Modul Praktikum Susu Kental Manis
Modul Praktikum Susu Kental Manis
Modul Praktikum Susu Kental Manis
Oleh:
9 Dewi Sarastani [DS]
Mrr. Lukie Trianawati [LT]
Ai Imas Faidoh Fatimah [AI]
Ambar Sulistyo Wati [AS]
http://apakah-ini-itu.blogspot.com/2011/08/ternyata-susu-kental-manis-itu-bukan.html
Pendahuluan
Susu kental manis [SKM] yang diperdagangkan dapat dibuat dari susu segar (whole milk)
atau susu skim, diberi gula atau tanpa gula. Susu skim kental manis (sweetened condensed skim
milk) dapat diperdagangkan dengan syarat minimum mengandung 24% total padatan susu,
sedangkan susu kental manis (condensed whole milk) biasanya mengandung minimum 28% total
padatan susu dan 8% lemak, kadar gula berkisar antara 40-45%.
Susu segar sebagai bahan baku pembuatan susu kental manis harus memenuhi syarat
susu standar {bobot jenis 1.027 -1.035). Dengan mengetahui bobot jenis (bj) dapat diketahui ada
tidaknya pemalsuan susu, baik berupa penambahan air yang menyebabkan bj susu turun, atau
pemisahan krim susu yang menyebabkan bj susu naik. Disamping itu, diperlukan syarat lain
mengenai sifat-sifat fisik lain yang telah sesuai dengan ketentuan susu bermutu baik. Pengujian susu
segar menggunakan alat Lactodensitometer, bila menunjukkan hasil 26 – 27 maka susu dikatakan
baik. Perlu juga diuji dengan alkohol, bila susu tidak menggumpal setelah dikocok, maka susu dapat
diterima. Proses pengolahan susu kental manis secara umum terdisi dari beberapa tahapan yaitu
penyaringan, standarisasi, pasteurisasi, homogenisasi, evaporasi dan pengemasan. Susu kental
manis memiliki daya simpan yang lama karena memiliki kadar air yang rendah dan kadar gula yang
tinggi.
Tujuan praktikum ini adalah mengenalkan mahasiswa cara pembuatan susu kental manis
secara sederhana. Kemudian setelah produk susu jadi akan diuji secara organoleptik mengenai
tekstur, warna, rasa, dan aroma produk susu.
Standar Mutu
Standar Mutu Susu Kental Manis [SKM] sesuai dengan SNI 2971 : 2011.
A. Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan SKM adalah susu.
B. Bahan Penunjang
Bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah : gula pasir, air
1. Gula
Gula berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air [yaitu air yang dapat
digunakan untuk tumbuhnya mikroba/jasad renik], memberikan rasa dan aroma.
2. Air
Air digunakan sebagai medium pelarut gula. Selain itu air digunakan untuk
merebus/mensterilisasi gelas jar.
Peralatan
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan SKM meliputi : Gelas Volume, wajan dan
pengaduk, panci, gelas jar, thermometer.
1. Gelas Volume
Wadah ini digunakan untuk menyiapkan dan mengukur volume susu, air, maupun bobot gula
pasir
2. Wajan dan Pengaduk
Alat ini digunakan untuk memanaskan dan mengentalkan susu
3. Panci
Alat ini digunakan untuk merebus gelas jar atau membuat sirop gula.
Prosedur Pembuatan
Tahapan utama yang harus diperhatikan dalam pembuatan SKM meliputi : 1) Perlakuan
persiapan terhadap susu, 2) Pemanasan susu, 3)Pembuatan sirop gula, 4) Pemekatan susu dan
sirop, 5) Pengemasan SKM. Berikut adalah penjelasan masing – masing tahapan :
1. Perlakuan Persiapan untuk Susu
Pilih susu yang bermutu baik. Saring susu dari kotoran.
2. Pemanasan Susu
Pemanasan susu di api kecil ditujukan untuk menguapkan kandungan air susu.
3. Pembuatan sirop gula
Gula dan air dacampu dan dipanaskan, sehingga membentuk sirop
Tahap pengolahan SKM secara umum tersaji dalam diagram alir berikut :
Pemanasan Susu
SKM
Cara Membuat :
1. Siapkan susu sapi segar bermutu baik, sebanyak 1 liter
2. Kemudian susu tersebut masukkan ke wajan, dipanaskan di kompor dengan api kecil,
jaga suhu susu antara 80-90°C, sambil diaduk terus-menerus sampai menjadi susu yang
kental
Penyimpanan SKM
SKM didalam kemasan utuh disimpan di suhu ruang. Bila SKM dikonsumsi, kemasan sudah dibuka,
maka penyimpanan SKM di suhu refri atau di lemari pendingin
Pengujian Organoleptik
SKM hasil praktik dilakukan pengamatan secara organoleptik terhadap: warna, tekstur,
aroma, dan rasa SKM. Dengan demikian SKM telah diamati mutu organoleptiknya.
Parameter Mutu Organoleptik SKM Mutu Baik SKM Mutu Tidak Baik
Tekstur SKM Lembut, tidak berpasir Berpasir/ sandiness
Warna SKM putih-kuning Kuning - coklat
Aroma SKM normal Tidak normal
Nama panelis :
Tanggal pengujian :
Metode uji : Uji peringkat
Jenis contoh uji : Susu kental manis
Instruksi : Amati warna, aroma, dan cicipi rasa dan sandiness (kesan berpasir)
dari ketiga contoh uji tersaji, kemudian urutkan dari peringkat yang
paling baik sampai tidak dengan menuliskan angka 1 – 3
Penilaian
Kode contoh uji
Warna Aroma Rasa Sandiness
∑ Panelis
Rata-rata Peringkat
Nama Mahasiswa :
NIM :
Klp prak/Kelas-P..:
METODOLOGI
Prosedur yang digunakan dalam praktikum ini meliputi tahapan pembuatan susu kental manis., tersaji dalam
bentuk DIAGRAM ALIR.
A. Hasil
Data dari hasil praktikum Pembuatan Susu Kental Manis tersaji di LAMPIRAN
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA