Yang Lengkap
Yang Lengkap
Yang Lengkap
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
memiliki tanah yang cocok untuk ditanami berbagai jenis komoditi pertanian,
Buah nanas aroma yang sangat khas dan tajam. Nanas juga memiliki rasa
yang khas manis dan asam yang menyegarkan karena nanas memiliki
kandungan air yang cukup tinggi. Selain dikonsumsi dengan cara biasa, nanas
juga dapat diolah menjadi beberapa olahan pangan seperti dodol nanas,
manisan, keripik nanas, kerupuk nanas, wajit, dan berbagai macam olahan
nanas lainnya.
nilai ekonomi tinggi jika dalam bentuk olahan. Hancuran daging buah nanas
nanas yang ampasnya masih bias diolah sebagai makanan yang bergizi.
Kandungan pada ampas nanas terdiri dari tinggi serat, protein, serta vitamin
merupakan salah satu yang mampu mengolah buah nanas menjadi salah satu
1.2 Tujuan
1.3 Kontribusi
Berdasarkan tujuan penelitian diatas maka tugas akhir ini diharapkan akan
usaha.
3
provinsi Jawa Barat dengan batas koordinat yaitu antara 1070 31o-1070 54o
warga, sehingga ruang produksi tepat berada disebelah rumah pemilik usaha.
Pencetus utama dari UPPKS Alam Sari adalah Bapak Dayat Ade Fatas
yang merupakan kepala desa di Desa Tambakmekar pada tahun 1997. Berkat
kegigihannya tahun 2000 Alam Sari mampu berdiri dibawah naungan Dinas
Pertanian. Awalnya Alam Sari merupakan usaha kecil dan menengah (UKM)
tahun 2005, namun karena beberapa kendala yang terjadi Mekar Sari dipecah
Salah satunya adalah UKM Alam Sari, pihak perusahaan mengkui dengan
perubahan nama menjadi UKM maka perusahaan memiliki sifat yang bebas
pekerjanya.
dalam rangka pengembangan warga pra KS, sehingga ditahun yang UKM
Alam Sari berubah menjadi UPPKS Alam Sari dan menjadi icon di daerah
juga dibuat umum seperti perusahaan yang berada dibidang industri pangan.
Ketua
sekretaris bendahara
1.4.4 Ketenagakerjaan
UPPKS Alam Sari Subang memperoleh tenaga kerja yang berasal dari
tenaga kerja disesuaikan dengan jumlah kebutuhan. Jumlah tenaga kerja yang
tercatat kini 20 orang dengan sistem upah kerja borongan. Sehingga pekerja
olahan dari bahan baku nanas yaitu dodol, sirup, keripik, coklat isi dodol
taman wisata Sari Ater, Kartika Sari, serta beberapa toko oleh-oleh di
Subang dan Purwakarta. Hingga saat ini Alam Sari pernah mengeksport
1) Dodol Nanas
8 kg tepung ketan, 1 Liter santan kelapa yang telah dimasak, dan 500 gr
pada nampan untuk didinginkan selama satu malam untuk dapat dikemas
keesokan harinya.
2) Wajit Nanas
yang telah di sangrai kering sambil diaduk hingga wajit matang dan
kering.
3) Sirup Nanas
atau dipisahkan antara air dan ampasnya menggunakan kain saring sampai
bahan lain seperti gula, pewarna, cmc, dan asam sitrat. Masak dan lakukan
4) Keripik
Proses pembuatan keripik nanas, nanas yang dipilih nanas yang udah
dipisahkan dari bonggol atau hati nanas lalu nanas dapat di potong slice.
Potongan nanas tidak boleh terlalu tipis. Potongan nanas tersebut direndam
menggunakan alat spinner. Keripik nanas yang telah kering siap dikemas.
Cokelat yang digunakan untuk produk cokelat isi dodol nanas adalah
kedalam panci atau alat steam stainless yang dibawahnya telah diberikan
Cokelat yang telah mengeras diisi dengan dodol nanas kemudian ditutup
6) Kerupuk
bumbu seperti telur, garam, dan essen. Kemudian ampas yang telah
yang sudah dicairkan dengan sari buah yang telah dipress. Setelah
9
dikemas.
10
Wajit adalah makanan tradisional yang terbuat dari ampas kelapa, beras
ketan, dan gula. Makanan ini memilki tekstur yang berserat dan memiliki tekstur
semi basah. Wajit dikemas dalam kemasan kertas minyak berbentuk padat.
Wajit yang bertekstur semi basah ini jika tidak dilakukan pengemasan
dengan benar, maka wajit tersebut akan ditumbuhi jamur. Awal mulanya wajit
yang terkenal berasal dari Kecamatan Cililin Kabupaten Bandung Barat Jawa
Barat. Wajit cililin dikenal sebagai oleh-oleh khas daerah Cililin. ( Anonim,
2016b)
Wajit nanas merupakan salah satu oleh-oleh yang diproduksi Alam Sari
dan menjadi salah satu oleh-oleh khas Subang Jawa Barat. Makanan yang
mulanya hanya terbuat dari kelapa, beras ketan, dan gula merah kini telah
diinovasi dengan bahan baku yang berbeda. Wajit khas Alam Sari ini
menggunakan bahan dasar nanas. Pembuatan wajit nanas Alam Sari masih
kayu bakar.
Nanas yang digunakan untuk produksi yaitu nanas yang tingkat kematangannya
tidak seragam seperti ada yang mengkal dan ada juga yang nanasnya hampir
11
mentah atau nanas muda. Nanas mulanya dikupas dan dipotong untuk dihaluskan.
Setelah nanas dihancurkan dan menjadi bubur, nanas dipress untuk dikurangin
kadar airnya tetapi tidak boleh dilakukan sampai ampas nanas benar-benar kering.
Wajit yang telah matang biasanya didiamkan dalam suhu ruang selama 1
malam yang keesokannya baru dapat dikemas dan dipasarkan. Pembuatan wajit
hanya dilakukan 1 kali dalam seminggu atau 2 kali dalam seminggu tergantung
permintaan konsumen. Karena masa simpan wajit yang tidak bisa tahan terlalu
lama, maka pemilik tidak melakukan produksi wajit nanas setiap hari.
a. Buah Nanas
Bagian utama yang bernilai ekonomis dari tanaman buah nanas adalah
buahnya atau dagingnya. Selain dikonsumsi langsung, buah nanas dapat diolah
menjadi berbagai makanan dan minuman yang lezat dan memiliki nilai gizi yang
cukup tinggi seperti minuman sari buah nanas, sirup nanas, dodol nanas, wajit,
kerupuk, manisan dan lain-lain. Selain itu nanas memiliki nilai gizi yang cukup
meningkatkan inovasi pada varian produk nanas yang sudah menjadi ciri khas
oleh-oleh daerah Subang. Nanas yang digunakan tidak seragam seperti pada
pembuatan produk Alam Sari lainnya. Nanas yang digunakan juga mempengaruhi
b. Bahan Tambahan
1) Buah Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah salah satu tanaman buah yang sangat
banyak manfaat. Dari mulai tempurung kelapa tua sampai buah yang ada di dalam
tangga kelapa di jadikan santan dan digunakan untuk keperluan memasak dan
hanya menggunakan skala yang kecil sedangkan dalam keperluan industri, kelapa
bias digunakan dalam bentuk santan maupun dalam bentuk yang sudah diparut
Selain itu buah kelapa tua memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Seperti di UPPKS Alam Sari Subang Jawa Barat kelapa termaksud bahan
tambahan yang banyak digunakan pada beberapa produk seperti produk dodol
nanas dan wajit nanas. Pada produk dodol nanas kelapa yang digunakan dalam
bentuk santan yang telah dimasak sedangkan pada produk wajit nanas kelapa yang
Fungsi kelapa parut pada keperluan industri pembuatan wajit yaitu sebagai
penambahan tekstur dan rasa wajit. Tekstur khas pada wajit yang khas seperti
berserabut dan agak kasar dan rasa khas pada wajit selain rasanya yang khas
nanas, rasa yang agak gurih pada kelapanya juga menambah cita rasa yang khas
2) Gula Pasir
Gula pasir merupakan jenis gula yang terbuat dari sari tebu yang mengalami
proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih kecoklatan (raw sugar). Karena
butirannya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut sebagai gula pasir. Biasanya
digunakan sebagai pemanis untuk makanan dan minuman. Penambahan gula juga
berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk pada proses gelatinisasi. Gula
akan menurunkan kekentalan hal ini disebabkan gula yang akan mengikat air
suhu gelatinisasi menjadi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih
Gula dapat dicerna dan sebagai sumber kalori dalam tubuh. Selain sebagai bahan
senyawa kimia yang termaksud karbohidrat, memiliki rasa manis dan larut dalam
Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu
molekul glukosa atau molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa,
sukrosa, maltosa, dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai
Agar-agar yang digunakan dalam proses pembuatan wajit nanas yaitu agar-
agar rumput laut bubuk. Agar-agar yang digunakan juga hanya 2-3 sachet per satu
kali produksi yaitu 20 kg adonan wajit. Fungsi dari agar-agar tersebut yaitu
untuk memberikan rasa tekstur kenyal pada wajit nanas tersebut dan dapat
Kandungan nutrisi yang terdapat pada agar-agar rumput laut terdiri dari air,
D, vitamin E, dan vitamin K serta kandungan lainnya seperti zat besi, magnesium,
dan nitrogen.
16
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
(PKL) pada tanggal 20 Februari sampai 20 April 2017 di UPPKS Alam Sari
Subang, Jawa Barat. Penyusunan laporan tugas akhir dilaksanakan pada bulan
Alat yang digunakan pada pembuatan wajit nanas yaitu wajan, spatula,
cooper, pemarut kelapa, pisau, baskom, pengepres, kain saring, timbangan, kertas
Bahan yang digunakan untuk pembuatan wajit nanas yaitu nanas, gula pasir,
nanas selanjutnya dipotong beberapa bagian. Nanas yang telah dipotong menjadi
Pemasakan tersebut dilakukan selama 1 jam atau sampai warna pada bubur
nanas berwarna agak coklat dan air pada ampas nanas berkurang. Setelah ampas
menjadi kering kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 11,5 kg dan diaduk
adonan nanas tersebut dan aduk hingga semua tercampur. Kelapa yang digunakan
untuk pencampuran adonan wajit nanas yaitu kelapa tua yang diparut sebanyak 11
butir buah kelapa tua jika ukuran buah kelapa besar. Jika ukuran kelapa tua
Adonan wajit yang telah jadi dipindahkan kedalam wadah dan didnginkan selama
1 malam yang keeokannya wajit nanas siap untuk dikemas dan dipasarkan.
3.3.2 Pengemasan
berwarna kuning dengan ukuran 10 x 10 cm. Kemudian wajit yang telah dikemas
dengan kertas minyak dilakukan pengemasan dengan plastik HDPE sebanyak 265
gr.
18
Nanas
Pengupasan Kulit
Pemotongan
Kelapa
Pencucian
Pengupasan Penghalusan
Pemasakan
Penyangraian
Penambahan
gula, cmc,
Penambahan gula pewarna,
benzoat
Penambahan
kelapa sangrai
Perebusan
Penambahan agar
Wajit
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pemanfaatan Ampas Nanas Dan Air Nanas
19
Bahan baku utama pembuatan wajit nanas yaitu nanas dan bahan tambahan
pada pembuatan wajit nanas yaitu gula pasir, kelapa yang disangrai, dan agar.
Penerimaan bahan baku nanas diterima langsung di UPPKS Alam Sari Subang
Jawa Barat. bahan baku tambahan seperti gula kelapa, dan agar didapatkan di
pasar daerah Subang dan Bandung. Penerimaan bahan baku untuk wajit nanas
Buah nanas yang diterima langsung dari petani seluruhnya digunakan, baik
yang nanas mentah maupun nanas yang sudah mengkal. Buah nanas yang diterima
UPPKS Alam Sari diterima dari petani nanas langsung. Bahan baku merupakan
faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pengolahan bahan makanan.
Apabila bahan baku yang digunakan bermutu baik maka diharapkan akan
pencampuran bahan tambahan seperti gula, kelapa kering, dan agar-agar. Wajit
yang telah matang kemudian didinginkan pada suhu ruang selama satu malam dan
mendapatkan ampas nanas, nanas yang telah dipotong dan dicuci dihaluskan
tetapi, proses pengepresan pada bubur nanas hanya dilakukan secukupnya saja
atau tidak dipress hingga ampas kering. Jika pengepresan dilakukan sampai
kering, maka cita rasa dari nanas tersebut akan berkurang sangat banyak dan
Bubur nanas yang telah dipress atau dihilangkan sebagian airnya akan
menggunakan kayu bakar dan dilakukan dengan cara manual oleh perseorangan.
hentikan beberapa saat, maka bagian bawah pada ampas nanas akan membentuk
terbentuk kerak.
sampai adonan berubah menjadi kecoklatan atau sebagian air dari bahan tersebut
menguap.
Bahan baku untuk dijadikan kelapa sangrai menggunakan kelapa tua yang
masih dalam keadaan utuh. Kelapa tua yang digunakan didapatkan oleh sang
pemilik langsung kepada agen penjual kelapa tua yang berlokasi di pasar daerah
Awal mula pembuatan kelapa sangrai, kelapa yang sudah tua dikupas dan
dibuang airnya. Kelapa kemudian dipotong menjadi beberapa bagian dan dicuci.
Setelah kelapa diparut yang dilakukan selanjutnya yaitu memasak kelapa atau
menyangrai sampai kelapa agak kering. Kelapa yang dimasak hingga warna
kelapa parut berubah warna menjadi agak kecokelatan. Kelapa yang disangrai
tidak boleh dimasak hingga sangat kering. Karena jika akan dicampurkan kedalam
adonan ampas nanas, wajit yang dihasilkan akan terlalu kering juga dan tidak
padat.
Proses pembuatan wajit nanas akan dilakukan jika ampas nanas telah
tambahan lainnya. Bahan baku yang akan ditambahkan pertama yaitu gula pasir.
22
Saat menambahkan gula pasir kedalam adonan, pengadukan dilakukan scara terus
kelapa sangrai juga ditambahkan dan harus dilakukan pengadukan agar pada
kelapa sangrai tercampur dan warna pada wajit berubah coklat tua. Terjadinya
proses perubahan warna pada wajit dikarenakan terdapat gula didalam bahan
enzimatis yaitu dari proses karamelisasi pada gula sehingga terjadi perubahan
warna cokelat.
adonan tersebut hanya ditambahkan agar sebanyak 2-3 sachet. Penambahan agar-
agar rumput laut hanya untuk memberikan terkstur yang agak kejal pada wajit
nanas yang dihasilkan. Penambahan agar-agar rumput laut dilakukan ketika wajit
malam. Wajit nanas tidak boleh langsung dikemas dalam keadaan panas. Jika
dilakukan proses pengemasan setelah wajit matang, maka akan terbentuk uap
Kemasan yang digunakan untuk wajit nanas terdiri dari kemasan primer dan
kemasan sekunder. Kemasan primer terdiri dari kemasan kertas minyak untuk
wajit untuk dapat dipasarkan dan diberikan label. Jenis kemasan sekunder yang
Kemasan primer yang digunakan yaitu kertas minyak berwarna kuning yang
kemasan plastik HDPE dan diberikan label. Untuk setiap kemasan berisi 265 gram
atau berisikan kurang lebih 25 buah wajit. Umur penyimpanan wajit itu sendiri
Produk yang dihasilkan berwarna coklat tua, bertekstur berserat, dan rasa
pada wajit asam manis. Aroma yang dihasilkan khas nanas. Produk wajit yang
dihasilkan memiliki 2 jenis kemasan. Untuk yang kemasan pertama berisi 265 gr
atau terdiri dari 25-30 buah wajit nanas. Kemasan lainnya menggunakan mika
yang berisi 12 buah wajit nanas. Untuk harga pada kemasan wajit 265 gr berkisar
Rp. 15.000,- sedangkan untuk kemasan mika sebanyak 12 buah wajit dihargai
dengan Rp. 10.000,-. Dari hasil penjualan wajit nanas di UPPKS Alam Sari
menunjukan bahwa wajit nanas menjadi salah satu produk yang paling banyak
diminati konsumen.
24
tambahan seperti gula pasir, kelapa kering, dan agar-agar setelah wajit nanas
matang, wajit nanas dilakukan pendinginan suhu ruang selama satu malam dan
5.2 Saran
proses pengolahan secara bergantian atau lebih efisien menggunakan alat seperti
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
27