PENGARUH TINGKAT PENAMBAHAN WORTEL (Daucus carrota)

TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO

KELINCI

PROPOSAL PENELITIAN

Disusun oleh:

Sesha Ragil Farani 165050107111174

Sinta Indrianingsih 165050107111176

Inoki Khalifatul A 165050107111187

Dio Zesa Saadewa 165050107111215

Iqbal Arief Irmawan 165050107111218

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2018

1
 PENGARUH TINGKAT PENAMBAHAN WORTEL (Daucus carrota)
TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO
KELINCI

PROPOSAL PENELITIAN
Oleh:
Sesha Ragil Farani 165050107111174

Sinta Indrianingsih 165050107111176

Inoki Khalifatul A 165050107111187

Dio Zesa Saadewa 165050107111215

Iqbal Arief Irmawan 165050107111218

Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana

Pada Hari/Tanggal : .....................

Tanda tangan Tanggal

Pembimbing Utama :
Dr. Ir. Agus Budiarto, MS .................... ....................
NIP.195708251983031002
Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Purwadi, MS .................... ....................
NIP.19600616 198701 1 001
Dosen Penguji :
Prof. Dr. Ir.Djalal Rosyidi,MS .................... ....................
NIP.19590927 198601 1 000
Dr. Ir. Kuswati, MS. .................... ....................
NIP.19580711 198601 2 002
Prof.Dr.Ir.Woro Busono, MS .................... ....................
NIP.19560403 198103 1 002

Mengetahui:
Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya

Prof. Dr.Sc.Agr.Ir. Suyadi, MS

NIP. 19620403 198701 1 001
Tanggal : ...............................

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Kuasa, sehingga
dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Tingkat
Penambahan Wortel (Daucus carrota) Terhadap Kandungan Gizi Dan Sifat
Organoleptik Bakso Kelinci “. Untuk itu penulis juga sangat berterima kasih
kepada yang terhormat

l. Dr. Ir. Edhy Soejarwo., selaku Pembimbing Utama dan Dr. Ir. Purwadi, MS.
selaku Pembimbing Pendamping atas saran dan bimbingannya.
2. Prof. Dr. Ir. Suyadi., selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
3. Dr. Ir. Sri Minarti, MP., selaku Ketua Program Studi Ilmu Peternakan yang
telah banyak membina kelancaran proses studi.

Skripsi ini memuat informasi tentang penambahan wortel dapat

memberikan pengaruh terhadap kandungan gizi serta sifat organoleptik pada
bakso kelinci. Melalui skripsi ini penulis mengharapkan masukan-masukan yang
bersifat membangun yang dapat menjadi pelajaran yang bermanfaat bagi
penyusunan skripsi ini dimasa yang akan datang dengan mengembangkan konsep
yang lebih lengkap. Demikian pengantar ini penulis sampaikan, mudah-mudahan
skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita.

Malang, 1 Mei 2019

Penulis

3
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................................... 1
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................ 2
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ 3
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... 4
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 5
1.2. Tujuan........................................................................................................ 6
1.3. Manfaat...................................................................................................... 6
1.4. Kegunaan ................................................................................................... 6
1.5. Kerangka Fikir........................................................................................... 6
1.6. Hipotesa..................................................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelinci ....................................................................................................... 8
2.2. Bakso ......................................................................................................... 9
2.3. Wortel ........................................................................................................ 9
2.4. Cara Pembuatan Bakso.............................................................................. 10
BAB III MATERI DAN METODE
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian..................................................................... 11
3.2. Materi Penelitian ....................................................................................... 11
3.2.1. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 11
3.2.2. Tahapan Penelitian ............................................................................ 11
3.3. Metode Penelitian ...................................................................................... 11
3.3.1. Perancangan Penelitian ..................................................................... 11
3.3.2. Analisa Data ...................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA

4
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berdasarkan data pada tahun 2016 yang diperoleh dari 34 provinsi, dapat
dilihat bahwa sebaran populasi ternak sebagian besar terkonsentrasi di Pulau
Jawa. Untuk ternak sapi potong, sapi perah, ayam ras petelur, kelinci, dan merpati.
Populasi kelinci di Jawa Timur pada tahun 2013 sebesar 326,776 ekor, tahun 2014
sebesar 331,476 ekor, tahun 2015 sebesar 265,865 ekor, tahun 2016 sebesar
344,597 ekor dan tahun 2017 sebesar 345,631 ekor ( Statistik Peternakan dan
Kesehatan Hewan, 2017). Populasi kelinci di Kota Batu pada tahun 2013
mencapai 31,561 ekor, tahun 2014 sebesar 33,136 ekor, tahun 2015 sebesar
34,830 ekor, dan tahun 2016 sebesar 25,148 ekor ( Dinas Peternakan Provinsi
Jatim, 2018).
Pada saat ini keberadaan daging kelinci sebagai salah satu sumber protein
hewani di Indonesia belum dapat diterima sepenuhnya oleh masyarakat. Daging
kelinci memiliki kualitas yang lebih baik daripada daging sapi, domba, dan
kambing. Struktur seratnya lebih halus, warna dan bentuk menyerupai daging
ayam. Daging kelinci mengandung protein tinggi serta kandungan lemaknya
sedikit dan rendah kolestrol (Prianto, Nursita dan Minarti .2017). Olahan daging
kelinci seperti dibuat abon, dendeng, sosis, bakso, nugget, burger kemungkinan
lebih dapat diterima di masyarakat terutama untuk anak-anak yang sangat
menyukai makanan siap saji ( Tike Sartika, 2013).
Penggunaan daging kelinci sebagai bahan pembuatan seperti
bakso,merupakan inovasi baru dan belum lazim untuk dikembangkan. Oleh
karena itu untuk menarik daya konsumen pada bakso, maka perlu dicari solusi
untuk mengatasi hal tersebut. Adapun caranya adalah dengan ditambahkannya
wortel pada bakso kelinci akan mempengaruhi sifat organoleptik seperti warna,
rasa, aroma dan tekstur.
Wortel merupakan sayuran yang memliki warna orange dan ukuran yang
panjang dan berakar dibawahnya. Sayuran akar yang dalam bahasa ilimiahnya
dinamakan Daucus carota ini mengandung betakaroten, serat, vitamin A, vitamin
B6, vitamin K dan kalium yang tinggi sehingga memberikan banayak manfaat
kesehatan bagi orang yang mengkonsumsinya. Dengan Tambahan wortel akan
mempercantik warna bakso menjadi warna orange dan akan mempengaruhi rasa
bakso. Selain mempengaruhi sifat organoleptik, kandungan gizi pada bakso
kelinci pasti akan berbeda dengan kandungan gizi pada bakso lainya. (Hariadi dan
Rahimah, 2017). Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian pengaruh
penambahan wortel pada bakso kelinci yang sesuai dengan syarat mutu, harga
terjangkau oleh semua kalangan dan disukai oleh masyarakat.

5
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat penambahan
wortel terhadap kandungan gizi serta sifat organoleptic pada bakso kelinci.

1.3 Manfaat
Manfaat penelitian ini untuk memberikan informasi dan pengetahuan pada
masyarakat tentang pengaruh tingkat penambahan wortel terhadap kandungan
gizi serta sifat organoleptic pada bakso kelinci.

1.4. Kegunaan
Manfaat penelitian ini untuk memberikan informasi dan pengetahuan pada
masyarakat tentang pengaruh tingkat penambahan wortel terhadap kandungan
gizi serta sifat organoleptic pada bakso kelinci.

1.5 Kerangka Fikir

Wortel Daging Kelinci

Mengandung Wortel segar Belum banyak

betakaroten, mempunyai flavor untuk dikonsumsi
vitamin A, langu sehingga Mengandung oleh masyarakat
antioksidan yang kurang disukai protein tinggi dan luas. Dianggap
mampu konsumen salah rendah kolesterol sebagai hewan
mencegah radikal satunya anak- (wisaptaningsih, hias sehingga
bebas penyebab anak dkk. 2012) tidak layak
kanker (Trisnaningsih, dikonsumsi
(Jusup,2007) 2014) (Suradi, 2005)

6
 Dapat dijadikan Diversifikasi menjadi
bahan tambahan produk bakso yang
pada bakso kelinci. disukai oleh
masyarakat (Astati,
2013)

Bakso kelinci dengan penambahan wortel

Analisis:

Kandungan gizi

Sifat organoleptik

Untuk mengetahui kandungan gizi

dan sifat organoleptic setelah
dilakukan penambahan wortel
pada bakso kelinci

1.6 Hipotesa
Penambahan wortel berpengaruh terhadap kandungan gizi serta sifat
organoleptic pada bakso kelinci.

7
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelinci
Kelinci dengan berbagai ragam dan jenisnya dapat menghasilkan lima
jenis produk (4F+L) yang dapat dimanfaatkan, yaitu daging (food), kulit bulu
(fur), pupuk (fertilizer), hewan kesayangan (fancy) dan hewan percobaan
(laboratory animal). Kemampuan biologis kelinci sangat tinggi, mampu
melahirkan 10 kali per tahun dengan jumlah anak enam ekor per kelahiran dan
mencapai berat 2-3 kg pada umur 4,5-6,0 bulan (Prianto, Nursita dan Minarti
.,2017). Kelinci mempunyai spseies yang beragam, yaitu lebih dari 20 spesies
yang masing-masing memiliki ragam warna berbeda, namun berdasarkan tujuan
pemeliharaannya maka kelinci dapat digolongkan untuk menghasilkan daging,
kulit bulu, hias dan tujuan ganda, sebagaimana tercantum pada Tabel.

Jenis Tujuan Pemeliharaan

New Zealand White Daging, Hewan Percobaan
Rex Daging, Kulit bulu, Hias
Satin Daging, Kulit bulu, hias
Angora Wool, Hias
Flemish Giant Daging
Giant Chinchilla Hias
Mini Rex Daging, Hias
English Spot Hias
American Fuzzy Hias
Jersey Wooley Hias
Laps Hias
Dutch Hias
Netherland Dawrf Hias
Polish/Hotot Hias

Ternak kelinci mempunyai beberapa keunggulan sebagai penghasil

daging, diantaranya kemampuan reproduksi yang tinggi, kemampuan
memanfaatkan hijauan dan produk limbah dengan efisien serta dagingnya
mengandung protein yang tinggi dengan kolesterol yang rendah, namun demikian
banyak kendala yang dihadapi diantaranya sulitnya pemasaran, karena daging
kelinci belum populer dimasyarakat dibandingkan dengan daging dari ternak
lainnya (Suradi 2005). Daging kelinci memiliki kualitas yang lebih baik daripada
daging sapi, domba, dan kambing. Struktur seratnya lebih halus, warna dan bentuk

8
menyerupai daging ayam. Daging kelinci mengandung protein tinggi serta
kandungan lemaknya sedikit dan rendah kolestrol. Komposisi daging kelinci yaitu
protein 20,8%; lemak 10,2%; air 67,9%; kalori 7,3 MJ/kg (Prianto, Nursita dan
Minarti .,2017).
2.2. Bakso
Bakso adalah jenis kuliner yang berasal dari Cina, kata bakso berasal dari
kata Bak So yang ada di dalam bahasa Hokkien berarti daging babi yang
dicincang atau digiling. Seiring perkembangan zaman bakso sampai ke Indonesia,
tetapi bakso di buat bahan dasar daging sapi karena mayoritas masyarakat
Indonesia muslim. Selain daging sapi bahan-bahan pembuatan bakso ditambah
tepung kanji, putih telur, bawang putih, merica dan air es (Hariadi dan Rahimah,
2017) Bakso merupakan salah satu makanan yang sangat disukai dikalangan
masyarakat, baik anak – anak maupun orang dewasa. Selain rasanya yang enak,
cara pembuatannya juga relatif mudah. Bakso yang telah dipasarkan secara luas
adalah bakso yang dibuat dengan bahan dasar daging sapi atau ikan dengan
campuran bahan lainnya seperti tepung tapioka sebagai bahan pengisi, dan garam,
gula, lada, es batu, bawang merah dan bawang putih sebagai bumbu (Purukan
dkk, 2013). Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi
tinggi dan banyak digemari masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya
menggunakan bahan baku daging dan tepung. Daging yang biasanya dipakai
adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan tepung yang biasanya dipakai yaitu tepung
tapioca ( Kusnadi D.C dkk, 2012).
2.3. Wortel
Wortel (Daucus carota L) merupakan sayuran akar yang berubah bentuk
dan fungsi menjadi umbi yang menyimpan cadangan makanan. Umbi wotel ini
berkulit tipis berwarna kuning kemerahan, berasa renyah, dan agak manis. Wortel
terkenal dengan sumber vitamin A dan serat yang baik bagi tubuh (Hariadi dan
Rahimah, 2017) Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat disukai
oleh masyarakat dunia. Selain itu, wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang
sangat potensial sebagai bahan pangan untuk mengentaskan masalah kekurangan
vitamin A, tumor/ kanker, dan kurang gizi, sehingga dapat dipastikan permintaan
wortel akan bertambah besar. Beta karoten merupakan komponen yang paling

9
penting dalam makanan berwarna jingga. Beta karoten yang dikonsumsi terdiri
atas dua grup retinil, yang di dalam mukosa usus kecil akan dipecah oleh enzim
beta karoten dioksigenase menjadi retinol, yaitu sebuah bentuk aktif dari vitamin
A. Karoten dapat disimpan di hati dalam bentuk provitamin A dan akan diubah
menjadi vitamin A sesuai dengan kebutuhan tubuh ( Khoirunnisa dkk, 2015).
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang sering dikonsumsi
masyarakat. Wortel juga merupakan sumber antioksidan alami, memiliki
kandungan β-karoten cukup tinggi. Dalam 100 g wortel mengandung vitamin
A 12.000 SI (Pitojo, 2006). Menurut Khomsan (2007), betakaroten pada
wortel selain berperan sebagai provitamin A, betakaroten dipercaya sebagai
pelindung terhadap kanker karena merupakan antioksidan (Trisnaningsih D, 2014)
2.4. Cara Pembuatan Bakso
Proses pembuatan bakso menurut Bintoro (2008), dapat dilihat pada
diagram alir seperti terlihat pada Ilustrasi 1.

DAGING

Pemotongan daging
Bumbu-bumbu (sebesar 3 ibu jari) AIR

Penggilingan 1

Penggilingan 2

Adonan

Pencetakan

Perebusan

BAKSO
O

10
 BAB III
MATERI DAN METODE

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

Rencana penelitian dilakukan selama 7 hari, mulai dari 7 Mei sampai
dengan 14 Mei 2019. Pelaksanaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
3.2. Materi Penelitian

3.2.1 Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan adalah wortel, daging kelinci, bawang merah,
bawang putih, merica bubuk, garam, dan STPP. Bahan yang di gunakan untuk uji
tekstur adalah sampel bakso.
Alat yang digunakan adalah pisau, panci, telenan, blender, mixer, dan
kompor. Sedangkan alat yang digunakan pada uji tekstur adalah Llyod Instrument.
3.2.2.Tahapan Penelitian

1. Persiapan awal wortel (Daucus carota L) , dicuci kemudian dihaluskan

dengan cara di blender hingga halus.
2. Pembuatan bakso dengan variasi wortel
a. Bakso formula standart
Bakso formulasi standart menurut Singgih (2000) dibuat dengan
menggunakan komposisi standar bahan pembuatan bakso (daging kelinci 700
gr, tapioka 300 gr, bawang merah 4 gr, bawang putih16 gr, merica bubuk 1 gr,
garam 18 gr, stpp 0,35 gr, dan penyedap rasa 1gr).
b. Bakso dengan penambahan Bakso kelinci dengan penambahan wortel dari
komposisi standar bahan pembuatan bakso yang ditambahkan wortel.
Dengan variasi substitusi (0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%) terhadap berat
tapioka standart (300 gr).
3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Perancangan Penelitian

11
 Percobaan dibuat berdasarkan kombinasi variasi kadar wortel (0%, 25%,
50%, 75%, 100%)
Penelitian ini dilakukan dalam 2 kali ulangan perlakuan. Dalam setiap
ulangan perlakuan dilakukan 2 kali ulangan analisa kandungan gizi dan sifat
organoleptic yang meliputi rasa, aroma, bau dan warna.

Tabel 1. Variasi Perlakuan Bakso kelinci penambahan wortel

Perlakuan (P) Ulangan (U)
U1 U2
P0 P0U1 P0U2
P1 P1U1 P1U2
P2 P2U1 P2U2
P3 P3U1 P3U2
P4 P4U1 P4U2

Masing-masing ulangan dilakukan analisa pengujian 2 kali

Keterangan :
Perlakuan P0 : Konsentrasi wortel 0%
Perlakuan P1 : Konsentrasi wortel 25%
Perlakuan P2 : Konsentrasi wortel 50%
Perlakuan P4 : Konsentrasi wortel 75%
Perlakuan P5 : Konsentrasi wortel 100%
3.3.2 Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan jika
terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat α0,05.
Parameter Penelitian meliputi kandungan gizi dan sifat organoleptik (warna, bau,
rasa dan tekstuk).

12
 DAFTAR PUSTAKA

Astati, D. 2013. Tingkat Perubahan Kualitas Bakso Daging Sapi Bali Bagian
Sandung Lamur (Pectoralis profundus) Selama Penyimpanan dengan
Pemberian Asap Cair. Jurnal Teknosains. 7(1) : 10-19

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan

Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Hariadi, H dan Y. Rahimah. 2017. PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR

TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) TERHADAP KANDUNGAN GIZI
DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN NILA (Oreochromis
niloticus) WORTEL (Daucus carota L). Pro Food (Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan) Vol 3 (1) : 172-177

Jusup, L. 2007. Fit For Life Sehat dan Bugar dengan Jus Buah dan Sayuran
Tropis. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Khoirunnisa, Waluyo dan N. Hidayat. Kajian Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan
Kadar Betakaroten Cilok dengan Variasi Pencampuran Tepung Wortel
(Daucus carrota). Jurnal Nutrisia. Vol 17 (1) : 25-29

Kusnadi. C. D., V. P. Bintoro dan A.N. Al-Baarri. 2012. DAYA IKAT AIR,
TINGKAT KEKENYALAN DAN KADAR PROTEIN PADA BAKSO
KOMBINASI DAGING SAPI DAN DAGING KELINCI. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol 1(2) : 28-31

Prianto. Y.E., I.W.Nursita., dan Sri Minarti.2017. Performa Produksi Kelinci

Peranakan Newzealand White Jantan Lepas Sapih yang Dipelihara pada
Suhu Lingkungan yang Berbeda. Jurnal Peternakan. 1-6

Purukan. M. P Olivia. 2013. PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR WORTEL

(Daucus carrota) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO IKAN GABUS
(Ophiocephalus striatus). FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS
SAM RATULANGI

Sartika, T. 2013. Strategi Pemuliaan Sebagai Alternatif Peningkatan Produktivitas

Kelinci Pedaging. Lokakarya Nasional Potensi dan Peluang
Pengembangan Usaha Agribisnis Kelinci. 93-98

13
Suradi, K. 2005. Upaya Peningkatan Gizi Masyarakat Melalui Teknologi
Pengolahan Daging Kelinci. Seminar Internasional Simposium
Kebudayaan Indonesia Malaysia IX. Fakultas Peternakan Universitas
Padjajaran

Trisnaningsih, D. 2014. Kadar Protein dan Betakaroten Bakso Ikan Tuna yang
Disubtitusi dengan Telur Rebus. Respitory. Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro

Wisaptiningsih, U., S. Minarti., dan D. Amertanintyas. 2012. Modul Bahan Ajar

Agribisnis Ternak Kelinci. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

14