Laporan Praktikum Umbi-Umbian
Laporan Praktikum Umbi-Umbian
Laporan Praktikum Umbi-Umbian
UMBI-UMBIAN
Oleh :
Nama
: R. Fanny Megayanti
NRP
: 123020347
Kelompok
:N
No.Meja
: 1 (Satu)
Asisten
: Fajar Nugraha
Tanggal Percobaan : 12 November 2014
I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan, dan (3) Prinsip Percobaan.
I.1 Latar Belakang Percobaan
Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang diperoleh dari dalam
tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang,
kentang, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan sebagainya.
Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama
pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi
batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang
yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk
umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang, dan
gadung merupakan umbi batang (Muchtadi, 2010).
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting.
Pembentukan umbi diawali dengan terhentinya pemanjangan stolon dan
penumpukan pati, yang berakibat meningkatnya volume dan bobot. Pembentukan
umbi secara keseluruhan dipengaruhi oleh panjang hari, suhu, cadangan
fotosintesis, dan kultivar. Intensitas cahaya tinggi dan kadar nitrogen tanaman
yang rendah cenderung meningkatkan pembentukan umbi. (Rubatzky, 1998).
Ada tiga fase pembentukan umbi yaitu :
a. Inisiasi, yaitu terjadinya diferensiasi tunas pada stolon menjadi pimordia
umbi.
b. Pembesaran umbi, ditandai dengan pembelahan sel yang cepat dibarengi
dengan penumpukan pati.
c. Pematangan umbi, yang terjadi ketika umbi memasuki fase dorman.
Pembesaran umbi dapat mengalahkan pertumbuhan vegetatif dan inisiasi
umbi baru. Bersamaan dengan pematangan umbi, terjadi senescene daun
(Rubatzky, 1998).
I.2 Tujuan Percobaan.
Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah untuk
mengetahui struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian.
Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk
mengisolasi kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan dalam
pengolahan makanan.
I.3 Prinsip Percobaan.
Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah
berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbiian antara lan
bentuk,ukuran,berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan.
Prinsip dari percobaan ekstraksi pati dan umbi-umbian adalah berdasarkan
proses ekstraksi pati dan umbi-umbian dengan cara pengendapan.
II.
METODE PERCOBAAN
e. Pencoklatan
Umbi
Gambar
Iris
b. Ukuran
Amati Perubahan
Warna
Umbi
f. Struktur Jaringan
Ukuran Panjang & Diameter
c. Warna
Umbi
Warna Kulit
d. Berat
Umbi
Umbi
Buat irisan melintang dan
Irisan membujur
Warna Daging
Gambar lapisan yg terlihat
Amati dengan mikroskop
Gambar
Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian
Umbi
Diperas
Filtrat
Ampas
Larutan
NaCl 3%
Lakukan
2x
Umbi
Rendam selama 1 jam
Parut
+air
sebanyak
9x tinggi
bahan
Bahan yg
telah diparut
Digiling
Ayak
Rendam selama 1 jam
Produk (timbang berat granula pati)
A
Gambar 2. Ekstraksi pati umbi-umbian.
III.
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
III.1
Hasil Pengamatan.
Sampel
Bentuk
Panjang
: 89,5 mm
Diameter : d1 = 56,8 mm
Ukuran
d2 = 68,2 mm
d3 = 60,1 mm
Warna Kulit
Coklat
Warna Daging
Kuning
Struktur
Melintang :
Membujur :
Struktur Jaringan
Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pengamatan struktur dan fisik umbi-umbian
: Plantae
Subkingdom
: Tracheobionta
Super Division
: Spermatophyta
Division
: Magnoliophyta
Class
: Magnoliopsida
Subclass
: Asteridae
Order
: Solanales
Family
: Solanaceae
Genus
: Solanum
Species
: Solanum tuberosum L
dikonsumsi dan disebut dengan kentang juga. Umbi kentang saat ini sudah jadi
salah satu makanan pokok yang penting di Eropa meskipun pada mulanya
didatangkan dari daerah Amerika Selatan.
Tanaman ini adalah herba, alias tanaman pendek dan tidak memiliki kayu,
semusim dan sangat suka dengan iklim yang sejuk. Kentang ini juga sangat cocok
untuk ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis. Bunga dari
tanaman kentang ini sempurna dan tersusuk secara majemuk. Ukurannya pun
cukuplah besar, dan memiliki diameter rata-rata sekitar 3 cm. warna dari bunga
kentang ini adalah ungu sampai denga putih.
Setelah membahas mengenai klasifikasi kentang menurut paparan ilmiah,
berikut ini adalah manfaat yang dimiliki kentang ini. Seperti yang telah diketahui
bahwa kentang merupakan sebuah bahan masakan yang sangat digemari oleh
hampir seluruh orang di penjuru dunia ini. Bahkan di sejumlah daerah, ada yang
menjadikan kentang ini sebagai makanan pokok mereka. Selain itu, kentang juga
kaya akan kandungan Vitamin B, vitamin C, dan juga beberapa vitamin A yang
sangat baik untuk mata kita. Kentang yang juga menjadi sumber karbohidrat yang
penting, di Indonesia ini, masih dinilai sebagai sebuah sayuran yang mewah sebab
harganya yang melambung tinggi melebihi sayuran yang lainnya.
Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan
kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam,
perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk menghilangkan
getah yang menempel pada kentang, untuk mencegah pencoklatan (browning) dan
untuk melunakan jaringan. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna
cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna, hal ini terjadi
karena enzim polyphenol oksidase akan aktif, yang dengan bantuan oksigen yang
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol, yang selanjutnya diubah
lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat.
Setelah dilakukan perendaman, talas diparut, proses pemarutan ini pun harus teliti
dan dilakukan dengan benar, misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran
lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat
pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. Bahan yang telah
direndam diparut direndam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi
garut yang sudah diparut, pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada
hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman, semakin lama
perendaman semakin banyak pati yang mengendap. Perendaman ini dilakukan
sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas
yang tersisa dan semakin banyak dilakukan perendaman maka pengeluaran pati
semakin maksimal.
Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain
sebagai kontaminan yang larut. Pengendapan inilah yang merupakan proses
terpenting yang menentukan hasil akhir tepung pati. Setelah granula pati
mengendap, airnya dihilangkan dan granula pati yang terbentuk padat semi cair
dapat diambil dan dimasukkan dalam pengering. Endapan granula pati basah
haruslah dikeringkan agar tidak tumbuh mikroorganisme. Pengeringan dapat
dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau dalam alat pengering.
Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan adalah pati haruslah tidak
menggumpal dan suhu pengeringan jangan sampai melebihi suhu gelatinisasi pati,
yaitu 70-800C. Pengeringan sebaiknya dilakukan pada suhu dibawah 70 0C.
Pengeringan yang melampaui suhu gelatinisasi pati, akan menghasilkan tepung
yang kasar (Makfoed,1982).
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati
terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung,
dan gandum mengandung 70-80% pati. Kacang-kacang kering seperti kacang
kedelai, kacang merah, dan kacang hijau 30-60%, sedangkan ubi, talas, kentang,
dan singkong 20 -30% (Almatsier, 2001).
Pati dibentuk oleh rantai -glikosidat. Senyawa tersebut pada hidrolisis
hanya menghasilkan glukosa, merupakan homopolimer yang dinamakan glukosan
atau glukan. Dua unsur utama patii adalah amilosa (15-20%) yang mempunyai
struktur heliks tanpa cabang dan amilopektin (80-85%) yang terdiri atas rantai
bercabang dan tersusun atas 24 -30 residu gukosa yang disatukan oleh ikatan 1
4 di dalam rantai tersebut serta oleh ikatan 1 6 pada titik percabangan
(Makfoed, 1982).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang
berbeda-beda. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya
akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap
dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai
kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu
antara 55C sampai 65C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat
kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu
pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan
dengan penambahan air panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti halnya
pembuatan kanji dan puding, atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut,
misalnya air dalam kentang yang dipanggang atau dibakar (Winarno, 2002).
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut
dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat
kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan
dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat
merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk
granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu
bentuk oligosakarida (Winarno, 2002).
Glikosida sianogenik yang merupakan senyawa yang terdapat di dalam
bahan pangan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan
mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi
tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Bila dicerna,
hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam
saluran darah. Tergantung jumlahnya hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit
sampai kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan)
(Anonim, 2008).
IV.
praktikan memahami
prosedur dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan
perhitungan dengan benar.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2008). Kentang. http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang. Diakses : 14
November 2014
Makfoeld,
Djarir.
(1982).
Deskripsi
Hasil
Pengolahan
Nabati.
Agritech.Yogyakarta.
Muchtadi, R.Tien dan Sugiyono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Penerbit IPB, Bogor.
Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi,
ITB, Bandung.
Winarno F.G. (2002). Kimia pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
%kadar pati=
w sampel kering
100
w sampel
14,9 gram
100
419,9 gram
3,55