BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dunia industri saat ini berkembang begitu pesat sehingga menyebabkan
persaingan antar perusahaan menjadi semakin ketat dan kompetitif. Antara
perusahaan satu dengan perusahaan yang lain saling bersaing, perusahaan
dituntut untuk terus berkembang agar kelak dapat menghadapi persaingan yang
ada. Ssehingga dapa tetap menghasilkan kualitas terbaik dalam produk maupun
layanan yang dapat mencapai tujuan kepuasan pelanggan. Dalam persaingan,
kemampuan perusahaan dalam memenuhi kebutuhan pelanggan menjadi hal yang
sangat penting. Karena kemampuan suatu perusahaan dalam memenuhi
kebutuhan pelanggan sangat dipengaruhi oleh tingkat mutu yang diberikan
perusahaan seperti kualitas produk, harga produk, serta ketepatan waktu
pengiriman ataupun pelayanan jasa. Dalam hal ini, PT. Dua Kelinci memiliki
kemampuan bersaing dengan menerapkan Total Quality Management (TQM)
pada perusahaan. TQM merupakan suatu pendekatan yang dapat dilakukan
perusahaan untuk memperbaiki mutu produk, meningkatkan produktivitas dan
menekan biaya produksi. TQM mencobba meningkatkan daya saing perusahaan
melalui perbaikan secara terus menerus terhadap produk, tenaga kerja, proses dan
lingkungannya (Nasution, 2004)

Seiring dengan kemajuan teknologi yang semakin berkembang, membuat

para pelaku bisnis lebih memacu diri dalam menghasilkan produk yang bisa
diterima oleh konsumen. Hal ini menyebabkan semakin banyaknya produk yang
dipasarkan haruslah mempunyai keunggulan. Banyak cara yang dilakukan
berbagai perusahaan untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Suatu
perusahaan tidak akan bertahan tanpa adanya konsumen yang menikmati ataupun
menggunakan produk yang dihasilkan tersebut. Oleh sebab itu guna
meningkatkan mutu dari produk yang dihasilkan suatu perusahaan haruslah
berdasarkan kepuasan pelanggan. Sehingga produk yang akan dipasarkan harus

1
 mmpunyai nilai lebih karena lebih diminati konsumen sebagai pemakai produk
tersebut.
Kualitas didefinisikan sebagai totalitas dari karakteristik suatu produk yang
menunjang kemampuannya untuk menunjang kebutuhan yang dispesifikasikan
atau ditetapkan. Kualitas sering diartikan sebagai kepuasan pelanggan (customer
statisfication) atau konfirmasi terhadap kebutuhan atau persyaratan (conformance
to the requirement) (ISO 8420 Quality Vocabulary dalam Gaszper (2002 : 5).
Kualitas produk dipandang sebagai pertanda bahwa pelanggan akan lebih loyal,
membeli lebih banyak karena kualitas produk merupakan salah
satu factor kunci sukses perusahaan. Kualitas juga berperan sebagai pembeda
dari produk pesaing dalam industry yang sama bagi pelanggan terhadap produk.
Kualitas produk merupakan mutu dari semua komponen-komponen yang
membentuk produk, sehingga produk tersebut mempunyai nilai tambah. Mutu
merupakan factor ketertarikan berdasar logika atau pertimbangan –
pertimbangan. Bila konsumen merasa akan mendapatkan kepuasan dari suatu
produk maka konsumen tersebut akan tertarik untuk membeli produk tersebut.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertari untuk membuat laporan dengan
judul “IMPLEMENTASI TQM TERHADAP KUALITAS PRODUK YANG
DIHASILKAN OLEH PT. DUA KELINCI”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kualitas produk yang dihasilkan oleh PT. Dua Kelinci ?
2. Bagaimana penerapan TQM yang dilakukan PT. Dua Kelinci ?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan sebagai berikut :
1. Menganalisis kualitas produk yang dihasilkan oleh PT. Dua Kelinci.
2. Menganalisis penerapan TQM yang dilakukan PT. Dua Kelinci.
3. Menganalisis kualitas sebagai alternative peningkatan daya saing.

1.4 Manfaat Penulisan

1. Bagi Penulis
Menambah pengetahuan dan wawasan yang berkaitan langsung dengan teori
yang telah dipelajari dalam rangka meningkatkan keahlian dan mengasah
kemampuan menulis yang sistematis dan logis.

2
2. Bagi STIE Widya Manggala
Menambah kepustakaan dan pengetahuan mahasiswa serta dapat dijadikan
sebagai bahan bagi pihak yang membutuhkan, terutama yang berhubungan
dengan TQM terhadap kualitas produk suatu perusahaan.
3. Bagi Perusahaan
Sebagai masukan bagi perusahaan untuk mendapatkan alternative dalam
pengambilan keputusan perusahaan, khususnya yang berhubungan dengan
TQM terhadap kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan.

3
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Kualitas

Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita mendengar orang
membicarakan masalah kualitas, misalnya mengenai kualitas sebagian besar
produk buatan luar negeri yang lebih baik daripada produk dalam negeri.Apa
sesungguhnya kualitas itu ? Pertanyaan ini sangat banyak jawabannya, karena
maknanya akan berlainan bagi setiap orang dan tergantung pada konteksnya.
Kualitas sendiri mempunyai banyak kriteria yang berubah secara terus-
menerus. Orang yang berbeda akan menilai dengan kriteria yang berlainan
pula.
Orang akan sulit mendefinisikan kualitas dengan tepat, Meskipun
demikian kualitas dapat dirinci. Sebagai contoh, Chandra baru saja
menyaksiskan sebuah film di bioskop Empire 21. Ia akan mudah
menyebutkan aspek-aspek apa saja yang ia nilai dalam menentukan kualitas
jasa bioskop yang baru saja dikunjunginya. Misalnya aspek-aspek tersebut
terdiri dari :
 Ketetapan waktu penayangan
 Lingkungan atau tata ruang
 Kursi yang nyaman / empuk
 Harga
 Pilihan film yang ditayangkan
 Sound system

Contoh diatas menggambarkan salah satu aspek dari kualitas, yaitu aspek
hasil. Pertanyaan mengenai “apakah produk atau jasa tersebut memenuhi
atau bahkan melebihi harapan pelanggan?” merupakan aspek yang penting
dalam kualitas. Konsep kualitas itu sendiri sering dianggap sebagai ukuran
relative kebaikan suatu produk atau jasa yang terdiri atas kualitas desain dan
kualitas kesesuaian. Kualitas desain merupakan fungsi spesifikasi produk,
sedangkan kualitas kesesuaian adalah suatu ukuran sebearapa jauh suatu
produk memenuhi persyaratan atau spesifikasi kualitas yang telah diterapkan.
Akan tetapi aspek ini bukanlah satu-satunya aspek kualitas. TQM merupakan

4
 konsep yang jauh lebih luas, yang tidak hanya menekankan pada aspek hasil
tetapi juga kualitas manusia dan kalitas prosesnya. Bahkan Stephen Uselac
menegaskan bahwa kualitas bukan hanya mencakup produk dan jasa, tetapi
juga meliputi proses, lingkungan, dan manusia.

Meskipun tidak ada definsi mengenai kualitas yang diterima secara

universal, dari definisi-definisi yang ada terdapat beberapa kesamaan, yaitu
dalam elemen-elemen sebagai berikut :

 Kualitas meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan

pelanggan.
 Kualitas mencakup produk , jasa, manusia, proses, dan lingkungan
 Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa
yang dianggap merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap
kurang berkualitas pada masa mendatang).
Dengan berdasarkan elemen-elemen tersebut , Goetsch dan
Davis (1994, p. 4) membuat definisi mengenai kualitas yang lebih
luas cakupannya. Definisi tersebut adalah :
Kualitas merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan
dengan produk, jasa , proses, manusia, dan lingkungan yang
memenuhi atau melebihi harapan.

2.2 Pengertian TQM

Seperti halnya dengan kualitas, defines TQM juga da bermacam-
macam. TQM diartikan sebagai perpaduan semua fungsi dari perusahaan ke
dalam falsafah holistic yang dibangun berdasarkan konsep kualitas,
teamwork, produktivitas, dan pengertian serta kepuasan pelanggan (Ishikawa
dalam Pawitra , 1993, p. 135). Definisi lainnya menyatakan bahwa TQM
merupakan sisitem manajemen yang mengangkat kualitas sebagai strategi
usaha dan berorientasi pada kepuasan pelanggan dengan melibatkan seluruh
anggota organisasi (Santosa, 1992, p. 2).

Untuk memudahkan pemahamannya, pengertian TQM dapat

dibedakan menjadi dua aspek . Aspek pertama menguraikan apa TQM itu dan
aspek kedua membahas bagaiman mencapainya. TQM merupakan suatu
pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan

5
 daya saing organisasi melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa,
manusia, proses, dan lingkungannya.
Total quality approach hanya dapat dicapai dengan memperhatikan
karakteristik TQM berikut ini :
 Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal .
 Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas.
 Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan
pemecahan masalah.
 Memiliki komitmen jangka panjang.
 Membutuhkan kerja sama tim (teamwork).
 Memperbaiki proses secara berkesinambungan.
 Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan.
 Memberikan kebebasan yang terkendali.
 Memiliki kesatuan tujuan.
 Adanya keterlibatan dan pemberdayaan karyawan.

2.3 Prinsip dan Unsur Produk dalam TQM

TQM merupakan suatu konsep yang berupaya melaksanakan system

manajemen kualitas kelas dunia. Untuk itu diperlukan perubahan besar dalam
budaya dan system nilai suatu organisasi. Menurut Hansler dan Brunell (
dalam Scheuing dan Christopher, 1993, pp. 165-166), ada empat prinsip
utama dalam TQM. Keempet prinsip tersebut adalah :

1. Kepuasan Pelanggan
Dalam TQM, konsep mengenai kualitas dan pelanggan diperluas.
Kualitas tidak lagi hanya bermakna kesesuaian dengan spesifikasi-
spesifikasi tertentu, tetapi kualitas tersebut ditentukan oleh
pelanggan. Pelanggan sendiri itu meliputi pelanggan internal dan
pelanggan eksternal. Kebutuhan pelanggan diusahakan untuk
dipuaskan dalam segala aspek, termasuk di dalamnya harga
keamanan, dan ketepatan waktu. Oleh karena itu segala aktivitas
perusahaan harus dikoordinasikan untuk memuaskan para
pelanggan.

6
 Kualitas yang dihasilkan suatu perusahaan sama dengan nilai
(value) yang diberikan dalam rangka meningkatkan kualitas hidup
para pelanggan. Semakin tinggi nilai yang diberikan maka
semakin besar pula kepuasan pelanggan.
2. Respek Terhadap Setiap Orang
Dalam perusahaan yang kualitasnya kelas dunia, setiap karyawan
dipandang sebagai individu yang memiliki talenta dan kreativitas
tersendiri yang unik. Dengan demikian karyawan merupakan
sumber daya organisasi yang paling bernilai. Oleh karena itu
setiap orang dalam organisasi diperlakukan dengan baik dan diberi
kesempatan untuk terlibat dan berpartisipasi dalam tim pengambil
keputusan.
3. Manajemen Berdasarkan Fakta
Perusahaan kelas dunia berorientasi pada fakta.Maksudnya bahwa
setiap keputusan selalu didasarkan pada data, bukan sekedar pada
perasaan (feeling). Ada dua konsep pokok berkaitan dengan hal
ini. Pertama, prioritisasi (prioritization) yakni suatu konsep
bahwa perbaikan tidak dapat dilakukan pada semua aspek pada
saat yang bersamaan, mengingat keterbatasan sumber daya yang
ada. Oleh karena itu dengan menggunakan data maka manajemen
dan tim dalam organisasi dapat memfokuskan usahanya pada
situasi tertentu yang vital.
Konsep kedua, variasi (variation) atau variabilitas kinerja
manusia. Data statistic dapat memberikan gambaran mengenai
variabilitas yang merupakan bagian yang wajar bagi setiap
keputusan dan tindakan yang dilakukan.
4. Perbaikan Berkesinambungan
Agar dapat sukses, setiap perusahaan perlu melakukan proses
secara sistematis dalam melaksanakan perbaikan
berksinambunagan. Konsep yang berlaku disini adalah siklus
PDCA (plan-do-check-act), yang terdiri dari langkah-langkah
perencanaan, pelaksanaan rencana, pemeriksaan hasil pelaksanaan
rencana, dn tindakan korektif terhadap hasil yang diperoleh.

7
 Berdasarkan definisi yang telah dipaparkan, maka dalam menjalankan usaha
terdapat sepuluh komponen utama TQM (Goetsch dan Davis, 1994, pp, 14-
18) dijelaskan sebagai berikut :

1. Fokus pada Pelanggan

Dalam TQM, baik pelanggan internalmaupun eksternalmerupakan driver.
Pelanggan eksternal menentukakan kualitas produk atau jasa yang
disampaikan kepada mereka, sedangkan pelanggan internal berperan besar
dalam menentukan kualitas manusia, proses, dan lingkungan yang
berhubungan dengan produk atau jasa.

2. Obsesi terhadap Kualitas

Dalam organisasi yang menerapkan TQM, penentu akhir kualitas pelanggann
internal dan eksternal. Dengan kualitas yang ditetapka tersebut, organisasi
harus terobsesi untuk memenuhi atau melebihi apa yang ditentukan tersebut.
Hal ini berarti bahwa semua karyawan pada setiap level berusaha
melaksanakan setiap aspek pekerjaanya berdasarkan perspektif “Bagaimana
kita dapat melakukannya dengan lebih baik?”. Bila suatu organkisasi
terobsesi dengan kualitas, maka berlaku prinsip ‘good enough is never good
enough’.

3. Pendekatan ilmiah
Pendekatan ilmiah sangat diperlukan dalam penerapan TQM, terutama untuk
mendesain pekerjaan dan dalam proses pengambilan keputusan dan
pemecahan masalah yang berkaitan dengan pekerjaan yang didesain tersebut.
Dengan demikian data diperlukan dan dipergunakan dalam menyusun patok
duga (benchmark), memantau prestasi, dan melaksanakan perbaikan.

4. Komitmen Jangka Panjang

TQM merupakan suatu paradigm baru dalam melaksanakan bisnis. Untuk itu
diperlukan budaya perusahaan yang baru pula. Oleh karena itu komitmen
jangka panjang sangat penting guna mengadakan perubahan budaya agar
penerapan TQM dapat berjalan dengan sukses.

5. Kerja Sama Tim (Teamwork)

8
 Dalam organisasi yang dikelola secara tradisional, seringkali diciptakan
persaingan antar departemen yang ada dalam organisasi tersebut agar daya
saingnya terdongkrak. Akan tetapi persaingan internal tersebut cenderung
hanya menggunakan dan menghabiskan energy yang seharusnya dipusatkan
pada upaya perbaikan kualitas, yang pada gilirannya untuk meningkatkan
daya saing eksternal.
Sementara itu dalam organisasi yang menerapkan TQM, kerjasama
tim, kemitraan dan hubungan dijalin dan dibina baik antar karyawan
perusahaan maupun dengan pemasok, lembaga-lembaga pemerintahan, dan
masyarakat sekitarnya.

6. Perbaikan Sistem Secara Berkesinambungan

Setiap produk dan/ atau jasa dihasilkan dengan memanfaatkan proses-proses
tertentu di dalam suatu sisitem/lingkungan. Oleh karena itu system yang ada
perlu diperbaiki secara terus menerus agar kualitas yang dihasilkan dapat
meningkat.

7. Pendidikan dan Pelatihan

Dewasa ini masih terdapat perusahaan yang menutup mata terhadap
pentingnya pendidikan dan pelatihan. Mereka beranggapan bahwa
perusahaan bukanlah sekolah, yang diperlukan adalah tenaga terampil siap
pakai. Jadi, perusahaan-perusahaan seperti itu hanya akan memberikan
pelatihan sekadarnya kepada para karyawannya. Kondisi seperti itu
menyebabkan perusahaan yang bersangkutan tidak berkembang dan sulit
bersaing dengan perusahaan lainny, apalagi dalam era persaingan global.
Sedangkan dalam perusahaan yang menerapkan TQM, pendidikan
dan latihan merupakan factor yang fundamental. Setiap orang diharapkan dan
didorong untuk terus belajar. Dalam hal ini berlaku prinsip bahwa belajar
merupakan proses yang tidak ada akhirnya dan tidak mengenal batas usia.
Dengan belajar, setiap orang dalam perusahaan dapat meningkatkan
keterampilan teknis dan keahlian profesionalnya.

8. Kebebasan yang Terkendali

Dalam TQM keterlibatan dan pemberdayaan karyawan dalam pengambilan
keputusan dan pemecahan masalah merupakan unsur yang sangat pentin. Hal

9
 ini dikarenakan unsur tersebut dapat meningkatkan ‘rasa memiliki’ dan
tanggung jawab karyawan terhadap keputusan yang telah dibuat. Selain itu
unsur ini juga dapat memperkaya wawasan dan pandangan dalam suatu
keputusan yang diambil, karena pihak yang terlibat lebih banyak.

9. Kesatuan Tujuan
Supaya TQM dapat diterapkan dengan baik maka perusahaan harus memiliki
kesatuan tujuan. Dengan demikian setiap usaha dapat diarahkan pada tujuan
yang sama. Akan tetapi kesatuan tujuan ini tidak berarti bahwa harus selalu
ada persetujuan/kesepakatan antara pihak manajemen dan karyawan
mengenai upah dan kondisi kerja.

10. Adanya keterlibatan dan Pemberdayaan Karyawan

Keterlibatan dan pemberdayaan karyawan merupakan hal yang penting dalam
penerapan TQM. Usaha untuk melibatka karyawan membawa dua manfaat
utama. Pertama, hal ini akan meningkatkan kemungkinan dihasilkannya
keputusan yang baik, rencana yang lebih baik, atau perbaikan yang lebih
efektif karena juga mencakup pandangan dan pemikiran dari pihak-pihak
yang langsung berhubungan dengan situasi kerja. Kedua, keterlibatan
karyawan juga meningkatkan ‘rasa memiliki’ tanggung jawab atas keputusan
dengan melibatkan orang-orang yang harus melaksanakan.

Pada uraian diatas telah dijelaskan bahwa pengertian kualitas sangat beragam.
Para pakar kualitas juga memberikan definisi masing-masing. Crosby
mendefinisikan sebagai sama dengan persyaratannya. Deming menyatakan
bahwa kualitas merupakan suatu tungkat yang dapat diprediksi dari
keseragaman dan ketergantungan pada biaya yang rendah dan sesuai dengan
pasar. Sementara itu J.M. Juran mengartikannya sebagai cocok untuk
digunakan (fitness for use) dan definisi ini sendiri memiliki dua aspek utama,
yaitu :
1. Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan
Kualitas yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan
kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual , dapat bersaing
dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta
dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.

10
 2. Bebas dari kekurangan
Kualitas yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat
kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi
pembayaran biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan,
mengurangi inspeksi dan pengujian, mengurangi waktu pengiriman
produk ke pasar, meningkatkan hasil (yield) dan kapasitas, dan
memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.

2.4 Perspektif terhadap Kualitas

David Garvin (dalam Lovelock, 1994, pp. 98-99; Ross, 1993, pp. 97-98)
mengidentifikasikan adanya lima alternative perspektif kualitas yang biasa
digunakan, yaitu:

1. Transcendental Approach
Kualitas dalam pendekatan ini dapat dirasakab atau diketahui, tetapi sulit
didefinisikan dan dioperasionalkan. Sudut pandang ini biasanya diterapkan
dalam seni music, drama, seni tari, dan seni rupa. Selain itu perusahaan dapat
mempromosikan oroduknya dengan pernyataan-pernyataan seperti tempat
berbelanja yang menyenangkan (supermarket), elegan (mobil), kecantikan
wajah (kosmetik), kelembutan dan kehalusan kulit (sabun mandi), dan lain-
lain. Dengan demikian fungsi prencanaan, produksi , dan pelayanan suatu
perusahaan sulit sekali menggunakan definisi seperti ini sebagai dasar
manajemen kualitas.
2. Product – based Approach
Pendekataan ini menganggap kualitas sebagai karakteristik atau atribut yang
dapat dikuantifikasikan dan dapat diukur. Perbedaaan dalam kualitas
mencerminkan perbedaan dalam jumlah beberapa unsur atau atribut yang
dimiliki produk. Karena pandangan ini sangat objektif, maka tidak dapat
menjelaskan perbedaan dalam selera, kebutuhan, dan preferensi individual.
3. User – based Approach
Pendekatan didasarkan pada pemikiran bahwa kualitas tergantung pada orang
yang memandangnya, dan produk yang paling memuaskan preferensi
seseorang (misalnya perceived quality) merupakan produk yang berkualitas
paling tinggi. Perspektif yang subjektif dan demand-oriented ini juga
menyatakan bahwa pelanggan yang berbeda memiliki kebutuhan dan

11
 keinginan yang berbeda pula, sehingga kualitas bagi seseorang adalah sama
dengan kepuasan maksimum yang dirasakannya.
4. Manufacturing – based Approach
Perspektif ini bersifat supply – based dan terutama memperhatikan praktik-
praktik perekayasaan da pemanufakturan, serta mendefinisikan kualitas
sebagai sama dengan persyaratan (conformance to requirements). Dalam
sector jasa, dapat dikatakan bahwa kualitasnya bersifat operations-driven.
Pendekatan ini berfokus pada penyesuaian spesifikasi yang dikembangkan
secara internal, yang seringkali didorong oleh tujuan peningkatan
produktivitas dan penekanan biaya. Jadi yang menentukan kualitas adalah
standar-standar yang ditetapkan perusahaan, bukan konsumen yang
menggunakannya.
5. Value – based Approach
Pendekatan ini memandang kualitas dari segi nilai dan harga. Dengan
mempertimbangkan trade of antara kinerja dan harga, kualitas didefinisikan
sebagai “affordable excellence”. Kualitas dalam perspektif ini bersifat
relative, sehingga produk yang memiliki kualitas paling tinggi belum tentu
produk yang paling bernilai. Akan tetapi yang paling bernilai adalah produk
atau jasa yang paling tepat dibeli (best-buly).

12
 BAB III

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Profil Perusahaan

3.1.1 Sejarah dan Profil PT. DUA KELINCI
PT Dua Kelinci adalah salah satu produsen makanan ringan yang
terdepan dan paling terkenal di Indonesia dengan bahan utama kacang
yang berkualitas. Dengan motivasi dan energi yang kuat, PT Dua Kelinci
telah berhasil memproduksi berbagai jenis kacang tanah, biji-bijian, dan
butir gandum selain itu dengan inovasi terbaru dan pengembangan
produk. Perusahaan telah memperluas portofolio produk ke dalam
berbagai kategori produk baru seperti produk minuman dan wafer cokelat.
Hal ini sejalan dengan keinginan perusahaan untuk selalu memenuhi
kebutuhan konsumen akan produk-produk yang berkualitas. Perusahaan
ini menjual produknya melalui supermarket, toko-toko kecil baik yang di
kota besar maupun desa-desa dan pasar tradisional di seluruh Indonesia.
Perusahaan ini menjual produknya di mancanegara seperti, Eropa, China,
Hong Kong, Thailand, Arab Saudi, Filipina, Singapura, Malaysia, Brunei
Darussalam, Kanada dan Amerika Serikat. Lokasi pabrik ini sekarang
berbasis di Pati, Indonesia. Dua Kelinci sangat berkomitmen untuk
memproduksi makanan ringan berkualitas tinggi, baik dari segi rasa
maupun gizi.
Sejarah Singkat PT. DUA KELINCI PT. Dua Kelinci Pati mulai
berdiri pada tahun 1972 di Surabaya. Berawal dari sebuah home industri
yang masih sangat sederhana dengan merk “Sari Gurih” yang dikemas
dalam logo “Dua Kelinci”, dua penemu itu ialah Ho Sie Ak dan Lauw Bie
Giok yang merupakan seorang suami istri, dengan visi yang masih
sederhana yaitu “memproduksi kacang gurih yang berkualitas”. Kacang
garing ini yang di produksi di Surabaya kemudian di pasarkan di
Surabaya dan sekitarnya yang akhirnya berkembang di seluruh wilayah
Jawa Timur. Dengan semakin terkenalnya produk tersebut yang berlogo
“Dua Kelinci” maka para konsumen sering menyebut produk “Dua
Kelinci”. Selanjutnya pada tahun 1982 merk “Sari Gurih” diganti dengan
merk “Dua Kelinci” merk ini kemudian mendapatkan hak paten pada

13
 1985 dan perusahaannya diberi nama PT. Dua Kelinci. Pada tanggal 15
Juli 1985, dibangunlah sebuah pabrik di tanah seluas 6 Ha di Kabupaten
Pati dengan nama PT. DUA KELINCI oleh Ali Arifin dan Hadi Sutiono.
Hal itu dimaksudkan agar lebih menjamin kualitas dan dapat memenuhi
permintaan pasar yang cukup besar hingga terseber ke kota-kota seluruh
Indonesia. Memilihnya wilayah Kabupaten Pati untuk mendirikan suatu
pabrik karena di wilayah Kabupaten Pati adalah pusat penghasil kacang di
Jawa Tengah. Dengan berdirinya pabrik di Kabupaten Pati maka akan
sangat mudah untuk mendapatkan pasokan kacang tanah yang lebih baik.
Hal ini sangat penting dilakukan oleh suatu perusahaan untuk
menghasilkan suatu produk yang berkualitas. Kini dengan visi yang
“mengutamakan kepuasan pelanggan”, PT. DUA KELINCI mampu
menjadi industri kacang garing terbaik di Indonesia.
Perkembangan usaha kacang ini semakin meningkat dengan pesat,
sejak tahun 2000 perusahaan terus melakukan pengembangan produk
dengan memproduksi varian kacang kulit, kacang berbalut tepung, serta
produk makanan ringan berbahan dasar tepung. Hal ini seiring dengan
pengembangan teknologi modern pada peralatan dan mesin produksi.
Selanjutnya perusahaan mengembangkan produk yang berbasis pada biji-
bijian atau serelia. Dengan visi "menjadi yang terbaik di bidang food and
beverage industry", perusahaan berkomitmen untuk terus memperbaiki
mutu produksi dengan menerapkan standar manajemen yang berstandar
internasional, serta menjaga manajemen keamanan dan kehalalan pangan.
Dengan kebijakan mutu yang diterapkan Dua Kelinci yang memberikan
kepuasan tertinggi kepada pelanggan, perusahaan terus melakukan
inovasi-inovasi guna menjaga eksistensinya. Di antaranya melakukan
Corporate Social Responsibility (CSR) dengan memberikan dukungan
dan apresiasi kepada olahragawan nasional, santunan yatim piatu dan
duafa, memberikan sumbangan kepada korban bencana alam, donor
darah, program penghijauan, dan beberapa kegiatan lain yang melibatkan
seluruh karyawan, masyarakat dan pemerintah.
3.1.2 Keadaan Lokasi Pabrik dan Sekitarnya PT. Dua Kelinci
PT DUA KELINCI terletak di seberang jalan raya Pati - Kudus yaitu
sekitar 6,3 km dari pusat kota Pati ke arah barat dan sekitar 37 km dari
kota Kudus ke arah timur.

14
 Lokasi pabrik ini berbatasan dengan :
a. Sebelah Utara : Berbatasan dengan Desa Gantungan, Kecamatan
Margorejo.
b. Sebelah Timur : Berbatasan dengan Desa Soko, Kecamatan
Margorejo.
c. Sebelah Selatan : Berbatasan dengan Desa Soko, Kecamatan
Margorejo.
d. Sebelah Barat : Berbatasan dengan Desa Lumpur, Kecamatan
Margorejo.

Jika dilihat dari pemilihan lokasi pabrik ini mempunyai beberapa

keuntungan, yaitu :
a. Dekat dengan daerah penghasil kacang tanah, baik di Jawa Tengah
seperti Wonogiri, Jepara, Kudus, maupun di Jawa Timur seperti
Tuban dan Pasuruan.
b. Cukup tersedianya tenaga kerja terutama tenaga kerja harian maupun
kontrak.
c. Sangat dekat dengan jalan raya Pantai Utara Jawa (Jalan Pantura),
sehingga akses bahan baku, bahan pembantu, dan distribusi produk
mudah dilakukan.
d. Tersedianya sumber air yang cukup untuk memenuhi kebutuhan
pabrik, baik untuk proses produksi maupun kebutuhan lainnya.
3.1.3 Visi dan Misi PT. DUA KELINCI
Visi
Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia, dan akan
menjadi pelopor kesempurnaaan dalam metode pengolahan makanan dan
etika bisnis.
Misi
Untuk mencapai visi tersebut, PT. DUA KELINCI terus akan berusaha
untuk :
a. Meningkatkan daya saing dan fokus pada kualitas, efisiensi dan
perbaikan teknologi.

15
 b. Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat
merk perusahaan dengan memenfaatkan jaringan dan memperluas
distribusi global kami.
c. Bersdaing dalam kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan
teknologi baru, dan tetap respinsif terhadap kebutuhan dan keinginan
konsumen di indonesia dan internasional
3.1.4 Slogan dan Komitmen PT. DUA KELINCI
Slogan dan Komitmen PT. DUA KELINCI Dalam usaha yang
dilakukan guna meningkatkan kinerja dan meningkatkan kepuasan
konsumen, maka PT Dua Kelinci Pati memiliki Slogan dan Komitmen
sebagai berikut :
SloganPerusahaan:
“Menjadi yang terbaik di bidang food dan beferage industry”
Komitmen Perusahaan:
1. Menjaga kualitas produk-produk terbaik aman, dan halal demi
kepuasan pelanggan. Meningkatkan produktifitas dan daya saing melalui
pengembangan produk dan teknologi.
2. Mengembangkan manajemen dan Sumber daya serta mengantisipasi
perubahan global.
3. Mengupayakan dan memperbaiki kelestarian dan keharmonisan
lingkungan.

3.1.5 Moto PT. DUA KELINCI

Di PT. Dua Kelinci terdapat Motto yang diterapkan untuk membuat
karyawannya termotivasi untuk lebaih baik dalam atau saat bekerja.
Motto PT. Dua kelinci tersebut yaitu : “DJITU”
D = Disiplin
J = Jujur
I = Inisiatif
T = Tanggung Jawab
U = Ulet

3.1.6 Logo Perusahaan

Logo kacang Dua Kelinci yang digunakan pada saat itu mempunyai
kisah yang unik. Pada suatu ketika, Hadi Sutiono, sang pemilik, pergi

16
memancing. Pada saat memancing, didapati dua ikan melompat dari air.
Pertanda baik bagi sang pemilik. Bermula dari kisah itu lahirlah desain
logo berupa gambar dua ekor kelinci duduk diatas sebuah kacang sedang
memancing dengan dua ekor 17 ikan yang melompat dari air. Selama
beberapa dekade, logo tersebut menjadi ikon kacang Indonesia. Kini, logo
yang bernilai historis telah berganti. PT. Dua Kelinci meluncurkan logo
baru. Masih mempertahankan ikon berupa dua ekor kelinci, dengan
tampilan desain yang lebih sederhana dan berkesan modern. Logo baru
PT. Dua Kelinci berupa simbol dua ekor kelinci yang menghadap kearah
kanan, dengan bagian atas berupa ruang positif dan kelinci di bawah
berupa ruang negatif. Tipografi lama masih tetap dipertahankan.
Perubahan tersebut merupakan sebuah kemajuan. Logo baru PT. Dua
Kelinci yang sederhana lebih mudah diaplikasikan pada berbagai media.
Ketika logo baru dikecilkan masih terlihat karakter unik dan bentuk
spesifikasinya. Selain lebih mudah diingat, logo baru juga tidak terlalu
banyak elemen grafis yang kurang penting seperti logo lama.

Gambar 2.2

Transformasi Logo

Sumber : Personalia PT. Dua Kelinci, 2016

17
 3.2 Struktur Organisasi PT. DUA KELINCI

(Sumber : https://struktur.shareinspire.me/2019/09/bagan-struktur-
organisasi-pt-dua-kelinci.html)

Struktur organisasi PT Dua Kelinci menerapkan bentuk organisasi lini dan staf
manager. Garis kekuasaan pada organisasi lini adalah lurus kebawah dan setiap
bawahan bertanggung jawab langsung kepada atasannya. Wewenang pada organisasi
lini biasanya berwujud wewenang dari atasan kebawahan secara langsung.
Operational Director utama perusahaan sebagai motor penggerak yang bertugas
memberi motifasi, saran dan memimpin menjalankan proses kerja perusahaan.

3.3 Produk Yang Dihasilkan

PT Dua Kelinci telah mengembangkan serta menyempurnakan kacang
dan makanan ringan olahan berkualitas tinggi
lainnya selama hampir 40 tahun. Inovasi yang baik terus menerus
berlangsung di PT Dua Kelinci, ditambah

18
dengan ketersediaan fasilitas modern, teknologi terkini, penambahan staf
yang profesional dan berdedikasi.

Gambar 2 Produk PT Dua Kelinci

1. KACANG PANGGANG
a. Kacang Sangrai
Kacang panggang pasir adalah cemilan tradisional dibuat dari kacang
mentah segar yang diproses dengan cara dipanggang pasir untuk
menghasilkan kacang panggang yang lezat dan beraroma khas
b. Kacang Garing
Dibuat dari kacang pilihan yang diproses dengan teknologi modern
untuk menghasilkan kacang yang renyah, gurih dan bersih. Kacang
Dua Kelinci mengandung protein dan lemak nabati sebagai suplemen
gizi dan sumber energi.
c. Kacang Rasa Bawang
Varian dari kacang kulit Dua Kelinci dengan aroma khas bawang
putih yang menggoda selera. Tidak hanya rasanya yang unik tapi
kadar antioxidant pada bawang putih juga membuat varian Dua
Kelinci yang satu ini sehat untuk dikonsumsi.

19
 Gambar 3 Produk Kacang Panggang

2. KACANG BERSALUT
a. Kacang Kribo
Kacang bersalut kombinasi mantap dari tepung dan bumbu pilihan
membuat Kacang Sukro menjadi pilihan favorit keluarga. Hadir
dengan varian rasa Original, BBQ, Polong dan Kacang Koro (Sukro
Kribo).
b. Kacang Telur
Kacang bersalut dengan rasa khas telur yang gurih dibuat dengan
proses oven sehingga teksturnya lebih renyah dan lebih sehat, karena
tidak melalui proses penggorengan. Rasa juga menjadi lebih enak dan
nikmat.
c. Sukro BBQ
Kacang bersalut kombinasi mantap dari tepung dan bumbu pilihan
membuat Kacang Sukro menjadi pilihan favorit keluarga. Hadir
dengan varian rasa Original, BBQ dan Kacang Koro (Sukro Kribo).
d. Kacang Sukro Original
Kacang bersalut kombinasi mantap dari tepung dan bumbu pilihan
membuat Kacang Sukro menjadi pilihan favorit keluarga. Hadir
dengan varian rasa Original, BBQ dan Kacang Koro (Sukro Kribo)

Gambar 4 Produk Kacang Bersalut

20
3. KACANG POLONG
a. Polong Original
Terbuat dari kacang polong pilihan digoreng dengan lapisan tepung
yang tipis dan lembut. Kaya akan sumber protein dan serat, Dua
Kelinci Polong adalah pilihan tepat sebagi cemilan sehat yang kaya
akan energi.
b. Mixnut
Campuran kacang tanah, kacang polong dan koro, dikombinasikan
dengan daun jeruk sehingga menghasilkan aroma yang khas dan rasa
yang unik. Makanan ringan ini sangat kaya akan nutrisi sehat seperti
protein nabati dan serat yang tinggi.
c. Lofet
Kacang kupas yang diproses khusus untuk mengurangi kadar
lemaknya sehingga membuat cemilan favorit ini rendah kalori.
Campuran bumbu spesial dan kesegaran daun jeruk nipis menciptakan
rasa yang khas dan nikmat.

Gambar 5 Produk Kacang Polong

4. MAKANAN RINGAN
a. Krip – krip
KRIP KRIP Multigrain adalah snack yang terdiri dari bahan yang
kaya akan serat serta biji-bijian seperti gandum, jagung, oat dan biji
bunga matahari. Tersedia dalam 3 varian rasa, yaitu Original, Spicy
BBQ, dan Sweet Chili. KRIP KRIP Multigrain bisa dikonsumsi di
segala suasana dan kapanpun dapat dinikmati tanpa rasa khawatir
karena kandungan serat yang lebih tinggi daripada chip snack lainnya.

21
 b. Tic – tic mix
Tic Tac Mix adalah snack campuran yang mengandung sembilan rasa
yang berbeda, termasuk empat Tic Tac, kacang polong, dan marning.
Kombinasi rasa yang berbeda dan teksturnya menciptakan sensasi
rasa yang unik, lezat dan seru.
c. Tic – tic Sapi Panggang
Cemilan gurih di kala santai terbuat dari tepung dan bumbu terbaik,
khusus diformulasikan dengan perpaduan rempah-rempah yang unik.
Hadir dalam lima pilihan varian rasa Original, Pedas, Rumput Laut,
Sapi Panggang, dan Ayam Bawang.

Gambar 6 Produk Makanan Ringan

5. WAFER
a. Deka Crepes
Wafer lipat bertekstur tipis yang dibuat dengan formula khusus
menghasilkan kombinasi rasa yang lezat dan nikmat. Setiap
kandungannya berpadu dengan kerenyahan wafernya sehingga
memberikan sensasi yang istimewa dibanding wafer biasa. Terdiri
dari dua varian rasa, yaitu Coklat Kacang dan Coklat Pisang.

b. Deka Wafer Roll

Salah satu produk Dua Kelinci yang menggabungkan paduan lezat
cokelat dan selai kacang. Dibungkus dengan kerenyahan wafer, Deka
Wafer Roll akan menghasilkan kenikmatan tiada tara dalam, yang
tersedia dalam varian Cokelat dan Cokelat Kacang.

22
 Gambar 7 Produk Wafer

3.3.1 Sarana dan Prasarana PT. DUA KELINCI

Adapun sarana dan prasarana untuk memproses kacang garing, yaitu :
a. Wheel Loader
Wheel loader digunakan untuk mendorong kacang sebelum
dimasukkan ke intek ( tempat menampungkacang sebelum masuk ke
cleaner ).

Gambar 8. Kacang dimasukkan ke Intek menggunakan Wheel

Loader
(Sumber : repository.unika.ac.id)

b. Mesin Cleaner

Mesin cleaner ada 2 yaitu cleaner medium dan cleaner basah. Mesin
medium memisahkan kacang yang ukuran kecil supaya tidak masuk
kekebagian proses selanjutnya. Setelah itu dirontokan tanah dan
dipilih kacang kecil, masuk ke cleaner basah yang berguna untuk
membasahi kacang serta membersihkan kacang dari tanah yang masih
melekat pada kacang.

23
 Gambar 9. Mesin cleaner pada devisi kacang garing
(Sumber : repository.unika.ac.id)

c. Washing (Pencucian)
Kacang sudah disemprot dengan air kemudian masuk ke bagian
pencucian. Pada bagian ini kacang akan dicuci dengan cara diputar
dalam air.

Gambar 10. Mesin Washing pada devisi kacang garing

(Sumber : repository.unika.ac.id)

d. Mesin Cooking
Kacang yang sudah bersih dilanjutkan ke proses masak. Dengan suhu
100°C, proses perebusan selama 5-10 menit.

Gambar 11. Mesin Cooking pada devisi kacang garing

(Sumber : repository.unika.ac.id)

24
e. Mesin Dryer
Kacang yang sudah dimasak langsung masuk kebagian pengeringan.
Proses pengeringan dilakukan sebanyak 2 kali agar tidak mudah
gosong. Lama proses pengeringan juga dilakukan selama 10-12 jam.
Sistem kerja mesin ini memberikan suhu udara panas100°C.

Gambar 12. Mesin Dryer pada devisi kacang garing

(Sumber : repository.unika.ac.id)

f. Gravity
Mesin ini berguna untuk memisahkan kacang muda dan kacang tua.

Gambar 13. Gravity pada devisi kacang garing

(Sumber : repository.unika.ac.id)

g. Mesin Sortir Sortex

Penyortiran ini dimaksudkan untuk mengklasifikasikan kacang
menjadi kelas medium dan kelas ekspor.

Gambar 14. Mesin Sortir Sortex pada devisi kacang garing

(Sumber : repository.unika.ac.id)

25
h. Mesin Oven
Pengovenan bertujuan untuk membentuk flavour kacang serta kacang
renyah dan gurih.

Gambar 15. Mesin Oven pada devisi kacang garing

(Sumber : repository.unika.ac.id)

i. Mesin Sortir Final

Penyortiran final, kacang akan disortir menggunakan tanaga manusia.

Gambar 16. Penyortiran Final pada devisi kacang garing

(Sumber : repository.unika.ac.id)

j. Pengemasan
Pengemasan dibagi menjadi 2 line. Line yang pertama untuk kacang
mutu ekspor dan line yang kedua untuk kacang medium.

Gambar 17. Mesin Pengemasan pada devisi kacang garing

(Sumber : repository.unika.ac.id)

26
3.4 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan KKL
3.4.1 Lokasi Pelaksanaan KKL
Lokasi kuliah kerja lapangan berada di PT Dua Kelinci Pati di Jl.
Raya Pati-Kudus No.Km. 6,3, Lumpur, Bumirejo, Kec. Margorejo,
Kab.Pati 59163.

3.4.2 Waktu Pelaksanaan KKL

Waktu pelaksanaan kuliah kerja lapangan (KKL) dilaksanakan
pada hari Selasa, 5 November 2019. Selama satu hari mulai pukul
09.00-12.00.

3.5 Pembahasan
3.5.1 Kualitaas Produk PT. Dua Kelinci
Pengawasan mutu produk merupakan hal yang sangat penting dalam
bidang industry. Sebagian besar konsumen juga sudah memiliki
kesadaran akan pentingnya mutu dari produk pangan shingga
memberikan banyak tuntutan pada produsen mengenai status, daya beli,
kesehatan, dan sebagainya. Berdasarkan tuntutan tersebut, maka
perusahaan berusaha menerapkan standar mutu pada produknya. Ketika
standar mutu telah diterapkan, maka langkah selanjutnya adalah menjaga
agar standar mutu yang telah diterapkan dapat konsisten. Pengawasan
mutu pangan dilakukan dalam seluruh tata waktu produksi pengadaan dan
konsumsi (Arpah, 1993)
Pada KKL di PT Dua Kelinci, saya mengambil pembahasan mengenai
pengendalian mutu produk terutama pada proses pemasakan hingga
proses pengemasan. Dimana pada kedua proses tersebut sangatlah krusial,
karena dapat berpengaruh terhadap proses selanjutnya dan berpengaruh
pula ke produk akhir sebelum diterima ditangan konsumen. Pengendalian
mutu produk dilakukan untuk produk akhir saja, akan tetapi juga
dilakukan untuk bahan baku yang digunakan serta pengawasan mutu
setiap tahap proses produksi. Proses produksi yang dilakukan akan
menentukan kualitas dari produk akhir. Dalam melakukan pengendalian
mutu ditiap proses produksi, PT Dua Kelinci melakukan pengawasan
setiap jam tertentu untuk mengecek keadaan proses dengan berdasar pada

27
 standar yang telah ditentukan seperti pada proses penerimaan bahan baku,
proses pemasakan hingga proses pengemasan.

3.5.2 Standar Mutu Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan yaitu kacang tanah. Persyaratan mutu
kacang tanah yang baik sesuai kualifikasi standar nasional (SNI 01-3921-
1995) yang dapat dibedakan menjadi 2 persyaratan yaitu umum dan
khusus. Syarat umum yang dimaksud adalah kacang tanah harus memiliki
sifat bebas hama penyakit, bebas bau busuk, asem, apek dan bau asing
lainnya, bebas bahan kimia serta memiliki suhu yang normal. Syarat
khusus yang dimaksudkan dalam hal ini adalah meliputi kadar air,
kotoran, polong berbiji 1, polong berbiji 3 dan rendaman tanah yang
terdapat dalam kacang. Bahan baku utama yang digunakan adalah kacang
tanah yang memiliki persyaratan yaitu seperti kacang tanah dalam
keadan segar, dengan kandungan biji masih utuh didalamnya. Bahan baku
yang didapatkan oleh PT Dua Kelinci didapatkan dari supplier kacang
dari berbagai daerah penghasil kacang tanah seperti :
a. Jawa Tengah : Pati, Rembang, Jepara, Sragen, Wonogiri, Cilacap, dan
Karanganyar
b. Jawa Barat : Cianjur, Indramayu, Sukabumi, Subang, Cirebon, Garut,
Batang dan Cimahi.
c. Jawa Timur : Trenggalek, Ponorogo, Tuban, Gresik, Blitar,
Banyuwangi, Jember, Jombang, Pasuruan, Nganjuk, Ngawi dan
Situbondo
PT Dua Kelinci memiliki standar yang akan menentukan apakah
kacang dapat diterima atau tidak. Standar penerimaan kacang tanah
tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Quality Control (QC) Kacang basah PT Dua Kelinci

Standar Penerimaan Kacang Tanah
Isi Biji dua
Tanah Sedikit
Kacang Segar
Standar Perbandingan Minimal Tua (1) : Muda (2)
Sumber: QC Penerimaan Kacang Tanah PT Dua Kelinci.

28
 Untuk mengetahui kualitas kacang dilakukan pengujian. Cara
pengujian kualitas mutu kacang tanah dilakukan dengan mengambil
sampel 1 kilogram lalu kacang akan dicuci untuk menghilangkan tanah-
tanah yang ada dikacang. Lalu kacang dipilah-pilah untuk menentukan
kacang-kacang yang memenuhi standar. Standar kacang yang digunakan
dalam penentuan perbandingan adalah kacang yang memiliki sifat berbiji
2, segar, ukurannya sesuai standar (>9mm), yang ada isinya dan tidak
burik. Lalu dilakukan perbandingan dengan menggunakan pemondokan
tangan dengan standar minimal kacang yang diterima adalah adalah 2:1.
Bila kacang kurang dari standar maka kacang akan dianggap jelek dan
dikembalikan ke supplier sedangkan bila lebih dari perbandingan maka
kacang akan diterima dan semakin tinggi perbandingan maka kacang
akan dihargai lebih tinggi.
Mutu dari bahan baku akan berpengaruh terhadap proses produksi dan
produk akhir nantinya. Kacang tanah merupakan komoditi pertanian yang
mudah diproses menjadi makanan ringan disebut kacang garing. Dimana
sangat digemari masyarakat sebagai makanan ringan favorit. Maka dari
itu, mutu dari kacang tanah ini perlu diperhatikan agar dapat memperoleh
hasil produk yang maksimal. Standar mutu utama sebagai indikator
bahan baku yang baik yaitu kacang tanah yang segar (tidak layu), tidak
bau busuk serta tidak terdapat jamur (aflatoksin).
PT Dua Kelinci melakukan proses perebusan kacang (pemasakan)
dengan penambahan garam untuk memperpanjang umur simpan serta
menginaktivasi kandungan aflatoksin pada kacang sebelum dikeringkan.
Maka dari itu, diperlukan pengendalian mutu pada proses produksi
kacang garing terutama pada proses pemasakan (sebelum pengeringan)
dan pengemasan yang rentan terjadi cross contamination dan kontaminasi
jamur/ kapang penghasil aflatoksin.
3.5.3 Manajemen Mutu (Standar Mutu) Proses Produksi Kacang Garing
1. Masak
Pada proses pemasakan adalah proses yang sangat krusial untuk
menjaga kualitas kacang, entah dari kontaminasi jamur ataupun
kontaminasi lainnya. Aflatoksin mengontaminasi kacang saat kacang
berada dalam tanah, jika tidak segera dikeringkan atau kandungan
tersebut tidak diinaktifkan maka akan berakibat fatal pada produk

29
akhir nantinya. Proses pemasakan inilah sebagai antisipasi untuk
mengurangi kandungan aflatoksi. Hal ini bis aterjadi karena, kacang
harus dikeringkan sesegera mungkin maksimal 48 jam setelah panen
(Kasno, 2009). Untuk mempercepat proses pengeringan kacang
dilakukan perebusan terlebih dahulu untuk mengurai kandungan air
yang terikat didalam kacang.
Pada proses pemasakan tersebut juga rentan terjadi penurunan mutu
kacang karena pengaruh penambahan garam dan tawas atau karena
lamanya proses pengolahan. Dalam menjaga kualitas kacang
dilakukan menajemen mutu yaitu dengan pengecekan kadar garam,
pH, dan juga kematangan kacang. Pengecekan kadar garam dan pH
dilakukan setiap 1 jam sekali. Proses pemasakan sendiri bertujuan
untuk memberikan rasa asin serta untuk memberikan umur simpan
produk lebih lama serta memudahkan proses selanjutnya yaitu
pengovenan. Berdasarkan QC (Quality Control) proses cooking PT
Dua Kelinci, tingkat keberhasilan dari pengendalian mutu pada proses
pemasakan atau cooking ini yaitu kadar garam dan pH kacang hasil
rebus, dimana meliputi sebagai berikut :
a. Kebersihan ≥ 90% bersih, tidak ada tanah yang melekat
b. Kadar garam 16%
c. pH air 5,5 - 6
d. Lama perebusan ± 9 menit
e. Suhu pemasakan 100-115oC

Pada proses pengendalian kualitas kacang saat pemasakan, terdapat

dua indikator yang utama dimana perlu perhatian khusus yaitu kadar
pH dan kadar garam saat proses pemasakan berlangsung. Proses
penambahan garam tersebut bertujuan agar mutu kacang tanah tetap
terjaga selama proses cooking berlangsung terutama mutu rasa asin.
Cara pengecekan kadar garam yaitu dengan menggunakan
refraktometer salinitas. Cara mengukurnya yaitu dengan takaran 1
cangkir kecil air rebusan cooking lalu air rebusan ditambah 2 cangkir
kecil air murni kemudian dibaca dengan refraktometer.
Standar mutu selanjutnya adalah kadar pH pada saat proses cooking
berlangsung. Perebusan kacang akan meningkatkan keasaman pada

30
 air rebusan maka dari itu perlu adanya penambahan tawas dimana
fungsinya untuk mengatur pH kacang serta menjernihkan air rebusan
agar tidak boros air. Air juga diganti tergantung pada tingkat
kejenuhan tertentu. Penambahan tawas bertujuan untuk menurunkan
tanah dengan kadar tawas 1-3%. Pengecekan pH tersebut
menggunakan kertas lakmus. Saat ph dibawah standar maka perlu
penambahan air murni apabila kadar pH lebih dari standar maka perlu
penambahan tawas. Setelah selesai pemasakan, diambil sampel
kacang diukur kadar airnya. Kadar air kacang basah yaitu 45-57%.
Kacang yang sudah dimasak kemudian dibawa ke proses pengeringan
atau ke mesin drying menggunakan belt conveyor.
2. Packing (Pengemasan)
Proses pengemasan ini merupakan proses terakhir dalam produksi
kacang garing yaitu mengemas kacang garing dengan bahan kemasan
metallized film dengan jenis LDPE (Low Density Poly Etylen)
dimana juga tergantung pada masing-masing gram kacang yang
dikemas. Berdasarkan QC proses packing PT Dua Kelinci Divisi
kacang garing, pengendalian mutu yang dilakukan pada proses
pengemasan sebagai berikut:
a. Kebersihan kacang bebas dari benda asing (selain kacang)
b. Bahan kemasan baik dan tidak cacat
c. Hasil kemasan rapat (tidak bocor), rapi dan kuat sesuai
standarisasi pengemasan
d. Kode produksi/kadaluarsa sesuai tanggal produksi + 1 tahun
(kecuali permintaan khusus, toleransi max 15 hari, dengan
cacatan khusus pada formulir inspeksi akhir)
e. Isi kemasan netto sesuai yang tertera dikemasan
f. Kemasan polybag/los sesuai order
g. Sarana packing yaitu sakcbin packing bagian dalam, dinding
dan atap bersih, atap selalu tertutup, bebas dari kontaminasi
benda asing seperti rafia, tikus, dan serangga.

Dalam pengendalian mutu kemasan, harus menjamin bahwa kemasan

tidak mengalami kecacatan seperti bocor atau misprinting. Apabila
kemasan mengalami kebocoran maka produk akan dikeluarkan dari isi
dan dilakukan proses pengujian kadar air. Apabila kadar air tidak

31
sesuai standar maka akan dilakukan proses pengulangan pengeringan
tetapi apabila kadar air tidak jauh dari standar maka kacang hanya
akan mengalami proses pengulangan sortasi untuk menjamin bahwa
tidak ada benda asing yang ikut. Kerusakan kemasan seperti
misprinting dan masalah-masalah lainnya maka kemasan akan
dikumpulkan dan dijual.

Pengemasan merupakan proses terpenting dalam proses produksi,

karena merupakan salah satu usaha yang dapat ditempuh untuk
menghadapi persiangan perdagangan yang semakin tajam. Daya tarik
produk tidak dapat dipisahkan dari kemasannya. Kemasan merupakan
pemikat awal karena langsung berhadapan dengan konsumen, karena
itu, kemasan mempengaruhi konsumen untuk memperoleh respon
positif, tujuan akhir dari pengemasan adalah untuk menciptakan
peningkatan penjualan (Uchyani & Irianto, 2016). Namun, kemasan
juga sangat diperhatikan dalam industri pangan selain meningkatkan
penjualan yaitu meningkatkan umur simpan produk. Kemasan
seharusnya lebih efektif untuk membawa produk, bersih, tahan
terhadap kerusakan yang disebabkan selama transportasi. Selain itu,
kemasan berfungsi untuk memberi perlindungan pada produk dari
kerusakan yang berasal dari produk itu sendiri maupun pengaruh dari
luar yang dapat disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang berasal
dari lingkungan, suhu, maupun kelembapan. Pengemasan yang baik
dapat dicapai jika bahan pengemas dapat memenuhi standar seperti
ekonomis, punya barrier terhadap oksigen (memperlambat transfer
oksigen dari luar kemasan dan dalam kemasan terhadap produknya),
non-toxic, dapat mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroba atau
lingkungan, mampu menjadi barrier terhadap bahaya sinar UV, dapat
mencegah dari terjadinya kerusakan fisik, menarik, dan mudah dicetak
untuk pemberian identitas produk, serta berisi informasi yang
diperlukan konsumen (Norman, 1978). Salah satu fungsi dari
pengemasan kacang garing ini adalah untuk menghindari kontaminasi
jamur Aspergillus flavus atau kapang lain agar produk lebih awet dan
aman, karena kapang ini akan mudah mengontaminasi kacang dalam
kondisi kering (kadar air rendah) (Winarno, 1993).

32
Proses pengemasan ini merupakan proses terakhir dalam produksi
kacang garing yaitu mengemas kacang garing dengan bahan kemasan
metallized film LDPE dimana juga tergantung pada masing-masing
gram kacang yang dikemas. Berdasarkan Fellows (2000), dikatakan
bahwa faktor pemilihan bahan plastik sebagai kemasan ini haruslah
memiliki barrier yang baik terhadap gas dan kelembaban serta
memiliki sifat bisa direkatkan. Selain itu, mettallized film LDPE ini
haruslah kuat tapi ringan, inert, dan tidak mudah berkarat (Nurmiah,
2002).

Pada proses pengamasan kacang garing ini, dilakukan dengan alat dari
Cina “Cing Fong”. Dalam proses pengemasan tentunya dilakukan
pengujian terhadap gramatur yang bisa terjadi dalam proses
pengemasan. Gramatur yang biasanya terjadi yaitu, kemasan sobek
serta tidak ter-seal dengan rapi, kemasan bocor, missprinting, serta
adanya kemasan yang susah disobek. Biasanya kesalahan ini terjadi
karena pengaruh dari mesinnya, entah mesinnya terlalu panas
sehingga bisa error ataupun karena kecepatan pengemas yang tidak
sesuai. Maka dari itu selalu dicek melalui monitor mesin pengemas
kecepatan, gram kacang, dan lain-lain yang ada pada monitor tersebut.
Kemudian untuk menjaga mutu dari produk, maka dilakukan
pengujian kebocoran pula. Pengujian ini dilakukan dengan cara yaitu
kacang yang sudah dikemas dicelupkan kedalam wadah berisi air, dan
dicek apakah terdapat gelembung udara yang keluar dari dalam
kemasan atau tidak. Jika ya, maka kemasan tersebut bocor sehingga
perlu diulang dikemas lagi. Selain itu, kemasan yang lolos juga
diperlukan pengecekan melalui aging. Proses aging ini dilakukan juga
untuk mengecek kebocoran selama penyimpanan selain dicelupkan
didalam air, yaitu dengan cara, kemasna dibungkus didalam kardus,
kemudian disimpan dalam beberapa waktu tertentu dicek apakah
mengempis atau tidak.

33
 BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Pengendalian mutu selama proses produksi dapat berpengaruh pada kualitas produk
akhir serta berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Sebagian besar konsumen
juga sudah memiliki kesadaran akan pentingnya mutu dari produk pangan shingga
memberikan banyak tuntutan pada produsen mengenai status, daya beli, kesehatan,
dan sebagainya. Pengendalian mutu produk terutama pada proses pemasakan hingga
proses pengemasan merupakan proses yang sangatlah krusial, karena dapat
berpengaruh terhadap proses selanjutnya dan berpengaruh pula ke produk akhir
sebelum diterima ditangan konsumen. Maka dari itu, diperlukan pengendalian mutu
pada proses produksi kacang terutama pada proses pemasakan (sebelum
pengeringan) hingga proses pengemasan. Bahan baku utama yang digunakan adalah
kacang tanah yang memiliki persyaratan yaitu seperti kacang tanah dalam keadan
segar, dengan kandungan biji masih utuh didalamnya.
Pada proses pemasakan tersebut juga rentan terjadi penurunan mutu kacang
karena pengaruh penambahan garam dan tawas atau karena lamanya proses
pengolahan. Dalam menjaga kualitas kacang dilakukan menajemen mutu yaitu
dengan pengecekan kadar garam, pH, dan juga kematangan kacang.
Dalam pengendalian mutu kemasan, harus menjamin bahwa kemasan tidak
mengalami kecacatan seperti bocor atau misprinting. Apabila kemasan mengalami
kebocoran maka produk akan dikeluarkan dari isi dan dilakukan proses pengujian
kadar air. Apabila kadar air tidak sesuai standar maka akan dilakukan proses
pengulangan pengeringan tetapi apabila kadar air tidak jauh dari standar maka
kacang hanya akan mengalami proses pengulangan sortasi untuk menjamin bahwa
tidak ada benda asing yang ikut. Kerusakan kemasan seperti misprinting dan
masalah-masalah lainnya maka kemasan akan dikumpulkan dan dijual.

4.2 SARAN
1. PT Dua Kelinci sejauh ini memiliki varian produk yang sangat beragam
sehingga untuk perusahaan harus terus meningkatkan kualitas mutu produk
dan harus lebih selektif lagi ketika memilih bahan baku dari pemasok agar
tetap menghasilkan produk yang baik dan tetap diminati masyarakat.

34
2. Pengemasan produk di kemas cukup bagus, namun perlu dilakukan kalibrasi
ulang pada mesin pengemas apakah mesin tersebut terlalu cepat/lambat,
banyaknya produk yang masuk dalam kemasan, dan perlu dilakukan optimasi
mesin pengemas sebelum digunakan, serta perlunya dilakukan penelitian
ulang agar tidak terjadi misprinting atau kerusakan lainnya.

35
 DAFTAR PUSTAKA

http://ptduakelincikacang.blogspot.com/p/produk_99.html (diakses pada tanggal 24

Desember 2019)

http://repository.unika.ac.id/18416/1/KP%20%2015.I1.0015%20%20Ian%20Ariel%20Hando
yo.pdf (diakses pada tanggal 20 Desember 2019)

Tjiptono, Fandy. 2001 . Total Quality Manajemen . Yogyakarta : ANDI Yogyakarta.

LAMPIRAN
1. Fotocopy sertifikat IPK MABA
2. Fotocopy sertifikat 2 seminar dari STIE Widya Manggala

36