SNI 3551-2012 (Mie Instan)
SNI 3551-2012 (Mie Instan)
SNI 3551-2012 (Mie Instan)
ICS 67.060
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
BSN 2012
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN
BSN
Gd. Manggala Wanabakti
Blok IV, Lt. 3,4,7,10.
Telp. +6221-5747043
Fax. +6221-5747045
Email: [email protected]
www.bsn.go.id
Diterbitkan di Jakarta
SNI 3551:2012
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Daftar isi
Daftar isi.....................................................................................................................................i
Prakata ..................................................................................................................................... ii
1 Ruang lingkup .................................................................................................................... 1
2 Acuan normatif................................................................................................................... 1
3 Istilah dan definisi .............................................................................................................. 1
5 Syarat mutu ....................................................................................................................... 2
6 Pengambilan contoh .......................................................................................................... 2
7 Cara uji .............................................................................................................................. 2
8 Syarat lulus uji ................................................................................................................... 3
9 Higiene............................................................................................................................... 3
10 Pengemasan.................................................................................................................... 3
11 Syarat penandaan ........................................................................................................... 3
Lampiran A (normatif) Cara uji mi instan ................................................................................. 4
Bibliografi ............................................................................................................................... 35
BSN 2012 i
SNI 3551:2012
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Prakata
Standar Nasional Indonesia (SNI) Mi instan ini merupakan revisi SNI 01-3551-2000, Mi
instan. Standar ini direvisi dan dirumuskan dengan tujuan sebagai berikut:
- Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam metode uji dan
persyaratan mutu;
- Menyesuaikan standar dengan peraturan-peraturan baru yang berlaku;
- Melindungi kesehatan konsumen;
- Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
- Mendukung perkembangan dan diversifikasi industri mi instan.
Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 67 04, Makanan dan Minuman, Kementerian
Perindustrian, yang telah dibahas melalui rapat teknis, dan disepakati dalam rapat
konsensus pada tanggal 25 November 2011 di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari
konsumen, produsen, lembaga pengujian, lembaga ilmu pengetahuan dan teknologi, Badan
Pengawas Obat dan Makanan, dan instansi terkait lainnya.
Standar ini telah melalui proses pemungutan suara pada tanggal 22 Maret 2012 sampai
dengan tanggal 21 April 2012 dengan hasil akhir RASNI
BSN 2012 ii
SNI 3551:2012
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Mi instan
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan istilah dan definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan contoh,
dan cara uji mi instan.
Mi instan dicirikan dengan adanya penambahan bumbu dan memerlukan proses rehidrasi
untuk siap dikonsumsi.
2 Acuan normatif
3.1
mi instan
produk yang dibuat dari bahan baku utama tepung terigu dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lainnya dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, dikukus, digoreng atau
dikeringkan, dan matang setelah dimasak atau diseduh menggunakan air mendidih atau air
panas dalam waktu singkat beserta bumbu dan atau tanpa pelengkapnya yang terdapat
dalam kemasan
4 Komposisi
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
5 Syarat mutu
6 Pengambilan contoh
7 Cara uji
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
e) Cara uji kadar air sesuai Lampiran A.5
f) Cara uji kadar protein sesuai Lampiran A.6
g) Cara uji bilangan asam sesuai Lampiran A.7
h) Cara uji cemaran logam sesuai Lampiran A.8
- Cara uji kadmium (Cd) dan timbal (Pb) sesuai Lampiran A.8.1
- Cara uji timah (Sn) sesuai Lampiran A.8.2
- Cara uji merkuri (Hg) sesuai Lampiran A.8.3
i) Cara uji cemaran arsen (As) sesuai Lampiran A.9
j) Cara uji cemaran mikroba sesuai Lampiran A.10
- Persiapan dan homogenisasi contoh sesuai Lampiran A.10.1
- Cara uji angka lempeng total sesuai Lampiran A.10.2
- Cara uji Coliform sesuai Lampiran A.10.3
- Cara uji Escherichia coli sesuai Lampiran A.10.4
- Cara uji Staphylococcus aureus sesuai Lampiran A.10.5
- Cara uji Bacillus cereus sesuai Lampiran A.10.6
- Cara uji kapang dan khamir sesuai Lampiran A.10.7
9 Higiene
Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya
sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik.
10 Pengemasan
Mi instan dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi
isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
11 Syarat penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang label dan iklan pangan.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Lampiran A
(normatif)
Cara uji mi instan
Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan uji
kimia. Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan
dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan uji kimia.
Buka kemasan contoh mi instan dan bumbu pelengkapnya ambil contoh secara aseptik
sebanyak 100 g kemudian tempatkan dalam botol contoh steril.
Buka kemasan contoh mi instan dan ambil contoh secukupnya, kemudian tempatkan dalam
botol contoh yang bersih dan kering.
Ambil mi instan yang mewakili contoh uji sebanyak 300 g hingga 500 g, buka kemasan
kemudian hancurkan mi atau giling dengan menggunakan blender dan saring menggunakan
saringan mesh no. 20. Kemudian masukkan ke dalam botol contoh yang bersih, kering dan
kedap udara.
Ambil mi instan yang mewakili contoh uji sebanyak 300 g hingga 500 g, buka kemasan
kemudian hancurkan mi instan bersama bumbu dan pelengkapnya yang ada atau giling
dengan menggunakan blender dan saring menggunakan saringan mesh no. 20. Kemudian
masukkan ke dalam botol contoh yang bersih, kering dan kedap udara.
A.2 Keadaan
A.2.1 Bau
A.2.1.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman yang dilakukan oleh panelis yang terlatih
atau kompeten untuk pengujian organoleptik.
a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) cium contoh uji untuk mengetahui baunya; dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.2.1.3 Cara menyatakan hasil
a) Jika tercium bau khas mi instan, maka hasil dinyatakan normal; dan
b) jika tercium selain bau khas mi instan, maka hasil dinyatakan tidak normal.
A.2.2 Rasa
A.2.2.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan oleh panelis yang
terlatih atau kompeten untuk pengujian organoleptik
a) Ambil contoh uji secukupnya dan rasakan dengan indera pengecap (lidah); dan
b) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.
A.2.3 Warna
A.2.3.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan yang dilakukan oleh panelis yang terlatih
atau kompeten untuk pengujian organoleptik.
a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) amati contoh uji untuk mengetahui warnanya; dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.
a) Jika terlihat warna kuning hingga kuning keemasan atau warna lain sesuai dengan yang
tercantum dalam label, maka hasil dinyatakan normal; dan
b) Jika terlihat selain warna kuning hingga kuning keemasan atau warna lain sesuai dengan
yang tercantum dalam label, maka hasil dinyatakan tidak normal.
A.2.4 Tekstur
A.2.4.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera peraba yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau
kompeten untuk pengujian organoleptik.
a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) amati contoh uji untuk mengetahui teksturnya; dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.2.4.3 Cara menyatakan hasil
A.3.1 Prinsip
a) Periksa isi contoh secara organoleptik apakah mengandung benda lain selain mi instan
misalnya: tanah, pasir dan batu-batuan.
b) Lakukan pengamatan terhadap contoh uji tersebut untuk mengetahui adanya benda
asing tersebut.
a) Apabila tidak terlihat benda asing, maka hasil dinyatakan tidak ada."
b) Apabila terlihat benda asing, maka hasil analisis dinyatakan sesuai dengan pengamatan
A.4 Keutuhan
A.4.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera visual dan diukur secara gravimetri yang dilakukan
oleh panelis yang terlatih atau kompeten untuk pengujian.
Buka bungkus dan timbang bobot mi keseluruhan (w), kemudian pisahkan mi yang hancur
dan timbang (W1)
A.4.3 Perhitungan
W-W
Keutuhan (%) = 1 100 %
W
Keterangan:
W adalah bobot mi keseluruhan, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot mi yang hancur, dinyatakan dalam gram (g);
A.4.4 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 2% dari nilai rata-rata hasil kadar air. Jika kisaran
lebih besar dari 2 %, maka uji harus diulang kembali.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.5 Kadar air
A.5.1 Prinsip
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada
suhu (130 3) C.
A.5.2 Peralatan
a) Panaskan pinggan beserta tutupnya dalam oven pada suhu (130 3) C selama kurang
lebih satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit,
kemudian timbang dengan neraca analitik (pinggan dan tutupnya) (W0);
b) masukkan 2 g sampai dengan 5 g contoh ke dalam pinggan, tutup, dan timbang (W1);
c) panaskan pinggan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan
meletakkan tutup pinggan disamping pinggan di dalam oven pada suhu (130 3) C
selama 1 (satu) jam setelah suhu oven (130 3) C;
d) tutup pinggan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator dan
dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit sehingga suhunya sama dengan
suhu ruang kemudian timbang (W2);
e) lakukan sampai bobot konstan;
f) lakukan pekerjaan duplo; dan
g) hitung kadar air dalam contoh.
A.5.4 Perhitungan
W - W2
Kadar air (%) = 1 100 %
W -W
1 0
Keterangan:
W0 adalah bobot pinggan kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g);
W2 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g).
A.5.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 2% dari nilai rata-rata hasil kadar air. Jika kisaran
lebih besar dari 2 %, maka uji harus diulang kembali.
A.6.1 Prinsip
Contoh uji didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4
untuk meningkatkan titik didihnya bertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam
ammonium. Garam ammonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi
menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan diikat dengan asam borat menghasilkan
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga
diperoleh total nitrogen. Kadar protein diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,25.
A.6.2 Peralatan
A.6.3 Pereaksi
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
h) kerjakan penetapan blanko.
A.6.5 Perhitungan
A.6.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata-rata hasil kadar protein. Jika
kisaran lebih besar dari 5%, maka uji harus diulang kembali.
A.7.1 Prinsip
Pelarutan contoh dalam pelarut organik dan dinetralkan dengan larutan basa (kalium
hidroksida atau natrium hidroksida).
A.7.2 Peralatan
A.7.3 Pereaksi
a) Petroleum eter;
b) Etanol netral;
etanol 95 % ditambah dengan beberapa tetes indikator pp dan di titar dengan NaOH
0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.
c) Indikator fenolftalein (pp) 1 %; dan
larutkan 1 g fenolftalein dengan etanol 95 % ke dalam labu ukur 100 mL kemudian
tepatkan sampai tanda garis.
d) Larutan Kalium Hidroksida, KOH 0,1 N atau Larutan Natrium Hidroksida, NaOH 0,1 N
yang telah distandardisasi.
a) Timbang 50 g mi yang telah dihaluskan dan tuang ke dalam gelas piala 500 mL,
tambahkan 200 mL petroleum eter (45 oC -55 oC b.p), aduk rata dan sisihkan selama 10
menit.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
b) pisahkan filtrat dengan penyaringan dan uapkan pelarut menggunakan rotary evaporator
atau pendingin tegak pada suhu 50 oC 55 oC sampai menguap sempurna. Untuk
menghilangkan sisa atau residu pelarut dapat diuapkan dengan oven vakum.
c) timbang ekstrak (W) dan larutkan dengan 50 mL etanol panas yang telah
dinetralisasikan;
d) tambahkan 2 mL larutan fenolftalein sebagai indikator; dan
e) titrasi larutan tersebut dengan KOH 0,1 N atau NaOH 0,1 N (N) sampai terbentuk warna
merah muda (V1).
f) lakukan juga titrasi larutan blanko dengan KOH 0,1 N atau NaOH 0,1 N sampai terbentuk
warna merah muda (V0).
A.7.5 Perhitungan
(V V ) N x 56,1
1 0
Bilangan asam (mg KOH/g minyak) =
W
Keterangan:
V 0 adalah volume KOH atau NaOH yang diperlukan dalam penitaran blanko, dinyatakan dalam
mililiter (mL);
V 1 adalah volume KOH atau NaOH yang diperlukan dalam penitaran contoh, dinyatakan dalam
mililiter (mL);
N adalah normalitas larutan KOH atau NaOH, dinyatakan dalam normal (N);
W adalah bobot contoh yang diuji, dinyatakan dalam gram (g);
56,1 adalah bobot setara KOH
A.8.1.1 Prinsip
Destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada suhu 450 C yang dilanjutkan dengan
pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat
Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm
untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb.
A.8.1.2 Peralatan
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.8.1.3 Pereaksi
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
e) keringkan cawan di atas pemanas listrik dan masukkan kembali ke dalam tanur pada
suhu (450 5) C kemudian lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi putih.
Penambahan HNO3 pekat dapat diulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan;
f) larutkan abu berwarna putih dalam 5 mL HCl 6 N, sambil dipanaskan di atas pemanas
listrik atau penangas air sampai kering, kemudian larutkan dengan HNO3 0,1 N 20 mL
30 mL dan masukkan ke dalam labu ukur 50 mL kemudian tepatkan hingga tanda garis
dengan aquabides (V), jika perlu, saring larutan menggunakan kertas saring ke dalam
botol polipropilen;
g) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
h) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan
SSA pada panjang gelombang maksimal sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk
Pb;
i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (g/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); dan
k) hitung kandungan logam dalam contoh.
A.8.1.5 Perhitungan
C
Kandungan logam (mg/kg) = V
w
Keterangan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (g/mL);
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); dan
w adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).
A.8.1.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 16% dari nilai rata-rata hasil kandungan logam. Jika
kisaran lebih besar dari 16%, maka uji harus diulang kembali.
A.8.2.1 Prinsip
Contoh didekstruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi
gangguan. Sn dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang
gelombang maksimal 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2.
A.8.2.2 Peralatan
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.8.2.3 Pereaksi
a) Timbang contoh 10 g sampai dengan 20 g (w) dengan teliti ke dalam labu Erlenmeyer
250 mL, tambahkan 30 mL HNO3 pekat dan biarkan 15 menit;
b) panaskan perlahan selama 15 menit di dalam lemari asam, hindari terjadinya percikan
yang berlebihan;
c) lanjutkan pemanasan sehingga sisa volume 3 mL sampai dengan 6 mL atau sampai
contoh mulai kering pada bagian bawahnya, hindari terbentuknya arang;
d) angkat labu Erlenmeyer dari pemanas listrik, tambahkan 25 mL HCl pekat, dan panaskan
sampai selama 15 menit sampai letupan dari uap Cl2 berhenti;
e) tingkatkan pemanasan dan didihkan sehingga sisa volume 10 mL sampai dengan 15 mL;
f) tambahkan 40 mL air suling, aduk, dan tuangkan ke dalam labu ukur 100 mL, bilas labu
Erlenmeyer tersebut dengan 10 mL air suling (V);
g) tambahkan 1,0 mL KCl, dinginkan pada suhu ruang, tepatkan dengan air suling sampai
tanda garis dan saring;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
i) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan
SSA pada panjang gelombang maksimal 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2;
j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (g/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
l) lakukan pengerjaan duplo; dan
m) hitung kandungan Sn dalam contoh.
A.8.2.5 Perhitungan
C
Kandungan timah (Sn) (mg/kg) = xV
w
Keterangan:
C adalah konsentrasi timah (Sn) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter
(g/mL)
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
w adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.8.2.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 16% dari nilai rata-rata hasil kandungan timah (Sn).
Jika kisaran lebih besar dari 16%, maka analisis harus diulang kembali.
A.8.3.1 Prinsip
Reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan
membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg
yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada
panjang gelombang maksimal 253,7 nm.
A.8.3.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator
uap hidrida (HVG) terkalibrasi;
b) Microwave digester;
c) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
d) Pemanas listrik;
e) Pendingin terbuat dari borosilikat, diameter 12 mm sampai dengan 18 mm, tinggi 400
mm diisi dengan cincin Raschig setinggi 100 mm, dan dilapisi dengan batu didih
berdiameter 4 mm di atas cincin setinggi 20 mm;
f) Tabung destruksi;
g) Labu destruksi 250 mL berdasar bulat;
h) Labu ukur 1 000 mL, 500 mL, dan 100 mL terkalibrasi;
i) Gelas ukur 25 mL;
j) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi; dan
k) Gelas piala 500 mL.
A.8.3.3 Pereaksi
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
j) Larutan baku 1 g/mL Hg;
pipet 1 mL larutan baku 1 000 g/mL Hg ke dalam labu ukur 1 000 mL dan encerkan
dengan larutan pengencer sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini
memiliki konsentrasi 1 g/mL.
k) Larutan baku kerja Hg; dan
pipet masing-masing 0,25 mL; 0,5 mL; 1 mL; dan 2 mL larutan baku 1 g/mL ke dalam
labu ukur 100 mL terpisah dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis.
Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,002 5 g/mL; 0,005 g/mL; 0,01 g/mL;
0,02 g/mL Hg; dan
l) Batu didih.
a) Timbang 5 g contoh (w) dengan teliti ke dalam labu destruksi dan tambahkan 25 mL
H2SO4 9 M, 20 mL HNO3 7 M, 1 mL larutan natrium molibdat 2%, dan 5 butir sampai
dengan 6 butir batu didih;
b) hubungkan labu destruksi dengan pendingin dan panaskan di atas pemanas listrik
selama 1 jam. Hentikan pemanasan dan biarkan selama 15 menit;
c) tambahkan 20 mL campuran HNO3 : HClO4 (1:1) melalui pendingin,
d) hentikan aliran air pada pendingin dan panaskan dengan panas tinggi hingga timbul uap
putih. Lanjutkan pemanasan selama 10 menit dan dinginkan;
e) tambahkan 10 mL air suling melalui pendingin dengan hati-hati sambil labu digoyang-
goyangkan;
f) didihkan lagi selama 10 menit;
g) matikan pemanas listrik dan cuci pendingin dengan 15 mL air suling sebanyak 3 kali
kemudian dinginkan sampai suhu ruang;
h) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 100 mL secara kuantitatif dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V);
i) pipet 25 mL larutan di atas ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan larutan
pengencer sampai tanda garis;
j) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
k) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan contoh, dan larutan
blanko pada alat HVG;
l) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan
SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm;
m) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (g/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
n) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
o) lakukan pengerjaan duplo; dana
p) hitung kandungan Hg dalam contoh.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
e) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan
blanko pada alat HVG;
f) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan
SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm;
g) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (g/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
h) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
i) lakukan pengerjaan duplo; dan
j) hitung kandungan Hg dalam contoh.
A.8.3.5 Perhitungan
C
Kandungan merkuri (Hg), (mg/kg) = V fp
w
Keterangan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (g/mL);
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
w adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g);
fp adalah faktor pengenceran
A.8.3.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 16% dari nilai rata-rata hasil kandungan merkuri
(Hg). Jika kisaran lebih besar dari 16%, maka analisis harus diulang kembali.
A.9.1 Prinsip
Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI
menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang
kemudian dibaca dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang
maksimal 193,7 nm.
A.9.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilengkapi dengan lampu katoda As dan
generator uap hidrida (HVG) terkalibrasi;
b) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;
c) Microwave digester;
d) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
e) Pemanas listrik;
f) Burner atau bunsen;
g) Labu Kjeldahl 250 mL;
h) Labu terbuat dari borosiklat berdasar bulat 50 mL.
i) Labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL, terkalibrasi;
j) Gelas ukur 25 mL;
k) Pipet volumetrik 25 mL terkalibrasi;
l) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi;
m) Cawan porselen kapasitas 50 mL; dan
n) Gelas piala 200 mL.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.9.3 Pereaksi
a) Timbang 5 g sampai dengan 10 g contoh (w) kedalam labu Kjeldahl 250 mL, tambahkan
5 mL sampai dengan 10 mL HNO3 pekat dan 4 mL sampai dengan 8 mL H2SO4 pekat
dengan hati-hati;
b) setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO3 pekat sedikit demi sedikit
sehingga contoh berwarna coklat atau kehitaman;
c) tambahkan 2 mL HClO4 70% sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan
menjadi jernih atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan
HClO4, tambahkan lagi sedikit HNO3 pekat);
d) dinginkan, tambahkan 15 mL H2O dan 5 mL (NH4)2C2O4 jenuh;
e) panaskan sehingga timbul uap SO3 di leher labu;
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
f) dinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 mL dan encerkan dengan
air suling sampai tanda garis (V);
g) pipet 25 mL larutan diatas dan tambahkan 2 mL HCl 8 M, 0,1 mL KI 20% kemudian
kocok dan biarkan minimal 2 menit;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
i) tambahkan larutan pereduksi (NaBH4) ke dalam larutan baku kerja As, larutan contoh,
dan larutan blanko pada alat HVG;
j) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan
SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 193,7 nm;
k) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (g/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
l) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
m) lakukan pengerjaan duplo; dan
n) hitung kandungan As dalam contoh.
A.9.5 Perhitungan
C
Kandungan arsen (As), (mg/kg) = V fp
w
Keterangan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (g/mL);
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
w adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g);
fp adalah faktor pengenceran.
A.9.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 16% dari nilai rata-rata hasil kandungan arsen (As).
Jika kisaran lebih besar dari 16%, maka analisis harus diulang kembali.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.10 Cemaran mikroba
A.10.1 Persiapan dan homogenisasi contoh untuk uji Coliform, Escherichia coli,
dan Staphylococcus aureus
A.10.1.1 Prinsip
Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung oleh partikel makanan dan untuk
menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi
yang kurang menguntungkan dalam makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh
bertujuan agar bakteri terdistribusi dengan baik di dalam contoh makanan yang ditetapkan.
A.10.1.2 Peralatan
a) Alat homogenisasi (blender) dengan kecepatan 10 000 rpm sampai dengan 12 000 rpm;
b) Otoklaf;
c) Pemanas listrik;
d) Neraca kapasitas 2 000 g terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 g;
e) Labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL terkalibrasi;
f) Gelas piala steril;
g) Labu Erlenmeyer steril;
h) Botol pengencer steril;
i) Pipet volumetrik steril 10,0 mL dan 1,0 mL terkalibrasi, dilengkapi dengan bulb atau
pipettors;
j) Tabung reaksi; dan
k) Sendok, gunting dan spatula steril.
a) Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 450 mL
larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan
b) kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.
A.10.2.1 Prinsip
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang
sesuai selama 72 jam pada suhu (30 1) C.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.10.2.2 Peralatan
b) Peptone 0,1 %
- Peptone 1 g
- Air Suling 1 L
Larutkan bahan-bahan dalam 1 L air suling, atur pH 7,0, masukkan 225 mL atau 450 mL
ke dalam botol (labu) 500 mL dan 9 mL ke dalam tabung reaksi. Sterilkan pada
suhu 121 C selama 20 menit.
a) Timbang 25 g contoh, masukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi 225 mLlarutan
pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10. Kocok campuran beberapa kali hingga
homogen. Pengenceran dilakukan sampai tingkat pengenceran tertentu sesuai keperluan
seperti pada Gambar A.1.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Gambar A.1 - Metoda pengenceran
b) Pipet masing-masing 1 ml dari pengenceran 101- 105 ke dalam cawan petri steril secara
duplo.
c) Ke dalam setiap cawan petri tuangkan sebanyak 12 mL sampai dengan 15 mL media PCA
yang telah dicairkan yang bersuhu (45 1) C dalam waktu 15 menit dari pengenceran
pertama.
d) Goyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyangkan ke depan dan ke belakang
serta ke kanan dan ke kiri) hingga contoh tercampur rata dengan pembenihan.
e) Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer dengan pembenihan
untuk setiap contoh yang diperiksa.
f) Biarkan hingga campuran dalam cawan petri membeku.
g) Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari pengeram dan
inkubasikan pada suhu 30 C selama 72 jam.
h) Catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri yang mengandung (25 - 250) koloni
setelah 48 jam.
i) Hitung angka lempeng total dalam 1 g contoh dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni
pada cawan petri dengan faktor pengenceran yang digunakan.
a) Pilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara
25 koloni sampai dengan 250 koloni setiap cawan petri. Hitung semua koloni dalam
cawan petri menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koloni dan
kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per
gram;
b) jika salah satu dari dua cawan petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25 koloni
atau lebih besar dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 25 koloni
sampai dengan 250 koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya
sebagai jumlah bakteri per gram;
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Contoh :
10-2 10-3
120 25
105 20
120 + 105 + 25
ALT =
[(1 x 2) + (0,1 x 1) x 102 ] = 124,9375
c) jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni
sampai dengan 250 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran
koloni per g dengan rumus:
C
ALT =
[( ) ( ) ]
1 x n + 0,1 x n x d
1 2
Keterangan:
C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap petri;
n1 adalah jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung;
n2 adalah jumlah petri dari pengenceran kedua; dan
d adalah pengenceran pertama yang dihitung;
Contoh :
10-2 10-3
131 30
143 25
131 + 143 + 30 + 25
ALT =
[
(1 x 2) + (0,1 x 2) x 10 2 ] = 164,3357
d) jika jumlah koloni dari masing-masing petri lebih dari 25 koloni nyatakan sebagai
jumlah bakteri perkiraan;
jika jumlah koloni per cm2 kurang dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya sebagai
jumlah perkiraan : jumlah bakteri dikalikan faktor pengenceran.
Contoh :
10-2 10-3 Jumlah bakteri perkiraan
~ 640 1000 x 640 = 640.000 (6,4 x 105)
jika jumlah koloni per cm2 lebih dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya:
area x faktor pengenceran x 100 contoh rata-rata jumlah koloni 110 per cm2
contoh :
10-2 10-3 area (cm2) jumlah bakteri perkiraan
~ 7150 65 > 65 x 103 x 100 = > 6.500.000 (6,5 x 106)
~ 6490 59 > 59 x 103 x 100 = > 5.900.000 (5,9 x 106)
e) jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan petri kurang dari
25, maka nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 koloni dikalikan
pengenceran yang terendah; dan
f) menghitung koloni yang merambat.
Perambatan pada koloni ada 3 macam, yaitu :
perambatan berupa rantai yang tidak terpisah;
perambatan yang terjadi diantara dasar cawan petri dan pembenihan; dan
perambatan yang terjadi pada pinggir atau permukaan pembenihan.
Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Jika
terbentuk lebih dari satu rantai, dan berasal dari sumber yang terpisah-pisah, maka tiap
sumber dihitung sebagai satu koloni.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.10.2.5.2 Cara membulatkan angka
Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya 2 angka penting yang
digunakan, yaitu angka pertama dan kedua (dimulai dari kiri),
a) Jika angka ketiga lebih besar dari 5, maka bulatkan ke atas;
contohnya : 528 dilaporkan sebagai 530 penulisannya 5,3 x 102
b) jika angka ketiga kurang dari 5, maka bulatkan kebawah; dan
contohnya : 523 dilaporkan sebagai 520 penulisannya 5,2 x 102
c) jika angka ketiga sama dengan 5, maka bulatkan sebagai berikut
bulatkan ke atas jika angka kedua merupakan angka ganjil; dan
contohnya : 575 dilaporkan sebagai 580 penulisannya 5,8 x 102
bulatkan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap
contohnya : 565 dilaporkan sebagai 560 penulisannya 5,6 x 102
A.10.3 Coliform
A.10.3.1 Prinsip
Pertumbuhan Coliform setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama
18 jam sampai dengan 24 jam pada suhu 35 C, kemudian dilakukan uji penegasan
menggunakan tabung BGLB broth.
A.10.3.2 Peralatan
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
kemudian inkubasi pada suhu ruang selama (2 0,5) jam. Kemudian lapisi dengan 8 ml
sampai dengan 10 mLVRBA cair kemudian diamkan hingga membeku dan memadat;
d) balikkan cawan dan inkubasikan pada 18 jam sampai dengan 24 jam pada 35 C;
e) amati cawan di bawah penyinaran kaca pembesar. Hitung koloni warna ungu
kemerahan yang berdiameter 0,5 mm atau lebih besar dan dikelilingi oleh gumpalan
asam bile. Koloni cawan harus berjumlah sekitar 25 koloni sampai dengan 250 koloni.
Kemudian dilanjutkan dengan uji penegasan untuk koloni yang positif;
f) uji penegasan dilakukan dengan memindahkan sedikitnya 10 mata ose koloni yang
mewakili, pindahkan masing-masing koloni ke dalam tabung BGLB broth;
g) inkubasikan tabung pada 35 C. Amati setelah 24 sampai dengan 48 jam terhadap
terbentuknya gas; dan
h) tabung yang menghasilkan gas dianggap sebagai positif Coliform.
A.10.3.5 Perhitungan
a
Coliform (koloni/g) = n F
b
Keterangan:
n adalah rata-rata koloni dari dua cawan petri dari satu pengenceran, dinyatakan dalam koloni per
gram (koloni/g) yang diduga sebagai Coliform;
a adalah jumlah koloni yang sudah ditegaskan sebagai Coliform (ditunjukkan dengan pembentukan
gas pada tabung BGLB);
b adalah jumlah koloni yang diambil dari koloni yang diduga sebagai Coliform;
F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai.
Cara membulatkan angka pada hasil perhitungan Coliform sesuai dengan A.10.2.6.2.
A.10.4.1 Prinsip
Pertumbuhan Escherichia coli ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang
diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin).
A.10.4.2 Peralatan
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.10.4.3 Pembenihan, pengencer dan pereaksi
a) Pindahkan satu Ose dari setiap tabung LST broth yang positif ke dalam tabung EC broth
yang berlainan,
b) inkubasikan tabung-tabung EC broth tersebut ke dalam penangas air yang bersirkulasi,
selama (24 2) jam pada suhu (45,5 0,2) C, tabung yang telah terbentuk gas
dinyatakan positif,
c) apabila negatif, inkubasikan dan periksa kembali pada jam ke-(48 2). Jika telah
terbentuk gas maka tabung tersebut dinyatakan "positif, dan
d) lakukan uji lengkap terhadap semua tabung yang positif untuk uji penegasan.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
b) ambil koloni sebesar satu mata Ose, kemudian digoreskan/ditanamkan pada satu cawan
agar L-EMB, sedemikian rupa hingga dihasilkan koloni yang terpisah-pisah dengan jarak
minimal 0,5 cm,
c) inkubasikan cawan agar L-EMB tersebut selama 18 jam sampai dengan 24 jam pada
suhu (35 1) C,
d) periksa cawan-cawan terhadap adanya koloni yang berwarna gelap dengan atau tanpa
kilat logam,
e) dari tiap cawan agar L-EMB, pindahkan maksimal 5 koloni yang diduga E. coli pada
tabung agar miring PCA/NA,
f) inkubasikan tabung-tabung agar miring tersebut selama 18 jam sampai dengan 24 jam
pada suhu 35 C dan gunakan untuk uji selanjutnya,
g) buatlah pewarnaan Gram dari tiap biakan. E coli adalah gram negatif dan berbentuk
batang tak berspora yang harus diuji menggunakan reaksi-reaksi IMVIC seperti dibawah
ini serta harus diinokulasikan kembali ke tabung LST broth untuk menegaskan adanya
produksi gas,
- uji indol
- Inokulasi tabung tryptophane broth dari setiap tabung PCA/NA,
- inkubasi selama (24 2) jam pada suhu 35 C,
- uji terbentuknya indol dilakukan dengan menambahkan 0,2 mL sampai dengan
0,3 mL pereaksi Kovacs, dan
- uji indol adalah positif bila terbentuk warna merah pada lapisan atas.
- uji Voges Proskauer
- Inokulasi tabung medium MR-VP broth dari setiap tabung PCA/NA dan
inkubasikan selama (48 2) jam pada suhu 35 C,
- pindahkan 1 mL biakan secara aseptis ke dalam tabung reaksi steril,
- tambahkan 0,6 mL larutan alfa naftol 5% dalam alkohol dan 0,2 mL larutan KOH
40% serta beberapa butir kristal kreatin, dan
- uji Voges Proskauer adalah positif bila terbentuk warna eosin merah muda dalam
waktu 2 jam.
- uji merah metil
- Setelah uji Voges Proskauer, inkubasikan kembali tabung MR-VP broth selama
(48 2) jam pada suhu 35 C;
- tambahkan 5 tetes indikator merah metil pada setiap tabung, dan
- uji merah metil adalah positif bila terbentuk warna merah dan negatif bila
terbentuk warna kuning.
- uji sitrat
- Inokulasi tabung Koser's citrate broth dengan menggunakan jarum lurus
sedemikian rupa sehingga hanya mengenai permukaan media. Terlalu banyak
inokulasi dapat menyebabkan terbawanya zat-zat lain,
- inkubasikan selama 96 jam pada suhu suhu 35 C, dan
- uji sitrat adalah positif bila terbentuk kekeruhan yang menunjukkan adanya
pertumbuhan bakteri dalam tabung.
- Uji pembentukan gas dari Lactose
- Inokulasikan tabung LST dari setiap agar miring PCA. Inkubasikan selama
(48 2) jam pada suhu 35 C, dan
- periksa tabung tabung itu terhadap adanya pembentukan gas.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.10.4.4.4 Klasifikasi dan laporan
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.10.5 Staphylococcus aureus
A.10.5.1 Prinsip
A.10.5.2 Peralatan
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
g) hitung jumlah Staphylococcus aureus dalam 1 g contoh.
A.10.5.6 Perhitungan
B
Staphylococcus aureus (koloni/g) = = n x F
A
Keterangan:
n adalah jumlah koloni, dinyatakan dalam koloni per gram (koloni/g);
A adalah jumlah koloni yang diambil dari koloni yang positif S. aureus;
B adalah jumlah koloni yang sudah ditegaskan sebagai S. aureus; dan
F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai.
A.10.6.1 Prinsip
Pertumbuhan bakteri Bacilus cereus ditandai dengan terbentuknya koloni eosin merah muda
penghasil lechitinase, yang diikuti dengan uji penegasan pada berbagai media.
A.10.6.2 Peralatan
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
k) Nitrate broth;
l) Nutrient agar (NA) untuk B. Cereus;
m) Pereaksi sulfanilic acid;
n) Pereaksi alfa naftol;
o) Butterfield's phosphate-buffered dilution water (BPB) yang disterilkan dalam botol dengan
volume akhir (450 5) mL dan (90 2) mL ;
p) Pereakasi uji Voges-Proskauer;
q) Larutan kalium hidroksida, KOH 40%;
r) Kristal kreatin; dan
s) Metanol.
a) Timbang 50 g contoh ke dalam blender yang bersih dan steril secara aseptis, secara
aseptis tambahkan 450 mL butterfield's phosphate-buffered dilution water (BPB) (1:10)
dan kocok selama 2 menit pada kecepatan tinggi (18 000 rpm sampai dengan 21 000
rpm); dan
b) buat seri pengenceran dengan menggunakan larutan BPB (1:10).
a) Buat tingkat pengenceran dari 10-2 sampai dengan 10-6 dengan memindahkan 10 mL
contoh yang telah dihomogenkan ke dalam 90 mL larutan pengencer, aduk dengan kuat
dan lanjutkan ke pengenceran 10-6;
b) Inokulasi sebanyak 0,1 mL masing-masing tingkat pengenceran (termasuk 1:10)
menggunakan batang penyebar steril di atas permukaan media agar MYP, lakukan
secara duplo;
c) Inkubasi media agar MYP pada suhu 30 C selama 24 jam;
d) amati koloni yang dikelilingi oleh zona endapan yang menunjukkan bahwa B. cereus
menghasilkan lecithinase berwarna merah muda. Warnanya akan menjadi lebih jelas
apabila inkubasi dilanjutkan;
e) jika warna merah muda tidak jelas, lanjutkan inkubasi selama 24 jam lagi sebelum
perhitungan koloni,
f) pilih media yang mengandung 15 koloni sampai dengan 150 koloni eosin merah muda
penghasil lecithinase;
g) beri tanda di bagian dasar cawan petri berdasarkan zona yang terbentuk menggunakan
pena penanda untuk memudahkan perhitungan dan penjumlahan koloni B. Cereus;
h) ambil 5 atau lebih koloni yang positif mengandung B. cereus dari media agar MYP dan
pindahkan ke media miring NA untuk penegasan B.cereus sesuai dengan A.10.6.6; dan
i) hitunglah jumlah B.cereus per gram contoh berdasarkan persentase koloni yang telah
diuji dan ditegaskan sebagai B. cereus.
B
B. cereus (koloni/g) = = n x F 10
A
Keterangan :
n adalah jumlah rata-rata koloni pada satu tingkat pengenceran;
A adalah jumlah koloni yang diambil dari koloni yang positif B. cereus;
B adalah jumlah koloni yang sudah ditegaskan sebagai B. cereus;
F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai;
10 adalah faktor pengenceran dari jumlah koloni yang diinokulasi (0,1 mL).
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Contoh perhitungan:
Jika jumlah rata-rata yang diperoleh pada pengenceran 10-3 adalah 65 dan 4 dari 5 koloni
telah diuji dan ditegaskan sebagai B. cereus maka :
a) Ambil 5 atau lebih koloni yang berwarna eosin merah muda dengan lechitinase positif
dari media MYP agar dan pindahkan ke media agar miring untuk konfirmasi B.cereus;
b) inkubasi selama 24 jam pada suhu 30 C;
c) lakukan pengamatan secara mikroskopis, disertai pewarnaan gram. Bacillus cereus
akan tampak berbentuk batang besar, gram positif, dengan rantai pendek hingga
panjang, spora berbentuk ellips, letaknya ditengah sampai sub terminal dan spora
tersebut tidak menggembungkan sporangium;
d) pindahkan biakan dengan Ose 3 mm dari setiap agar miring ke tabung (13 x 100) mm
yang mengandung 0,5 mL larutan BPB steril kemudian dikocok dengan vorteks, untuk
mensuspensikan biakan; dan
e) suspensi biakan ini digunakan untuk konfirmasi B. cereus berikut:
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.10.6.6.5 Uji agar tirosin
a) Inokulasikan suspensi biakan dengan Ose 2 mm ke dalam 2,5 mL nutrient broth yang
mengandung 0,001% lisozim;
b) inokulasikan juga suspensi biakan ke dalam 2,5 mL nutrient broth sebagai kontrol positif;
c) inkubasi tabung tersebut selama 24 jam pada suhu 35 C;
d) amati pertumbuhan dalam lysozyme broth dan dalam kontrol nutrient broth;, dan
e) inkubasi tabung yang negatif selama 24 jam lagi sebelum dibuang.
a) Uji ini tidak diperlukan apabila hasil uji telah jelas dengan menggunakan media agar MYP
dan tidak ada gangguan dari mikroorganisme yang lain;
b) bagi bagian dasar cawan petri menjadi 6 bagian sampai dengan 8 bagian yang sama
menggunakan pena penanda;
c) inokulasikan suspensi biakan dengan Ose 2 mm di setiap bagian agar MYP tersebut
dengan cara menyentuh permukaan agar MYP secara hati-hati. Dalam satu cawan petri
dapat diuji 6 atau lebih biakan;
d) biarkan inokulum diserap sempurna sebelum diinkubasikan selama 24 jam pada suhu
35 C;
e) amati terbentuknya lecitinase yang ditunjukkan oleh zona presipitasi disekitar
pertumbuhan;
f) mannitol tidak difermentasi oleh isolat jika media tempat tumbuh dan sekitarnya
berwarna eosin merah muda. Warna kuning menunjukkan terbentuknya asam dari
mannitol; dan
g) koloni Bacillus cereus biasanya positif lechitinase dan negatif mannitol pada agar MYP.
A.10.7.1 Prinsip
Pertumbuhan kapang dan khamir dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada
suhu (25 1) C selama 5 hari.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
A.10.7.2 Peralatan
a) Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 450 mL
larutan pepton 0,1 % steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan
b) Kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.
a) Buat tingkat pengenceran dari 10-2 sampai dengan 10-6, dengan menggunakan larutan
pepton 0,1 %;
c) Persiapan media dalam cawan dapat dilakukan dengan salah satu metode di bawah ini,
yaitu:
- metode sebar (media DRBC atau DG 18), penggunaan media DG 18 lebih sesuai
untuk contoh uji yang mempunyai aw kurang dari 0,95 :
pipet 0,1 mL masing-masing pengenceran secara aseptik ke dalam media dan
sebarkan merata dengan menggunakan bent glass rod.
- metode tuang (media DG 18) :
- Pipet 1,0 mL masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri dan sesegera
mungkin tuangkan 20 mL sampai dengan 25 mLmedia;
- campurkan dengan menggoyang cawan secara perlahan searah jarum jam,
kemudian berlawanan arah jarum jam selama 1 menit sampai dengan 2 menit; dan
- biarkan hingga campuran dalam cawan petri memadat.
d) masukkan semua cawan petri dengan posisi tidak terbalik ke dalam inkubator pada ruang
gelap bersuhu 25 C selama 5 hari. Jangan menumpuk cawan lebih dari 3 tumpukan.
Biarkan cawan dan jangan merubah posisinya;
e) hitung koloni pada cawan setelah 5 hari inkubasi. Jika setelah 5 hari tidak ada yang
tumbuh, tambahkan waktu inkubasi selama 48 jam. Jangan menghitung koloni dalam
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
cawan sampai batas waktu inkubasi berakhir, karena merubah posisi cawan dapat
mengakibatkan pertumbuhan sekunder dari spora; dan
f) nyatakan hasil perhitungan sebagai koloni per gram contoh.
Pilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 10 koloni -
150 koloni setiap cawan petri. Hitung semua koloni dalam cawan petri dengan menggunakan
alat penghitung koloni.Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan faktor
pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah kapang per g.
Keterangan:
(1) Koloni kapang biasanya buram dan berbulu.
(2) Koloni khamir berwarna putih dan licin (berbau asam).
(3) Tegaskan koloni dengan pemeriksaan di bawah mikroskop sehingga yakin bahwa koloni
tersebut adalah kapang.
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Bibliografi
American Oil Chemists Society. 1993. AOCS Official Method Ca 5a-40, Free Fatty Acids. 4th
Edition.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 986.15, Arsenic,
Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 18th
Edition, Chapter 9.1.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 999.11, Lead,
Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods: Atomic Absorption Spectrophotometry after Dry
Ashing, 18th Edition, Chapter 9.1.09.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 971.21, Mercury in
Foods, Flameless Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter
9.2.22.
Association of Official Analytical Chemistry. 2007. AOAC Official Method 930.25., Protein in
Macaroni Products. 18th Edition, Chapter 32.5.07.
Association of Official Analytical Chemistry. 2007. AOAC Official Method 926.07., Solids
(Total) and Mouisture in Macaroni Products, Air Oven Method. 18th Edition, Chapter 32.5.02.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2001. Bacillus cereus.
Chapter 14.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2002. Enumeration of
Escherichia coli and The Coliform Bacteria. Chapter 4.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2003. Food Sampling and
Preparation of Sample Homogenate. Chapter 1.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2001. Mold, Yeast and
Mycotoxin. Chapter 18.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2001. Staphylococcus
aureus. Chapter 12.
ISO 4833:2003 (E). Microbial of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for The
Enumeration of Microorganism Colony Count Tehnique at 30 C.
SNI 7387:2009, Batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan.
SNI 7388:2009, Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.