
10
maka margarin akan memperkuat aroma mentega. Selain itu, margarin memiliki
daya emulsi yang bagus, dapat stabil di dalam suhu ruang, memberikan cita rasa
gurih dan mengurangi remah roti, sehingga mampu menghasilkan tekstur yang
lebih memuaskan (Ferona, 2012).
Sebagaimana halnya margarin, mentega adalah bahan tambahan pada
pembuatan roti. Mentega adalah produk industri susu karena bahan utama
pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah
dengan bahan pendukung lainnya, seperti air, garam dan padatan susu (curd).
Mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air.
Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam suhu
ruangan, sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali apabila
mentega tersebut dikemas dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap udara.
Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih gurih
daripada margarin. Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air
yang dikeluarkan atau dibuang dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar
air yang dibuang, maka volume mentega akan semakin berkurang. Mentega
tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega asin (salted butter) dan mentega tawar
(unsalted butter). Di perusahaan Mr. Bread, mentega yang digunakan adalah
mentega tawar yang memiliki warna kuning. Kelebihannya yaitu pengemulsi lebih
halus, sehingga memudahkan proses pencampuran menuju kalis, proses resting
yang lebih baik bagi gluten dan tekstur roti lebih lembut (Ferona, 2012).
2. Garam
Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainya dan penambah kekuatan gluten pada roti. Garam juga dapat
membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan
demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam
adonan yang diragi. Jumlah garam yang akan digunakan tergantung jenis tepung
yang akan dipakai. Syarat garam yang baik dalam pembuatan adonan adalah harus
larut air 100%, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan, murni, dan bebas dari rasa
pahit. Jumlah pemakian garam menurut US Wheat Associates 2-2,5%. Jika kurang
11
dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2,25% akan menghambat
aktivitas mikroba dalam ragi (Mudjajanto, dkk, 2008).
3. Susu
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam
larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai
suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan
berpisah dari himpunannya setelah didiamkan: susunan susu agak berbeda dan
tergantung dari beberapa faktor-faktor susu yang terdiri dari 80% kasein dan 20%
albumin. Selain itu, penggunaan susu juga berfungsi untuk memperkuat gluten,
memperbaiki serat roti, menambah daya serap air dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti (Sultan, 1987). Susu berfungsi sebagai penegar protein tepung,
sehingga volume roti bertambah, menambah nilai gizi karena mengandung
mineral, protein, lemak dan vitamin (Mudjajanto, dkk, 2008).
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalam
adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu
pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu, susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta
memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang
umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena tahan lama dan
lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu
skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu
full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) (Winarno,1993).
4. Telur
Sekitar lebih dari 85% kandungan telur segar adalah air dan sekitar 12%-nya
adalah protein, sisanya adalah lemak, karbohidrat, berbagai vitamin dan mineral
serta beragam senyawa penting lain dalam jumlah kecil, salah satunya adalah
karotenoid yang memberikan warna kuning pada kuning telur. Albumin dalam
telur dihasilkan oleh kuning telur. Karena albumin dalam adonan roti berfungsi
untuk mencegah kristalisasi gula dan penguapan air yang berlebih selama
pengadukan, maka akan memberikan tekstur halus pada adonan (Kent, 1975).
12
Supaya roti menghasilkan tekstur yang lunak, dapat diperoleh dengan penggunaan
kuning telur yang lebih banyak (Mudjajanto, dkk, 2008).
Telur yang digunakan pada produk bakery memberikan beragam peran yaitu
sumber zat-zat gizi, memberikan sifat-sifat inderawi seperti warna, cita rasa dan
tekstur yang menentukan penerimaan produk oleh konsumen, memberikan
berbagai sifat fungsional sebagai ingredien pangan. Sifat-sifat fungsional telur
meliputi gelasi, foaming atau pembentukan busa, pegemulsi, pengikat air, lemak,
cita rasa, sumber antioksidan dan warna. Selain itu telur juga berfungsi sebagai
pengikat protein dan mempertahankan buble gas dalam adonan (Mudjajanto, dkk,
2008).
5. Pengempuk Roti (Bread Improver)
Pengempuk roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang wajib ada
dalam pembuatan roti modern, meski bukan termasuk bahan pokok pembuatan
roti. Bread improver termasuk teknologi terbaru yang pada zaman dahulu tidak
dikenal. Penggunaan bread improver membuat roti yang dihasilkan menjadi lebih
sempurna dan lebih lembut. Tujuan penggunaan improver ialah melengkapi zat
makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna. Improver
berfungsi untuk membantu pengembangan terutama pada roti dan donat, tetapi
tidak menghasilkan gas karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk
tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi (Ali dan Henny, 2000).
Bread improver mendukung kerja ragi dalam memproduksi gas CO2 selama
fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan, dimana hal
tersebut yang akan menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelf life adonan
setelah dipanggang. Proses tersebut terjadi karena bread improver memiliki
kandungan enzim amilase, enzim lipase, asam askorbat dan emulsifier. Enzim
amilase dan lipase berfungi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang
merupakan sumber nutrisi bagi ragi, sehingga proses fermentasi dapat
berlangsung lebih cepat dari pada produk yang tidak menggunakan bread
improver. Sedangkan asam askorbat akan membuat kerangka dasar roti yang
terbentuk dari gluten menjadi lebih kuat, sehingga lebih kokoh dalam menampung
13
gas yang dihasilkan dari aktivitas ragi. Emulsifier akan menggabungkan antara
partikel air dan partikel lemak pada adonan dalam rantai gluten, sehingga
menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat
(Dewi, 2014).
Selain itu, fungsi improver yaitu sebagai penghemat waktu selama
pengadukan karena adonan lebih mudah kalis, penguat gluten, memperbaiki
warna kulit dan remah (crumb), mempertahankan kadar air dalam roti agar roti
tidak mudah kering, mempertahankan keempukan roti lebih lama, memperbaiki
warna roti, sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut (Wahyudi,
2002). IF-100 adalah produk yang digunakan sebagai improver di industri Mr.
Bread yang memiliki fungsi yaitu untuk membantu kinerja ragi dan meningkatkan
kualitas pada roti. IF-100 merupakan bagian dari bread conditioner, dimana
produk tersebut lebih mementingkan pada tekstur serta kelembutan dari serat roti,
sehingga roti dengan penambahan IF-100 menghasilkan tekstur roti yang lebih
empuk dan memiliki serat yang lebih lembut. Penggunaan IF-100 ini berpengaruh
terhadap tekstur, keseragaman pori, kekompakan dan rasa. Namun tidak
berpengaruh pada aroma yang dihasilkan (Dewi, 2014).
6. Pengawet Roti
Roti yang diproduksi pada skala besar rata-rata menggunakan pengawet,
sehingga dapat bertahan lama dan dijual ke banyak tempat. Salah satu fungsi
pengawet dalam roti adalah mempertahankan keempukan tekstur roti lebih lama.
Pengawet yang digunakan untuk roti adalah kalsium propionate. Kalsium
propionat ini biasa digunakan dalam adonan yang sedikit mengandung air, karena
itu lebih cocok untuk produk roti dan tepung. Dengan menggunakan pengawet
ini, roti akan tahan terhadap jamur. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum
yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan (Ali, 2000). Asam
propionat adalah cairan yang tidak berbau kuat dan bersifat korosif, sehingga
propionat digunakan dalam industri makanan sebagai antimikroba dalam bentuk
garam sodium (natrium) dan kalsium. Kedua tepung berwarna putih dan sangat
larut dan digunakan pada makanan dengan pH tinggi. Roti yang secara normal
14
bertahan 2-3 hari, maka dengan adanya penambahan kalsium propionate dapat
bertahan 5-6 hari (Furia, 1986).
7. Bahan Pengisi dan Topping
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis
untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Untuk roti
manis kasur cokelat diisi isian cokelat, sedangkan untuk roti manis kasur
kombinasi diisi isian cokelat, srikaya dan keju. Untuk bahan topping di aneka
jenis roti manis kasur, hanya roti manis kasur dan roti manis kasur kombinasi saja
yang diberi topping. Topping roti manis kasur adalah fla. Untuk roti manis kasur
kombinasi, adonan yang berisi srikaya diberi topping wijen, sedangkan adonan
yang berisi keju diberi topping parutan keju. Adonan sebelum diberi topping,
disemprot terlebih dahulu menggunakan susu cair agar permukaan roti mengkilat
dan menarik.
2.4 Proses Pembuatan Roti Manis
Menurut Hadiyanto (2010), proses pembuatan produk bakery yaitu
pencampuran
bahan/ingridient,
pembentukan
adonan
(dough),
proses
pembentukan gas CO2 oleh yeast (proofing) dan proses pemanasan (baking).
Berikut adalah proses pembuatan roti secara umum.
2.4.1 Pencampuran
Pencampuran bahan dilakukan supaya semua bahan homogen, adonan
mendapat hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein. Pada proses ini
terjadi pembentukan dan pelunakan gluten untuk mendapatkan penahan gas (gas
retention) yang baik (Santoni, 2009). Proses pencampuran akan terbentuk sifat
elastis kohesif dari gluten yang mengikat molekul air. Terjadinya struktur elastis
kohesif diawali dengan terjadinya ikatan hidrogen antarmolekul protein tepung
terigu, sehingga membentuk struktur melingkar, selain itu juga terjadi ikatan
disulfida. Menurut Ningrum (2006), ketika partikel-partikel tepung gandum
dibasahi dan kemudian diperlakukan secara mekanis, akan terbentuk massa yang
lekat dan mempunyai sifat viskoelastis yang disebut gluten. Kemampuan tepung
15
16
disebut sponge/biang, kemudian mencampur terigu, lemak, gula pasir, air dan susu
bubuk dengan sponge dan difermentasikan kembali menjadi dough/adonan.
Metode straight dough dilakukan dengan mencampur semua bahan dalam satu
pelaksanaan dan difermentasikan dengan yeast, kemudian dipanggang. Sedangkan
metode no time dough yaitu sistem adonan roti yang menggunakan waktu
fermentasi yang relatif pendek bahkan sama sekali tidak dilakukan fermentasi.
Keuntungan menggunakan metode sponge and dough adalah toleransi
terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, umur simpan lebih
baik dan aroma roti lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap
waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak,
kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama.
Keuntungan menggunakan metode straight dough adalah peralatan lebih sedikit,
jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit,
waktu produksi lebih pendek. Sementara kerugian menggunakan metode ini
adalah toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek dan kesalahan dalam
proses mixing tidak dapat diperbaiki. Metode no time dough mempunyai
keuntungan waktu produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk
fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit, tidak memerlukan
banyak mixer dan pekerja, dan pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan
kerugiannya yaitu aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai lebih
banyak bread improver.
2.4.2 Pembentukan
1) Pembagian Adonan (Dividing)
Adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat dilakukan
secara manual atau dengan mesin. Pembagian dengan manual diperlukan
penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan
seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan (Wahyudi,
2002).
17
18
19
7. Makin lama waktu pemanggangan, akan makin banyak air yang teruapkan dan
makin renyah kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk
dengan menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.
Pada proses pemanggangan terjadi serangkaian reaksi yang berurutan,
sehingga menghasilkan roti yang diinginkan. Reaksi tersebut yaitu gas CO 2
dibebaskan karena kenaikan suhu sampai 120F (48,9C). gas yang bebas ini
ditahan oleh gluten sehingga dapat menaikkan tekanan dan pengembangan
adonan. Pada kenaikan suhu sampai 130F (54,4C), granula pati mulai
menggembung disertai dengan penyerapan air dari bahan lain. Sejalan dengan
naiknya suhu adonan sampai 140F (60C) terjadi kenaikkan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk
dan akhirnya sistem enzim menjadi rusak. Mendekati suhu 170F (73,3C)
alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan membantu
pengembangan tambahan dari sel gas. Pertama, granula pati bertambah ukurannya
dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati
diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan kental). Selain terjadi gelatinisasi
pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi, sedang pemanasan permulaan
menyebabkan
pencairan
gluten
selanjutnya
pemanasan
yang
diteruskan
menyebabkan pelepasan air dari gluten dan memindahkannya kedalam sistem pati
(Wijayanti, 2007).
Pada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air (dehidrasi). Hal ini
menyebabkan lapisan gluten (yang memerangkap dan memisahkan gas satu sama
lain dengan membentuk lapisan pelindung menjadi seperti buih) menjadi tegar
dan tekanan dalam gelembung gas merobek lapisan pelindung, kemudian buih
pada adonan berubah menjadi sponge (sistem yang semua sel-sel terbuka dan
saling berhubungan). Selain itu, juga terjadi reaksi maillard yang terjadi mulai
suhu 1500C dan menyebabkan kulit roti berwarna coklat oleh senyawa
mellanoidin, disertai aroma dan terkstur yang bagus (Desrosier, 1988).
20
dan
pertumbuhan
organisme.
Suhu
dapat
mempengaruhi
21
pati
dalam air dipanaskan antara 60 85 C, air akan menembus bagian luar granula
sehingga granula pati akan menggelembung, viskositas akan naik dan membentuk
gel pati. Gelatinisasi pati diawali dengan hidrasi yaitu terikatnya molekul air oleh
tepung terutama gliadin dan glutenin melalui ikatan hidrogen. Jumlah air yang
terikat tepung terdistribusi 45,5% terikat pati, 31,2% terikat protein, dan 23,45%
terikat pentosa. Besarnya air yang terabsorbsi tergantung pada kandungan protein
dan granula pati yang rusak. Pada pembuatan roti manis, proses gelatinisasi terjadi
pada tahap pemanggangan/pengukusan tergantung teknik yang digunakan untuk
mematangkan adonan.
2.5.2 Denaturasi Protein
Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap moleku protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Protein dikatakan terdenaturasi saat
22
mengalami suatu perubahan pada susunan ruang atau polipeptida suatu molekul
dan kelarutannya akan berkurang. Selain itu, denaturasi dapat menyebabkan
protein terbuka lipatannya akibat putusnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobia,
dan ikatan garam. Denaturasi protein terjadi saat panas mencapai suhu 60 70 C
pada saat adonan dipanggang (Winarno, 2002).
2.5.3 Reaksi Maillard
Reaksi maillard merupakan reaksi anatar karbohidrat, khususnya gula
pereduksi (aldehid dan keton) dengan gugus amina primer pada asam amino.
Hasil reaksinya akan membentuk senyawa melanoidin yang dapat menyebabkan
warna coklat pada kerak brownies. Adapun tahapan reaksi maillard, antara lain:
a. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan suatu amino (gugus amino dari
protein) akan menghasilkan basa shiff;
b. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori, sehingga menjadi amino ketosa;
c. Dehidrasi dari reaksi amadori membentuk turunan fusfuraldehid, misalnya dari
heksosa diperoleh hidroksi metil fulfural;
d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara -dikarbonil yang
diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan -dikarboksil seperti asetol dan
diasetil;
e. Alkadehid-aldehid
aktif
dari
tahap
dan
terpolimerisasi
tanpa
mengikutsertakan gugus amino. Hal ini disebut aldon atau dengan gugus asam
amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin
(Winarno, 2002). Pada pembuatan roti, reaksi maillard terjadi pada tahap
pemanggangan.
2.5.4 Reaksi Karamelisasi
Reaksi karamelisasi adalah proses pencoklatan yang terjadi saat gula
dipanaskan secara terus menerus hingga suhu melampaui titik leburnya.
Karamelisasi terjadi pada larutan sukrosa diuapkan yang mengakibatkan
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini harus
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut
telah tercapai dan pemanasan diteruskan, cairan yang ada bukan lagi terdiri dari
air, tetapi cairan sukrosa yang telah melebur dan apabila gula yang telah mencair
tersebut dipanaskan secara terus-menerus hingga melebihi titik leburnya
23
(160C), akan menghasilkan warna coklat agak gelap pada kerak roti (Winarno,
2002). Adapun tahapan dari rekasi karamelisasi, yaitu :
a. Terjadi pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa dan fruktosa
sehingga mengalami penyusutan berat sekitar 4,5%, dimana reaksi kimianya
sebagai berikut.
C12H22O11 C6H12O6 + C6H10O5
b. Terbentuknya pigmen karamelan yang bersifat larut dalam air dan alkohol serta
mencapai titik lebur 138 C dan terjadi penyusutan berat sekitar 9%, reaksinya
sebagai berikut.
2 C12H22O11 4 H2O C24H36O18
c. Terbentuknya pigmen karamelan yang bersifat hanya larut dalam air dan titik
leburnya 154 C dan terjadi penyusutan berat menjadi 14%, diamana reaksinya
sebagai berikut.
3 C12H22O11 8 H2O C36H50O25
d. Pada pemanasan selanjutnya akan menghasilkan pigmen humin atau karamelin
yang berwarna sangat gelap dan hampir tidak larut dalam air (Gaman, 1994).
2.6 Syarat Mutu Roti Manis
Dalam proses pembuatan roti, ada tiga syarat yang harus dipenuhi untuk
menghasilakan roti yang baik. Syarat pertama adalah terbentuknya jaringan
gluten, kedua adanya aerasi terhadap adonan dan ketiga terjadinya koagulasi
bahan akibat pemanasan dalam oven, sehingga gas yang terbentuk akan tertahan
dan struktur roti yang menjadi stabil (Kent, 1975 dalam Muchtadi 2009).
Berkaitan dengan syarat-syarat tersebut, maka dalam pembuatan roti terdapat tiga
tahap pekerjaan yang perlu dilakukan, yaitu pembuatan dan pengembangan
adonan, aerasi adonan, dan pemanggangan adonan dalam oven. Produk roti manis
yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standart keamanan pangan
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI
01-3840-1995 berikut :
Tabel 2.2. Syarat mutu roti manis
No
Kriteria Uji
1.
Keadaan
1.1 Kenampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa
Satuan
Roti Manis
24
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Air
Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan kering
Abu yang tidak larut dalam
asam
NaCl
Gula
Lemak
Serangga/ belatung
Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna
% b/b
% b/b
Normal
Maks. 40
% b/b
Maks. 3
% b/b
% b/b
% b/b
-
Maks. 2,5
Maks. 8
Maks. 3,0
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-02221995
Negatif
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0,05
Maks. 1
Maks. 10
Maks. 40
Maks. 0,5
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Maks 104
<3
Maks. 104
25
4.1
3.1.1 Tempat
Kegiatan Kuliah Kerja (KK) ini akan dilaksanakan di PT. Inti
Cakrawala Citra yang merupakan perusahaan induk dari Mr. Bread. Industri
tersebut beralamat di Jalan Piere Tendean No. 99 A, Kecamatan Sumbersari,
Kabupaten Jember, Jawa Timur.
3.1.2 Waktu
Kegiatan Kuliah Kerja (KK) ini dilaksanakan pada pukul 07.00-14.00
WIB selama 36 hari terhitung mulai tanggal 21 September sampai 13
November 2015.
3.2 Metode Kegiatan
3.2.1 Jenis dan Sumber Data
1. Data primer, yaitu data yang diperoleh langsung dari lapangan dengan
wawancara dan ikut terjun langsung saat proses pengolahan roti manis
kasur;
2. Data sekunder, yaitu data yang diperoleh dari pihak lain bukan
diusahakan sendiri. Sumber data sekunder dapat berupa bukti-bukti
tulisan (dokumentasi), jurnal-jurnal laporan dari peneliti dan industri
terutama yang berhubungan dengan proses pengolahan roti.
3.2.2 Metode Pengumpulan Data
1. Studi kepustakaan yaitu metode pengumpulan data-data secara teoritis
sebagai bahan perbandingan yang dilakukan dengan cara mengumpulkan
data-data dari sejumlah buku dan literatur yang berkaitan dengan proses
pengolahan roti;
2. Studi lapang yaitu metode pengumpulan data yang dilakukan dengan
cara mengadakan pengamatan secara langsung pada proses pengolahan
roti di lapang. Studi lapang ini dilakukan dengan 3 cara, yaitu :
a.
Observasi yaitu metode pengumpulan data
menggunakan pencatatan secara langsung di lapang.
dengan
26
c.
lapang.
Dokumentasi
yaitu
metode
pengumpulan
data
dengan
27
28
ke Pasuruan oleh Mr. Bread Jember digantikan oleh Mr. Bread Surabaya. Sampai
saat ini, Mr. Bread Jember dengan total karyawan sebanyak 110 orang dan mampu
memproduksi roti sebanyak 15.000 per hari. Bila terdapat promo, Mr. Bread
Jember
mampu
memproduksi
sebanyak
18.000
roti
dengan
lokasi
29
30
menjalankan fungsi dan tugas masing-masing jabatan dengan baik. Berikut adalah
bagan struktur organisasi di Mr. Bread Jember.
Adm.
Sales
Production Manager
Production Spv
Adm.
Logistic
Adm
. GA
Chief
Delivery
Senior
Teknisi
EDP
Senior
OB
Sales
Estimator
Senior
Produksi
Senior
Logistik
Krywn
Krywn Mr. Bread Krywn Prod
Krywn
Gambar 4.3
Struktur organisasi
RM &RT
Logistik
OB
Teknisi
Pemimpin atau Branch Factory Manager mempunyai tugas secara
2.
kepentingan
manajemen;
mengadministrasi
seluruh
kegiatan;
merugikan perusahaan.
Factory Support Manager : Mengelola perusahaan dan seluruh aset sumber
daya yang berada dibawah pengawasannya; menyusun rencana dan anggaran
tahunan; mengawasi tugastugas penyelesaian izin dan rekomendasi dari
instansi pemerintah yang berwenang yang wajib dimiliki perusahaan;
Senior
Pengemasan
Krywn
Pengemasan
31
mengawasi
administrasi
aktivitas
sehari-hari
personalia,
yang
hubungan
berhubungan
dengan
tamu;
dengan
menangani
fungsi
dan
Kurniawan.
Production Manager : Bertanggung jawab atas seluruh pelaksanaan kegiatan
produksi, yaitu mengawasi dan merencanakan produksi agar sesuai dengan
spesifikasi dan standar mutu yang telah ditentukan; mengawasi dan
mengevaluasi
kegiatan
kekurangan dan
Harry Sukaryanto.
Factory Administration Supervisor : Menyusun, menyimpan dan menjaga
datadata karyawan dari semua departemen agar kerahasiaannya dapat
terjamin; menyelesaian administrasi dalam hubungannya dengan prosedur
penerimaan karyawan, promosi, pengalihan tugas, penilaian prestasi kerja,
pemberhentian karyawan dan kontrak kerja karyawan; menjalankan
kebijaksanaan dan prosedur serta mengerjakan dan merapikan data personal
information
system
yang
telah
ditetapkan
oleh
Human Resources
Agustin.
Factory Support Supervisor : Melakukan pengaturan dan pengawasan
terhadap sistem kerja supir, baik untuk kerja rutin mengantar dan menjemput
karyawan maupun tugastugas untuk GA serta departemen lainnya;
melaksanakan tugas bagian umum yang berkaitan dengan pelayanan kepada
semua departemen seperti perbaikan lampu, air, AC, meja, kursi, kebersihan
ruangan dan lainlain; memeriksa dan meneliti jam kerja lembur supir serta
mengoreksi melalui catatan absensi setiap bulannya; melakukan pengaturan
32
Prasetya.
Production Supervisor : Menentukan jenis produk yang akan diproduksi
setiap hari; mengkordinir dan mengawasi seluruh bagian pengolahan yang
ada di lantai pabrik agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana;
melakukan perencanaan pekerjaan dan waktu produksi; merencanakan
pemakaian bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong; memberikan
laporan kegiatan produksi secara rutin kepada Production Manager. Saat ini
peluang usaha pada saat mendatang. Saat ini diduduki oleh Kiki.
Administration Logistic : Mengendalikan persediaan barang jadi; mengawasi
dan mencatat kegiatan pemasukan dan pengeluaran barang dari dan ke
gudang, seperti bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong serta produk
jadi; mengontrol keadaan bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong serta
produk jadi; bertanggung jawab atas kerusakan bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong serta produk jadi; membuat laporan persediaan bahan baku,
bahan tambahan, bahan penolong serta produk jadi. Saat ini diduduki oleh
Danang W.
33
34
diduduki oleh Sofyan Rifai, Jumantoro dan Muhdar Hanafi. Untuk roti
tawar, saat ini diduduki oleh Achmad Didik Amin Hamdi dan Mochammad
Ilyas.
17. Senior Logistik : Mengkordinir pembagian tugas karyawan penyimpanan
bahan baku di gudang; memberikan laporan kegiatan logistik secara rutin
kepada Production Supervisor dan Administration Logistic; pelaksana harian
kegiatan penyimpanan dan penimbangan bahan baku. Saat ini diduduki oleh
Dimas Velani.
18. Senior Pengemasan : Mengkordinir pembagian tugas karyawan packing dan
picking; memberikan laporan kegiatan packing dan picking secara rutin
kepada Production Supervisor; pelaksana harian kegiatan packing dan
picking. Saat ini diduduki oleh Purniawan dan Achmad Heri Efendi
19. Karyawan Teknisi : Menjamin kelancaran operasi mesin secara keseluruhan;
melakukan pemeriksaan dan perawatan mesinmesin produksi; memperbaiki
dan bertanggung jawab atas kerusakan mesinmesin produksi, memberikan
laporan kegiatan secara rutin kepada senior teknisi. Saat ini, karyawan teknisi
sebanyak 3 orang
20. Karyawan OB : Menjaga kebersihan di lingkungan pabrik, memberikan
laporan kegiatan secara rutin kepada senior OB. Saat ini, karyawan OB
sebanyak 6 orang
21. Karyawan Produksi : Pelaksana harian kegiatan produksi; memberikan
laporan kegiatan produksi secara rutin kepada senior produksi. Saat ini
karyawan untuk memproduksi roti manis sebanyak 24 orang dan roti tawar
sebanyak 20 orang.
22. Karyawan Logistik : Pelaksana harian kegiatan penyimpanan dan
penimbangan bahan baku, memberikan laporan kegiatan logistik secara rutin
kepada senior logistik. Saat ini karyawan logistik ada 3 orang.
23. Karyawan Pengemasan : Pelaksana harian kegiatan pengemasan roti
(packing) dan bagian pengangkutan (picking), mencatat roti yang layak dijual
dan reject; memberikan laporan kegiatan packing dan picking secara rutin
kepada senior pengemasan. Saat ini karyawan packing dan picking sejumlah
21 orang.
4.4 Sumber Daya Manusia
35
36
harus
diperhatikan
kesejahteraannya,
jangan
hanya
dituntut
kewajibannya saja dengan berbagai macam beban pekerjaan, begitu pula dengan
karyawan yang jangan hanya menuntut hak mereka tetapi pekerjaan dan tanggung
jawab sebagai karyawan tidak diselesaikan. Untuk mencegah terjadinya tindakan
karyawan yang tidak diinginkan oleh perusahaan, maka tugas manajemen
perusahaan yang harus memenuhi tuntutan karyawan dengan memberikan
kesejahteraan yang adil dan bijaksana. Semua itu dilakukan demi terciptanya
kesejahteraan karyawan dan kesejahteraan perusahaan.
Ada empat tipe tunjangan karyawan yang dapat digunakan oleh perusahaan,
yaitu upah tambahan, asuransi, tunjangan pensiun dan pelayanan karyawan.
Tunjangan upah tambahan adalah memberikan upah kepada karyawan yang dalam
waktu-waktu tertentu tidak dapat bekerja. Termasuk dalam tipe ini adalah asuransi
pengangguran, tunjangan cuti dan hari libur/besar, tunjangan kematian dan
tunjangan pengangguran karena mengundurkan diri atau berhenti bekerja.
Asuransi merupakan salah satu bentuk tunjangan karyawan yang ditujukan untuk
menjamin pendapatan yang cepat tersedia dan tunjangan medis untuk korban
kecelakaan kerja. Perusahaan juga memberi asuransi jiwa kelompok dan asuransi
cacat seumur hidup. Di perusahaan Mr. Bread, tunjangan untuk karyawan meliputi
BPJS kesehatan untuk 1 keluarga yang terdiri dari 3 anak, tunjangan upah
tambahan lembur, tunjangan THR, jaminan hari tua, jaminan pensiunan (untuk
individu pekerja) dan jaminan kecelakaan kerja yaitu Jasa Raharja.
4.5 Aspek Legalitas Perusahaan
Legalitas merupakan unsur terpenting dalam perusahaan karena legalitas
merupakan jati diri yang melegalkan atau mengesahkan suatu badan usaha,
sehingga diakui oleh masyarakat. Dengan kata lain, legalitas perusahaan harus sah
menurut undang-undang dan peraturan, dimana perusahaan tersebut dilindungi
atau dipayungi dengan berbagai dokumen hingga sah di mata hukum pada
pemerintahan yang berkuasa saat itu. Dalam perusahaan, faktor legalitas ini
berwujud pada kepemilikan izin usaha yang dimiliki. Dengan memiliki izin,
37
maka kegiatan usaha yang dijalankan tidak disibukkan dengan isu-isu penertiban
atau pembongkaran (Samsudin, 2013).
Izin usaha perusahaan Mr. Bread telah disahkan sejak berdirinya Mr. Bread
di Jakarta, yaitu BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan), LPPOM MUI
(Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama
Indonesia) dan PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga) No. 206350901847. Setiap
mendirikan cabang baru, izin legalitas perusahaan tetap menggunakan izin yang
telah diperoleh oleh induk perusahaan. Selain itu, juga harus mengurus izin
mendirikan industri pada pemerintah kota yang akan didirikan tempat industri
baru.
38
39
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Item
Tepung
Gula
Garam
Susu bubuk
Yeast
Improver
Kalsium
Margarin
Mentega
Filling coklat
Filling srikaya
Filling keju
Topping fla
Topping keju
Topping gula
Pengeluaran (gram)
736.304,50
146.677,45
10.644,50
36.669,36
9.534,03
2.200,16
2.200,16
62.337,92
14.667,74
65.510
33.000
34.990
53.550
44.540
13.000
Supplier
Indogrosir Surabaya
Indogrosir Surabaya
Indogrosir Surabaya
Tri Cipta Jakarta
Delisari Surabaya
Jaya Fermax Jember
Jaya Fermax Jember
Delisari Surabaya
Delisari Surabaya
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Supplier Jakarta
Untuk memperoleh produk roti dengan mutu yang baik, diperlukan teknik
penyimpanan bahan baku yang baik pada saat penggudangan. Di perusahaan Mr.
Bread, penyimpanan bahan baku ditempatkan di tempat terpisah, sehingga jarang
terjadi kerusakan pada bahan baku. Menurut US Wheat Associates (1983), syarat
tempat penyimpanan untuk bahan tepung harus mempunyai ventilasi (pertukaran
udara) yang baik, sehingga dapat memungkinkan terjadinya aliran udara segar di
sekitar timbunan tepung dan harus terhindar dari sinar matahari langsung.
Disamping itu, tepung harus dijauhkan dari benda-benda atau bahan-bahan yang
dapat menimbulkan bau, seperti bensin, minyak tanah, rempah-rempah, dsb.
Adapun suhu yang ideal dalam penyimpanan tepung berkisar antara 19-24 oC dan
kelembaban 55-65%. Syarat tempat penyimpanan bahan mentega harus tertutup
rapat dan terpisah dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan bau. Suhu yang
ideal untuk tempat penyimpanan berkisar antara 21-26,6 oC. Syarat tempat
penyimpanan ragi kering adalah 7oC. Oleh karena itu, penyimpanan ragi kering
haruslah dalam freezer agar mikroba tidak mati. Sedangkan bahan-bahan
pembantu, seperti gula, garam, zat warna, dapat disimpan dalam satu tempat
penyimpanan karena bahan-bahan ini kurang peka terhadap sekelilingnya.
Penyimpanan makanan merupakan hal yang utama dalam menentukan
keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi, salah satunya adalah penyimpanan
40
roti. Kondisi penyimpanan roti dapat menyebabkan penyusutan zat gizi dalam roti
tersebut. Selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang berkembang
dan menyebabkan kerusakan. Kondisi penyimpanan mempengaruhi aktivitas air
dan potensial redoks. Aktivitas air dari makanan dapat naik oleh keadaan
penyimpanan yang lembab. Permukaan makanan yang berhubungan dengan udara
akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme oksidatif,
sedangkan pengemasan secara vakum akan memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob (Desrosier, 1988).
Menurut Desrosier (1988), prinsip penyimpanan makanan ditujukan untuk:
1) Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
2) Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
3) Mencegah timbulnya sarang hama.
Di perusahaan Mr. Bread, terdapat 3 gudang untuk penyimpanan bahan
baku. Gudang pertama bersuhu 24oC untuk penyimpanan bahan tepung, gudang
kedua bersuhu 24oC untuk penyimpanan gula, garam, susu bubuk, improver,
kalsium, margarin, dan gudang ketiga bersuhu 14-18oC untuk tempat
penyimpanan yeast, mentega, bahan pengisi dan bahan topping roti. Kuning telur
beku (frozen egg) ditempatkan di dalam freezer. Tempat penyimpanan bahan baku
di Mr. Bread telah sesuai dengan syarat penyimpanan bahan baku, namun
seharusnya bahan ragi (yeast) ditempatkan di ruangan yang bersuhu 7oC dan di
ruang penyimpanan bahan baku tepung kurang terdapat ventilasi, sehingga aliran
udara segar tidak dapat masuk ke ruangan akibat timbunan tepung yang banyak.
Jika terdapat bahan baku rusak/kemasan bahan baku robek/bahan baku telah
expired dari supplier, maka bahan tersebut dipisahkan terlebih dahulu, lalu lapor
kepada supplier, kemudian bahan dikembalikan ke pihak supplier. Berikut adalah
gambar penyimpanan bahan baku di Mr. Bread.
(a
)
(b
)
(c)
41
Gambar 5.1 Gambar (a) adalah gudang pertama, gambar (b) adalah gudang kedua
dan gambar (c) adalah gudang ketiga di Mr. Bread
5.2 Peralatan
Peralatan produksi yang ada pada perusahaan Mr. Bread Jember yaitu 3 unit
mixer, 1 unit mesin pengayak tepung, 1 unit timbangan besar, 3 unit neraca
analitik, 2 unit oven rotary, 2 unit ice maker, troli dan loyang untuk roti manis dan
roti tawar, timba, 6 unit meja produksi, 1 unit pengepres roti manis, sedangkan
peralatan untuk pengemasan roti yaitu 2 unit korin packaging untuk roti manis
dan krat. Semakin meningkatnya permintaan akan roti, maka menuntut
penggunaan alat-alat yang lebih modern. Untuk menjaga lokasi perusahaan dari
gangguan hewan, terutama pada ruang penyimpanan bahan baku, produksi dan
pengemasan, perusahaan menggunakan alat pembasmi hewan di setiap area yang
dapat membunuh lalat, serangga dan tikus. Untuk alat-alat berat seperti mesin
pengemas biasanya dibersihkan dengan aliran gas yang dapat disemprotkan ke
mesin yang ingin dibersihkan. Untuk oven, dibersihkan selama 1 minggu sekali
dengan menggunakan sabun cair atau desinfektan pada bagian kaca oven, lalu
dikeringkan dengan lap kering. Sedangkan untuk troli, timba, loyang dan krat
dapat dibersihkan dengan sabun krim.
5.3 Proses Produksi Roti Manis Kasur
5.3.1 Persiapan Bahan
Persiapan bahan merupakan langkah awal dalam suatu proses produksi. Di
perusahaan Mr. Bread, tahap ini dilakukan dengan pengayakan tepung terigu dan
menimbang bahan-bahan yang akan digunakan, antara lain tepung terigu, gula,
yeast, improver, garam, susu bubuk, kalsium, margarin, mentega dan kuning telur.
Pengayakan tepung dilakukan agar tidak adanya kotoran/ bahan-bahan yang
membahayakan tubuh, seperti benang, tali, kerikil, batu, paku, dll. Semua bahan
yang telah dipersiapkan ditempatkan dalam satu wadah (timba). Hal yang perlu
dipersiapkan adalah air dan es. Air es berfungsi untuk menstabilkan suhu adonan
selama proses pencampuran dan mengurangi resiko overfermented. Berikut adalah
diagram alir proses pembuatan biang dan pengolahan semua jenis roti manis
kasur.
42
Pencampuran (mixer)
Kecepatan slow: 3 menit
Kecepatan fast: 3 menit
Bian
g
Gambar 5.2 Diagram alir pembuatan biang
43
Margarin
,
mentega
Pencampuran (mixer)
Kecepatan slow: 3 menit
Kecepatan fast: 3 menit
Penimbangan (2880 g)
Pembulatan
Pembagian adonan
Resting
10-15 menit
44
5.3.2 Pencampuran
Suhu ruang produksi di perusahaan Mr. Bread adalah 27-32oC. Pada
perusahaan roti Mr. Bread, teknik pencampuran adonan dilakukan dengan metode
sponge and dough. Metode sponge and dough dilakukan melalui dua tahap
pencampuran seperti di Gambar 5.2 dan Gambar 5.3, tahap pertama mencampur
70% dari bahan baku utama (terigu, air, es), yeast, gula, kuning telur dan kalsium
yang dicampur hingga kalis membentuk adonan mengembang yang disebut
sponge/ biang. Proses pencampuran menggunakan alat mixer dengan kecepatan
slow 4 menit dan fast 3 menit, kemudian ditunggu selama 2 jam yang dimasukkan
ke dalam timba untuk fermentasi awal. Biang berfungsi untuk mengetahui
pertumbuhan yeast, menambah usia roti dan menambah aroma roti supaya lebih
enak. Kemudian untuk pencampuran kedua, 30% dari bahan baku utama (terigu,
air, es), garam, susu bubuk, yeast, improver, dicampur dengan biang. Proses
pencampuran menggunakan alat mixer dengan kecepatan slow 3 menit dan fast 3
menit, sebelum tahap fast biasanya ditambahkan bahan mentega dan margarin.
Penambahan mentega dan margarin di akhir karena mentega dan margarin bersifat
lemak yang mudah mencair, sehingga apabila dicampur di awal akan teroksidasi
dan mengakibatkan rusaknya adonan lain.
Pencampuran bahan dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis
(lembut, elastis, dan resisten terhadap peregangan/tidak mudah sobek) yaitu
pencapaian pengadukan yang maksimum, sehingga terbentuk permukaan film
pada adonan supaya tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan
air. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal, sehingga
kapasitas gluten sebagai penahan gas juga maksimal. Pencampuran yang
berlebihan dapat merusak susunan gluten, konsistensi adonan menurun,
kemampuan menahan gas/udara selama fermentasi menjadi turun, adonan akan
semakin panas dan peraginya semakin lambat, sehingga adonan menjadi lembek
dan lengket disebabkan karena pemutusan ikatan disulfida (-S-S-) yang berlebihan
dan daya pengembangannya buruk akibat sifat elastisnya menurun. Sebaliknya
pencampuran yang kurang menyebabkan adonan tidak mengembang dan kurang
45
elastis, daya pengembangan roti kecil sehingga tekstur menjadi kaku, porinya
kasar dan roti akan runtuh ketika mengembang dalam oven karena gluten tidak
mampu menahan gas dalam adonan. Setelah adonan kalis, mesin dimatikan.
Kemudian, adonan diletakkan di atas meja selama 15 menit dan kemudian
46
47
48
49
kurang menarik. Lama proofing yang berlebihan akan menghasilkan roti yang
kurang baik dan memiliki kenampakan yang kurang menarik karena
pengembangannya akan berlebihan. Sebaliknya, jika lama pengembangan kurang,
akan menghasilkan roti bervolume kecil karena tidak mengembang dengan
optimal. Berikut adalah gambar adonan roti selama proses proofing.
50
pencairan
gluten
selanjutnya
pemanasan
yang
diteruskan
51
menyebabkan pelepasan air dari gluten dan memindahkannya kedalam sistem pati
(Wijayanti, 2007).
Pada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air (dehidrasi). Hal ini
menyebabkan lapisan gluten (yang memerangkap dan memisahkan gas satu sama
lain dengan membentuk lapisan pelindung menjadi seperti buih) menjadi tegar
dan tekanan dalam gelembung gas merobek lapisan pelindung, kemudian buih
pada adonan berubah menjadi sponge (sistem yang semua sel-sel terbuka dan
saling berhubungan). Selain itu, juga terjadi reaksi maillard yang terjadi mulai
suhu 1500C dan menyebabkan kulit roti berwarna coklat oleh senyawa
mellanoidin, disertai aroma dan tekstur yang bagus (Desrosier, 1988). Berikut
adalah gambar adonan roti di dalam oven dan roti yang telah dipanggang.
Gambar 5.14
Roti manis kasur
52
pendinginan dilakukan di dalam ruangan terbuka bersuhu 25oC selama 2-3 jam.
Berikut adalah gambar roti-roti di ruangan cooling.
53
54
a
b
c
e
b
c
d
e
f
55
Berdasarkan hasil Kuliah Kerja pada proses produksi roti manis kasur di Mr.
Bread PT. Inti Cakrawala Citra Jember, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang bervariasi.
2. Secara umum pengolahan roti manis kasur di Mr. Bread PT Inti Cakrawala
Citra sudah sesuai teori.
3. Bahan pembuatan roti manis kasur di Mr. Bread PT. Inti Cakrawala Citra yaitu
tepung terigu, gula, yeast, air, lemak, garam, susu, telur, bread improver,
pengawet, pengisi dan topping roti.
4. Proses produksi roti manis kasur di Mr. Bread meliputi berbagai tahapan yaitu
persiapan bakan baku, pencampuran, penimbangan, pembulatan, pembagian,
pengistirahatan, pengisian, peletakan adonan pada loyang, fermentasi akhir,
topping, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan.
5. Kriteria roti manis yang baik adalah bertekstur lembut, tingkat kekenyalan
cukup, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan,
sedangkan kulit luar bawah kuning muda, remah halus tanpa gumpalan putih
atau kuning dan beraroma harum.
6.2 Saran
Untuk memperbaiki produk roti yang diinginkan, maka disarankan:
a. Perlunya memperhatikan waktu proses pencampuran dan
resting agar
menghasilkan adonan roti yang tidak terlalu lembek atau terlalu kaku.
b. Pada proses pemanggangan perlu memperhatikan waktu agar roti yang
dihasilkan memiliki kematangan dan keempukan yang sempurna.
c. Para pekerja diharapkan memperhatikan kebersihan perusahaan agar
kontaminan dari lingkungan sekitar tidak berdampak pada roti yang dihasilkan.
56
DAFTAR PUSTAKA
Ali, S., dan Henny, K. 2000. Buku Manual Pelatihan Roti. Jakarta: PT ISM
Bogasari Flour Mills.
Amalia. 2011. Mengapa Membuat Roti Harus Menggunakan Tepung Terigu.
http://membuatroti.info/mengapa-membuat-roti-harus-menggunakantepung-terigu/. [10 November 2015].
Astawan, M. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi.
Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB.
Badan Standar Nasional. 1995. Syarat Mutu Roti Manis Standar Nasional
Indonesia 01-3840-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljohardjo. Jakarta: UI-Press.
Dewi,
D.A.K.
2014.
Pengaruh
Penambahan
Pelembut
http://desyalalala.blogspot.co.id/2014/01/lp-pengaruh-penambahanpelembut-roti.html. [24 Februari 2016].
Roti.
Fance, W.J. 1976. The Students Technology of Bread Making and Confectionary.
London: Rotlege and Keegen Paul.
Ferona. 2012. Perbedaan Margarin, Mentega, Butter dan Roombutter.
http://www.cakefever.com/perbedaan-margarin-mentega-butter-danroombutter/#ixzz3t7Ms5sSG. [2 Desember 2015].
Fitria, N. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Skripsi. Semarang: Universitas
Negeri Semarang.
Furia, T. E. 1986. Handbook of Food Additives. Cleveland. Othio: CRC Press Inc.
Gaman, P. N. dan Sheerington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM-Press.
Hadiyanto, D.A.S. 2010. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai
Upaya Memperpanjang Shelf Life. Vol. No. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan.
http://journal.ift.or.id/files/225259%20TEKNOLOGI%20DAN
%20METODE%20PENYIMPANAN%20MAKANAN%20SEBAGAI
%20UPAYA%20MEMPERPANJANG%20SHELF%20LIFE.pdf.
[2
Desember 2015].
Jones, K.D.W., dan Amos, A.J. 1967. Modern Cereal Chemistry. London: Food
Trade Press Inc.
Kent, N., 1975. Technology of Cereals. Pergamon Press Oxford, New York.
57
Matz, S. A. dan Matz, T. D. 1978. Cookie and Crackers Technology 2nd Edition.
Westport : AVI Publishing. Co. Inc.
Mudjajanto E.S dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Mudjajanto, E. Setyo dan L. N. Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Noor, L. 2007. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nurani, A. 2011. Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning
Sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat
Sensoris dan Fisikokimia. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Octarina, E. 2006. Kajian Sistem Distribusi Roti Unyil (Studi Kasus Venus
Bakery). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Samsudin,
M.
2013.
ASPEK
LEGALITAS
PERUSAHAAN.
https://samjeefphotography.wordpress.com/2014/01/03/aspek-legalitasperusahaan/. [23 November 2015].
Santoni. 2009. Tips Meningkatkan Mutu Roti. Food Review Vol IV. No 4 Hal 5659. Jakarta.
Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Suhardi, 1989. Kimia dan Teknologi Protein. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Sulistyo, J. 1999. Pengolahan Roti. Yogyakarta: PAU Pangan Gizi UGM.
Sultan, W. J. 1987. Practical Baking 2nd edition. The Avi Pubblos Westport,
Connecticut.
US Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta:
Djambatan.
Utami, I.S. 2010. Pengolahan Roti. Yogyakarta: Pusat Antar Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada.
Wahyudi. 2002. Laporan Training di Food Industrial Teaching System Unit
Bakery. Bogor: PT Fits Mandiri IPB.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Jakarta: Direktorat Jendral Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional.
Wijayanti, 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung
Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
58
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka utama.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Wirastyo, D. 2009. Pemilihan Tepung Terigu dalam Industri Roti. Food Review
Vol IV. No.4. Hal 38-41. Jakarta.
Yayath.
2009.
Metode
Pembuatan
Roti.
http://yayathsilahkanmampir.blogspot.co.id/2009/10/blog-post.html. [2 Desember 2015].
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74