BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur
ditanah Indonesia, seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Setiap daerah mempunyai
bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman bijibijian dan kacang-kacangan di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak
nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacangkacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan
sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Bijibijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Pembahasan kali ini mengupas mengenai sifat dan karakter dari jenis makanan
yang sering kita konsumsi setiap hari .Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis
makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi
kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita
sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali
ini hanya beberapa jenis bahan makanan yang umum kita konsumsi dan temui seharihari yaitu serealia, biji-bijian, kacang-kacangan, dan hasil olahannya. Disamping itu,
pembuatan makalah ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah,
kacang tanah kupas, kacang mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo,
dan kacang merah. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain
selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan.
Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya
potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai
bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan
berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang
banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara
berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat
dijadikan sebagai sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk
makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga
dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya jika dibandingkan dengan serat
1

makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya
kanker. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah,
berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan
mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup besar.
Serealia adalah biji-bijian yang merupakan bahan pangan paling mendasar untuk
manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada biji-bijian menyediakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan, selain kandungan protein dan lemaknya.
Padi, jagung, dan gandum adalah biji-bijian utama yang menjadi sumber
pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Yang
termasuk dalam serealia (biji-bijian) yaitu, beras ( beras pulen, beras merah, beras
hitam, beras coklat, beras jepang, dan beras raskin ) , ketan hitam, ketan putih, dan
jagung.

B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan
masalah yang dikaji dalam makalah ini :

Pengertian bahan makanan serealia dan kacang-kacangan

Fungsi bahan makanan serealia dan kacang-kacangan
Komposisi bahan makanan serealia dan kacang-kacangan
Perubahan-perubahan pasca panen serealia dan kacang-kacangan
Ciri mutu yang baik bahan makanan serealia dan kacang-kacangan
Hasil olah bahan makanan serealia dan kacang-kacangan

C. TUJUAN PENULISAN
Pembaca dapat mengetahui pengertian serealia dan kacang-kacangan
Pembaca dapat mengetahui fungsi serealia dan kacang-kacangan
Pembaca dapat mengetahui komposisi serealia dan kacang-kacangan
Pembaca dapat mengetahui perubahan-perubahan pasca panen serealia dan
kacang-kacangan
Pembaca dapat mengetahui ciri mutu yang baik pada serealia dan kacangkacangan
Pembaca dapat mengetahui hasil olah serealia dan kacang-kacangan.

BAB II
PEMBAHASAN

PENGERTIAN

A. SEREALIA ( BIJI-BIJIAN)

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan
karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia. Serealia atau biji-bijian
mengandung tiga bagian yang berbeda : kulit biji ( pericarp) , butir biji (endosperm),
dan lembaga (embrio).

Kulit biji (pericarp). Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai
80% dari mineral biji-bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda.
Butir biji (endosperm). Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis
protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan
termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel
(endosperm).
Lembaga ( embrio ). Kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan
sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.

Contoh serealia (biji-bijian) yang mudah kita temui adalah : beras ( beras pulen,
beras merah, beras hitam, beras coklat, beras jepang, dan beras raskin ) , ketan hitam,
ketan putih, dan jagung.
.

B. KACANG-KACANGAN

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu). Beberapa jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal
adalah kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang
mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah. Kacangkacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang
sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting.
Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis
namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya.Penentuan mutu dapat
ditentukan secara subjektif dan objektif.
Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi
kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan,
mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan
kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan
konsumsi
kacang
yang
diolah
dengan
gula
atau
garam.
Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi
trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacangkacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk.
Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa
menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu
teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan
mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat.
Kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang mede,
kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah bisa diolah
menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila
disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam
menu harian kita.
Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan
nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang hijau, kacang
hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang mede, kacang kedelai, kacang
kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah dan sebagainya, punya nutrisi komplit
pada setiap butirnya.

FUNGSI

SEREALIA (BIJI-BIJIAN)

Bukti medis telah menunjukan bahwa mengkonsumsi biji-bijian secara rutin dapat
mengurangi risiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Mengkonsumsi
biji-bijian secara teratur juga mengurangi risiko mengalami obesitas, yang diukur
dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar
kolesterol darah. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang
berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3
kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi risiko penyakit jantung sebesar
25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan
sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian dalam jumlah yang tepat dapat membantu:

Menurunkan kadar trigliserida.

Menurunkan tekanan darah.
Mengontrol insulin.
Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
Membantu mengendalikan berat badan.
Memperlambat penumpukan plak di arteri.

BERAS NASI
Selain mengenyangkan ternyata nasi memiliki beberapa manfaat diantaranya:
1. Sumber energi yang hebat. Nasi itu banyak mengandung karbohidrat yang
bertindak sebagai bahan bakar bagi tubuh dan membantu dalam fungsi normal
otak.
2. Bebas kolesterol. Makan nasi itu sangat baik bagi kesehatan, karena nasi tidak
mengandung lemak yang berbahaya, yaitu kolesterol atau sodium. Nasi menjadi
salah satu bagian dari diet yang seimbang.
3. Kaya akan vitamin. Nasi itu banyak mengandung vitamin dan mineral misalnya
niacin, vitamin D, kalsium, serat, zat besi, thiamine, dan riboflavin.
4. Banyak mengandung resistant starch. Nasi banyak mengandung resistant starch,
yang akan masuk ke dalam usus dalam bentuk yang belum dicerna. Itu akan
membantu pertumbuhan bakteri-bakteri yang berguna di dalam usus.
5. Mengurangi risiko tekanan darah tinggi. Nasi tidak banyak mengandung sodium,
dan dianggap sebagai makanan terbaik untuk mereka yang menderita tekanan
darah tinggi dan hipertensi.

6. Mencegah kanker. Whole grain rice misalnya brown rice itu banyak
mengandung serat insoluble yang mungkin bisa melindungi anda dari berbagai
jenis kanker. Banyak peneliti yang percaya bahwa serat insoluble itu penting
dalam melindungi tubuh dari cell-cell kanker.
7. Mengobagi dysentery. Bagian kulit ari dari nasi dianggap sebagai obat yang
efektif untuk mengobati dysentery. Sekam padi yang berusia tiga bulan
mengandung diuretic properties. Orang China percaya bahwa nasi dianggap
meningkatkan selera, menyembuhkan sakit perut dan masalah pencernaan.
8. Merawat kulit. Para ahli medis mengatakan bahwa tepung padi bisa digunakan
untuk menyembuhkan beberapa jenis penyakit kulit. Di wilayah India, air beras
digunakan oleh praktisi ayurvedic sebagai obat yang efektif untuk mendinginkan
permukaan kulit yang terbakar.
9. Mencegah Alzheimers Disease. Brown rice banyak mengandung
neurotransmitter yang bisa mencegah Alzheimers disease.
10. Menguatkan jantung. Rice bran oil punya kemampuan antioxidant yang bisa
menguatkan jantung dengan cara mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.
11. Mencegah konstipasi. Serat insoluble yang terdapat di nasi akan bertindak
sebagai sponge lembut yang mendorong makanan untuk melewati usus dengan
mudah dan cepat
KETAN
1. Menjaga Daya Tahan Tubuh
Khasiat ini tidak serta merta bisa mengobati anda dari sakit, perlu diingat ketan ini
bukanlah obat. Ketan dapat membantu menjaga daya tahan tubuh apalagi disaat musim
hujan seperti sekarang. Jadi mengkonsumsi lebih banyak ketan akan membuat anda
memiliki kekebalan tubuh yang baik.
2. Ketan Mampu Mencegah Diabetes
Karena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya antioksidan maka untuk konsumsi
jangka panjang akan berguna untuk mencegah Alzheimer dan diabetes.
3. Menjaga Kesehatan Kulit Secara Alami
Ketan mampu menggantikan sel kulit mati dengan sel kulit baru yang lebih halus
dan lembut, juga mengandung antioksidan, mengandung pelembab alami, serta dapat
mendinginkan kulit.
4. Memperbaiki Kerusakan Sel Hati
Hati adalah organ penting bagi tubuh kita dan memiliki tugas yang berat
menetralisir racun di dalam tubuh. Peranan hati yang vital dalam tubuh harus diimbangi
dengan nutrisi yang tepat sehingga bisa meminimalisir risiko kerusakan hati. Ketan

memiliki kandungan yang mampu memperbaiki kerusakan hati seperti hepatitis dan
chirosis/pengerasan hati.
5. Mencegah Kanker dan Tumor
Kanker/tumor adalah pertumbuhan sel yang tak terkendali. Kanker atau tumor
adalah penyakit yang sangat mematikan dan hingga kini belum ada obat yang 100%
bisa mengobati kanker/tumor. Untuk itu mulai sekarang mari kita berusaha untuk
mencegahnya. Nah, di dalam ketan hitam memiliki zat yang mampu menjaga tubuh kita
dari serangan kanker. Maka dari itu perbanyaklah mengkonsumsi ketan sedari dini.
6. Mencegah Anemia
Pada ketan terdapat zat besi yang tinggi hingga 15,52 ppm. Dengan beitu Anda tak
mudah lesu dan tetap bugar karena terhindar dari anemia setelah terpenuhinya zat besi.
7. Memperlambat Penuaan
Ketan hitam mampu memperlambat penuaan sehingga anda selalu tampil awet
muda karena di dalamnya terdapat kandungan antioksidan yang mampu menangkal
radikal bebas yang menyebabkan penuaan dini.
8. Membersihkan Kolestrol dalam Darah
Bagi anda yang yang suka makan makanan berlemak atau berminyak tentu membuat
kadar kolestrol darah meningkat. Oleh karena itu rajinlah mengkonsumsi beras hitam,
karena kandungan zat yang ada di dalam ketan hitam mampu menetralisir kolestrol
dalam darah.
9. Menyuburkan Rambut
Berdasarkan penelitian medis ternyata ketan hitam mampu menyuburkan rambut.
Nutrisi yang dibutuhkan oleh rambut diserap melalui akar rambut yang diperoleh dari
nutrisi makanan yang kita makan. Kandungan yang ada di dalam ketan hitam mampu
menyuburkan rambut kita.
10. Membuat Otot Tubuh Menjadi Padat
Pengen memiliki otot dan tubuh yang padat seperti binaragawan? Penuhi nutrisi
yang dibutuhkan oleh tubuh supaya tubuh senantiasa sehat dan sel-selnya berkembang
dengan baik. Konon ketan hitam mampu membuat otot tubuh menjadi padat sehingga
tubuh terlihat atletis.

JAGUNG
7

Jagung memiliki fungsi diantaranya :

1. Memperbaiki pencernaan
Jagung memiliki banyak serat yang merupakan keuntungan besar untuk pencernaan.
Hal ini dapat mencegah sembelit, wasir, dan bahkan menurunkan risiko kanker usus
besar.
2. Kaya mineral
Lebih dari yang bisa Anda pikirkan, jagung mengandung sebagian besar
magnesium, tembaga besi, dan yang paling penting fosfor, yang diperlukan untuk
kesehatan tulang. Nutrisi ini tidak hanya mencegah tulang Anda dari retak karena Anda
bertambah tua, tapi juga meningkatkan fungsi ginjal.
3. Merawat kulit
Jagung juga kaya akan antioksidan, yang membantu dalam menjaga kulit agar awet
muda. Selain dikonsumsi sebagai makanan, dapat juga digunakan minyaknya yang
merupakan sumber yang kaya asam linoleat. Tepung jagung juga berguna untuk
meredakan iritasi pada kulit.
4. Mencegah anemia
Anemia merupakan suatu kondisi dimana jumlah sel darah merah berkurang jauh
karena kurangnya zat besi. Dengan demikian, jagung manis bermanfaat bagi kesehatan
karena kaya akan vitamin B dan asam folat yang mencegah anemia.
5. Mengontrol kolesterol
Kolesterol adalah zat yang diproduksi oleh hati. Ada dua jenis kolesterol, kolesterol
baik (HDL) dan kolesterol jahat (LDL). Peningkatan kolesterol jahat karena asupan
makanan berlemak melemahkan hati Anda dan juga dapat menyebabkan penyakit
kardiovaskular. Vitamin C, karotenoid dan bioflavinoids yang terkandung dalam jagung
manis menjaga jantung Anda tetap sehat dengan mengendalikan kadar kolesterol dan
meningkatkan aliran darah dalam tubuh.
6. Penting selama kehamilan.
Konsumsi jagung pada wanita hamil, menyediakan sumber yang kaya asam folat.
Kekurangan asam folat pada wanita hamil mempengaruhi bayi. Kurangnya asam folat
dalam tubuh mempengaruhi berat badan bayi. Jagung manis bermanfaat untuk
kesehatan ibu hamil dan bayi. Ini mencegah bayi kekurangan berat badan dan
menghindari dari cacat lainnya.

KACANG-KACANGAN

1.

Kacang walnut

Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan
saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan
asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan
tubuh. Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada
bulan
April
2004
memaparkan
bahwa
kacang
ini
membantu:
-Mengurangi
total
kolesterol
dan
LDL
(kolesterol
buruk).
-Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen.
2.

Kacang Merah

Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain
itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat.
Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti
gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
3.

Kacang tanah

Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten)

hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang,
kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama
A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap
antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak
. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
4.

Almond

Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng.Uji medis menunjukkan

bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5
ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat,
kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons
almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini
memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan
obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.
5.

Pecan

Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan
vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya.Diet kaya kacang pecan
dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita.Antioksidannya dapat mengurangi
kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL).Riset klinis yang
diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan

setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan
oleh obat-obatan penurun kolesterol.
6.

Edamame

Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum
matang.Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya.
Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran,
karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang
sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.
7.

Kacang kenari hijau (Pistachio)

Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung
lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga.
Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam,
sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6
dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari
juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan
melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh
tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
8.

Kacang brazil

Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin,
magnesium, serat, vitamin E dan selenium.Selenium adalah anti-oksidan yang sangat
kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya.Sebuah studi dari
Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang
Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
9.

Kacang mede

Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat.
Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede
juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor,
selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai
snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.
10. Hazelnut
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak.Kandungan
lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh.
Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika

10

hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein,
serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
11. Macadamia
Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap
dianggap kurang baik bagi kesehatan.Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini
dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan,
mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan
kolesterol jahat LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu.
Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian:
haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.
12. Chestnut
Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini
berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering.
Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan
karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus
atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin
C (dua kali lipatnya).
Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat komposisi
lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak
20%.

11

KOMPOSISI

Karbohidrat
Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat terdiri dari
pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula beras. Pati itu sendiri
tersusun atas fraksi rantai bercabang, amilopektin dan fraksi rantai lurus, serta amilosa.
Untuk penentuan mutu beras yang pulen dan pera dapat dilihat dari kadar amilosa pada
beras tersebut. Berdasarkan kadar amilosa, beras digolongkan menjadi 3, yaitu
1. Kadar rendah (10-20 %)
2. Kadar menengah ( 20-25 %)
3. Kadar tinggi ( 25-33 %)
Semakin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh akan semakin pera
yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket.
Sedangkan pada kacang-kacangan kandungan karbohidratnya lebih sedikit
namun kaya akan serat. Kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat yang kompleks
sehingga butuh waktu yang lama dalam penyerapannya. Hal tersebut baik untuk
penderita penyakit kolestrol dalam pengendalian gula darah. Selain kaya akan serat,
kacang-kacangan juga mengandung rafinosa, stakiosa, dan verbakosa yang dapat
menyebabkan flatulen ( menumpuknya gas pada usus bagian atas). Sehingga, dianjurkan
untuk tetap memerhatikan dalam mengkonsumsi kacang-kacangan.
Protein
Protein yang terdapat pada serealia dan kacang-kacangan ialah protein cadangan.
Protein cadangan terbagi menjadi 4 fraksi, yaitu : albumin (larut air), globulin ( larut
garam, prolamin ( larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam ). Beberapa
serealia memiliki kadar protein yang rendah karena kandungan lisin dalam prolamin
yang rendah, sedangkan pada kacang-kacangan memiliki kadar asam amino lisin yang
cukup tinggi. Sehingga, memadupadankan keduanya merupakan hal yang baik.
Lipida

Kandungan tertinggi lipida pada serealia dan kacang-kacangan terdapat pada

lembaga dan lapisan aleuron. Kurang lebih 80 % lipida terdapat dalam dedak-bekatul
dan sepertiga lipida berasal dari embrio. Persentase lemak terbanyak terdapat pada
kacang-kacangan, sehingga banyak digunakan sebagai minyak nabati yang berfungsi
sebagai pengemulsi.

12

 Mineral
Kandungan mineral pada tanaman tergantung pada ketersediaan nutrien tempat
tumbuh tanaman. Mineral itu sendiri, banyak terdapat pada aleuron dan lembaga. Oleh
sebab itu selama penggilingan beras mineral tersebut banyak yang terikut dalam dedak
dan katul. Dalam padi-padian yang paling banyak adalah fosfor ( P), sedangkan dalam
kedelai ialah kalium (K).
Vitamin
Kandungan vitamin pada beras yang terutama adalah tiamin, riboflavin, niasin, dan
pridoksin, meskipun ada juga vitamin yang lain yaitu asam pantotenat, biotin, inositol,
vitamin B12 dan vitamin E. Selama penggilingan, vitamin tersebut banyak yang hilang
karena terdapat pada lapisan aleuron.

13

PERUBAHAN
Perubahan yang terjadi pascapanen ialah :
1. Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia
selama penyimpanan, yaitu :

hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase

berkurangnya gula karena pernafasan
terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
reaksi pencoklatan bukan karena enzim

2. Protein
Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan,
tetapi nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan
perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim
proteolitik.
3. Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi,
menghasilkan flavour dan bau tengik. Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi,
kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang. Pada beras akibat
aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau
karbohidrat selama penyimpanan.
4. Mineral
Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor.
Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi
fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.
5. Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :

Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan
suhu tinggi
Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya
Vitamin A turun karena kehilangan karotin

14

Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan
tokoferol.

Selain itu perubahan pascapanen ialah :

Tingkat susut biji-bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan
fisiologik dari biji-bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat
susut biji-bijian antara lain:
Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :

Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen

dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.
Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga
ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman.
Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak
merata sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat
penggilingan.
Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer
akibat penggunaan kemasan yang tidak baik

Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama
berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain
memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.
Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian
bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13-14% kemungkinan tidak akan
mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.
Waktu panen akan berpengaruh pada :
kualitas hasil
kuantitas hasil
kerusakan selama pengeringan
penyimpanan
metode proses yang dapat diterapkan
setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit
luarnya.
kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian
suhu.
kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan
mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi
menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO 2,

15

H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan

mikroorganisme dan hama.
Penanganan pasca panen
Penanganan pasca panen meliputi:
o pengeringan
o penyimpanan
Pengeringan
Keuntungan pada pengeringan :
menurunkan biaya pengangkutan
meningkatkan panjang daya simpan
mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan harus mempunyai :

kadar air yang rendah dan seragam

prosentase biji rusak dan pecah rendah
berat tetap tinggi
hasil pati tinggi
minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)
kualitas protein tinggi
kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)
jumlah kapang rendah
nilai nutrisi tetap tinggi

Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.Suhu sangat tinggi
menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna,
penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :

penggunaan biji
kadar air biji
jenis/macam biji

Penyimpanan

16

Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang

disimpan.Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat
mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:

kapang
insekta
rodensia
respirasi

Faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah :

suhu
kadar air
kelembaban
oksigen

Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :

o fungisida, insektisida
o cara pengemasan dan pengaturan ruangan
o pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

17

PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA

Perubahan Komposisi Kimia
Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat
Protein
Nitrogen protein sedikit turun.Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti
hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi
menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar
air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang
terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
Perubahan Sifat Organoleptik
o

Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan.
Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour
makanan. Untuk kacang : tengik, kering, kisut, liat

Perubahan Sifat Fisika-Kimia

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:

perubahan air yang dibutuhkan

perubahan padatan yang terlarut
sifat pasta pada saat pemasakan

Perubahan karena Mikroorganisme

Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:

perubahan warna benih

kemampuan berkecambah rusak
perubahan warna biji keseluruhan
bau dan cita rasa yang buruk

18

terjadi metabolit racun

terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

KLASIFIKASI SYARAT DAN MUTU PANGAN

Syarat :

Bebas hama penyakit

Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
Memiliki suhu normal

Cara menentukan mutu bahan pangan biji-bijian dan kacang-kacangan :

1.
2.
3.
4.
5.

Penentuan mutu secara subjektif

Menentukan warna biji-bijian dan kacang-kacangan.
Menentukan aroma biji-bijian dan kacang-kacangan.
Menentukan tekstur biji-bijian dan kacang-kacangan.
Menentukan penampilan/rupa biji-bijian dan kacang-kacangan .
Menentukan bentuk biji-bijian dan kacang-kacangan.

Penentuan mutu secara objektif

1. Menentukan ukuran biji-bijian dan kacang-kacangan.
2. Menentukan berat per-butir biji-bijian dan kacang-kacangan.
3. Menentukan pH biji-bijian dan kacang-kacangan.
4. Menentukan densitas kamba biji-bijian dan kacang-kacangan
5. Menentukan kadar air biji-bijian dan kacang-kacangan .
6. Menentukan % kotoran biji-bijian dan kacang-kacangan .
7. Menentukan % pecah/belah biji-bijian dan kacang-kacangan.
8. Menentukan % rusak biji-bijian dan kacang-kacangan.
9. Menentukan % campuran biji-bijian dan kacang-kacangan.
10. Menentukan % benda asing biji-bijian dan kacang-kacangan .
11. Menentukan % keriput biji-bijian dan kacang-kacangan.
12. Menentukan daya serap biji-bijian dan kacang-kacangan.
13. Menentukan rasio pengembangan biji-bijian dan kacang-kacangan.

19

HASIL OLAH

1. TEMPE, merupakan hasil fermentasi dari kedelai dengan penambahan ragi

tempe yang terdiri dari kapang/ jamur Rhyzopus oryzae.
2. TAHU, merupakan hasil cetak dari gumpalan ekstraksi protein kedelai yang
diperoleh dari penggilingan kedelai dengan penambahan air. Pada pembuatan
tahu hanya dapat dilakukan dengan bahan dasar kacang kedelai dan kacang
hijau. Jenis kacang lainnya menghasilkan pati dan protein yang tidak dapat
bersatu dengan bahan penggumpalannya sehingga hasilnya hancur.
3. KEMBANG TAHU, merupakan gumpalan protein tipis membentuk langit-langit
pada bubur/filtrate dengan pH cukup tinggi ( pH 7-8 ), setelah lapisan bertambah
tebal, diangkat dan dikeringkan.
4. TEPUNG, dibuat dari berbagai jenis kacang-kacangan. Pati kacang hijau paling
banyak dimanfaatkan menjadi tepung hunkue.
5. MINYAK, dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah.
6. Kecap, youghurt, tauco, oncom merupakan hasil fermentasi.

20

BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia. Serealia atau
biji-bijian mengandung tiga bagian yang berbeda : kulit biji ( pericarp) , butir
biji (endosperm), dan lembaga (embrio). Contoh dari serealia, yaitu : beras
( beras pulen, beras merah, beras hitam, beras coklat, beras jepang, dan beras
raskin ) , ketan hitam, ketan putih, dan jagung.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Beberapa jenis kacang-kacangan yang telah banyak
dikenal adalah kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah
kupas, kacang mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan
kacang merah.
Mengkonsumsi jenis serealia dan kacang-kacangan dalam jumlah yang tepat
dapat membantu:
o
o
o
o
o

Menurunkan kadar trigliserida.

Menurunkan tekanan darah.
Mengontrol insulin.
Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
Membantu mengendalikan berat badan.

Komposisi yang terdapat pada serealia dan kacang-kacangan ialah karbohidrat,

protein, lipida, mineral, dan vitamin.
Pada serealia dan kacang-kacangan terjadi perubahan pascapanen dan juga
perubahan secara fisik dan kimia.
Untuk menentukan mutu serealia dan kacang-kacangan yang baik bisa melalui
penilaian secara subjektif dan objektif.
Hasil olahan dari serealia dan kacang-kacangan, yaitu :
1. Tempe
4. Tepung
2. Tahu
5. Minyak
3. Kembang tahu
6. Kecap, youghurt, tauco, dan oncom.
21

DAFTAR PUSTAKA

Buku Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan

Buku Ilmu Bahan Makanan I
Buku Pedoman Praktikum Ilmu Bahan Makanan I
http://tokoberashamzah.blogdetik.com/2013/05/27/kandungan-gizi-dan-manfaat-beras/
http://www.earlly.com/manfaat-ketan-bagi-kesehatan.html
http://www.jaringnews.com/hidup-sehat/alternatif/18317/kenali-manfaat-jagung-bagikesehatan

22