SUSuuuuu
SUSuuuuu
SUSuuuuu
Disusun Oleh :
KELOMPOK III
NAMA NIM
1. Adistya Meirani P17331120401
2. Dita Permata Sari P17331120424
3. Nujma Syaheen Afifa P17331120443
4. Weny Anggraini P17331120463
5. Zihan Annnisa P17331120468
I. Latar Belakang
Susu adalah emulsi lemak dalam air berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan
yang mengandung garam mineral, gula, dan protein dan merupakan hasil sekresi dari
kelenjar susu hewan mamalia pada masa laktasi (menyusui). Susu biasanya bersumber
dari sapi, domba, kambing, kerbau dan kuda.hasil sekresi mamalia tersusun oleh zat-zat
makanan dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utama susu adalah air, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Komposisi air susu dipengaruhi oleh pakan,
iklim, suhu, waktu laktasi, prosedur pemerahan, umur sapi dan waktu pemerahan.
Uji mutu susu penting dan harus dikerjakan untuk menghindari pemalsuan atau
sebab-sebab lain yang mengakibatkan susu tidak murni. Pengujian mutu susu dikerjakan
dengan menetukan sifat fisik, kimia, dan organoleptik susu.
Pada praktikum ini, mahasiswa diperkenalkan pada berbagai jenis susu. Setelah itu,
mereka akan membuat produk setengah jadi dari susu dan mengamati sifat
organoleptiknya.
BAB II
LANDASAN TEORI
i.
ii. Susu Steril (Bear Brand)
Susu Bear Brand merupakan produk susu sapi yang terbuat dari 100% susu
murni tanpa bahan pengawet, kemurnian yang ada pada susu Bear Brand dapat
membantu menjaga kesehatan dan proses pemulihan tubuh. Di Indonesia Bear Brand
dikenal dengan susu kaleng siap saji, produk Bear Brand di Indonesia adalah Bear
Brand yang merupakan susu sapi 100% murni yang berkemasan kaleng. Susu bear
brand ini punya banyak kandungan protein, lemak, dan vitamin. Vitamin yang
terkandung di dalam susu bear brand beberapa di antaranya adalah vitamin A, B1,
B2, B6, B12, C, dan D. Selain itu, susu ini juga mengandung banyak mineral yang
urgen untuk kesehatan tubuh. Kandungan zat-zat gizi ini membuat manfaat susu bear
brand sangat banyak, baik untuk untuk kesehatan, stamina, dan performa tubuh
iii. Susu UHT
Teknologimodern yang saat ini dikembangkan adalah susu sterilisasi atau
susu Ultra HighTemperature (UHT) yang dapatmeningkatkan umur simpan susu
dalamjangka waktu 6-10 bulan pada suhu ruangansebelum dibuka (Sartika, 2013).
Susu yangdiproses dengan teknologi UHT dapatmembunuh bakteri-bakteri patogen
besertasporanya. Penggunaan susu UHT sangatdisarankan untuk mengurangi
kerusakansusu. Proses sterilisasi atau pemanasan tinggimenjadikan susu UHT dapat
disimpan padasuhu ruang tanpa mengurangi kandungangizi di dalamnya dan tidak
lagi menggunakanlemari es. Akan tetapi, menurut Rily G.(2004) dalam penelitiannya
menyatakanbahwa terdapat peningkatan jumlah bakteripada susu Pasteurisasi dan
susu UHT yangtelah dibuka kemasannya dan disimpan padasuhu ruang. Susu
mengandung banyaknutrisi sehingga kemasan susu yang terbukameningkatkan
jumlah bakteri pada susu.
v. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan salah satu produk olahan susu cair yang banyak
dikonsumsi masyarakat. Susu pasteurisasi bersifat mudah rusak sehingga umur
simpannya pendek.Teknologi pengemasan memegang peranan penting dalam
memperpanjang masa simpan produk. Berbagai jenis kemasan digunakan untuk
mengemas susu, seperti botol gelas, kotak karton, dan kemasan dari plastik. Setiap
bahan kemasan memiliki keunggulan dan kelemahan. Kemasan yang baik dapat
menghambat perubahan kualitas susu pasteurisasi selama penyimpanan, baik dari
segi mikrobiologi, kimia, maupun sensoris. Paparan cahaya pada kemasan akan
memicu terjadinya oksidasi lipida, kehilangan riboflavin, dan kerusakan flavor pada
susu pasteurisasi. Oleh karena itu, penggunaan kemasan yang dapat menangkal
cahaya dapat menghambat kerusakan susu pasteurisasi selama penyimpanan. Namun,
kemasan bukan satu-satunya faktor yang menentukan kualitas susu pasteurisasi.
Kualitas dan komposisi bahan baku serta migrasi senyawa yang terdapat pada
kemasan ke dalam susu yang dikemas juga menentukan kualitas susu pasteurisasi.
2. Uji Organoleptik
Warna
Amati warna susu, susu yang baik berwarna putih kekuning-kuningan.
Uji bau
Masukkan susu sebanyak 20 ml ke dalam gelas tahan panas. Panaskan dalam panci
berisi air yang dipanaskan sampai terjadi penguapan, cium baunya.
Uji rasa
Ambilah sedikit susu dan cicipi
Uji didih
Masukkan susu sebanyak 20 ml ke dalam gelas tahan panas. Panaskan sampai
mendidih dalam panci berisi air yang dipanaskan.Susu yang baik tidak boleh ada
endapan / pecah.
Uji konsistensi
Masukkan susu ke dalam gelas kaca transparan dan goyang-goyangkan. Amati bekas
susu di dinding gelas. Susu dengan konsistensi lebih tinggi akan memiliki bekas yang
lebih tebal di dinding gelas
A. Hasil Praktikum
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pada Susu
No Jenis Susu Gambar Sifat Organoleptik
1. Full Cream Warna : Putih
Pasteurisasi Kekuningan
(Adistya) Aroma : Khas Susu,
agak amis
Tekstur : Cair
Rasa : Gurih
2. Susu Warna :Putih
Sterelisasi Kekuningan
[Bear Brand] Aroma :Khas Susu
(Dita) sedikit amis
Tekstur :Cair
Rasa : Hambar
dan segar
3. Susu UHT Warna :putih
Full cream kekuningan
(Nujma) Aroma :Khas susu,
sedikit amis
Tekstur : cair
Rasa :Gurih
4. Susu UHT
Low Fat
Warna : Putih
(Weny)
kekuningan
Aroma :Khas susu,
sedikit amis
Tekstur : Cair
Rasa :Gurih
2. Susu
Sterelisasi
[Bear Brand]
(Dita)
3. Susu UHT
Full Cream
(Nujma)
4. Susu UHT
Low fat
(Weny)
5. Susu
Pasteurisasi
(Zihan)
B. Pembahasan
1. Sifat Fisik dan Organoleptik
Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi sensoris
merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik
suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman,
perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang
dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
Secara umum, warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan.
Hal ini pengaruhi oleh jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak atau padatan dalam susu.
Susu dengan kadar lemak yang rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya akan
berwarna kebiru-biruan. Warna putih pada susu merupakan refleksi cahaya oleh globula
(butiran-butiran lemak susu yang sangat kecil) lemak, kalsium kaseinat, dan koloid
fosfat. Karoten adalah pigmen yang memberikan warna kuning pada susu, warna kuning
ini dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang mempunyai kadar karoten tinggi misalnya
wortel. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen
ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna
kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain
(Muchtadi, dkk : 2010).
Pada dasarnya, susu segar yang memiliki kualitas baik akan mempunyai rasa
yang agak manis dan aroma yang khas. Aroma yang ada pada susu dipengaruhi oleh
lemak susu. Tetapi, aroma susu akan menghilang jika didiamkan beberapa jam atau
didinginkan. Citarasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar
klorida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi
akan menyebabkan citarasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir
masa laktasi biasanya mempunyai rasa asin.Hal ini terjadi karena laktosa merupakan
disakarida yang satu molekulnya setara dengan satu per-enam (1/6) kemanisan sukrosa.
(Muchtadi, dkk : 2010). Sementara itu, tekstur susu juga menentukan kualitas susu
tersebut. Susu yang baik akan memiliki tekstur cair sewajarnya. Susu yang sudah basi
atau tidak layak dikonsumsi akan mempunyai rasa asam dan menggumpal karena pH-
nya turun serta adanya aktifitas pemecahan laktosa menjadi asam laktat. Selain itu, susu
akan mempunyai tekstur bertali.
Warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilakukan secara organoleptik, yaitu
dengan cara pengamatan langsung. *PENJELASAN KELOMPOK*