Bakteri Patogen Pada Daging
Bakteri Patogen Pada Daging
Bakteri Patogen Pada Daging
Oleh:
Drh. Anis Trisna Fitrianti, MSi (Medik Veteriner Muda)
Daging dan produk olahannya merupakan pangan yang bersifat perishable food (pangan mudah
rusak) karena sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme
patogen. Daging dan produk olahannya mengandung nutrisi yang baik bagi manusia. Zat-zat nutrisi ini
juga merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi mikroba. Daging dan produk
olahannya mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya
yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan mikrobiologi pada daging
terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Beberapa tanda-tanda kerusakan pada
daging di antaranya adalah perubahan warna, bau (bau menjadi tengik atau berbau busuk), terbentuknya
lendir,rasa (menjadi asam). Kerusakan mikrobiologi pada daging kering (dendeng) dapat ditandai dengan
tumbuhnya kapang.
PENDAHULUAN
Daging digolongkan bahan makanan mudah rusak (perishable food). Di bagian dalam
daging yang berasal dari hewan yang sehat yang dipotong secara higienis tidak
ditemukan mikroorganisme. Mikroorganisme pada daging yang berasal dari hewan
sehat dan dipotong secara higienis ditemukan pada permukaan daging dan limfonodus.
Mikroorganisme dapat ditemukan di bagian dalam daging, jika daging berasal dari
hewan sakit (terinfeksi).
Jumlah dan jenis mikroorganisme pada daging tergantung dari metode penanganan
daging.
Jumlah dan jenis mikroorganisme pada daging menggambarkan sanitasi dan higiene
penanganan daging, serta menentukan kualitas dan keamanan daging.
TRANSPORTASI
Selama transportasi dari peternakan ke RPH, hewan dapat terkontaminasi salmonella
yang berasal dari feses.
Pada kulit dapat ditemukan jumlah mikroorganisme (per gram atau per cm 2):
Mesofilik aerobik 106 - 108
Psikrotrofik 104 – 106
Enterobacteriaceae 103 – 106
Escherichia coli 101 – 105
Spora Bacillus 105 – 106
Kapang-kamir >103
Salmonella bervariasi (400 per cm2; 4000000 per gram)
Setelah penyayatan kulit dan pemotongan kaki bagian bawah, pada mata pisau dapat
ditemukan mikroorganisme:
Mesofilik aerobik 107
Spora basilus dan psikrotrofik 105
Enterobacteriaceae 103
Salmonella dapat ditemukan pada tangan pekerja, pisau, apron pekerja yang menguliti
hewan
Selama eviserasi (pengeluaran jeroan) dapat terjadi peningkatan
pencemaran Salmonella dan Enterobacteriaceae pada karkas.
Campylobacter dapat ditemukan pada empedu.
Pisau dan tangan yang tercemar oleh mikroorganisme selama proses eviserasi dan
pemeriksaan postmortem akan mencemari bagian karkas lain.
PENDINGINAN DAGING
Pengaruh pendinginan terhadap mikroorganisme pada permukaan karkas/daging
tergantung dari kondisi pendinginan.
Pendinginan daging yang cepat, dengan kecepatan angin yang tinggi dan kelembaban
yang rendah akan mengurangi jumlah mikroorganisme pada karkas/daging.
Pendinginan akan mengubah jenis dan jumlah mikroorganisme pada daging (terutama
perbandingan psikrotrofik dan mesofilik).
Organ (jeroan) memiliki jumlah mikroorganisme yang relatif lebih besar dari
daging. Oleh sebab itu harus segera didinginkan
Suhu bagian dalam daging < +4 oC
Suhu bagian dalam jeroan < +3 oC
Pencemaran selama proses cutting, boning dan pengemasan dapat terjadi melalui
peralatan (pisau, alas potong, mesin pemotong), tangan pekerja, suhu ruang dan
lamanya daging di dalam ruang tersebut.
Suhu ruang cutting dan boning sebaiknya < 10 oC.
MIKROORGANISME PADA DAGING UNGGAS
Pada sekum, pertama kali koliform dan streptokoki fekal dapat ditemukan 1010per gram;
selanjutnya berkembang laktobasili (mencapai 109 – 1010 per gram).
Clostridium perfringens dapat ditemukan dalam sekum <>5 per gram.
Campylobacter jejuni sering ditemukan pada saluran pencernaan bawah dan dapat
mencapi jumlah 107 per gram feses.
Salmonella pada saluran pencernaan ayam. Pada umur ke-1 dan ke-2, anak ayam
mudah terinfeksi salmonella.
Staphylococcus aureus pada ayam ditemukan di tenggorakan dan kloaka (mulai umur
hari ke-1/DOC), serta pada permukaan tubuh dan lubang hidung.
Jumlah S. aureus dari bilasan seluruh tubuh ayam dapat mencapai 10 5
Jumlah S. aureus pada tubuh dan lubang hidung akan meningkat sejalan dengan
pertambahan umur ayam.
S. aureus tidak ditemukan atau ditemukan dalam jumlah yang sangat sedikit dalam
saluran pencernaan ayam.
Mesofilik yang banyak ditemukan pada kulit ayam adalah Micrococci.
Psikrotrofik yang dominan ditemukan pada bulu
adalah Moraxella dan Acinetobacter. Jumlahnya sekitar 0.1% dari jumlah mesofilik.
Enterobacteriaceae dan E. coli ditemukan pada kulit sebesar 104 - 106 per gram.
TRANSPORTASI
Selama transportasi ayam terkontaminasi dari feses.