Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PASCA PANEN
(PENGECILAN UKURAN)

Oleh :
Nama : Aditya Bambang Pamungkas
NPM : 240110150064
Hari, Tanggal Praktikum : Jumat, 24 Maret 2017
Waktu/Shift : 10.00 12.00 WIB/ B1
Co Ass : 1. Adryani Tresna W
2. Eki Dwiyan Saputra
3. Mizanul Hakam
4. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI IDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penanganan hasil pertanian merupakan sesuatu yang sangat penting untuk
dipelajari oleh mahasiswa jurusan teknik pertanian. Karena dengan
mempelajari karakteristik dari bahan hasil pertanian, maka kita akan mampu
menyelesaikan masalah-masalah dalam lingkup pasca panen. Salah satunya
adalah masalah dalam kesetimbangan massa dari suatu bahan hasil pertanian.
Pengecilan ukuran juga merupakan salah satu yang terpenting dalam
bidang industri pertanian. Hal ini dikarenakan pada saat pemanenan, banyak
bahan hasil pertanian yang memiliki ukuran yang cukup besar dan beragam.
Maka perlu dilakukan yang namanya pengecilan ukuran untuk mempermudah
dalam melakukan penyimpanan maupun melakukan proses selanjutnya.
Seperti paparan yang ada diatas, maka pada praktikum kali ini praktikan
akan melakukan pengukuran kesetimbangan massa dari larutan gula. Hasil
yang didapat kemudian akan dibandingkan dengan hasil dari literatur yang
ada.

1.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Mengukur dan mengamati pengecilan ukuran bahan hasil pertanian dengan
mengkaji performansi mesin, kapasitas throughout, kapasitas output dan
rendemen hasil pengecilan ukuran.
a.
 BAB II
TIJAUAN PUSTAKA

2.1 Sifat Fisik Bahan

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air.
(Suharto, 1991).
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan
(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.
Bahan pangan pada umumnya bersifat encer. Kedua sifat bahan pangan inilah
yang diketahui sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang memililki sifat
alir yang sangat mudah mengalir disebut fluiditas (Kanoni, 1999).

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air.
(Suharto, 1991).

2.2 Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada
suatu operasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian
yang berukuran kecil (lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilan
ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga pada saat
penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata (Rifai,2009).
Pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari beberapa proses lainnya
dalam mata rantai penanganan hasil pertanian. Tujuan dari pengecilan ukuran
adalah memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses penanganan
selanjutnya dapat berlangsung efektif. Bahan hasil pertanian sebelum diproses
umumnya memiliki ukuran butiran yang terlalu besar untuk digunakan, maka
untuk itu perlu diperkecil melalui proses pengecilan ukuran. (Widyasanti, 2016)
Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 katagori, yaitu pengecilan
ukuran untuk bahan padat dan untuk bahan cair. Pengecilan ukuran bahan padat
dapat dilakukan dengan pemotongan (cutting), penghancuran/ pengilasan
(crushing), pencacahan/ pencincangan (chopping), pengikisan/ penyosohan
(grinding), penggilingan (milling), pengkubusan (dicing), pengirisan (slicing).
Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi (emulsification),
dan atomisasi (atomizing). Proses pengecilan ukuran pada bahan pertanian
dilakukan dengan cara mengiris (cutting), menggerus/menggilas/menghancurkan
(crushing) dan menggunting/penggeseran (shearing). Kinerja atau performansi
suatu mesin pengecil ukuran dapat ditentukan oleh kapasitasnya, besarnya daya
yang diperlukan per satuan bahan, ukuran dan bentuk hasil proses pengecilan
ukuran. (Widyasanti, 2016)
Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa
merubah stuktur kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari
satuan bijian yang diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai.

2.3 Kriteria Pengecilan Ukuran

Pemisahan partikel dan bahan cair secara mekanis biasanya menggunakan
tenaga yang dikenakan terhadap partikelnya. Tenaga tersebut dapat secara
langsung dikenakan pada partikelnya seperti pada pengayakan dan penyaringan,
atau secara tidak lengsung seperti pada pengendapan. Gaya atau tenaga ini dapat
berasal dari gaya gravitasi atau kerja sentrifugasi, yang dapat dikatakan sebagai
kekuatan penahanan negatif gerakan relatif partikel terhadap bahan cairnya.
Dengan demikian proses pemisahan tergantung pada karakter partikel yang
sedang dipisahkan dan tenaga yang bekerja pada partikel yang menyebabkan
terjadinya pemisahan (Earle, 1983).
Kriteria pengecilan ukuran antara lain:
1. Memiliki kapasitas yang besar.
2. Menggunakan tenaga input yang kecil per satuan produk.
3. Tujuannya adalah mengecilkan ukuran suatu produk sesuai dengan yang
diinginkan.
Karakteristik partikel yang penting adalah: ukuran, bentuk, dan densitas.
Sedangkan karakter bahan cair yang penting adalah: viskositas dan densitas.
Rekasi komponen yang berbeda atau gaya yang diberikan akan menimbulkan
gerakan relatif bahan cair dan petikel yang berada di dalamnya, serta antara
partikel-partikel yang berbeda karakternya (Earle, 1983).
Separasi dalam suatu operasi filtrasi dilakukan dengan memberikan gaya
pada fluida untuk dapat melewati suatu membran berpori
Pemisahan padatan dari fluida menyebabkan pembentukan ampas yang
melapisi medium filter sehingga tahanan terhadap aliran fluida yang disaring
makin besar. Faktor tersebut menggambarkan kecepatan filtrasi. Selanjutnya dapat
dikatakan bahwa kecepatan filtrasi ini tergantung dari beberapa faktor, antara
lain :
1. Tekanan yang diberikan diatas medium filter.
2. Luas permukaan penyaringan.
3. Viskositas dari cairan .
4. Tahanan dari bahan ampas filter cake yang tersusun oleh padatan yang
dipisahkan dari cairannya.
5. Tahanan dari medium.(Heldman dan Singh, 1981)

2.4 Prosedur Pengecilan Ukuran

Prosedur pengecilan pengukuran dibagi menjadi tiga, yaitu pemotongan
(cutting), pemecahan (crushing) dan penggeseran (shearing). Pemotongan
(cutting) adalah pemisahan atau pengecilan yang dilakukan dengan cara
mendorong atau memaksa pisau tipis dan tajam ke material yang ingin diperkecil,
cocok untuk produk buah, umbi dan sayuran. Pemecahan (crushing) adalah
pengecilan dengan memberikan gaya (force) yang cukup bagi material yang lebih
besar dari tegangan putus material, cocok untuk produk pakan ternak, pembuatan
bubuk, juice, pemisahan biji dari kulit yang keras hingga pemecahan batu.
Penggeseran (shearing) adalah kombinasi pemotongan dan pemecahan, jika mata
pisau gesernya tajam dan tipis, maka hasil yang diperoleh mirip dengan hasil
pemotongan, jika mata pisau gesernya tumpul dan tebal, maka hasil yang
diperoleh mirip dengan pemecahan (Supardi, 2007).
2.5 Jenis Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran dibagai menjadi dua jenis, yaitu pengecilan ukuran
bahan padat dan pengecilan ukuran bahan cair. Pengecilan ukuran bahan cair
dapat dengan cara emulsifikasi atau homogenisasi. Emulsifikasi adalah
pembentukan emulsi yang stabil dengan pencampuran dua atau lebih cairan yang
tidak saling larut, sehingga satu bagian (fase terdispersi) terdispersi dalam bentuk
droplet yang sangat kecil pada bagian yang kedua (fase kontinyu). Homogenisasi
adalah pengecilan ukuran ke 0,5 0,3 mm dan peningkatan jumlah partikel padat
atau cair dari fase terdispersi dengan menggunakan shearing force untuk
meningkatkan ikatan & stabilitas dari dua bagian (Choirunnisa, 2009).
Mesin pengecil ukuran dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain
crusher, grinder, ultrafine grinder dan cutting machines. Mesin yang
dikelompokkan dalam crusher adalah jaw crusher, gyratory crusher, dan
crushing rolls. Mesin yang dikelompokkan dalam grinder diantaranya hammer
mills, rolling-compression mills, atrition mills dan tumbling mills. Mesin yang
dikelompokkan dalam ultrafine grinders adalah hammer mills with internal
classification, fluid-energy mills dan agitated mills. Sedangkan mesin yang
dikelompokkan dalam cutting machines adalah knife cutters, dicers dan slitters
(Slamet, 2003).
Pemotongan merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan
ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang
terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok
dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009). Perajangan
biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak
seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain. Ukuran perajangan tergantung
dari bahan yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang
dihasilkan. Perajangan bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang
tajam dan terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin pemotong/ perajang.
Bentuk irisan split atau slice tergantung tujuan pemakaian. Untuk tujuan
mendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalah membujur
(split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk irisan sebaiknya melintang
(slice). Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang terkandung dalam
bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan kadar air dalam bahan
agak sulit dan memerlukan waktu yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan
besar bahan mudah ditumbuhi oleh jamur.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :
1. Pisau
2. Tampah
3. Wadah Plastik
4. Timbangan
5. Mesin Penyerut
6. Stopwatch
3.1.2 Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :
1. Singkong

3.2 Prosedur Praktikum

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Menimbang bahan yang akan diproses dengan mesin pengecil ukuran (a
kg)
3. mengkupas bahan dan menimbang (b kg)
4. Menjalankan mesin dan memasukkan bahan ke dalam mesin
5. Menghitung waktu yang dibutuhkan selama proses penyerutan (x menit)
6. Menimbang bahan sesudah diserut ( c kg)
7. Mengamati performansi mesin dan mekanisme kerja proses mesin
8. Menghitung kapasitas throughout (a kg / x menit)
9. Menghitung kapasitas output ( c kg / x menit)
b kg
100%
a kg
10. Menghitung rendemen pengupasan =
c kg
100%
b kg
11. Menghitung rendemen penyerutan =

12. Mengeringkan bahan dalam oven untuk praktikum minggu depan

kapasitas aktual
100%
kapasitas teoritis
13. Menghitung efisiensi pengecilan ukuran =
14. Menghitung luas permukaan bahan meliputi luas permukaan awal (utuh)
dan luas permukaan akhir (setelah diiris)

1.
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, praktikan akan melakukan praktikum mengenai

pengecilan ukuran (size reduction) pada bahan hasil pertanian. Bahan yang
digunakan pada praktikum kali inia dalah singkong dengan cara pemotongan,
penyerutan, dan pengirisan. Alat yang digunakan terbagi menjadi dua yaitu alat
manual dengan pisau dan alat otomatis dengan menggunakan mesin.
kelompok praktikan mendapatkan proses pengecilan ukuran dengan
menggunakan pisau atau dapat disebut cara pemotongan manual. Dari hasil
perhitungan yang telah dilakukan oleh praktikan, maka kelompok kami
mendapatkan bahwa kapasitas aktual dan kapasitas output sebesar 4,1 kg/jam dan
0,06833 kg/menit. Perhitungan juga mencari nilai rendemen pengupasan dan
rendemen pengirisan masing-masing sebesar 75,926% dan 100,0%.
Berdasarkan hasil rendemen pengupasan dapat dilihat bahwa nilai dari
kehilangan bahan cukup besar, hal tersebut bias disebabkna oleh banyak factor,
diantaranya dalah karena tebalnya kulit singkong yang dikupas sehingga bayak
daging singkong yang ikut terbuang saat pengupasan dan bahan singkong itu
sendiri yang dapat dikatakan masih muda. Sedangkan berbeda dengan
menggunakan mesin dalam pengecilan ukuran singkong kali ini.
Nilai rendemen pengirisan yang dilakukan oleh mesin memiliki nilai yang
sempurna, yaitu sebesar 100,0%. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan pengirisan
yang dilakukan hanya dengan membagi singkong kedalam beberapa bagian yang
tidak terlalu kecil sehingga berat dari singkong itu tidak banyak berubah.
Karena kelompok praktikan menggunakan pisau dan memotong secara
manual, maka spesifikasi dari pisau tersebut akan sangat mempengaruhi hasil dari
praktikum kali ini. Pisau yang dipaka merupakan pisau dapur yang memiliki
panjang atas 9,7 cm dengan panjang mata pisau 6,3 cm. Dengan menggunakan
pendekatan bentuk trapezium dasar, maka dihasilkan keliling pisau sebesar 36,46
cm atau 0,3646 m. Sedangkan untuk luas penampang pisau didapatkan dari luas
persegi panjang dan segitiga siku-siku sehingga didapatkan nilai sebesar 38,25
cm2atau 0,003825 m2.
 Berdasarkan perhitungan di atas, praktikan juga mencari kapasitas aktual
dan kapasitas teoritis masing-masing sebesar 4,1 kg/jam dan 91,476 kg/jam.
Dimana kaapasitas aktual itu sendiri menunjukkan kapasitas yang terjadi dan
dihasilkan di lapangan. Sedangkan kapasitas teoritis akan menunjukkan kapasitas
yang didapat dari perhitungan berdasarkan data speksifikasi pisau yang
digunakan. Dari hasil yang didapat di atas dapat dilihat bahwa terdapat efisiensi
pengirisan manual yang didapatkan hanya sebesar 4,482 %. Dan nilai tersebut
tidak sesuai dengan yang seharusnya.
Banyak faktor yang mempengaruhi hasil pada praktikum kali ini, salah
satunya adalah factor kesalahan dari alat seperti mata pisau yang tidak tajam tentu
akan mempengaruhi hasil dari pemotongan singkong, selain itu ada masalah
seperti bentuk singkong yang tdak simetris, sehingga praktikan kesulitan dalam
memotong singkong tersebut yang mengakibatkan pada ikut terpotongnya daging
dari singkong bersama dengan kulit dari singkong itu sendiri.
Faktor lain adalah kesalahan praktikan sendiri, seperti kesalahan dalam
pengukuran, perhitungan maupun cara memotong singkong yang tidak benar, hal
tersebut tentu akan mempengarui hasil akhir dari praktikum kali ini.
 BAB VI
KESIMPULAN

6.1 Kesimpulan
Pada praktikum kali ini praktikan menyimpulkan bahwa :
1. Spesifikasi pisau yang digunakan adalah pisau memunyai keliling sebesar
0,365 m dan luas penampang 0,003835 m2.
2. Rendemen pengupasan dan pengirisan yang sebesar 75,926% dan 100,0%
3. Kapasitas aktual yang didapatkan dari proses pengirisan manual adalah
sebesar 4,1 kg/jam. Sedangkan kapasitas teoritis yang didapatkan dari
hasil perhitungan adalah sebesar 91,476 kg/jam. Nilai efisiensi yang
didapat dari hasil aktual dengan hasil teoritis hanya sebesar 4,482%.

6.2 Saran
Saran praktikan pada praktikum kali ini adalah:
1. Disediakannya alat yang sesuai dengan standar ISO yang sesuai dengan
jumlah mahasiswa yang akan melakukan praktikum.
2. Praktikan harus memahami materi sebelum praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Choirunnisa, F., 2009. Dasar-Dasar Keteknikan Pengolahan. Liberty. Yogyakarta

Earle, R.L. Unit Operation in Food Processing 2 nd Edition. Pergamon Press.

1983. New York. United States

Kanoni, Sri, 1999. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gadjah Mada:

Jogjakarta.

Rifai, Hakim, 2009, Pengecilan Ukuran Kedelai Dan Jagung

Singh, R.P. and R. Heldman. Introduction to Food Engineering. Academic

Press. 1988. Inc., San Diego, California.

Slamet. 2003. Terdapat pada : https://plus.google.com/112985720237435912874-

posts/Em34QyPYynb (Diakses pada tanggal 13 April 2017 pukul 20.35
WIB).

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.

Supardi, N. I., 2007. Pengecilan Ukuran Produk Pertanian. Andi Offset.

Yogyakarta

Widyasanti, A., dkk. 2016. Penuntun Praktikum Mata Kuliah Teknik Pasca
Panen. Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.