BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan
perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor
keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran
mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan.
Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi
kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium
saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan
sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang
baik (GMP– Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya
dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control
Point).
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam
perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional.
Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat.
Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia.
Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah,
industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor,
serta konsumen. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh
terhadap keberhasilan keamanan pangan. Kita tidak bisa hanya menyerahkan
tanggung jawab kepada pemerintah atau pihak produsen saj,a akan tetapi
semua pihak termasuk konsumen punya andil cukup penting dalam
meningkatkan keamanan pangan.

1
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah
sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan keamanan pangan secara umum?
2. Apa pengertian keamanan pangan?
3. Apa pentingnya keamanan pangan?
4. Bagaimna dampak keamanan pangan terhadap ilmu dan teknologi
pangan?
5. Bagaimana cara penanggulangan keamanan pangan ?

C. Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui keamanan pangan secara umum.
2. Untuk mengetahui pengertian keamanan pangan.
3. Untuk mengetahui pentingnya keamanan pangan
4. Untuk mengetahui dampak Keamanan Pangan Terhadap Ilmu dan
Teknologi Pangan.
5. Untuk mengetahui Cara Penanggulangan Keamanan pangan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Keamanan Pangan Secara Umum

Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan
teknologi manusia cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam
memilih makanan sehingga banyak kita temuai produk-produk makanan
instan dimana-mana baik yang diproduksi oleh perusahaan atau yang dibuat
oleh rumah tangga.
Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya.
pertama bahaya biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus,
parasit, bakteri, kapang, binatang pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-
lain, kedua bahaya Kimiawi karena mengandung cemaran bahan kimia 1)
bahan yang tidak disengaja seperti cairan pembersih, pestisida, cat, komponen
kimia dari peralatan/kemasan yang lepas dan masuk ke dalam pangan, 2)
bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau
tidak memenuhi aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna,
pemanis, pengawet penyedap dan lain-lain. Bahan berbahaya ( formalin,
borax, bahan pewarna / pengawat yang bukan untuk makanan. ketiga adalah
bahaya fisik karena cemaran benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku,
kerikil, isi staples dll.
Cara produksi pangan industri maupun rumah tangga yang baik
merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan
persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup
bagi industri serta rumah tangga. Melalui cara produksi pangan yang baik
dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi
selanjutnya oleh konsumen.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada
pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang
bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari
industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor

3
penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang
telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga
menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah
merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting
dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik,
nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya
sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam
perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional.
Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat.
Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia.
Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan
terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari
keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan dan
penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan
tambahan (food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).
Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan
makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi,
yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan
intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. Foodborne
disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah
keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang
umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang
masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab
lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi
bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial,
dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu
lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya. Patogen utama
dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang

4
 diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu
muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp,
Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi.
Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi
oleh laboratorium kedokteran.

B. Pengertian Keamanan Pangan

Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan
apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan
atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan
atau makanan jadi (Moehyi, 2000).
Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh
untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan.
Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang
disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba
atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting
baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor.
Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi
antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling
berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan
manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto,
2001).
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting
peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat
kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).
Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan
bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud

5
 dan penggunaannya (FAO/WHO 1997). Sedangkan definisi keamanan
pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996
tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia. Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi
pangan, bahan tambahan pangan, rekatasa genetika dan iradiasi pangan,
kemasan pangan, jaminan mutu dan peperiksaan laboratprium, dan pangan
tercemar. Selain hal tersebut, di dalam peraturan yang sama juga disebutkan
bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang mengandung bahan
beracun, berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan kesehatan
atau jiwa manusia. Pada dasarnya keamanan pangan (food safety) merupakan
hal yang komplek dan berkaitan erat dengan aspek toksisitas mikrobiologik,
kimia, status gizi dan ketentraman batin. Masalah keamanan pangan ini
kondisinya terus berkembang, bersifat dinamis seiring dengan
berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya,
kesehatan, kemajuan Iptek dan segala yang terkait dengan kehidupan
manusia.
C. Pentingnya Keamanan Pangan
Keamanan pangan merupakan salah satu isu sentral yang berkembang di
masyarakat, baik karena masih banyaknya kasus-kasus keracunan bahan
pangan maupun semakin meningkatnya kesadaran dan tuntutan masyarakat
terhadap makanan yang sehat dan halal.
Menyikapi hal tersebut, pemerintah melalui Undang-Undang Pangan No.
18 Tahun 2012 di mana pada salah satu pasalnya mengatur tentang keamanan
pangan. Keamanan pangan diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap
aman, higienis, bermutu dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan
dan budaya masyarakat. Keamanan pangan juga dimaksudkan untuk
mencegah cemaran biologis dan kimia yang dapat membahayakan kesehatan
manusia.

6
 Hal yang perlu diketahui oleh masyarakat selaku konsumen adalah bahwa
setiap bahan pangan baik segar maupun olahan, pada dasarnya sangat
memungkinkan mengandung residu bahan kimia yang dilarang dan sangat
membahayakan kesehatan manusia. Penggunaan pestisida seperti insektisida,
fungisida, bakterisida, nematisida dan rodentisida yang berlebihan berdampak
terhadap kesehatan.
Insektisida merupakan jenis pestisida yang sering digunakan untuk
memberantas serangga seperti belalang, kepik, wereng, ulat, nyamuk, kutu
busuk, rayap dan semut, sedangkan fungisida digunakan untuk mencegah
pertumbuhan jamur. Bakterisida digunakan untuk memberantas virus dan
nematisida untuk memberantas cacing sedangkan rodentisida adalah jenis
pestisida untuk hewan pengerat seperti tikus.
Kondisi tersebut semakin di perparah dengan adanya ulah sebagian oknum
yang sengaja menjual bahan pangan yang tidak layak dikonsumsi, seperti
sayuran dan buah-buahan yang mengandung residu pestisida di atas ambang
batas. Residu pestisida dapat berpengaruh terhadap kesehatan apabila
dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang seperti menyebabkan kanker,
cacat kelahiran dan mengganggu sistem saraf. Anak-anak yang terpapar
pestisida beresiko memiliki stamina dan tingkat kecerdasan yang kurang baik
selain itu dapat juga berakibat perubahan orientasi seksual.
Boraks, formalin dan rhodamin B adalah bahan yang dilarang karena dapat
membahayakan kesehatan, bahkan dapat menyebabkan kematian apabila
dikonsumsi dalam dosis tinggi. Ironisnya bahan-bahan berbahaya tersebut
juga banyak ditemukan pada makanan jajanan anak sekolah. Data Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Tahun 2008-2010 menunjukkan
40%-44% produk jajanan anak-anak di sekolah tidak memenuhi syarat mutu
dan keamanan pangan, karena bahan pangan tersebut mengandung bahan
berbahaya berupa pewarna tekstil, rhodamin B.
Selain itu, buruknya higiene dan sanitasi ikut berkontribusi dalam
memperburuk keamanan pangan jajanan anak sekolah. Apabila anak-anak
mengkonsumsi makanan yang tidak memenuhi standar keamanan pangan,
bisa dipastikan akan terkena penyakit lever atau hati yang dapat

7
menyebabkan hepatitis pada usia produktif. Misalnya mengkonsumsi
makanan yang mengandung boraks dan rhodamin-B, menyebabkan gangguan
fungsi lever, bahkan dalam jangka panjang dapat menyebabkan penyakit
kanker hati.
Bahan pangan dapat menjadi tidak aman karena adanya atau masuknya
bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa agen biologi (terutama mikroba
pathogen), agen kimia atau benda lain (fisik) yang dapat meracuni atau
membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.
Keracunan pangan tersebut tidak hanya menimbulkan kerugian ekonomi
maupun sosial tidak sedikit, tetapi juga mengakibatkan banyaknya korban
menderita sakit bahkan meninggal dunia.
Tidak kurang dari badan dunia seperti WHO dan FAO memberikan
perhatian khusus terhadap masalah penanganan keamanan pangan tersebut.
Bahkan dalam pertemuan Putaran Uruguay tentang Negosiasi Perdagangan
Multilateral yang difasilitasi oleh Organisasi Perdagangan Dunia (WTO) pada
tahun 1994 telah menetapkan dua perjanjian yang mengatur perdagangan
dunia yaitu Sanitary and Phytosanitary (SPS) Agreement dan Technical
Barriers to Trade (TBT) Agreement.
Untuk memenuhi kesepakatan SPS dan TBT tersebut, beberapa negara
baik di Eropa maupun Asia telah merespon dengan membentuk Otoritas
Keamanan Pangan (Food Safety Authority), yang diikuti dengan penerapan
standar keamanan pangan seperti Codex on Hygiene, GAP, GMP, ASEAN-
GAP, HACCP dan standar keamanan pangan lainnya.
Perlu disadari bahwa semua kejadian dan akibat buruk dari pangan yang
tidak aman, baik terhadap kesehatan maupun terhadap kondisi sosial ekonomi
masyarakat, menjadi peringatan bagi pemerintah dan pelaku usaha (petani,
eksportir maupun importir pengolah bahan pangan), serta konsumen tentang
pentingnya penanganan keamanan pangan secara terus menerus. Untuk dapat
mewujudkan pangan asal pertanian yang aman dan berdaya saing tinggi,
diperlukan program yang berkelanjutan. Misalnya melalui publikasi di media
massa, sosialisasi kepada berbagai pemangku kepentingan, dan advokasi
terhadap para pengambil kebijakan baik di eksekutif maupun legislatif.

8
 Melalui berbagai upaya tersebut, diharapkan selain akan memberikan
pemahaman dan kesadaran kepada konsumen untuk dapat memilah dan
memilih produk pangan berkualitas, juga meminimalkan pihak-pihak tertentu
untuk mengeruk keuntungan, tanpa memperhitungkan dampak kerugiannya.

D. Dampak Keamanan Pangan Terhadap Ilmu dan Teknologi Pangan

1. Dampak Positif
Dampak positif terhadap keamanan pangan yakni diantaranya :
Teknologi Pengamanan, pemprosesan dan pengolahan bahan pangan yang
dihasilkan dalam meningkatnya nilai tambah makanan dan lebih
terjaminnya pasokan satu jenis bahan pangan. Satu Jenis bahan Pangan
dapat dipertahankan ketersediaanya dengan proses pengawetan dan
menitikberatkan khusus pada keamanan itu sendiri. Pangan adalah
kebutuhan pokok manusia untuk dapat bertahan hidup . Pangan ini terus
meninngkat baik kualitas maupun kuantitasnya . Usaha untuk memenuhi
kebutuhan pangan dilakukan dengan cara ekstensifikasi, yaitu memperluas
lahan pertanian, serta dengan intensifikasi , yaitu dengan meningkatkan
keamanan dalam ketersediaan pangan tersebut. Dengan memanfaatkan
ilmu pengetahuan dan teknologi yang makin berkembang ,sepeti dapat
menciptakan bibit unggul dengan tekhnik radiasi , rekayasa genetika , dan
lain sebagainya. Di samping keuntungan yang diperoleh akibat
penggunaan teknologi untuk pengolahan lahan pertanian
2. Dampak Negatif
Dampak Negatif dari kemanan Pangan Dilihat dari kuarangnya
pemantauan terhadap keamanan Pangan tersebut, sehingga masih banyak
oknum-oknum yang masih menggunakan zat kimia yang berbahaya
terhadap kesehatan dalan bahan pangan tersebut, diantaranya : Residu
Pestisida mempunyai pengaruh yang sangat merugikan terhadap kesehatan
manusia dalam jangka panjang. Dapat menyebabkan kanker, cacat dan
merusak sistem syaraf, endokrin, reproduktif dan sistem kekebalan. Efek
logam berat : Al: Kerusakan urat syaraf dan otak. Timbal (Pb) : Kerusakan
sistem syaraf, kemunduran mental, sistem pembentukan sel darah

9
 (anemia), ginjal dll. Merkuri : Kerusakan sistem syaraf, depresi, kelelahan,
lesu, sakit kepala, gangguan lambung dan usus.
Begitupun sebaliknya ,dampak yang ditimbulkan terhadap
kurangnya pengawasan keamanan pangan akan mengakibatkan dampak
terhadap masalah Ilmu dan Teknologi Pangan. Yang salah satunya
menjadi masalah adalah timbulnya penyakit Infeksi karena adanya
kontasminasi dari bakteri atau zat pencemar lainnya terhadap pangan
sehingga ankan mempengaruhi status Ilmu dan Teknologi Pangan.
E. Penanggulangan Terhadap Keamanan Pangan
Seperti yang kita ketahui bahwa masih banyak maslah yang dihadapi
terhadap keamanan pangan tersebut, berikut beberapa penanggulangan
terhadap keamanan panagan diantaranya :
1. Menerapkan system jaminan mutu dan keamanan pangan
Sisten jaminan mutu dan keamanan pangan adalah segala sesuatu yang
berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan yang
dilakukan terhadap proses produksi dan peredaran pangan, hingga pangan
tersebut siap dikonsumsi, agar pangan yang beredar aman dan layak untuk
dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan pangan terhadap proses
produksi dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku di sarana produksi,
proses produksi, pengemasan, sampai produk siap untuk didistribusikan.
Sistem jaminan mutu merupakan upaya pencegahan yang perlu
diperhatikan dan atau dilaksanakan dalam rangka menghasilkan pangan
yang aman bagi kesehatan manusia dan bermutu, yang lazimnya
dilaksanakan sejak awal kegiatan produksi pangan sampai dengan siap
untuk diperdagangkan, dan merupakan system pengawasan dan
pengendalian mutu yang selalu berkembang menyesuaikan dengan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
2. Melakukan penerapan cara produksi pangan yang baik (CPMB) dalam
memproduksi pangan.
3. Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi
bagi kepentingan kesehatan manusia.
4. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab

10
5. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan
terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat.
6. Selain itu di perlukannya tim pemeriksa yang akurat dalam keamanan
pangan, serta peralatan yang memadai dalam pemeriksaan terhadap
keamanan pangan.
7. Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran mikroba patogen pada
berbagai produk pangan,
8. Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat,
9. Masih beredarnya produk pangan kadaluarsa termasuk produk impor,
10. Pemalsuan produk pangan,
11. Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat,
12. Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing dipasar
Internasional.
Dengan demikian setiap pangan harus memenuhi persyaratan keamanan
yang ditetapkan agar tidak mengganggu, merugikan, atau membahayakan
kesehatan manusia. Cemaran biologis merupakan tantangan yang cukup besar
bagi masyarakat Indonesia. Hal tersebut tidak saja berkenaan dengan iklim
tropis yang 'nyaman' bagi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
patogen. Tetapi, juga terkait dengan keterbatasan pengetahuan, sikap dan
perilaku bersih masyarakat pada umumnya, baik konsumen maupun yang
terlibat dalam pengolahan pangan. Salah satu upaya yang ditetapkan untuk
mencapai keamanan pangan adalah pelaksanaan sanitasi pada setiap rantai
pangan. Rantai pangan dimulai sejak penanaman hingga pemanenan dan
penanganan pascapanen yang menghasilkan pangan segar.

11
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada
pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang
bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari
industri pangan.
Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh
untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan.
Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang
disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba
atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting
baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor.
B. Saran
Menyadari bahwa penulisan masih jauh dari kata sempurna,kedepannya
penuliskan lebih fokus dan details dalam menjelaskan tentang makalah diatas
dengan sumber- sumber yang lebih banyak dan tentunya dapat dipertanggung
jawabkan.
Untuk saran bisa berisi kritikan terhadap penulisan juga bisa untuk
menanggapi terhadap kesimpulan dari bahasa makalah yang telah dijelaskan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

bulelengkab. Pentingnya keamanan pangan bagi masyarakat. (12-2-2020)

dinkes.banyuwangikab artikel kesehatan keamanan-pangan. (12-2-2020)
hartoko.wordpress. keamanan pangan. (12-2-2020)
psychologymania. Pengertian keamanan pangan. (12-2-2020)

13