FERMENTASI DAN PENGAWETAN

untuk memenuhi tugas mata kuliah Konsep Dasar Ilmu Pengatahuan Alam 3

Dosen Pembimbing: Dr. Peduk Rintayati, M.Pd.

Kelompok 7:

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA

2014
 KATA PENGANTAR

Segala puji hanya kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
ridho-Nya hingga penulis dapat menyelesaikan makalah FERMENTASI DAN
PENGAWETAN. Makalah ini penulis susun untuk memenuhi tugas pada mata
kuliah Konsep Dasar Ilmu Pengatahuan Alam 3.
Dalam kesempatan yang baik ini, penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Ketua Program Studi PGSD, Drs. Hadi Mulyono, M. Pd beserta jajarannya
selaku birokrat dalam kampus PGSD FKIP UNS.
2. Dr. Peduk Rintayati, M.Pd. selaku dosen mata kuliah Konsep Dasar Ilmu
Pengatahuan Alam 3 yang telah memberikan banyak ilmunya.
3. Teman-teman kelas 4B PGSD FKIP UNS yang selalu memberikan dukungan.
4. Para pembaca yang meluangkan waktunya untuk menelaah makalah ini.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,
untuk itu penulis sangat menghargai kritik dan saran yang sifatnya membangun
untuk perbaikan di masa yang akan datang. Akhir kata penulis mengharapkan
makalah ini dapat berguna bagi pembaca serta penulis dikemudian hari.

Surakarta, September 2013

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG .................................................................................... 1

C. TUJUA N ........................................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 3

A. PENGERTIAN BAHAN PENGAWET ......................................................... 3

B. MACAM-MACAM BAHAN PENGAWETAN ............................................ 6

2. Pengawet Makanan Buatan .................................................................... 20

Berdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 25 jenis pengawet yang diizinkan

untuk digunakan dalam makanan di antaranya : ............................................ 20

C. PENGAWETAN MAKANAN ..................................................................... 33

1. Pengertian Pengawetan Makanan ........................................................... 33

2. Tujuan Pengawetan Makanan ................................................................ 34

3. Prinsip-Prinsip Pengawetan Makanan .................................................... 35

4. Cara Pengawetan Makanan .................................................................... 36

D. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PENGAWETAN ............................ 59

E. PENGERTIAN FERMENTASI ................................................................... 69

F. JENIS-JENIS FERMENTASI ...................................................................... 70

1. Fermentasi Laktat ................................................................................... 70

2. Fermentasi Alkohol ................................................................................ 77

3. Fermentasi Asam Cuka .......................................................................... 80

iii
 G. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI ............ 81

H. KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN FERMENTASI ............................ 87

I. PRODUK FERMENTASI PANGAN ........................................................... 90

1. Fermentasi pada Tape ............................................................................. 90

2. Fermentasi Tempe................................................................................... 94

3. Fermentasi pada yoghurt ....................................................................... 100

4. Fermentasi pada roti.............................................................................. 110

5. Fermentasi Tahu ................................................................................... 118

6. Fermentasi Wine................................................................................... 123

7. Fermentasi Susu ................................................................................... 135

8. Fermentasi Air Kelapa .......................................................................... 149

9. Fermentasi pada terasi .......................................................................... 157

10. Fermentasi pada kecap ......................................................................... 160

11. Fermentasi pada tauco .......................................................................... 163

12. Fermentasi pada oncom ........................................................................ 168

BAB III PENUTUP ............................................................................................ 171

A. KESIMPULAN .......................................................................................... 171

B. SARAN ....................................................................................................... 172

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 173

iv
 DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1 GARAM .................................................................................................. 6
GAMBAR 2 KARAGENAN .......................................................................................... 8
GAMBAR 3 STRUKTUR MOLEKULER DARI BERBAGAI JENIS KARAGENAN .................. 9
GAMBAR 4 BUAH PICUNG/ KLUWAK ..................................................................... 12
GAMBAR 5 GAMBIR ............................................................................................... 13
GAMBAR 6 CHITOSAN ............................................................................................ 14
GAMBAR 7 STRUKTUR CHITOSAN .......................................................................... 15
GAMBAR 8 AIR KI .................................................................................................. 18
GAMBAR 9 KUNYIT ................................................................................................ 19
GAMBAR 10 STRUKTUR MOLEKUL ASAM BENZOAT .............................................. 20
GAMBAR 11 STRUKTUR MOLEKUL ASAM SORBAT ................................................ 22
GAMBAR 12 STRUKTUR MOLEKUL SULFUR DIOKSIDA .......................................... 23
GAMBAR 13 STRUKTUR MOLEKUL ASAM SALISILAT............................................. 28
GAMBAR 14 PENGERINGAN RUMPUT LAUT ........................................................... 40
GAMBAR 15 PENDINGINAN .................................................................................... 45
GAMBAR 16 PEMBEKUAN ...................................................................................... 47
GAMBAR 17 PENGALENGAN................................................................................... 49
GAMBAR 18 MAKANAN KALENGAN ...................................................................... 50
GAMBAR 19 HIPERTENSI ........................................................................................ 59
GAMBAR 20 DIABETES ........................................................................................... 61
GAMBAR 21 PENDERITA ASMA .............................................................................. 66
GAMBAR 22 INFEKSI LAMBUNG ............................................................................. 67
GAMBAR 23 MUNTAH-MUNTAH ............................................................................. 68
GAMBAR 24 INSOMNIA........................................................................................... 68
GAMBAR 25 STRUKTUR KIMIA ASAM LAKTAT ...................................................... 73
GAMBAR 26 ASAM LAKTAT ................................................................................... 73
GAMBAR 27 REAKSI PERUBAHAN ASAM LAKTAT ................................................... 74
GAMBAR 28 REAKSI FERMENTASI ALKOHOL .......................................................... 77
GAMBAR 29 PROSES FERMENTASI ALKOHOL .......................................................... 78
GAMBAR 30 PERASAN ANGGUR ............................................................................. 79

v
GAMBAR 31 PRODUK FERMENTASI ASAM CUKA ..................................................... 80
GAMBAR 32 REAKSI FERMENTASI ASAM CUKA ...................................................... 80
GAMBAR 33 ILLUSTRASI FERMENTASI ................................................................... 89
GAMBAR 34 TAPE .................................................................................................. 90
GAMBAR 35 TEMPE ................................................................................................ 94
GAMBAR 36 RHIZOPUS OLIGOSPORUS .................................................................... 97
GAMBAR 37 PEMBUATAN TEMPE ........................................................................... 98
GAMBAR 38 YOGHURT......................................................................................... 100
GAMBAR 39 ROTI ................................................................................................. 110
GAMBAR 40 TAHU ............................................................................................... 118
GAMBAR 41 ANGGUR SEBELUM DIPROSES ........................................................... 125
GAMBAR 42 KEFIR ............................................................................................... 136
GAMBAR 43 KEJU ................................................................................................ 141
GAMBAR 44 YAKULT ........................................................................................... 146
GAMBAR 45 NATA DE COCO ................................................................................. 149
GAMBAR 46 TERASI ............................................................................................. 157
GAMBAR 47 PROSES TERASI................................................................................. 158
GAMBAR 48 PROSES KECAP ................................................................................. 162
GAMBAR 49 TAUCO ............................................................................................. 163
GAMBAR 50 MSG ................................................................................................ 166
GAMBAR 51 PROSES TAUCO ................................................................................. 166
GAMBAR 52 ONCOM ............................................................................................ 168
GAMBAR 53 NEUROSPORA SITOPHILA .................................................................. 169

vi
 DAFTAR TABEL

TABEL 1 PENGARUH FERMENTASI ADONAN ........................................................ 111

TABEL 2 SYARAT MUTU WINE............................................................................. 127

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Dalam kehidupan sehari-hari bahan pengawet, pengawetan, serta
fermentasi bukanlah kata-kata yang asing di telinga. Banyak makanan yang
beredar di masyarakat dengan menggunakan bahan pengawet. Sebenarnya
fungsi dari bahan pengawet sendiri adalah untuk membuat hasil olahan
makanan menjadi tidak cepat membusuk. Hal ini tentu saja membutuhkan
proses agar tidak cepat membusuk. Proses tersebut dinamakan pengawetan.
Pengawetan tersebut dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya
adalah fermentasi.
Bahan pengawet sendiri ada bermacam-macam jenis, sehingga ada yang
aman dikonsumsi dan ada yang tidak. Tentu saja hal ini akan memberikan
suatu dampak bagi kesehatan tubuh kita. Selain itu proses pengawetan pun
dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Bahan pengawet, pengawetan, serta fermentasi termuat dalam pokok
pembahasan mata kuliah Konsep Dasar Ilmu Pengatahuan Alam 3. Oleh
karena itu, makalah ini disusun karena ketiga hal tersebut sering kita jumpai
dalam kehidupan sehari-hari serta agar mahasiswa dapat lebih memahami
mengenai hal tersebut. Diantaranya akan dibahas pengertian dari bahan
pengawet, jenis-jenis bahan pengawet, pengertian pengawetan makanan,
dampak dari kelebihan dan kekurangan bahan pengawet, pengertian
fermentasi, jenis-jenis dari fermentasi, keuntungan serta kelemahan dari
proses fermentasi, produk hasil fermentasi. Mahasiswa diharapkan dapat
mengerti dan mengetahui materi tentang fermentasi dan pengawetan.

1
 2

B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah
dalam makalah ini sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan bahan pengawet?
2. Apa sajakah jenis-jenis dari bahan pengawet?
3. Apa itu pengawetan makanan?
4. Apa saja dampak dari kelebihan dan kekurangan bahan pengawet?
5. Apa pengertian fermentasi?
6. Apa sajakah jenis-jenis dari fermentasi?
7. Apa saja yang mempengaruhi fermentasi?
8. Apa keuntungan serta kelemahan dari proses fermentasi?
9. Apa saja produk hasil fermentasi?

C. TUJUA N
Dari latar belakang dan rumusan masalah pada makalah ini dapat
disimpulkan tujuan yang ingin dicapai sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian dari bahan pengawet.
2. Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis bahan pengawet.
3. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian pengawetan makanan.
4. Mahasiswa dapat mengetahui dampak dari kelebihan dan kekurangan
bahan pengawet.
5. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian fermentasi.
6. Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis dari fermentasi.
7. Mahasiswa dapat mengetahui keuntungan serta kelemahan dari proses
fermentasi.
8. Mahasiswa dapat mengetahui produk hasil fermentasi.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet adalah zat yang ditambahkan pada suatu makanan
untuk memperpanjang masa simpan makanan, menjaga makanan agar tidak
basi, dan tidak busuk. Dengan kata lain bahan pengawet akan menghambat
fermentasi, penguraian, atau pengasaman yang disebabkan oleh jamur,
bakteri, atau mikroorganisme lainnya.
Menurut Undang-undang RI No.7 Tahun 1996 tentang pangan, pada
bab II mengenai keamanan pangan. Pasal 10 tentang Bahan Tambahan
Makanan dicantumkan, (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk
diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan
pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal
yang telah ditetapkan. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang
dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan
kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal
sebagaimana dimaksud pada ayat (1).
Menurut Batles (2000) zat pengawet merupakan zat kimia yang
digunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan
mikroba berdasarkan kerja penghambatannya.
Ueke Riadi (2003:2) bahwa bahan pengawet adalah bahan tambahan
pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman
atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi,
bakteria dan mikroba lainnya.
Bahan pengawet merupakan salah satu bentuk bahan tambahan
makanan atau minuman untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas
mikroorganisme.

3
 4

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena

dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan
mikroba. Baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan
atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial yang nonpatogen yang
menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun di
sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang
merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang
dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan
diawasi, kemungkinan besarmenimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik
yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang tidak bersifat tidak
langsung atau komulatif misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan
bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan modern seperti sekarang ini banyak
dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas. Sebagai contoh, bahan
pangan keluaran pabrik pada umumnya menggunakan bahan tambahan
pangan (food additives) termasuk di dalamnya bahan pengawet secara
sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang dihasilkan dapat
memperhatikan kualitasnya dan memiliki umur simpan lebih lama sehingga
memperluas jangkauan distribusinya (Wisnu, 2006).
Adapun bahan makanan yang diizinkan sesuai dengan peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan makanan:
1. Bahan tambahan makanan yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri
dari golongan :
a. Antioksidan (Antioxidant)
b. Antikempal (Anticaking Agent)
c. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
d. Pemanis buatan (Artificial Sweetener)
e. Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent)
f. Pengemulsi, pemantap, pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
g. Pengawet (Preservative)
h. Pengeras (Firming agent)
i. Pewarna (Colour)
 5

j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour enhancer)

k. Sekuestran (Sequestrant)
2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebiih dari sati macam
antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas
maksimum penggunaannya jika di jumlahkan tidak boleh lebih darii satu.
3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam
pengawet, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum
penggunaannya jika di jumlahkan tidak boleh lebih darii satu.
4. Batas penggunaan secukupnya adalah penggunaan yang sesuai dengan
cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah wajar yang diperlakukan
sesuai dengan tujuan penggunaan tambahan bahan makanan tersebut.
5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum
penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam benzoat, garam sorbat
sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.
6. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yanga dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir
mempunyai nilaigizi.
7. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau
menghambatfermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum adalah, (Wisnu,
2006) :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna cita rasa dan bau bahan pangan
yang diawetkan.
4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
 6

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

B. MACAM-MACAM BAHAN PENGAWETAN

Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu
bahan pengawet alami dan pengawet buatan.
1. Pengawet Makanan Alami
Bahan pengawet makanan alami mengambil bahan dasar dari alam
yang cukup banyak tersedia di sekitar kita. Berikut ini adalah contoh-
contoh pengawet alami:
a. Garam

Gambar 1 Garam

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl).

Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi
memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa garam juga
berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau
menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel
mikroorganisme mati karena dehidrasi.
Garam yang kemudian dibuat larutan dan dimasukkan ke dalam
jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri
penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
 7

Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau

penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya
simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang
hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan
yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama
berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan
perhatian karena konsumsi garam secara berlebuhan bisa memicu
penyakit darah tinggi.
Daging dan beberapa makanan lainnya juga seringkali dibubuhi
garam agar lebih awet. Mengoleskan garam pada bahan makanan akan
membuat mikroba mengering akibat terjadinya proses osmosis. Garam
tersebut akan menghambat pertumbuhan bakteri penyebab
pembusukan (biasanya Clostridium botulinum). Tidak hanya berfungsi
untuk mengawetkan makanan, garam juga bermanfaat untuk
melindungi makanan dari tumbuhnya jamur.
Garam dapur (NaCl) hanya digunakan dalam industri
pangan. Garam dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai
pembentuk cita rasa, sedangkan dalam konsentrasi cukup tinggi
mampu berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan
menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion.
Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion
hidrat dan molekul air terjerat, sehingga menyebabkan Aw bahan
pangan menurun. Aktivitas garam dalam menarik air ini erat
kaitannya dengan peristiwa plasmolisis, dimana air akan
bergerak dari konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam
tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.
Efek pengawetan garam (NaCl) karena kekuatan ion Cl
sebagai pengawet, reaksi oksidasi reduksi dan reaksi enzymatis.
Kelarutan NaCl dalam air menyebabkan kelarutan O2 dalam air
menurun, menyebabkan denaturasi protein sehingga aktifitas
enzym berkurang. Pemberian garam sebanyak 3% pada proses
 8

perendaman akan berpengaruh terhadap jaringan buah-buahan.

Garam berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Selain itu juga berfungsi
untuk menghilangkan getah, memperbaiki rasa dan mengurangi
daya larut oksigen dalam air, sehingga buah akan nampak selalu
segar.
Efek dari garam sebagai pengawet adalah sifat osmotiknya
yang tinggi sehingga memecahkan membaran sel mikroba, sifat
hidroskopisnya menghambat aktifitas enzym proteolitik dan
adanya ion Cl yang terdisosiasi. Bila mikroorganisme
ditempatkan dalam larutan garam pekat (30-40%), maka air
dalam sel akan keluar secara osmosis dan sel mengalami
plasmolisis serta akan terhambat dalam perkembangbiakannya.
Mikroorganisme memiliki toleransi yang berbeda-beda
terhadap tekanan osmosis larutan gula atau garam. Ragi dan
kapang lebih toleran daripada bakteri, sehingga ragi dan kapang
sering ditemukan diatas makanan yang mempunyai kadar gula
dan garam tinggi dimana bakteri akan terhambat
pertumbuhannya, misalnya pada manisan buah-buahan, ikan asin
atau dendeng.

b. Karagenan

Gambar 2 Karagenan
 9

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang

dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah
sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax.
Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang
telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia.
Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran
kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai
produk makanan.

Gambar 3 Struktur molekuler dari berbagai jenis karagenan

 10

Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari

rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema
spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai
poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang
lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan
tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan
sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi.
Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri
makanan adalah -karagenan, -karagenan(E. cottonii), dan -
karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh melalui
ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau
larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol
atau KCl. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol,
etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada
makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg.

1) Pembuatan Karagenan
Rumput laut (Euchema cottoni) direndam dalam air
tawar selama 12 24 jam, kemudian dibilas dan ditiriskan.
Rumput laut (Euchema cottoni) direndam kembali dalam air
kapur selama 2 3 jam. Rumput laut (Euchema cottoni)
dicuci kembali dan dibilas menggunakan air sampai bersih.
Euchema cottoni dikeringkan dalam oven suhu 80oC selama
4 jam. Euchema cottoni diblender menjadi butiran kecil dan
dilakukan pengayakan. Euchema cottoni yang diekstraksi
lolos saringan 90 mesh. Timbang Euchema cottoni 200 gr,
masukkan dalam ekstraktor, Mengekstraksi pada suhu 90
95oC menggunakan larutan NaOH dengan konsentrasi
tertentu selama 2 jam. dengan perbandingan pelarut dan
bahan baku 20 ml : 1 gr. Hasilnya disaring dan filtratnya
ditambahkan HCl hingga pH-nya netral (pH 7). Proses
 11

pemutihan (bleaching) bila diperlukan. Filtrat yang pH-nya

sudah netral ditambahkan pengendap dengan perbandingan
tertentu dan diaduk-aduk kemudian dibiarkan selama 15
menit. Endapan disaring kemudian dikeringkan, lalu hasilnya
ditimbang.

2) Pengolahan secara tradisional:

Pengolahan karagenan masih jarang dilakukan karena
belum banyak dikenal nelayan. Pada dasarnya proses ini
hampir sama dengan pengolahan agar-agar, yaitu pada waktu
ekstraksi bahan yang digunakan bukan jenis asam tetapi jenis
basa.
Proses :
Rumput laut direndam dalam air tawar selama 12-24 jam,
kemudian dibilas dan ditiriskan.
Setelah bersih rumput laut direbus dalam air dengan
perbandingan rumput laut dengan air sebesan 1:15, pada
suhu 120oC selama 15 menit. Perebusan memakai
pemasak bertekanan (pressure cooker). Selanjutnya
dilakukan perebusan ulang tanpa tekanan pada suhu
100C selama 2-3 jam.
Rumput laut yang lunak dihancurkan dengan blender dan
ditambahkan air panas (90oC). Perbandingannya 1:30.
Hasilnya disaring dengan kain kasa halus.
Filtrat diendapkan dengan menambahkan metil alkohol
dengan perbandingan 2,5:1, bisa juga dengan
menambahkan alkohol 90%, atau membekukannya pada
suhu 10oC 6C selama 24-48 jam.
Endapan bercampur alkohol disaring dengan kain kasa.
Hasil saringan ini berupa karagenan basah. Filtrat yang
 12

beku dicairkan dahulu untuk selanjutnya disaring lagi.

Karagenan basah dikeringkan selama 3-4 hari.

c. Buah Picung

Gambar 4 Buah Picung/ Kluwak

Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di

seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah
picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan
segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total
berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar
selama 6 hari tanpa merubah mutu.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu
kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6
jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Hasil
penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program
Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini
merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan
dan menekan harga es batu. Disamping menghindari penggunaan
larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Kluwek bisa dugunakan sebagai pengawet ikan: untuk 50
kg tangkapan ikan, digunakan 1 kg biji kluwek yang telah
dicacah dan dicampur garam sebanyak 1 kg, campuran
dilumurkan pada hasil tangkapan, dan disimpan dalam ember
 13

plastik tertutup. Asam sianida pada biji kluwak akan

mengawetkan ikan selama 6 hari, setiap hari dibuka selama 5
menit untuk menguapkan sianidanya.
Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil
tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan
segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan
membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan
memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya
membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan
segar.

d. Gambir

Gambar 5 Gambir

Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di

Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk bahan
kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga
Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit
kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan
penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.
 14

Secara alami para produsen makanan sering

menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar
dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya,
dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat
mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme
dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

e. Chitosan

Gambar 6 Chitosan

Chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur

kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang
panjang dan berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin
dan chitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin terdapat
gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan
pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat
dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara
direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi
dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.
 15

Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan

yaitu dalam larutan asam, chitosan memiliki karakteristik kation
dan bermuatan positif, sedangkan dalam larutan alkali, chitosan
akan mengendap. Chitosan merupakan produk turunan dari
polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan
industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah
kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar
chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila
diproses menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai
bentuk mirip dengan selulosa.

Gambar 7 Struktur Chitosan

Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi

penghilangan protein dan kandungan mineral melalui proses
kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-
masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam.
 16

Selanjutnya chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan

cara memanaskan dalam larutan basa. Chitosan sedikit larut
dalam air dan mempunyai muatan positif yang dapat mengikat
muatan negatif dari senyawa lain serta mudah mengalami
degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu chitosan
dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi
lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati, 2006).
Tetapi kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah
pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan
dalam skala kecil.

f. Gula Pasir
Gula pasir dapat digunakan sebagai pengawet alami. Gula
pasir sering dipakai untuk mengawetkan buah-buahan dengan
cara memasukkan buah tersebut ke dalam larutan gula pasir yang
pekat. Gula pasir juga dipakai dalam pengawetan nata de coco.
Dalam praktiknya gula pasir sering dikombinasikan dengan asam
sitrat, sehingga pengawetan dapat berjalan lebih efekif.
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila
dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri.
Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau
30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat
berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan
pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan
panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada
konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara
pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga
menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, kapang,dan khamir.
Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir
tinggi akan meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga
 17

menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan

dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa
diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade,
sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi
dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney,
susukental manis, madu.Walaupun gula sendiri mampu untuk
memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produkmakanan
jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70%
padatan terlarut biasanyadibutuhkan), ini pun umum bagi gula
untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik
pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama
dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukandengan
pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah,
dehidrasi dan bahan-bahanpengawet kimia (seperti
belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik
pengawetan panganyang penting.Apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas
air (aw) dari bahan pangan berkurang.Walaupun demikian,
pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor
satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung
komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama
dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap
kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan
berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan
kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah
dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat
oleh hal-hal lain.
 18

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan

pangan dibanding dengan disakarida ataupolisakarida pada
konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam
beberapa produkseperti selai

g. Ekstrak Rosemary
Tidak banyak orang di Indonesia yang mengenal
rosemary. Namun ekstraknya sangat berguna untuk
mengawetkan makanan secara alami. Sudah ratusan tahun
ekstrak rosemary ini digunakan untuk memberikan aroma
makanan yang harum dan enak.
Caranya adalah dengan menyuling ekstrak rosemary dan
membiarkan antioksidan di dalamnya melindungi rasa dan
penampilannya. Cara ini juga mencegah oksidasi dan
dekomposisi makanan.

h. Air Ki

Gambar 8 Air Ki

Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang

menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup
sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami
dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar
1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran
 19

jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami

inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang
dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan
dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu
bertahan sampai dua hari.

i. Kunyit

Gambar 9 Kunyit

Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit.

Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena
berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang
dan antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai
pewarna alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kunyit
basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %,
sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid
mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar
tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang
basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya.
(Ida Soeid, 2006).
 20

2. Pengawet Makanan Buatan

Berdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 25 jenis

pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan di
antaranya :
a. Asam Benzoat,

Gambar 10 Struktur Molekul Asam Benzoat

Asam Benzoat (benzoic acid) adalah suatu senyawa

kimia dengan rumus C6H5COOH . Produk ini merupakan bahan
kimia yang berupa asam organik padat berbentuk kristal putih,
mudah terbakar, larut dalam alkohol, ether, mudah menguap, dan
mudah meledak. Asam benzoat dengan nama dagang
benzenecarboxylic acid atau carboxybenzene merupakan
carboxylic acid aromatik yang paling sederhana.
Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering
dipergunakan dalam saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga
senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini
dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan
khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka
dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh
digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan
(permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Pembatasan
penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi
keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam
suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat
pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan
semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi
 21

jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang

mengandung asam benzoat. Asam benzoat mempunyai ADI 5
mg per kg berat badan (hanssen, 1989 dalam Warta Konsumen,
1997). Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian
menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap
manusia dan hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 6 mg/kg
berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut
sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak
mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Bahaya asam
benzoat yang utama yaitu iritasi pada mata. Paparan jangka
pendek dari konsumsi asam benzoate yaitu sakit tenggorokan,
mual, muntah, dan sakit perut. Sedangkan paparan jangka
panjangnya yaitu terjadinya iritasi pada konjungtivitas.
b. Asam Propionat,
Asam propionat adalah salah satu senyawa asam
karboksilat alifatis yang mempunyai sifat aktif terhadap jasad
renik. Sifat ini makin nyata jika rantainya makin panjang dan
pada pH yang semakin kecil. Tetapi makin panjang propionat
(karena rantainya yang makin panjang) mempunyai bau dan rasa
yang kurang sedap.
Asam propionat berupa cairan yang berbau keras dan
korosif. Pada pengolahan makanan yang digunakan adalah garam
natrium dan kalsiumnya. Kedua garam ini berupa serbuk putih
yang mudah larut dalam air.
Asam propionat dan garamnya tidak aktif terhadap ragi
tetapi aktif terhadap jamur. Berdasarkan pertimbangan ini, asam
propionat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dalam
makanan :
1) Roti, keju dan kue
2) Makanan yang pengolahannya dengan air.,
3) Untuk pengawetan ragi biasanya menggunakan kalsium.
 22

Propionat dengan kadar 0,2-0,3% dari berat tepung.

Propionat mempunyai aktifitas optimum pada pH 5 sampai 6.

c. Asam Sorbat,
Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan
oleh E miler dari jerman (1930) dan CM golding USA
(1940). Komponen dari asam sorbat diisolasi dari minyak
mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari
pegunungan). Asam sorbat pertama kali dipatenkan oleh C.W.
gooding 1945. Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun
1940 sampai 1950. Asam sorbat mulai meluas sejak menjadi
preservatif agent. Penelitian menunjukan asam sorbat merupakan
agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asam sorbat
dikembangkan secara ektensif pada makanan dan material lain di
dunia. Riset pada tahun 1950 dan 1960 berhasil mengetahui
mekanisme, asam sorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan
aplikasi komponen bahan tambahan makanan.
Pada tahun 1970 riset intensif dilakukan untuk mengetahui
potensi asam sorbat dan garam sebagai anti botulinum agent pada
produk daging dan perannya terhadap reduksi nitrit dan nitrosamin
serta efek kesehatan terhadap asam sorbat.
Struktur Kimia Asam Sorbat
Asam sorbat memiliki struktur molekul sebagai berikut :

Gambar 11 Struktur Molekul Asam Sorbat

 23

d. Sulfur Dioksida,

Gambar 12 Struktur Molekul Sulfur Dioksida

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari

buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski
bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko
menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma,
mutasi genetik, kanker dan alergi.
e. Kalium Benzoat,
Kalium benzoat adalah pengawet makanan dari golongan
kalium yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
kecap, sari buah, selai, jeli, saus tomat, saus sambal, manisan,
agar-agar. Biasanya banyak ditemui pada produk-produk
kemasan.
f. Kalium Sulfit
Kalium sulfit, kalium bisulfit, dan kalium meta bisulfit,
adalah pengawet makanan digunakan untuk mengawetkan
potongan kentang goreng, udang yang dibekukan, dan pekatan
sari nenas agar tetap segar.
g. Kalium Nitrat,
Pengawet makanan yang satu ini digunakan untuk
mencegah kerusakan pada daging. Selain itu, digunakan pada
pembuatan ice cream sebagi pengental.
h. Kalium Nitrit,
 24

Kalium nitrit menghambat pertumbuhan bakteri pada

daging dan ikan dalam waktu yang cepat. Sering digunakan pada
daging yang telah direbus agar warna merahnya tampak selalu
segar. Contoh penggunaan zat pengawet makanan ini, yaitu pada
kornet.
i. Kalium Propionat,
Kalium propionat adalah bahan pengawet untuk roti dan
keju olahan agar tidak cepat rusak. Rasa tengik yang hadir pada
roti atau keju menjadi penyebab mengapa pengawet makanan
jenis ini digunakan.
j. Kalium Sorbat,
Kalium sorbat digunakan untuk pengawet minuman agar
tidak terjadi pembusukan akibat tumbuhnya jamur atau bakteri.
Biasanya, digunakan untuk mengawetkan air soda, ikan asap,
margarin, mentega, ikan asin, jus buah, keju, kue, minuman
anggur, minuman ringan, produk buah-buahan yang
difermentasi, roti, saus selada, susu, yoghurt.
k. Natrium Benzoat,
Natrium benzoat untuk mencegah makanan dari
pembusukan. Penggunaan zat pengawet makanan ini biasanya
pada kue-kue basah, jajanan pasar, atau makanan kaleng.
l. Natrium Bisulfit,
Natrium bisulfit dan natrium metabisulfit digunakan
untuk mencegah timbulnya warna kehitaman atau coklat tua pada
permukaan irisan pisang pada keripik pisang atau bahan
makanan lain berbahan pisang.
m. Natrium Nitrat,
Natrium nitrat. Pengawet makanan yang satu ini bersifat
antimikroba sehingga digunakan untuk mencegah pembusukan
makanan akibat mikroba.
 25

n. Natrium Nitrit,
Natrium nitrit, natrium propionat, dan natrium sulfit,
merupakan jenis garam yang berfungsi untuk menurunkan kadar air
sehingga makanan tidak berair. Golongan natrium ini dapat
menghambat tumbuhnya bakteri pembusuk. Contoh
penggunaannya pada tepung dan roti. Zat pengawet makanan yang
satu ini bekerja dengan cara berbeda.
o. Natrium Propionat,
p. Nisin,
q. Propil-P-Hidroksi Benzoat
Etil p-hidroksi benzoat, propil-p-hidroksi-benzoit, dan
metil-p-hidroksi benzoit, merupakan jenis pengawet makanan yang
sifatnya anitioksidan. Ditambahkan untuk mencegah tengik pada
makanan yang di dalamnya terdapat kandungan lemak. Selain itu,
berfungsi untuk mencegah kerusakan makanan yang disebabkan
oleh oksigen.

Bahan Pengawet yang diperbolehkan namun kurang atau

tidak aman
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek
negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau
digunakan secara berlebihan.
a. Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan
bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan
pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan
atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma
fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk
mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah,
sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif
 26

pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin.
Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

b. Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari
buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski
bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko
menyebabkan perlukaaan lambung, mempercepat serangan asma,
mutasi genetik, kanker dan alergi.

c. Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya
tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan
pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna
merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1

gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg
bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan
keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah
membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan
kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.

d. Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat
sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan
tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk
makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3
 27

gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut

bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

e. Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium
Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.
Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

f. Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad,
buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.
Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat
perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat
(mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari
buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas peraturan Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan yang
dilarang digunakan dalam makanan yaitu:
a. Asam Borat dan senyawanya
Nama lainnya borak, gendar, obat puli dsb. Borak dapat
menyebabkan kerusakan pada ginjal. Borak sebenarnya merupakan
bahan antiseptik lantai, bahan untuk las tetapi disalahgunakan
sebagai bahan pengawet pada bakso, mie, kerupuk dsb, karena
punya kelebihan selain bisa mengawetka juga dapat mengenyalkan.
Penggunaan untuk solder, bahan pembersih, pengawet kayu,
antiseptik kayu, pengontrol kecoa.
 28

b. Asam Salisilat dan garamnya

Gambar 13 Struktur Molekul Asam Salisilat

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah

analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa
aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun
kepastian perubahan belum terbukti.
Asam salisilat (asam ortohidroksibenzoat) merupakan asam
yang bersifat iritan lokal, yang dapat digunakan secara topikal.
Terdapat berbagai turunan yang digunakan sebagai obat luar, yang
terbagi atas 2 kelas, ester dari asam salisilat dan ester salisilat dari
asam organik. Di samping itu digunakan pula garam salisilat.
Turunannya yang paling dikenal asalah asam asetilsalisilat.
Asam salisilat mendapatkan namanya dari spesies dedalu
(bahasa Latin: salix), yang memiliki kandungan asam tersebut
secara alamiah, dan dari situlah manusia mengisolasinya.
Penggunaan dedalu dalam pengobatan tradisional telah dilakukan
oleh bangsa Sumeria, Asyur dan sejumlah suku Indian seperti
Cherokee.
Salisilat umumnya bekerja melalui kandungan asamnya. Hal
tersebut dikembangkan secara menetap ke dalam salisilat baru.
Selain sebagai obat, asam salisilat juga merupakan hormon
tumbuhan.
 29

Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat

mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan
dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai
pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada
tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada
produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet
makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat
ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam
salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena
dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan
bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir
enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam
salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman
bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam
salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka
gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan
dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
Meskipun pemerintah telah melarang penggunaan bahan-
bahan tersebut dan telah menertibkan penyaluran bahan-bahan
diatas namun masih saja ada yang berlaku curang, lemahnya
pengawasan dari pemerintah memudahkan oknum-oknum untuk
menjual secara bebas. Produk yang mengandung bahan-bahan
tersebut yang tidak sesuai prosedur CPMB (Cara Pengolahan
Makanan yang Baik) dan melebihi batas kadar yang ditetapkan
oleh Badan POM telah ditarik dari pasaran untuk melindungi hak
konsumen dari penyalahgunaan bahan-bahan makanan.

c. Dietilpirokarbonat
 30

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia

karsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan
kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan
digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang
mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol.
DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk
dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat
bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan
terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya
kanker.
d. Dulsin
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis
kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan
pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan
untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari
peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin
pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat
memicu munculnya kanker.
e. Kalium Klorat (KClO3)/ potassium klorat
Salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak
tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan
kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini
dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka
waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan
dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan
saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk
pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.
f. Kloramfenikol
 31

Merupakan salah satu antibiotik yang disalahgunakan

sebagai pengawet udang segar. Penggunaan antibiotik yang tidak
rasional akan berdampak terjadinya resistensi pada pengobatan.

g. Minyak Nabati yang dibrominasi

Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan
yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman
ringan. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi
ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.
h. Nitrofurazon
Nitrofurazon (C6H6N4O4) memiliki efek farmakologi
nitrofuran dari hasil penelitian terhadap tikus, maka LD50 dari zat
ini adalah 0,59 g/kg pemberian secara oral dapat menyebabkan skin
lessison pada kulit serta infeksi pada kandung kemih.
i. Formalin
Nama lain formaldehyd beberapa waktu yang lalu heboh
diberitakan di media masa penyalahgunaan formalin. Formalin
sebenarnya digunakan sebagai pengawet manyat tetapi
disalahgunakan sebagai pengawet makanan., padahal formalin
sangat berbahaya bagi kesehatan manusia karena bersifat
karsinogenik.

j. Kalium Bromat
Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki
tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya
telah dilarang pada beberapa negara karena dianggap bersifat
karsinogenik.

Bahan Pengawet Yang Tidak Aman Dalam Makanan/Minuman

Beberapa zat pengawet berikut marupakan zat pengawet yang

berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi, karena bahan pengawet ini
 32

bersifat toksin (racun) dalam tubuh. Adapun beberapa pangawet sintetis

tersebut adalah sebagai berikut:
Natamysin
Natamysin adalah bahan pengawet yang tidak aman bila
dikonsumsi walaupun bahan pengawet ini juga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganismedalam makana/minuman. Di dalam
tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin/racun sehingga bahan
pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk
makanan/minuman baik sedikit maupun banyak.

Kalium Asetat
Kalium asetat merupakan jenis pengawet sintetis yang juga
tidak aman bila dikonsumsi. Memang kalium asetat ini dapat
mengawetkan makanan/minuman. Akan tetapi, kalium asetat juga
merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh
rasa asam, makanan/minuman umumnya ditambahi pengawet ini.
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis.
Contoh antioksidan sintetis antara lain :
1. Butil Hidroksianol (BHA), digunakan pada daging babi dan
sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza dan
teh instant.
2. Butil Hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak
makan, margarine dan mentega.
Antioksidan juga termasuk bahan pengawet. Zat ini
ditambahkan untuk mencegah timbulnya bau tengik pada
makanan yang mengandung lemak/minyak, seperti minyak
goring, keju, margarine, saus tomat, sirup, roti, daging sapi
olahan dan sereal. Antioksidan sebenarnya dapat diperoleh
secara alami pada lesitin, Vitamin E, Vitamin C (asam
 33

askorbat) merupakan bentukan garam kalium, natrium, dan

kalsium.

Beberapa persyaratan yang umum untuk bahan pengawet kimia, antara

lain :
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak
mencukupi atau tidak tersedia
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan
4. Tidak menurunkan kualitas ( warna, cita rasa dan bau ) bahan
pangan yang diawetkan
5. Mudah dilarutkan
6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan yang
diawetkan
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia
9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
10. Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu
senyawa
11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan
pangan
12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-
macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan
bahan pangan yang diawetkan

C. PENGAWETAN MAKANAN
1. Pengertian Pengawetan Makanan
Pengawetan Makanan adalah cara yang digunakan untuk
membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
 34

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan

makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan,
dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan
makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis
pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang
masa konsumsi bahan makanan.
Pengawetan Makanan adalah suatu teknik atau usaha yang
dilakukan manusia pada bahan, sedemikian rupa sehingga bahan
tersebut tidak mudah rusak. contohnya ikan asin adalah bahan yang
telah mengalami pengawetan dengan penambahan garam, kemudian
dikeringkan menjadi bahan yang awet. Sarden adalah suatu hasil
pengolahan ikan yang menjadi bentuk masakan baru, mengenai daya
awetnya masih tergantung pada langkah selanjutnya. Yang jelas hasil
suatu olahan tidak selalu awet kalau dibiarkan begitu saja sehingga
masa awetnya mungkin hanya sehari atau beberapa hari saja. Beberapa
bahan hasil pertanian, khususnya bahan pangan sangat peka terhadap
penyebab kerusakan, karena itu perlu diawetkan. Adapun daya tahan
masing-masing bahan berbeda satu dengan lainnya, ada yang tahan
hanya beberapa hari saja, ada yang tahan berbulan-bulan dan bahkan
ada yang tahan sampai dengan setahun lebih.

2. Tujuan Pengawetan Makanan

Tujuan dari pada pengawetan adalah untuk menghambat atau
mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,
menghindarkan terjadinya keracunan serta mempermudah penanganan
dan penyimpanan. Disamping itu bahan yang diawetkan mempunyai
nilai tukar harga yang lebih tinggi. Bahan yang awet lebih mudah cara
penanganannya karena sortasi tidak perlu dilakukan, tahan terhadap
kondisi luar, sehingga dalam penyimpanan tidak sukar.
Tujuan pengawetan makanan, yaitu sebagai berikut.
Mengurangi jumlah awal sel mikroorganisme di dalam makanan.
 35

Memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga bisa

menyebabkan pertumbuhan mikroba terhambat.
Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik mikroba.
Mempercepat fase kematian mikroba.

3. Prinsip-Prinsip Pengawetan Makanan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
a. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan
b. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama
c. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia
yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat
mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau
secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu
bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif
biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat
ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial adalah :
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan
aseptis)
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses
filtrasi
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme,
misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,
penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet
kimia membunuh mikroorganisme, misalnya dengan
sterilisasi atau radiasi.
 36

4. Cara Pengawetan Makanan

a. Pengawetan secara Biologis
1) Fermentasi
Pengawetan secara biologis, misalnya peragian
(fermentasi) adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.
Contoh makanan dengan pengawetan fermentasi adalah
yoghurt, mengawetkan susu dengan cara fermentasi
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua
spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi,
sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri proteilitik yang
bersifat tidak asam. Lactobacillus bulgaricus ini hidup dari
memakan laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat.
Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi
laktosa (gula susu). Asam laktat yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
2) Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan
oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat
 37

bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam

makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan
makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian
mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di
dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan
dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan. Ini
dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang
merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa
rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging
adalah bromelin dari nanas dan papain dari getah buah atau daun
pepaya.
Enzim Bromealin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk
mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh
kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu
penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum
sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak
nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang
berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan
daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri
tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan
alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.
Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk
serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%.
Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1
(satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap
sadapan menghasilkan 20 gram getah. Getah dapat diambil
 38

setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut

dengan pisau.

b. Pengawetan Secara Fisika (Fisik)

Pengawet secara fisika merupakan metoda pengawetan
yang melibatkan pendekatan fisik, antara lain dengan penambahan
sejumlah energi seperti pada proses pemanasan dan radiasi dengan
penurunan suhu terkendali seperti pada proses pendinginan dan
pembekuan; dengan mengatur kandungan air bahan yang akan
diawetkan seperti pada proses pemekatan, pengeringan, atau
pengeringan beku dan dengan penggunaan kemasan pelindung.
Pengawetan secara fisika mematikan mikroorganisme yang ada
pada bahan pangan dengan cara pemanasan disertai dengan
pengemasan yang mencegah terjadinya rekontaminasi, atau dengan
cara pengeringan yaitu pengurangan kadar air produk pangan yang
diikuti dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-adsorpsi
air. Perlu dicatat bahwa metode-metode pengawetan yang dapat
berhasil menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini umumnya
memberikan konsekuensi yang merugikan mutu sensori dan nilai
gizi produk pangan. Sebagai contoh, panas yang digunakan pada
proses sterilisasi pada pengalengan akan sangat melunakkan
jaringan sel bahan, mengurai chlorophil dan zat-zat antocyanin,
menghilangkan flavor dan merusak beberapa vitamin yang
terkandung. Sehingga didalam memilih metoda pengawetan yang
akan diterapkan selalu berusaha meminimalkan kerugian yang
akan didapat dan memaksimumkan kualitas produk yang bisa
diraih.
Adapun pengawetan pangan secara fisika dapat dibedakan
menjadi :
1) Pemanasan
 39

Pemanasan adalah memasukkan bahan makanan pada

suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mengurangi populasi
mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada
dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim. Pemanasan yang
digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis
produk yang akan diawetkan.
Perambatan panas atau pemindahan panas dapat terjadi secara :
Konduksi
Konduksi terjadi jika energi berpindah dengan jalan
sentuhan antar molekul atau perambatan panas terjadi dimana
panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa
adanya gerakan atau sirkulasi. Perambatan panas secara
konduksi berlangsung secara lambat. Umumnya konduksi
terjadi pada bahan berbentuk padat, seperti daging, ikan,
sayur- sayuran, buah-buahan, dll.
Konveksi
Konveksi terjadi jika enersi berpindah melalui aliran
dalam media cair atau perambatan panas dimana panas
dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi molekul dari
zat yang satu ke zat yang lainnya. Pemanasan secara konveksi
berlangsung secara cepat. Umumnya konveksi terjadi pada
bahan berbentuk cair seperti saribuah, sirup, air, dll.
Selain itu perambatan panas dapat terjadi secara
radiasi dimana panas dialirkan secara pancaran dan
berlangsung tanpa media, misalnya sinar matahari. Pada
bahan pangan yang dikalengkan, perambatan panas yang
terjadi dapat secara konduksi dan konveksi, contohnya buah-
buahan dalam kaleng yang diberi sirup, perambatan panasnya
terjadi secara konduksi pada buahnya dan konveksi pada
sirupnya.
2) Pengeringan
 40

Gambar 14 Pengeringan Rumput Laut

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan

bahan pangan secara fisik. Pengeringan adalah suatu cara
untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,
kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu
penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk
mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan
melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi
(pada pengeringan beku).
Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak
membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan
 41

yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan

mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain
itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh
karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada
makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan
kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi,
kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau
segera disimpan pada suhu rendah.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
a. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan
oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari
(dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
b. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan
dengan panas buatan, dengan menggunakan
peralatan/alat-alat pengering.
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan
misalnya :
a. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel,
salak
b. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik),
sawi asin, wortel , bawang daun
c. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar

a) Tujuan Pengeringan
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila
kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba
dihambat atau dimatikan.
Menghemat ruang penyimpanan atau
pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung
 42

air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan

sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn
penggunaannya. Misalnya kopi instant.
Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang
terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral,
vitamin, dsb.
b) Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan,
aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
Terdapat 2 faktor utama yang mempengaruhi pengeringan
yaitu :
b. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering,
yaitu:
suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan
akan semakin cepat)
kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka
pengeringan juga akan semakin cepat)
kelembaban udara (makin lembab udara maka
pengeringan akaan semakin lambat)
arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara
terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat
kering)
b. Factor yang berhubungan dengan sifat bahan,
diantaranya yaitu
ukuran bahan (makin kecil ukuran benda,
pengeringan akan makin cepat)
kadar air (makin sedikit air yang dikandung,
pengeringn akan makin cepat).
 43

c) Dasar Pengawetan Pangan dengan Pengeringan

Proses pengeringan selain dapat dilakukan dengan
pemanasan langsung, juga dapat dilakukan dengan cara lain:
1. Dehydro freezing adalah pengeringan disusul dengan
pembekuan yang mempunyai daya pengawetan lebih
baik.
2. freeze drying terjadi sublimasi yaitu perubahan dari
bentuk es dalam bahan yang beku langsung menjadi uap
air tanpa mengalami proses pencairan terlebih dahulu.
Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan-bahan yang
sensitif terhadap panas, misalnya vaksin-vaksin, hormon,
enzim, antibiotika dan lain-lainnya. Keuntungan Freeze
drying yaitu volume bahan tidak berubah dan daya
rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya.
d) Macam-Macam Pengeringan
Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :
a. Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar
matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau
diangin-anginkan
b. Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas
selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat
pengering
e) Prinsip-prinsip pengeringan
Prinsip pengeringan adalah menghambat
pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga
menurunkan aw ( water activity ). Jika kita mengeringkan
sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang terlibat di
dalamnya yang dapat menentukan kecepatan pengeringan,
yaitu :
 44

Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan

yang dikeringkan. Hantaran panas ditentukan oleh :
macam dan jenis sumber panas
konsistensi bahan
sifat bahan yang dikeringkan
udara sebagai media pemanas
Penguapan air dari dalam bahan
f) Keuntungan dan Kerugian pengeringan bahan makanan
1. Keuntungan dari pengeringan bahan makanan:
Bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutran dan pengepakan
Berat bahan menjadi berkurang sehingga
memudahkan transport
Biaya produksi menjadi lebih murah
2. Kerugian dari pengeringan bahan makanan:
Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah
misalnya : bentuknya, sifat-sifat, fisik dan kimianya,
penurunan mutu dan lain-lain.
Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan
sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali
(rehidratasi) sebelum digunakan.
3) Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan dan pembekuan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah.
Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas mikroba,
menghambat aktivitas enzim, menghambat reaksi kimia. Makin
rendah suhu yang digunakan kecepatan reaksi kimia dan
pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Lambatnya pertumbuhan
mikroba pada suhu yang lebih rendah menjadi dasar proses
 45

pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan makanan,

dengan catatan bahwa pendinginan dan pembekuan tidak
mampu membunuh semua mikroba. Pada saat pencairan kembali
kristal-kristal es, sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah
akan mulai katif kembali dan dapat menimbulkan kebusukan
pada bahan makanan yang bersangkutan.
a) Pendinginan

Gambar 15 Pendinginan

Pendinginan merupakan suatu metode pengawetan

yang ringan , pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan
pangan secara keseluruhan. Pendinginan seperti di dalam
lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau
masa simpan sayuran dan buah-buahan. Pendinginan tidak
dapat mensterilkan bahan makanan, pada suhu lemari es
perubahan oleh mikroba dan enzim tidak dicegah tapi
diperlambat.
Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin,
produk makanan tersebut akan kehilangan panas akibat laju
pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium
bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan
akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat
dibandingkan dengan bagian dalamnya. Contoh alat
pendinginan serta pembekuan adalah Lemari Es atau Kulkas.
 46

Saat kulkas sedang melakukan tugas fungsinya,

berlaku beberapa hukum fisika yang menjadi dasar kerja
proses pendinginan dikulkas, yang paling menonjol adalah
penerapan Hukum Termodinamika kedua. Salah satu
pernyataan khusus hukum ini yang dicetuskan oleh
Mr.Clausius, mengatakan bahwa kalor(panas) berpindah
dengan sendirinya dari benda bersuhu tinggi ke benda
bersuhu rendah . hukum fisika ini dilakukan dengan baik oleh
bagian yang bernama Evaporator didalam cooling
system/cycles.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang
berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di
rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk
mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain
sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasanya
bersuhu 150C. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan
pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat celsius.
Tujuan Pendinginan
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat
diperlukan walaupun dalam waktu yang singkat karena
bertujuan untuk:
mengurangi kontaminasi
mengendalikan kerusakan oleh mikroba
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan
bahan pangan selama penyimpanan dapat diperkecil
dalam bentuk belum dipotong-potong.
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan
air 0 0C atau dibawahnya dan pertumbuhan akan melambat
pada suhu 10 0C. Apabila air dalam bahan pangan telah
sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang
biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum
 47

membeku sampai suhu -9,50C, hal ini disebabkan adanya

kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan
titik beku. Meskipun suhu pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat
digunakan untuk membunuh bakteri.
Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-
sayuran tropis sensitif terhadap pendinginan. Penyimpanan
pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan
pangan yang disebut chilling injury. Pembekuan yang
dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran
menyebabkan bahan menjadi lunak, jika bahan pangan
dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini disebabkan
karena di luar bahan pangan akan mengalami pencairan dari
air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi
lunak.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan
diantaranya penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan
proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang
berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu
dibawah 00C air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan
tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pengaruh
pembekuan pada suhu -120C belum dapat diketahui secara
pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu
dibawah 180C akan mencegah kerusakan mikrobiologis.
b) Pembekuan

Gambar 16 Pembekuan
 48

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan

pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada
bagian dalamnya paling tinggi sekitar -18oC. Pembekuan
dengan terjadinya kristal-kristal es maka tersedianya air bagi
pertumbuhan mikroba berkurang sehingga
perkembangbiakan terhenti.

Manfaat Pembekuan
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam
penyimpanan produk pangan terutama bagi industri pangan,
misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan
dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan
manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak).
Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada
pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari
produsen ke tangan konsumen.
Pada umumnya pembekuan produk pangan
menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant)
konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu
menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata
terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon.
Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan
memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang
rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak
menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan. Pada
penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu
terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan
yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46 derajat
Celsius.
 49

Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
a. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain
dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan,
misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast),
terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed),
spiral, tali (belt) dan lain-lain.
b. Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate
freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas
kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris)
yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan
pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
c. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan
pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas
makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan
gula atau garam).

Pengalengan

Gambar 17 Pengalengan

Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan

makanan yang dipak secara hermetis ( kedap terhadap udara, air,
mikroba dan benda asing lainnya ) dalam suatu wadah yang
kemudian disterilkan untuk membunuh semua mikroba patogen
 50

(penyebab penyakit) dan pembusuk. Bahan yang dikalengkan

biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi,
dan banyak lagi macamnya. Pengalengan makanan secara
hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau
perubahan cita rasa. Teknik pengalengan termasuk paduan
teknik kimia dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat
pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang
hampa udara.

Nicolas Appert adalah penemu yang menemukan metode

penyimpanan makanan dengan cara memasukkan makanan
kedalam wadah mirip toples yang ditutup dengan gabus atau
kawat, lalu direndam dengan air panas. Metode tersebut masih
efektif untuk beberapa jenis makanan walaupun teorinya tidak
sepenuhnya benar karena ia mengira sekedar mengeluarkan
udara dari wadah sudah cukup untuk mengawetkan makanan.

Sekarang metode penyimpanan bahan makanan dan

minuman berupa pengalengan tersebut telah digunakan hampir
pada seluruh makanan dan sangat bermanfaat dalam
penyimpanan bahan makanan cepat saji agar tetap awet.

PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN

Gambar 18 Makanan Kalengan

 51

Tahapan Proses Pengalengan

Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam
pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik
ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :
1. Penyiapan Wadah
Penyiapan wadah terdiri dari proses :
Pembersihan wadah sebelum dipakai
Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian
dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

Pemberian kode
Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat
kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor
dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk
memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau
kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.
2. Penyiapan Bahan Mentah
Penyiapan bahan umumnya terdiri dari
pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau
pemotongan bahan mentah
Pemilihan (Sortasi/Grading)
Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-
buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran, daging
atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan
ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan
cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan
buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang
tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat
 52

dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan

dengan air.
Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian
yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti
kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll.
Pengupasan dapat dilakukan dengan
Pisau (Sebaiknya stainless steel)
Secara mekanis
Larutan alkali (lye peeling)
Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai
tergantung Gdari jenis dan tingkat kematangan bahan,
umumnya sekitar 1,5 2,0 %. Pada cara pengelupasan
dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam
larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah
ditambah asam.
Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan
pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi
yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama
beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau
uap.
Dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.
Blansing dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar
dalam air mendidih atau dengan uap air panas, kemudian
diikuti dengan pendinginan dalam air. Umumnya untuk
bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air panas,
sedangkan pada bahan yang akan dikalengkan digunakan
blansing dengan cara perendaman dalam air panas.
 53

Penambahan Bahan Tertentu

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai
media untuk sayur-sayuran, daging, dan ikan
Minyak dipakai untuk pengalengan ikan
Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk
pengalengan buah-buahan
3. Pengisian (Filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol)
harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu
banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan
terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian
atas wadah ( head space ). Volume head space tak lebih
dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah
supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk
pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan
tangan atau mesin. Besar head space dalam wadah sangat
penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena
ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama
pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan
pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu
pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space
terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut
lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan
perubahan warna bahan yang dikalengkan.
Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi
dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan
gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis
buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah
manis menggunakan larutan gula yang lebih encer.
Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas
lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan
 54

untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam

pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :
Bahan pemanis
Pemberi flavor
Mengurangi rasa asam
Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat
osmotiknya.
Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta
mengurangi tekanan selama pengolahan
Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat
mencegah pencoklatan
Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan
garam. Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk
larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air
secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.

4. Proses Pengalengan
Terdiri dari beberapa tahap yaitu :
a. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan
penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan
vakum parsial. Tujuan penghampaan: Untuk
memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan
jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang
ada dalam head space
Maksud penghampaan :
1) Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam
wadah pada waktu sterilisasi
2) Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan
kaleng
3) Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
 55

4) Agar tutup kaleng tetap cekung

5) mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan
kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya
vitamin A dan vitamin C
Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng
ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup
wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk
menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi
kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta
isi kaleng selama sterilisasi.
b. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari
wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab
kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah
dilakukan sterilisasi.
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus.
Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran
dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup
diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup
dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup
sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-
sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah.
Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar
82,2oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan
konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air
bersih beberapa kali.
c. Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah
proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan
jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau
mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan,
 56

tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over

cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan
biasanya 121oC selama 20 40 menit, tergantung dari
jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan
mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda,
tergantung dari :
1) Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.
Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh
konsistensi bahan
2) Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri
penyebab kerusakan dan penyakit.
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah
bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari
bahan pangan.
Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan
pada sayur-sayuran, daging, atau unggas di atas 100oC (
pada 121oC), sedangkan untuk buah-buahan pada suhu
100oC.
d. Pendinginan (Cooling)
Tujuan Pendinginan :
1. mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari
bahan pangan
2. mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri
perusak bahan pangan yang belum mati
Cara Pendinginan :
Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian
didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35
40oC. Pendinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf
sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan
menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya
mengalami khlorinasi terlebih dahulu.
 57

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di

atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel
pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya
karat dapat dicegah.

Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )

Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan
tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat
akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat
mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC.
Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :
korosi kaleng
perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah
2. RH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan
penyimpanan harus baik.

Macam-macam kerusakan yang sering dijumpai dalam

pengalengan antara lain :
1. Perubahan Warna
Warna produk yang dikalengkan menjadi
pucat.Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan
makan. Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan
timbal
2. Kerusakan karena Sulfida
Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat
membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan
 58

tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung,

kacang polong, bayam, asparagus.
3. Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk
asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk
fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar
diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.
4. Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk
gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan
makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat
aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut
disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng
dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi
kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan
terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng
yang berisi buah-buahan, dapat terjadi penggembungan
kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan dengan
senyawa logam dan menghasilkan H2.
Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah
beberapa bulan bahkan beberapa tahun. Kerusakan ini
terutama terjadi pada makanan yang asam. Penggembungan
kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu
penuh (over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng
menjadi gembung. Meskipun demikian makanan kaleng ini
tidak rusak.
5. Lain-lain
Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng,
sehingga kaleng menjadi kurang vakum. Sayuran dapat
menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air
sadah atau banyak mengandung garam kalsium.
 59

Kerusakan Makanan Kaleng

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng
ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan
pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan
kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :
1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng
2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.
3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

D. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PENGAWETAN

1. Garam
Sejak ribuan tahun lalu hingga kini, manusia sudah sangat akrab
dengan garam. Selain dikenal sebagi bahan penyedap masakan garam juga
dikenal sebagai bahan pengawet makanan. Penggunaan garam sebagai
bahan pengawet alami biasa digunakan dalam mengawetkan ikan laut,
terasi, asinan dan lain-lain.makanan yang diawetkan dengan garam bisa
bertahan lama. Namun sayangnya, jika kelebihan garam juga dapat
membuat kesehatan menjadi terganggu.

Gambar 19 Hipertensi
 60

Kelebihan garam bisa memicu terjadinya penyakit tekanan darah

tinggi alias hipertensi. Kelebihan garam juga dapat mempercepat
datangnya osteoporosis pada perempuan. Tidak hanya itu, kelebihan
garam di dalam tubuh dapat menimbulkan gangguan pada sel-sel jaringan
tubuh, butir-butir darah merah akan mengembang sehingga bisa merobek
pembuluh darah bahkan bisa mematikan fungsi sel. Unsur natrium sangat
dibutuhkan oleh tubuh, karena bertugas menukar zat makanan lama
dengan yang baru. Lancar tidaknya pertukaran sisa makanan di dalam
tubuh, tergantung pada kadar natrium di dalam sel. Maka jika kekurangan
garam atau unsur natrium tersebut pertukaran sisa makanan di dalam tubuh
akan terhambat dan tidak lancar. Selain itu butir-butir darah yang
kekurangan natrium bisa menyebabkan terjadinya pengempesan pada butir
darah.
Dr. Lewis K Dahl, seorang peneliti dari New York mengingatkan,
setiap orang hanya memerlukan sekitar 2 gr atau sendok teh garam
setiap hari. Tetapi yang terjadi, konsumsi garam umumnya mencapai 5
sampai 7 gram per hari, bahkan lebih.

2. Gula
Sama seperti garam, gula juga dapat menghilangkan kelembaban
makanan. Ia juga mencegah pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya
yang berkontribusi terhadap dekomposisi. Gula ini dikenal sebagai
pengawet selama ribuan tahun.
Orang-orang Mesir kuno bahkan dikenal mengawetkan makanan
dalam toples madu. Makanan yang biasanya diawetkan dengan gula ini
memang rasanya manis, dimasak dengan gula sampai mengkristal. Namun
ternyata memang usia konsumsinya jadi lebih panjang.
Gula sebagai bahan pengawet makanan alami dapat menjadikan
makanan yang diawetkan menjadi tahan lama seperti misalnya manisan .
akan tetapi penggunaan gula yang berlebihan dalam pengawetan akan
 61

menyebabkan terjadinya diabetes bagi konsumen yang memakan makanan

yang mengandung gula berlebihan.

Gambar 20 Diabetes

3. Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni
produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan,
khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-
50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar
antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%.
Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.
Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan
protein dan kandungan mineral melalui proses kimia yang disebut
deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan
dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan
diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam
larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan
positif yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta
mudah mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain
itu chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak
dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri. Tetapi
kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah pembuatannya yang
cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam skala kecil.
 62

4. Formalin
1. Kelebihan Formalin
Makanan yang diberi formalin akan awet, keras dan tidak
membusuk. Ikan, bakso, tahu, mie basah atau ayam yang diberi
formalin tidak akan dimakan oleh kucing sebab kucing memiliki
penciuman yang tajam terhadap bau formalin.

Walaupun manusia tidak bisa mencium bau formalin pada bahan

makanan namun kucing atau anjing memiliki penciuman yang tajam
sehingga hewan ini tidak akan makan makanan yang mengandung
formalin. Kesimpulannya jika ayam atau ikan diberikan kepada kucing
namun kucing tidak mau makan, berarti ayam dan ikan tersebut sudah
diberi formalin. Makanan (ikan, tahu, mie basah, bakso atau ayam)
yang diberi formalin tidak akan didatangi dan dikerubungi oleh lalat.
Lalat memiliki penciuman yang tajam jika ada hewan yang mati maka
lalat akan langsung datang menghampiri hewan yang mati tersebut. Jika
ayam dan ikan diberi formalin, maka lalat tidak akan datang
menghampirinya.

2. Dampak Formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat akut dan

kronik.
a. Akut (efek pada kesehatan manusia terlihat langsung).
1. Bila terhirup akan terjadi iritasi pada hidung dan tenggorokan,
gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan
tenggorokan serta batuk-batuk. Kerusakan jaringan dan luka
pada saluran pernafasan seperti radang paru dan pembengkakan
paru. Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang tekak, radang
tenggorokan, sakit dada, yang berlebihan, lelah, jantung
berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada konsentrasi yang
sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.
2. Bila terkena kulit akan menimbulkan perubahan warna, yakni
kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.
 63

3. Bila terkena mata akan menimbulkan iritasi mata sehingga mata

memerah, rasanya sakit, gata-gatal, penglihatan kabur dan
mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan berkonsentrasi
tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata
yang hebat dan terjadi kerusakan pada lensa mata.
4. Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa
terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan
terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala,
hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga
koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung,
otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal.

b. Kronik (setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan

berulang)
1. Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan
menimbulkan sakit kepala, gangguan sakit kepala, gangguan
pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual,
mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi pada paru. Efek
neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah,
keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya ingat
berkurang. Gangguan haid dan kemandulan pada perempuan.
Kanker pada hidung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru
dan otak.
2. Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, mati rasa, gatal-gatal
serta memerah, kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit dan
kepekaan pada kulit, dan terjadi radang kulit yang menimbulkan
gelembung.
3. Jika terkena mata, yang paling berbahaya adalah terjadinya
radang selaput mata.
4. Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa
terbakar, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada, sakit
 64

menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi

pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi
(tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain
itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa,
pankreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal.

Dari hasil sejumlah survei dan pemeriksaan laboratorium,

ditemukan sejumlah produk pangan menggunakan formalin sebagai
pengawet misalnya ikan segar, tahu, ayam potong, mie basah, bakso,
ikan asin dan tahu yang beredar di pasaran, dengan ciri sebagai berikut:
a) Tahu yang bentuknya sangat kenyal, tidak mudah hancur, awet
beberapa hari dan berbau menyengat.
b) Mie basah yang berwarna lebih mengkilat serta awet beberapa hari
dan tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung
formalin.
c) Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah
busuk.
d) Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna
merah tua bukan merah segar, awet sampai beberapa hari dan tidak
mudah busuk.
e) Ikan asin yang bentuknya bagus, tidak lembek, tidak bau, dan awet.
f) Bakso yang berwarna lebih putih dan lebih keras serta awet sampai
beberapa hari dan tidak mudah busuk.

5. Boraks
1. Kelebihan boraks
Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki
struktur dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan
pada bakso, akan membuat bakso tersebut sangat kenyal dan tahan
lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng
 65

akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan
renyah.
Penggunaan boraks juga telah umum diberikan pada mi basah,
lontong, ketupat, dan kecap yang biasa digunakan di kalangan
masyarakat pada umumnya. Parahnya, makanan yang telah diberi
boraks dengan yang tidak atau masih alami sangat sulit dibedakan,
tidak bisa dibedakan hanya dengan panca indera biasa, namun harus
dilakukan uji khusus boraks di laboratorium.

2. Kekurangan boraks
Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya
yang salah pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada
kesehatan manusia. Boraks memiliki efek racun yang
berbahaya pada sistem metabolisme manusia sebagaimana halnya
zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan manusia.
Mekanisme toksifikasi dari boraks telah diketahui berbeda dari
mekanisme racun formalin pada makanan yang bila dikonsumsi akan
memberikan efek langsung pada kesehatan manusia, namun boraks
memiliki sifat perusak kesehatan yang berbeda. Boraks dikonsumi
manusia, kemudian substansinya diserap oleh usus, untuk lebih
lanjut disimpan terus menerus secara kumulatif dalam hati, otak,
ginjal, atau bahkan testis, hingga akhirnya dosis toksin dari boraks
semakin tinggi dalam tubuh.
Pada dosis normal di bawah batas ambang maksimal, efek
negatif toksisitas boraks pada manusia masih dapat ditoleransi
seperti nafsu makan yang menurun, gangguan sistem pencernaan,
gangguan pernafasan gangguan sistem saraf pusat ringan seperti
halnya mudah bingung, anemia, serta kerontokan pada rambut.
Namun bila dosis toksin telah mencapai atau bahkan melebihi batas
maksimal maka akan mengakibatkan dampak yang fatal, mulai dari
muntah-muntah, diare, sesak nafas, kram perut dan nyeri perut
 66

bagian atas (epigastrik), mual, lemas, pendarahan gastroentritis

disertai muntah darah serta sakit kepala yang hebat.
Bagi bayi dan anak kecil jika dosis toksin boraks dalam tubuh
mencapai lebih dari 5 gram akan menyebabkan kematian. Pada orang
dewasa jika mencapai 10-20 gram atau bahkan lebih akan berujung
pada kematian pula.

6. Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini mempunyai kelebihan yaitu dapat
menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri
spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat
mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi
benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma
obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin.
Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma
dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa
memicu terjadinya serangan asma.

Gambar 21 Penderita Asma

 67

7. Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari
buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski
bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko
menyebabkan perlukaaan lambung, mempercepat serangan asma,
mutasi genetik, kanker dan alergi.

Gambar 22 Infeksi Lambung

8. Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya
tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan
pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna
merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1

gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg
bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan
keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah
membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan
 68

kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan

muntah-muntah.

Gambar 23 Muntah-muntah

9. Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat
sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan
tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk
makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3
gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut
bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

Gambar 24 Insomnia
 69

E. PENGERTIAN FERMENTASI
Istilah fermentasi berasal dari kata Latin Ferment yang berarti
"enzim". Secara singkatnya Fermentasi ialah suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba / enzim.
Fermentasi adalah suatu proses penguraian zat dari molekul kompleks
menjadi molekul yang lebih sederhana menggunakan fasilitas enzim
pengurai, dan dihasilkan energi. Peristiwa ini sering dilakukan oleh golongan
organisme tingkat rendah seperti bakteri dan ragi, sehingga peristiwa ini
sering disebut juga peragian, seperti pada pembuatan tape (peuyeum). Pada
proses fermentasi, glukosa diubah secara anaerob yang meliputi glikolisis dan
pembentukan NAD. Fermentasi menghasilkan energi yang relatif kecil dari
glukosa.
Arti kata fermentasi menurut Gay Lussac yaitu penguraian gula
menjadi alkohol dan karbondioksida. Ditinjau dari segi biokimia, fermentasi
dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa
organik. Sedangkan menurut Srikandi Fardiaz (1989), fermentasi sering
didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara
anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah
dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino
hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Polisakarida
terlebih dahulu akan dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi
(glukosa). Glukosa kemudian akan dipecah menjadi senyawa - senyawa lain
tergantung dari jenis fermentasinya.
Menurut KBBI Fermentasi adalah (peragian) penguraian metabolik
senyawa organik oleh mikro organisme yang menghasilkan energi yang pada
umumnya berlangsung dengan kondisi anaerobik dan dengan pembebasan
gas.
Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi
yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat
diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi
 70

medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba
dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi
dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu
dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil
fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian
diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi
dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular.
Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan
produksi biomassa dalam suatu proses.Contoh proses fermentasi adalah
fermentasi asam cuka dilakukan oleh bakteri asam cuka (Lactobacillus aceti)
dari bahan alkohol. Fermentasi alkohol dapat dilakukan oleh ragi
Saccharomyces dari bahan gula dalam peuyeum.

F. JENIS-JENIS FERMENTASI
Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang
dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi
dibedakan menjadi fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol, dan fermentasi
asam cuka.

1. Fermentasi Laktat
Asam laktat adalah suatu senyawa yang dapat menurunkan pH
sampai pada suatu titik yang mengakibatkan gangguan serius pada fungsi
sel. Salah satu gangguan yang ditimbulkannya adalah kelelahan,
sehingga asam laktat sering disebut juga asam lelah.
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu
mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal
dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3
sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri
pembusuk akan terhambat. Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh
pada kisaran pH 6-8. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus
bakteri yang termasuk Bakteri asam laktat.
 71

Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam

pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus,
Weissella.
Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan
bakteri asam laktat adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu
asam), dan produk fermentasi lainnya.
Di alam bakteri asam laktat hidup luas di berbagai habitat, seperti
pada tanaman, saluran pencernaan hewan maupun manusia, juga di
berbagai produk makanan fermentasi. Sifat paling penting dari bakteri
asam laktat adalah kemampuannya dalam menghasilkan beragam
metabolit sekunder yang berpotensi sebagai antibakteri, seperti
bakteriosin dan asam laktat. Oleh karena kemampuannya tersebut
pertumbuhan mikroba patogen dalam saluran pencernaan dapat dihambat.
Dalam saluran cerna beberapa jenis bakteri asam laktat hidup dan
tumbuh mendominasi di lambung dan usus. Jenis bakteri asam laktat
tersebut antara lain Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, dan
Bifidobacterium. Kemampuannya untuk tumbuh mendominasi
disebabkan karena beberapa hal, di antaranya mampu menempel di
permukaan mukosa usus, dapat bersaing dengan mikroflora lain,
menghasilkan berbagai senyawa antibakteri, serta tahan terhadap asam
dan cairan empedu.
Dengan berkembangbiaknya bakteri asam laktat dalam saluran
pencernaan akan memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan tubuh.
Antara lain, menghambat bakteri pathogen ( yang dapat merusak
makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan
makanan lebih terjamin), meningkatkan penyerapan zat-zat gizi,
meningkatkan sistem imun, membantu degradasi komponen
makromolekul, dan menjaga keseimbangan mikroflora saluran
perncernaan. Oleh karena itu, beberapa jenis penyakit dan masalah
 72

kesehatan dapat dikurangi karena peran bakteri asam laktat antara lain
seperti: intoleransi laktosa, infeksi enterik, diare, diare akibat obat
antibiotik, konstipasi, dan kanker usus.

Persamaan Reaksi Fermentasi Asam Laktat

Proses glikolisis menghasilkan asam piruvat. Jika cukup oksigen,

glikolisis akan dilanjutkan dengan siklus Krebs. Bila kondisi anaerob
(kurang oksigen) yang terjadi, asam piruvat akan diubah menjadi asam
laktat. Akibatnya, rantai transpor elektron tidak terjadi karena tidak lagi
menerima elektron dari NADH dan FADH2 yang dalam keadaan aerob
dihasilkan oleh siklus Krebs. Karena tidak terjadi penyaluran elektron,
maka NAD+ dan FAD yang mutlak diperlukan dalam siklus Krebs juga
tidak terbentuk sehingga daur Krebs terhenti. Reaksi ini merupakan suatu
pemborosan, karena hanya 7% dari energi yang terdapat pada asam
piruvat yang dibebaskan. Meskipun fermentasi asam laktat menghasilkan
senyawa yang merugikan otot, tetapi poses ini menghasilkan ATP bagi
sel yang tidak dapat melakukan respirasi secara aerob. Pada fermentasi
asam laktat ini, dari satu molekul glukosa dihasilkan ATP sebanyak 2
molekul.

Molekul asam piruvat tidak lebih teroksidasi daripada molekul

glukosa. Jika rumus molekulnya diperhatikan, C3H4O3, maka seakan-
akan apa yang terjadi pada glikolisis hanyalah pemecahan molekul
glukosa, (C6H12O6), menjadi dua bagian (C3H6O3), yang kemudian
kehilangan 2 elektronnya dalam bentuk 2 atom hidrogen. Hal ini memang
benar. Tetapi, penelitian lebih lanjut mengungkapkan bahwa apa yang
terjadi bukan sekedar itu. Satu ujung dari molekul asam piruvat (CH3)
sekarang lebih tereduksi daripada yang terdapat pada glukosa, sedangkan
pada ujung lainnya (COOH) lebih teroksidasi. Reaksi reduksi dan
oksidasi inilah yang kemudian membebaskan energi yang sedikit
tersebut.
 73

C6H12O6 + ENZIM = 2 C2H5OCOOH + ENERGI

Gambar 25 Struktur Kimia Asam Laktat

Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas

bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
a. Bakteri asam laktat homofermentatif.
Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya
menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya
juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.

Gambar 26 Asam laktat

 74

b. Bakteri asam laktat heterofermentatif

Mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat,
etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir
sama.

Gambar 27 Reaksi perubahan asam laktat

Manfaat Fermentasi Asam Laktat:

Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak
positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah
meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus,
meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa
tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.
Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan
aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya
 75

hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat

mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain
dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu
contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh
Lactobacillus lactis ssp. lactis.Nisin dapat menghambat pertumbuhan
beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan
Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat
karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan
ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan
lebih terjamin.
Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain)
yang dapat diproduksi oleh BAL adalah Hidrogen Peroksida, asam
lemah, reuterin, dan diasetil.Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi
untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk
pangan. BAL menghasilkan Hidrogen Peroksida (H2O2) untuk
melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat
bereaksi dengan senyawa lain (contohnya Tiosianat Endogen dalam
susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat
mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem
antimikroba Laktoperoksidase. Asam laktat dan asam lemah lain yang
dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain
karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut,
BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri
pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Reuterin adalah
senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri
(bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri
selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.
Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega,
serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang.
 76

Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara

efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan
Salmonella. Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan
sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk
meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL
merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH
lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.
Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing
dengan BAL.
Urut-urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi
ditentukan terutama oleh toleransinya terhadap asam. Misalnya pada
susu, Streptococcus liquifaciens, S. lactis, dan Streptococcus cremoris
akan mengalami penghambatan jika kandungan asam laktat telah
mencapai sekitar 0,7 1,0 %. Pada saat itu, bakteri-bakteri tersebut
akan kalah berkompetisi dengan jenis bakteri yang lebih tahan asam;
misalnya Lactobacillus casei (tahan sampai 1,5 2,0 % asam laktat) dan
Lactobacillus bulgaricus (2,5 3,0% asam laktat). Demikian juga pada
fermentasi sayur asin, Lactobacilli adalah penghasil asam yang lebih
kuat daripada Streptococci. Diantara empat kelompok bakteri asam
laktat, spesies-spesies Streptococcus dan Pediococcus adalah bersifat
homolaktat, Leuconostoc sp. Merupakan heterolaktat, sedangkan
Lactobacillus sp. Bervariasi tergantung dari strain masing-masing.
Pada proses fermentasi bahan pangan yang berasam rendah
(misalnya susu dan daging), inokulum ditambahkan untuk memberikan
jumlah mirkroorganisme yang cukup, sehingga akan mencapai jumlah
yang besar dalam jumlah yang lebih singkat (memperpendek masa
fermentasi) dan sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri pathogen
dan pembusuk. Pada proses fermentasi yang lain, penambahan
inokulum ini tidak diperlukan karena jumlah mikroorganisme pada flora
normal bahan pangan telah mencukupi untuk menurunkan pH secara
 77

cepat, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang

tidak dikehendaki.

2. Fermentasi Alkohol
Fermentasi etanol, juga disebut sebagai fermentasi alkohol,
adalah proses biologi dimana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa
diubah menjadi energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon
dioksida sebagai produk sampingan. Proses ini tidak membutuhkan
oksigen, melainkan khamir yang melakukannya, maka fermentasi etanol
digolongkan sebagai respirasi anaerob. Fermentasi etanol digunakan pada
pembuatan minuman beralkohol dan bahan bakar etanol, juga dalam
mengembangkan adonanroti. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau
minuman keras.
Persamaan Reaksi Fermentasi Alkohol

Gambar 28 Reaksi fermentasi alkohol

Beberapa jasad renik seperti ragi, glukosa dioksidasi

menghasilkan etanol dan CO2 dalam proses yang disebut fermentasi
alkohol. Jalur metabolisme proses ini sama dengan glikolisis sampai
dengan terbentuknya piruvat. Dua tahap reaksi enzim berikutnya adalah
reaksi perubahan asam piruvat menjadi asetaldehida, dan reaksi reduksi
asetaldehida menjadi alkohol. Dalam reaksi pertama piruvat
 78

didekarboksilasi diubah menjadi asetaldehida dan CO2 oleh piruvat

dekarboksilase, suatu enzim yang tidak terdapat dalam hewan. Reaksi
dekarboksilase ini merupakan reaksi yang tak reversible, membutuhkan
ion Mg2+ dan koenzim tiamin pirofosfat. Reksi berlangsung melalui
beberapa senyawa antara yang terikat secara kovalen pada koenzim.
Dalam reaksi terakhir, asetaldehida direduksi oleh NADH dengan enzim
alkohol dehidrogenase, menghasilkan etanol. Dengan demikian etanol
dan CO2 merupakan hasil akhir fermentasi alkohol, dan jumlah energi
yang dihasilkan sama dengan glikolisis anaerob, yaitu 2 ATP.

Gambar 29 Proses fermentasi alkohol

Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan

suatu pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam
glukosa masih terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai
sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi asam laktat, juga
berbahaya. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.
 79

Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia (seperti minuman

beralkohol) dan kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara
fermentasi. Spesies ragi tertentu misalnya Saccharomyces cerevisiae.
Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut
sebagai fermentasi. Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi
ragi. Pada jenis ragi yang paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut
hanya dapat bertahan pada lingkungan 15% etanol berdasarkan volume.
Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan
menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini
mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa
manis, sedikit asam, dan cita rasa alkohol. Di dalam fermentasi alkhohol
(fermentasi yang menghasilkan alkohol) yeast/khamir menguraikan
senyawa dalam singkong untuk memperoleh energi. Kelemahan
fermentasi dibandingkan respirasi biasa adalah energi yang dihasilkan
lebih sedikit. Selain itu akan menghasilkan zat yang membahayakan bagi
yeast itu sendiri yaitu menghasilkan hasil sampingan (selain energi)
berupa etanol. Jika konsentrasi etanol dalam tape telah mencapai 13%
maka yeast akan mati. Jadi alkhohol (etanol) merupakan hasil sampingan
pada proses fermentasi alkohol.
Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol
mencapai 13% Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol
padaminuman hasil fermentasi seperti anggur).

Gambar 30 Perasan anggur

 80

3. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang
berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh
bakteri asam cuka (Acetobacter) dengan substrat etanol. Jika diberikan
oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari
bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan
yang biasa digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi,
malt, beras, atau bubur kentang. Guna difermentasikan menjadi asam
cuka, bahan-bahan tersebut harus mengalami proses fermentasi alcohol
terlebih dahulu yang memerlukan mikroba pemecaha gula sperti
Saccharomyces,sp. Setelah alkohol terbentuk, kemudian bahan tersebut
dioksidasi oleh Acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan
alkohol menjadi asam cuka disebut proses Acetisikasi. Asam cuka sendiri
kadang disebut juga dengan nama asam asetat.

Gambar 31 Produk fermentasi asam cuka

Reaksi kimia dari fermentasi asam cuka secara umum seperti

dibawah ini:

Gambar 32 Reaksi fermentasi asam cuka

 81

Energi yang dihasilkan pada fermentasi asam cuka 5x lebih besar

dibanding energy yang dihasilkan dari fermentasi alcohol secara anaerob.
Jika fermentasi alcohol umumnya hanya sebesar 2 ATP, fermentasi asam
cuka bisa mencapai 10 ATP. Fermentasi asam cuka ini berlangsung aerob
karena memproduksi H2O (air). Namun meskipun aerob (menggunakan
oksigen), proses ini tetap disebut fermentasi karena bahanya adalah
alkohol yang merupakan senyawa produk dari proses fermentasi.
Beberapa manfaat dari asam cuka:
Asam acetat yang digunakan dalam produksi poliner maupun
berbagai macam serat dan kain
Bahan pengatur keasaman pada industri maknan
Bahan minuman seperti cuka apel
Pelunak air dalam rumah tangga

G. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan. Pada umumnya cara-cara pengawetan
pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba. Sebaliknya
fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba
tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat
menghambat mikroba perusak lainnya. Fermentasi secara teknik dapat
didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerob atau partial anaerobic dari
karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak
proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak.
Hasil dari fermentasi terutama tergantung pada berbagai faktor, yaitu
jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya
yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-
 82

turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2. Mikroba proteolitik

dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga
menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan sedangkan mikroba lipolitik
akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan
menghasilkan bau yang tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh
mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan
pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam,
dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.
Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba,
lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen,
garam dan air. Penjelasannya adalah sebagai berikut:
1. Mikroba
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur murni atau
starter. Banyaknya mikroba (starter/inokulum) yang ditambahkan
berkisar antara 310 % dari volume medium fermentasi. Penggunaan
inokulum yang bervariasi ini dapat menyebabkan proses fermentasi dan
mutu produk selalu berubah-ubah. Inokulum adalah kultur mikroba yang
diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba
tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial.
Kriteria untuk kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai
inokulum dalam proses fermentasi adalah :
Sehatdan berada dalam keadaan aktif sehingga dapat
mempersingkat fase adaptasi
Tersediacukup sehingga dapat menghasilkan inokulum dalam
takaran yang optimum.
Beradadalam bentuk morfologi yang sesuai.
Bebaskontaminasi.
Dapatmempertahankan kemampuannya membentuk produk
Rachman,1989).
 83

2. Lama Fermentasi
Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada media nutrien
agar, pertumbuhan yang terlihat mula mula adalah suatu pembesaran
ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira
dua kali dari besar sel normal, sel tersebut membelah dan menghasilkan
dua sel. Sel-sel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri
menghasilkan empat sel. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan
dan pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel
terbentuk.
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda
tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk
kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara 10-60 menit. Tipe
pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan logaritmis atau
eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan terhadap waktu
dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. Tetapi pada kenyataannya
tipe pertumbuhan eksponensial ini tidak langsung terjadi pada saat sel
dipindahkan ke medium pertumbuhan dan tidak terjadi secara terus
menerus
3. pH (keasaman)
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi
berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada
keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak.
Sebagai contoh misalnya susu segar pada umumnya akan ditumbuhi
dengan beberapa macam mikroba, mula-mula adalah Streptococcus lactis
akan menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari
bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri.
Selanjutnya bakteri menjadi inaktif sehingga akan tumbuh bakteri jenis
Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam. Lactobacillus juga akan
menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat
menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH
 84

susu akan turun sehingga terbentuk "curd" susu. Pada keasaman yang
tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang
yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam
sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa
dari reaksi proteolisis,sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai
titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna
"curd" dan menghasilkan gas serta bau busuk.
4. Suhu
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal,
minimal dan optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik
dan perbanyakan diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan
menjadi tiga kelompok berdasarkan suhu pertumbuhan yang
diperlukannya yaitu golongan psikrofil:
a) tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10-20C,
b) golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal
20-45C, dan
c) golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan suhu optimal
50-60C.
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang
dominan selama fermentasi. Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum
untuk pertumbuhan dan pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam
kultur laktat mempunyai suhu optimum 30C, tetapi beberapa kultur
dapat membentuk asam dengan kecepatan yang sama pada suhu 37C
maupun 30C. Suhu yang lebih tinggi dari 40C pada umumnya
menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri
asam laktat, kecuali kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
yaitu L.bulgaricus dan S.thermophilus memiliki suhu optimum 40-45C
(Rahman et al., 1992). Inkubasi dengan suhu 43C selama 4 jam terjadi
peningkatan produksi berbagai enzim dari L.bulgaricus dan
S.thermophilus antara lain enzim laktase dan 8 orthonitrophenol -d-
galaktopyranosid.
 85

5. Oksigen
Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Jamur bersifat aerobik (memerlukan oksigen)
sedangkan khamir dapat bersifat aerobik atau anaerobik tergantung pada
kondisinya. Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu
aerob obligat (tumbuh jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif
(tumbuh jika oksigen cukup, juga dapat tumbuh secara anaerob), anaerob
obligat (tumbuh jika tidak ada oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh
jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob)

Media yang digunakan di dalam fermentasi harus memenuhi syarat-

syarat sebagai berikut:

1. mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan sel

Saccharomycess cereviceae
2. mengandung nutrisi yang dapat digunakan sebagai sumber energi bagi sel
Saccharomycess cereviceae
3. tidak mengandung zat yang menghambat pertumbuhan sel
4. tidak terdapat kontaminan yang dapat meningkatkan persaingan dalam
penggunaan substrat.
Dalam medium fermentasi juga ditambahkan zat-zat lain yang
berfungsi sebagai sumber makronutrien dan mikronutrien serta growth factor.
Proses pertumbuhan mikroba sangat dinamik dan kinetikanya dapat
digunakaan untuk meramal produksi biomassa dalam suatu proses fermentasi.
Faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan dan perilaku mikroba
dapat digolongan dalam faktor intraseluler dan faktor ekstraselular. Faktor
intraselular meliputi struktur, mekanisme, metabolisme, dan genetika.
Sedangkan faktor ekstraselular meliputi kondisi lingkungan seperti pH, suhu,
tekanan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan proses yang memiliki batas
tertentu. Pada saat tertentu, setelah melewati tahap minimum, mikroba akan
mengalami fasa kematian.
 86

Faktor-faktor yang dapat menyebabkan berhentinya pertumbuhan

mikroba antara lain:
1. Penyusutan konsentrasi nutrisi yang dibutuhkan dalam pertumbuhan
mikroba karena habis terkonsumsi.
2. Produk akhir metabolisme yang menghambat pertumbuhan mikroba
karena terjadinya inhibisi dan represi.
3. Pertumbuhan mikroba dapat terbagi dalam beberapa tahap seperti pada:
a. Fasa stationer adalah fasa yang disebut fasa adaptasi/ lag phase. Pada
saat ini mikroba lebih berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan
dan medium baru daripada tumbuh ataupun berkembang biak. Pada
saat ini mikroba berusaha merombak materi-materi dalam medium
agar dapat digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhannya. Bila
dalam medium ada komponen yang tidak dikenal mikroba, mikroba
akan memproduksi enzim ekstraselular untuk merombak komponen
tersebut. Fasa ini juga berlangsung seleksi. Hanya mikroba yang dapat
mencerna nutrisi dalam medium untuk pertumbuhannya lah yang dapat
bertahan hidup.
b. Fasa pertumbuhan dipercepat adalah fasa dimana mikrioba sudah dapat
menggunakan nutrisi dalam medium fermentasinya.Pada fasa ini
mikroba banyak tumbuh dan membelah diri sehingga jumlahnya
meningkat dengan cepat.

Makanan dan Minuman Hasil Fermentasi

Bahan dasar yang sangat bermanfaat dalam proses fermentasi adalah
bakteri dan atau jamur. Kira-kira ada 16 jenis makanan dan minuman yang
menggunakan bakteri atau jamur dalam proses pembuatannya. Diantaranya
yang paling sering kita jumpai adalah Tempe, Tahu, Tapai, Kecap, Yoghurt,
Nata De Coco, dan masih banyak lagi sisanya.Berdasarkan ke-16 jenis
makanan dan minuman termasuk ke enam contoh di atas, menggunakan
mikroorganisme (bakteri/ jamur) yang berbeda.Misalnya pada Tempe yang
 87

berbahan baku kedelai, di mana Jamur Rhizophus Oryzae yang berperan.

Tapai yang berbahan baku Ketela dan ketan menggunakan ragi tapai yang
mengandung bakteri asam laktat, jamur Aspergillus, dan lain-lain. Berbeda
lagi dengan minuman yoghurt, ada Lactobaccilus Bulgaricus sebagai
mikroorganismenya dengan susu sebagai bahan baku utama yoghurt.
Sedangkan Nata De Coco yang berbahan baku air kelapa dibantu oleh bakteri
Acetobacter Xylinum.
Ternyata, dengan peran mikroorganisme seperti itulah makanan dan
minuman di atas memiliki manfaat untuk tubuh manusia.Proses yang terlibat
juga tidak sederhana, harus ada tahapan-tahapan yang dilalui hingga menjadi
makanan dan minuman tersebut. Seperti pada pembuatan tempe, dimulai dari
proses mencuci kedelai. Dilanjutkan dengan perebusan dan melepaskan kulit
kedelai.Proses merendam juga perlu dilakukan dan masih melalui perebusan
yang kedua. Setelah kedelai ini didinginkan, diberi ragi dan langsung masuk
pada tahap pembungkusan. Terkadang memang kedelai ini belum menyatu
sehingga pemeraman masih dilakukan sebagai proses yang terakhir.Dengan
mikroorganisme yang berbeda-beda tiap makanan, akhirnya proses yang
terlibat akan berbeda pula. Kemudian, apakah bahan baku tiap makanan boleh
berbeda? Ada beberapa makanan yang demikian, tetapi jenis bakteri atau
jamur yang digunakan masih sama.Masih pada tempe, kacang kedelai bisa
diganti dengan kara benguk, limbah minyak kacang tanah (nama bekennya
adalah bungkil), atau limbah tahu. Sehingga, dengan bahan baku yang berbeda
akan menghasilkan jenis tempe yang berbeda pula. Ada tempe benguk, tempe
bongkrek, oncom, dan tempe kara.

H. KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN FERMENTASI

Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk
baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan
citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah. selain itu juga
memiliki keuntungan dan kelemahan fermentasi.
 88

Berikut beberapa keuntungan fermentasi, antara lain adalah sebagai

berikut:
1. Dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya
2. Makanan hasil fermentasi umumnya mempunyai nilaigizi yang lebih
tinggi dari pada bahan aslinya.
3. Pengolahan makanannya akan lebih bervariasi
4. Makanan hasil fermentasi lebih mudah dimakan daripada dalam bentuk
bahan aslinya,.
5. Makanan hasil fermentasi mempunyai faktor atau cita rasa yang lebih
baik.
6. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen didalam makanan misalnya
bakteri Clostribium batulinum.
7. Kemasannya lebih menarik dan lebih enak misalnya pada nata de coco.
8. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,
sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai
gizi dan organoleptik produk pangan, Karakteristik flavor dan aroma
produk yang dihasilkan bersifat khas
9. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal, modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi
umumnya rendah.
10. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun
dengan baik.

Disamping memiliki keuntungan, fermentasi juga memiliki beberapa

kelemahan. Berikut beberapa kelemahan fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut:
1. Kemungkinan terjadinya keracunan pada beberapa jenis makanan hasil
fermentasi disebabkan terbentuknya racun oleh mikroorganisme.
2. Tekstur makanan hasil fermentasi berubah dan lebih permeabel terhadap
air pengolahan.
 89

3. Proses yang terlibat juga tidak sederhana, harus ada tahapan-tahapan

yang dilalui hingga menjadi makanan dan minuman.
4. Tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

Gambar 33 Illustrasi Fermentasi

 90

I. PRODUK FERMENTASI PANGAN

1. Fermentasi pada Tape

Gambar 34 Tape

Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses

fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di
Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi
singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan
campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur),
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis
burtonii, Mucor sp, Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan
Pediococcus sp, namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga
terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae
umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai
biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.
Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi
mengandung mikroba Sacchoromyces cereviceae. Mikroba ini
mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan
ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat
penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini
 91

terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering

mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam
tape.
Dalam mendapatkan tape dengan hasil yang baik, proses fermentasi
harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik,
proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu
tinggi. Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi,
pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama
proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan.
Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan
menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh
enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi. pH atau kadar
asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape,
malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang
terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis
pada tape akan berkurang.
Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari.
Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti
tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang
diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase
mengubahnya lagi menjadi glukosa, hasilnya berupa alkohol. Jika proses
fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga
dapat menghasilkan tape yang terasa masam.
Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih
bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang
digunakan harus bermutu tinggi. Ragi merupakan bahan utama dalam
proses pembuatan tape. Ragi mengandung mikroba Sacchoromyces
Cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses
fermentasi.
Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan
digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri
 92

lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang
sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada
dalam tape.
Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari.
Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti
tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang
diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase
mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses
fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga
dapat menghasilkan tape yang terasa masam.
Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape
yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Tape yang
bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan
dasarnya secara benar. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan
tubuh.
Berikut ini merupakan cara sederhana dalam pembuatan tape
singkong dan tape ketan:
1) Pembuatan Tape Singkong
a. Alat :
Pisau
Panci Kukus
Plastik
Kompor
Penyaring
Piring
Sendok & Garpu
b. Bahan :
1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera
1.5 butir ragi tape, dihaluskan
Daun pisang untuk alas
 93

c. Cara pembuatan :
Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan,
kemudian ditiriskan
Bersihkan singkong yang akan digunakan dari bahan-
bahan lain yang tercampur
Cuci singkong dengan air bersih kemudian ditiriskan
Kemudian kukus singkong hingga matang
Singkong yang telah matang diangkat lalu diletakkan
dalam tampah yangtelah disediakan
Dinginkan dengan cara dikipas-kipas
Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan
dan aduk hingga merata
Lalu bungkus singkong yang telah dicampur ragi dengan
daun pisang /masukan ke dalam kantong plastik/botol
plastik
Simpan di tempat yang aman selama 2-3 hari

2) Pembuatan Tape Ketan Hitam

a. Alat :
Panci
Baskom
Tempayan/nampan
Centong
Sendok
b. Bahan :
Beras ketan kg
Air 300 ml
Ragi tape 1 butir
Daun pandan
 94

Daun jambu atau daun pisang

c. Cara pembuatan:
Cuci beras ketan hingga bersih
Rendam selama 4-6 jam
Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian
kukus hingga matang
Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas
nampan/tempayan
Kipasi hingga dingin
Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus
Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga
rata
Bungkus nasi ketan dengan daun pisang
Simpan dalam toples, tutup rapat
Biarkan selama 2-3 hari.

2. Fermentasi Tempe

Gambar 35 Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang dikenal oleh masyarakat

Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagi kelompok masyarakat
barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang
 95

biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe
yang dibuat dari kedelai.
Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan
meningkatkan nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah
sama sekali setelah menjadi tempe. Tempe lebih banyak diterima untuk
dikonsumsi bukan saja oleh orang Indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain.
Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang spesifik. Bau
dan rasa khas tempe ini tidak mudah dideskripsikan tetapi dapat
dimengerti dan dihayati bagi masyarakat yang telah lama mengenal
tempe.
Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak
diinginkan yang terdapa pada kedelai. Tempe memiliki kandungan
vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0 gram /100 gram. Selain
vitamin B12, tempe juga mengandung vitamin B lainnya, yaitu niasin
dan riboflavin (vitamin B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan
kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56 % dari standar gizi yang
dianjurkan. Kandungan protein dalam termpe dapat disejajarkan dengan
daging. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam
susunan menu yang seimbang.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah
mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang
tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, AS, dan
Indonesia sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau
memperbaiki kandungan gizi tempe.
1) Mekanisme Pembentukan Tempe
a. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua
tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan
 96

keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan

adalah suhu 42O C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat
tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat
terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan
keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber
karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat
menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan
adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.
b. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai, proses
fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji
kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun
sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi
miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang
cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit
penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-
sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto
mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai
oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim
ekstraseluler yang diproduksi/dilepas ujung miselia.
2) Proses Fermentasi Tempe
a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur
cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan
biji yang semakin lama semakin lebat sehingga menunjukkan
masa yang lebih kompak.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal
fermentasi tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini
terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan
 97

dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit,

rasa spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam
fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam
lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun, dan pada kadar air
tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan rasa
karena degradasi protein lanjut yang membentuk amonia.
3) Jamur yang Berperan dalam Fermentasi Tempe
a. Rhizopus arrhizus
Aktivitas amilase kedua setelah R. Oryzae
Mempunyai aktivitas pektinase

b. Rhizopus stolonifer
Tidak memiliki aktivitas amilase
Bagus untuk tempe serealia/kedelai
Aktivitas protease paling rendah
Tumbuh pada suhu rendah (250C)
c. Rhizopus oligosporus:
Aktivitas protease & lipase paling kuat
Aktivitas amilase paling lemah
Baik untuk tempe dari serealia atau campuran kedelai
serealia

Gambar 36 Rhizopus oligosporus

 98

d. Rhizopus oryzae
Aktivitas amilase paling kuat
Tidak baik untuk tempe serealia
Aktivitas protease di bawah R. Oligospporus
4) Cara Pembuatan Tempe
Secara umum pembuatan tempe dapat kita lihat pada gambar
dibawah ini.

Gambar 37 Pembuatan Tempe

 99

a. Alat Dan Bahan

Alat
Baskom
Saringan
Dandang
Kipas Angin /Kipas
Sotel kayu
Tampah
Kompor
Peralatan lain yang diperlukan
Bahan
Kacang kedelai
Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni
Rhizopus sp.
Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
b. Cara Kerja
Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan
digunakan, kemudian dikeringkan.
Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang
tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama
12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji
kedelai menyerap air sebanyak mungkin).
Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian
cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji
tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-
angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk
hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
 100

Taburkan ragitempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan

sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata
(1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai).
Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati
untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan
sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada
kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe
(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya
sesuai dengan selera
Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar
selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan
kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan
kerja akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan.
Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses
fermentasi jamur padatempe.

3. Fermentasi pada yoghurt

Gambar 38 Yoghurt

Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang

menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau
ekstraknya dengan aktivitasmikroba terkontrol.Fermentasi dapat terjadi
 101

karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat

organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan karbohidrattersebut. Bakteri laktat (Lactobacillus) merupakan
kelompok mikroba dengan habitatdan lingkungan hidup sangat luas, baik
di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,lumpur, maupun batuan.
Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain sepertitanaman, hewan,
serta manusia.
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang
paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur
atau es krim tetapidengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar,
yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada
kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan
ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu
nabati(susu kacang-kacangan).
Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt
dibagi atas dua macam, yaitu set yogurt dan stirred yogurt (Tamime
dan Deeth, 1979 ; Helferich dan Westhoff, 1980). Set yogurt memiliki
masa setengah padat (semi solid) sedangkan stirred yogurt mempunyai
struktur yang menyerupai gel (Tamime dan Deeth, 1979). Pada umumnya
yoghurt dibuat dengan memfermentasi susu dengan menggunakan biakan
L. bulgaricus dan S. thermophilus, modifikasi dapat dilakukan dari tiap
tahap dasar pembuatan yoghurt, namun bukan menghilangkan atau
merubah tahapan dasar tersebut (Halferich dan Westhoff, 1980).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaris dan Streptoccus
thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi
asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-
bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
 102

tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan

dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Minuman Lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan
yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses
pembuatannya, minuman Lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri
yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt
adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian
protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk
mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi
gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim -
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir yaitu asam laktat.

Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil

fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan
waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan
bening encer dan rasanya asam.
 103

Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-

sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi
yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt.
Bahan baku dalam pembuatan yoghurt adalah susu segar dan
produk-produk olahan susu, seperti susu skim, full-krim, dan susu skim
sebagian. Bahan-bahan tersebut dapat dijadikan substrat susu dalam
bentuk kombinasi. Produk susu lain, seperti susu skim concenterated,
susu bubuk tanpa lemak, dan kaseinat juga dapat digunakan. Setiap
yoghurt yang mengguanakan produk-produk susu tersebut harus
mempunyai bahan kering tanpa lemak minimum 8,25% dengan asam
tertitrasi tidak kurang dari 0,5 % (Halferich dan Westhoff, 1980).
Isolat starter juga merupakan bagian yang penting dalam pembuatan
yoghurt. Isolat yang digunakan umumnya dalam bentuk kering, misalnya
konsentrat beku yang memiliki ketahanan sampai beberapa tahun, atau
bisa juga dalam bentuk cair, misalnya dengan menggunakan medium
susu yang juga dipakai sebagai substrat untuk pembuatan yoghurt
(Rahman, dkk., 1992). Bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt, antara lain pemanis, stabilizer, dan flavor sintetik
atau buah-buahan sebagai flavor. Pemanis yang umum digunakan adalah
sukrosa. Jumlah laktosa dalam yoghurt ikut menentukan jumlah asam
laktat dan flavor yang diproduksi oleh isolat. Umumnya gula yang
ditambahkan sekitar 5-7%. Stabilizer yang diguanakan dan ditambahkan
kedalam yoghurt berfungsi sebagai pelembut tekstur, membentuk
struktur gel, dan mengurangi sineresis (keluarnya cairan) pada yoghurt
sehingga yoghurt lebih tahan lama. Stabilizer yang bisa digunakan adalah
CMC, alginate, keragenat, dan gelatin dengan konsentrasi 0,5 sampai
0,7%. Penggunaan flavor sintetik dan buah-buahan dapat disertai dengan
penambahan pewarna sintetik yang aman dan khusus untuk makanan.
Buah-buahan yang ditambahkan biasanya sekitar 15-20% dari total
produk, tergantung selera konsumen (Rahman dkk., 1992).
 104

Adapun tahap-tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini

(Septia, 2010):
a. Sebelum susu difermentasi, susu harus dilakukan perlakuan panas
terlebih dahulu. Proses pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt sangat
bervariasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan,
akan tetapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk
menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi
yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Pemanasan juga
bertujuan untuk mengurangi kandungan air, sehingga akan diperoleh
yoghurt yang padat serta mengurangi kandungan oksigen yang
terkandung di dalamnya hingga menciptakan suasana yang lebih
anaerob guna perkebangan starter yamg bersifat anaerob maupun
anaerob fakultatif (Foster et al.,1957). Pemanasan bertujuan untuk
meningkatkan konsentrasi bahan kering susu karena pemanasan dapat
menurunkan volume susu hingga 2/3 bagian dari volume awalnya.
Pemanasan pada susu akan meningkatkan bahan kering karena air
yang terkandung berkurang. (Foster et al.,1957 ; Halferich dan
Westhoff, 1980). Proses pemanasan susu penting dilakukan guna
mendenaturasi protein untuk mengikat air dan membebaskan asam
amino yang akan meningkatkan pertumbuhan L. bulgaricus
(Champbell dan Marshall, 1975).
Pemanasan yang dilakukan pada produk susu sebelum diinokulasi
dilakukan pada suhu 80-850C selama 15-30 menit yang disebut
sebagai proses pasteurisasi. Tahap pasteurisasi merupakan tahap yang
penting dalam pembuatan yoghurt. (Tamime dan Robinson, 1989).
Menurut Halferich dan Westhoff (1980), pemanasan yang lebih tinggi
sangat penting untuk memastikan bahwa air dalam protein susu
diuapkan. Hal ini dapat berpengaruh terhadap struktur yoghurt dan
mencegah wheying off, yaitu lepasnya air dari koagulum atau curd
setelah yoghurt terbentuk.
 105

b. Inokulasi isolat starter

Inokulasi isolat starter dilakuakan setelah suhu susu diturunkan
dengan cepat sampai sekitar 400 450C, yang dianggap sebagai suhu
optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam oleh isolat
starter. Menurut Rahman dkk. (1992), penurunan suhu susu sebaiknya
dilakukan dengan cepat, kemudian langsung dilakukan inokulasi isolat
starter karena pertumbuhan isolat akan lebih cepat pada keadaan
demikian dibandingkan pada susu yang didiamkan cukup lama
sebelum inokulasi. Hal ini berkaitan dengan suplai oksigen yang dapat
mempengaruhi keberadaa isolat yoghurt yang sifatnya anaerob
fakultatif.
c. Inkubasi
Proses inkubasi biasanya dilakukan pada suhu 400-450 C selama 3
sampai 6 jam (Halferich dan Westhoff, 1980). Selama inkubasi, isolat
starter akan memproduksi asam laktat dan menyebabkan penurunan
pH. Menurut Tamime dan Robinjon (1989), proses inkubasi dapat
diperpanjang selama semalam, misalnya pada suhu inkubasi 300C
selama 18 jam atau bergantung pada tingkat keasaman yang ingin
dicapai dari produk yoghurt. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi
susu yang menyebabkan perubahan pada komponen karbohidarat,
protein, lemak dan komponen kecil lainnya dalam susu sehingga
menjadi bentuk yoghurt dengan sifat-sifat khasnya.
Tiga hal penting yang terjadi selama proses fermentasi adalah separti
dibawah ini :
Isolat starter memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi. Mula-
mula, laktosa dihidroliasis oleh enzim D-galaktosidase dalam sel
bakteri menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa ini dimtabolisme
oleh sel bakteri membentuk asam piruvat, lalu diubah menjadi
asam laktat.
Akumulasi asam laktat menyebabkan keasaman pada susu
meningkat dan mengakibatkan kompleks kalsium-kasein-fosfat
 106

dalam susu menjadi tidak stabil. Keasaman susu yang semakin

tinggi sampai akhirnya turun menjadi 4,6 4,7 yang merupakan
titik isoternik kasein.
Selama proses fermentasi, terjadi pula pembentukan kompleks
flavor, seperti asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil (Tamime
dan Robinson, 1989)
Pendinginan
Yoghurt yang telah terkoagulasi pada proses inkubasi harus
segera disimpan pada suhu dingin (suhu refrigasi) dengan tujuan
mencegah pembentukan asam yang berkelanjutan dan
menghambat aktifitas isolat laktat. Suhu dingin yang ideal untuk
penyimpanan yoghurt adalah 70C atau lebih rendah (Rahman,
dkk., 1992). Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt
umumnya susu murni, susu bubuk atau susu kental. Jika
digunakan susu murni biasanya susu dikentalkan sehingga
bolumenya berkurang 15-20%. Jika yoghurt dibuat dari susu
bubuk, maka susu direkonstitusi (dilarutkan dalam air) dengan
konsentrasi 10-12%. Pemanis yang umumnya digunakan adalah
sukrosa tetapi bisa juga digunakan sirup jagung atau madu. Dalam
proses pembuatan yoghurt seringkali ditambahkan buah-buahan
yang telah dihaluskan sebanyak 15-20%. Metode pembuatan
yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi yoghurt dimulai
dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran
bakteri.
Proses fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu 37oC
selama 24 jam atau pada suhu lebih tinggi yaitu 450C selama 3-4
jam. Yoghurt yang baik mempunyai nilai total asam 0.90 0.95
%, pH antara 3,8 4,6, dapat diambil dengan sendok tanpa
meninggalkan cairan (whey), tekstur lembut dan tanpa butiran
atau granula yang kasar. Selam proses fermentasi yoghurt, bakteri
asam laktat akan merubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat
 107

dan asam-asam lain sehingga susu menjadi asam dan mempunyai

cita rasa khas.
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan produk yang
diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan yoghurt juga
dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu
kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari
kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt".
Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa yang disebut dengan
"miyoghurt".
d. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan
buah-buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan
menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk
dibuat juice (minuman segar).

Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih

konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin
(25C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (4044C), maka
susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa
cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan
kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling
praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat
pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.
Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang
kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang
berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam
kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat
wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus
selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar
 108

4245C, yaitu 12C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas
atau dingin, letak bola lampu dapat diatur atau diganti ukuran watunya.
Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air
penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci
logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar.
Kemudian air hangat (4245C) dituangkan di sekeliling panci hingga
mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu.
Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali
dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur
agar berkisar 4245C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka
waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak
tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat
mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai
menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal
disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola
protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang
lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini
berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam
laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan
terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan,
susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah
padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak
diaduk. Pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental,
yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan
sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan
sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair,
bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya
lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu
murni.
 109

Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri.

Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting
peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat
menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di
dalam susu fermentasi. Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu.
Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan
evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir
kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 930C selama 30 60 menit.
Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan
mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu
450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
Dari segi gizi, yoghurt merupakan produk makanan yang kaya akan zat
gizi. Komposisi zat gizinya mirip susu dan bahkan ada beberapa
komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium, dan protein justru
kandungannya relatif tinggi. Selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis
vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin
(vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein. Jelas bahwa
beberapa zat gizi penting untuk memperbaiki kondisi tubuh dan mencegah
timbulnya penyakit tertentu.
 110

4. Fermentasi pada roti

Gambar 39 Roti

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease

untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan,
memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan
bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak
lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti
(loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut.
Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi
yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena
gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga
aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat
baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas
dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas
metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas
mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
 111

metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.

Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode
preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, danpembentukkan.
Pengaruh Fermentasi Adonan menurut jenis dan fungsinya pada proses
baking
Tabel 1 Pengaruh Fermentasi Adonan

Pengar Jenis Fungsi

uh

Primer Pembentukan metabolit fungsional Volume,

tekstur,rasa,umursi
(karbon dioksida,etanol asam laktat, mpan
asam asetat)

Sekunde Degradasi senyawa makromolekul Konsistensi,

r (pentosan, - tekstur,umur simpan
glukan,protein)

Tersier Pembentukan metabolit precursor Rasa, warna

(precursor flavor,komponen reaksi

Maillard)

a. Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk
memperoleh hasil sesuai dengan karakteristik berbagai jenis
produk roti. Walaupun berbagai metode dikembangkan,
namunsecara umum terjadi kecenderungan untuk
 112

menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses

fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi
perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan
yang diinginkan. Oleh karena itu, pengendalian haruslah
dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu,
mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali,
sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya
atau terdispersinyagelembung-gelembung gas di dalam adonan.
Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan
melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan
terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk
menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk
merupakan gas CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses
pengadonantergantung pada karakteristik tepung yang digunakan
seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-
binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk
oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam
bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan
diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti
yang menyerapgas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan
mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan
dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi.
Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi
fermentatif lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit
intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan
danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan
prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam
bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori.
 113

Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung

pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk
film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh
gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang
terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum
dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis
yang mengikat semua bahan adonan terutama patimenjadi suatu
jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel
terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk
pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan (baking) terjadi
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk
crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi
yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi
khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang
cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapan adonan. Penjadwalan yang ketat
dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume
adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi
sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk roti.

b. Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis
khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.
Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik
tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau
ragi roti.
 114

Pengembangan adonan. Penggunaan mikroorganisme

dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang
asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan
untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiable. Gas akan mendesak lapisan yang elastis
dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas
CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan
penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga
(buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman
dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi
adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH
mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH,
dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan
berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu
organoleptik yang tinggi.

c. Proses Produksi Roti

a) Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam
proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan
baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk
yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan
 115

untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai

dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan,
sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
b) Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak
terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi,
garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar
dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur
dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak
menggunakan sendokatau cangkir sebagai takaran
(Mujajanto, 2004).

c) Pengadukan atau pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua
bahan,mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat
dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta
menahan gas pada gluten (gasretention). Tujuan mixing
adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.
Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan
optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian,
pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi
tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang
dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum
sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-
tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi
menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan
dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci
pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan
 116

harus tepat karena jika pengadukkan terlalulama akan

menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak,
sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan
adonan tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
d) Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses
aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbon
dioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten
dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secaramerata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan
kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti.
Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses
fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin
suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama
peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan
(Mudjajanto,2004).
e) Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan
bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang. Sebelum
ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian.
Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).
f) Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk
mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali
struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat
dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika
adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak
seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).
 117

g) Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan
untuk beberapa saat pada suhu 35-36 C dengan kelembaban
80-83% selama 6-10 menit. Langkah tersebut dilakukan
untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan
digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampurhingga
kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).
h) Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan
yangtelah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian
digulung ataudibentuk sesuai dengan jenis roti yang di
inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam
adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yangdi
inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk
(Mudjajanto,2004).
i) Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan
dengancara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan
tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.
Selanjutnya, adonan di diamkandalam cetakan (pan proof).
Sebelum dimasukkan kedalam pembakaran proses ini
dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti
diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto ,
2004).
j) Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan
secara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada
dua cara memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap,
tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa jenis roti,
memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu
untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan
 118

kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit

roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan
pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti
memerlukan suhu mulai dari suhu 26 C-100 C. Proses fisik
adalah penguapan alkohol dan air. Proses pemanggangan
terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel
dan memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).

5. Fermentasi Tahu

Gambar 40 Tahu

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer.

Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi.
Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga
murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang
istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa
tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi
 119

proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh

dan bebas kolesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah:

1. Kedelai
Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai
yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I.
2. Air
Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air
dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan,
dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air
dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air
tanah atau air artesis.
3. Asam Cuka
Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air
dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam
sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari
pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang.

Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:

1. Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak
perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah
memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan
direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg
biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah
kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari
tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses
penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental.
Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah
zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang
 120

ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada
produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.
2. Pencucian kedelai
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman.
Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam
karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke
dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air
mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah
membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak
mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak
tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses
pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran
besar.
3. Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin
penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik.
Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang
kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan
sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang
diinginkan.
4. Perebusan/Pemasakan
Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk
bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat
pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian
belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui
pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas
adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan
rumah. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari
kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan
asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya
 121

gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur

kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.
5. Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan
proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari
proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau
limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan.
Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih
dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang
ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan
melewati kain saring yang ada diatas bak penampung.
Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu
dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-
menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan
pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di
saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan
sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas
sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut
ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung.
Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun
dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.
6. Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu
yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat
kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi
penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan
menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara
whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka
terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah
(filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya
koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein
 122

dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan

bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey)
yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah
menjadi Nata De Soya.
7. Pencetakan dan Pengepresan
Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir
pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari
kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di
sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air
keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang
harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan
cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap
sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam
wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat
dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama
dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan
diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan
tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara
tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain
saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa
tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah
cukup keras dan tidak hancur bila digoyang
8. Pemotongan tahu
Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi
dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan
kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu
tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak
hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong
sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan
secara cepat agar tahu tidak hancur.
 123

6. Fermentasi Wine
Pengertian Wine
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari
jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung
pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa
penambahan gula, asam, enzym, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan
cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type
tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada
pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas
anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine
yang akan diproduksi (Johnson, 1989).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali
dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari
mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan
menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan
Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan
budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika
Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga
menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di
Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu,
2004).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat
dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel,
berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine
yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah
yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum
disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan
pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine
tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice
wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan
sebutan Brandy (Allen, 2008).
 124

Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam

kelompok, yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet
Wine, dan Fortified Wine.

a. Red Wine
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).
Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine
di Indonesia adalah Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Dan
Pinot Noir.
b. White Wine
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape).
Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine
di Indonesia adalah Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling,
dan Chenin Blanc.
c. Rose Wine
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu
yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna
yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine.
Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara
White Wine dan Red Wine.
d. Sparkling Wine
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak
gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling
terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang
dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di
desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
e. Sweet Wine
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa
hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi
manis.
f. Fortified Wine
 125

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi

dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar
alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses
pembuatannya.

Pembuatan Fruity Wine

Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil
fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang
diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam
pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa
yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang
digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan
white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine
menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan
anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004).
Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine
membutuhkan waktu fermentasi selama 3-5 hari pada 24-270C sedangkan
white wine membutuhkan waktu selama 7-14 hari pada 10-210C.

Gambar 41 Anggur sebelum diproses

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine

terutama yang mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula pada
buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada
 126

saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan
wine atau anggur, yaitu :
1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.

Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur),

yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua
jenis anggur, yaitu:
a. Vitis Vinifera
Kulit tipis, rasa manis, dan segar
Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar
permukaan laut beriklim kering
Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay,
Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros
Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso
lavalle, dan Golden Camphion).
b. Vitis Labrusca
Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon,
dan Isabella

Syarat Mutu Fruity Wine

Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menurut Depertemen

Pertanian (2004) dalam Effendi (2004)
 127

Tabel 2 Syarat Mutu Wine

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : Normal/khasNormal/khas
Bau
Rasa

2 Etil Alkohol % v/v 5 15

3 Metal Alkohol % v/vTerhadap Maks 0,1
alcohol absolut
4 Asam yang mudah g/100 ml Maks 0,2
menguap(dihitung sebagai
asam asetat)
5 Bahan Tambahan Makanan : Sesuai SNI 01-0222-
1987Negative
Zat pewarna
Pengawet

Pemanis buatan

6 Cemaran logam : mg/Kgmg/Kg Maks 0,2Maks 2,0

Timbal (Pb) mg/Kg Maks 2,0

Tembaga (Cu)
mg/Kg Maks 0,03
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
mg/Kg Maks 40,0
Timah (Sn)
Arsen (As) mg/Kg Maks 0,1
 128

7 Cemaran mikrobiologi : Koloni/mgAPM/ml Maks 2,0102Maks 20

Angka lempeng total APM/ml <3

Bakteri coliform
Koloni/ml Negative
Escherichia coli
Salmonella
Koloni/ml 0
Staphylococcus aureus
Vibrio species Koloni/ml Negative
Clostridium perfringen
Negative
Kapang
Khamir
Maks 50

Maks 50

Jenis mikroba

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur

buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida,
Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan
dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and
Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah
anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk
fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang
dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30oC.
Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v).
Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula
diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan
maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces
 129

cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C,

proses ini dapat berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces
cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :
Divisi : Eumycophyta
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Sacharomycetales
Famili : Sacharomycetaceae
Genus : Sacharomyces
Species : Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae

berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alkohol
atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang
disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat
dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan
tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida
dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan.
Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus
merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah
tinggi, sehingga digunakan dalam industri pembuatan alkohol
atau anggur (Fardiaz, 1989).

Fermentasi Wine
Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana
jus anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara
reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses
fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol
dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah
diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya
 130

fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat

tahapan-tahapan proses, yaitu :
a. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur.
Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah
dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada
suhu 5-100C dalam waktu 24-48 jam dengan bantuan enzim pectinase
untuk menghancurkan material anggur.
Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2
kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah
browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas
khamir lain yang tidak diinginkan.
b. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam
tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine
modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih
dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur
putih secara umum difermentasi pada suhu 10 210C pada 7-14 hari
atau lebih, sedangkan anggur merah difermentasi antara 3-5 hari
dengan suhu antara 24-270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan
yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan
populasi 106-107 cells/ml.
Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan
yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :
1) Berbentuk cair
2) Tidak berwarna
3) Volatile (mudah menguap)
4) Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
5) Mendidih pada suhu 790C
6) Membeku pada suhu -1170C
7) Mempunyai berat molekul 46 g/mo/
 131

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alkohol meliputi dua tahapan,

yaitu :
1) Pemecahan rantai karbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof
Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.
2) Asam piruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol.
Pada fermentasi alkohol bahan-bahan yang mengandung
Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi
disakarida, pati maupun karbohidrat komplek harus dihidrolisis
terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih
sederhana.
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu
sekitar 0,05-0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir
untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang
lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).
c. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi
alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah
dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan
kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5.
Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih
lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua
jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.
d. Proses Setelah Fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang
lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai.
Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan
dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini
memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan
ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk
mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran
 132

oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20

sampai 25 g/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di
tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan
kotoran.
Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut must. Guna
mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan.
Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi
pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran
penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil
dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-
senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga
setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8
senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil
suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil
dekanoat dan asam kaproat.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya:
a. Spesies sel khamir
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis
karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk
memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces
cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari whey menggunakan
Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi
terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol
dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto,
1986).
 133

b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam
medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang
diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi
(wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah starter optimum
pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus
tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 .
106 sel per ml.
c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang
digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5-5,5 (Prescott and Dunn,
2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada
umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara
efisien pada pH 3,5-6,0.
d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk
pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25-30 oC serta
khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28-35 oC. Peningkatan
suhu sampai 40oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol,
tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap
pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).
e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen
yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel
khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen
yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan
Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk
kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi,
namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.
 134

Kerusakan Wine
Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik
dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut
dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan
penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat
menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana
karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-
buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat
menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang
cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang
dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan
udara masuk kedalam botol.
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator
kerusakan wine adalah :
Bau sayuran busuk
Bau belerang
Bau apel busuk
Bau telur busuk
Bau apek

Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh

Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, Pediococcus, dan
Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan
unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang
menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka
secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang
dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid
menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan
menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka
kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine
ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai,
 135

maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab
kebusukan (Murli, 2007).
Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil
fermentasi sari buah dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam
pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa
yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang
digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan
white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine
menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan
anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004).
Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine
membutuhkan waktu fermentasi selama 3-5 hari pada 24-270C sedangkan
white wine membutuhkan waktu selama 7-14 hari pada 10 -210C.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine
terutama yang mengandung gula (15-18%). Bila kandungan gula pada
buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada
saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan
wine atau anggur, yaitu :
a. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
b. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
c. Kandungan gula cukup tinggi
d. Mempunyai aroma yang sedap.

7. Fermentasi Susu
Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu
dikelompokkan menjadi 4 jenis, yaitu :
berasam rendah; misalnya susu krim dan susu mentega
berasam sedang; misalnya yoghurt, yakult dan susu asidofilus,
berasam tinggi; misalnya susu bulgarikus, dan
 136

mengandung campuran asam dan alkohol, misalnya kefir.

a. Kefir

Gambar 42 Kefir

Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan

karbonat. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di antara Laut
Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama yang
berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir, dan kiaphir. Jenis
susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia
dan Scandinavia.
Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan
konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty
(seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu
pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir
grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari
kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan
beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen.
Manfaat Kefir

Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu

(laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat
bermanfaat bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan
terhadap laktosa, karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa
dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Di
samping itu, kefir juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat
 137

menyembuhkan beberapa penyakit metabolism seperti diabetes,

asma, dan jenis tumor tertentu, walaupun penelitian secara ilmiah
tentang hal itu belum dilakukan. Di Rusia, konsumsi kefir dianggap
penting karena kemampuan probiotik dan peranan sebagai penunjang
kesehatan. Di negara tersebut kefir digunakan secara luas di rumah
sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang mengalami
gangguan pencernaan, arteriosklerosis, kelainan metabolisme seperti
tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil.

Pembuatan kefir

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan

diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan
dalam pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa butir-
butir kefir dengan peralatan seperti panic email, pengaduk, saringan
plastik, dan kompor/pemanas. Langkah- langkah:

a. Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu

dipanaskan pada suhu 85- 90oC selama 30 menit, kemudian
didinginkan sampai mencapai suhu kamar (28oC).
b. Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% butir-butir kefirdan
diaduk merata.
c. Dibiarkan/diinkubasi selama 20-24 jam (semalam) pada suhu
kamar (suhu 25-37oC) agar proses fermentasi berlangsung.
d. Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan
saringan plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali.
e. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau
tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung
dikonsumsi dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari
pada suhu 5-10oC. Penyimpanan dalam lemari pendingin akan
memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula
ditambahkan flavor jika suka.
 138

f. Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin

untuk dipakai lagi pada waktu lain, demikian seterusnya.
Starter Kefir

Biji kefir berbentuk seperti kembang kol, berwarna putih

kekuningan dengan diameter tiap butirnya 2-15 mm dan bobot tiap
butir hanya beberapa gram saja. Bakteri asam laktat dan khamir yang
hidup bersimbiosis dan tumbuh di dalam biji kefir berada dalam
perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat yang berbentuk
batang akan menempati lapisan perifer (luar) biji, sedangkan ragi ada
di dalam intinya. Biji kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan
mengembang (diameternya membesar) dan warnanya menjadi
kecoklatan karena diselubungi partikel-partikel susu.
Setelah fermentasi selesai, biji kefir dapat dipanen kembali
dengan disaring dan dapat digunakan kembali sebagai inokulum.
Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai bulk starter untuk
membuat kefir berikutnya dengan menambahkan
3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi biji kefir kering
sebelum digunakan sebagai starter perlu dilakukan dengan cara
merendam biji kefir dalam susu steril selama beberapa jam dengan
konsentrasi 10-12% berat/volume pada suhu ruang sampai
mengembang, dilakukan tiga kali seminggu.
Sampai saat ini, biji kefir masih sulit diperoleh di Indonesia karena
jumlahnya terbatas dan belum dipasarkan secara komersial.
Kelangkaan ini merupakan peluang bagi kita untuk dapat membuat
starter berbentuk lain, seperti dalam pembuatan yogurt dengan starter
berbentuk cair. Pengenalan kefir sebagai salah satu jenis susu
fermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan diharapkan dapat
menambah khasanah pengetahuan masyarakat tentang pemanfaatan
susu. Oleh kaarena kefir memiliki karakter rasa yang eksotis, serasa
ada yang mendesis di rongga mulut sebagai paduan rasa asam,
 139

sedikit rasa alkohol dan soda, serta kombinasi gas karbon dioksida-
alkohol yang menghasilkan buih, maka kefir mempunyai peluang
dikembangkan menjadi hidangan minuman populer di kafe atau
tempat kumpul kawula muda. Pada akhirnya, kefir memang
selayaknya dikonsumsi karena alasan kesehatan, sangat bermanfaat
bagi penderita lactose intolerant, juga dipercaya oleh sebagian
masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme
seperti diabetes, darah tinggi, asma, jenis tumor tertentu,
arteriosklerosis, dan makanan sehat bagi anak-anak kecil.
Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh
bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang
penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat
menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di
dalam susu fermentasi.Bakteri berperan menghasilkan asam laktat
dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang
atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir
di samping asam juga sedikit ada rasa alcohol dan soda, yang
membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan
alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis
pada produk.

Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%,

sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan
asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%,
lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH
4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis
mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang
digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi
menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya
penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang
rendah. Banyak sedikitnya asam laktat dan alcohol dalam kefir
 140

sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia

starter, dan lama fermentasi.

Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari

substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan
kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi
1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di
bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk
mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir
yang diinginkan.

Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit

gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut
kefiran. Kefiran berjumlah sekitar 25% dari berat kering butiran kefir
dan disintesis bersama sel mikroba baru.

Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.

Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir.
Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam
yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah
kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.

Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-

intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri
asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit
(starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase
untuk memecah laktosa dalam susu.
 141

b. Keju

Gambar 43 Keju

Keju adalah salah satu jenis produk fermentasi susu yang sering
terkontaminasi oleh yeast sebagai mikroflora sekunder (secondary
microflora) dan telah diteliti memberikan kontribusi yang signifikan
pada proses pematangan keju (Joosten 1988; Roostita and Fleet 1996;
Wyder et al. 1999). Keberadaannya pada permukaan (outer surface)
dan dalam (inner surface) keju mempunyai kepentingan berbeda
dengan jenis dan populasi yang berbeda pula. Jumlah populasi yeast
pada waktu masih menjadi curd adalah sebesar 103 sel/gr setelah
proses pengasaman dengan bakteri asam laktat (BAL) menjadi naik
dengan cepat hingga mencapai 106-107 sel/g selama pemeraman naik
kembali setelah sempat menurun menjadi akhirnya mencapai 109-
1010 sel/g. Figur pertumbuhannya pada bagian luar jumlah populasi
lebih tinggi dibanding dengan pada lapisan dalam. Pertumbuhan pada
bagian permukaan kebanyakan dihuni oleh jenis yeast: Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Hansenula
dan Torulopsis yang kebanyakkan adalah jenis yeast yang bersifat
aerobik (Schmidt and Leonir 1978; Fleet 1990a; Roostita 1993)
sedangkan pada bagian dalam adalah Candida famata, Torulopsis dan
C. lipolytica bersifat mikroaerofilik (Nooitgedagt and Hartog 1988).
Keju merupakan hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi
 142

yang lebih kompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan

waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt. Keju sangat beragam,
terdapat lebih dari 20 kelas dan ratusan varietas, namun awal
prosesnya adalah sama
Proses Pembuatan Keju
Keju dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu
dengan pertolongan enzim renin. Enzim renin dapat diperoleh
dalam bentuk renet. Karena kerja enzim tersebut terjadilah gel atau
tahu susu. Yang menyebabkan penggumpalan adalah adanya ion
kalsium sehingga terjadi endapan kalsium kasienat.
Secara alami kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan
dengan ion kalsium. Agar mengendap, senyawa tersebut harus
dibuat peka atau sensitif terhadap ion kalsium yang dapat
mengubah kapakasein menjadi parakasein.
Suhu susu untuk penggumpalan adalah sangat kritis bila
susu ditambah renin. Bila suhu susu dibawah 150C, penggumpalan
tidak dapat terjadi. Bila lebih dari 600C, enzim menjadi tidak aktif.
Suhu optimumnya adalah 400C.
Susu yang akan digumpalkan oleh renin tidak boleh
dipanaskan terlalu lama, suhu yang terlalu tinggi akan
menyebabkan perubahan disposisi ion kalsium dalam suhu, dan ion
kalsium tersebut harus bereaksi dengan protein jika gel atau
endapan diinginkan terjadi. Sekali susu pernah mendidih, meskipun
telah didinginkan kembali ke suhu optimal, gel yang terjadi sangat
lemah.
Keju yang terkenal dengan nama French Rojuefar Cheese
dibuat dari susu domba. Susu kambing dibuat keju Norwegia
dengan nama gjetost dan susu kerbau untuk keju italia yang dikenal
sebagai mozzarella. Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu,
susu utuh, cream, skim dan whey. Meskipun sebagian besar keju
dibuat dengan renin, beberapa keju seperti cream cheese dan
 143

cottage cheese dibuat dengan menambahkan asam pada susu.

Faktor lain yang turut menentukan jenis keju adalah keterlibatan
mikroba dan apakah keju tersebut diperam atau tidak. Kondisi
pemeraman, yaitu suhu, kelengasan, serta waktu pemeraman sangat
menentukan jenis dan mutu keju. Keju dapat dibedakan dari
strukturnya, ada keju yang empuk, semilunak, keras sampai sangat
keras seperti grating cheese. Kekerasan keju banyak kaitannya
dengan kadar air dan waktu pemeraman.
Percampuran keju
Berbagai jenis keju sering dicampur dengan cairan sehingga
menjadi cheese sauce, macaroni and cheese souffle. Semakin tinggi
kadar lemak dan airnya, semakin mudah dicampur dengan berbagai
cairan. Salah satu contoh adalah Swiss Fondue, suatuu jenis saus
keju istimewa yang dibuat dengan melelehkan Grated Swiss
Cheese ke dalam white wine yang dipanaskan sampai meleleh. Saus
tersebut dimakan berasa French brend.
Penggolongan keju berdasarkan konsistensinya:
a. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses
pematangan.
Keju yang tidak mengalami pemeraman (undripened cheese),
yaitu keju yang langsung dimakan segera setelah selesai
dibuat. Contohnya cottage cheese (80 % kadar air), cream
cheese (65% air). Beberapa bahan dapat ditambahkan, seperti
tragacanth, gum, asal tidak lebih dari 0,5 %. Rasanya biasanya
netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena
mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.
Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat,
Ricotta, Mascarpone dari Italia. Mozzarella yang biasa
ditaburkan di atas pizza termasuk dalam keju fresh, walaupun
bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.
 144

b. Keju lunak/Keju empuk yang diperam (soft ripened cheese).

Contohnya yang terkenal adalah limberger yang baunya
menusuk hidung, camembert, dan brie. Semuanya memiliki
kadar air sekitar 50 %. Ketiganya diperam dengan penambahan
mikroba pada bagian permukaan. Limburger dengan
menggunakan ragi dan bakteri, sedangkan dua lainnya dengan
kapang putih hijau dan jenis bakteri tertentu. Ciri utamanya
adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut,
walaupun agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya,
gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola
pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu..
c. Keju semi lembek dan terperam (semi soft ripened cheese).
Jenis keju ini mempunyai kadar air 35 % sampai 45 %. Jenis
kayu ini antara lain adalah Bel Paese, Brick dan Muenster yang
diperam dengan pertolongan bakteri. Roquefort, Giogonzola,
dan Tilton adalah jenis keju yang diperam dengan pertolongan
kapang biru dan bakteri. Rasanya yang unik diakibatkan oleh
pemecahan asam lemak (kaproat, kaprilat, dan kaprat).
d. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese)
Keju keras dan terperam (hard ripened cheese) biasanya
diperam dengan pertolongan bakteri, misalnya Cheddar,
Edam, Gouda, Gruyere, dan Swiss. Adanya luang-lubang pada
keju swiss disebabkan karena terbentuknya gas oleh bakteri
selama proses pemeraman. Keju-keju yang sangat keras,
contohnya Sop Sogo dan Romano, kadar airnya kecil sekali.
Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi
bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum.
Masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras
kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati
dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia.
 145

perubahan gizi selama fermentasi:

Aktifitas yeast produk keju sudah banyak diketahui adalah
salah satunya melakukan deacidifying dengan menghasilkan
peningkatan pH dan terjadi penurunan asam laktat. Bersamaan
dengan itu terjadi proses proteolisis yang menghasilkan
metabolisme alkalin dalam hal ini adalah: peptida, asam amino
bebas, biogenik amin (BA) dan amonia. Pada pada keju
Camembert dan Blue-veined sangat didominasi dengan yeast:
Kluyveromyces marxianus, Candida catenulata, C. tropicalis,
Yarrowia / Candida lipolytica, Saccharomyces cerevisiae dan
Debaryomyces hansenii (Roostita 1993). Sedangkan keju jenis
Raclette terdapat jenis yeast: Galactomyces geotrichum, Yarrowia
lipolytica, Pichia jadinii dan Debaryomyces hansenii (Wyder et al.
1999). Dalam hal ini yeast tersebut menghasilkan BA dari hasil
katabolisme asam amino dan hilangnya CO2 dari karboksil grup
(gugusan asam amino) oleh proses dekarboksilase menghasilkan
komponen amin. Dekarboksilase itu sendiri banyak terdapat pada
beberapa jenis mikroorganisme. Pada produk keju banyak
menghasilkan tiramin, histamin, putresin, kadaverin, triptamin dan
b-pheniletilamin semuanya termasuk dalam biogenik amin yang
terpenting. Biogenik amin pada keju ini selain mempunyai peranan
penting sebagai komponen flavor, tetapi juga dapat sebagai agen
penyebab food poisoning dengan penyebab gejala sakit kepala
(headache), migraine dan hipertensi. Komponen BA terdapat
dalam jumlah besar dan lebih sering pada keju yang terbuat dari
susu tanpa dipasteurisasi.
Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri ini dipilih karena untuk Streptococcus, asam susu yang
dihasilkan hanya 1 % sedangkan untuk Lactobacillus 4%.
Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus.
Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan
 146

menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas

enzim proteolitik. pH akan turun menjadi 4.5. Keasaman yang
dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat
mempercepat penggumpalan kasein, mencegah timbulnya
mikrorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan kasein
disempurnakandengan penambahan enzim proteolitik (papain)
yang menguraikan protein susu. Makanan yang mengalami
fermentasi mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan
asalnya. Hal ini dikarenakan mukroba bersifat katabolik atau
memecah komponen komplek menjadi zat-zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Mikroba juga mampu
menyintesa zat komplek serta memecah enzim yang digunakan
untuk mencerna bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia,
contohnya sellulosa dan hemisellulosa menjadi gula sederhana dan
turunannya.

c. Yakult

Gambar 44 Yakult

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara

memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam
laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain.
 147

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan

starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei.
Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam.
Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan
bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih
kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus,
dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa
menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase (Kurman, 1992).

Tahap-tahap pembuatan yakult beserta peralatannya:

a. Tangki pelarutan
Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa
dicampur dengan air dan ditampung dalam tangki pelarutan.
b. Tangki pembibitan
Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus casei Shirota
strain disiapkan dan dikembangbiakkan.Selanjutnya bibit
bakteri Lactobacillus casei Shirota strain dicampur dengan
campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan
kedalam tangki fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri
akan tumbuh dengan baik pada konsentrasi optimumnya.
Tahap berikutnya dilakukan proses homogenizer dan diawasi
secara ketat. Hasil proses homogenizer tersebut dicampur
dengan sirup dari tangki sirup dan disimpan dalam tangki
pencampur. Kemudian hasil dari proses tersebut dicampur
dengan air yang sudah di sterilisasi dan ditampung didalam
tangki penampung.

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim

dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain,
bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang
 148

diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for

Microbiological Research.

Bahan-bahan Yakult:
a. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup
b. Susu bubuk ski
c. Sukrosa dan glukosa.
d. Perisa

Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10C karena pada
kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult
dapat dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10C akan
mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif,
menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam
dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.Yakult tidak memakai
bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai
dengan tanggal kadaluwarsanya karena asam laktat yang dihasilkan
secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur
simpannya. pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada
suhu dibawah 10C.
Warna khas Yakult didapatkan secara alami dari pemanasan
campuran susu bubuk skim dan glukosa. Ini adalah reaksi antara asam
amino dalam susu bubuk skim dan karbonil dalam glukosa yang
menyebabkan Yakult berwarna coklat muda. Manfaat Yakult:
1. Mencegah gangguan pencernaan
2. Meningkatkan daya tahan tubuh
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
4. Mengurangi racun dalam usus
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
 149

8. Fermentasi Air Kelapa

Gambar 45 Nata de coco

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa

dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa
spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak
diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis
yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal.
Nata de Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari
senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui
proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang
selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu
baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas
Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang
kemudian di sebut nata de coco.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C)
dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi
demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari
jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan
 150

lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna

putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas
yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi
standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang
benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara
karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol
dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa
meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang
terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal
dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa
dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa
merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi
pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang
paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan
mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber
nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas
bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein
dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya
ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen
anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan
dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen
anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat.
Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi
mikroorganisme lain.
 151

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan
yaitu pH 4,5-5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat,
asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan
dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan
satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram
menunjukkan gram negativ.
Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen. Pada
kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin
yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium
cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat
dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan
propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling
menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa
tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang
dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah
ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan
oksigen.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel.
Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua
komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami
beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal,
 152

fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase

pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan
disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah
gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea.
Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5,
namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri
ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu
ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk
kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk
ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi (khusunya energi)
yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini
tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi
mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini
adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran
utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air
yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat
mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran
pencernaan dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi zat
makanan berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang
relative tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi
karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga
mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan
serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula,
dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas
 153

dan penyakit jantung. Fermentasi Nata dilakukan melalui tahap-tahap

berikut:
- Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum.

- Pembuatan starter.

- Fermentasi.

a) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum.

Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum.
Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap
saat diperlukan. Pemeliharan tersebut meliputi:
Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup
lama
viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan,
dan
Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi
pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai
inokulum fermentasi.

penyimpanan. A.xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang

terbuat dari media. Hassid dan Barker yang dimodifikasi dengan
komposisi sebagai berikut : Glukosa (100 gram), ekstrak khamir
(2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2
gram), agar (18 gram) dan air kelapa (1 liter). Pada agar miring
dengan suhu penyimpanan 4-7C, mikroba ini dapat disimpan
selama 3-4 minggu.

Penyegaran. Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus

dipindahkan kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali
penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan
isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada
permukaan cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah terjadi.
 154

Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi

dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.

b) Pembuatan Starter.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi.
Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera
terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi.
Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang
masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari
setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter
akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih.
Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan
semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter
yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan
biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi
fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat
kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.
Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang
akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5%
volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian
starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis.
c) Fermentasi.
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi
dengan starter.Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob
(membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh terutamapada
permukaan media. Fermentasidilangsungkan sampai nata yang
terbentuk cukup tebal (1,0-1,5 cm).Biasanya ukuran tersebut
tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasidengan starter), dan
fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap
diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan
 155

oleh mikroba pencemar. Nata berupa lapisan putih seperti agar.

Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan
nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan bau
masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan
perebusan dengan air bersih.

CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan biakan murni.

a. Agar (15-18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa,
kemudiandipanaskan sampai larut. Setelah itu tambahkan ekstrak
ragi (5 gram) dan diaduk sampai larut (larutan a)
b. Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500
ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut
(larutan b)
c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi,kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga
dimasukkan kedalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup
dengan kapas. Masing-masing disterilkan pada suhu 121C
selama 20 menit.
d. Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi,
larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1
tabung berisi larutan b diletakkan secara miring utnuk membuat
agar miring dan ditunggu sampai agar mengeras.
e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring
diatas.Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu
30C sampaitampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat
dan bening pada permukaan agar miring.
2) Pembuatan Starter.
a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa
lapis kainkassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan
 156

api besar sambildiaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a)

asam asetat glasial (10-20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air
kelapa), dan gula (75-100,0 gramgula untuk tiap 1 liter air
kelapa) campuran ini diaduk sampai gula larut.Larutan ini
disebut air kelapa asam bergula.
b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam
bergulayang disiapkan pada no.1 diatas) dilarutkan di dalam
sedikit air kelapa(Setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air
kelapa). Larutan inidididihkan, kemudian dituangkan ke dalam
air kelapa asam bergula.
c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa
botolbermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol
ditutup dengankapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml
suspensi mikroba. Setelahitu, media diinkubasi pada suhu kamar
selama 6-8 hari (sampai terbentuklapisan putih pada permukaan
media).

3) Fermentasi Nata
Whey tahu yang masih segar diendapkan, dan disaring
dengan beberapalapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai
mendidih dengan apibesar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih,
ditambahkan asamasetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1
liter whey), dan (2) gula (80 gram gula untuk setiap liter whey).
Campuran ini diaduk sampai gulalarut. Larutan ini disebut dengan
Whey asam bergula.Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1
liter whey aam berula yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan
di dalam sedikit whey yang telah dimasak (setiap 1 gram urea
membutuhkan 20 ml whey).
Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam
whey asam bergula. Larutanyang diperoleh disebut sebagai media
nata. Larutan ini didinginkansampai suam-suam kuku. Media nata
 157

ditambah dengan starter (setiap 1 liter media natamembutuhkan 50-

100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah
fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup
dengankertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu
140C selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan di raung
fermentasi selama 12-15hari sampai terbentuk lapisan nata yang
cukup tebal (1,5-2,0 cm).
Panen dan Pencucian. Lapisan nata diangkat, kemudian
dicuci dengan air bersih. Setelah itu natadirendam di dalam air
mengalir atau air yang diganti-ganti denan air segarselama 3 hari.
Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 danlebar 1,5
cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci dandirebus
lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau
danberasa asam lagi.

9. Fermentasi pada terasi

Gambar 46 Terasi

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan
dan/atau udang renik (jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan,
berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah
dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau
yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi
juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
 158

Terasi merupakan produk awetan dengan bahan baku udang atau

ikan melalui proses fermentasi, penggilingan dan penjemuran yang
dilakukan selama kurang lebih 20 hari, dengan menggunakan bahan
pengawet yang alami, yaitu garam.
Pada umumnya terasi terbuat dari udang-udang kecil yang
berwarna kelabu dengan sirip kemerah-merahan yang biasa disebut rebon
atau bisa juga menggunakan ikan sebagai bahan utamanya. Beberapa jenis
ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan
sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses
lebih lanjut. Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi
udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang
berkisar antara 1 cm 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna
keputihan. Dari kedua bahan tersebut masing-masing ditambahkan bahan
pembantu berupa garam dan dibuat dengan cara menumbuk dan fermentasi
bahan baku.

Gambar 47 Proses terasi

 159

Pada proses pembuatan terasi udang rebon dibagi menjadi

beberapa tahap: persiapan bahan baku, penggilingan, penjemuran,
pencetakan dan pembungkusan, fermentasi dan terakhir pengemasan.

Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci
untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian
menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian
udang dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.

Penjemuran
Proses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah
kering dan dibolak-balik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari
penjemuran ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup
kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.

Penggilingan dan Penumbukan

Pada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk
menghaluskan udang. Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan
mesin penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan
untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan
waktu. Didalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan
perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5
kwintal udang. Menurut Afrianto dan liviawaty (2005) jumlah garam yang
ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total ikan atau
udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.

Pencetakan dan Pembungkusan

Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak
dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang
agar baunya khas.
 160

Fermentasi
Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang
khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah
dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian
senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa
yang sederhanan. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang
berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama
didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein.
Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan
pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt dilakukan
pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi
(Anonymous, 2005).

Pengemasan
Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan
plastik dengan bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.

10. Fermentasi pada kecap

Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental,mempunyai
aroma yang sedap dan merupakan hasil fermentasi kedelai. Menurut
sejarahnya kecap berasal dari negara Cina, yang kemudian masuk ke
Jepang dan beberapa negara Asia lainnya. Sekarang kecap telah banyak
dikonsumsi oleh masyarakat sebagaibahan penyedap masakan dan
makanan. Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara
yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya
tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara
fermentasi. Pada proses pembuatan kecap melalui dua tahapan yaitu:
a. Fermentasi Kapang.
Pada tahap ini, kedelai yang sudah dibersihkan direbus, kemudian
direndam semalam. Setelah direndam kedelai dicuci dan dikupas
kulitnya dan kadang-kadang dilanjutkan dengan perebusan yang
 161

kedua. Kedelai kemudian dicampur dengan tepung tapioka yang telah

disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari sampai
ditumbuhi kapang. Pada beberapa pengrajin sering penambahan
tepung ini tidak dilakukan dan kedelai yang telah bersih tadi dibiarkan
pada suhu ruang sampai ditumbuhi kapang.
Kemudian kedelai yang telah ditumbuhi kapang tersebut
dikeringkan untuk di proses lebih lanjut. Di Korea, kedelai yang telah
ditumbuhi kapang dan telah dikeringkan tersebut dikenal dengan nama
Meju.
b. Fermentasi Larutan Garam.
Untuk pembuatan kecap atau tauco, selanjutnya hanya merendam
Meju dalam larutan garam selama beberapa bulan. Pada pembuatan
kecap tradisional di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan
dengan proses pemasakan. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh
produk dengan konsistensi tertentu (agak kental). Pada tahap
pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti daun
salam, pekak, dan lain-lainnya. Mikroba yang berperan dalam
pembuatan kecap adalah kapang jenis Rhizopus sp., Aspergillus sp.,
atau campuran keduanya. Tetapi yang umum digunakan dalam
pembuatan kecap adalah Aspergillus sp. Selain kapang, beberapa
mikroba seperti khamir dan bakteri yang tahan garam juga turut
berperan dalam proses fermentasi ini.
Pada prinsipnya pembuatan kecap komponen-komponen dari
bahan akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
sehingga akan lebih mudah dicerna. Keuntungan lainnya adalah
terbentuknya senyawa cita rasa pada kecap, sehingga produk tersebut
disukai.
 162

Gambar 48 Proses Kecap

 163

11. Fermentasi pada tauco

Gambar 49 Tauco

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah

lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di
Jawa Barat.Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai
(Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung
terigu kemudian didibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).Tauco
diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengan kepang dan garam. Pada
fermentasi digunakan kepang Aspergillus orizae,Rhizopus oligosporus
atau Rhizopus orizae.
Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis
mikroba yang tumbuh akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang
demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan
baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya.
Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah,
sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis.
Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang
ditambahkan.
 164

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah

kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan
adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah
berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tepung beras atau tepung beras
ketan.
Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan
fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara
tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan
dimana mikroba yang berperan selama fermentasi bersal dari udara
sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah
bekas fermentasi sebelumnya.
Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco
meliputi: perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan
laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam
larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.
Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk
memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan
untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman
kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.
Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering
ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung
terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:
1. Merangsang pertumbuhan kapang
2. Menambah volume produk
3. Menurunkan kadar air
4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat
Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah
kapang dari jenis Aspergillus yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan
R. oligosporus. Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering
digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan
kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang
 165

dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah

Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang
dapat tumbuh secara spontan.
Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun
fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik
maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.
Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan
memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim
lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan
komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi
atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi
pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan
terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari
fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan
diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi
senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi
dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi
asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol
(alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan
gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi
mutu produk secara keseluruhan.
Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai
terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam
amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk
kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen
rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa
gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.MSG
 166

seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana

sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat
salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan
natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono
Sodium Glutamat.

Gambar 50 MSG

Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan
salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa
masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh
MSG alami ini.

Gambar 51 Proses tauco

 167

Secara rinci peroses pembuatan tauco dapat dijabarkan seperti ini:

a. Perendaman.
Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai
direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.
b. Pengupasan dan pembuangan kulit.
Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian
diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji
dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan
kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.
c. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan . Biji kedelai yang
telah ditiriskan, ditambah dengan tepung ketan. Sebelumnya, tepung
ketan ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung
ketan sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung
beras tercampur rata.
d. Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan
ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar
tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-
3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di
atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan.
Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe
yang lebat pertumbuhan kapangnya.
e. Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-
butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.
f. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam
20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 4 kg dimasukkan
ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil
diaduk sampai volume larutan menjadi 17 liter.
g. Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan
garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter .
Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu.
Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.
 168

h. Penyiapan bumbu
1) Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg
kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk
melarutkan gula tersebut).
2) Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar
(tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20
gram), dan
3) Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian
dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan
ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk
membumbui tauco.
Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah
dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan
selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini
disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan
monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar
memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.
Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium
benzoat agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak
membutuhkan 1 gram natrium benzoat.
Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam botol dan mulut
botol diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

12. Fermentasi pada oncom

Gambar 52 Oncom
 169

Oncom merupakan makanan yang di kenal di kawasan Jawa Barat.

Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan
jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna
merah atau orange yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat
mengeluarkan enzim amilase, lipase, protease yang aktif selama proses
fermentasi. Selain itu dapat juga menguraikan bahan-bahan dinding sel
ampas kacang, kedelai, singkong, atau kelapa.
Berdasarkan jenis bahan baku pembuatannya, oncom di bedakan
menjadi dua jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah
biasanya di buat dari ampas tahu, sedangkan oncom hitam terbuat dari
bungkil kacang tanah, sehingga mempunyai tekstur yang lebih lunak.
klasifikasi jamur oncom adalah
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Ascomycetes
Ordo : Sordariales
Family : Sordariaceae
Genus : Neurospora
Spesies : Neurospora sitophila

Gambar 53 Neurospora sitophila

Cara membuat Oncom:

Bahan baku:
1 kg kacang tanah
100 gr Ragi oncom
Bambu
 170

Cara pembuatannya:
Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang
tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah.Pres/tekan
bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan
minyak dalam kacang tanah. Cetak bungkil kacang tanah ini
menjadi bentuk lempengan bulat.Rendam bungkil kacang tanah
ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah
menjadi serbuk oncom. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang
bambu supaya airnya meresap kebawah dan diamkan
semalaman.Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian
cetak menjadi bentuk persegi panjang. Diamkan cetakan oncom
tersebut selama 12 jam.Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom
dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan
menggunakan karung rapat-rapat. Tunggu sampai tumbuh jamur
di permukaan oncom.Setelah berjamur, potong-potong oncom
sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai kering.
Oncom siap di konsumsi.
 171

BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Bahan pengawet adalah zat yang ditambahkan pada suatu makanan untuk
memperpanjang masa simpan makanan, menjaga makanan agar tidak basi,
dan tidak busuk.
2. Pengawet Makanan Alami: garam, karagenan,buah picung, gambir,
chitosan,gula pasir, ekstrak rosemary, kunyit
3. Pengawet Makanan Buatan: Asam Benzoat, Asam Propionat, Asam
Sorbat, Sulfur Dioksida, Kalium Benzoat,Kalium Sulfit, Kalium Nitrat,
Kalium Nitrit, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Natrium Benzoat,
Natrium Bisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium Propionat,
Nisin, Propil-P-Hidroksi Benzoat
4. Pengawetan Makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat
fisik dan kimia makanan
5. Dampak dari kelebihan dan kekurangan dari bahan pengawetan
6. Fermentasi adalah suatu proses penguraian zat dari molekul kompleks
menjadi molekul yang lebih sederhana menggunakan fasilitas enzim
pengurai, dan dihasilkan energi.
7. jenis fermentasi ada tiga macam yaitu fermentasi laktat, fermentasi
alkohol, dan fermentasi asam cuka
8. Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama
fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen,
garam dan air.
9. beberapa contoh produk pangan hasil fermentasi yaitu tape singkong, tape
ketan,tempe, tahu, yoghurt, fermentasi susu, oncom, wine, roti, terasi,
kecap, dll.
 172

B. SARAN
Sebaiknya mahasiswa sekaligus calon guru sekolah dasar dapat
memahami materi tentang fermentasi dan pengawetan, sehingga dapat
diterapkan atau digunakan pada saat dibutuhkan. Misalnya bila ingin
berwirausaha fermentasi bisa jadi alternatif pilihan, untuk itu materi
fermentasi dan pengawetan perlu dipahami. Selain itu, agar kelak pada saat
mengajar dapat menghimbau peserta didik makanan apa saja yang perlu
dikurangi ataupun dihindari karena tidak semua makanan yang mengandung
bahan pengawet baik untuk dikonsumsi.
 173

DAFTAR PUSTAKA
http://lukmannh24.blogspot.com/2012/10/bahan-pengawet.html

http://krsmwn.blogspot.com/2013/05/bahan-pengawet-pada-makanan.html

http://handikap60.blogspot.com/2013/12/pengertian-contoh-dan-artikel-zat.html

http://ilmu-kefarmasian.blogspot.com/2012/11/macam-macam-pengawet-
makanan.html
http://dunianuril.blogspot.com/2013/05/pengawet-makanan-alami.html
http://santrighulam.blogspot.com/2013/05/normal-0-false-false-false-en-us-
x-none.html
http://www.dheanbj.com/2012/10/jenis-pengawet-makanan.html
http://www.anneahira.com/fermentasi.htm

http://hilmanseptiawan.wordpress.com/2011/04/16/fermentasi-2/

http://hilmanseptiawan.wordpress.com/2011/04/16/fermentasi-2/ diunduh tanggal

4 April 2014

http://bebas.vlsm.org/v12/sponsor/SponsorPendamping/Praweda/Biologi/0118%2
0Bio%203-1g.htm diunduh tanggal 4 April 2014

http://sudut-bacaan.blogspot.com/2013/10/proses-fermentasi-asam-laktat.html
diunduh tanggal 4 April 2014

http://www.fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar-
DasarTeknologi/HasilPerikanan/bab_6.pdf diunduh tanggal 4 April 2014

http://www.biologi-sel.com/2013/03/fermentasi-asam-laktat.html diunduh tanggal

4 April 2014

http://endarwati-uny.blogspot.com/2006/08/bakteri-untuk-pembuatan-nata-de-
coco.html diunduh tanggal 8 April 2014
 174

http://e-ducationcenter.blogspot.com/2012/08/fermentasi-asam-cuka.html diunduh
tanggal 4 April 2014

http://duniakefir.blogspot.com/2012/11/fermentasi.html diunduh tanggal 4 April

2014

http:// 2013/10/fermentasi-respirasi-anaerob.html diunduh tanggal 4 April 2014

http://www.ibudanbalita.net/info/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-
fermentasi.html diunduh tanggal 4 April 2014

http://ichanlebong.blogspot.com/2013/05/makalah-nata-de-coco.html diunduh
tanggal 8 April 2014

http://rafirempak-david.blogspot.com/2013/02/bioteknologi-pembuatan-
oncom.html diunduh tanggal 9 April 2014

http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-
fermentasi/ diunduh tanggal 9 April 2014

http://kubprajamandiri.blogspot.com/2011/04/apa-itu-fermentasi.html diunduh
tanggal 29 Maret 2014

http://dewismkn1tmg.wordpress.com/2013/04/12/proses-dan-produk-fermentasi-
pangan/ diunduh tanggal 28 Maret 2013

http://duniakefir.blogspot.com/2012/11/fermentasi.html diunduh tanggal 29 Maret

2014

http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/25/fermentasi-asam-laktat/ diunduh
tanggal 29 Maret 2014

http://lordbroken.wordpress.com/2009/12/29/dasar-dasar-fermentasi/ diunduh
tanggal 29 Maret 2014
175