Fermentasi Yoghurt

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN
FERMENTASI YOGHURT
Nama : Kevin Bagus Pamukti

Nim: 1800033123
Asisiten : Indah Ade
PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
TAHUN 2020
ACARA 3
FERMENTASI YOGHURT
A. Tujuan
1) Mengetahui PH hasil pengamatan fermentasi yoghurt pada sampel 100 ml susu
+ 5% suspensi inokulum sebelum fermentasi
2) Mengetahui warna hasil pengamatan fermentasi yoghurt pada sampel 100 ml
susu+ 5 ml yoghurt plain sesudah fermentasi
3) Mengetahui aroma Hasil pengamatan fermentasi yoghurt pada sampel 100 ml
susu + 15% suspensi inokulum sesudah fermentasi
B. Dasar Teori
1. Yoghurt
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang
diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas
Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dimanamika oorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan
berlimpah (CodexAlimentarius, 1976).
Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah
pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida
tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan
diubah menjadi asam laktat. Asam laktat murni tidak berbau, tidak berwarna,
dan bersifat higroskopis pada suhu kamar. Dalam keadaan tidak murni asam
laktat berwarna kekuningan karena mengandung pigmen karoten (Budiyanto,
2005).
Proses fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,4 - 4,5 yang diikuti dengan
terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya senyawa senyawa
asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya. Pada pH
rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk
koagulan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008)
dalam (Tara, 2011).
2. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasiyoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam
ini sekaligusdapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang
yang toleranterhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat
masalahkesehatan (Rorooh, 2012).
3. Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis semula diberi nama Streptococcus lactis. Menurut
Martinko dan Madigan (2005), Lac. lactis merupakan bakteri Gram positif
yang digunakan secara luas dalam produksi mentega dan keju. Lactococcus
lactis tidak menghasilkan spora (nonsporulatif) dan tidak bersifat motil.
Bakteri ini termasuk ke dalam genus Lactococcus dan digolongkan sebagai
bakteri mesofilik yang dapat hidup antara suhu 10-45 0C. Bakteri ini
memiliki metabolisme homofermentatif dan khusus menghasilkan L (+)
asam laktat saja (Roissart & Luquet 1994). Selain itu, bakteri ini dapat
berkembang pada pH antara 4,4 sampai 9,6 (Axelsson 2004). Menurut
Presscott et al. (2002),.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
a) Keasaman (Ph) pH subtrat atau media fermentasi merupakan salah satu
faktor yang menentukan dalam kehidupan bakteri saccharomyces cereviae.
Saccharomycess cereviseae dapat tumbuh baik pada range 3 - 6, namun
apabila pH lebih kecil dari 3 maka proses fermentasi akan berkurang
kecepatannya pH yang paling optimum pada 4,5 - 5. Pada pH yang lebih
tinggi, adaptasi yeast lebih rendah dan aktivitas fermentasinya juga
meningkat.
b) Suhu Suhu fermentasi sangat menentukan perkembangbiakan selama
fermentasi, tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang
maksimal, suhu pertumbuhan minimal, dan suhu optimal. suhu yang
optimum dalam perkembangbiakan Saccharomycess cereviseae umumnya
27 - 32 O C.
c) Oksigen Oksigen diperlukan untuk pertumbuhan yeast (starter) tapi tidak
diperlukan dalam proses alkohol, karena proses fermentasi alkohol bersifat
anaerob. Jika udara terlalu banyak maka mikroba hanya bekerja untuk
memperbanyak jumlah yeast atau mikroba tersebut sehingga produksi
etanol sedikit. Oksigen yang dibutuhkan untuk menghasilkan etanol
maksimal adalah sebanyak 10 % keadaan anaerob dari volum tangki
fermentor yang digunakan untuk fermentasi.
d) Waktu Fermentasi Waktu fermentasi biasanya dilakukan selama 3-14 hari.
Jika waktunya terlalu cepat saccharomyces cereviae masih dalam proses
pertumbuhan sehingga alkohol yang dihasilkan jumlahnya sedikit dan jika
terlalu lama maka saccharomyces akan mati. . Menurut Hadi (2013) rata-
rata waktu fermentasi adalah antara 75,3 - 78 jam atau sekitar 3 hari. e.
Nutrisi Nutrisi diperlukan sebagai tambahan makanan bagi pertumbuhan
yeast. Nutrisi yang diperlukan misalnya: garam ammonium(NH4 CL), 12
(NH2)2CO atau urea, NH4H2PO4 atau NPK, dan garam phosphate (pupuk
TSP).
C. Cara kerja
1) Dipanaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 80℃ selama 15-20 menit
sebanyak 100 ml.
2) Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40℃.
3) Diinokulasi biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Sebanyak 5 %, 10 % dan 15 % dari jumlah susu yang akan difermentasikan,
kemudian tutup tempat susu tersebut
4) Disimpan susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang bersuhu
sekitar 40℃ selama tiga jam atau smpai tercapai pH 4-5.
5) Catat hasil pengamatan yang meliputi tekstur, warna, aroma, rasa, kekentalan
dan pH.
D. Hasil dan Pembahasan

ss

Fermentasi Yoghurt

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Fermentasi Yoghurt

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Fermentasi Yoghurt

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

Nama : Kevin Bagus Pamukti

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

D. Hasil dan Pembahasan

Anda mungkin juga menyukai