Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 2

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 4

Menteri Pertanian Ir. Suswono, MMA dan Menteri Kesehatan dr. Endang Rahayu Sedyaningsih, MPH., Dr. PH sedang menikmati telur ayam di Kelompok KEPRAKS (Kelompok Peternakan Rakyat Ayam Kampung Sukabumi) di Desa Tenjolaya, Cicurug, Sukabumi, Jawa Barat.

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page i

Daftar Isi
DAFTAR ISI. KATA PENGANTAR. PENDAHULUAN i ii iv

1. Mengapa telur disebut sebagai protein hewani terbaik sekaligus termurah ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2. Apa saja kandungan gizi dalam telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 3. Mengapa protein diperlukan ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 4. Berapa butir telur harus dikonsumsi ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 5. Fakta apa saja tentang telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 6. Apa yang penting untuk diketahui ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 7. Bagaimana tips memilih telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 8. Bagaimana cara penanganan dan penyimpanan Telur yang baik ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 9. Bagaimana memasak telur yang benar ? . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page ii

Kata Pengantar

Kata Pengantar
ernak unggas memegang peranan penting dalam memenuhi kebutuhan masyarakat akan telur dan daging. Kebutuhan telur dalam negeri seluruhnya dapat dipenuhi dari ternak unggas, sedangkan kontribusi daging unggas sebesar 64,7% (tahun 2009) dari total produksi daging nasional.

elur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, mengingat telur sebagai sumber protein yang mengandung asam amino yang tidak tergantikan yang sangat dibutuhkan untuk menciptakan manusia Indonesia yang cerdas dan sehat. Zat makanan ini juga berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta zat pengatur. Dengan diterbitkan buku kecil (booklet) yang berisi tentang Tanya Jawab Seputar Telur Sumber Makanan Bergizi diharapkan dapat meningkatkan kesadaran masyarakat agar tidak merasa takut mengonsumsi telur. Semoga informasi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak guna mendukung upaya peningkatan gizi masyarakat.

Dukungan dari Kementerian Kesehatan dalam membangun p e te rn a kan di Indonesia sangat dihara p kan, kh u s u s nya para Tenaga Kesehatan, Dokter, Bidan dan Paramedik agar dapat membantu meningkatkan kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi telur yang pada orang sehat ternyata tidak menyebabkan kenaikan kadar kolesterol dalam darah. Dukungan penyadaran masyarakat oleh jajaran kesehatan tersebut dapat meningkatkan konsumsi telur yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan, kesehatan, dan kecerdasan masyarakat. Untuk meningkatkan kesadaran masyarakat tersebut, maka diterbitkan buku kecil (booklet) yang berisi tentang Tanya Jawab Seputar Telur Sumber Makanan Bergizi.

Jakarta, Februari 2010 Direktur Jenderal PP & PL Kementerian Kesehatan

Jakarta, Februari 2010 Direktur Jenderal Peternakan Kementerian Pertanian

Prof. Dr. Tjandra Yoga Aditama

Dr. Ir. Tjeppy D. Soedjana, MSc

TELUR Sumber Makanan Bergizi

ii

TELUR Sumber Makanan Bergizi

iii

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page iv

Pendahuluan
Protein merupakan salah satu zat makanan yang diperl u kan oleh manusia agar bisa bertumbuh kembang dan tetap sehat. Fungsi protein antara lain untuk membuat dan memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak. Dengan demikian, ketersediaan protein dalam menu makanan tidak saja diperlukan oleh anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan tetapi juga dibutuhkan oleh orang-orang dewasa. Bahan makanan sumber protein harus tersedia dalam menu makanan sehari-hari, agar tubuh kita memperoleh asupan gizi yang seimbang. K e c u ku pan konsumsi protein, tidak hanya te rkait dengan masalah kesehatan. Banyak literatur menyat a kan konsumsi protein sangat b e rkaitan dengan tingkat kecerdasan, artinya untuk membangun sumber daya manusia yang berkualitas, salah satu hal yang harus menjadi perh atian yaitu memenuhi kebutuhan akan protein. Dilihat dari sumbernya, ada dua macam protein yang biasa dikonsumsi manusia, yaitu: (1) protein nabati yang berasal dari tumbuhtumbuhan dan (2) protein hewani yang berasal dari hasil ternak dan hasil peri kanan. Dari sudut pandang gizi dan ekonomi, kedua macam protein tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Protein nabati harganya relatif murah, namun asam amino esensial yang dikandungnya kurang lengka p. Sementara protein hewani mempunyai kandungan asam amino esensialnya lebih lengkap, dengan demikian protein hewani mempunyai kualitas yang lebih baik karena lebih beragamnya jenis-jenis asam amino yang dika ndungnya. Di Indonesia, konsumsi protein hewani asal ternak baru mencapai

5,57 gram/kap/hari setara dengan daging 5,13 kg/kap/tahun, telur 6,78 kg/kap/tahun dan susu 3,13 kg/kap/tahun, konsumsi tersebut masih di bawah standar gizi dari Widya Pangan dan Gizi sebesar 6 gram/kap/hari. Bila dibandingkan dengan negara-negara ASEAN, pada tahun 2007, konsumsi telur Indonesia masuk urutan ke-4 terendah (butir/kapita/tahun), yaitu sebagai beri kut: Kamboja 16, Vietnam 41, Singapura 64, Indonesia 79, Thailand 93, dan Malaysia 311. Konsumsi telur yang masih rendah disebabkan antara lain masih kurangnya info rmasi mengenai manfaat telur. Upaya untuk meningkatkan konsumsi telur masyarakat Indonesia, menjaga agar kasus AI tidak meluas lagi dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat/peternak serta meningkatkan produktivitas te rn a k, maka dilaku kan kegiatan terpadu antara Kementerian Kesehatan dan Kemente rian Pertanian dalam sebuah model kegiatan Pete rnak Se h at Ternak Se h at. Sehubungan dengan hal tersebut di atas maka pada tanggal 5 Februari 2010, bertempat di Desa Te n j olaya, Kecamatan Cicurug, Kabupaten Sukabumi, Propinsi Jawa Barat, telah dilaku kan penandatangan Ge rakan Nasional Peternak Sehat Ternak Sehat oleh Mente ri Pertanian (Ir. Suswono, MMA) dan Mente ri Kesehatan (dr. Endang Ra h ayu Se d yaningsih, MPH, Dr.PH). Dalam pidato, Menteri Pertanian berpesan kepada para peternak unggas untuk menabung telur satu butir setiap hari sedangkan Mente ri Kesehatan berpesan kepada masyarakat peternak di Tenjolaya khususnya dan masyara kat peternak pada umumnya agar mengelola ternaknya dengan baik dan mengutamakan kebersihan, baik untuk kesehatan dirinya, te rn a knya maupun lingkungannya agar tercipta peternaknya sehat dan te rnak juga sehat. Pada kesempatan tersebut Bapak Mente ri Pertanian dan Ibu Mente ri Kesehatan makan telur bersama yang diikuti oleh sebagian undangan sebagai simbol bahwa telur itu sehat dan bergizi tinggi.

iv

TELUR Sumber Makanan Bergizi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page vi

TELUR SUMBER MAKANAN BERGIZI 1. Mengapa telur disebut sebagai protein hewani terbaik sekaligus termurah ?
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima sempurna, antara lain dikatakan bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harg a nya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap. Untuk mencukupi protein hewani yang dibutuhkan anak balita, cukup dengan memberikan sebutir telur (terutama kuning telur) setiap hari dan untuk orang dewasa dianjurkan mengonsumsi tiga butir telur setiap minggu. Wanita hamil dan menyusui memerlukan tambahan gizi yang dapat dicukupi dengan makan dua butir telur setiap hari. Hal ini sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan janin dan pembentukan ASI (Air Susu Ibu) bagi ibu yang sedang menyusui. Dalam keadaan perekonomian keluarga yang terbatas, agar sehat perlu tetap mengonsumsi protein hewani. Telur ayam menjadi prioritas pilihan yang paling layak sebagai sumber protein hewani bagi keluarga.

vi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 2

2. Apa saja kandungan gizi dalam telur?

Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena telur mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada. Di bawah ini adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan.

3. Mengapa protein diperlukan?

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, ka rena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baka r dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam sepert i besi dan tembaga. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan, proses pembent u kan jaringan terjadi secara besar-besaran termasuk pertumbuhan sel-sel otak untuk kecerdasan. Pada masa kehamilan, proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein juga berperan dalam mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh. Ada dua macam protein yang biasa dikonsumsi manusia, yaitu protein nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan protein hewani yang berasal dari hasil ternak dan hasil perikanan. Dilihat dari kualitasnya dan keragaman jenis asam-asam amino penyusunnya, protein hewani mempunyai keunggulan dibanding protein nabati ka rena mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap.

Tabel : Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar Telur Ayam Segar Kuning Telur Putih Telur 361,0 16,3 31,9 0,7 147,0 586,0 2000,0 0,27 50,0 10,8 0,0 0,8 6,0 17,0 0,0 0,0

Komposisi Kimia Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Vitamin A Vitamin B (kkal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (SI) (SI)

Utuh 162,0 12,8 11,5 0,7 54,0 180,0 900,0 0,1

Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972

TELUR Sumber Makanan Bergizi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 4

4. Berapa butir telur harus dikonsumsi ?

Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, karena kandungan kolesterol dalam satu butir kuning telur sekitar 200 mg. Kandungan sebesar ini masih dapat ditoleransi karena tubuh manusia membutuhkan kolesterol antara 1000 1500 mg. Kolesterol ini diperlukan untuk memproduksi vitamin D dan getah lambung, melindungi sel syaraf serta menghasilkan berbagai hormon. Kalau seseorang mengonsumsi 2 (dua) butir telur sehari baru memperoleh kolesterol sebanyak 400 mg, sedangkan penderita sakit jantung masih diperbolehkan mengonsumsi kolesterol sampai 200-300 mg atau setara dengan sebutir telur ayam sehari. Jadi konsumsi telur tidak menunjukkan peningkatan kolesterol (USDA Research Service, 2004)

Makan Telur Setiap Hari Cukup banyak orang tua yang tak membolehkan anaknya mengonsumsi telur setiap hari. Mereka khawatir gara-gara hobi makan telur, kadar kolesterol dalam darah anaknya meningkat secara drastis dan menimbulkan gangguan atau penyakit serius. Pandangan ini tentu saja keliru, apalagi jika diterapkan pada anak-anak Indonesia. Pasalnya, pola makan mayoritas anak Indonesia masih kurang baik karena jarang minum susu, sementara makan daging pun belum tentu seminggu sekali. Di samping itu, kandungan total kolesterol dalam sebutir telur masih di bawah kebutuhan kolesterol per hari. Nah, kalau telur pun dijauhi juga maka sangat mungkin kekurangan gizi bakal menjadi masalah serius bagi generasi penerus. Oleh sebab itu tidak perlu khawatir untuk mengonsumsi telur setiap hari. Telur Merupakan Kondisioner yang Baik Kondisioner memang ada kaitannya dengan protein dan zinc seperti yang banyak diiklankan oleh banyak produk shampo. Kurangnya asupan protein akan memunculkan gangguan dan aneka masalah rambut, dari rambut rontok, bercabang, kemerah-merahan, mudah patah dan sebagainya. Ti d a k heran bila orang yang melakukan diet ketat dengan membatasi asupan lemak dan protein, rambutnya jadi gampang rontok. Karena itu, konsumsilah telur supaya rambut sehat dan kuat.

5. Fakta apa saja tentang telur ?

Telur Merupakan Makanan Terbaik Setelah Susu Semua makanan mengandung protein tinggi atau rendah dalam 100 gramnya tergantung kadar airnya. Artinya, mengonsumsi susu sebanyak 100 cc dibanding telur ayam 100 gram, tentu saja nilai gizinya lebih baik telur ayam. Ini karena susu lebih banyak mengandung kadar air (85%) daripada telur. Sebagai gambaran, susu mengandung protein sekitar 3% sedangkan telur sekitar 12%. Padahal harga 100 cc susu relatif jauh lebih mahal daripada 100 gram telur. Karena itu telur merupakan sumber protein hewani yang terbaik sekaligus termurah.

TELUR Sumber Makanan Bergizi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 6

6. Apa yang penting untuk diketahui ?

Pada setiap sel tubuh, pro tein merupakan bagian ya n g sangat penting, sekitar 50% dari berat kering sel adalah protein. Protein merupakan bahan utama untuk pembentukan enzim, plasma darah, sel darah, zat kekebalan tubuh, dll. Telur adalah sumber protein penting karena mengandung 8 asam amino esensial dan mempunyai daya cerna yang tinggi. Sebutir telur hanya mengandung 260 mg kolesterol, jumlah ini TIDAK menaikkan kadar kolesterol dalam darah. Jadi persepsi makan telur menyebabkan kolesterol tinggi sangat tidak tepat. Telur bukan merupakan penyebab bisulan. Kasus bisulan bersifat sangat individual. Bisul merupakan suatu peradangan pada kulit yang biasanya mengenai folikel rambut dan disebabkan oleh kuman Staphylococcus aureus.

7. Bagaimana tips memilih telur ?

Pilihlah telur dengan cangkang atau kulit telur yang bersih, utuh/tidak retak, permukaan halus, warna kulit telur homogen/tidak bernoda, bentuk normal dan tidak berbau. Telur sebaiknya dikemas dalam kantong plastik bersih dan terpisah dengan bahan makanan masak.

TELUR Sumber Makanan Bergizi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 8

8. Bagaimana cara penanganan dan penyimpanan telur yang baik ?

Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90% Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak.

9. Bagaimana memasak telur yang benar ?

Pemasakan telur sebaiknya dilakukan secara sempurna pada suhu minimum 85oC selama minimum satu menit. Hindari mengonsumsi telur dalam keadaan mentah. Apabila direbus (setengah matang) harus pada suhu minimal 70o C.

TELUR Sumber Makanan Bergizi