UJI TOTAL PLATE COUNT (TPC) PADA PRODUK UDANG SEGAR

DESAK GDE DIAH DHARMA SANTHI

0018108005

BAGIAN PATOLOGI KLINIK

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2017
1
 UJI TOTAL PLATE COUNT (TPC) PADA PRODUK UDANG SEGAR
Desak Gde Diah Dharma Santhi1
1
Bagian Patologi Klinik PSPD FK UNUD

ABSTRAK

Udang termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak dan membusuk, disebabkan
kontaminasi protozoa, jamur, cacing, dan bakteri. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui
jumlah total bakteri (TPC) yang terdapat dalam produk udang segar yang dijual di pasar sore
Pasar Badung Kota Denpasar. Bahan uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk
udang segar yang diperoleh dari 8 pedagang. Metode penelitian yang digunakan adalah
penelitian deskriptif dan metode yang digunakan dalam pengambilan sampel adalah
Accidental Sampling dan data yang diperoleh dianalisis dengan analisis deskriptif. Variabel
pengamatan meliputi jumlah total bakteri (TPC) dalam sampel. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa rata-rata TPC dengan nilai terendah yaitu 2.4 X 103 dan tertinggi yaitu ≥ 1 X 106/ m3.
Satu sampel menunjukkan hasil yang tidak memenuhi syarat kesehatan makanan, dimana
jumlah bakteri total melebihi syarat dari Permenkes RI No. 1096/Menkes/ PER/ VI/ 20011
dan SNI 7388 tahun 2009.
Kata kunci : Jumlah total bakteri (TPC), udang segar, pasar

PENDAHULUAN beracun atau organisme patogen

Menurut Undang-undang Republik (Faizal, 2002).
Indonesia no. 18/2012 tentang pangan, Bahan makanan dapat bertindak
bahwa keamanan pangan adalah kondisi sebagai perantara untuk pertumbuhan
dan upaya yang diperlukan untuk mikroba patogenik dan mikroba yang
mencegah pangan dari kemungkinan menghasilkan toksin (Alsuhendra,
cemaran biologis, kimia, dan benda lain 2013). Faktor yang mempengaruhi
yang dapat mengganggu, merugikan, adanya mikroba adalah faktor intrinsik
dan membahayakan kesehatan manusia dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik
serta tidak bertentangan dengan agama, adalah faktor yang tidak dapat
keyakinan, dan budaya masyarakat, dikendalikan oleh usaha apapun, artinya
sehingga aman untuk dikonsumsi. faktor yang berasal dari dalam seperti
Pangan yang tidak aman akan adanya komponen zat makanan yang
menyebabkan penyakit yang disebut diperlukan mikroba. Sedangkan faktor
food borne disease, yaitu segala ekstrinsik adalah faktor yang dapat
penyakit yang timbul akibat dikendalikan oleh manusia
mengkonsumsi pangan yang (Susianawati, 2017).
mengandung bahan atau senyawa Udang merupakan salah satu hasil
perikanan yang memiliki prospek

2
ekonomis yang tinggi karena digemari Penelitian ini bertujuan untuk
banyak orang. Di dalam udang terdapat mengetahui jumlah total bakteri (TPC)
vitamin A, vitamin B 1, zat kapur dan Escherichia coli (E. coli) yang
maupun fosfor (Sulistiyono, 2005). terdapat dalam produk udang segar
Darmono (1991) dalam Maharani et al., yang dijual di pasar sore Pasar Badung
(2009) menambahkan bahwa udang Kota Denpasar.
merupakan salah satu bahan makanan METODE
sumber protein hewani (kandungan Jenis dari penelitian ini adalah
protein sekitar 21%) bermutu tinggi penelitian deskriptif dan metode yang
yang sangat digemari oleh konsumen digunakan dalam pengambilan sampel
dalam negeri maupun luar negeri karena adalah Accidental Sampling. Populasi
memiliki rasa yang sangat gurih dan dan sampel penelitian adalah pedagang
kadar kolesterolnya yang lebih rendah produk udang segar di pasar sore Pasar
dari pada hewan mamalia. Udang Badung Kota Denpasar yang berjumlah
termasuk jenis bahan pangan yang 8 orang.
mudah rusak dan membusuk, Alat yang digunakan dalam
disebabkan kontaminasi protozoa, penelitian yaitu Erlenmeyer (pyrex),
jamur, cacing, dan bakteri (Hadiwiyanto tabung reaksi, cawan petri, tabung
S, 1993; Yuliarti N, 2007). durham, batang bengkok, jarum ose,
Menurut SNI No.01-2729.1-2006 pipet ukur, pipet tetes, gelas ukur, gelas
tentang persyaratan mutu dan keamanan beaker, tip kuning, tip biru, pipet mikro,
pangan produk perikanan diantaranya labu ukur, spatula, inkubator
uji TPC (Total Plate Count) dan (Memmert), vortex (Maxi mix II),
Escherichia coli. Prinsip pengujian TPC autoclave (Hirayama), laminar flow
adalah pembiakan bakteri yang ada cabinet (Aneka lab type H.F.079F),
dalam contoh medium yang aluminium foil, bunsen, kapas, tissue,
mengandung nutrient yang diperlukan pisau, timbangan analitik (Scout pro
bagi pertumbuhan bakteri. Koloni yang dengan ketelitian 0,0001), kertas label,
tumbuh menunjukkan jumlah seluruh plastik HDPE.
mikroorganisme yang ada di dalam Bahan uji adalah udang segar
sampel seperti: bakteri, kapang dan berjumlah 8 sampel, masing – masing
khamir (Krisna, 2005). seberat 100 gram. Selain itu dibutuhkan

3
Aquades, Plate Count Agar (OXOID 2. Homogenat ini merupakan larutan
CM0325B), NaCl 0,85%, Lactose Broth pengenceran 10-1. Dengan
(OXOID CM0137B), Eosyn Methylen menggunakan pipet steril, diambil 1
Blue Agar (OXOID CM0069B). ml homogenat dan dimasukkan ke
Prosedur dan Cara Kerja dalam botol berisi 9 ml larutan
 Preparasi sampel Butterfield’s Phospate Buffered
Sampel produk udang segar sehingga diperoleh contoh dengan
dibersihkan kemudian dicuci satu pengenceran 10-2. Pada setiap
kali dengan air mengalir. Masing- pengenceran dilakukan pengocokan
masing sampel diambil dagingnya minimal 25 kali. Lakukan hal yang
di salah satu bagiannya, kemudian sama untuk pengenceran 10-3, 10-4,
dimasukkan ke plastik HDPE steril. 10-5, dan seterusnya sesuai kondisi
Setelah itu dihancurkan dan sampel.
ditimbang masing-masing 25 g. 3. Selanjutnya untuk metode cawan
Dari 25 g sampel tersebut diambil 1 agar tuang (pour plate method),
g untuk dianalisis lebih lanjut. dipipet sebanyak 1 ml dari setiap
 Uji TPC pengenceran dan dimasukkan ke
Prinsip kerja analisis TPC adalah dalam cawan petri steril secara duplo
pertumbuhan mikroorganisme setelah menggunakan pipet steril.
diinkubasi dalam media agar pada suhu 4. Kedalam masing-masing cawan yang
350C, 48 jam, maka mikroorganisme sudah berisi sampel, ditambahkan 12
tersebut akan tumbuh berkembang biak - 15 ml media Plate Count Agar
dengan membentuk koloni yang dapat (PCA) yang sudah didinginkan
langsung dihitung. hingga mencapai suhu 450C. Setelah
Prosedur kerja analisis TPC adalah agar menjadi padat, cawan petri yang
sebagai berikut: telah berisi agar dan larutan sampel
1. Timbang sampel secara aseptik tersebut dimasukkan ke dalam
sebanyak 25 gram dan ditambahkan inkubator dengan posisi terbalik
225 ml larutan Butterfield’s Phospate selama 48 jam, 350C.
Buffered, kemudian homogenkan 5. Hitung jumlah koloni bakteri yang
selama 2 menit. ada di dalam cawan petri. Jumlah
koloni bakteri yang dihitung adalah

4
 cawan petri yang mempunyai koloni saat disiapkan dan atau dikonsumsi
bakteri antara 25 - 250 koloni. sesuai dengan tujuan penggunaannya.
HASIL Dalam Undang-Undang Pangan,
Keberadaan bakteri dalam suatu definisi keamanan pangan adalah
bahan pangam dapat ditandai dari kondisi dan upaya yang diperlukan
jumlah koloni per gram bahan pangan untuk mencegah pangan dari
melalui uji TPC. Hasil uji TPC pada kemungkinan cemaran biologis, kimia,
udang segar dapat dulihat pada tabel dan benda lain yang dapat mengganggu,
berikut: merugikan, dan membahayakan
Hasil Uji TPC Batas kesehatan manusia. Kebijakan
No. Sampel 3
(Angka/m ) Syarat pemerintah dalam penyediaan pangan
5
1 U1 1.5 x 10 106
asal hewan di Indonesia didasarkan atas
2 U2 1.2 x 104 106
3 U3 Negatif 106 pangan yang aman, sehat, utuh dan
4 U4 2.4 X 103 106 halal atau dikenal dengan ASUH. Aman
5 U5 ≥ 106 106 berarti tidak mengandung bahaya
6 U6 1.8 x 104 106
biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-
7 U7 Negatif 106
8 U8 Negatif 106 bahan yang dapat mengganggu
Batas syarat yang dipergunakan kesehatan manusia, sehat berarti
adalah berdasarkan Permenkes RI No. mengandung bahanbahan/nutrisi yang
1096/ Menkes/ PER/ VI/ 2011 dan SNI dapat menyehatkan manusia. Utuh
7388 tahun 2009. berarti tidak dikurangi atau dicampur
Berdasarkan tabel di atas, dengan bahan lain (Lukman, 2008).
menunjukkan bahwa rata-rata TPC Kemunduran mutu udang dimulai
dengan nilai terendah yaitu 2.4 X 103 setelah udang mati dan terus
6 3
dan tertinggi yaitu ≥ 1 X 10 / m . Satu berlangsung tanpa kontrol hingga udang
sampel menunjukkan hasil yang tidak terdekomposisi sempurna. Pola
memenuhi syarat kesehatan makanan. penurunan mutu udang secara umum
PEMBAHASAN tidak jauh berbeda, baik secara
Menurut Codex Alimentarius, enzimatis, kimiawi, mikrobiologi serta
keamanan pangan didefinisikan sebagai deteorisasi.
jaminan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya bagi konsumen

5
 Adapun ciri-ciri organoleptik udang 3. Daging: tekstur lunak dan lembek
yang berkualitas tinggi atau masih segar serta berbau busuk
adalah sebagai berikut: 4. Warna: kemerah-merahan
1. Kulit: berwarna terang dan jernih (diskolorasi) sebagai tanda telah
serta cemerlang, utuh belum ada mengalami oksidasi
bagian yang patah atau lepas, 5. Terdapat bercak-bercak warna pada
belum mengalami perubahan kulit/karapaks disebabkan oleh
warna, kulit masih melekat pada black spot (BS)
daging dengan kuat serta ambungan 6. Bila ditaruh dalam air maka
antar rua masih kokoh mengapung pada permukaan.
2. Mata: bulat, hitam, tampak terang Proses mikrobiologi sangat erat
dan bercahaya hubungunnya dengan proses kimiawi,
3. Daging: teksturnya kenyal keduanya berjalan hampir bersamaan
(menandakan tahap rigor mortis dan saling mempengaruhi proses
masih berlangsung), daging dan pembusukan daging udang. Aktivitas
bagian tubuh lain berbau segar mikrobiologi ini mengakibatkan
spesifik jenis dan rasanya manis terjadinya penguraian beberapa
4. Bila ditaruh dalam air maka udang senyawa dalam daging, diantaranya:
akan tenggelam 1. Pembentukan basa nitrogen seperti
5. Tidak terdapat bercak hitam (black TMA (trimetilamin) dan amoniak
spot) yang berasal dari trimetilamin
Sedangkan udang yang telah oksidae (TMAO);
mengalami pembusukan dapat diketahui 2. Penguraian senyawa nitrogen lain
ciri-ciri organoleptiknya sebagai seperti dekarboksilasi histidin
berikut: menjadi histamin
1. Kulit: berwarna merah kecoklatan, 3. Penguraian senyawa lemak oleh
pucat dan berlendir banyak, kulit bakteri, walaupun dalam tempo
sudah terlihat kendur dan mudah lambat. Hidrolisa dari triserida dan
terkelupas oksidasi lemak menghasilkan
2. Mata: tampak suram, tenggelam, peroksida, aldehid, keton, dan asam
berwarna putih serta tidak lemak yang lebih rendah
bercahaya

6
 menghasilkan rasa lekak dan Maharani, G., Sunarti., Triastuti., J.
Juniastuti dan Tutik. 2009.
ketengikan
Kerusakan dan Jumlah Hemosit
4. Penguraian senyawa protein oleh Udang Windu (Penaeus monodon
Fab.) yang Mengalami
bakteri akan menghasilkan
Zoothamniosis. Jurnal Ilmiah
senyawa-senyawa volatil yang Perikanan dan Kelautan. 1 (1): 21-
29.
menghasilkan bau busuk seperti
Sulistiyono, E. 2005. Variasi Genetik
belerang (H2S), Amoniak(NH3), Populasi Udang Putih (Penaeus
merguiensis de Man) di Juwana dan
putresin dan kadaverin.
Banyuwangi Berdasarkan Data
Dari penguraian oleh bakteri ini Elektroforesis Enzim. Bioteknologi.
1: 1–8.
yang paling berarti untuk
Susianawati R. 2017. Kajian Penerapan
menentukan tingkat kesegaran GMP dan SSOP pada Produk Ikan
Asin Kering dalam Upaya
udang adalah amoniak (NH3) dan
Peningkatan Keamanan Pangan di
monoamino paling sederhana dan Kabupaten Kendal. Semarang,
[internet]. Semarang : Tesis Program
dikenal sebagai basa yang mudah
Studi Magister Manajemen
menguap yakni metilamin, Sumberdaya Pantai-UNPAD.
[diakses tanggal 25 Maret 2017]
dimetilamin dan trimetilamin
Available from
(senyawa belerang yang mudah http://core.ac.uk/download/pdf/1171
5792.pdf
menguap, yaitu H2S) dan senyawa
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Di
siklik seperti alkohol, amino dan Balik Lezatnya Makanan. Andi,
Yogyakarta.
senyawa heterosiklik yang
menghasilkan bau yang busuk.
DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra, Ridawati. 2013. Bahan
Toksik dalam Makanan. Bandung:
PT. Remaja Rosdakarya.
Faisal A. 2002. Pengantar Pangan dan
Gizi. Jakarta: Swadaya.
Hadiwiyanto, S. 1993. Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1.
Yogyakarta (IDN): Liberty.
Lukman, DW. 2008. Pangan Asal
Hewan yang ASUH [Internet].
[diakses 6 Februari 2017]. Tersedia
pada http://higiene-
pangan.blogspot.com/2008/11/
pangan-asal-hewan-yang-asuh.html