LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK BARU

KUNJUNGAN PASAR TRADISIONAL

IDENTIFIKASI PRODUK PENGEMBANGAN DI SUPERMARKET
(SUPERINDO)

Kelompok 10 :
Faisal Muhazir
Minanda Fachladelcada Primara
Rosalina Ilmi A
Angela Histiya Gunawan
Euis Masitoh
Oki Mawarsari

240210130055
240210130056
240210130057
240210130058
240210130060
240210130061

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2016

1. Puding
Puding merupakan salah satu contoh koloid dengan fase pendispersi atau
fase kontinyu adalah cair (air), sedangkan fase terdispersinya adalah padat (bubuk
agar-agar). Puding adalah sejenis makanan yang terbuat dari pati, yang diolah
dengan cara merebus, mengukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked)
sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat
berupa agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut
karagenan dan lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake
dan lain-lain. Gelatin yang terkandung dalam puding merupakan emulgator yang
berfungsi sebagai pengemulsi dan pengikat air. Gambar 1 menunjukkan puding.

Air, gula, krimer nabati, karagenan

Gambar 1. Puding Yeko

(Dokumentasi Pribadi, 2013)
Puding yang diamati di supermarket (Indomaret) bermerek Yeko
Perebusan
diproduksi oleh PT. Menacocosari, Jakarta dengan karakteristik berwarna putih
kenyal, lembut, terdapat nata de coco didalamnya. Komposisi pembuatan pudding
ini terdiri dari air, gula, sari air kelapa, krimer nabati, pengental karagenan, jus
leci, pengatur keasaman asam sitrat, perisa
leci, pengawet
natrium
benzoat.
Pengadukan
hingga
mendidih
Jus leci, asam sitrat, natrium benzoat, perisa leci
Adapaun proses pembuatan puding Yeko dapat dilihat pada gambar 2 berikut.

Nata de Coco

Pendinginan

Pencetakan

Puding Yeko

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Puding

Keunggulan puding YEKO diantaranya banyak disukai oleh konsumen,
harganya terjangkau, kemasannya praktis dan label kemasannya lengkap. Adapun
kelemahan atau kekurangan dari puding YEKO yaitu penyimpanannya harus
ditempat dingin dan memiliki umur simpan yang pendek.

2. Simping
Simping merupakan salah satu bentuk produk makanan tradisional daerah
Purwakarta (Jawa Barat) dengan bahan baku utama tepung tapioka dan terigu
yang digolongkan sebagai makanan carnilan. Gambar 5 menunjukkan simping.

Gambar 5. Simping Kencur

(Dokumentasi Pribadi, 2013)

Simping yang diamati di supermarket (Indomaret) bermerek Simping

Kencur diproduksi oleh PT. Koperasi Simpay Kahuripan memiliki karakteristik
berbentuk bulat pipih, diameter 5 cm, warna putih kekuningan, rasa gurih,
tekstur kering dan renyah. Komposisi dalam pembuatan simping diantaranya
tepung tapioka, tepung terigu, santan, daun bawang, dan kencur. Adapun proses
pembuatan simping dapat dilihat pada gambar 6 berikut

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Simping

(Nawawi, 2002)
Keunggulan dari produk simping adalah harganya terjangkau, relatif sehat,
rendah kolesterol, mudah dicerna (Nugraha, 2002). Sedangkan kelemahannya
adalah higroskopis, tidak memiliki label halal dari MUI.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2013.
Resep
Makanan
Grubi
Enak.
Available
at
http:/indotopinfo.com/resep-makanan-grubi.htm (diakses pada tanggal 9
September 2013)
Nawawi. 2002. Pengaruh Penambahan Daging Lumat Ikan Nila (Oreochromis
niloticus) pada Simping Sebagai Makanan Camilan. Skripsi. Jurusan
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB.
Bogor.
Nugraha P A. 2002. Penambahan Lumatan Daging Udang (Metapenaeus
monoceros) pada Simping Sebagai Makanan Camilan. Skripsi. Jurusan
Teknolohi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB.
Bogor

3.3.2 Survey Pasar Modern / Swalayan

A. Kopi Bubuk
1. Nama Produk
Nescafe Gold

Gambar 1. Nescafe Gold

2. Bahan Pembuatan
Biji kopi arabika dan robusta
3.

Proses Pengolahan

Biji Kopi Beras

Penyangraian
Pendinginan
Pencampuran
Penghalusan
Gambar 2. Proses Pembuatan Kopi Sekunder (Bubuk)
Pengemasan
3.1. Biji Kopi
Biji kopi merupakan
bahan baku minuman sehingga aspek mutu (fisik,
Pengepakan
kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harusPemasaran
diawasi sangat ketat karena
menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efisiensi

produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji
kopi yang digunakan telah diolah secara baik.
3.2. Penyangraian
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai
diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi,
proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang
sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi
yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum
adalah antara 195 sampai 205oC.
3.3 Tingkat Sangrai
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada
suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah sebagai
berikut,
Suhu 190 195 oC untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda),
Suhu 200 205 oC untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak

gelap)
Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua
cenderung agak hitam).

3.4. Pencampuran
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh
dari campuran berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya (Arabika, Robusta, Exelsa
dll), jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, basah), dan asal
bahan baku (ketinggian, tanah dan agroklimat). Pencampuran dilakukan dengan
alat pencampur putar tipe hexagonal.
3.5. Penghalusan Biji Kopi Sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai
diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi bubuk
mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk
citarasa dan senyawa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.
3.6. Pengemasan
Biji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil
dan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai
akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum supaya kandungan oksigen di

dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke

konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan
bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus (karton). Kardus diberi
nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus
kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi
yang cukup.
3. Karakteristik Kopi
Bentuk
: Bubuk
Rasa
: Pahit khas kopi
Aroma
: Khas kopi
Tekstur
: Keras, kasar
4.

Keunggulan :
Mudah dan praktis dalam membuat kopi.
Produk unik karena terdiri dari campuran kopi arabika dan robusta.
Dapat mengatur banyaknya bahan tambahan dalam pembuatan minuman kopi

seperti gula dan susu krimmer.

Kemasan terbuat dari gelas sehingga dapat menjaga kondisi produk dengan
baik.

5. Kelemahan :
Tidak tahan lama apabila disimpan di udara terbuka karena dapat menyerap air

serta mengurangi aroma.

Kemasan dari gelas sehingga mudah pecah.

B. Mantau

Gambar 3. Mantou
1. Nama Produk : Mantou
2. Komposisi :

Terigu
Gula
Susu bubuk
Mentega putih
Ragi
Garam
Pengawet
Kalsium Propionat
Tepung Terigu, gula pasir, ragi, susu

3. Proses pengolahan:
1.MentegaCampur
tepung,
gula pasir, ragi dan susu hingga rata. Kemudian
putih dan
garam
tambahkan garam dan mentega putih.
Pencampuran
2.
Pencampuran dilakukan dengan tangan ataupun mixer, uleni hingga
elastis dibuktikan dengan cara tarik adonan melebar jika tidak putus berarti
Pendiaman 30
adonan sudah elastis.
3.
Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.
adonan
sampai
4.
Jika sudahPengempisan
mengembang buang
gasnya
dengankempes
cara menekan adonan
5.

agar Fndus.
Potong-potong adonan sepanjang 4-5 cm dengan tebal 2 cm, kemudian

6.

diamkan kembali selama 10 menit.

Kukus mantau selama
30 menit
Pemotongan
adonan

Pendiaman 10
Pengukusan 30
Mantau

Gambar 4. Proses Pembuatan Mantau

7.

8.

9.

Karakteristik Mantau:
Bentuk:
Warna: putih susu
Rasa: manis gurih
Aroma: khas roti
Tekstur: Empuk
Keunggulan Mantau
Merupakan produk siap saji sehingga cepat dan mudah dalam

penyajian
Memiliki umur simpan yang cukup panjang karena merupakan

produk beku
Produksi dilakukan di Fndustry yang kebersihan dan sanitasinya

baik
Pengemasan bersih sehingga kualitas menjadi lebih baik
Kemasan menarik dan informasi label lengkap

Kelemahan Mantau
Merupakan produk Fndustry sehingga membutuhkan alat untuk

10.

produksinya
Harga lebih mahal daripada produk curah

Saran

Produk mantau ini dapat ditambahkan varian isi rasa yang lain atau
warna

yang

lain

sehingga

mengkonsumsi produk ini

konsumen

tidak

akan

bosan

C. Frozen Dough
1.

Nama Produk :Frozen Dough Puff Pastry Sheet Edo

Gambar 5. Puff Pastry

2.

Bahan Pembuatan :
Tepung terigu
Margarin (mengandung antioksidan alfatokoferol, pewarna betakaroten)
Air
Mentega
Garam
Pengawet Kalsium Fropionate

3.

Proses Pembuatan

Semua bahan

Penimbang
an
Dough
mixing
Rounding

Molding

Pembekuan

Pengemasa
n
Frozen Dough

Penyimpanan
beku

Gambar 6. Proses Pembuatan Frozen Dough

3.1 Penimbangan Bahan-bahan

Dalam pembuatan adonan, tahap penimbangan bahan-bahan
memegang peranan yang sangat penting. Penimbangan bahan-bahan harus
dilakukan secara tepat. Bahan-bahan tersebut berupa tepung terigu,
margarin, air, mentega, dan garam. Jika kelebihan atau kekurangan
dalampenimbangan bahan maka akan berdampak terhadap kualitas adonan
yang dihasilkan.
3.2 Dough Mixing
Tujuan utama dari mixing adalah untuk mendistribusikan bahan-bahan
supaya merata dan memaksimumkan pembentukan gluten. Pencampuran
dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis,
kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek). Cara
pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan
meregangregang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk
memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan
melipat adonan.
3.3 Rounding
Proses rounding dapat dilakukan secara manual menggunakan tangan atau
menggunakan mesin-mesin rounding. Jika setelah adonan ditimbang dan
tidak dilakukan rounding maka gas yang terbentuk pada adonan tersebut
akan banyak yang menguap atau hilang. Selanjutnya akan menghasilkan
bentuk yang tidak bagus pada saat molding.
3.4 Molding
Molding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan bentuk
dan selera masing-masing.Untuk mencegah kelengketan adonan pada saat
molding maka meja proses ditaburi dengan tepung terigu.
3.5 Pembekuan

Suhu yang rendah dan pembekuan cepat dapat meminimalisasi ukuran es

yang terbentuk. Kristal es yang berukuran kecil sedikit merusak struktur
sel daripada kristal yang besar. Pembekuan yang cepat dan suhu rendah
direkomendasikan dalam pembuatan frozen dough. Adonan yang akan
dibekukan sebaiknya dibungkus terlebih dahulu dengan plastik polietilene
untuk mencegah kehilangan moisture pada permukaan adonan.Ketika
menggunakan air blast freezer, kondisi yang direkomendasikan untuk
frozen dough yaitu suhu kira-kira -40C dan waktu 45-80 menit.
3.5 Penyimpanan Beku
Suhu penyimpanan frozen dough adalah 0F atau -18C. Tetapi, terkadang
ada yang mengunakan suhu penyimpanan -10F atau -23C sebagai
jaminan atau perlindungan menghadapi mishandling (salahpenanganan)
dan fluktuasi suhu yang mungkin terjadi selama transportasi dan distribusi.
Fluktuasi suhu selama penyimpanan atau distribusi berpengaruh serius
terhadap kualitas adonan dan hasil produk roti yang tidak diinginkan.
4. Karakteristik Frozen Dough (Puff Pastry)

Bentuk

: Lembaran tipis dengan ukuran panjang 88 cm, lebar 25

cm, dan ketebalan 0,25 cm
Warna
: Kuning keputihan
Rasa
:Gurihsetelahdipanggang
Aroma
:Mentega
Tekstur: Lembut, halus, keras namun dapat menjadi kalis setelah melalui
proses thawing.

5. Keunggulan Frozen Dough (Puff Pastry)

Memudahkan konsumen dalam pengolahan olahan roti ataupun pastry.

Masa simpan produk lama
Efisiensi waktu dalam pengolahan selanjutnya
Keamanan produk terjaga

6. Kelemahan Frozen Dough (Puff Pastry)

Proses pembuatan memerlukan teknologi yang cukup rumit

Harga cenderung mahal
Hanya dijumpai di supermarket yang cukup besar

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2013.
Cara
Membuat
Roti
Mantau.
Available
http://membuatroti.com/roti-mantau/cara-membuat-roti-mantau/

at

Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van

Nostrand Reinhold, New York.
Tressler, D. K., W.B. Van Arsdel, dan M. J. Cpley. 1968. The Freezing
Preservation of Food. AVI Publishing Company, Inc., Westport,
Connecticut.
Suharyanto, Edydan Sri M. 2008. Paket Teknologi Pengolahan Biji kopi
Sekunder. Pusat Penelitian Kopi danKakao Indonesia, Jember.