AGRITECH, Vol. 30, No.

4, NOVEMBER 2010

Pengembangan Diversifikasi Produk Pangan Olahan Lokal Bengkulu untuk Menun-

jang Ketahanan Pangan Berkelanjutan
Development of Bengkulu Local Food Processing Products Diversity to Support Sustainable Food Security

Wuri Marsigit

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu,

Jl. Raya Kandang Limun, Bengkulu 38371. Tel. 0736-21170
Email: [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menginventarisir dan mengidentifikasi jenis-jenis pangan olahan lokal Bengkulu,
serta potensinya dalam menunjang ketahanan pangan berkelanjutan. Penelitian dilaksanakan selama lebih kurang
8 bulan, yakni mulai Bulan Maret hingga Oktober 2009. Lokasi Penelitian meliputi 10 Kabupaten/Kota di Provinsi
Bengkulu representasi wilayah pesisir, dataran rendah, dan dataran tinggi. Sebanyak 107 responden yang memenuhi
kriteria yang ditentukan dijadikan sampel dalam penelitian ini. Data primer dikumpulkan dengan wawancara meng-
gunakan kuesioner yang telah dipersiapkan, observasi dan dokumentasi produk. Pengolahan data dilakukan dengan
tabulasi silang dan dianalisis secara deskriptif. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa bahan baku utama produk di
wilayah pesisir didominasi oleh produk perikanan (62,86 %), di wilayah dataran sedang oleh produk tanaman pangan
(61,11 %), sedangkan di dataran tinggi oleh produk hortikultura (66,67 %). Kandungan gizinya sebagian besar produk
adalah sumber karbohidrat (42,06 %). Rata-rata nilai tambah produk olahan pangan adalah 44,54 %. Sebagian besar
responden belum memahami dan menerapkan cara produksi makanan yang baik (93,46 %). Berdasarkan potensi pro-
mosinya, maka beberapa produk dapat dikembangkan sebagai untuk menunjang perbaikan gizi (39,25 %) dan industri
rumah tangga produk makanan kemasan (34,76 %).

Kata kunci: Pangan olahan, diversifikasi, ketahanan pangan, berkelanjutan

ABSTRACT

The purpose of this study was to inventory and identify Bengkulu Local Food Processing Products diversity and the
prospect to support sustainable food security. The study was conducted for about 9 months, from March to November
2009 in 10 regencies in Bengkulu Province. Respondents included 107 and met the following criteria: the owners of
food home industry, restaurant, catering, cafeteria, and housewives who produce and sell food processing products.
The respondents were interviewed using a structure questionnaire and randomly selected as a representation of coastal,
downhill and uphill area. Collected data were analyzed descriptively. The results indicated that the raw materials of
the products in costal area were dominated by fish and seafood (62.86 %), in downhill area were cereals, tubers and
beans (61.11 %), and in uphill area were horticulture. Nutrient contents were dominated by carbohydrates (42.06 %).
Majority of food producers had lack of knowledge and application of good manufacturing practices (93.46 %). Some of
the products could be recommended to support the improvement of nutritional status for the community (39.25 %) and
the others were promoted as food packaging products (34.76 %).

Keywords: Food processing products, diversity, food, security, sustainable

PENDAHULUAN lihat langsung antara lain melemahnya daya beli masyarakat,

makin sulitnya diperoleh produk pangan baik segar maupun
Krisis ekonomi dan moneter global yang tak kunjung olahan, terjadinya gizi buruk di beberapa daerah. Krisis terse-
mereda hingga saat ini, berpotensi melumpuhkan sendi-sendi but merefleksikan bahwa pembangunan yang tidak didasarkan
kehidupan berbangsa dan bernegara. Indikator yang dapat di- pada kondisi riil struktur perekonomian akan rentan terhadap

256
 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

gejolak faktor eksternal dan tidak berkelanjutan. Kondisi riil dayaan ekonomi masyarakat (penciptaan dan pengembangan
dimaksud harus dicirikan oleh dominasi sektor pertanian dan usaha ekonomi produktif). Jika disisi hilir (pengolahan dan
pedesaan dalam memberikan kontribusi terhadap pemenuhan pemasaran) produktif, maka secara otomatis akan mendorong
kebutuhan pangan, peningkatan pendapatan dan terbukanya pula produktivitas di sektor hulu, sehingga ketahanan pangan
kesempatan kerja. yang tercermin dari terpenuhinya pangan bagi rumah tangga
Era perdagangan bebas ASEAN-Cina (CAFTA), jika yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik
tidak direspon dengan cepat akan menyebabkan produk- jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau da-
produk impor (khususnya dari China) akan membanjiri pasar- pat terwujud.
pasar domestik tanah air, termasuk produk pangan. Dampak- Penelitian ini bertujuan untuk mengiventarisir dan meng
nya sudah dipastikan akan membahayakan perekonomian identifikasi jenis-jenis pangan olahan lokal Bengkulu, serta
nasional karena sumberdaya lokal tidak dapat bersaing de mengkaji potensi pengembangaannya dalam hal ketersediaan
ngan produk impor, meningkatnya kecenderungan pola kon- sumber bahan pangan dari sumberdaya lokal, pemberdayaan
sumtif masyarakat, dan meningkatnya angka pengangguran. masyarakat, promosi, peningkatan daya saing produk, per-
Pembangunan perlu diarahkan kepada pemanfaatan baikan gizi masyarakat dan usaha ekonomi produktif dalam
potensi sumberdaya alam lokal, peningkatan produktivitas upaya kemandirian pangan di Provinsi Bengkulu menunjang
tenaga kerja pedesaan terutama dalam memperkuat keta ketahanan pangan berkelanjutan.
hanan pangan berkelanjutan dan pemberdayaan ekonomi
masyarakat. Peningkatan ketahanan pangan haruslah didasar-
kan pada penggalangan kekuatan sumberdaya lokal dan METODE PENELITIAN
sekecil mungkin tergantung input dari luar (impor).
Pembangunan daerah seyogyanya merupakan pemba Penelitian ini dilaksanakan selama lebih kurang 8 bu-
ngunan dari masyarakat, oleh masyarakat dan untuk masya lan, yakni mulai Bulan Maret hingga Oktober 2009. Lokasi
rakat. Dari masyarakat berarti dalam menghasilkan nilai Penelitian meliputi seluruh Kabupaten dan Kota yang ada di
tambah pembangunan, haruslah menggunakan sumber daya Provinsi Bengkulu. Unit penelitian (responden) dipilih secara
(faktor produksi) yang dimiliki dan atau dikuasai masyarakat purposif, yaitu yang memenuhi kriteria : pemilik/pengelola
banyak (keunggulan komparatif). Oleh masyarakat berarti da- warung makan, restoran, kantin, dan usaha catering; pemi-
lam penciptaan nilai tambah daerah harus langsung dilaksana- lik/pengelola industri rumah tangga membuat produk olahan
kan (partisipasi aktif) masyarakat banyak baik secara individu pangan untuk dijual; dan ibu rumah tangga yang bisa/biasa
maupun melalui organisasi ekonomi (usaha kecil, usaha me- membuat produk olahan pangan, baik untuk konsumsi sendiri
nengah, koperasi, usaha besar). Dengan dari masyarakat dan maupun dijual.
oleh masyarakat tersebut maka secara otomatis nilai tambah Pengumpulan data dilakukan dengan metode survey,
pembangunan akan langsung dinikmati masyarakat banyak wawancara, observasi dan dokumentasi obyek-obyek pe-
(untuk masyarakat) yakni melalui mekanisme factor share nelitian (Singarimbun, 1983). Sebanyak 107 responden di-
berupa pendapatan atas faktor produksi dan pendapatan fung- wawancarai yang merupakan representasi 10 Kabupaten/Kota
sional (pendapatan sebagai pelaku ekonomi). yang ada di Provinsi Bengkulu meliputi wilayah pesisir 35
Kelemahan mendasar dalam program-program ketah- responden, dataran sedang 36 responden dan dataran tinggi
anan pangan di Provinsi Bengkulu terletak pada pemahaman 36 responden. Penyebaran Responden berdasarkan wilayah
bahwa ketahanan pangan diartikan dalam aspek ketersediaan penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Data yang dikumpulkan
semata, sementara aspek distribusi dan konsumsi belum ba berupa data primer dan sekunder. Data primer dikumpulkan
nyak mendapatkan perhatian. Ketersediaan pangan per ka dengan menggunakan kuesioner yang telah dipersiapkan.
pita tercukupi secara statistik, tidak menjamin seluruh rumah Data primer yang dikumpulkan meliputi data umum respon-
tangga tercukupi kebutuhan gizinya, karena belum tentu pa den, informasi produk (bahan baku dan cara pengolahan),
ngan terdistribusi merata keseluruh rumah tangga, sehingga tingkat higienitas pengolahan (penerapan cara produksi maka-
tidak menjamin seluruh rumah tangga terpenuhi secara cu nan yang baik), dan pengembangan produk. Setiap responen
kup, baik jumlah dan mutunya, aman, merata, terjangkau, ser- hanya diwawancarai untuk satu produk pangan olahan lokal.
ta sesuai dengan selera (preferensi) individu-individu dalam Data sekunder dikumpulkan dari laporan-laporan, dokumen-
rumah tangga. dokumen yang berhubungan dengan pangan olahan lokal
Pengembangan diversifikasi pengolahan pangan lokal Bengkulu dari dinas, instansi, institusi terkait dalam program
dipandang strategis dalam menunjang ketahanan pangan, ter- ketahanan pangan berkelanjutan, penanggulangan masalah
utama berkaitan dengan aspek promosi ketersediaan pangan gizi, pemberdayaan masyarakat dan peningkatan nilai tambah
yang beragam, penanggulangan masalah gizi dan pember- produk guna promosi dan pengembangannya.

257
 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

Tabel 1. Penyebaran responden berdasarkan wilayah peneli- sil terhadap bahan baku dengan harga produk. Nilai tambah
tian produk adalah nilai produk dikurangi harga bahan baku dan
sumbangan bahan lain. Persentase nilai tambah adalah nilai
Jumlah Responden per Wilayah tambah dibagi dengan nilai produk dikalikan 100 %.
No Kabupaten/kota Dataran Data tingkat higienitas pengolahan dianalisa dengan
Pesisir Dataran Tinggi
Sedang
tingkat penerapan good manufacturing practice/Cara pro
1. Mukomuko 5 8 5 duksi makanan yang baik dipahami dan dilaksanakan (Ano
2. Bengkulu Utara 4 5 5 nim, 2008). Penilaian dengan sistem angka, dengan kriteria
3. Kota Bengkulu 8 6 - penilaian meliputi: 8 10 (baik = hampirhingga menerapkan
4. Seluma 5 3 4
5. Lebong - 2 5
semua), 5 7 (sedang = sebagian mengikuti kaidah), dan 1- 4
6. Rejang Lebong - 2 5 (kurang = sedikitsama sekali tidak menerapkan). Data yang
7. Bengkulu Selatan 5 2 3 diperoleh selanjutnya ditabulasikan dan dianalisis secara des
8. Bengkulu Tengah 4 3 2 kriptif.
9. Kepahiang - 2 4
10. Kaur 4 3 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah 35 36 36
Keterangan: Kabupaten Rejang Lebong, Lebong dan Kepahiang tidak mem- Potensi Diversifikasi Produk Pangan Olahan Lokal
punyai wilayah pesisir. Kota Bengkulu tidak Mempunyai wi-
layah dataran tinggi Hasil Penelitian menunjukkan bahwa sebaran produk
pangan olahan sangat terkait erat dengan potensi ketersediaan
Data bahan baku dan bahan tambahan pembuatan (ber- bahan baku utama (pangan lokal). Bahan baku utama adalah
dasarkan resep cara pengolahan) dianalisa kandungan gizinya bahan pembuatan produk olahan berasal minimal 25 % dari
dengan menggunakan Software Computer System Online produk pertanian, sesuai dengan salah satu pengertian agroin-
on Dietry Analysis (SODA) berbasis Daftar Komposisi Ba- dustri menurut Soekartawi (2000), dalam hal ini produk per-
han Makanan (Anonim, 1992) dan konversi bahan penukar tanian yang dimaksud adalah pangan lokal (tempat produk
dengan pendekatan bahan baku (resep) yang dipergunakan. dibuat) yang merupakan bagian terbesar dari keseluruhan ba-
Dengan diketahui bahan baku pembuatan serta proses pengo- han baku pengolahan.
lahannya (termasuk didalamnya konversi perubahan gizi se- Responden yang berada di wilayah pesisir meliputi
lama pengolahan), maka dapat diketahui kandungan gizi per sebagian wilayah Kabupaten Mukomuko, Bengkulu Utara,
100 gram produknya. Seluma, Bengkulu Selatan dan Kaur, dan Kota Bengkulu se-
Nilai Tambah produk pangan olahan dihitung dengan bagian besar ditemukan produk pangan olahan yang terbuat
menggunakan rumus perhitungan nilai tambah menurut Ha dari bahan baku utama perikanan (62,86 %), baik laut maupun
yami and Masao (1981). Produksi (hasil) dihitung dengan air tawar meliputi ikan kebur, tongkol, tuna, slengek, tenggiri,
jumlah yang dapat diproduksi selama satu bulan (kg/bulan), selayar, teri, hiu, mungkus, palau, mas, kerang, cumi, udang,
demkian pula halnya dengan bahan baku yang dipergunakan remis, kepiting, dan lokan. Disusul oleh bahan baku utama
selama satu bulan (kg/bulan). Tenaga yang dipergunakan produk tanaman pangan (17,14 %) antara lain sukun, sing-
adalah jumlah hari orang kerja per bulan (HOK/bulan). Fak- kong, sagu rumbia, dan beras; bahan baku utama produk hor-
tor konversi hasil terhadap bahan baku adalah perbandingan tikultura (11,43 %) antara lain jeruk kalamansi, jamur kuping,
antara produksi (hasil) dan bahan baku yang dipergunakan. jahe, dan pisang; bahan baku utama produk tanaman perke-
Koefisien tenaga kerja adalah produksi (hasil) dibagi dengan bunan (5,71 %) meliputi kelapa dan gula kelapa; serta bahan
tenaga kerja yang dipergunakan. Harga produk adalah harga baku utama produk hasil ternak (2,86 %) yaitu telur itik.
produk ketika dijual per porsi yang ditimbang berat totalnya Responden yang berada di daerah dataran sedang
(cair dan padat), kemudian dapat ditentukan harga per satuan meliputi sebagian wilayah Kabupaten Bengkulu Tengah,
berat (Rp/kg). Harga bahan baku adalah harga seluruh bahan Mukomuko, Bengkulu Utara, Seluma, Bengkulu Selatan,
baku yang dipergunakan dalam pembuatan produk (Rp/kg). Kepahyang, Lebong, Rejang Lebong, Kaur dan Kota Beng-
Upah tenaga kerja adalah upah yang diterima tenaga kerja se- kulu sebagian besar ditemukan produk-produk olahan berba-
lama satu hari (HOK). Sumbangan bahan lain (Rp/Kg) adalah han baku utama produk tanaman pangan (61,11 %) antara lain
sumbangan dari bahan selain bahan baku yang dipergunakan padi, ketan, singkong, jagung biasa, jagung manis, kedelai,
dalam pembuatan produk misalnya bumbu-bumbu, bahan kacang ijo, kacang merah, jawawut, ubi jalar, sukun, jengkol,
tambahan makanan (BTM), kemasan, pelabelan dan lain-lain. talas, dan perenggi/waluh. Produk hortikultura diurutan kedua
Nilai produk adalah hasil perkalian antara faktor konversi ha- (27,77 %) meliputi pisang, bembam/kweni, pepaya, unji/jan-

258
 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

tung pisang hutan, jantung pisang kepok, daun kelor, mangga, menuhi kebutuhan gizi agar hidup sehat tanpa harus menge-
jambu biji. Selanjutnya produk perikanan (5,56 %) meliputi luarkan dana yang terlalu tinggi, sehingga kesadaran pangan
ikan nila dan ikan mas; tanaman perkebunan (2,78 %) yaitu gizi akan berdampak kepada kemandirian pangan, dan pada
buah nipah dan peternakan (2,78 %) yaitu daging ayam. akhirnya akan menunjang ketahanan pangan berkelanjutan
Sedangkan di dataran tinggi meliputi sebagian wilayah (sustainable food security).
Mukomuko, Bengkulu Utara, Seluma, Kepahyang, Lebong,
Rejang Lebong dan Kaur produk pangan olahan umumnya Tabel 2. Penyebaran jumlah produk pangan olahan berdasar-
berbahan baku utama hortikultura 66,67 % antara lain ter- kan kandungan gizi utama
ong, sawi, wortel, sirsak, mengkudu, kentang, jahe, pisang
matang, pisang muda, bayam, kunyit, ceremai, salak, temu- Sumber Bahan Baku Jumlah Sampel Prorduk
No
lawak, mengkudu, turi, jahe, kunyit, lidah buaya, tebu telur, Utama (n) (persen)
jantung pisang, sirsak. Sebagian kecil lainnya berasal dari 1. Karbohidrat 45 42.06
produk perikanan (11,11 %), antara lain ikan nila, ikan putih/ 2. Protein 23 21.50
palau, kijing/lokan; tanaman pangan (5,56 %) yakni perenggi/ 3. Lemak 10 9.35
waluh dan ubi jalar; tanaman perkebunan ( 11,11 %) yaitu nira 4. Vitamin 14 13.08
aren, gula aren, pinang mudadan umbut rotan/rebung rotan; 5. Mineral 15 14.02
peternakan (2,78 %) yaitu susu dan produk lainnya (gulma),
Total 107 100
berupa rimpang alang-alang (2,78 %).
Keterangan: n = sampel produk, setiap satu responden hanya diambil satu
Sebagian besar sumber bahan pangan tersebut mudah sampel produk
didapat di lokasi responden, karena sebagian besar memang
diusahakan sebagai komoditas yang dikembangkan di daerah Sebagian besar produk pangan olahan lokal Bengkulu
sekitar produk-produk pangan olahan tersebut dibuat. Produk- dapat dipromosikan sebagai industri rumah tangga, maupun
produk tersebut sangat potensial dikembangkan dalam upaya untuk konsumsi rumah tangga dalam upaya perbaikan pola
pemberdayaan masyarakat, baik dalam pemberdayaan ekono- konsumsi pangan untuk penanggulangan masalah gizi. Jika
mi maupun kemandirian pangan, karena mudah didapat, mu- potensi tersebut dikembangkan maka diharapkan bahwa per-
dah dibuat, dan mudah dikonsumsi untuk memenuhi kebu- ekonomian desa akan terus berkembang, masyarakat tidak
tuhan pangan sehari-hari. Kebiasaan memanfaatkan potensi kekurangan gizi dan sektor pertanian yang menjadi pendukung
lokal perlu terus digalakkan agar masyarakat mengurangi ke- penyedia bahan baku utama akan ikut terkena imbas positif.
cenderungan untuk hidup konsumtif, dengan kecenderungan Beberapa jenis bahan pangan olahan dapat pula dikembang-
hidup produktif. kan sebagai usaha makanan catering, rumah/warung/restoran
Kandungan gizi utama yang terkandung dalam produk dengan sentuhan cara penyajian yang menarik (Tabel 3).
pangan olahan adalah karbohidrat. Disamping itu terdapat
juga protein, lemak, vitamin dan mineral. Potensi ini dapat Tabel 3. Penyebaran jumlah produk pangan olahan berdasar-
dikembangkan dalam upaya penanggulangan masalah gizi kan potensi promosi
utama di Indonesia saat ini, termasuk Provinsi Bengkulu yaitu
kekurangan energi dan protein. Penyebaran jumlah produk Potensi Promosi dan Pengem- Jumlah sampel Produk
pangan olahan berdasarkan kandungan zat gizinya dapat dili No
bangannya (n) (%)
hat pada Tabel 2. Masalah utama dalam ketahanan pangan
1. Produk home industri makanan/
adalah kurang pengetahuan masyarakat terhadap sumber minuman kemasan
energi dan zat gizi dan tersedianya beragam pilihan makanan 37 34.57
2. Restoran, rumah/warung ma-
28 26.18
siap konsumsi di tingkat individu. Dengan pengembangan kan, dan usaha catering
42 39.25
produk pangan olahan ini, maka di kabupaten/kota yang be- 3. Rumah tangga untuk penanggu-
lum mengenal produk pangan segar maupun olahan, baik di langan masalah gizi
wilayah pesisir, dataran sedang maupun dataran tinggi bisa Total 107 100
diperkenalkan dari kabupaten lain. Produk pangan olahan Keterangan: n = sampel produk, setiap satu responden hanya diambil satu
yang belum dikenal di kabupaten/kota dapat direplikasi dari sampel produk
kabupaten lain, menurut topografi ketersediaan bahan baku
pangan lokal. Jika pengenalan dan promosi dilakukan secara Dari hasil penelitian ini, didapatkan bahwa sebagian
terus menerus, baik melalui penyuluhan, pelatihan maupun besar home industry makanan kemasan, restoran, warung/ru-
pendampingan maka secara pelahan-lahan masyarakat akan mah makan, dan usaha catering variasi dan koleksi produk
sadar akan potensi pangan lokal yang tersedia untuk me- dan menu makanannya masih sangat terbatas, terutama yang

259
 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

bercirikan khas Bengkulu. Produk-produk yang dapat dikem- tidak menggunakan bahan pengawet yang dilarang, menggu-
bangkan sebagai home industry makanan kemasan adalah nakan kemasan yang aman bagi kesehatan dan diketahui ba-
produk kering, semi basah dan cair yang diproses dan dike- tas kadaluarsanya (Fardiaz, 1989; Syarief, 1990). Dipertegas
mas (termasuk pelabelan) agar tahan lama misalnya jahe in- oleh Winarno (1994) bahwa produk olahan yang baik juga
stan, lempuk, sirup kalamansi, manisan terong, abon ikan, harus memenuhi enam syarat: bebas patogen, bebas zat kimia
sawi asin, kerupuk wortel, kerupuk kijing jaboy, gelamai, beracun, bebas dari pemalsuan (merek dagang, komposisi dan
dodol sirsak, dan lain-lain. Produk yang dapat dikembangkan lain-lain); mendapat perlindungan yang efektif selama dalam
sebagai menu restoran, rumah/warung makan dan catering penyimpanan, menarik selera konsumen dan suplainya konti-
khususnya makanan yang berciri khas nama, asal makanan nyu untuk jangka waktu yang panjang.
atau menggunakan kata dari bahasa Bengkulu seperti cate
kepahyang, pendap, sup remis, nasi rgandau, pindang kepiting Tabel 4. Penyebaran Responden Berdasarkan Penerapan Ca
mentiring, bagar ikan hiu, kerang selimut sekundang, lemah ra Produksi Makanan yang Baik
udang punjung putri gading cempaka, sate cumi linau, gulai
ikan mungkus, serbat tapak paderi, lemang ikan dan lain-lain.
Jumlah sampel produk
Sedangkan yang dapat dipromosikan untuk pencegahan dan Penerapan CPMB
penanggulangan gizi, disesuaikan masalah gizi yang dihadapi (n) ( persen )
penduduk Indonesia dewasa ini yaitu kurang energi protein
Baik (skor 8-10) 0 0
(KEP), anemi gizi besi, dan defisiensi vitamin A seperti nasi
Sedang (skor 5 -7) 7 6.54
singkong, nasi tiwul, nasi jawawut, bubur ayam jagung, juada
Kurang (skor 1 - 4) 100 93.46
perenggi, otak-otak ikan nila, sala udang, buntil daun talas,
rendang lokan, sate kijing, cendol lidah buaya, urap bunga Jumlah 107 100.00
turi, jus pinang, cumi pare kelapa muda, telur asin (itik), dan Keterangan:
lain-lain. n = sampel produk, setiap satu responden hanya diambil satu sampel produk
Dengan menambah koleksi makanan olahan lokal Beng- Skor 8 10 (baik = hampirhingga menerapkan semua kaidah),
Skor 5 7 (sedang = sebagian mengikuti kaidah), dan
kulu dalam menu makanan di usaha tersebut, maka akan ter-
Skor 1 - 4 (kurang = sedikitsama sekali tidak menerapkan)
dapat banyak pilihan. Disamping mempopulerkan makanan
tersebut, juga akan menambah citra usaha catering, rumah/
Nilai Tambah Produk
warung makan dan restoran.
Berdasarkan hasil perhitungan jumlah biaya yang dike
Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik luarkan dengan harga jual produk, maka rata-rata nilai tam-
Dari hasil observasi dan wawancara di lapangan dida- bah produk adalah 44.54 %. Nilai tambah tertinggi produk
patkan bahwa penerapan cara produksi makanan yang baik pengolahan pangan dapat dijumpai pada produk manisan ter-
(CPMB), masih belum banyak dipahami apalagi diterapkan, ong dan sawi asin (121,14 % dan 112,41 %), sedangkan nilai
sehingga diperlukan upaya-upaya untuk mensosialisasikan tambah terendah dapat dilihat dari nastar ubi talas dan kecepul
dan mengadakan pelatihan-pelatihan agar produk yang di- maje (21,34 % dan 22,21 %). Kemungkinan peningkatan nilai
hasilkan bermutu baik dan terjamin keamanannya. Sebanyak tambah pangan olahan lokal, sangat besar karena bahan baku-
93,46 % responden sedikit atau tidak memahami dan mene nya tersedia di daerah setempat, kalaupun dibeli tidak terlalu
rapkan (kategori kurang skor 1-4). Penyebaran Responden mahal. Pengembangan diversifikasi produk pangan olahan
Berdasarkan Penerapan CPMB dapat dilihat pada Tabel 4. lokal, secara tidak langsung akan menggairahkan produksi
Kekurangan yang menonjol terlihat dari sanitasi alat, per- bahan baku. Jika banyak produk pangan olahan lokal yang
syaratan bangunan, penggunaan air, penanganan bahan baku, dapat diolah, atau bahkan dijual, maka banyak pula kebutu-
kebersihan pekerja, penanganan limbah, cara pengolahan, han bahan baku. Keadaan ini tentu akan dapat meningkatkan
petunjuk cara pengolahan, penggunaan bahan tambahan dan ketersediaan pilihan diversifikasi konsumsi pangan. Dengan
keikutsertaan dalam pelatihan mengenai CPMB. Pelatihan demikian dapat menanggulangi kelangkaan pangan (keterse-
mengenai CPMB sangat dibutuhkan dalam pengembangan diaan tingkat konsumsi) dan bahkan dapat meningkatkan
diversifikai produk pangan olahan pangan untuk menjamin pendapatan masyarakat. Peningkatan pendapatan, memberi
bahwa produk yang akan dikonsumsi baik oleh rumah tangga kemungkinan pilihan yang lebih beragam ketersediaan pa
sendiri atau yang ingin dikomersialkan aman dan dapat di- ngan. Melalui peningkatan pendapatan, daya belipun mening
terima secara fisik, kimia, mikrobiologi maupun organolep- kat. Secara otomotis ketersediaan pangan dan konsumsi juga
tik. Produk olahan pangan yang baik harus diperhatikan dari meningkat, sehingga ketahanan pangan dapat dipertahankan
aspek sanitasinya, yang mencakup terbebas dari patogen, dan ditingkatkan secara terus menerus (berkelanjutan).

260
 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

Potensi Pengembangan Produk komponen penting dari sistem ketahanan pangan ber-
kelanjutan.
Dari hasil penelitian ini telah dibukukan sebanyak 107
4. Aspek keberlanjutan (sustainability). Aspek keberlanju-
diversifikasi produk produk olahan lokal Bengkulu, tercakup
tan mensyaratkan tidak adanya perkembangan negatif
di dalamnya, bahan baku pembuatan, cara pengolahan, pene
dalam jangka panjang (non-negative long term trend)
rapan CPMB, analisa nilai tambah, kandungan gizi, dan pros-
untuk ketersediaan dan aksesibilitas masyarakat ter-
pek pengembangannya. Produk-produk tersebut dapat direp-
hadap pangan.
likasi diwilayah dengan topografi yang sama sehingga antara
satu kabupaten/kota dapat saling melengkapi. Tidak menutup
Pengembangan ketahanan pangan di Provinsi Bengkulu
kemungkinan untuk dikembangkan wilayah topografi yang
perlu diarahkan pada pertanian yang terfokus pada kegiatan
berbeda.
off-farm (pasca panen, pengolahan dan pemasaran) dengan
Berdasarkan laporan-laporan yang berhubungan dengan
didukung oleh kegiatan on-farm (budidaya dan produksi ting-
ketahanan pangan, pengolahan dan pemasaran hasil pertanian
gi) yang terjamin kualitas, kuantitas dan kontinuitasnya.
(Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Bengkulu,
Fokus pembangunan pertanian di Provinsi Bengkulu
2008) fokus ketahanan pangan masih pada aspek ketersedi-
harus diarahkan untuk memberdayakan sektor pasca panen,
aan. Aspek-aspek distribusi, pengolahan hasil dan pening
pengolahan dan pemasaran hasil pertanian yang dari berbagai
katan nilai tambah, diversifikasi konsumsi pangan, serta
penelitian banyak meningkatkan nilai tambah, baik nilai tam-
upaya pemberdayaan ekonomi masyarakat khususnya bidang
bah ekonomi (peningkatan pendapatan) maupun nilai tambah
pangan masih belum banyak mendapat perhatian. Di masa
sosial (peningkatan dan penciptaan lapangan kerja). Susanto
depan, fokus pangan dan strategi pengembangannya perlu di-
dan Saneto (1994) menyatakan bahwa pengolahan produk
arahkan pada implematsi paradigma baru ketahanan pangan
pangan akan memberikan banyak manfaat: (1) memperpan-
berkelanjutan (Sustainable Food Security Paradigm). Kebi-
jang waktu serta tersedianya bahan pertanian, mempermu-
jakan pangan dan gizi daerah perlu diupayakan untuk men-
dah penyimpanan dan distribusi; (2) menaikkan nilai tambah
dorong penyediaan pelayanan meliputi: (a) penguatan upaya
ekonomis berupa keuntungan finansial; (3) menaikkan nilai
peningkatan produksi bahan pangan baik nabati maupun he-
tambah sosial berupa terciptanya lapangan kerja yang lebih
wani, (b) pengembangan pertanian pangan untuk menjamin
banyak; (4) memperoleh produk pangan yang lebih menarik
ketahanan pangan di tingkat keluarga dan perorangan dengan
dari segi penampilan (estetika), rasa, gizi dan sifat fisik lain-
persediaan dan akses pangan yang cukup, bergizi seimbang
nya; (5) tersedianya bahan limbah hasil pertanian yang masih
dan aman termasuk komoditi sayuran dan buah-buahan, (c)
bermanfaat untuk memproduksi bahan lain; (6) mendorong
pengembangan industri pangan terutama industri pangan ska-
tumbuhnya industri-industri lainnya yang menunjang industri
la rumah tangga yang dapat mendorong pemasaran produk
pertanian, tumbuhnya sentra-sentra pemasaran dan lain-lain.
industri pangan yang sehat, (d) diversifikasi konsumsi pangan
Pembangunan pertanian di Provinsi Bengkulu ke depan tidak
dan gizi.
hanya menghasilkan produk segar, namun perlu diarahkan
Paradigma ketahahan pangan berkelanjutan perlu mem-
untuk diolah, untuk konsumsi maupun dijual sebagai produk
pertimbangkan empat indikator utama (Sudaryanto dan Ru-
komersial untuk meningkatkan taraf hidup dan kesejahteraan.
sastra, 2002):
Jika di masa lalu pertanian hanya berorientasi pada tanam, pe-
1. Ketersediaan pangan (food availability). Kecukupan tik jual, maka ke depan perlu ditambah dengan tanam, petik,
kersediaan pangan adalah penting, tetapi belum cukup olah, baru dijual. Tentu saja dengan memperhatikan aspek-
menjamin ketahanan pangan bagi masyarakat. Walau- aspek penerapan peningkatan mutu, cara budidaya yang baik
pun pagu (ketersediaan) pangan tersedia cukup, tetapi (Good Agriculture Practice), cara produksi makanan yang
bila masyarakat tidak memiliki daya beli yang memadai baik (CPMB/GMP), cara penanganan yang baik (Good Hand-
maka akan terjadi krisis pangan (hunger paradox), mis- ling Practice), penyediaan sesuai kebutuhan, harga yang ber-
alnya gizi buruk. saing dan dijalinnya kemitraan antara petani dan penampung
2. Pemberdayaan ekonomi masyarakat, terutama yang ma pemasaran produk-produk olahan pertanian (Gambar 1). Pe-
yoritas tinggal di pedesaan dan masyarakat miskin kota tani tidak hanya beorientasi pada petani produsen, tetapi juga
untuk dapat meningkatkan daya beli (accessibility). sebagai petani pemasok (supplier) yang memproduksi bahan
3. Ketahanan terhadap resiko (vulnerability). Sistem pan- segar berkualitas, produk olahan dengan nilai tambah ting-
gan juga harus memiliki ketahanan yang cukup terh- gi, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai daya saing
adap risiko penurunan produksi pangan sebagai akibat dengan berkualitas baik, nilai tambah tinggi dan dibutuhkan
faktor alam, krisis keuangan, sosial dan politik. Karena pasar. Jika masa lalu pendekataanya adalah jual apapun yang
itu jaringan pengaman sosial (social safety net) adalah dapat kita produksi (sell what we can produce), maka ke de-

261
 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

pan pendekatannya harus diubah menjadi produksi apa yang sentra produksi pangan segar dan olahan. Jika desa tersebut
dapat dijual atau diminta/dibutuhkan/diminati pasar (produce berkembang maka akan menghasilkan produk yang dapat di-
what we can sell). jual ke kota, sehingga arus bergerak dari desa ke kota, se-
baliknya arus modal bergerak dari kota ke desa (Gambar 2).
Perputaran yang makin lancar dan cepat secara otomatis akan
Masa Depan Pertanian A dalah
meningkatkan kesejahteraan masyarakat dan terhindar dari
A groindustri dan Mandiri Pangan masalah kerawanan pangan. Pengembangan 107 produk olah
an hasil penelitian ini diharapkan menjadi langkah awal untuk
Masa Lalu Masa Depan menginventarisasi, mengidentifikasi dan mempopulerkan po-
Orientasi
tensi lokal yang ada. Di masa yang akan datang diharapkan
Petani Pemasok: masih banyak lagi potensi pangan lokal yang dapat digali dan
- Pasca panen
- Pengolahan, aneka produk dikembangkan.
% Orientasi
-
-
Mutu, GAP,GMP, GHP, GDP
Delivery dan waktu % Pengembangan diversifikasi olahan pangan lokal Beng-
- Harga bersaing,
Peningkatan Produksi: - Kemitraan kulu perlu memanfaatkan kelompok-kelompok yang sudah
- Budidaya,
- Hasil Panen tinggi terbentuk di pedesaan di Provinsi Bengkulu seperti kelom-
pok Usaha Pengembangan Pengolahan dan Pemasaran Ha-
Sell what we can produce Produce what we can sell
sil Pertanian (UP3HP), kelompok tani dan wanita tani yang
Gambar 1. Orientasi Pertanian Provinsi Bengkulu Di Masa Depan tergabung dalam Gapoktan, PKK, UPPKS, dan Dasa Wisma.
Pengembangan produk akan lebih efektik menggunakan sa-
Peran serta perguruan tinggi melalui Tri Dharmanya, rana/media yang sudah ada, dibandingkan membuat media/
pendidikan, penelitian dan pengabdian masyarakat, peran sarana yang baru (Sunaryo, 1990). Teknologi tepat guna, cara
sangat diharapkan untuk menunjang ketersediaan pangan pengolahan, pengetahuan bahan baku, kandungan gizi produk,
secara kualitas, kuantitas, dan kontinuitas, sekaligus untuk perlu terus disosialisasikan, dilatihkan dan dipraktekkan kepa-
pemberdayaan ekonomi masyarakat, perbaikan gizi, pro da kelompok-kelompok tersebut agar pengetahuan dan keter-
duktivitas pertanian, dan penciptaan lapangan kerja. Desa- ampilan anggotanya terus bertambah. Dengan bertambahnya
desa di Provinsi Bengkulu yang berbasis pertanian perlu pengetahuan dan keterampilan, maka akan memotivasi untuk
dikembangkan sebagai sentra industri pengolahan pangan mengolah bahan mentah menjadi makanan siap saji, produk
(agroindustri, termasuk produk sampingannya) dan mampu industri rumah tangga dalam upaya perbaikan gizi maupun
mencukupi kebutuhan pangannya sehari-hari, tanpa harus peningkatan pendapatan keluarga. Jika pangan olahan banyak
konsumtif (mengeluarkan banyak uang untuk pangan). Tidak dijumpai di desa, maka banyak tersedia pilihan-pilihan untuk
hanya swa sembada, namun harus lebih diarahkan upaya dikonsumsi keluarga. Ketika pangan olahan banyak alternatif
kemandirian pangan. Kegiatan-kegiatan penelitian, pengab- produknya, maka akan dibutuhkan banyak pula bahan baku
dian masyarakat, kuliah kerja nyata dan jalinan kerjasama untuk memenuhi kebutuhan pengolahan tersebut (Sudar
kemitraan dengan stakeholders, perlu terus dikembangkan yanto dan Basuno, 2002). Keadaan tersebut akan mendorong
agar desa terus berkembang menjadi sentra agroindustri dan produktivitas di sektor hulu (on farm).
Pengembangan diversifikasi pangan olahan lokal Beng-
kulu juga dapat dikembangkan melalui program aksi desa
Peran Penting PT Dalam Menumbuhkan Desa mandiri pangan yang dicanangkan oleh Badan Ketahanan
Agroindustri dan Mandiri Pangan Pangan Provinsi Bengkulu. Desa Mandiri Pangan adalah desa
yang masyarakatnya mempunyai kemampuan untuk mewu-
judkan ketahanan pangan dan gizi melalui pengembangan
subsistem ketersediaan, subsistem distribusi dan subsistem
konsumsi dengan memanfaatkan sumberdaya setempat se-
Lulusan SMU
Perguruan Tinggi MHS/SARJANA/DOSEN
-Penelitian
-Pengabdian cara berkelanjutan. Pengembangan desa mandiri pangan
-KKN
-Kerjasama bertujuan untuk meningkatkan kemandirian pangan, mening
Kemitraan katkan peran dan fungsi kelembagaan masyarakat desa,
arus modal
DE S A mengembangkan sistem ketahanan pangan masyarakat desa,
K OTA
arus barang
Agroindustri dan
Mandiri Pangan meningkatkan pendapatan masyarakat dan meningkatkan ak-
sesibilitas masyarakat, dengan sasaran utama rumah tangga
Gambar 2. Peran PT dalam Menumbuhkan Desa Agroindustri dan Mandiri miskin di Desa Rawan Pangan. Meskipun telah dikembang-
Pangan kan di beberapa desa rawan pangan di Indonesia termasuk

262
 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

di Provinsi Bengkulu, namun dalam pelaksanaannya masih SARAN

belum sesuai harapan. Di Provinsi Bengkulu Program Desa
Mandiri Pangan sudah dilaksanakan selama 3 tahun tahun Untuk pengembangan diversifikasi produk pangan ola-
(2006-2008) di 5 kabupaten. Hingga saat ini sudah ada 14 han lokal Bengkulu lebih lanjut, perlu diupayakan dan disi
Desa Mandiri Pangan yang terbentuk. Ada kesan bahwa desa nergikan melalui:
mandiri pangan hanya tanggung jawab Dinas Pertanian atau 1. Program aksi Desa Mandiri Pangan melalui percepatan
Badan Ketahanan Pangan (Provinsi dan Kabupaten), padahal diversifikasi konsumsi pangan dan gizi.
dalam pelaksanaannya perlu melibatkan semua pihak baik 2. Lomba pangan lokal pada even-even tertentu dan se-
akademisi, bisnis, pemerintah dan masyarakat (individu mau- bagai tindak lanjut mempromosikan produk pangan
pun kelompok) secara sinergis dan terintegrasi. olahan dalam pameran, menu snack dan makan siang/
Pengembangan desa mandiri pangan ke depan perlu di malam dalam acara-acara rapat/pertemuan kedinasan.
arahkan untuk mengembangkan produk pangan olahan. Ak- 3. Pembinaan Industri rumah tangga (home industry) den-
tivitas kelompok afinitas (keanggotaan kelompok yang diikat gan sentuhan perbaikan teknologi proses, mutu, penge-
dengan rasa kesatuan dan kebersamaan oleh jaringan persa- masan, dan aspek-aspek keamanan pangan.
habatan dan memungkinkan mereka mampu untuk melak- 4. Pembinaan usaha catering, restoran dan rumah/warung
sanakan kegiatan-kegiatan tertentu), perlu terus ditingkatkan. makan, dengan perbaikan estetika penyajian dan aspek-
Keaktivan dari kelompok afinitas sangat tergantung kepada aspek keamanan melalui penerapan cara produksi ma-
daya tarik dari kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan di desa kanan yang baik.
mandiri pangan. Jika aktivitasnya menarik, maka anggota 5. Kerjasama Kemitraan Dalam Pemberdayaan Masyarakat
kelompok afinitas akan terus terlibat dalam kelompok, seba- sinergis lintas sektoral.
liknya apabila kegiatan dirasakan tidak ada manfaatnya, maka
mereka akan meninggalkan kelompok tersebut. Kelompok DAFTAR PUSTAKA
afinitas yang mayoritas ibu rumah tangga dan remaja putri
perlu lebih banyak dilibatkan dalam pengolahan pangan da- Anonim. (1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direk-
lam upaya menunjang ketersedian pangan untuk dikonsumsi torat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
yang beragam, peningkatan ekonomi keluarga melalui usaha Anonim. (1996). Undang-undang No.7 Tahun 1996 Tentang
home industry. Pangan. Presiden Republik Indonesia.
Anonim. (2008). Cara Pengolahan/Produksi Yang Baik/Good
KESIMPULAN Manufacturing Practice (GMP) Pada Produk Pengo-
lahan Hasil Pertanian. Permentan No.35/Permentan/
Provinsi Bengkulu mempunyai potensi diversifikasi OT.140.17./2008. Departemen Pertanian.
produk pangan olahan lokal yang cukup beragam. Keragaman Anonim. (2008). Laporan Tahunan. Subdin Pengolahan dan
ditentukan oleh lokasi sumber bahan bakunya. Di wilayah Pemasaran Hasil Pertanian, Dinas Pertanian dan Ket-
pesisir, sumber bahan baku yang dominan adalah produk ahanan Pangan Provinsi Bengkulu (2008).
perikanan (62,86 %), sedangkan di wilayah dataran sedang
sebagian besar berasal dari produk tanaman pangan (61,11), Budianto, J. (2002). Pembangunan Pertanian Berkelanjutan
sementara di dataran tinggi kebanyakan adalah produk horti- Pada Era Globalisasi. Monograph Series No.22. Pusat
kultura (66,67 %). Kandungan gizi utama produk pangan ola- Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Perta-
han lokal Bengkulu adalah karbohidrat (42,06 %). Rata-rata nian, Balitbang Deptan. Jakarta.
nilai tambah produk olahan pangan adalah 44,54 %. Hayami, Y. dan Masao, K. (1981). Asian Village Economy at
Pemahaman dan Penerapan cara produksi makanan the Crossroads. Tokyo University Press. Tokyo.
yang baik (CPMB) pada sebagian besar responden (93,46 Marsigit, W. (2007). Strategi Pemberdayaan Masyarakat
%) relatif masih kurang. Potensi promosi dan pengembangan Desa di Provinsi Bengkulu. Balai Besar Pengkajian dan
produk adalah untuk industri rumah tangga (home industry) Pengembangan Teknologi Pertanian, Badan Penelitian
produk makanan kemasan (34,76 %), untuk menunjang per- dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.
baikan gizi (39,25 %), selebihnya dapat dikembangkan seba- Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Usaha
gai makanan catering, dan menu di rumah/warung makan dan Agribisnis di Perdesaan tanggal 26-27- November
restoran (26,18 %). 2007: 13-20.

263
 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

Saragih, B. (2002). Peran Teknologi Tepat Guna Dalam Pe Sudaryanto, T. dan Rusastra, I.W. (2002). Kebijaksanaan
ngembangan Sistem Agribisnis Kerakyatan dan Ber Strategis dalam Mendukung Kebijaksanaan Ketahanan
kelanjutan. Monograph Series No.22 Pusat Penelitian Pangan Berwawasan Agribisnis. Monograph Series
dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian, Badan No.22 Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Eko-
Penelitian dan Pengembangan Pertanian. nomi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan
Singarimbun, M. dan Effendi, S. (1983). Metoda Penelitian Pertanian.
Survey. LP3ES, Jakarta. Sunaryo, E. (1990). Pengembangan Produk Baru (Food Pro-
Soekartawi (2000). Pengantar Agroindustri. Raja Grafindo duct Development). Gizindo Prima Nusantara.
Persada. Jakarta. Susanto, T. dan Saneto, B. (1994). Teknologi Pengolahan Ha-
Sudaryanto, T dan Basuno, E. (2002). Peran Teknologi Per- sil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.
tanian Partisipatif Dalam Meningkatkan Diversifikasi
Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. (1990). Pengantar
Produksi Pangan Spesifikasi Lokasi. Monograph Series
Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
No.22 Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Eko-
nomi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Winarno, F.G. (1994). Sterilisasi Komersial Produk Pangan.
Pertanian Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

264