Fermentasi Yoghurt
Fermentasi Yoghurt
Fermentasi Yoghurt
FERMENTASI YOGHURT
2. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasiyoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam
ini sekaligusdapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang
yang toleranterhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat
masalahkesehatan (Rorooh, 2012).
3. Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis semula diberi nama Streptococcus lactis. Menurut
Martinko dan Madigan (2005), Lac. lactis merupakan bakteri Gram positif
yang digunakan secara luas dalam produksi mentega dan keju. Lactococcus
lactis tidak menghasilkan spora (nonsporulatif) dan tidak bersifat motil.
Bakteri ini termasuk ke dalam genus Lactococcus dan digolongkan sebagai
bakteri mesofilik yang dapat hidup antara suhu 10-45 0C. Bakteri ini
memiliki metabolisme homofermentatif dan khusus menghasilkan L (+)
asam laktat saja (Roissart & Luquet 1994). Selain itu, bakteri ini dapat
berkembang pada pH antara 4,4 sampai 9,6 (Axelsson 2004). Menurut
Presscott et al. (2002),.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
a) Keasaman (Ph) pH subtrat atau media fermentasi merupakan salah satu
faktor yang menentukan dalam kehidupan bakteri saccharomyces cereviae.
Saccharomycess cereviseae dapat tumbuh baik pada range 3 - 6, namun
apabila pH lebih kecil dari 3 maka proses fermentasi akan berkurang
kecepatannya pH yang paling optimum pada 4,5 - 5. Pada pH yang lebih
tinggi, adaptasi yeast lebih rendah dan aktivitas fermentasinya juga
meningkat.
b) Suhu Suhu fermentasi sangat menentukan perkembangbiakan selama
fermentasi, tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang
maksimal, suhu pertumbuhan minimal, dan suhu optimal. suhu yang
optimum dalam perkembangbiakan Saccharomycess cereviseae umumnya
27 - 32 O C.
c) Oksigen Oksigen diperlukan untuk pertumbuhan yeast (starter) tapi tidak
diperlukan dalam proses alkohol, karena proses fermentasi alkohol bersifat
anaerob. Jika udara terlalu banyak maka mikroba hanya bekerja untuk
memperbanyak jumlah yeast atau mikroba tersebut sehingga produksi
etanol sedikit. Oksigen yang dibutuhkan untuk menghasilkan etanol
maksimal adalah sebanyak 10 % keadaan anaerob dari volum tangki
fermentor yang digunakan untuk fermentasi.
d) Waktu Fermentasi Waktu fermentasi biasanya dilakukan selama 3-14 hari.
Jika waktunya terlalu cepat saccharomyces cereviae masih dalam proses
pertumbuhan sehingga alkohol yang dihasilkan jumlahnya sedikit dan jika
terlalu lama maka saccharomyces akan mati. . Menurut Hadi (2013) rata-
rata waktu fermentasi adalah antara 75,3 - 78 jam atau sekitar 3 hari. e.
Nutrisi Nutrisi diperlukan sebagai tambahan makanan bagi pertumbuhan
yeast. Nutrisi yang diperlukan misalnya: garam ammonium(NH4 CL), 12
(NH2)2CO atau urea, NH4H2PO4 atau NPK, dan garam phosphate (pupuk
TSP).
C. Cara kerja
1) Dipanaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 80℃ selama 15-20 menit
sebanyak 100 ml.
2) Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40℃.
3) Diinokulasi biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Sebanyak 5 %, 10 % dan 15 % dari jumlah susu yang akan difermentasikan,
kemudian tutup tempat susu tersebut
4) Disimpan susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang bersuhu
sekitar 40℃ selama tiga jam atau smpai tercapai pH 4-5.
5) Catat hasil pengamatan yang meliputi tekstur, warna, aroma, rasa, kekentalan
dan pH.