BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia,
karena makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh, membangun
jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta
sebagai sumber pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia. Makanan selain harus
mengandung nilai gizi yang cukup juga harus bebas dari sumber pencemar seperti
mikroorganisme yang dapat menjadi penyebab penularan penyakit apabila tidak dikelola
secara higienis. Salah satu tahap dalam hygiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan
yaitu penggunaan alat makan.

Masalah hygiene dan sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat

umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak seperti rumah sakit, rumah
makan atau restoran dan pedagang kaki lima. Untuk mendapatkan makanan dan minuman
yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan tehadap hygiene dan
sanitasi peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan dan minuman karena mengingat
bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit.

Faktor manusia dalam hal ini penjamah makanan mempunyai peran yang sangat besar
dalam proses pengolahan makanan karena penjamah makanan dapat memindahkan bakteri
Esherichia coli pada makanan apabila mereka tidak menjaga higiene perorangan, seperti tidak
mencuci tangan sebelum memegang makanan.Kebersihan penjamah makanan atau hygiene
penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman
dan sehat. Perilaku higienis perorangan yang baik dapat dicapai apabila dalam diri pekerja
tertanam pengertian tentang pentingnya menjaga kesehatan dan kebersihan diri.

Faktor peralatan seperti alat makan merupakan salah satu faktor yang memegang peran
penting dalam penularan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan mengandung
mikroorganisme dapat menularkan penyakit melalui makanan, sehingga proses pencucian alat
makan dengan penerapan metode pencucian yang tepat sangat penting dalam upaya
penuruanan jumlah angka kuman terutama pada alat makan.

1
 Teknik pencucian merupakan faktor yang mempengaruhi bilangan bakteri atau
mikroorganisme pada peralatan makan, teknik pencucian yang salah dapat meningkatkan
resiko tercemarnya makanan oleh bakteri atau mikrooganisme. Akibat yang ditimbulkan jika
konsumen tidak memiliki daya tahan tubuh yang cukup adalah dapat menyebabkan keracunan
. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan sesudah pencucian
tidak boleh mengandung angka kuman atau 0 koloni/cm².

Teknik pencucian piring yang benar menurut Kemenkes (2009), melalui beberapa
tahap yaitu pemisahan kotoran atau sisa makan dari peralatan makan, perendaman, pencucian,
pembilasan dengan air bersih dan mengalir, perendaman dengan air kaporit, penirisan,
perendaman dengan air panas 82-100 ºC, dan pengeringan.Teknik pencucian yang benar akan
memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian hiegiene dan sanitasi makanan ?
2. Apa saja yang harus diperhatikan dalam pengelolaan makanan ?
3. Bagaimana teknik sanitasi peralatan dapur melalui pencucian ?

C. Tujuan
1. Mahasiswa dapat memahami secara dalam terkait pengertian hiegiene dan sanitasi
2. Mahasiswa dapat memiliki kemampuan untuk memahami faktor risikio dalam setiap
tahap pengelolaan makanan
3. Mahasiswa dapat memiliki kemampuan sanitasi terkhusus dalam teknik pencucian
alat yang menjadi salah satu faktor terjadinya kontaminasi silang

D. Manfaat
Mahasiswa memiliki ketrampilan dalam hiegine dalam proses pengolahan makanan serta
sanitasinya melalui proses pencucian peralatan makan

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan

tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Sudira (1996)
mengemukakan bahwa : “Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan
timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri
sebagai penyebab timbulnya penyakit, sedang sanitasi lebih memperhatikan
masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan”.

Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman

karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi
menurut WHO merupakan suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor
lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal
yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan
hidup.

Menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan menurut Gea (2009:19)
sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan cuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan.

3
 Perbedaan sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan
aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada
faktor- faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha sanitasi dan
hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).

Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan

menurut Depkes RI (2007), adalah :

a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu

hidangan (panas atau dingin)
b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang
dipersiapkan lebih awal
c. Memasak tepat waktu dan suhu
d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari
penerimaan hingga distribusi
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak
g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC)
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur

4
 i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk
makanan
j. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus
2. Tujuan Sanitasi Makanan
Menurut Prabu (2008), Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007):

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

konsumen.
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di institusi.

B. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam
kehidupan manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan
mempunyai bentuk menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.

Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya (Depkes RI,2003).

5
 Menurut Chandra (2006) bahwa didalam upaya penyehatan makanan,
terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan:

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
pengolahan penyajian dan penyimpanan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
C. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman menurut
Depkes RI (2004) berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004
tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit adalah upaya
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan
minuman yaitu:

1) Pemilihan Bahan Makanan

2) Penyimpanan Bahan Makanan
3) Pengolahan Makanan
4) Penyimpanan Makanan Masak
5) Pengangkutan Makanan
6) Penyajian Makanan
1. Pemilihan Bahan Makanan
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik
seperti :

a. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi
atau dari luar rumah sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan
laboratorium minimal 1 bulan sekali sesuai Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Jasaboga.

6
 b. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari
sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum
dihidangkan.
c. Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan
merek serta dalam keadaan baik.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta
terlindung dari serangga dan hewan lain.
1) Bahan makanan kering
a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang
tinggi
b. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air
bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
c. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
d. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15-25 cm.
e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari
220C
f. Gudang harus dibuat antikus dan serangga.
g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat
untuk menjaga sirkulasi udara.
2) Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman

a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan

pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10-150C
b. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-100C
c. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali
(freezing) dengan suhu 0-40C

7
 d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen)
dengan suhu < 00C
e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu
f. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus
dalam kondisi tertutup
g. Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang
disimpan lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada
makanan yang busuk.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini
persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses
pengolahannya harus diperhatikan (Depkes RI, 2004).

Menurut Azwar (1990), Tujuan pengolaan makanan agar tercipa

makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai
serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Kemudian Kusmayadi
(2008) menyatakan bahwa dalam proses pengolahan makanan, harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan
peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur
serta kebersihan penjamah makanan.

a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu,
demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan
makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap
air misalnya : plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

8
 Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 tentang
syarat penjamah makanan yaitu :

1. Bahwa setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemek/apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu dapur
d. Berperilaku :
1) Tidak merokok
2) Tidak makan atau mengunyah
3) Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias
4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar
7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai
diluar tempat kerja.
2. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan
buku kesehatan yang berlaku.
b. Persyaratan peralatan masak dalam proses pengolahan makanan
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam
proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain.
Persyaratan peralatan masak pada pengolahan makanan di rumah sakit
berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 adalah

1) Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.

2) Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
3) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam
yang lazim dijumpai dalam makanan.
4) Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan,selanjutnya
didesinfeksi dan dikeringkan.

9
 5) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan
disimpan pada rak terlindung dari vektor.

4. Penyimpanan Makanan Masak

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar
dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi
oleh suhu, dimana terdapat titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri
pathogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :

1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pathogen

2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

1. Makanan yang disimpan diberi tutup.

2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus
dibersihkan terlebih dahulu.
3. Makanan yang tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah
(selokan).
4. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat dan sebagainya
) harus dicuci dengan air hangat.
5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau
tempat yang basah.
5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan
banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan
kendaraan pengangkutan itu sendiri.

10
 Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004, Prinsip
pengangkutan siap santap yang perlu diperhatikan sebagai berikut:
1. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup
dan bersih
2. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar tersedia udara
untuk ruang gerak.
3. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan/barang kotor.
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah
dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen
memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang
baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus
dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat
menimbulkan racun.
Menurut Kusmayadi (2008), Makanan yang disajikan pada tempat
yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat
berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunkan tutup kepala
dan celemek. Tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang
disajikan.Menurut Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004, persyaratan
penyajian makanan adalah sebagai berikut :
1. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaram dan
peralatan yang dipakai harus bersih.
2. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas pengahangat makanan dengan sushu minimal 600C dan 400C
untuk makanan dingin.
3. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih.
4. Makana jadi harus segera disajikan.
5. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada
pasien.

11
D. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan
penyakit, akan dapat berperan sebagai :
1) Agen
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur
sepertiAspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat
dimana- mana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini
akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan
lainnya.
2) Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab
penyakitseperti: bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama
makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan
radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang
membahayakan kehidupan.
3) Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi
yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan
suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang
serius.

E. Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan menurut Depkes RI (2000), adalah penyakit
yang pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang
ditandai dengan gejala mual, perut mulas,diare,kadang-kadang muntah yang
disebabkan mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas
dalam jumlah yang cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya.

12
 Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi 2(dua), yaitu
(Purnawijayanti, 2001) :

i. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang

mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejala-
gejala penyakit, demam tifus dan paratifus, kolera dan disentri basiller.

ii. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia
maupun racun intoksikasi ( racun yang ada dalam makanan tersebut).

F. Peralatan Makan
Peralatan makan adalah peralatan yang digunakan untuk menyediakan,
menyajikan, dan memakan makanan (Wikipedia, 2010).
1. Perlindungan Peralatan Makan
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan
yang baik adalah bahan yang tidak larut dalam makanan, mudah dicuci, dan
aman untuk digunakan. Peralatan utuh, aman, dan kuat, peralatan yang sudah
retak, atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan juga menjadi sumber
pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna.

Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap

makanan oleh Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004, bahwa untuk
persyaratan peralatan makan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya

100/cm2 dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).

2. Persyaratan Peralatan Makan

Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 persyaratan
peralatan makan adalah
a. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap makanan.
b. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada
sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
c. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

13
 d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan
tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas,
dan tidak boleh mengandung E.coli
e. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
1) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air
dingin, air panas sampai bersih.
2) Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air
panas 80°C selama 2 menit.
f. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan
tidak boleh dilap dengan kain.
g. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan
dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan
tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi
binatang perusak (Depkes RI,2003).
G. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman
1. Sistem Pencucian
Menurut Anwar (1990), Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci
yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi
sebagai berikut:
Bak I : Disebut bak pencuci ( wash)
Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)
Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau desinfektan)
Lengkapnya maka Three Comporment Sink terdiri atas bagian-bagiannya
sebagai berikut :
1. Prepartion Table yaitu meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang
kotor dan yang akan dicuci.
2. Three Comporment Sink ( alat pencuci tiga bak)
3. Drip board Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dituntaskan dan
dikeringkan dengan udara ( air dried), dilarang dikeringkan dengan lap.
4. Rak Penyimpan, setelah alat-alat makan tersebut kering baru lah
dibersihkan dengan lap bersih dan disimpan (Anwar, 1990)

14
2. Teknik Pencucian
Menurut Depkes RI (2006), teknik pencucian yang benar akan
memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian
yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :

a. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-

sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa
makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain. Kotoran tersebut
dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan
dibuang di tempat yang kedap air.
b. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang
akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
c. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara
menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau
deterjen. Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen cair atau bubuk,
karena deterjen sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit
kemungkinan membekas pada alat yang dicuci.
d. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah
digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.
Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok
dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.
e. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan), yaitu membebas hamakan
peralatan setelah proses pencucian.Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.
f. Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud
untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel
sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan
sebagainya. Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang
digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang baik
adalah yang sekali pakai.

15
3. Model-model penempatan bak pencuci

Penempatan bak-bak tersebut dapat digambarkan dengan beberapa pola sesuai

dengan lingkungan yang tersedia yaitu pola lurus, pola siku, pola berputar dan pola T.

Keterangan :

A. Tempat penyiapan dan pemisahan kotoran (scraping)

B. Bak perendaman (flushing)
C. Bak pencucian dan pembilasan (washing)
D. Bak desinfeksi (sanitizing)
E. Tempat penirisan
F. Lubang pembuangan
- Lubang sampah
- Kran air bersih
- Kran air desinfeksi (air panas / chlor)
- Pembuangam Limbah
Ukuran bak pencucian disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk ukuran minimal harus
tersedia ukuran sedikitnya 75 x 75 x 45 cm.Lebarya tempat penyimpanan makanan paling
sedikit 90 cm. Untuk model penempatan tempat pencucian seperti model C, maka jarak
ujung pertemuan ujung bidang kerja paling sedikit 60 cm, sehingga dapat leluasa dipakai
keluar masuk. Bidang kerja dibuat datar dengan kemiringan tertentu, sehingga air tidak
tergenang dan bagian pinggirnya ditinggikan (dibuat galengan) sehingga air tidak menetes
kemana-mana. Pada bagian permukaan yang rendah dibuat lubang pembuangan ke dalam
saluran pembuangan.

16
H. Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi
Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, persyaratan higiene sanitasi
instalasi gizi adalah sebagai berikut :
1. Lokasi
Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan
antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.
2. Bangunan dan Fasilitas
a. Umum
1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku
2) Terpisah dengan tempat tinggal
b. Tata ruang
1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang
makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu
dan lainnya dihubungkan dengan pintu.
3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan
dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari terhadap makanan
c. Lantai
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh
membuat sudut mati.
d. Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap
air dn mudah dibersihkan.
2) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya
halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.

17
e. Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang-lubang.
3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
f. Pintu dan Jendela
1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah
harus dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan
dipasang.
3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36
cm, untuk mencegah masuknya tikus.
5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
g. Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan
kegiatan pembersihan ruang.
2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci
peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan
sedikitnya 10 foot candle.
3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar
merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan
bayangan yang nyata.

h. Ventilasi/penghawaan
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat, seperti cukup menjamin
peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,
gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan.

2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat

memenuhi persyaratan.

18
i. Atap
Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga
lainnya.

j. Ruangan Pengolahan Makanan

1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau
27% dari luas bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran
pembuangan air limbah.
3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang
dapur,permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
maupun baubauan yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari
lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.
8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
9) Ruang dapur terdiri dari :
a. Tempat pencucian peralatan
b. Tempat penyimpanan bahan makanan
c. Tempat pengolahan
d. Tempat persiapan
e. Tempat administrasi
10) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
11) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan assap dan
debu.

19
 12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.
14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan, kamar mandi dan tempat tinggal.
k. Gudang Bahan Makanan
1) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan
ukuran gudang.
2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan
lain selain makanan.
3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.
4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
5) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
l. Tempat Cuci Tangan
1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair
dan alat pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :
a. Sapu tangan kertas ( tissue)
b. Lap basah
c. Air hangat
3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1
sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah
untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga
mudah dicapai oleh tamu atau karyawan.

20
 5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan
dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
m. Tempat mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air
dingin.
3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran
pembuangan air limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci
yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
n. Tempat Pencuci Bahan Makanan
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang
mengandung larutan kalium Permanganat 0,02%.
3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan
air limbah
o. Air bersih
1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia
pada setiap tempat kegiatan.
p. Air Limbah
1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari
bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran,
misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol.
2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi
persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia.Saluran air
limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak (grease
trap).

21
q. Toilet
1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
2) Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan baik air.
3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
9) Ventilasi dan penerangan baik.
10) Air limbah dibuang ke septik tank, riol atau lubang peresapan yang
tidak mencemari air tanah.
11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak
penampung dan saluran pembuangan.
14) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam
keadaan cukup.
15) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
16) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi
dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas
tissue).
17) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai
harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan
toilet.
18) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah
karyawan : 1 – 10 orang : 1 buah,11 - 25 orang : 2 buah, 26 –
50 orang : 3 buah. Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap
penambahan 25 orang.

22
r. Tempat Sampah
1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk
sisa- sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat
membusuk.
2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari
serangga, tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
s. Persyaratan Peralatan
1) Peralatan tidak rusak, sompel, retak dan tidak menimbulkan

pencemaran terhadap makanan.

2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus

atau tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.

3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan, seperti

piring, gelas, sendok, garpu, panci dan sebagainya.

4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap

disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi

ambang batas dan tidak boleh mengandung Escherichia coli/cm²

permukaan alat

5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen, air
dingin, air panas sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm,
air panas, dilap dengan kain.

23
6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan:
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti
karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau
sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan
dalam keadaan kering dan bersih.
b. Cangkir, mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya
harus dibalik.
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan
tidak rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari
sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

24
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
 Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subyeknya sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan
pada faktor- faktor lingkungan hidup manusia.
 Hal-hal yang harus diperhatikan terkait penanganan makanan adalah
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
pengolahan penyajian dan penyimpanan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
7. Menerapkan 6 prinsip higiene sanitasi makanan dengan benar
 Pemilihan Bahan Makanan
 Penyimpanan Bahan Makanan
 Pengolahan Makanan
 Penyimpanan Makanan Masak
 Pengangkutan Makanan
 Penyajian Makanan
 Sistem dan teknik pencucian yang baik dalam proses pengelolaan makanan
yaitu suatu alat pencuci yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak,
masing-masing bak dengan fungsi sebagai berikut:
Bak I : Disebut bak pencuci ( wash)
Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)
Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau
desinfektan)

25
 DAFTAR PUSTAKA

- Anwar. (2010). Keamanan Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta.

- Borja. (2008). Hygiene dan Sanitasi.Diakses pada tanggal 26 Desember 2017

- Kemenkes (2011). Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga. Kementrian Kesehatan Ri. Jakarta

- Kemenkes. (2009). Teknik Pencucian Piring. Kementrian Kesehatan RI. Jakarta.

- Punarwijayanti, H. (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan

Makanan. Kanisius. Yogyakarta

26