LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan yang berjudul Pembuatan

Telur Asin yang disusun oleh:
Nama : Deska Harsela Haris
NIM : 091 314 021
Kelas / Kelompok : B / III
Telah diperiksa dan dikoreksi oleh asisten dan koordinator asisten yang
bersangkutan dan dinyatakan diterima.

Makassar, Januari 2012

Koordinator Asisten Asisten

Resi Agestia Waji, S.Si, M.Si Mega Febriyanti

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dra. Hj. Army Auliah, M.Si

A. Judul Percobaan
Judul percobaan ini adalah pembuatan telur asin.
B. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan ini adalah ;
1. Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Untuk mengetahui peranan garam sebagai pengawet dan denaturan.
C. Landasan Teori
Pektin merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena
zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis
protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga (Winarno,
1995:50).
Protein dalam bahan makanan yang tak dikonsumsi manusia akan diserap
oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang
merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui
dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan
menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada
orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan
laut, udang, telur dan sebagainya (Winarno, 1995:51).
Telur termasuk bahan makanan yang banyak dipergunakan, baik sekali
sebagai tambahan penguat badan, lauk-pauk, bahan pengental maupun sebagai
salah satu bahan penting dalam pembuatan kue (Maryati, 2000:16).
Kulit telur mempunyai lubang-lubang yang sangat halus, disebut pori.
Meskipun sangat halus, tetapi cukup untuk dimasuki bakteri-bakteri. Bakteri dapat
masuk karena kulit telur dibalut dengan sebuah lapisan musim yang menutupi
lubang-lubang tadi. Bila lapisan musim hilang karena telur dicuci, bakteri-bakteri
dapat masuk ke dalam telur dan menyebabkan pembusukan. Karena itu bila
hendak membeli telur perhatikan kulitnya. Bila terlalu bersih ada kemungkinan
telur itu sudah dicuci sehingga lapisan musimnya telah hilang (Maryati, 2000:16-
17).
Menurut Sumoprastowo (2006: 59-60) cara memilih telur yang baik yaitu:
1. Pilih telur yang utuh, bersih, berat sesuai dengan besar, tidak kocok, bentuk
bulat lonjong.
2. Pilih telur yang berukuran kecil atau sedang saja, karena telur yang berukuran
besar biasanya dihasilkan oleh induk yang sudah tua. Telur yang seperti itu
kurang mempunyai zat pelindung kulit, sehingga telur mudah menguapkan air
dan akan menyebabkan telur tidak tahan disimpan lama.
3. Bentuk telur yang bulat lonjong menandakan letak kuning telur tersusun rapi
dan terlindung di dalam putih telur dengan baik.
Menurut Sumoprastowo (2006: 60) cara yang baik untuk menyimpan telur
yaitu:
1. Jika meletakkan telur, letakkan bagian ujung yang tumpul di sebelah atas, agar
kalaza tetap menjaga kuning telur di tempatnya dan jauh dari ruang udara,
karena pada ruang udara terdapat mikroorganisme perusak telur.
2. Simpan telur di dalam lemari es, sesudah telur dimasukkan ke kantong plastic
dan tutup rapat, agar telur kehilangan cairan dan terlindung dari masuknya
aroma lain.
3. Jangan meletakkan telur terbuka pada tempat telur di dalam lemari es, karena
tempat itu masih terlalu panas dan tidak terlindung.
Menurut Maryati (2000: 17-18) macam telur yang banyak dipakai adalah:
1. Telur ayam
Ada dua macam telur: ialah telur ayam kampung dan telur ayam negeri.
Perbedaan terletak pada ukuran besar. Telur ayam negeri lebih besar daripada
telur ayam kampong.
2. Telur itik
Warna seperti telur ayam, tetapi sedikit lebih besar dari telur ayam negeri.
3. Telur bebek
Warna kulit hijau laut, besarnya sama dengan telur itik. Banyak dijual dalam
bentuk telur asin yang telah direbus atau masih mentah.
4. Telur puyuh
Telur ini amat kecil dibanding telur ayam kampong. Warna kulit cokelat muda
berbintik cokelat tua. Dijual dalam dus.
5. Telur penyu
Telur ini tidak selalu ada di pasar, sangat tergantung dari musim penyu bertelur.
Telur penyu tidak digunakan sebagai bahan masakan, tetapi langsung dimakan
setelah direbus. Kulitnya lembek dan telurnya tampak seperti kurang isi.
6. Telur angsa dan telur kalkun
Telur angsa dan telur kalkun tidak dijual di pasar tetapi telurnya dapat
digunakan untuk membuat kue karena tidak ada rasa amis.
Telor asin atau telur asin merupakan salah satu jenis pengawetan telur. Hal
ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama. Ternyata cara untuk
membuat telur asin tidak terlalu susah (Aimyaya, 2011).
Prinsip dasar pembuatan telur asin adalah mengurangi kandungan air yang
terdapat di dalam telur dengan cara memberinya garam sehingga terjadi
penyerapan air oleh garam. Pada pembuatan telur asin dapat ditambahkan ekstrak
daun teh untuk mendapatkan aroma telur asin yang lebih disukai konsumen. Zat
tannin yang terdapat dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta
memberikan warna coklat muda dan aroma yang lebih sedap (Edunet, 2009).
Mekanisme garam NaCl sebagai pengawet dimulai dengan terurainya
NaCl menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
berfungsi sebagai pengawet dengan kemampuannya menghambat pertumbuhan
mikroba (Lukman, 2008: 51).
Cara ini menghasilkan telur asin bercita rasa khas dan umumnya disukai,
tetapi menyebabkan kerugian yang relatif besar yaitu: kehilangan berat. Kerugian
ini disebabkan oleh difusi air serta pelepasan air dan gas-gas keluar dari telur.
Penambahan garam pada telur dalam jumlah tertentu dapat menaikkan tekanan
osmotik yang menyebabkan plasmolisa pada sel mikroba, mengurangi daya
kelarutan oksigen, menghambat kegiatan enzim proteolitik dan sifat garam yang
higroskopik menyebabkan aw menurun (Zulaekah, 2005: 2).
 Pembuatan telur asin memerlukan beberapa tahap, yang dimulai dari
persiapan berupa pemilihan dan pembersihan telur, pembuatan media pengasin
yaitu pembuatan serbuk batu bata atau abu gosok atau tanah liat. kemudian
pembuatan larutan garam. Setelah itu, proses pengasinan dilakukan, dan akhirnya
perebusan untuk menjadikannya menjadi produk akhir telur asin (Bebeksolo,
2011).
Selama proses pengasinan akan terjadi perubahan kenampakan (visual)
pada putih dan kuning telur. Hal ini dikarenakan penambahan garam
menyebabkan denaturasi protein yang ditunjukkan dengan putih dan kuning telur
lebih padat (terjadi penjendalan). Adanya perubahan dikhawatirkan dapat
berpengaruh terhadap kadar protein putih telur (Hidayati, 2009: 82).
D. Alat dan Bahan
1. Alat-alat
a. Neraca digital (1 buah)
b. Kompor minyak tanah (1 buah)
c. Panci (1 buah)
d. Piring (1 buah)
e. Baskom (1 buah)
f. Lumpang dan alu (1 buah)
g. Sendok (1 buah)
2. Bahan-bahan
a. Telur itik (4 butir)
b. Bubuk batu merah
c. Abu gosok
d. Garam
e. Air
f. Tissue
g. Korek kayu
h. Minyak tanah
i. Kertas
E. Prosedur Kerja
1. Membersihkan telur dengan air hangat.
2. Membuat medium pengasin yang berupa campuran bubuk batu merah dan
garam serta abu gosok dan garam dengan masing-masing perbandingan
1:1 dan 1:3. Menambahkan air hangat secukupnya dan mengaduk hingga
campuran homogeny dan berbentuk pasta.
3. Membungkus telur dengan medium pengasin satu demi satu.
4. Memasukkan telur yang telah dibungkus ke dalam panci dengan hati-hati.
Memberi label wadah itu.
5. Menyimpan telur itu pada suhu kamar, untuk perbandingan 1:1
menyimpannya selama 1 minggu dan untuk 1:3 selama 2 minggu.
6. Melakukan uji organoleptik yaitu uji scalar dan uji hedonik setelah sampai
masa penyimpanannya.
F. Hasil Pengamatan
1. Jenis Telur : Telur itik
2. Jumlah Telur : 4 buah
3. Medium Pengasin :
a. 1:1 (abu gosok + garam)
b. 1:3 (abu gosok + garam)
c. 1:1 (bubuk batu merah + garam)
d. 1:3 (bubuk batu merah + garam)
telur itik dibersihka
n air hangat dibuat
medium pengasin
1:1 (abu gosok + garam)
1:3 (abu gosok + garam)
1:1 (bubuk batu merah + garam)
1:3 (bubuk batu merah + garam)
telur dibungkus dengan medium pengasin yang telah dibuat
disimpan

dalam wadah (panci)
1 minggu untuk medium pengasin (1:1)
2 minggu untuk medium pengasin (1:3)
 1. Untuk penyimpanan 1 minggu
a. 1:1 (abu gosok + garam)
Uji Skalar
Nama Sifat Telur Asin
Aroma : 80
Tekstur : 40
Rahmawati
Rasa : 80
Warna : 90

Uji Hedonik
Kelompok I
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok II
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok IV
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Skala Hedonik Skala Numerik Kelompok V

 Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok VI
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok VII
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

b. 1:1 (bubuk batu merah + garam)

Uji Skalar
Nama Sifat Telur Asin
Aroma : 85
Tekstur : 45
Rahmawati
Rasa : 70
Warna : 90

Uji Hedonik
Kelompok I
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok II
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok IV
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok V
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1
 Kelompok VI
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok VII
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

2. Untuk penyimpanan 2 minggu

a. 1:3 (abu gosok + garam)
Uji Skalar
Nama Sifat Telur Asin
Aroma : 70
Tekstur : 30
Rahmawati
Rasa : 95
Warna : 95

Uji Hedonik
Kelompok I
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1
 Kelompok II
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok IV
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok V
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok VI
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok VII
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

b. 1:3 (bubuk batu merah + garam)

Uji Skalar
Nama Sifat Telur Asin
Aroma : 75
Tekstur : 35
Rahmawati
Rasa : 90
Warna : 95

Uji Hedonik
Kelompok I
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok II
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Skala Hedonik Skala Numerik Kelompok IV

 Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok V
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok VI
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

Kelompok VII
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma Tekstur Rasa Warna
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1

G. Pembahasan
 Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan telur asin dan
peranan garam sebagai pengawet dan denaturan. Pada percobaan ini digunakan
telur itik karena memiliki kulit yang tebal sehingga saat dibungkus dengan
medium pengasin maka tidak mudah pecah.

Telur yang akan diasinkan, hendaknya dipilih untuk melihat ada tidaknya embrio
yang berkembang. Apabila akan digunakan telur tetasan, maka dipastikan bahwa
telur tersebut merupakan telur hasil sortasi pada hari pertama penetasan. Di
samping itu, pemilihan telur juga menghindari penggunaan telur yang retak,
karena selama dalam proses pengasinan putih telur keluar dan membuat media
pengasinan. Selanjutnya proses penapisan telur dilakukan sewaktu membersihkan
telur, dengan merendam telur di dalam air. Apabila telur melayang, maka telur
dapat dipisahkan, sedangkan telur yang tenggelam atau setengah tenggelam
adalah telur yang akan diproses. Kemudian membersihkan telur dengan air hangat
untuk membuka pori-pori kulit telur sehingga saat dibungkus dengan medium
pengasin maka garamnya itu dapat merembes masuk melalui pori-pori pada kulit
telur.
Selanjutnya membuat medium pengasin yang berupa campuran bubuk
batu merah dan garam atau abu gosok dan garam dengan perbandingan 1:1 dan
1:3. Batu merah yang akan digunakan sebaiknya dibuat serbuk dahulu agar
mempermudah dalam proses pembungkusan telur. Pembuatan telur asin secara
kering dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang
lebih baik mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet karena dapat
menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dalam
telur, serta mengurangi kelarutan oksigen. Setiap makhluk hidup, termasuk bakteri
memerlukan oksigen untuk kehidupannya. Berkurangnya oksigen yang terlarut
akan menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba lain penyebab pembusukan.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl)
akan masuk ke dalam telur dengan merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke
bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya
berfungsi sebagai bahan pengawet dengan menghambat pertumbuhan mikroba
pada telur.

Dicampurkan serbuk batu bata merah dan garam serta abu gosok dan garam
dengan air hangat secukupnya agar adonan agak lembek sehingga mudah
menempel pada telur. Digunakan air hangat agar diperoleh campuran yang jenuh.
Garam yang digunakan dicampur dengan bubuk batu merah dan abu gosok yang
berfungsi menutupi pori-pori kulit telur. Medium pengasin yng dibuat yaitu
perbandingan 1:1 dan 1:3. Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan pengasinan
dari kedua perbandingan tersebut.

Membungkus telur dengan adonan yang selesai dibuat satu per satu, dan
tata telur yang sudah dibungkus dalam wadah yaitu panci serta memberinya label.
Menyimpan telur itu pada suhu kamar, untuk perbandingan 1:1 disimpan selama 1
minggu dan 1:3 disimpan selama 2 minggu. Hal ini dilakukan untuk melihat
perbedaan pengasinan dari kedua perbandingan tersebut.

Setelah pemeraman telah cukup waktu (1 minggu dan 2 minggu),

membongkar pembungkus dengan cara tambahkan sedikit air hingga adonan
menjadi sedikit basah dan lunak. Mencuci telur yang telah diasinkan hingga
bersih. Memasukkan telur dalam panci yang telah diisi dengan air secukupnya.
Panaskan dengan api kecil hingga semua udara yang terperangkap dan terlarut
dalam air telah keluar semua, 600C. Selanjutnya api dapat dibesarkan hingga air
mendidih.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yaitu uji skalar dan uji hedonik. Uji
skalar dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu produk. Uji ini dilakukan oleh
salah satu dari kelompok dan diperoleh hasil yaitu untuk perbandingan 1:1 (abu
gosok + garam); aroma = 80 (menyengat), tekstur = 40 (lembut), rasa = 80 (asin)
dan warna = 90 (putih); untuk perbandingan 1:1 (bubuk batu merah + garam);
aroma = 85 (menyengat), tekstur = 45 (lembut), rasa = 70 (agak asin) dan warna =
90 (putih); untuk perbandingan 1:3 (abu gosok + garam); aroma = 70
(menyengat), tekstur = 30 (sangat lembut), rasa = 95 (sangat asin) dan warna = 95
(putih); untuk perbandingan 1:3 (bubuk batu merah + garam); aroma = 75 (cukup
menyengat), tekstur = 35 (sangat lembut), rasa = 90 (sangat asin) dan warna = 95
(putih). Hasil yang diperoleh ini telah sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa semakin lama telur dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui respon konsumen terhadap suatu
produk yang baru dibuat yaitu telur asin. Uji ini dilakukan oleh perwakilan
masing-masing dari kelompok 1, 2, 4, 5, 6 dan 7. Hasil yang diperoleh yaitu untuk
perbandingan 1:1 (abu gosok + garam) dan (bubuk batu merah + garam) semua
kelompok menyukai aroma, tekstur, rasa dan warna dari telur asin yang telah
dibuat oleh kelompok 3. Untuk perbandingan 1:3 (abu gosok + garam) dan (bubuk
batu merah + garam) semua kelompok agak menyukai aroma, tekstur, rasa dan
warna dari telur asin yang telah dibuat oleh kelompok 3. Diperoleh hasil yang
demikian karena untuk perbandingan 1:1, rasanya tidak begitu asin sehingga
semuanya menyukai, sedangkan untuk perbandingan 1:3, rasanya sangat asin
karena sangat lama penyimpanannya yaitu 2 minggu sehingga semuanya tidak
begitu menyukainya.
H. Penutup
1. Kesimpulan
a. Pembuatan telur asin memerlukan beberapa tahap, yang dimulai dari
persiapan berupa pemilihan dan pembersihan telur, pembuatan media
pengasin yaitu pembuatan serbuk batu merah dan garam serta abu
gosok dan garam. Setelah itu proses pengasinan dilakukan dan
akhirnya perebusan untuk menjadikannya produk akhir telur asin.
b. Garam bisa berperan sebagai pengawet karena NaCl terurai menjadi
ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang berfungsi
sebagai pengawet dengan kemampuannya menghambat pertumbuhan
mikroba.
2. Saran
Disarankan bahwa pada percobaan ini sebaiknya telur hanya disimpan
selama 1 minggu karena rasanya tidak begitu asin dan dapat juga
ditambahkan ekstrak daun the agar dihasilkan aroma telur asin yang lebih
disukai konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Aimyaya. 2011. Cara Membuat Telur Asin. http://aimyaya.com/id/makanan/cara-

membuat-telur-asin. Diakses pada tanggal 3 November 2011.

Bebek solo. 2011. Pembuatan Telur Asin. http://bebeksolo.web.id/pembuatan-

telur-asin. Diakses pada tanggal 3 November 2011.

Edunet. 2009. Pembuatan Telur Asin. http://118.98.214.613/edunet/Produksi

202009/Pengetahuan/Populer/Pangan/Telur Asin/html. Diakses pada
tanggal 3 November 2011.

Hidayati, Nur; Mardiyono. 2009. Pengaruh Waktu Pengasinan Terhadap Kadar

Protein Putih Telur. Vol 2. No 1. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/ jurnal/
21098186.pdf. Diakses pada tanggal 12 November 2011.

Lukman, Haris. 2008. Alternatif Penggunaan Alat Peneropong Telur (Candler)

Sederhana Untuk Mengetahui Kualitas Internal Dan Kerabang Telur Bagi
Para Pembuat Telur Asin. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/
45084863.pdf. Diakses pada tanggal 12 November 2011.

Maryati, Sri. 2000. Sekitar Tata Laksana Makanan. Jakarta: PT. Rineka Cipta.

Sumoprastowo, R.M. 2006. Memilih Dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-

Buahan, Dan Bahan Makanan. Edisi 1. Cetakan 3. Jakarta: Buki Aksara.

Tim Dosen Kimia Pangan. 2011. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Makassar:
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Makassar.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Zulaekah, Siti; Widiyaningsih, Endang, Nur. 2005. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak

Daun The Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri
Dan Daya Terimanya. Vol. 6, No. 1. http://lib.uin-malang.ac.id/files/
thesis/fullchapter/03530020.pdf. Diakses pada tanggal 12 November 2011.
 LAMPIRAN

1. Mengapa telur bisa disimpan cukup lama pada suhu rendah?

Jawab:
Telur bisa disimpan cukup lama pada suhu rendah karena pada suhu rendah
pori-pori pada kulit telur tertutup. Sehingga bakteri tidak akan menyusup
masuk ke dalam isi telur.
2. Mengapa garam bisa berperan sebagai pengawet?
Jawab:
Garam bisa berperan sebagai pengawet karena NaCl terurai menjadi ion
natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang berfungsi sebagai
pengawet dengan kemampuannya menghambat pertumbuhan mikroba.