Ekstraksi dan Karakterisasi Nano Pigmen Antosianin Berbahan Bunga Telang

(Clitoria ternatea ) sebagai Pewarna Alami pada Makanan

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Yogyakarta Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh
Gelar Sarjana Sains

Oleh:
Putri Hanan Riyanta
15306141053

PROGRAM STUDI FISIKA

JURUSAN PENDIDIKAN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pewarna pangan merupakan zat yang digunakan pada bahan makanan dan

minuman untuk memberikan/meningkatkan warna suatu produk pangan dengan tujuan

memperbaiki tampilan produk tersebut. Awalnya zat warna yang digunakan merupakan

zat warna alami berasal dari tumbuhan dan hewan, namun semakin berkembangnya

ilmu dan teknologi penggunaan zat warna alami semakin berkurang dan tergantikan

oleh zat warna sintetik. Hal ini disebabkan bahan-bahan pewarna sintetik lebih murah

dan memberikan warna yang lebih stabil apabila dibandingkan dengan pewarna alami

(Rene, 2010: 1-9). Penambahan pewarna sintetik pada makanan sebenarnya bukanlah

suatu hal yang dilarang, namun pada pewarna sintetik sering terjadi ketidaksempurnaan

proses pembuatan sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan

kadang-kadang bersifat karsinogenik. Sehingga dikhawatirkan jika digunakan secara

berlebihan atau tingkat konsentrasinya melebihi anjuran dapat memicu timbulnya sel

kanker pada hewan dan manusia walaupun penggunaanya telah mendapat izin dari

BPOM (Regina, 2009: 1).

Menimbang banyaknya tuntutan pasar akan penggunaan pewarna pada saat ini,

tidaklah mungkin untuk mengembalikan fungsi pewarna alami sebagai pewarna dalam

skala besar. Rekayasa ilmiah merupakan salah satu cara agar pewarna alami memiliki

kualitas yang sama atau bahkan melebihi pewarna sintetik. Antosianin merupakan

senyawa yang bertanggung jawab untuk kebanyakan warna merah sampai ungu pada

buah, sayur, dan bunga (SEAFAST, 2012: 23). Proses ekstraksi merupakan salah satu

cara mengikat antosianin dengan ukuran partikel padatan menjadi faktor yang

mempengaruhi hasil ekstraksi. Secara teoritis, semakin kecil ukuran partikel simplisia

2
maka semakin luas permukaannya sehingga kontak dengan cairan lebih besar dan lebih

optimal. Ini ditandai dengan semakin besarnya kadar antosianin dalam ekstrak (Hijriana,

2016: 1).

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin tersebut yaitu adanya

modifikasi pada struktur antosianin, pH, temperatur, dan cahaya (SEAFAST, 2012: 23-

24). Degradasi antosianin dapat terjadi selama proses ekstraksi, pengolahan makanan,

dan penyimpanan. Pigmen sering dijumpai di pasaran dalam bentuk serbuk atau larutan,

namun pigmen dalam bentuk serbuk memiliki kelebihan yaitu lebih awet, ringan, dan

volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah distribusinya (Riahna, 2013:192).

Subtitusi beberapa gugus kimia pada rangka antosianin dapat mempengaruhi warna

yang diekspresikan oleh antosianin dan kestabilannya (SEAFAST, 2012: 24).

Penambahan pengisi (filler) pada proses produksi sering digunakan untuk melapisi

komponen antosianin untuk mencegah dan mengurangi kerusakan antosianin akibat

panas (Riahna, 2013:194).

Clitoria ternatea yang dikenal dengan nama lokal Bunga Telang merupakan

tumbuhan asli Asia Tenggara. Kuntum bunga Telang berpotensi sebagai pewarna alami

karena memiliki warna biru yang menarik (Rizka et al, 2017: 2). Tanaman ini mudah

ditemukan di Indonesia, namun pemanfaatannya sebagai pewarna belum optimal.

Penelitian ini memberikan informasi ekstraksi simplisia kuntum bunga telang

berukuran nanometer untuk mendapatkan kadar antosianin yang lebih optimal.

Ekstraksi simplisia kuntum bunga telang dilakukan menggunakan metode maserasi

dengan pelarut aquades dan HCl 5% dengan penambahan perlakuan ultrasonikasi.

Larutan hasil ekstraksi dilihat persebaran ukuran partikelnya menggunakan Particle

Size Analiser (PSA) dan diuji kestabilannya terhadap cahaya dan suhu yang ditandai

dengan absorbansinya pada panjang gelombang 574 nm menggunakan

3
 Spektrofotometer UV-Vis. Untuk mengetahui kadar rendemen di dalamnya, larutan

diubah menjadi bentuk serbuk untuk mengoptimalkan antosianin yang terkandung di

dalamnya. Pengeringan menggunakan spray dryer dengan penambahan maltodekstrin

5% sebagai filler untuk melindungi antosianin selama proses pengeringan.

B. Identifikasi Masalah

Sesuai latar belakang di atas, maka terdapat beberapa permasalahan yang dapat

diidentifikasi yaitu:

1. Perlu adanya alternatif pengganti pewarna sintesis berbahan alam agar terhindar

dari resiko zat karsinogen yang terkandung dalam pewarna sintesis.

2. Belum banyak penelitian untuk mengekstraksi pewarna alami ke dalam orde

nanometer dan menguji kestabilannya.

C. Batasan Masalah

Batasan masalah dari penelitian ini adalah:

1. Kuntum bunga Telang yang digunakan adalah kuntum yang diperoleh di Kebun

Biologi FMIPA UNY.

2. Metode ekstraksi antosianin yang digunakan ialah maserasi dengan tambahan

ultrasonikasi.

3. Metode yang digunakan untuk menghasilkan ukuran nanopartikel ialah top down

dengan gabungan penumbukan dan ultrasonikasi.

D. Rumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi dan batasan masalah tersebut, dapat diperoleh rumusan

masalah sebagai berikut:

4
 1. Bagaimana karakteristik nano pigmen antosianin hasil ekstraksi dari kuntum bunga

Telang sebagai pewarna alami ?

2. Bagaimana pengaruh suhu dan cahaya terhadap stabilitas antosianin ?

E. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :

1. Mengetahui karakteristik nano pigmen antosianin hasil ekstraksi dari kuntum

bunga Telang sebagai pewarna alami

2. Mengetahui pengaruh suhu dan cahaya terhadap stabilitas antosianin.

F. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah :

1. Bagi mahasiswa

a. Mendapatkan informasi mengenai ekstraksi nano pigmen antosianin dari

kuntum bunga telang sebagai pewarna alami

b. Memberikan informasi mengenai hubungan antara ukuran partikel ekstraksi

senyawa pewarna dengan kandungan dan kualitasnya..

2. Bagi universitas

Sebagai pengenalan penelitian untuk kemudian dapat dikembangkan lebih lanjut.

3. Bagi masyarakat

Sebagai kontribusi dalam studi pengembangan penyediaan pewarna alami.

5
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Bunga Telang

Bunga Telang adalah tanaman dari genus Clitoria yang memiliki nama ilmiah

Clitoria ternatea. Bunga Telang berwarna biru terang dan berbentuk seperti kupu-kupu

sehingga dalam bahawa inggris bunga ini disebut sebagai butterfly pea. Bunga Telang

berpotensi sebagai pewarna alami pada makanan karena warna biru pada bunga yang

dianggap menarik Rizka, 2017: 2).

Rizka (2017) dalam penelitiannya menyatakan bahwa warna yang dihasilkan dari

kuntum bunga Telang yang dikeringkan tidak berpengaruh secara signifikan

dibandingkan warna dari kuntum segar bunga telang. Setelah pengamatannya selama 7

hari, warna yang dihasilkan dari kuntum bunga dikeringkan memiliki warna lebih stabil.

Kestabilan ini ditandai dengan absorbansinya pada panjang gelombang 574 nm.

B. Antosianin

Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air, menghasilkan warna dari

merah sampai biru, dan tersebar luas dalam buah, bunga dan daun. Antosianin terdapat

pada vakuola yang merupakan organel sitoplasmik yang berisikan air, serta dibatasi

oleh membran yang identik dengan membran tanaman. Struktur utama antosianin

ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan

tiga atom karbon yang membentuk cincin (SEAFAST, 2012:23).

Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Senyawa golongan

flavonoid termasuk senyawa polar dan dapat diekstraksi dengan pelarut yang bersifat

polar. Kondisi asam akan mempengaruhi hasil ekstraksi karena antosianin ini tidak

stabil dalam suasana netral atau basa. Dewi Kurniasih (2010) dalam penelitiannya

6
 menyatakan bahwa pelarut mengandung HCl 5% dalam aquades yang digunakan untuk

ekstraksi cukup asam untuk memecah dinding vakuola dimana pigmen antosianin

terdapat namun tidak terlalu asam untuk mengakibatkan kerusakan pigmen tersebut.

Hidayah (2014) dalam penelitiannya menyatakan, antosianin telah memenuhi

persyaratan sebagai pewarna makanan tambahan, karena tidak menimbulkan kerusakan

pada bahan makanan maupun kemasannya serta bukan merupakan zat yang beracun

bagi tubuh sehingga secara internasional telah diijinkan sebagai zat pewarna makanan.

C. Ekstraksi

Ekstraksi merupakan istilah yang digunakan untuk mengambil senyawa tertentu

dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Metode ekstraksi tergantung pada polaritas

senyawa yang akan diekstraksi. Prinsipnya adalah like dissolve like, yaitu pelarut polar

akan melarutkan senyawa polar dan pelarut nonpolar akan melarutkan senyawa

nonpolar. Pemilihan pelarut yang digunakan juga bergantung pada sifat kelarutan zat

terlarut tersebut. Metode ekstraksi yang paling konvensional adalah maserasi. Maserasi

adalah cara ekstraksi yang paling sederhana yaitu dengan melakukan perendaman

terhadap simplisia, dan rendaman tersebut disimpan terlindung dari sinar matahari

langsung (Khopkar, 2002). untuk mencegah reaksi dengan cahaya dan perubahan

warna) dan dikocok kembali. Pada proses ekstraksi terjadi dua fase yaitu fase

pembilasan dan fase ekstraksi. Fase pembilasan merupakan fase dimana sel-sel yang

rusak atau tidak utuh lagi dari simplisia bersentuhan langsung dengan pelarut sehingga

komponen di dalam sel semakin mudah untuk berpindah ke dalam pelarut. Fase

ekstraksi merupakan fase dimana cairan pelarut menembus membran sel yang masih

utuh sehingga terjadi pembengkakan pada sel dan disolusi komponen sel ke cairan

7
 pelarut yang berhasil masuk, dengan adanya perbedaan konsentrasi antara pelarut di

dalam sel dan di luar sel maka akan terjadi difusi (Voigt, 1995).

D. Nanoteknologi

Nanoteknologi adalah teknologi untuk menciptakan, merekayasa dan mengubah

material ataupun struktur fungsional ke dalam ukuran nanometer. Perbedaan

nanopartikel dengan material sejenis yang lebih besar adalah ukurannya yang kecil

sehingga memiliki perbandingan luas permukaan dan volume yang lebih besar.

Nanopartikel memiliki luas permukaan yang besar serta jumlah atom yang banyak di

permukaan, sehingga memiliki energi permukaan dan tegangan permukaan yang

rendah yang memudahkan partikel menembus ke dalam membran sel (Batubara et al,

2012: 316-324) . Material atau struktur yang mempunyai ukuran nano akan mempunyai

sifat-sifat yang berbeda dari material yang sebenarnya. Karakteristik spesifik dari

nanopartikel tersebut bergantung pada ukuran, distribusi, morfologi, dan fasanya.

Nanopartikel dapat terjadi secara alami ataupun melalui proses sintesis oleh manusia.

Sintesis nanopartikel dapat dilakukan dalam fasa padat, dan cair. Proses sintesis pun

dapat berlangsung secara fisika atau kimia (Fernandez, 2005).

E. Ultrasonikasi

Gelombang akustik atau gelombang bunyi adalah gelombang yang dirambatkan

sebagai gelombang mekanik longitudinal yang dapat menjalar dalam medium padat,

cair dan gas. Ultrasonik adalah suara dengan frekuensi yang terlalu tinggi untuk bisa

didengar oleh telinga manusia, yaitu diatas 20 kHz. Reflektivitas dari gelombang

ultrasonik dipermukaan cairan hampir sama dengan permukaan padat, tapi pada tekstil

dan busa jenis gelombang ini akan diserap. Hal ini disebabkan karena gelombang

8
 ultrasonik merupakan rambatan energi dan momentum mekanik sehingga merambat

sebagai interaksi dengan molekul dan sifat inersia medium yang dilaluinya. Frekuensi

yang diasosiasikan dengan gelombang ultrasonik pada aplikasi elektronik dihasilkan

oleh getaran elastis dari sebuah kristal-kristal yang diinduksikan oleh resonansi dengan

suatu medan listrik bolak–balik yang dipakaikan (efek piezoelectric).

F. Spektroskopi UV-Vis

Spektroskopi adalah ilmu mengenai penentuan jumlah senyawa yang teradapat di

dalam suatu sampel dengan cara mengukur banyaknya cahaya yang diserap atau

diemisikan oleh atom-atom atau moleku-molekul yang terdapat di dalam sampel

tersebut. Spektrofotometer UV-Vis merupakan gabungan antara spektrofotometer UV

dan Visible yaitu pada panjang gelombang 200 nm sampai 700 nm. Prinsip

spektroskopi didasarkan pada adanya interaksi dari energi radiasi elektromagnetik

dengan zat kimia yang merupakan seberkas sinar dilewatkan pada sampel yang akan

diukur. Cahaya yang dipancarkan pada sampel memiliki frekuensi yang sama dengan

partikel sampel sehingga terjadi resonansi. Energi cahaya yang sama dengan energi

transisi elektron sampel menyebabkan sebagian energi cahayanya diserap oleh sampel.

Absorbsi inilah yang menyebabkan terjadinya transisi elektron dari orbital dasar

tereksitasi ke orbital yang lebih tinggi. Spektrometer mencatat panjang gelombang saat

terjadi absorbsi dan tingkat absorbsinya pada setiap panjang gelombang. Panjang

gelombang berkaitan dengan struktur kimia dan intensitas terkait dengan jumlah

molekul atau konsetrasi (Catrien, 2009).

9
G. Particle Size Analyzer (PSA)

Particle size analyzer (PSA) dapat digunakan untuk menentukan ukuran partikel

yang dinyatakan dalam jari-jari yang berbentuk bola. Pengukuran partikel dengan

menggunakan PSA biasanya menggunakan metode basah yang lebih akurat

dibandingkan dengan metode kering atau metode ayakan dan analisa gambar. Terutama

untuk sampel dalam orde nanometer dan submikron yang memliki kecenderungan

aglomerasi tinggi karena partikel didispersikan ke dalam media, sehingga ukuran

partikel yang terukur adalah ukuran dari single partikel. Selain itu hasil pengukuran

dalam bentuk distribusi, sehingga hasil pengukuran dapat diasumsikan sudah

menggambarkan keseluruhan kondisi sampel (Hasanah, 2009).

H. Kerangka Berpikir

Penelitian ini bertujuan mengekstraksi nano pigmen antosianin berbahan bunga telang

dan mengetahui stabilitasnya terhadap suhu dan cahaya. Pewarna merupakan suatu

kebutuhan pada industri pangan saat ini yang perannya selalu dipenuhi oleh pewarna

sintetis. Penggunaan pewarna sintesis dalam jangka waktu lama bukanlah hal baik

karena dapat memicu berbagai penyakit. Pewarna alami merupakan pilihan yang aman

untuk pewarna pangan namun penggunaannya belum dioptimalkan. Penelitian ini

dimulai dengan mengekstraksi antosianin bunga telang sebagai salah satu potensi

pewarna alami dalam orde nanometer sehingga diharapkan dapat mengoptimalkan

antosianin yang dapat diperoleh. Untuk memperkuat penelitian dilakukan pengukuran

partikel menggunakan PSA, dan pengujian stabilitasnya terhadap cahaya dan suhu yang

ditandai dengan absorbansi pada spektroskopi UV-Vis.

10
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Penelitian dan pengujian dilakukan pada Agustus 2018 sampai Desember 2018

di Universitas Negeri Yogyakarta dan Universitas Gajah Mada.

2. Ekstraksi Maserasi dan ultrasonikasi dilakukan di Laboratorium Fisika Koloid

UNY, Sentrifugasi dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik UNY.

3. Pengujian particle size analizer (PSA) dilakukan di Universitas Islam Indonesia

dan spektroskopi UV-Vis dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik UNY.

4. Spray dryer dilakukan di Laboratorium Farmasetika UGM

B. Variabel Penelitian

Pada penelitian ini, variabel yang diteliti adalah

1. Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang menjadi penyebab berubahnya variabel lain.

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah suhu dan cahaya pada saat uji stabilitas

antosianin.

2. Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas. Variabel

terikat dalam penelitian ini adalah stabilitas antosianin.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang dibuat tetap sehingga tidak mempengaruhi

variabel terikat. Variabel kontrol dalam penelitian ini yaitu massa bunga Telang,

waktu maserasi dan ultrasonikasi, volume pelarut, kecepatan dan suhu magnetic

stirrer, kecepatan sentrifugasi, massa maltodekstrin, Panjang gelombang UV-Vis

574 nm, suhu inlet dan exhaust spray dryer.

11
C. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen. Eksperimen dilakukan dengan

mengekstraksi antosianin dengan metode maserasi dengan penambahan ultrasonikasi.

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan meliputi Neraca digital, tumbukan, magnetic stirrer, sentrifuge,

alumunium foil, Ultrasonic processor, pipet, gelas beker, botol kaca, Spektrofotometer

UV-Vis, dan PSA.

Bahan yang digunakan yaitu kuntum bunga telang yang sudah dikeringkan, bahan

pelarut aquades, dan HCl.

E. Langkah Kerja

1. Pembuatan serbuk bunga Telang

Pembuatan serbuk bunga Telang diawali dengan menyiapkan bunga segar yang

dipetik dari Kebun Biologi UNY. Bunga kemudian dikeringkan dengan cara

diangin-anginkan hingga kering. Keringnya bunga ditandai dengan berat

simplisia yang stabil. Bunga kering ini selanjutnya ditumbuk menggunakan

tumbukan hingga berbentuk serbuk.

2. Ekstraksi antosianin bunga Telang

Ekstraksi antosianin bunga Telang dilakukan menggunakan metode maserasi.

Serbuk kering bunga Telang dilarutkan dalam aquades yang mengandung 5%

HCl dengan perbandingan 1:11 selama 150 menit (Endang, 2013: 50). Selama

proses maserasi gelas kaca ditutup menggunakan alumunium foil untuk

menghindarkannya dari pengaruh cahaya. Selanjutnya sampel dibuat menjadi

ukuran nanometer dengan metode ultrasonikasi dengan frekuensi 30 kHz selama

12
 30 menit (Hijriana, 2016: 8). Sampel kemudian dihomogenkan menggunakan

magnetic stirrer dengan kecepatan 500 rpm lalu disentrifus dengan kecepatan

15.000 rpm untuk memisahkan filtrat dengan pelarut.

3. Karakterisasi ukuran partikel

Karakterisasi ukuran partikel menggunakan alat particle size analyser (PSA) di

Laboratorium UII. Sampel sebanyak 20 ml dilarutkan dalam larutan surfaktan 80

ml yang dihomogenkan. Larutan dimasukkan ke dalam disposiable plastik cuvet

maksimal 1 tetes. Sampel diukur dengan zeta nano particle analyzer dengan run

sebanyak 5 kali pengukuran per sampel. Pada atenuator lebar celah yang optimum

yaitu sekitar 6-8. Jika sampel keruh maka atenuator akan berada di bawah 6,

sehingga sampel perlu diencerkan. Untuk sampel yang terlalu transparan maka

atenuator akan berada di atas 8 sehingga perlu dilakukan penambahan sampel

(Hijriana, 2016: 9). Distribusi ukuran tersebut dapat diketahui dari gambar yang

dihasilkan.

4. Pengukuran kestabilan antosianin terhadap cahaya dan suhu

Nilai absorbansi digunakan sebagai acuan mengamati kestabilan antosianin

terhadap cahaya dan suhu. Pengujian kestabilan antosianin terhadap cahaya

dimulai dengan memasukkan 10 ml ekstrak ke dalam tabung reaksi kemudian

diletakkan dibawah sinar lampu. Setiap 1 jam sekali selama 5 jam dilakukan

pengukuran absorbansi pada panjang gelombang optimum.

Pengujian kestabilan antosianin terhadap suhu dimulai dengan mengencerkan 10

ml ekstrak dalam tabung reaksi berisi 10 ml aquades kemudian diaduk lalu

diletakkan pada 3 kondisi suhu, yaitu 50 ˚C, 60 ˚C dan 70 ˚C selama 1 jam lalu

diukur absorbansi pada panjang gelombang optimum.

5. Perhitungan rendemen antosianin bunga Telang

13
 Perhitungan rendemen antosianin dimaksudkan untuk mengukur kadar

maksimum antosianin yang dapat diambil. Larutan hasil ekstraksi dikeringkan

menggunakan spray dryer. Sebelum dikeringkan larutan ditambahkan filler

maltodekstrin dengan presentase 5% ke dalam larutan dan kemudian

dihomogenkan. Penambahan filler ini dimaksudkan untuk melapisi komponen

antosianin dan mempercepat proses pengeringan sehingga mencegah dan

mengurangi kerusakan antosianin akibat suhu panas. Suhu inlet yang digunakan

saat proses pengeringan ialah 180˚C dan suhu exhaust 109˚C dengan kecepatan

pompa 3.5 liter/menit (Riahna, 2013: 192).

F. Diagram Alir

Preparasi serbuk nanopartikel bunga telang

Ekstraksi dengan metode maserasi

Ultrasonikasi

Pengukuran partikel

Uji stabilitas terhadap cahaya dan suhu menggunakan UV-Vis

Penambahan filler

Pengeringan spray dryer

Perhitungan rendemen antosianin

14
 Preparasi serbuk nanopartikel bunga telang

Ekstraksi dengan metode maserasi + Ultrasonikasi

Pengukuran partikel Perhitungan rendemen antosianin

Uji stabilitas terhadap cahaya dan suhu menggunakan UV-Vis

15