LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN

“HOMOGENISASI dan PENGARUH PENAMBAHAN CMC PADA

MINUMAN SARI TEMPE”

Dosen Pengampu:

Dr. Siti Chairiyah Batubara, STP., M.Si

Dr. Julfi Restu Amelia, STP., M. Si

Disusun oleh :
Kelompok 4

Dhany Septian Putra H (2016340004)

Azzahra Annisaa Dheani (2016340009)
Firda Nur Widya Prasasti (2016340019)
Arsya Rizki Falafi (2016340030)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
 DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .....................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................1

1.1 Latar Belakang ..............................................................................1

1.2 Tujuan ...........................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................

2.1 Tempe ............................................................................................5

2.2 Homogenisasi .................................................................................6
2.3 Penstabil .........................................................................................7
BAB III METODOLOGI

3.1 Alat .................................................................................................9

3.2 Bahan .............................................................................................9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................

4.1 Hasil ...............................................................................................11

4.2 Pembahasan ....................................................................................11
BAB VI PENUTUP ..........................................................................................

6.1 Kesimpulan ...................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................15

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Muchtadi (2012) memaparkan bahwa tempe adalah pangan tradisional
khas Indonesia yang umumnya terbuat dari kacang kedelai melalui proses
fermentasi menggunakan kapang khususnya Rhizopus sp.. Proses fermentasi
membutuhkan oksigen untuk metabolisme kapang dan pembentukan miselia
yang yang menghubungkan biji-biji kedelai membentuk tekstur kompak pada
tempe yang secara umum berwarna putih. Senyawa-senyawa kompleks yang
terdapat pada kedelai akan dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih mudah
dicerna selama proses fermentasi. Dibandingkan kedelai, kadar zat antigizi
pada tempe lebih rendah. Fitat yang dapat menghambat penyerapan beberapa
mineral akan diuraikan menjadi inositol dan fosfat oleh enzim fitase yang
dihasilkan selama fermentasi. Selain itu, bioavailabilitas beberapa zat gizi
pada tempe seperti protein, beberapa vitamin B, dan isoflavon lebih mudah
dicerna dibandingkan pada kedelai. Tempe merupakan pangan nabati dengan
protein berkualitas tinggi dengan nilai PER hampir setara dengan beberapa
pangan hewani (Muchtadi 2012). Kadar protein tempe dan kedelai hampir
sama. Namun, dari kedelai menjadi tempe terdapat peningkatan jumlah asam
amino bebas. Hal tersebut terjadi karena kapang tempe menghasilkan enzim
protease yang menghidrolisis ikatan peptide pada protein menjadi asam
amino bebas (Koswara 1992). Asamasam amino yang mengalami
peningkatan adalah arginine (Ghozali et al. 2010), treonin, metionin, leusin,
dan lisin (Zamora & Veum 1998). Hasil penelitian Utari (2011) menunjukkan
bahwa arginin merupakan asam amino yang dominan pada tempe. Tempe
juga mengandung asam-asam amino rantai bercabang (branched chain amino
acids-BCAAs). Minuman berbasis tempe mengandung 180.9 mg BCAA/g
protein dengan rincian: 83.6 mg leusin, 48.3 mg isoleusin, dan 49 mg valin
(Jauhari 2014).

1
 Meskipun pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan
kandungan total isoflavon. Namun, senyawa isoflavon yang terdapat pada
kedelai akan lebih mudah diserap setelah diolah menjadi tempe. Sebagian
besar isoflavon pada kedelai tersedia dalam bentuk glikosida (terikat pada
molekul glukosa), yaitu: genistin, daidzin, dan glycetin. Selama fermentasi
terjadi hidrolisis enzimatis yang akan melepaskan molekul glukosa dari
isoflavon dan dihasilkan isoflavon dalam bentuk aglikon (tidak terikat), yaitu:
genistein, daidzein, dan glycitein. Bentuk aglikon tersebut lebih mudah
diserap di dalam usus dibandingkan bentuk glukosida (Astawan 2008). Dalam
100 g tempe kukus mengandung 24.8 mg isoflavon. Sementara itu, menurut
Surya (2011) 300 ml sari tempe mengandung 4.7 mg daidzein, 2.3 daidzin,
4.8 mg genistein, dan 3.5 mg genistin dengan jumlah total isoflavon sebesar
15.3 mg.
Tempe tidak hanya dijadikan sebagai lauk. Seperti halnya kedelai,
pengolahan tempe juga dapat divariasikan menjadi minuman seperti minuman
sari tempe atau yang biasa masyarakat awal menyebutnya dengan susu tempe.
Pembuatan minuman sari tempe cukup mudah, yaitu meliputi pemotongan,
perebusan tempe, penggilingan, penyaringan, penambahan bahan tambahan
pangan jika diperlukan, perebusan sari tempe misalnya dengan metode
pasteurisasi, dan pengemasan.
Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu baik pada manusia atau
hewan percobaan, kedelai; tempe; maupun minuman yang terbuat dari kedelai
atau tempe memiliki manfaat positif terhadap kadar glukosa darah. Pemberian
pakan berbasis tempe dengan arginin 1.4 persen dan 1.6 persen dapat
menurunkan kadar glukosa darah pada tikus diabetes (Ghozali et al. 2010).
Hasil penelitian Simmons (2011) menunjukkan bahwa kedelai dapat
dijadikan bahan untuk suplementasi snack dalam jumlah yang cukup banyak
untuk menurunkan kadar glukosa darah postprandial. (Gunnerud et al. 2012)
menuturkan bahwa pemberian minuman berbasis kedelai sebanyak 9 g
protein dapat menurunkan kadar glukosa darah postprandial secara signifikan.
Pemberian susu kedelai dengan dosis 90 ml/kg BB pada tikus yang diinduksi

2
DM tipe 2 mampu menurunkan kadar glukosa darah dan insulin plasma
secara signifikan (Handayani et al. 2009). Sinaga & Wirawanni (2012)
menuturkan bahwa pemberian 280 ml susu kedelai selama 14 hari pada
wanita prediabetes dapat menurunkan kadar glukosa darah puasa sebesar 26.3
mg/dl meskipun variabel aktifitas fisik, perubahan IMT, dan perubahan
asupan serat turut berkontribusi 56.1 persen terhadap penurunan kadar
glukosa darah puasa tersebut.
Selama penyimpanan sari Tempe biasanya mengalami pengendapan,
yaitu terjadi pemisahan antara cairan yang terdapat dalam sari Tempe
tersebut. Untuk menghindari terjadinya pengendapan tersebut, maka
ditambahkan bahan penstabil. Penstabil yang digunakan adalah
CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Pemilihan bahan penstabil berupa CMC
ini karena mudah diperoleh dan praktis dalam penggunaanya.
Menurut Khairani, 2007, penstabil digunakan untuk menstabilkan
(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau
mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah
gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC banyak digunakan sebagai
stabilizer dalam pembuatan salad dressing.
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan
mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987).
Menurut Winarno (1991), Natrium karboxymethyl selulosa merupakan
turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah
garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na
kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator,
pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat
merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental,
pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan

3
 khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur
menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%.
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental,
CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam
struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Manifie, 1989).
1.2 Tujuan
1. untuk memperoleh konsentrasi CMC dan penambahan air (pengenceran)
yang optimal agar dihasilkan mutu sari tempe yang baik.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan cmc pada minuman sari tempe
3. homogenisasi sari tempe pada penambahan cmc.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku
kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada
pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi
tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja
enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu
menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang
yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu
melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang
diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995).
Tempe merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe
mengandung 18-20 g zat protein dan 4 g zat lemak (Tarwotjo, 1998). Tempe juga
memiliki berbagai sifat unggul seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar
vitamin B12 tinggi, mengandung antibiotik, dan berpengaruh baik pada
pertumbuhan badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih mudah dicerna
oleh tubuh jika dibandingkan dengan kacang kedelai. Vitamin B12 yang terdapat
pada tempe 6 diproduksi oleh sejenis bakteri Klabsiella peumoniae. Kekurangan
vitamin B12 ini dapat menghambat pembentukan sel darah merah (Koswara,
1995). Perbandingan komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan dapat
dilihat pada Tabel 1

5
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., 1979
Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan.
Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi.
Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare
(misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 g tempe) dan anti bakteri.
Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram
postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S.
cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus,
Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan
Klebsiella pneumoniae (Syarief et al., 1999).
Wang dan Hesseltine (1981) menyatakan bahwa Rhizopus oligosporus
bahkan dapat mencegah akumulasi aflatoksin yang ada pada kedelai dengan
melakukan hidrolisis. Dalam tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah,
kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya
berkurang.

2.2 Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan untuk
membuat campuran menjadi seragam. Homogenisasi bisa disebut juga dengan
pencampuran beberapa zat yang terkait untuk membentuk suspensi atau emulsi.
Homogenisasi dilakukan jika zat atau campuran bahan memiliki kandungan yang
berukuran cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi campuran seragam

6
2.2 Penstabil
Pentstabil Bahan penstabil atau sering disebut stabilizer adalah bahan yang
ketika didepresikan kedalam campuran memiliki kemampuan untuk menyerap
molekul air sehingga mengurangi mobilitas air bebas dalam campuran
memberikan kekentalan dan memperlambat proses pengendapan. Bahan penstabil
merupakan bahan yang penting dalam mempengaruhi produk olahan makanan
pangan. Salah satu contoh bahan penstabil adalah CMC merupakan bahan
penstabil yang mudah menyebar dan mempunyai daya kait yang tinggi berfungsi
meningkatkan viskositas dan mampu membentuk gel. (Astawan, 2005).

7
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum homogenisasi dan pengaruh
penambahan cmc pada minuman sari tempe adalah pisau, blender, baskom
untuk wadah sari tempe, panci, saringan, talenan dan botol kemasan

3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum homogenisasi dan pengaruh
penambahan cmc pada minuman sari tempe adalah tempe, air, cmc dan gula
pasir.

9
 3.3 Prosedur Kerja

Tempe

Potong kecil-kecil

Kukus 10 menit

Air : Tempe
(7:1) Blender

Saring

Sari Tempe

Masak Hingga Mendidih

Matikan Kompor
Gula (0,1% x air)
gr
Turunkan Suhu Hingga 500C
CMC 25 mg

Aduk Rata

Dinginkan

Kemas

10
 BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Kelompok 1 (10 mg CMC)
Tekstur Warna Aroma Rasa
Cair, ada endapan Keruh asam -
Kelompok 2 (15 mg CMC)
Tekstur Warna Aroma Rasa
Cair,tidak ada Keruh asam Pahit
endapan
Kelompok 3 (20 mg CMC)
Tekstur Warna Aroma Rasa
Cair, ada endapan Keruh asam -
Kelompok 4 (25 mg CMC)
Tekstur Warna Aroma Rasa
Cair, ada endapan Keruh asam -
Kelompok 5 (30 mg CMC)
Tekstur Warna Aroma Rasa
sedikit endapan Keruh asam -
Kelompok 6 (35 mg CMC)
Tekstur Warna Aroma Rasa
Cair, ada endapan Putih Keruh asam -

4.2 Pembahasan
Dalam pembuatan Sari Tempe pada praktikum kali ini, dilakukan enam
perlakuan, yaitu dengan penambahan CMC dengan konsentrasi yang berbeda.
Perlakuan ini ditujukan untuk mengethui kestabilan yang optimal dari
penambahan CMC pada pembuatan susu tempeh.

11
- Warna
Warna dapat dijadikan sebagai indikator pertama yang dilihat oleh
masyarakat tentang produk pangan tersebut. Warna yang dihasilkan dari susu
tempeh berwaran putih kekuningan.
- Aroma
Aroma merupakan sebagai penentu kelezatan pangan tersebut, karena
aroma bermacam-macam. Pada bahan pangan, meliputi empat aroma utama,
yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Dari hasil pengamatan keseluruhan susu
tempeh memiliki aroma asam menyengat.
- Tekstur
Tekstur pada susu tempeh yang dihasilkan dari semua kelompok kecuali
kelompok 2 dengan penambahan CMC 15 mg menunjukan tidak adanya
endapan, berbeda dengan kelompok lain yang menghasilkan endapan putih.
- Rasa
Rasa merupakan salah satu sifat sensori yang sangat berpengaruh di
konsumen. Pada susu tempeh rasa yang dihasilkan pada hari senin cenderung
sudah seperti basi, dicium dari aroma yang sudah asam menyengat.

12
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan data yang dihasilkan, penambahan cmc sebagai penstabil
pada konsentrasi 15 mg sudah menghasilkan susu tempeh dengan sedikit endapan.
Tetapi berbeda dengan kelompok lain yang rata-rata memiliki endapan.

13
LAMPIRAN

14
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 2008. Sehat dengan Tempe. Jakarta: Dian Rakyat.

Brosnan JT. 2005. Amino acids of the 21st century: branched chain amino acids
(BCAA). Ajinomoto Amino Acids Link News 2005: Vol. 12
Surya R. 2011. Produksi sari tempe dalam kaleng sebagai upaya diversifikasi
pangan berbasis tempe [Skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Muchtadi D. 2012. Kedelai Komponen untuk Kesehatan. Bandung : Alfabeta.
Utari DM. 2011. Efek intervensi tempe terhadap profil lipid, superoksida
dismutase, LDL teroksidasi, dan malondialdehyde pada wanita menopause
[Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB
Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Ghozali DS, Handharyani E, Rimbawan. 2010. Pengaruh tempe terhadap kadar
gula darah dan kesembuhan luka pada tikus diabetik. Cermin Dunia
Kedokteran 2010;Vol. 37 No. 3: 167-173.
Jauhari M. 2014. Pengembangan minuman olahraga berbasis tempe dan efeknya
terhadap pemulihan kerusakan otot pada atlet setelah latihan kekuatan
[Disertasi]. Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
http://nelaeskaputri.blogspot.com/2011/12/pengaruh-pemberian-cmc-carboxy-
methyl.html?m=1

15