Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi
Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi
Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi
Ekstraksi dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin dari Kulit Buah Naga
(Hylocereus polyrhizus) serta Aplikasinya sebagai Pewarna Alami Pangan
a Analytical Chemistry Laboratory, Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Jalan Prof. Soedarto,
Tembalang, Semarang 50275
Dragon fruit skin is an agricultural waste that has not been exploited, however it contains high enough
Keywords: natural dyes of betacyanin. Betacyanin is a dye which plays a role in red colour and has the potential to
betacyanin; be a natural dye for food and can be used as an alternative dye which is safer for the health. The study
maceration; natural aimed to extract the betacyanin dye from the dragon fruit skin (Hylocereus polyrhizus) and applied as a
food coloring natural food dye. Extraction of betacyanine was performed by maceration method using 80% ethanol
solvent. The parameters applied on the stability determination of extracts obtained were the heating at
25°C-100°C, pH variations of 2.5- 9.5, and comparison of heating treatment and exposing to sunlight.
The powdered betacyanin was obtained by drying the betacyanin extract using the freeze drying method.
The powdered betacyanin obtained was applied as a natural food dye, such as yoghurt, ice cream, and
sponge cake batter. On the stability test of temperature and pH change, it was obtained that the colour of
betacyanin was most stable at pH 4.5 and at temperatures below 40°C. The acid added extract was
stable against heating and exposure to sunlight. The betacyanin powder could be applied as a natural
food dye that are stored in low temperatures such as ice cream and yoghurt.
Abstrak
Kata kunci:
Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang selama ini belum dimanfaatkan, padahal kulit
betasianin; maserasi;
buah naga mengandung zat warna alami betasianin cukup tinggi. Betasianin merupakan zat warna yang
pewarna alami
berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna
pangan
alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik yang lebih aman bagi
kesehatan. Penelitian bertujuan untuk mengekstrak zat warna betasianin dari kulit buah naga
(Hylocereus polyrhizus) dan diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan. Ekstraksi betasianin dilakukan
dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol 80%. Parameter yang diterapkan pada
penentuan kestabilan ekstrak yang diperoleh adalah pemanasan pada temperatur 25°C-100°C, variasi
pH 2,5- 9,5, dan pembandingan dengan perlakuan pemanasan dan paparan cahaya matahari. Serbuk
betasianin diperoleh dengan pengeringan ekstrak betasianin menggunakan metode freeze drying.
Serbuk betasianin yang diperoleh diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan, seperti yoghurt, es krim,
dan adonan kue bolu. Pada uji kestabilan betasianin terhadap perubahan temperatur dan perubahan pH
diperoleh warna betasianin paling stabil pada pH 4,5 dan pada temperatur di bawah 40°C. Ekstrak yang
ditambahkan asam, stabil terhadap pemanasan dan paparan cahaya matahari. Serbuk betasianin dapat
diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan untuk makanan yang penyimpanannya dalam suhu rendah
seperti es krim dan yoghurt.
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56 52
Penelitian ini menggunakan kulit buah naga sebagai Sebanyak ±1000 gram kuit buah naga yang telah
bahan utama dan maltodekstrin sebagai agen pengering. Alat dihaluskan di maserasi dalam pelarut etanol 80% selama 24
freeze drying digunakan untuk pembuatan serbuk, dan rotary jam pada temperature kamar (25°C), kemudian ditambahkan
vakum sebagai penguap pelarut sehingga menghasilkan pasta asam askorbat 1% sampai pH larutan menjadi 4,5. Dilakukan
berwarna merah. Hasil ekstraksi kulit buah naga dianalisis pemisahan residu dengan penyaringan. Kemudian dilakukan
menggunakan spektrofotometer UV – Tampak. penguapan pelarut sampai didapatkan ekstrak yang kental.
Diharapkan dalam penelitian ini dengan menggunakan Pembandingan kestabilan betasianin dengan
metode ekstraksi (maserasi) dapat diperoleh betasianin penambahan asam dan tanpa penambahan asam
sebagai zat warna alami pangan sehingga dapat Sebanyak 50 mL larutan ekstrak etanol kulit buah naga
meningkatkan nilai guna dari kulit buah naga. dibuat menjadi empat variasi, di mana dua sampel ditambahan
asam askorbat 1% sedangkan dua sampel tidak ditambahkan
asam askorbat 1%. Kemudian dilakukan pengujian kestabilan
2. Metodologi terhadap pemanasan dan paparan cahaya matahari. Untuk
Alat dan bahan pemanasan dilakukan pada temperature 100°C selama 1 jam
sedangkan untuk paparan cahaya matahari, sampel diletakan
Penelitian ini menggunakan sejumlah peralatan gelas pada tempat yang terpapar cahaya matahari selama 7 hari.
yang diperlukan. Satu blender untuk menghaluskan kulit buah Masing-masing sampel diamati perubahan warna dan diukur
naga, satu set alat rotari evaporator untuk pemisahan ekstrak absorbansinya.
betasianin dari pelarut, satu set alat freeze drying untuk
pembuatan serbuk betasianin, timbangan, kompor listrik untuk
Formulasi ekstrak kering
pemanasan dan Spektrofotometer UV-Visible Hitachi–U 2001
untuk mennentukan panjang gelombang maksimum.. Ekstrak kental kulit buah naga sebanyak ±1 liter
ditambahkan maltodekstrin farmasetis kemudian didiamkan
pada suhu -40°C selama 24 jam dalam lemari pendingin
Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain: selanjutnya dimasukkan kedalam freeze drying bersuhu -50°C
Etanol (C2H5OH) p.a, asam klorida (HCl) glasial, asam selam 24 jam sampai terbentuk serbuk.
askorbat p.a, natrium hidoksida (NaOH) p.a, akuades,
maltodekstrin farmasetis, dan kulit buah naga. Aplikasi sebagai pewarna untuk pangan
Penentuan panjang gelombang maksimum ekstrak
Penambahan serbuk betasianin kedalam beberapa
betasianin
jenis makanan (es krim,yoghurt,dan kue bolu)
Kulit buah naga yang telah dihaluskan dimaserasi dengan
kemudian diamati perubahan warna pada makanan.
etanol 80% selama 24 jam, kemudian ekstrak
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56 53
Dilakukan variasi pH 2,5; 3,5: 4,5, 5,5; 6,5: 7,5; 8,5 dan
9,5. Hal ini bertujuan untuk membandingkan kestabilan dan
perubahan warna ekstrak betasianin pada kondisi pH yang
Gambar 7. Spektra ekstrak etanol pH 9,5
berbeda, karena Kondisi pH merupakan salah satu faktor yang
berpengaruh terhadap kestabilan betasianin [6]. Pada gambar 7, didapatkan panjang gelombang
maksimum pada kondisi pH basa sebesar 400 nm, panjang
Kemudian ekstrak dengan beberapa variasi pH tersebut gelombang tersebut merupakan panjang gelombang yang
diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum khas untuk asam betalamat.
538 nm. Diperoleh absorbansi ekstrak betasianin dengan
variasi pH 2,5; 3,5; 4,5, 5,5; 6,5: 7,5; 8,5 dan 9,5 yang dapat
dilihat pada Gambar 5.
Dari data yang diperoleh, menunjukkan betasianin paling Warna betasianin dalam ekstrak etanol kulit buah naga
menjadi ungu. Hal ini disebabkan karena betasianin
tidak stabil pada kondisi pH basa yaitu pH 9,5 ditunjukkan
mengalami deglikolisasi menjadi betanidin. Ikatan antara
dengan terjadi perubahan warna dari merah keunguan menjadi
betasianin dengan glikosida merupakan ikatan asetal yang
kuning. Reaksi yang terjadi adalah:
mudah putus oleh asam-asam kuat seperti asam klorida. Jadi
pada pH sangat asam, betasianin mengalami pemutusan
ikatan glikosida [4]. Reaksinya yang terjadi dapat dilihat pada
gambar 9
Dilakukan pengujian kestabilan betasianin terhadap Ekstrak kental kulit buah naga ditambahkan dengan malto
panas matahari dan pemanasan, di mana sampel yang berupa dekstrin farmasestis sampai larutan homogen. Tujuan
larutan betasianin dibuat menjadi dua variasi yaitu dengan penambahan malto dekstrin farmasestis sebagai agen
penambahan dan tanpa penambahan asam. Asam yang pengering yang akan membantu mempermudah larutan
ditambahkan adalah asam askorbat 1%. Sampel diletakkan menjadi kering dalam pembuatan serbuk di mana dekstrin
ditempat yang terkena paparan sinar matahari langsung tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga
selama tujuh hari, dan sebagian lagi dipanaskan pada 100°C oksigen yang larut dapat dikurangi. Selain itu, malto dekstrin
selama 1 jam. farmasestis merupakan dekstrin yang khusus ditambahkan
Kemudian masing-masing larutan diukur absorbansinya untuk pangan. Langkah selanjutnya adalah pembuatan serbuk
dengan spektrofotometer UV-Tampak, dan diamati perubahan menggunakan alat freeze drying. Di mana sebelumnya larutan
warna yang terjadi. betasianin dimasukkan kedalam lemari pendingin bersuhu
-40°C selama 1 hari agar didapatkan larutan betasianin dalam
bentuk padatan karena membeku, kemudian dimasukkan
kedalam freeze drying bersuhu -50°C, dalam freeze drying,
kristal air akan
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56 56
tersublimasi menjadi bentuk gas sehingga betasianin dapat [2] Sławomir Wybraniec, Yosef Mizrahi, Fruit Flesh
menjadi serbuk. Hasil yang didapatkan adalah berupa serbuk Betacyanin Pigments in Hylocereus Cacti, Journal of
berwarna merah sebanyak 70 gram. Agricultural and Food Chemistry, 50, 21, (2002) 6086-
6089 10.1021/jf020145k
Aplikasi Untuk Pewarna Pangan
[3] Sławomir Wybraniec, Barbara Nowak-Wydra, Katarzyna
Serbuk betasianin diaplikasikan pada tiga jenis variasi Mitka, Piotr Kowalski, Yosef Mizrahi, Minor betalains in
produk makanan, yaitu yang pertama adalah makanan dingin fruits of Hylocereus species, Phytochemistry, 68, 2, (2007)
251-259
yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim, yang
http://dx.doi.org/10.1016/j.phytochem.2006.10.002
kedua adalah makanan yang melalui proses pemanasan yaitu
kue bolu, dan yang ketiga adalah makanan dengan pH asam [4] Kirsten M. Herbach, Florian C. Stintzing, Reinhold Carle,
yaitu yoghurt. Dilakukan penambahan serbuk betasianin Betalain Stability and Degradation— Structural and
Chromatic Aspects, Journal of Food
kedalam tiga jenis makanan tersebut, lalu diamati perubahan
Science, 71, 4, (2006) R41-R50
warna, uji rasa dan bau, serta dilakukan pengukuran pH http://dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00022.x
sebelum dan setelah penambahan.
[5] Mario Piattelli, Luigi Minale, Pigments of centrospermae—
I, Phytochemistry, 3, 2, (1964)
Saat ditambahkan serbuk betasianin yang berwarna 307-311 http://dx.doi.org/10.1016/S0031-9422(00)88056-5
merah terang kedalam es krim terjadi perubahan warna yang [6] J. H. von Elbe, Il-Young Maing, C. H. Amundson, Color
semula berwarna putih menjadi berwarna merah muda. Stability Of Betanin, Journal of Food Science,
Kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu rendah selama 39, 2, (1974) 334-337 http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-
seminggu dan didapatkan warna tetap stabil dan tidak terjadi 2621.1974.tb02888.x
perubahan rasa. Didapat pH awal adalah sebesar 7 dan pH
sesudah ditambahkan serbuk betasianin sebesar 6. Untuk [7] Chang-Quan Wang, Ji-Qiang Zhao, Min Chen, Bao-Shan
yoghurt, terjadi perubahan warna dari putih menjadi merah Wang, Identification of betacyanin and effects of
muda seperti pada es krim. Didapatkan warna yang tetap stabil environmental factors on its accumulation in halophyte
selama penyimpanan, dan tidak terjadi perubahan bau, rasa Suaeda salsa, Journal of plant physiology and molecular
biology, 32, 2, (2006) 195-201
serta pH. Sedangkan produk makanan yang melalui proses
pemanasan, saat ditambahkan serbuk betasianin terjadi
perubahan warna menjadi merah muda kemudian dilakukan
proses pemanasan, warna yang semula merah muda berubah
menjadi pudar. Didapat pH awal adalah sebesar 7 dan pH
sesudah ditambahkan serbuk betasianin sebesar 6.
4. Kesimpulan
Ekstrak kulit buah naga mengandung zat warna
betasianin dan dapat dijadikan sebagai pewarna alami
pangan. Ekstrak zat warna betasianin paling stabil pada
pH 4,5, temperatur kamar, dan dalam kondisi asam
5. Daftar Pustaka
[1] K Sornyatha, P Anprung, (Hylocereus polyrhizus (Weber)
Britton & Rose) Bioactive Compounds and Stability of
Betacyanins from Skin and Flesh of Red Dragon Fruit
(Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose),
Agricultural Science Journal, 40, 1, (2009) 15-18