LAPORAN PRAKTIKUM

MK. ILMU PANGAN

PENGENALAN DAN PENGOLAHAN

SETENGAH JADI BAHAN PANGAN SUSU

Disusun Oleh :
KELOMPOK III
NAMA NIM
1. Adistya Meirani P17331120401
2. Dita Permata Sari P17331120424
3. Nujma Syaheen Afifa P17331120443
4. Weny Anggraini P17331120463
5. Zihan Annnisa P17331120468

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
2020
BAB I
 PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Susu adalah emulsi lemak dalam air berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan
yang mengandung garam mineral, gula, dan protein dan merupakan hasil sekresi dari
kelenjar susu hewan mamalia pada masa laktasi (menyusui). Susu biasanya bersumber
dari sapi, domba, kambing, kerbau dan kuda.hasil sekresi mamalia tersusun oleh zat-zat
makanan dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utama susu adalah air, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Komposisi air susu dipengaruhi oleh pakan,
iklim, suhu, waktu laktasi, prosedur pemerahan, umur sapi dan waktu pemerahan.
Uji mutu susu penting dan harus dikerjakan untuk menghindari pemalsuan atau
sebab-sebab lain yang mengakibatkan susu tidak murni. Pengujian mutu susu dikerjakan
dengan menetukan sifat fisik, kimia, dan organoleptik susu.
Pada praktikum ini, mahasiswa diperkenalkan pada berbagai jenis susu. Setelah itu,
mereka akan membuat produk setengah jadi dari susu dan mengamati sifat
organoleptiknya.

II. Tujuan Praktikum

A. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat melakukan pengujian mutu susu dan mampu melakukan
pengolahan susu menjadi bahan setengah jadi.
B. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti praktikum diharapkan peserta didik dapat:
1. Mengetahui jenis-jenis susu dan cara pengujian mutu susu
2. Mengetahui sifat fisik dan organoleptik susu
3. Membuat bahan setengah jadi dari susu dan menghitung rendemen
4. Mengidentifikasi sifat fisik dan organoleptik produk hasil pengolahan

BAB II
LANDASAN TEORI
 i.
ii. Susu Steril (Bear Brand)
Susu Bear Brand merupakan produk susu sapi yang terbuat dari 100% susu
murni tanpa bahan pengawet, kemurnian yang ada pada susu Bear Brand dapat
membantu menjaga kesehatan dan proses pemulihan tubuh. Di Indonesia Bear Brand
dikenal dengan susu kaleng siap saji, produk Bear Brand di Indonesia adalah Bear
Brand yang merupakan susu sapi 100% murni yang berkemasan kaleng. Susu bear
brand ini punya banyak kandungan protein, lemak, dan vitamin. Vitamin yang
terkandung di dalam susu bear brand beberapa di antaranya adalah vitamin A, B1,
B2, B6, B12, C, dan D. Selain itu, susu ini juga mengandung banyak mineral yang
urgen untuk kesehatan tubuh. Kandungan zat-zat gizi ini membuat manfaat susu bear
brand sangat banyak, baik untuk untuk kesehatan, stamina, dan performa tubuh
iii. Susu UHT
Teknologimodern yang saat ini dikembangkan adalah susu sterilisasi atau
susu Ultra HighTemperature (UHT) yang dapatmeningkatkan umur simpan susu
dalamjangka waktu 6-10 bulan pada suhu ruangansebelum dibuka (Sartika, 2013).
Susu yangdiproses dengan teknologi UHT dapatmembunuh bakteri-bakteri patogen
besertasporanya. Penggunaan susu UHT sangatdisarankan untuk mengurangi
kerusakansusu. Proses sterilisasi atau pemanasan tinggimenjadikan susu UHT dapat
disimpan padasuhu ruang tanpa mengurangi kandungangizi di dalamnya dan tidak
lagi menggunakanlemari es. Akan tetapi, menurut Rily G.(2004) dalam penelitiannya
menyatakanbahwa terdapat peningkatan jumlah bakteripada susu Pasteurisasi dan
susu UHT yangtelah dibuka kemasannya dan disimpan padasuhu ruang. Susu
mengandung banyaknutrisi sehingga kemasan susu yang terbukameningkatkan
jumlah bakteri pada susu.

iv. Susu UHT Low Fat

Lemak yang terkandung Susu Low Fat atau semi skim milk hanya antara 1%
- 2%. Kandungan lemak sengaja dikurangi sehingga kalori asupan susu ini pun turut
menurun. Teksturnya tidak terlalu creamy dibanding dengan susu full cream . Susu
UHT Low Fat merupakan susu segar dengan kandungan zat gizi makro (protein,
karbohidrat dan lemak) dan sumber 7 Vitamin (Vitamin A, D3, B1, B2, B3, B6 dan
 B12), Vitamin E & B5, dan sumber 3 mineral (Kalsium, Fosfor dan Iodium), serta
Magnesium, Zink, Selenium, Natrium dan Kalium.

v. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan salah satu produk olahan susu cair yang banyak
dikonsumsi masyarakat. Susu pasteurisasi bersifat mudah rusak sehingga umur
simpannya pendek.Teknologi pengemasan memegang peranan penting dalam
memperpanjang masa simpan produk. Berbagai jenis kemasan digunakan untuk
mengemas susu, seperti botol gelas, kotak karton, dan kemasan dari plastik. Setiap
bahan kemasan memiliki keunggulan dan kelemahan. Kemasan yang baik dapat
menghambat perubahan kualitas susu pasteurisasi selama penyimpanan, baik dari
segi mikrobiologi, kimia, maupun sensoris. Paparan cahaya pada kemasan akan
memicu terjadinya oksidasi lipida, kehilangan riboflavin, dan kerusakan flavor pada
susu pasteurisasi. Oleh karena itu, penggunaan kemasan yang dapat menangkal
cahaya dapat menghambat kerusakan susu pasteurisasi selama penyimpanan. Namun,
kemasan bukan satu-satunya faktor yang menentukan kualitas susu pasteurisasi.
Kualitas dan komposisi bahan baku serta migrasi senyawa yang terdapat pada
kemasan ke dalam susu yang dikemas juga menentukan kualitas susu pasteurisasi.

vi. Tahu Susu

Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh dari proses curdling
susu dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka dan kemudian
menghilangkan bagian cairnya (disebut whey). Keasaman yang meningkat
menyebabkan protein susu (kasein) menjadi padat.

vii. Permen Susu

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan
dasar susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak
memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya
rendah), oleh karena itu pembuatan permen susu merupakan suatu alternatif
pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah tetapi tidak pecah.
Disamping itu dapat membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah. Pada
prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi
 kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk
amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air
menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur.
Apabila keadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik
lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua.

viii. Kerupuk Susu

Kerupuk susu merupakan kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu
sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh
tubuh seperti kalsium, fospor, dan zat gizi lain. Sehingga dengan mengkonsumsi
kerupuk susu maka diharapkan akan didapat manfaatyang tidak hanya karbohidrat,
tetapi juga kandungan protein didalamnya.
 BAB III
PROSEDUR PRAKTIKUM

III. Alat dan Bahan

A. Pengenalan Susu
Alat :panci, kompor, gelas takar, pengaduk, timbangan
Bahan :Susu, asam cuka 25%

B. Pembuatan Permen Susu

Alat :Wajan, pengaduk, talenan, nampan, kompor, timbangan
Bahan : Susu segar 500 ml, gula 100 g, margarin 1 g dan cuka 0,5 g dan vanili
secukupnya

C. Pembuatan Kerupuk Susu

Alat :wajan, pengaduk, baskom, talenan, timbangan
Bahan :Susu segar 75 ml, air 25 ml, terigu 50 g, tapioka 50 g, bawang putih 10 g, garam
2 g.

D. Pembuatn Tahu Susu

Alat : Wajan, Pengaduk, Baskom, Talenan
Bahan : Susu segar 500 mL, cuka 7 mL (7 gram)

IV. Prosedur Kerja

A. Pengenalan Susu
1. Uji Fisik Uji daya pemecah protein secara fisik
a. Masukkan 20 ml susu ke dalam gelas tahan panas.
b. Masukkan gelas berisi susu ke dalam panci yang berisi air yang dipanaskan
dengan api kecil
c. Apabila dalam waktu singkat kelihatan gumpalan-gumpalan dalam susu maka
susu dikatakan masih baik kualitasnya. Apabila dalam susu sudah mengalami
 perubahan atau pemecahan maka susu dikatakan rusak. Pemeriksaan ini disebut
COB (Clot On Boiling Test).

2. Uji Organoleptik
Warna
Amati warna susu, susu yang baik berwarna putih kekuning-kuningan.
Uji bau
Masukkan susu sebanyak 20 ml ke dalam gelas tahan panas. Panaskan dalam panci
berisi air yang dipanaskan sampai terjadi penguapan, cium baunya.
Uji rasa
Ambilah sedikit susu dan cicipi
Uji didih
Masukkan susu sebanyak 20 ml ke dalam gelas tahan panas. Panaskan sampai
mendidih dalam panci berisi air yang dipanaskan.Susu yang baik tidak boleh ada
endapan / pecah.
Uji konsistensi
Masukkan susu ke dalam gelas kaca transparan dan goyang-goyangkan. Amati bekas
susu di dinding gelas. Susu dengan konsistensi lebih tinggi akan memiliki bekas yang
lebih tebal di dinding gelas

3. Pengaruh perlakuan terhadap sifat-sifat susu

a. Tuangkan susu sebanyak 10 ml ke dalam gelas kaca transparan.
b. Tambahkan asam cuka secara perlahan sampai terjadi perubahan pada susu
(maksimal penambahan 10 ml)

B. Pembuatan Permen Susu

1. Panaskan susu segar dalam panci di atas kompor sampai volumenya ½ dari
volume awal
2. Dinginkan susu sampai suhu kamar, lalu tambahkan ke dalamnya gula pasir,
margarin dan cuka makan, aduk sampai homogen
3. Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali di atas
kompor sampai matang atau berwarna coklat
 4. Lakukan pengujian kematangan karamel dengan cara: Ambil seoles adonan yang
sedang dimasak dengan sendok makan lalu tuangkan di dalam gelas berisi air
dingin. Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air
menandakan caramel sudah terbentuk
5. Setelah adonan dianggap matang, tambahkan ½ sdt vanili bubuk atau vanili
essence
6. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan, setelah dingin dan mengeras,
potong-potong. Timbang berat permen yang dihasilkan. Hitung rendemen
7. Amati sifat organoleptik permen.

C. Pembuatan Kerupuk Susu

1. Timbang semua bahan
2. Haluskan bumbu dan campurkan dengan bahan lain sampai terbentuk adonan
yang homogen
3. Masukkan adonan ke dalam plastik
4. Kukus adonan selama 1 jam
5. Angkat, dinginkan satu malam dalam kulkas sampai kaku dan potong adonan
tipis tipis
6. Keringkan di bawah sinar matahari atau pada oven dengan suhu 70 oC selama 6-
8 jam
7. Kerupuk yang sudah kering ditimbang. Hitung rendemen dan kerupuk dapat
digoreng. Amati sifat organoleptik kerupuk

D. Pembuatan Tahu Susu

1. Lakukan pemasakan susu sampai mendidih selama 7-14 menit 2.
2. Tambahkan cuka, aduk sampai penggumpalan merata 3.
3. Saring menggunakan kain kasa lalu cetak 4.
4. Potong-potong sesuai ukuran yang diinginkan Timbang berat tahu yang
dihasilkan. Hitung rendemen ! Amati sifat organoleptik tahu.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pada Susu
No Jenis Susu Gambar Sifat Organoleptik
1. Full Cream Warna : Putih
Pasteurisasi Kekuningan
(Adistya) Aroma : Khas Susu,
agak amis
Tekstur : Cair
Rasa : Gurih
2. Susu Warna :Putih
Sterelisasi Kekuningan
[Bear Brand] Aroma :Khas Susu
(Dita) sedikit amis
Tekstur :Cair
Rasa : Hambar
dan segar
3. Susu UHT Warna :putih
Full cream kekuningan
(Nujma) Aroma :Khas susu,
sedikit amis
Tekstur : cair
Rasa :Gurih
 4. Susu UHT
Low Fat
Warna : Putih
(Weny)
kekuningan
Aroma :Khas susu,
sedikit amis
Tekstur : Cair
Rasa :Gurih

5. Susu Warna :Putih

Pasteurisasi kekuning - kuningan
(Zihan) Aroma :Khas susu
Tekstur :Cair
Rasa :Khas susu
murni

Tabel 2.Uji Didih dan Konsistensi

No Jenis Susu Uji Didih + Asam Cuka Uji Konsistensi
1. Full Cream
Pasteurisasi
(Adistya)

2. Susu
Sterelisasi
[Bear Brand]
(Dita)

3. Susu UHT
Full Cream
(Nujma)
4. Susu UHT
Low fat
(Weny)

5. Susu
Pasteurisasi
(Zihan)

Tabel 3. Hasil Perlakuan Terhadap Susu

NO Jenis Susu Hasil
1.
2. Susu Sterilisasi [Bear Brand] Warna : Pada saat warna susu diamati,
susu berwarna putih kekuningan. Susu
tersebut dalam keadaan baik
Uji Bau : Tercium bau susu pada
umumnya
Uji Rasa : Hambar, segar dan sedikit
bau amis.
Uji Didih : Susu tidak pecah dan tidak
memiliki endapan, susu tersebut dalam
keadaan baik.
Uji Konsistensi : Pada susu uji
konsistensinya tebal, berarti kualitas
susu tersebut baik..
3. Susu UHT Full cream Warna :Susu berwarna putih
kekuningan. Ini berarti susu dalam
keadaan baik
Uji Bau : Aroma susu sedikit amis
seperti aroma susu pada umumnya
Uji Rasa :Sedikit gurih,Sedikit amis.
Uji Didih : Susu tidak pecah dan tidak
membentuk endapan, susu tersebut
 dalam keadaan baik.
Uji Konsistensi : Pada uji konsistensi,
tercetak sangat tipis didinding gelas.
4. Susu UHT Low Fat Warna :Susu berwarna putih
kekuningan. Ini berarti susu dalam
keadaan baik
Uji Bau : Aroma susu sedikit amis
seperti aroma susu pada umumnya
Uji Rasa :Sedikit gurih dan sedikit
amis.
Uji Didih : Susu tidak pecah dan tidak
membentuk endapan, susu tersebut
dalam keadaan baik.
Uji Konsistensi : Pada uji konsistensi,
pada dinding gelas.
5.

Tabel 4 : Hasil Produk Setengah Jadi

NO Hasil Produk Gambar Sifat Organoleptik Rendemen
1.
Kerupuk Susu Warna : Putih
Kecoklatan
Aroma : Sedikit

2. tercium bau susu 37%

Tekstur : Keras
Rasa : Gurih

3. Tahu Susu Warna : Putih

(Nujma) Aroma : Sedikit
aroma susu 7,1 %
Tekstur :Lembut
Rasa : Gurih
 4. Permen Susu Warna : Coklat
(Weny) muda
Aroma : Sedikit
aroma susu 25%
Tekstur : Kenyal
Rasa : Lezat,
Manis, dan Gurih
5.

B. Pembahasan
1. Sifat Fisik dan Organoleptik
Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi sensoris
merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik
suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman,
perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang
dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
Secara umum, warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan.
Hal ini pengaruhi oleh jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak atau padatan dalam susu.
Susu dengan kadar lemak yang rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya akan
berwarna kebiru-biruan. Warna putih pada susu merupakan refleksi cahaya oleh globula
(butiran-butiran lemak susu yang sangat kecil) lemak, kalsium kaseinat, dan koloid
fosfat. Karoten adalah pigmen yang memberikan warna kuning pada susu, warna kuning
ini dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang mempunyai kadar karoten tinggi misalnya
wortel. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen
ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna
kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain
(Muchtadi, dkk : 2010).
Pada dasarnya, susu segar yang memiliki kualitas baik akan mempunyai rasa
yang agak manis dan aroma yang khas. Aroma yang ada pada susu dipengaruhi oleh
lemak susu. Tetapi, aroma susu akan menghilang jika didiamkan beberapa jam atau
didinginkan. Citarasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar
klorida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi
akan menyebabkan citarasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir
masa laktasi biasanya mempunyai rasa asin.Hal ini terjadi karena laktosa merupakan
disakarida yang satu molekulnya setara dengan satu per-enam (1/6) kemanisan sukrosa.
(Muchtadi, dkk : 2010). Sementara itu, tekstur susu juga menentukan kualitas susu
tersebut. Susu yang baik akan memiliki tekstur cair sewajarnya. Susu yang sudah basi
atau tidak layak dikonsumsi akan mempunyai rasa asam dan menggumpal karena pH-
nya turun serta adanya aktifitas pemecahan laktosa menjadi asam laktat. Selain itu, susu
akan mempunyai tekstur bertali.
Warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilakukan secara organoleptik, yaitu
dengan cara pengamatan langsung. *PENJELASAN KELOMPOK*

2. Penambahan Asam Cuka

3. Uji Didih dan Konsistensi

4. Perubahan Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Setengah Jadi

 BAB V
KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2002).Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan II. Jakarta: PT. Gramedia.
Hadiwianto. 1994. Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Yogyakarta. Liberty.
Lestari, I. Mulyati, T, P, S. Puspitasari, A. (2016). PENGARUH LAMA
PENYIMPANAN SUSU ULTRA HIGH TEMPERATURE TERHADAP KADAR
LAKTOSA. ANALIS KESEHATAN SAINS VOL. 5 NO. 1 JUNI 2016
Suryaatmadja, JP. (2016). Analisa Tanda Pada Susu. FSD UMN.
 LAMPIRAN

I. Tahu Susu (Adistya)

Penambahan Uji Uji

Asam Cuka Konsistensi Didih

Penimbangan Pemasan Penimbangan

Susu 500 mL Susu selama Asam Cuka
10 Menit

Setelah Penyaringan Produk Tahu

Penambahan Susu yang Susu
Asam Cuka Menggumpal
 Whey tersisa Produk
Setelah
digoreng

II. Kerupuk Susu (Dita)

III. Tahu Susu (Nujma)

IV. Permen Susu (Weny)

Proses Pembuatan Permen susu

V. Permen Susu (Zihan)