Edible Film
Edible Film
Edible Film
PROPOSAL PENELITIAN
ROY ZULFIKAR
JAKARTA
2019 M / 1440 H
LEMBAR PENGESAHAN
NIM : 11150960000001
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui,
Kata kunci: Pati, fraksinasi, fraksi amilosa, asetilasi, edible film, sifat fungsional.
ABSTRACT
Puji serta syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah
melimpahkan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal penelitian yang berjudul “Fraksinasi Amilosa dari Pati Tapioka (Cassava)
dengan Pengaruh Konsentrasi Butanol untuk Pembuatan Edible Film”.
1. Dr. Dewi Sondari, M.Si selaku pembimbing I yang telah membantu dan
memberikan saran serta pengarahan selama penelitian dan penyusunan
proposal
2. Anna Muawanah, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah
membantu memberikan saran dan pengarahan sehingga penulisan
proposal skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
3. Drs. Dede Sukandar, M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
4. Dr. Agus Salim, M.Si selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta.
5. Seluruh dosen Program Studi Kimia UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
yang telah memberikan ilmu pengetahuan serta bimbingan kepada
penulis selama mengikuti perkuliahan.
6. Ayah dan Ibu serta keluarga yang selalu memberikan dukungan kepada
penulis baik secara material maupun moral, dan juga selalu memberikan
semangat dan keceriaan kepada penulis.
7. Eko Fahrul Umam, Ade Rachmawati, Eka Laras Santi, Istianah, serta
Shifa Nura’ini Khairi selaku rekan Penelitian di Laboratorium Polimer
v
dan Makro Pusat Penelitian Kimia LIPI dan teman-teman mahasiswa
program studi kimia angkatan 2015 yang selalu mendukung dan
memotivasi penulis dalam menyelesaikan proposal ini.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu persatu.
Semoga arahan, motivasi, dan bantuan yang telah diberikan menjadi amal
ibadah bagi keluarga, bapak, ibu, dan rekan-rekan, sehingga memperoleh balasan yang
lebih dari Allah SWT. Penulis menyadari bahwa penulisan Proposal Skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun guna penyempurnaan Proposal Skripsi ini.
Penulis
vi
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...............................................................................................................................iii
ABSTRACT .............................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................................. v
DAFTAR ISI........................................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .......................................................................................................... 5
1.3. Hipotesis ........................................................................................................................ 5
1.4. Tujuan Penelitian ........................................................................................................... 6
1.5. Manfaat Penelitian ......................................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................. 7
2.1. Pati Tapioka ................................................................................................................... 7
2.2. Amilosa ........................................................................................................................ 10
2.3. Edible Film................................................................................................................... 11
2.4. Fraksinasi ..................................................................................................................... 15
2.5. Swelling Power ............................................................................................................ 16
2.6. Spektrofotometer UV-VIS ........................................................................................... 16
2.7. Fourier Transform Infra Red (FTIR) ........................................................................... 19
2.8. Scanning Electron Microscopy (SEM) ........................................................................ 22
BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................................... 24
3.1. Waktu dan Tempat ....................................................................................................... 24
3.2. Alat dan Bahan............................................................................................................. 24
3.2.1. Alat........................................................................................................................ 24
3.2.2. Bahan .................................................................................................................... 24
3.3. Prosedur Penelitian ...................................................................................................... 25
3.3.1 Skema Kerja ............................................................................................................... 25
vii
3.3.2. Fraksinasi Pati Tapioka ......................................................................................... 26
3.3.2.1. Rendemen Fraksi Amilosa ............................................................................. 27
3.3.2.2. Kadar Amilosa ................................................................................................ 27
3.3.2.3. Swelling Power ............................................................................................... 28
3.3.2.4. Analisis Kejernihan Pasta ............................................................................... 29
3.3.2.5. Freeze Thaw Stability ..................................................................................... 29
3.3.2.6. Analisis FTIR (Fourier Transform Infra Red) ............................................... 29
3.3.3. Pembuatan Edible Film ......................................................................................... 30
3.3.3.1. Uji Karakteristik Edible Film ......................................................................... 30
3.3.3.2. Analisis SEM (Scanning Electron Microscopy)............................................. 31
3.3.3.3. Contac Angel .................................................................................................. 31
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 33
LAMPIRAN........................................................................................................................... 37
viii
DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
xi
BAB I
PENDAHULUAN
penggunaan kemasan plastik sintetik (nonbiodegradable) yang saat ini masih dominan.
Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari bahan yang dapat
Penelitian tentang edible film dan coating pada makanan telah dilakukan oleh
terhadap daya tahan dan kualitas yang baik dari makanan yang segar. Salah satu contoh
umum dari pengemasan edible film adalah sosis daging yang tidak perlu dibuang
bungkusnya ketika dimasak dan dimakan. Edible film seperti itu dapat melindungi
massa (missal kelembaban, gas, rasa, dan lain-lain) dan mencegah kontaminasi dari
ُُأ َ َ َ ُ َ َ َ َ َ ُ ُ أ َأ ُ أ
ض اْل أي َت ٌة أ أح َي أي َن َها وأ أخ َر أج َنا ِم أن َها َح ًّبا ف ِم أن ٌُه َيأكل أو ٌن
ٌ وءايةٌ له ٌم اْلر
1
ِ
Artinya: “Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi
yang mati. Kami hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan dari padanya biji-
bijian, maka daripadanya mereka makan.” (QS. Yasin: 33).
Menurut tafsir Ibnu Katsir, ayat ini merupakan suatu tanda bagi manusia yang
menunjukkan adanya Pencipta dan kekuasaan Allah yang sempurna, serta kemampuan-
Nya yang dapat menghidupkan yang telah mati, adalah bumi yang mati. Yakni pada
asal mulanya tandus, tidak ada suatu tumbuh-tumbuhan pun di bumi. Apabila Allah
SWT menurunkan hujan di bumi, maka menjadi suburlah bumi dan menumbuhkan
beraneka ragam tumbuh-tumbuhan yang subur. Karena itulah dalam firman selanjutnya
disebutkan: Kami hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan darinya biji-bijian, maka
darinya mereka makan. Artinya, Kami menjadikannya sebagai penyebab rezeki bagi
manusia dan bagi ternak manusia. Ayat ini menyebutkan biji-bijian yang merupakan
tanaman sumber pati, pati tersebut dapat juga dihasilkan oleh umbi singkong melalui
proses ekstraksi. Manfaat yang diperoleh bagi manusia dari pati adalah sebagai sumber
makanan.
Pati sebagai salah satu tumbuhan yang diciptakan oleh Allah SWT dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Salah satu jenis pati adalah pati
tapioka. Pati tapioka (cassava) merupakan pati yang diambil dari ubi kayu yang
dikeringkan dan dihaluskan dimana dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan atau
bahan pembantu pada industri non pangan. Penggunaan pati sebagai bahan dasar
pembuatan edible film didasarkan pada biaya yang relatif murah dibandingkan dengan
bahan lain seperti protein ataupun lipid, kelimpahan bahan, dapat dimakan (edible) dan
2
sifat termoplastiknya. Sedangkan kelemahan edible film adalah bersifat rapuh (Mali et
al., 2005).
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari
amilosa dan amilopektin, pati tinggi amilosa diperoleh melalui proses fraksinasi.
Fraksinasi merupakan proses pemisahan fraksi yang terkandung dalam suatu larutan
atau suspensi yang memiliki karateristik berbeda. Fraksinasi pati bertujuan untuk
memisahkan komponen amilosa dan amilopektin dalam pati. Salah satu alternatif
soluble/HWS) dan senyawa pengompleks butanol (Banks dan Greenwood, 1975 dalam
kan air panas. Adanya air dan energi panas yang cukup, menyebabkan granula pati
granula pati menyebabkan fraksi amilosa pati leaching. Kondisi tersebut sangat
Yuliasih et al., (2007) telah melakukan penelitian tentang fraksinasi pati sagu
yang menunjukkan bahwa sifat fungsional pati tinggi amilosa hasil fraksinasi pati sagu,
seperti swelling power, tingkat kelarutan, freezethaw stability dan kejernihan pasta
menjadi 95°C dapat meningkatkan sifat kelarutan fraksi amilosa yang dihasilkan dari
3
23,37% menjadi 47,77%. Peningkatan konsentrasi butanol dari 10% menjadi 12%
dapat meningkatkan sifat kelarutan dari 23,37% menjadi 27,49%. Karakteristik pati
tinggi amilosa yang dihasilkan dengan cara fraksinasi dapat dijadikan sebagai acuan
untuk berbagai aplikasi dalam bidang pangan, seperti digunakan sebagai penyalut
(edible coating) pada kentang goreng (french fries), daging dan ikan beku, serta
edible film, diantaranya penelitian Devidson, La Ega dan Febby (2016) tentang
karakteristik edible film pati sagu alami dan pati sagu fosfat dengan penambahan
gliserol mengemukakan bahwa laju transmisi uap air edible film meningkat seiring
dengan meningkatnya konsentrasi gliserol. Bila semakin rendah nilai laju transmisi uap
air maka edible film tersebut akan semakin baik menurut penelitian Amaliya dan Putri
(2014) tentang karakterisasi edible film dari pati jagung dengan penambahan filtrate
kunyit putih sebagai antibakteri. Sifat fisik dan mekanik edibel film yang meliputi
ketebalan, laju penguapan air (water vapour transmittion rate WVTR), tensile strength
dan elongasi tergantung pada karakteristik bahan yang digunakan. Pada umumnya
komponen bahan yang digunakan untuk pembuatan edible film meliputi senyawa
(Abdorreza et al., 2011; Bae et al., 2008; Murillo et al., 2010; Pranata et al., 2002).
karakteristik fisik maupun mekanis pada edible film yang dihasilkan. Pada penelitian
4
Warkoyo (2014) tentang sifat fisik, mekanik dan barrier edible film berbasis pati umbi
menyatakan bahwa penambahan pati umbi kimpul menyebabkan kuat tarik, ketebalan,
laju transmisi uap air, dan kehalusan permukaan edible film meningkat, akan tetapi
kelarutannya menurun. Rahim (2011) meneliti tentang karakteristik edible film dari pati
aren tinggi amilosa dan aplikasinya sebagai pengemas bubuk bumbu mie, menyatakan
bahwa ketebalan edible film terendah diperoleh dari pati alami sedangkan ketebalan
tertinggi diperoleh dari pati aren hasil fraksinasi pada suhu 80oC. Perbedaan ketebalan
pengaruh konsentrasi butanol pada jumlah amilosa yang dihasilkan dari proses
fraksinasi amilosa dari pati tapioka untuk pembuatan edible film serta karakteristik sifat
fisik, mekanik dan barrier edible film yang dihasilkan dari fraksi amilosa pati tapioka.
1.3. Hipotesis
5
2. Edible film yang dibuat dari fraksi amilosa pati tapioka memiliki karakteristik
1. Menentukan konsentrasi butanol yang tepat dalam fraksinasi amilosa dari pati
2. Mendapatkan edible film dari fraksi amilosa pati tapioka yang memiliki
amilosa dari pati tapioka (cassava) dapat dimanfaatkan sebagai bahan edible film dan
fraksinasi amilosa dari pati tapioka (cassava) dengan pengaruh konsentrasi butanol
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang banyak terdapat pada
glukosa satu sama lain berakibat kehilangan satu molekul air yang semula terikat dalam
bentuk gugus hidroksil. Pati disusun oleh dua satuan polimer utama yaitu amilosa dan
glikosidik pada rantai lurus dan ikatan α-1,6-glikosidik pada percabangan, terdiri dari
Menurut Mali et al. (2005), setiap jenis pati berbeda rasio kandungan amilosa
jenis pati dipengaruhi oleh sumber botani, bentuk dan ukuran granula pati, rasio
amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber
pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood et al.,
1979).
7
Gambar 1. Struktur Kimia Pati
(sumber : https://www.ilmukimia.org)
Tapioka merupakan suatu jenis bahan pangan yang dibuat dari ubi kayu
(cassava). Bahan pangan tersebut merupakan pati yang diekstrak dengan air dari ubi
kayu, kemudian disaring, cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang
butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka (Luthana, 2004). Tapioka
memiliki sifat-sifat yang serupa dengan sagu, sehingga kegunaan keduanya dapat
dipertukarkan. Tapioka sering digunakan untuk membuat makanan, bahan perekat dan
lainnya, salah satunya yaitu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, dapat
8
dipanen dan diolah tanpa mengenal musim serta kecilnya risiko terkena penyakit
amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin
besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung
sedikit menyerap air. Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering,
SNI 01-3729-1995. Klasifikasi dan standar mutu tapioka disajikan pada Tabel 1.
9
2.2. Amilosa
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari
amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan bagian polimer dengan ikatan α- (1,4)
dari unit glukosa, yang membentuk rantai lurus, yang umumnya dikatakan sebagai
linier dari pati. Meskipun sebenarnya amilase dihidrolisa dengan β-amilase pada
beberapa jenis pati tidak diperoleh hasil hidrolisis yang sempurna, β-amilase
(1,4) dari ujung non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltosa (Hee-Joung An,
2005).
membentuk koil yang sangat panjang dan fleksibel yang selalu bergerak melingkar.
Struktur ini mendasari terjadinya interaksi iodamilosa membentuk warna biru. Dalam
masakan, amilosa memberikan efek keras bagi pati (Hee-Joung An, 2005). Struktur
rantai amilosa cenderung membentuk rantai yang linear seperti terlihat pada Gambar3.
Biasanya setiap rantai mengandung 850 atau lebih unit glukosa dan dari setiap
rantai lurus tersebut terdapat satu titik cabang ikatan a-(1,6) glikosida. Berat molekul
10
amilosa beragam tergantung pada sumber dan metoda ekstraksi yang digunakan. Suatu
karakteristik dari amilosa dalam suatu larutan adalah kecenderungan membentuk koil
yang sangat panjang dan fleksibel yang selalu bergerak melingkar. Struktur ini
mendasari terjadinya interaksi iod-amilosa membentuk warna biru (Rundle dan Foster,
1944).
Edible film menurut Krochta (1997) adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari
bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan
terhadap perpindahan massa (misalnya kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut)
dan sebagai pembawa bahan tambahan makanan seperti zat anti mikrobia dan
antioksidan. Baldwin (1994) dan Wong et al,. (1994) mengatakan bahwa secara teoritis
pangan
4. Menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet, penambah aroma yang
11
Film sebagai pengemasan (edible packaging) pada dasarnya dibagi atas tiga bentuk
pengemasan yaitu:
1. Edible film merupakan bahan pengemas yang telah dibentuk terlebih dahulu berupa
2. Edible coating berupa pengemas yang dibentuk langsung pada produk dan bahan
pangan.
yaitu hidrokoloid, lipid dan komposit (campuran). Kelompok hidrokoloid yang banyak
digunakan adalah protein (gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung dan gluten
gandum) dan karbohidrat (pati, alginat, pektin, gum arab dan modifikasi karbohidrat
lainnya), lipid yang digunakan misalnya lilin/wax, asilgliserol dan asam lemak.
Sedangkan komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokolid dan
untuk produk pangan yang tidak sensitif terhadap uap air. Hidrokoloid dapat mencegah
reaksi-reaksi kerusakan pada produk pangan dengan jalan menghambat gas-gas reaktif
terutama oksigen dan karbon dioksida. Bahan ini juga tahan terhadap lemak karena
sifatnya yang polar. Sebagian edible film yang berasal dari bahan hidrokoloid dapat
12
Edible film yang dibuat dari hidrokoloid mempunyai kelebihan diantaranya
ketahanan terhadap uap air sangat rendah akibat sifat hidrofiliknya, sedangkan film dari
protein sangat dipengaruhi oleh perubahan pH. Edible film dari lipid mempunyai
kelebihan yaitu baik digunakan untuk melindungi penguapan air atau sebagai bahan
kegunaan dalam bentuk murni sebagai film terbatas karena kekurangan integritas dan
ketahanannya. Edible film dari komposit (gabungan hidrokoloid dan lipid) dapat
1. Edible film dapat dikonsumsi bersamaan dengan produk yang dikemas, tidak ada
2. Jika film tidak dikonsumsi, film tersebut dapat didaur ulang atau dapat terdegradasi
oleh mikroorganisme.
3. Film dapat berfungsi sebagai suplemen gizi pada makanan terutama film yang dibuat
4. Film sangat baik digunakan untuk mikroenkapsulasi aroma bahan makanan dan
makanan.
13
5. Film dapat digunakan sebagai pengemas satuan (individu) dari bahan makanan yang
6. Edible film dapat diterapkan pada sistem pengemasan berlapis-lapis dengan edible
film sebagai pengemas bagian dalam dan pengemas non edible dibagian luar.
Kemampuan edible film dalam menjalankan fungsi- fungsinya tersebut tergantung pada
sifat-sifat fisiknya.
Edible film umumnya dibuat dari salah satu bahan yang memiliki sifat mekanik
dan penghambatan yang baik. Sifat mekanik menunjukan kemampuan kekuatan film
Ketebalan film merupakan sifat fisik yang dipengaruhi oleh konsentrasi padatan
terlarut dalam larutan film dan ukuran plat pencetak. Ketebalan film akan memengaruhi
saat ditarik sampai putus. Kekuatan renggang putus merupakan tarikan maksimum
yang dapat dicapai sampai film dapat tetap bertahan sebelum film putus atau robek.
Pengukuran kekuatan renggang putus berguna untuk mengetahui besarnya gaya yang
14
dicapai untuk mencapai tarikan maksimum pada setiap satuan luas area film untuk
3. Kelarutan film
Persen kelarutan edible film adalah persen berat kering dari film yang terlarut
2.4. Fraksinasi
Fraksinasi adalah proses pemisahan fraksi yang terkandung dalam suatu larutan
Fraksinasi merupakan proses pemisahan antara zat cair dengan zat cair. Fraksinasi
dilakukan secara bertingkat berdasarkan tingkat kepolarannya yaitu dari non polar,
semi polar, dan polar. Senyawa yang memiliki sifat non polar akan larut dalam pelarut
non polar, yang semi polar akan larut dalam pelarut semi polar, dan yang bersifat polar
Salah satu alternatif proses fraksinasi adalah dengan menggunakan pelarut air
Greenwood, 1975 dalam Mizukami et al., 1999). Pemilihan pelarut pada ekstraksi
umumnya tergantung pada sifat analitnya dimana pelarut dan analit harus memiliki
sifat yang sama, contohnya analit yang bersifat nonpolar akan terekstraksi pada pelarut
yang relatif nonpolar seperti n-heksana sedangkan analit yang semipolar terlarut pada
Pelarut harus memiliki sifat antara lain: solut mempunyai kelarutan yang besar
dalam solven, tetapi solven sedikit, tidak mudah menguap pada saat ekstraksi, mudah
15
dipisahkan dari solute sehingga dapat dipergunakan kembali, tersedia, tidak mahal,
mempunyai titik didih yang rendah (jika digunakan untuk evaporasi), sebaiknya
memiliki densitas yang lebih rendah daripada air (untuk membentuk lapisan atas
sehingga pemisahan lebih mudah dilakukan), pelarut harus aman dan tidak merusak
lingkungan.
amilopektin dan suhu. Salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan
didefinisikan sebagai pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati
yang memakai sumber radiasi eleltromagnetik ultraviolet dekat (190-380 nm) dan sinar
UV-Vis melibatkan energi elektronik yang cukup besar pada molekul yang dianalisis,
16
Spektrofotometer UV-Vis dapat digunakan untuk analisis sampel berupa
larutan, gas, atau uap. Untuk sampel yang berupa larutan perlu diperhatikan pelarut
1. Pelarut yang dipakai tidak mengandung sistem ikatan rangkap pada struktur
Serapan cahaya oleh molekul dalam daerah spektrum ultraviolet dan visibel
tergantung pada struktur elektronik dari molekul. Serapan ultraviolet dan visibel dari
elektronik. Oleh karena itu, serapan radiasi ultraviolet atau visibel sering dikenal
bonding atau orbital pasangan bebas dan orbital non-bonding tak jenuh atau orbital anti
panjang gelombang atau frekuensi serapan lawan intensitas serapan (transmitansi atau
absorbansi). Sering juga data ditunjukkan sebagai gambar grafik atau tabel yang
menyatakan panjang gelombang lawan serapan molar atau log dari serapan molar,
radiasi pada rentang panjang gelombang 200-800 nm yang dilewatkan terhadap suatu
17
senyawa. Elektron-elektron pada ikatan didalam molekul menjadi tereksitasi sehingga
menempati keadaan kuantum yang lebih tinggi dan dalam proses menyerap sejumlah
energi yang melewati larutan tersebut. Semakin longgar elektron tersebut ditahan
didalam molekul, maka semakin panjang gelombang radiasi yang diserap (energi lebih
tingkat energi yang lebih tinggi. Cahaya yang diserap oleh suatu zat berbeda dengan
cahaya yang ditangkap oleh mata manusia. Cahaya yang tampak atau cahaya yang
dilihat dalam kehidupan sehari-hari disebut warna komplementer. Misalnya suatu zat
akan berwarna orange bila menyerap warna biru dari spektrum sinar tampak dan suatu
zat akan berwarna hitam bila menyerap semua warna yang terdapat pada spektrum sinar
Tabel 2:
18
Spektrofotometer UV-Vis terdiri dari sumber radiasi, monokromator, tempat
sampel, detektor, amplifier atau penguat, dan visual display atau pembaca. Terdapat
dua macam spektrofotometer UV-Vis yaitu single beam dan double beam. Perbedaan
antara keduanya adalah pada tempat sampel dan standar. Untuk single beam, tempat
sampel dan standar digunakan bergantian. Sedangkan untuk double beam, sampel dan
19
visibel dan daerah microwave (gelombang mikro). Penggunaannya paling banyak
untuk kimia organik pada batas panjang gelombang antara 4000 dan 400 cm-1.
Spektrum vibrasi tampak berupa pita. Ada dua tipe vibrasi molekuler yaitu stretching
dan bending. Hanya vibrasi yang menghasilkan perubahan secara ritmik pada momen
a. Sumber sinar, yang terbuat dari filamen Nerst atau globar yang dipanaskan
diteruskan.
d. Daerah cuplikan, dimana berkas acuan dan cuplikan masuk ke dalam daerah
bersesuaian.
20
e. Detektor, Merupakan piranti yang mengukur energi pancaran yang lewat
absorpsi diakibatkan oleh stretching. Daerah disebelah kanan 1400 cm-1 seringkali
rumit karena absorpsi disebabkan oleh adanya stretching dan bending. Dalam daerah
ini biasanya hubungan antara pita serapan dan gugus fungsional spesifik tidak dapat
diamati dengan cermat. Namun, suatu senyawa pasti memiliki resapan tertentu yang
unik di daerah ini sehingga disebut dengan fingerprint region (daerah sidik jari).
Meskipun pada bagian kiri suatu spektrum sama dengan senyawa-senyawa yang mirip,
daerah sidik jari juga penting untuk memutuskan kedua senyawa tersebut sama
(Fessenden, 1982). Daerah sidik jari atau daerah gugus fungsi pada FTIR disajikan
pada Tabel 3:
21
C≡C (Alkuna) 2100-2260 Berubah-ubah
C-N (Amina,Amida) 1180-1360 Kuat
C≡N (Nitril) 2210-2280 Kuat
C-O (Alkohol, Eter, 1050-1300 Kuat
Asam Karboksilat, Ester)
C=O 1690-1760 Kuat
(Aldehid,Keton,Asam
Karboksilat, Ester)
NO2 (Senyawa Nitro) 1500-1570 Kuat
1300-1370 Kuat
(Sumber : Principle of Instrumental Analysis, Skoog, Holler, Nieman, 1998.)
interferometer yang terdiri dari beam splitter, cermin diam, dan cermin bergerak. Sinar
radiasi yang berasal dari sumber melewati beam splitter dan terbagi menjadi dua berkas
yang direfleksikan pada cermin yang diam dan berkas lainnya direfleksikan pada
cermin yang bergerak tegak lurus. Cermin merefleksikan kembali radiasi pada beam
splitter berulang kali menghasilkan satu berkas sampai pada detektor dan berkas yang
dari material yang dianalisis. Prinsip kerja dari SEM ini adalah dengan
dipantulkan dengan energi tinggi. Permukaan material yang disinari atau terkena
berkas elektron akan memantulkan kembali berkas elektron atau dinamakan berkas
elektron sekunder ke segala arah. Tetapi dari semua berkas elektron yang dipantulkan
terdapat satu berkas elektron yang dipantulkan dengan intensitas tertinggi. Detektor
22
yang terdapat di dalam SEM akan mendeteksi berkas elektron berintensitas tertinggi
yang dipantulkan oleh benda atau material yang dianalisis. Elektron memiliki resolusi
yang lebih tinggi daripada cahaya. Cahaya hanya mampu mencapai 200nm sedangkan
23
BAB III
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dari bulan Desember 2018 sampai April 2019 di
3.2.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah hot plate, centrifuge,
beaker glass, timbangan analitik, gelas ukur, vakum, corong, erlenmeyer, pipet tetes,
botol vial, labu leher tiga, thermometer, kaca arloji, cawan porselen, desikator, kertas
saring, stirrer, mortar, hot plate, Spektrofotometer UV-VIS, FTIR (Fourier Transform
3.2.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung tapioka merek
tjap orang tani, butanol, etanol, petroleum eter, CaCl2, gliserol, amilosa murni, dan
aquadest.
24
3.3. Prosedur Penelitian
Pati Tapioka 30 gr
Aquades
2000 mL
Suspensi Pati
Sentrifugasi
Sentrifugasi
Supernatan Endapan
Fraksi Amilosa
Uji kelarutan, swelling power, freeze thaw stability, kadar amilosa, rendemen
fraksi amilosa, analisis kejernihan pasta dan FTIR
Gambar 8. Skema Kerja Fraksinasi Amilosa Pati Tapioka
25
Fraksi Amilosa 10% Fraksi Amilosa 12,5% Fraksi Amilosa 15%
Aquades
Pemanasan (50oC)
t = 15 menit
Gliserol (33%)
Penuangan ke cawan
Edible film
kemudian dilakukan pemanasan suhu 95oC selama 120 menit sambil di aduk
menggunakan stirrer dan dialiri gas nitrogen. Fraksi larut air dipisahkan dengan
sentrifugasi dari suspensi pada 8000 rpm selama 15 menit. Fraksi yang telah dipisahkan
tersebut di tambahkan butanol dengan variasi 10%, 12,5%, dan 15% kemudian
26
diinkubasi selama 24 jam. Endapan yang dihasilkan (fraksi amilosa) di sentrifugasi
pada 8000 rpm selama 15 menit. Setelah didapatkan endapan fraksi amilosa, kemudian
endapan di cuci dengan etanol kemudian di cuci dengan petroleum eter, dan dilakukan
Hasil fraksinasi amilosa terbaik didasari pada hasil analisis rendemen fraksi
amilosa dan kadar amilosa, kelarutan dan swelling power pada suhu 70oC, kejernihan
pasta, freeze-thaw stability dan analisis FTIR (Fourier Transform Infra Red).
berdasarkan perbandingan berat akhir (berat amilosa yang dihasilkan) dengan berat
ditambahkan 0,25 ml etanol 95%. Kemudian ditambahkan 2,25 NaOH dan dipanaskan
dalam penangas selama 10 menit dengan suhu 50oC. Setelah itu ditambahkan H2O dan
ditera dalam 25 ml. Siapkan labu ukur 50 ml 5 buah dan masing-masing labu diberi
label 4 ppm, 8 ppm, 12 ppm, 16 ppm, 20 ppm. Lalu pada masing-masing labu dipipet
amilosa murni 1ml (4 ppm), 2ml (8 ppm), 3ml (12 ppm), 4ml (16 ppm), 5ml (20 ppm).
Kemudian tambahkan CH3COOH 0,2ml (4 ppm), 0,4ml (8 ppm), 0,6ml (12 ppm),
27
0,8ml (16 ppm), 1ml (20 ppm). Kemudian ditambahkan Iod 2 ml pada masing-masing
larutan lalu tera kedalam labu 100 ml. Didiamkan selama 20 menit dan diukur
NaOH 1 N dan dipanaskan dalam penangas selama 10 menit dengan suhu 50oC.
Kemudian ditambahkan H2O hingga tera dalam labu 100 ml dan dikocok. Setelah itu
Kemudian diukur absorbansi λ= 620 nm dan dihitung kadar amilosa dalam rumus:
1
Dimana, Fk = × 100
Abs
ppm × faktor pengenceran
ditempatkan pada penangas air dengan suhu 70oC selama 2 jam dengan pengadukan
kontinyu. Kemudian larutan yang jernih dimasukkan ke cawan petri kosong yang telah
diketahui bobotnya. Cawan berisi larutan dalam oven suhu 100oC dikeringkan sampai
bobot cawan tetap. Dihitung kenaikan bobot cawan. Endapan yang diperoleh kemudian
ditimbang.
28
Penambahan bobot (g) × 50ml
Kelarutan = × 100
Bobot sampel (g) × larutan jernih yang diambil (ml)
air dengan suhu 90°C selama 30 menit sambil digojog. Suspensi didinginkan hingga
suhu ± 30oC kemudian disimpan pada suhu 4°C selama 96 jam dan setiap 24 jam
Transmitansi diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada λ 650 nm, sebagai blanko
digunakan akuades.
Suspensi sampel disiapkan sebesar 5%. Untuk satu siklus freeze-thaw proses:
sample di simpan dalam freezer suhu -20oC selama 18 jam, kemudian disimpan pada
suhu kamar selama 6 jam. Sampel kemudian disentrifugasi selama 10 menit 3000 rpm.
Jumlah (volume) air yang terpisah setelah siklus freeze-thaw diukur, dan dinyatakan
dalam % Sineresis.
29
Spektrum hasil analisis FTIR amilosa hasil fraksinasi pati tapioka akan dibandingkan
10%, 12,5% dan 15% sebanyak 3 gram dimasukkan ke dalam gelas beker 100 ml dan
ditambahkan akuades sebanyak 100 ml lalu dipanaskan dengan hot plate sampai
membentuk gel. Sampel yang sudah terbentuk gel ditambahkan gliserol (33%) dan
aduk dengan stirrer. Setelah itu dituang ke dalam cawan yang sudah disediakan
Parameter yang diamati pada tahap ini adalah sifat mekanik edible film meliputi
ketebalan, tensile strength, elongasi, dan kelarutan film. Analisis dengan SEM juga
dilakukan untuk mengetahui perubahan pada struktur edible film yang terbentuk.
Analisis sudut kontak juga dilakukan untuk mengevaluasi keterbasahan sampel edible
pengukuran dirata-rata sebagai hasil ketebalan film. Ketebalan film diukur dengan
micrometer scrup dengan ketelitian 0,001 mm. Pekerjaan ini dilakukan sebanyak 3 kali
(triplo).
30
b. Kuat Tarik dan Persen Pemanjangan
Pengukuran kuat tarik dan pemanjangan dilakukan dengan mengikuti (ASTM
D638-02a-2002). Sampel dipotong dengan ukuran 9,1 x 3 cm. Edible film dijepit 1,5
cm dikedua panjang sisinya. Uji kuat tarik dan kemuluran film dilakukan menggunakan
alat mechanical universal testing machine (A&D MCT-2150). Nilai kekuatan tarik
dibaca setelah penarikan sampel. Pekerjaan ini diulang sebanyak 3 kali (triplo).
selama 24 jam. Sampel film dan kertas saring ditimbang secara terpisah. Sampel yang
telah dikeringkan direndam dalam akuades sebanyak 50 ml selama 24 jam, setelah itu
dilakukan pengadukan. Sampel film yang telah direndam disaring menggunakan kertas
saring, kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 105oC selama 24 jam,
setelah itu ditimbang (W). Perlakuan ini dilakukan sebanyak 3 kali (triplo).
31
3.3.3.3 Contact Angle (Bangyekan et al., 2006)
Sebuah model pengukur sudut kontak CAM-PLUS MICRO (Tantec Inc., USA)
ditempelkan ke dalam pelat pada alat contact angle meter. Kemudian diteteskan 15µL
air dengan menggunakan syringe. Proyeksi cahaya dari alat contact angle meter pada
tetesan air yang terbentuk kemudian diamati dan diukur besar sudut kontaknya.
32
DAFTAR PUSTAKA
Abdorreza Mohammadi N., Cheng L.H. and Karim A.A., 2011. Effects of Plasticizers
on Thermal Properties and heat Sealability of Sago Starch Films. Food
Hydrocollods 25 : 56-60.
Adebowale, K.O. and O.S. Lawal. 2003. Microstructure, Functional Properties and
Retrogradation Behaviour of Mucuna Bean (Mucuna pruriens) Starch on Heat
Moisture Treatments. J. Food Hydrocolloid. 17:265-316.
Amaliya. R.R. dan Putri, W.D.R. (2014). Karakterisasi edible film dari pati jagung
dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2: 43-53.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemist. Washington, D.C.: AOAC Int.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist,
14th ed. AOAC Inc. Arlinton. Virginia.
Ayu, A. M., Wardhani, S., dan Darjito, 2013, Studi Pengaruh Konsentrasi NaOH dan
pH terhadap Sintesis Silika Xerogel Berbahan Dasar Pasir Kuarsa, Kimia student
Journal, 2(2), 517-523.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. Standar Mutu Tepung Tapioka. SNI
No. 01-3729-1995.3 hlm.
Bae, H.J., Cha, D.S., Whiteside, W.S., and Park, H.J., 2008. Film and Pharmaceutical
Hard Capsule Formation Properties of Mungbean, Waterchestnut, and Sweet
Potato Starches. Food Chemistry 106 : 96-105.
Bangyekan, C., Aht-Ong D., Srikulkit. 2006. Polym. 63: 61-71.
Balagopalan., C.G. Padmaja., S.K. Nanda and S.N. Morthy.1988. Cassava in food,
feed, and industry. CRC Press, Inc.,Boca Raton Florida.
Banks, W dan C.T. Greenwood. 1975. Starch Its Components. Halsted Press, John
Wiley and Sons, N.Y.
Banks, W. dan C. T. Greenwood 1975. Starch and Its Components. Edinburgh :
University Press pp. 5-8. Di dalam Mizukami, H., Y. Takeda dan S. Hizukuri. The
Structure of The Hot-Water Soluble Components in The Starch Granules of New
Japanese Rice Cultivars. Carbohydrate Polymers 38 : 329 - 335.
Devidson .W, La Ega, Febby J .P. 2016. Karakteristik Edible Film Pati Sagu Alami dan
Pati Sagu Fosfat dengan Penambahan Gliserol. Jurnal Agritech Vol 36. No.3: 247-
252.
33
Djoefrie HMHB. 1999. Pemberdayaan Tanaman sagu sebagai Penghasil Bahan
Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri yang Potensial dalam Rangka
Ketahanan Pangan Nasional. Orasi Ilmiah Guru Besar Ilmu Tanaman
Perkebunan, Fakultas Pertanian. IPB, Bogor, 11 September 1999. 69 hal.
Donhowe, I.G. dan O. Fennema. 1994. Edible Films and Coatings Characteristics,
Formation, Definitions, and Testing Methods. Academic Press Inc. London.
Fessenden, R.J. and Fessenden, J.S., 1982, Kimia Organik, diterjemahkan oleh
Pudjaatmakan, A. H., Edisi Ketiga, Jilid 1, 237-239, Penerbit Erlangga,Jakarta.
Fessenden, R.J. and Fessenden, J.S., 1982, Kimia Organik, diterjemahkan oleh
Pudjaatmakan, A. H., Edisi Ketiga, Jilid 2, 417-418, 454-455, Penerbit Erlangga,
Jakarta.
Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 1993. Edible Wheat film : Influence of The
main Process Variables on Film Properties of An Edible Wheat Gluten Film. J.
Food Science. 58(1):206-211.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro., 1979. Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley,ed.
Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd., London.
Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia,Edisi ke dua. Penerbit ITB: Bandung.
Hee-Young An., 2005, Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties
of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the
Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College. James N. Be
Miller dan West Lafayette, 1997, Starch Modification : Challenges and Prospects,
USA, Review 127-131.
Krochta, J.M. dan De Mulder-Johnston, C. 1997. Edible and biodegradable polymer
film: challenges and opportunities. Food Technology (51) : 61-74.
Krochta, J.M. 1994. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic
Publising Co., Inc., Pennsylvania.
Krochta, J.M., E.A. Baldwin, and M.O. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coatings and
Films To Improve Food Quality. (pp):1-24. Technomic Publishing Co. Inc.
Lancester-Basel. USA.
Luthana, D. 2004. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Tapioka.
Semarang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Mali, S., Grossmann, M.V.E., Garcia, M.A., Martino, M.N. dan Zaritzky, N.E. 2005.
Mechanical and thermal properties of yam starch films. Food Hydrocolloids (19):
157-164.
Misnawati. 2015. Studi Pembuatan Edible Film dari Proporsi Karagenan-Kitosan dan
Penambahan Larutan Pati Kimpul. Skripsi. Fakultas Pertanian Peternakan. UMM.
Malang
34
Mizukami, H., Y. Takeda dan S. Hizukuri, 1999. The Structure of The Hot-Water
Soluble Components in : The Starch Granules of New Japanese Rice Cultivars.
Carbohydrate Polymers 38 : 329-335.
Moningka, J. 1996. Kajian Viskositas Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium
schott.) dan Kemungkinan Pengaruhnya Terhadap Pengembangan Produk
Olahannya. Eugenia 2 (2) : 212-217.
Mulja, M.,&Suharman, 1995, Anilisis Instrumental, Airlangga University Press,
Surabaya.
Murillo Martinez M.M., Pedroza Islas R., Labato-Calleros C., Martinez Ferez A. and
Vernon Carter E.J., 2010. Designing W1/O/W2 double Emulsions Stabilized by
Protein-Polysaccharide Complexes for Producing Edible Films: Rheological,
Mechanical and Water Vapour Properties. Food Hydrocolloids : 1-9
Onyango, C.; Mewa, E.A., Mutahi, A.W.; dan Okoth, M.W. 2013. Effect of heat
moisture-treated cassava starch and amaranth malt on the quality of sorghum-
cassava-amaranth bread. African Journal of Food Science 7(5):80‒86.
Perez, L.A.B., Acevedo, E.A., Hernandez, L.S. dan Lopez, O.P. (1999). Isolation and
partial characterization of banana starches. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 47(3): 854-857
Pranata, F.S., Djagal W. Marseno dan Haryadi., 2002. Karakterisasi sifat-sifat fisik dan
mekanik edible film patibatang aren (Arenga pinnata Merr.). Biota Vol. VI (3) :
121 – 130
R. E. Rundle, J. F. Foster, and R. R. Baldwin, J. Am. Chem. Soc. 66, 2116
(1944)., Google Scholar Crossref, CAS.
Rahim, A., Alam N., Haryadi., dan Santoso U. 2011. Karakteristik Edible Film dari
Pati Aren Amilosa Tinggi dan Aplikasinya Sebagai Pengemas Bubuk Bumbu Mie.
Jurnal Agroland 18(1) : 15-21
Rahim A., Alam N., Haryadi dan Santoso U., 2010. Pengaruh Konsentrasi Pati Aren
dan Minyak Sawit terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Edibel Film. Jurnal Agroland
17 (1) : 38-46.
Richardson, P.H., Jeffcoat, R. dan Shi, Y.C. (2000). Highamylose starches: from
biosynthesis to their use as food ingredients. Materials Research Society 25(12):
20-24.
Riley CK, Wheatley AO, Asemota HN. 2006. Isolation and Characterization of
Starches from Eight Dioscoreaalata Cultivars Grown in Jamaica. African
J of Biotech 17:1528-1536.
Sastrohamidjoyo H. 1991. Spektroskopi Edisi 1. Liberty. Yogyakarta, (hal 64-66).
Sastrohamidjoyo H. 2001. Spektroskopi Edisi 2. Liberty. Yogyakarta, (hal 242-243).
35
Silverstein, R.M., Webster, F.X., and Kiemle, D.J. 2005. Spectrometric Identification
of Organic Compounds 7th Edition. John Wiley & Sons. New York. Page 72-108.
Skoog, D.A., Holler, F.J., Nieman, T.A., 1998. Principles of Instrumental Analysis. 3rd
ed. Saunders College Publishing, New york, pp. 837-847.
Srisuwan, Y., N. Narkkong and P. Srihanam, 2009. Characterization on Eri (Philosamia
ricini) fibroin film: Morphology, structure and thermal properties. J. Biol. Sci., 9:
499-503.
Stuart, B., 2004, Infrared Spectroscopy: Fundamentals and Applications. John Wiley
and Sons, Chichester, United Kingdom.
Sudirman, A.M., Ahmad, U. dan Edhi, S.N. 2012. Karakteristik Edible Film dari Pektin
Hasil Ekstraksi Kulit Pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 26, No. 1.
Swinkels, J.J.M. 1985. Source of Starch, It’s Chemistry and Physics. G.M.A.V.
Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. UGM.
Tahid, 1994, Spektroskopi Inframerah Transformasi Fourier No II Th VIII, Warta
Kimia Analitis, Bandung.
Underwood,A.L and R.A Day,Jr. 1986. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga.
Venn, R.F. 2008. Principles and Practices of Bioanalysis. Edisi kedua. Prancis:Taylor
and Francis Group Ltd. Halaman 23-25.
Waliszewski, KN, Aparicio, MA, Bello, LA, Monroy, JA. 2003. Changes of banana
starch by chemical and physical modification. Carbohyd Polym 52: 237-242. DOI:
10. 1016/SO144-8617(02)00270-9.
Warkoyo., Rahardjo B., Marseno D.W., dan Karyadi J.N.W. 2014. Sifat Fisik, Mekanik
dan Barrier Edible Film Berbasis Pati Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
yang Diinkorporasi dengan Kalium Sorbat. Agritech Vol.34 : 72-81.
Yuliasih, I., Irawadi, T.T., Sailah, I., Pranamuda, H., Setyowati K. dan Sunarti, T.C.
2007. Pengaruh Proses Fraksinasi Pati Sagu terhadap Karakteristik Fraksi
Amilosanya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. 17(1): 29-36.
36
LAMPIRAN
NO Kegiatan Bulan
Des Jan Feb Mar Apr Mei Jun
1 Pembuatan Proposal √ √ √
2 Pengambilan Data √ √ √
3 Pengolahan Data √ √ √ √
4 Pembuatan Laporan √ √
5 Sidang √
37