DAFTAR ISI

 Kata Pengantar .................................................................................................................... i

Daftar Isi ............................................................................................................................. ii

BAB I: PENDAHULUAN1.1

 Latar Belakang ................................................................................................ 

 Rumusan Masalah ........................................................................................... 

 Tujuan Penelitian............................................................................................. 

 Manfaat Penelitian........................................................................................... 

BAB II: LANDASAN TEORI

2.1 Sumber Pertama ............................................................................................................ 

BAB III: BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan ................................................................................................. 

3.2 Cara Kerja ......................................................................................................... 

BAB IV: HASIL

 Pengamatan ....................................................................................................... 

BAB V:

KESIMPULAN5.1Kesimpulan ........................................................................................................ 

105.2 Saran ................................................................................................................ 

Daftar Pusaka .................................................................................................... 

 
BAB I
PENDAHULUAN
 Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakanmakanan yang sederhana, tetapi tempe

mempunyai atau mengandung sumber proteinnabati yang cukup tinggi. Tempe adalahmakananyang

dibuat darifermentasiterhadap bijikedelaiatau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa

jeniskapang  Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus Rh. oryzae  Rh.  stolonifer 

 (kapangroti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.Fermentasi ini secara

umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempedisebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai. Teksturkompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan

biji-biji kedelaitersebut.Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya

para peneliti menganggap bahwa

  Rhizopus sp merupakan jamur yang palingdominan.Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan

enzim-enzim yangmampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebihsederhana

sehingga senyawa tersebut

dengan cepat dapat dipergunakan olehtubuh.Tempe banyak dikonsumsi diIndonesia, tetapi

sekarang telahmendunia. Kaumvegetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan

tempesebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyaktempat di dunia,

tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlahnegara,

seperti Jerman, Jepang, dan Amerika

Serikat.Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkangalur(

  strain
) unggulRhizopusuntukmenghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau

memperbaikikandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini

dapatmengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karenagalur-galur ragi

tempe unggul dapat didaftarkanhak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undang-

undang.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :

1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme

  Rhizopus Oryzae

 dalam proses pembuatan tempe?2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporanhasil

penelitian ini adalah sebagai berikut1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme

  Rhizopus Oryzae

 dalam proses pembuatan tempe.2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat

bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan 

laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan

hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporanhasil penelitian ini.Secara praktis,

hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaatsebagai berikut :

1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis perananmikroorganisme Rhizopu

s Oryzae dalam proses pembuatan tempe2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat

atau siapapun yang hendakmelakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh

perananmikroorganisme Rhizopus Oryzae

 dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.

 
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Sumber Pertama

A. Pengertian FermentasiFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari

beberapaspesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yangmelakukan

fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapatdibedakan dari mikroba-mikroba

penyebab penyakit dan penyebabkerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir

yangdikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamirmenghasilkan

alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).Fermentasi biasanya dilakukan dengan

menggunakan kultur murni yangdihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam

keadaankering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktatuntuk membuat

keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untukfermentasi sebagai

laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atauoncom digunakan hancuran tempe dan oncom

yang sudah jadi.

B. Mikroorganisme pada FermentasiJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi

beberapa jenis kayudan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso,tempe

dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang

peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,Rhizopus dan

Penicillium Tempe adalah sumber protein yang terbuat darikedelai.

C. Fermentasi TempeFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam

keadaananaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah

satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelasyang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasiakan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Reaksi fermentasi ini dilakukanoleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.D. Persamaan

Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi

yang dilepaskan:118 kJ per mol).Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon

dioksida + Energi (ATP)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis

gulayang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap

awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.Jalur terakhir akan bervariasi tergantung

produk akhir yang dihasilkan.

 2.2 Sumber Kedua

E. Jamur pada tempe

  Rhizopus oryzae

 merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi

karena tidak menghasilkantoksin dan mampu menghasilkan asam laktat, mempunyai

kemampuanmengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino.Selain

itu juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine(1986),

  Rhizopus oryzae

 tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe

semakin meningkatsampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi

kurangsesuai untuk pertumbuhan jamur. Jamur juga membutuhkan air

untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikitdibandingkan dengan
bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutriendalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.Ciri-ciri

R. oryzae adalah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagaisaprotrof, menguraikan senyawa

organik. Reproduksi aseksual dilakukandengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya

terdapatsporangiospora.Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease.

Perombakansenyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhanaadalah penting

dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktorutama penentu kualitas tempe, yaitu

sebagai sumber protein nabati yangmemiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang

dinyatakansebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.Perubahan

terjadi

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Alat dan Bahan
a)Kompor, panci, dan tampah

 b)Sendok pengaduk dan sendok 

 c)Kantong plastik atau daun pisang

 d)Serbet

 e)Kacang kedelai 1kg

 f)Ragi tempe satu dendok teh

 3.2 Cara Kerja

1).Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih

2).Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yangterapung menandakan

bahwa kedelai tersebut tidak berkualitas baik.

3)Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk dikelupas.

4)Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-ngaduknya dalam ember.

5)Cuci kembali kedelai sampai bersih, rendam satu malam (12-24 jam).

6)Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam, tiriskankedelai dan letakkan di

tampah hingga dingin dan kering.

7)Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata.Perhatian: tangan

pengaduk harus bersih.

8)Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigiyang bersih. Selain

kantong plastik, dapat menggunakan daun pisang.

9)Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar tiga perempat bagian,kemudian dilipat.

10)Letakkan bungkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet.

11)Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung(temperature ruangan adalah

26° 30°)1012) Peram/diamkan selama dua hari. Setelah satu hari diperam, buka kainserbet.
13)Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masihmengalami poses

fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempedapat membusuk.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Penelitian
 Penelitian yang dilakukan pratikan pada satu hari penuh setelah pengolahankedelai

hingga menjadi tempe adalah sebagai Kacang kedelai direbus selama satu malam.Memasukan

ragi pada kacang kedelai dan mengisi kantong plastik dengankacang kedelai.Kedelai yang

terbungkus masih dalam keadaan mengembun.Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.Tempe

sudah jadi, namun terlalukeras karena kami merebus kedelai kurang dari satu jam, sehingga

kamimemutuskan untuk membuatnya ulang.Mengulang dari langkah awal, menunggu rendaman

selama satu malam.Memasukan ragi dan memasukan kedelai pada kantong plastikJamur sudah

merata dan tempe yang dihasilkan lebih lembek dan lebih baik dari percobaan pertama.

4.2 Pembahasan

Pada penelitian mengikuti prosedur awal untuk membuat tempe darikacang kedelai,

seperti merebus kacang kedelai agar kulitnya mudah terkelupasdan merendamnya selama satu

malam. setelah di rendam satu malam,memasukkan ragi pada kacang kedelai dan mangisi

kantong plasik yang sudahdilubangi dengan kacang kedelai.keadaan bungkus kedelai dipenuhi

uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur

belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).Masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi

keadaan kedelai telahterbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan

kedelaimenempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihatmembentuk

tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya

tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. Namun tempeyang kami

hasilkan tergolong keras karena tidak direbus selama 1 jam, sehinggamemutuskan untuk

membuatnya ulang.Pada kacang kedelai sudah terbungkus sempurna dengan mycelia putihdari
jamur dan membentuk tekstur yang rata dan tercium bau tempe yang khas.Tempe yang

dihasilkanpun lebih lembek dan lebih baik dari sebelumnya.

BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
 Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis

jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehinggaterjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi

tersebut. Hasil fermentasimenyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein

yangterkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyaidaya cerna lebih

baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidakmelalui proses fermentasi.Tempe

terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.Jamur ini akan mengubah protein

kompleks kacang kedelai yang sukardicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna

karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses

fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yangakan mencegah penyakit

perut seperti diare.Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produkekspor dapat di

bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti

kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mulatempe di iris-iris

setebal 2–  3 cm dan di blanching direndam dalam airmendidih selama lima menit untuk

mengaktifkan kapang dan enzim.Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di

bekukan padasuhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada

suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak

warna, bau dan rasa.

5.2 Saran
 Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secaraserius dan

cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.Dalam melakukan percobaan

sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita

harapkan.

5.3 Daftar Pustaka

http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-tempe.html 

http://rheskyemhordiank.blogspot.com/2012/04/laporan-hasil-penelitian-pembuatan_05.html