MAKALAH SANITASI INDUSTRI PANGAN

Sanitasi Industri Chiffon Cake

OLEH :
Kezia Irene 6103015001
Joshua Okta 6103015002
Sofianna Margareth 61030151003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri bakery yang tersebar di seluruh pelosok tanah air saat ini secara garis besar dapat
diklasifikasikan menjadi 3 kategori dengan karakternya masing-masing. Pertama, industri
bakery yang jumlahnya masih mendominasi adalah industri bakery rumahan. Umumnya
manajemen dikelola dalam sistem kekeluargaan, proses produksi dioperasikan secara
tradisional menggunakan mesin - mesin sederhana pada skala yang tidak terlalu besar.
Produknya pun dipasarkan serta didistribusikan pada area yang terbatas. Kedua adalah outlet
bakery atau butik bakery, dan yang ketiga adalah industri bakery massal. Ciri utama industri
bakery massal ini adalah telah digunakannya teknologi modern pada proses produksinya,
jangkauan pemasaran lebih luas, serta manajemen yang dikelola secara profesional.

Apapun skala produksi, mesin dan gaya manajemen yang dijalankan, saat ini
pelaksanaan standar produksi berupa sanitasi industri merupakan sebuah kebutuhan mutlak
yang tidak dapat ditunda lagi untuk diimplementasikan, agar tuntutan konsumen akan produk
yang bermutu dan aman dapat terpenuhi. Dan tentu saja ini menjadi salah satu tantangan bagi
sebagian besar industri bakery yang ada saat ini, di samping tantangan lain untuk terus
meningkatkan produktifitas.

Disamping masalah keamanan pangan, industri bakery juga sering menghadapi masalah
kerusakan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang
buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan kerugian
ekonomi yang cukup besar. Penerapan sanitasi industri harus dipatuhi oleh semua pihak yang
terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok
bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan.
1.2. Tujuan

Mengimplementasikan sanitasi indutri pada Industri bakery dalam memproduksi chiffon

cake.
 BAB II
DASAR TEORI
2.1. Sanitasi Produk Pangan

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Salah satu cara pencegahan adalah dengan program
Sanitasi. Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,
peralatan,dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Segala
upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan
kesehatan. Istilah kesehatan lingkungan seringkali dikaitkan dengan istilah sanitasi yang oleh
Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO), menyebutkan pengertian sanitasi
lingkungan/kesehatan lingkungan adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor
lingkungan fisik dan kimia yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal
yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan daya tahan hidup manusia
(Kusnoputranto, 1986). Tujuan sanitasi yang wajib memberlakukan sanitasi pada sistem
program pabrik adalah menyelenggarakan operasi pengolahan yang bersih dan mampu
menghasilkan produk yang tidak cacat serta menyelenggarakan operasi yang tidak
menimbulkan pencemaran baik untuk karyawan ataupun lingkungan. Berikut adalah program
sanitasi yang biasa diberlakukan antara lain :
A. Sanitasi Bahan Baku
Sanitasi bahan baku ini akan diperoleh bahan pangan yang sehat dan aman. sanitasi
yang higienis mulai dari pemilihan bahan baku. Bahan makanan, selain merupakan sumber
gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan
seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan
fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan dan apabila
terkomsumsi oleh manusia dapat menyebabkan penyakit. Contoh salah satunya :
Metode Bilas
Metode ini biasanya dilakukan terhadap bahan pangan segar yang memiliki ukuran cukup
kecil. Metode sangat mudah dilakukan dan tidak merusak sturktur contoh yang dianalisis.
Caranya adalah dengan memasukkan contoh yang akan dianalisis ke dalam larutan pengencer
(bufer fosfat atau garam fisiologis) steril dengan volume tertentu lalu dikocok kuat-kuat.
Untuk bahan metah seperti ikan, udang, dan daging dilakukan penimbangan berat tertentu,
sedangkan untuk sayuran daun dilakukan pemotongan dengan ukuran tertentu misalnya 2 cm
x 2,5 cm.

B. Sanitasi Air
Air memegang peranan penting bagi kehidupan manusia, hewan, tumbuhan dan jasad-
jasad lain. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks antara lain untuk minum, masak,
mandi, mencuci ( bermacam macam cucian ) dan sebagainya.
Sanitasi diberlakukan untuk mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan
bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan
kesehatan manusia. Air yang tidak tercemar, didefinisikan sebagai air yang tidak
mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi batas yang ditetapkan
sehingga air tersebut dapat dipergunakan secara normal. Air yang memenuhi syarat,
diharapkan dampak negatif penularan penyakit melalui air bisa diturunkan.

C. Sanitasi kebersihan alat

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan
bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan harus benar-benar bersih
agar diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser dengan permukaan alat. Permukaan
peralatan secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven
dibersihkan paling sedikit satu kali sehari.
D. Sanitasi ruang pengolahan
Pada tahap manapun bahan makanan berada, selalu ditemukan tempat bahan makanan
tersebut diletakkan. baik pada waktu masih disumber,pada waktu pengangkutan , pada waktu
pengolahan. Karena itu untuk menjaga agar makanan tidak tercemar perlu juga diperhatikan
sanitasi tempat pengolahan makanan.

Ruangan pengolahan makanan harus luas dan cukup untuk tempat pengolahan
makanan untuk bekerja dengan mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi
makanan dan memudahkan pembersihan .

Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk tiap
pekerja

Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan kamar
mandi.

Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan

makanan sementara.

E. Sanitasi terhadap para karyawan

Pengelola harus dapat menanamkan pengertian pada seluruh pekerja bahwa sanitasi
merupakan tanggung jawab setiap orang dan memerlukan kerjasama pada setiap tahap
program jaminan mutu serta kerjasama pada setiap tahapan tersebut merupakan bagian
integral dari pekerjaannya. Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung
selama jam kerja dikarenakan macam aktivitas kontak bahan pangan pangan, maka
mikroorganisme dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan. Oleh karena itu
harus dilakukan sistem sanitasi seperti : mencuci tangan dengan air dan sabun bersih sebelum
memulai pekerjaan, memakai penutup rambut , masker serta jas lab untuk mengurangi resiko
tercemarnya makanan akibat kegiatan pekerja yang dilakukan dari luar.

2.2. Chiffon Cake

Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang bahan
utamanya adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan pemanggangan.
Cake dalampengertianumummerupakanadonanpanggangdenganbahandasartepungterigu,
gula,telurdanlemak.Selainitujuga cake dapatdibuatdenganbahantambahanyaitugaram,
bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahanbahan ini
dikombinasikanuntukmenghasilkanremahyanghalus,teksturyang empuk,warnamenarik,dan
baikaromanya.
 Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang
dibuat.Kualitascakejugatergantungdaribahanyangdigunakan.Pembuatancakeakanberhasil
apabila bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar,
serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat. Cake yang baik adalah yang dapat
mengembang mempunyai struktur crumb yang seragam serta rasa dan aroma yang disukai
oleh konsumen. Terdapat beberapa jenis cake seperti sponge cake, chiffon cake, pund cake,
cup cake
Chiffon ini terbuat dari minyak sayur,telur, tepung terigu, tidak menggunakan butter
seperti halnya cake yang lain . Penggunaan minyak sayur dan telur dalam jumlah yang cukup
banyak inilah membuat cake terasa spongy dan tidak mudah mengeras walaupun di suhu
ruang. Pengocokan putih telur yang terpisah sampai soft peak kemudian mencampurkannya
dengan adonan kuning telur sebelum dipanggang membuat cake ini terasa lembut.
 2.3. Kajian Bahan
Dalam pembuatan Chiffon cake ini menggunakan bahan seperti bahan pembuatan
cake pada umumnya Terigu, Gula, Garam, Margarin, Telur, Santan dan Pandan Essence.

Telur

Penambahannya mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan protein selama

pencampuran. Putih telur berperan untuk menghasilkan foam yang menjadi penyusun utama
kerangka chiffon cake. Ovalbumin dan ovomucin dalam putih telur merupakan protein yang
penting dalam pembentukan foam. kualitas dan temperature putih telur adalah faktor kunci
terhadap volume foam yang akan menentukan volume cake yang dihasilkan. Telur yang segar
pada temperature kamar akan menghasilkan volume cake yang maksimal.

Tabel 1. Kandungan Kimiawi Kuning Telur

Komponen Jumlah
Air 48%
Lemak: 31 35%

Trigliserida 65.6%

Fosfolipida 28.6%

Kolesterol 5.2%
Karbohidrat 0.2 1%
Mineral 1 1.5%
Protein 15.7 16.6%

Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai pengemulsi. Di fosfolipida

terdapat lesitin sebesar 73% yang berfungsi sebagai emulsifier minyak dalam air. Perannya
sebagai pengemulsi disebabkan gugus polar yang bersifat hidrofilik dapat berikatan dengan
air sedangkan gugus non polarnya dapat berikatan dengan lemak.

Telur memiliki sifat kombinasi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai pengeras
produk di mana putih telur bekerja sebagai pengeras dan kuning telur bekerja sebagai
pengempuk. Putih telur merupakan protein yang mampu menahan udara yang tergabung pada
saat pengocokan, sedangkan kuning telur seringkali digunakan sebagai bahan penstabil
(stabilizer) yaitu zat yang dapat mempertahankan emulsi.
 Santan

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak
dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala
rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang
sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi
dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan
murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa.

Dalam masakan Indonesia, dikenal santan kental dan santan encer/Cair yang dibedakan
berdasarkan kandungan airnya. Santan kental biasanya digunakan untuk masakan Padang
seperti rendang misalnya. Sedangkan santan encer biasanya untuk sayur berkuah seperti sayur
lodeh , atau untuk kue-kue, dessert dan soto. Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap
saji dalam kemasan (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Santan Cair, biasa
digunakan untuk masakan, minuman, roti, kue dan sebagainya. Santan mempunyai rasa
lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas
kelapa yang harum adanya senyawa nonylmethylketone (Raghavendra, 2010).

Pandan Essence

Essence lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih sedikit dari pasta. Kalau pasta
selain ada rasa juga ada warna. Essence adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti
pandan, vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan lainnya. Essence digunakan untuk
menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman.
Bentuknya cair. Penggunaanya cukup 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg penggunaan bahan
tepung.

Tepung Terigu

Tepung terigu berperan penting dalam pembentukan struktur cake setelah

pemanggangan. Hal ini terkait dengan adanya gluten dan pati di dalamnya. Dalam pembuatan
chiffon cake, tepung yang digunakan adalah jenis soft flour yang memiliki kandungan protein
sebesar 7 8,5%.Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama pencampuran karena
lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan yang lain.

Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuat roti (bread), ini
dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan
difermentasikan.
 Jenis soft flour yang umumnya dipakai adalah tepung terigu dengan merk Segitiga
Biru. Berikut ini merupakan tabel komposisi tepung terigu Segitiga Biru per 100 gram
bahan:

Tabel 2. Komposisi Tepung Segitiga Biru per 100 gram Bahan.

Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 340
Air (g) 14.5
Protein (g) 9.5
Abu (g) 0.5
Karbohidrat (gl) 72
Lemak (gl) 0.9
Ca (mg) 13
Besi (mg) 6

Baking Powder

Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran
sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang
bersifat inert seperti pati. Pemakaian baking powder pada umumnya sekitar 2 4% dari berat
tepung.

Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga
komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan
terjadinya reaksi yang premature

Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dankomoditi
perdagangan utama. Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk
semua jenis cake harus halus butiranya agar susunan cake rata dan empuk. Peran gula yang
paling penting dalam pembuatan chiffon cake terletak pada peranannya dalam pembentukan
kerangka cake. Hal ini disebabkan karena gula dapat meningkatkan volume dan menstabilkan
foam putih telur serta menghasilkan cake yang lembut
 Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma
wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna
kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi lebih baik.

Selain itu, gula dapat menyebabkan terbentuknya warna melalui reaksi Maillard dan
karamelisasi terutama pada bagian crust. Gula akan mematangkan dan mengempukkan
susunan sel. Bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang
baik dan cenderung jatuh di bagian tengahnya.gula halus sangat mudah larut dengan bahan-
bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya menghasilkan cake yang halus dan
teksturnya empuk.

Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini
adalah, prbandingan yang sama antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antar
telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika persentase pengunaan
gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai
pengaruh yang sama pada cake.

Garam

Garam dihasilkan dari tambang garam atau dengan menguapkan air laut yang
kemudian ditambahkan zat lain sesuai dengan kebutuhan. Pada garam yang digunakan untuk
konsumsi manusia, Iodium adalah zat yang paling umum ditambahkan. Selain itu zat besi,
folic acid, dan fluoride juga kini kerap ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh
manusia terhadap zat penting tersebut.

Pada pembuatan produk bakery, garam tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa
namun juga berperan penting dalam proses kimiawi saat pencampuran adonan. Fungsi garam
dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai berikut:

Memberikan rasa
Membangkitkan rasa bahan bahan yang lain, termasuk butter dan tepung

Memperkuat jaringan gluten (gluten menjadi liat)

Mengontrol agar proses fermentasi tidak terjadi terlalu awal

Menghambat pertumbuhan bakteri

Menambah umur simpan karena sifat garam yang hidroscopis sehingga menyerap
kandungan air dari udara
 Minyak/ Lemak

Lemak yang digunakan untuk cake harus mempunyai karakteristik seperti memiliki
rasa dan bau yang baik, mampu menjadi pengemulsi dengan baik, dan bersifat plastis pada
suhu 70o dan 75oF.Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. Aroma
dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama proses pembakaran. Pengadukan
kurang selama proses mixing yang imenjadikan volume cake rendah dengan butiran
remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik, digunakan perbandingan 60 %
margarine dan 40% butter. Komposisi ini akan menghasilkan cake dengan aroma harum,
tekstur halus, dan volume yang besar .

Cream of Tartar

Cream of Tartar merupakan kalium tartrat yang sering digunakan dalam

pembuatan cake. (Cream of Tartar berfungsi untk menstabilkan putih telur sehingga akan
berpengaruh terhadap volume dan kelembutan cake yang dihasilkan

BAB III
PEMBAHASAN
Good Manufacturing Practices atau GMP merupakan syarat minimal yang harus
dipenuhi agar produk yang dihasilkan aman dan sehat yang terjamin. Pada industri bakery
dalam pembuatan produk Chiffon Cake, hal-hal yang harus diperhatikan dan sesuai dengan
GMP yaitu meliputi lokasi dan linkungan pabrik, desain bangunan dan ruang pengolahan,
mesin dan peralatan, tata letak, proses produksi, bahan baku dan higiene dan kesehatan
karyawan.
Lokasi pabrik harus tidak berada di tengah pemukiman padat penduduk dan di
permukaan lebih rendah dari pemukiman, tidak berada dekat industri logam dan kimia, beban
banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lain, dan memiliki kemudahan akses jalan
dan prasarana jalan yang memadai. Sedangkan lingkungan pabrik harus terawat baik, bersih
dan bebas sampah, penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali, sistem saluran
pembuangan air lancar dan pabrik harus memiliki tempat sampah yang tertutup sehingga
sampah tidak mencemari. Desain bangunan dan ruang pengolahan untuk layout ruangan
sesuai dengan alur proses, ada pemisahan antara ruangan bersih yaitu untuk pengolahan dan
kotor yaitu untuk pencucian peralatan yang telah digunakan, material dan konstruksi
bangunan mudah dibersihkan dan aman seperti pada ruang pengolahan, bagian tembok
dengan lantai tidak boleh bersudut untuk memaksimalkan pembersihan dan lantai
dimiringkan agar air tidak tergenang dan mudah mengalir. Ruang pengolahan harus memiliki
penerangan dan ventilasi memadai, udara mengalir dari ruang bersih ke kotor, dan sarana dan
fasilitas higienitas selalu terjaga bersih dan memadai (FAO, 2013). Selain itu untuk desain
bangunan, konstruksi atap, langit-langit, dinding, pintu, jendela dan lantai didesain agar
mudah dibersihkan, tidak mengakibatkan kontaminasi terhadap produk dan mampu
mencegah masuknya serangga dan hewan pengerat. Disediakan pula fasilitas sanitasi yang
memadai berupa penyediaan air bersih, sarana pencucian, pembuangan limbah padat maupun
cair, dan juga toilet (Muljati, 2008).

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan
proses produksi dengan kapasitas yang sesuai pula, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak
beracun, tidak mudah berkarat, tidak mengelupas sehingga tidak mencemari produk, mudah
dipindahkan sehingga dapat dibersihkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus,
tidak berlubang atau bercelah sehingga bahan tidak ada yang menyangkut pada alat atau
mesin dan sehingga mudah untuk dibersihkan. Mesin dan peralatan harus bersih dan bebas
dari pencemaran sebelum digunakan dan harus dibersihkan dan dipelihara secara rutin untuk
menjaga kondisi mesin dan peralatan. Pada pembuatan chiffon cake, mesin dan alat yang
digunakan yaitu meliputi loyang, mixer, oven,cetakan, wadah untuk penimbangan,
timbangan, pengayakan. Mesin dan alat tersebut sebaiknya terbuat dari stainless steel karena
stainless steel merupakan bahan yang tidak mudah berkarat, tahan terhadap panas dan mudah
untuk dibersihkan sehingga tidak akan mencemari produk. Meja yang digunakan juga
sebaiknya terbuat dari stainless steel agar mudah dibersihkan dan tidak mudah rusak. Tata
letak meja, mesin dan peralatan harus berurutan dari penimbangan bahan dan persiapan
bahan yang meliputi timbangan, wadah penimbangan, dan pengayakan untuk tepung dan
gula, pencampuran dan pengkocokan bahan dengan mixer, pencetakan dan pengovenan, dan
tempat untuk pendinginan produk yang telah jadi sehingga produk yang sudah jadi tidak
tercemar oleh produk yang belum jadi dan bahan mentah dan proses produksi dapat berjalan
dengan lancar (Marzelly et al., 2013).

Proses pengolahan pada produksi Chiffon Cake meliputi persiapan bahan,

pencampuran dan pengocokan bahan, pencetakan dan pengovenan, pendinginan, dan
pengemasan. Persiapan bahan yaitu pengayakan tepung dan gula, pemisahan kuning dan
putih telur, dan penimbangan bahan-bahan yang dibutuhkan. Kemudian dilakukan
pencampuran bahan yang telah ditimbang dan pengkocokan dengan mixer hingga campuran
mencapai kondisi yang diinginkan atau distandarkan, lalu campuran dituang dalam cetakan
yang bersih dan siap untuk digunakan dan dimasukkan ke dalam oven. Selama pengovenan,
suhu harus dijaga konstan dan dengan suhu dan waktu yang telah ditetapkan untuk mendapat
produk yang diinginkan. Setelah pengovenan, Chiffon Cake yang telah jadi didinginkan pada
tempat yang disediakan yang bersih dan aseptis untuk menghindari pencemaran. Chiffon
Cake yang telah dingin dikemas dalam kemasan yang bersih, aseptis, dan memiliki kondisi
yang baik yaitu tidak rusak, tidak beracun, tidak bereaksi dengan produk dan yang dapat
menjaga kondisi produk agar tetap baik. Proses pengolahan harus diawasi dengan cara
menetapkan persyaratan yang harus mengenai bahan yang digunakan, komposisi, tahap
proses pengolahan yang terperinci, dan faktor-faktor yang penting seperti suhu dan waktu
sehingga apabila terjadi penyimpangan atau hal yang tidak sesuai dapat diketahui bagian
mana yang tidak sesuai dengan standar (Marzelly et al., 2013).

Penyeleksian bahan baku, bahan tambahan dan kemasan sejak awal perlu dilakukan
untuk menjamin kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Setiap bahan perlu
ditetapkan spesifikasinya dan diperiksa apakah telah memenuhi persyaratan mutu. Oleh
karena itu, perlu untuk mengetahui sejak awal mengenai standar dan regulasi yang berkaitan
sehingga dapat dicegah penggunaan bahan-bahan berbahaya yang dilarang atau penggunaan
bahan tambahan pangan yang melebihi jumlah maksimum yang diijinkan atau informasi yang
menyesatkan pada label kemasan. Bahan baku perlu disimpan secara terpisah dari bahan
kemasan dan disimpan pada suhu penyimpanan yang sesuai. Selain itu bahan harus
digunakan mengikuti sistem FIFO (First In First Out) yang berarti bahan yang diterima
pertama harus digunakan pertama juga. Analisa mengenai potensi bahaya baik berupa bahaya
fisik, bahaya kimia maupun bahaya biologi perlu dilakukan untuk setiap bahan yang akan
digunakan untuk menetapkan prosedur pemeriksaan dan upaya pencegahan yang dapat
dilakukan.Oleh karenanya diperlukan pengetahuan mengenai karakteristik dari setiap bahan
berikut proses yang menyertainya. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Chiffon Cake
yaitu tepung terigu, telur, gula, santan, baking powder, garam, minyak, perisa. Bahaya yang
dapat timbul misalnya pada tepung terigu, bahaya mikrobiologi yaitu Escherichia coli, Bacillus
cereus, kapang, bahaya kimia yaitu pestisida, logam berat, bahan kimia pembersih, dan bahaya
fisik seperti logam (kawat, isi staples) dan benda-benda asing lainnya. Dengan mengetahui
hal-hal tersebut, dapat diketahui penanganan produk yang benar seperti tidak ada sentuhan
tangan dengan produk. Untuk mendeteksi kontaminasi fisik berupa logam, dapat digunakan
metal detector atau alat pendeteksi logam yang perlu dipasang pada akhir tahapan proses.
Dengan mengikuti persyaratan-persyaratan tersebut, produk yang dihasilkan dapat memiliki
kualitas yang baik dan bebas dari bahaya-bahaya (Muljati, 2008).

Higiene dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa pekerja
yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan produk tidak akan
mencemari produk yang diolah. Karyawan yang bekerja harus dalam keadaan yang sehat dan
harus menjalani pemeriksaan medis secara berkala. Selain itu, karyawan perlu untuk
mengikuti program pelatihan dan pembinaan yang berkesinambungan untuk memberikan
pengetahuan dan kesadaran akan pentingnya melaksanakan GMP. Pelatihan tersebut meilupti
higiene pribadi dan makanan dan kebiasaan setiap bekerja dalam industri yaitu menjaga
kebersihan diri, penggunaan seragam kerja yang bersih, penutup kepala, masker, sepatu kerja,
hingga kebiasaan mencuci tangan, menggunakan masker dan sarung tangan bersih saat
menangani produk untuk mencegah kontaminasi terhadap produk, prinsip dasar faktor-faktor
penyebab penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik penggunaan
bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip dasar pembersihan dan sanitasi
perusahaan dan fasilitas (Muljati, 2008).

BAB IV
KESIMPULAN
 Chiffon cake merupakan salah satu produk bakery yang disukai oleh orang-orang.
Untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang baik dan yang terjamin aman dan sehat
maka perlu diterapkan sistem GMP yang merupakan syarat minimal yang harus dipenuhi.
Hal-hal yang harus diperhatikan dan sesuai dengan GMP yaitu meliputi lokasi dan linkungan
pabrik, desain bangunan dan ruang pengolahan, mesin dan peralatan, tata letak, proses
produksi, bahan baku dan higiene dan kesehatan karyawan. Tiap bagian tersebut harus sesuai
dengan persyaratan GMP untuk menghindari pencemaran baik secara fisik, kimia, maupun
mikrobiologis dan produk yang didapat memiliki kualitas yang baik dan aman dan sehat.

Daftar Pustaka
Dwidjosaputro, 1988. Dasar-Dasar Mikrobilogi. Malang : UNBRA

FAO. 2013. Buku 3: Diversifikasi Olahan Cabai. www.fao.org

Fardiaz, Srikandi. 1984.Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Bogor: IPB.

Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Kuspriyanto. (2002). Pengaruh Sanitasi dan Higiene Perorangan Terhadap Penyakit Kulit.
Tesis. Surabaya : Pascasarjana Universitas Airlangga.
Kusnoputranto, Haryoto, 1986. Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Indonesia
Marzelly, A.D., B.O. Prasetya dan H.Y. Pharmita. 2013. Penerapan GMP dan SSOP pada
UKM Yuli Bakery. Laporan. Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ, Jember.

Muljati, R. 2008. GMP dan HACCP di Industri Bakery. Foodreview Indonesia, 3(8).

Muljati, R. 2010. GMP dan HACCP di Industri Bakery.

https://restumuljati.wordpress.com/2010/08/17/gmp-dan-haccp-di-industri-bakery-3/.
(diakses pada 23 Oktober 2017)
Prisilia, S. 2013. GMP SSOP Arumanis
Bakery.https://www.scribd.com/document/272649911/Gmp-Ssop-Arumanis-Bakery#
(diakses pada 23 Oktober 2017)

Puspitasari. 2004.Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember : FTP UNE