LAPORAN MATA KULIAH PENGEMASAN DAN PENGEPAKAN

MATERI PENDUGAAN UMUR SIMPAN BAKSO AYAM

MENGGUNAKAN MODEL ARRHENIUS

Disusun Oleh : Kelompok 3_3B

Riska Indri K. (361841333030)

Bella Diah Deva (361841333043)
Wahyudi (361841333047)
Siti Widya R. (361841333049)
Riska Novela (361841333050)

DIPLOMA IV
PRODI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
TAHUN 2021
 KATA PENGHANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa Atas rahmat dan
karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mata Kuliah Pengemasan dan
Pengepakan. Tidak lupa shalawat serta salam tercurah kepada Rasulullah SAW yang syafa’atnya
kita nantikan kelak.

Penulisan laporan ini berjudul “Pendugaan Umur Simpan Bakso Ayam Model Arrhenius”
dapat diselesaikan karena bantuan banyak pihak. Laporan ini kami susun dengan semaksimal
mungkin dengan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar penyusunan laporan
ini. Untuk itu kelompok 3 sangat berterima kasih kepada dosen mata kuliah Pengemasan dan
Pengepakan yang telah membimbing dalam proses belajar tentang pendugaan umur simpan
produk hasil peternakan seperti sosis, nugget dan bakso.

Kami menyadari laporan ini masih memerlukan penyempurnaan, terutama pada bagian
isi. Kami menerima segala bentuk kritik dan saran dari pembaca demi penyempurnaan laporan
berikutnya. Apabila terdapat banyak kesalahan dan kekurangan dalam penyusunan laporan ini,
kami mohon maaf dan kami berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Banyuwangi, 14 Januari 2021

ii
 DAFTAR ISI

JUDUL ............................................................................................................................................................. i
KATA PENGHANTAR ...................................................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................................................... iii
BAB I .............................................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................................................. 1
1.1 LATAR BELAKANG ............................................................................................................................ 1
1.2 TUJUAN ........................................................................................................................................... 2
1.3 WAKTU DAN TEMPAT ..................................................................................................................... 2
BAB II ............................................................................................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................................................... 3
2.1 BAKSO AYAM................................................................................................................................... 3
2.2 Methode Arrhenius ......................................................................................................................... 4
BAB III ............................................................................................................................................................ 5
METODOOGI ................................................................................................................................................. 5
3.1 ALAT DAN BAHAN ........................................................................................................................... 5
A. ALAT : ......................................................................................................................................... 5
B. BAHAN : ...................................................................................................................................... 5
3.2 PROSEDUR KERJA : .......................................................................................................................... 5
BAB IV............................................................................................................................................................ 6
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................................................. 6
4.1 HASI PENGAMATAN ........................................................................................................................ 6
4.2 PEMBAHASAN ................................................................................................................................. 8
BAB V............................................................................................................................................................. 9
KESIMPULAN ................................................................................................................................................. 9
5.1 KESIMPULAN ................................................................................................................................... 9
5.2 SARAN ............................................................................................................................................. 9
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................................................

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Daging unggas memiliki nilai gizi lebih baik bila dibandingkan daging merah (sapi).
Diantaranya, memiliki serat yang pendek sehingga tidak alot dan mudah dicerna, memiliki
kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh, memiliki asam lemak tidak jenuh
lebih banyak dan rendah kolesterol, memiliki aroma yang khas, juga mengandung vitamin
B1. Selain itu, daging ayam lebih mudah didapatkan di pasar, produksi daging tinggi, mudah
diolah serta harganya relatif murah bila dibandingkan dengan harga daging sapi yang lebih
mahal. Hal inilah yang menyebabkan daging ayam sering digunakan dalam Pembuatan
bakso. Bakso merupakan produk olahan daging yang sangat populer dan dapat di temukan di
seluruh pelosok di Indonesia dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar.
Pengolahan daging menjadi bakso merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai
nutrisi, meningkatkan cita rasa dan dapat memperpanjang masa simpan.
Berbagai cara telah dilakukan dalam pengolahan bakso dengan tujuan untuk memperoleh
kualitas yang baik, sehingga memiki daya tarik konsumen. Kualitas bakso dipengaruhi oleh
komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan bakso yang berkualitas harus
menggunakan bahan penyusun yang tepat tanpa menimbulkan bahaya bagi kesehatan
tubuh. Bakso yang sehat adalah berasal dari daging ayam segar yang halal tanpa bahan
pengawet.
Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah bahan pengisi (filler) yang
berfungsi memperbaiki emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan,
menambah berat produk dan karena harganya relatif murah maka dapat memperkecil biaya
produksi. Filler dalam pembuatan bakso biasanya menggunakan berbagai macam tepung
seperti tepung tapioka, tepung sagu, tepung kentang, dan tepung maesena. Tepung yang
umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung sebagai bahan pengikat bakso berguna
untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat
pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Fungsi ini dapat digantikan dengan tepung
lain seperti tepung sagu. Tepung sagu mengandung pati yang tinggi dan harga yang murah.

1
 Sehingga bisa digunakan sebagai subtitusi dalam pembuatan bakso ayam. Banyaknya
kandungan karbohidrat (pati) yang terdapat dalam tepung sagu sebagai bahan pengisi
membuat bahan pengisi ini memiliki kemampuan dalam mengikat air dan tidak dapat
mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971). Komponen utama dalam bahan pengisi pembuatan
bakso adalah pati yang mempunyai rasa tidak manis dan tidak larut dalam air dingin, tetapi di
dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental (De Man, 1989). Pati terdiri atas
dua fraksi yang tidak dapat dipisahkan yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut yang disebut amilopektin. Kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan
dalam membentuk produk olahan.
Tepung sagu mengandung amilosa dan amilopektin yang dapat mempengaruhi daya larut
dari pati sagu dan uhu gelatinisasi. Adapun kadar amilosa pada pati sagu adalah 27% dan
amilopektinnya adalah 73% dan pada konsentrasi yang sama, pati sagu mempunyai
viskositas yang tinggi dibandingkan dengan pati - pati Serealia yang lain (Habib, 2008).
Melihat beberapa kelebihan ini maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
efektifitasnya terhadap terhadap produk olahan bakso dari daging ayam.

1.2 TUJUAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara uji pengamatan sensori pada produk
makanan.
2. Mahasiswa juga dapat mengetahui cara menghitung masa simpan pada produk makanan.

1.3 WAKTU DANTEMPAT

Dilaksanakan mulai tanggal 21 Desember – 25 Desember 2020 dirumah Riska Indri
Kurniawati dan rumah Wahyudi. Kemudian dilakukan praktikum penghitungan masa simpan
produk makanan pada tanggal 7 Januari 2021 di ruangan E1.5.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakso Ayam
Bakso merupakan produk emulsi daging bakso dibuat dari daging yangdigiling halus
ditambah bahan pengisi pati atau tepung topioka dan bumbu- bumbu. Daging yang baik
untuk membuat bakso adalah daging yang segar yang belum mengalami rigormortis karena
daya ikat air pada daging segar lebih tinggi dibandingkan daging rigormortis maupun
pascarigor (Pearson and Tauber 1984).Dan menurut Untoro dkk, (2012) bakso adalah produk
makanan berbentuk bulatyang diperoleh dari campuran daging ternak dan pati atau serealia
atau tanpamenambah bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan yang
diijinkan.Pengetahuan yang terbatas dari pedagang menyebabkan adanya pemakaian
bahanpengawet yang tidak diperbolehkan seperti boraks dan formalin dengan takaranyang
melebihi ambang batas (Dyah dan Regina, 2007).

Bakso salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging,dan tepung
tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bolaseukuran bola ping-pong
sebelum dimasak dalam air mendidih (Purnomo danRahardiyan, 2008). Menurut Nafly dkk,
(2011) daging sering diolah untukmeningkatkan nilai ekonomis, masa simpan dan selera
konsumsi masyarakat melalui penganekaragaman produk seperti dendeng, abon, sosis dan
bakso, baksoadalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan merupakan bahan pangan
yang sangat populer di kalangan masyarakat, sehingga konsumsi protein hewani melalui
produk ini dapat meningkatan gizi masyarakat.

Bakso daging ayam merupakan bakso dengan bahan baku utama daging ayam dengan
penambahan bumbu – bumbu sebagaimana bakso pada umumnya Bahan – bahan yang
digunakan diantaranya : daging ayam, tepung tapioka, putihtelur, bawang putih, garam, gula,
lada, es batu / air es dan pati biji durian. Ditinjau dari aspek gizi, bakso merupakan makanan
yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan vitamin yang tinggi (Yuyun, 2008).
Nilai gizi yang ada didalam bakso menyebabkan pembeli mudah memilih bakso yang sesuai
dengan selera (Hermanianto dan Andayani 2002).

3
2.2 Methode Arrhenius
Metode Arrhenius merupakan salah satu model simulasi sederhana untuk menentukan
laju penurunan mutu produk. Model Arrhenius merupakan pendekatan yang menkuantifikasi
pengaruh suhu terhadap nilai penurunan mutu dan penentuan umur simpan(Syaried dan
Halid, 1993).Model Arrhenius diterapkan untuk produk-produk pangan yang mudah rusak
oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dsb.
Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepatpada suhu yang lebih tinggi yang berarti
penurunan mutu produk semakin cepat terjadi (Hariyadidan Andarwulan, 2006).
Model Arrhenius merupakan pendekatan yang mengkuantifikasi pengaruh suhu
terhadap nilai penurunan mutu dan penentuan umur simpan. Data yang dianalisadilakukan
analisis regresi linier sederhana (Nirwana, 1994) untuk mengetahui hubungan antara variabel
yang diukur dengan lama penyimpanan, persamaannya yaitu :
𝒚 = 𝒂 + 𝒃𝒙

Dimana:
y = variabel yang di ukur
x = masa simpan
a = nilai variabel yang diukur pada saat mulai disimpan
b = laju kerusakan (k)
Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan
akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. Percobaan dengan metode Arrhenius
bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan
ekstrim, kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada
suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius.Dari
persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu
penyimpanan umur simpan. Persamaan model Arrhenius untuk menentukan umur simpan
dinyatakan dengan persamaanNilai k yang diperoleh dari persamaan regresi diterapkan pada
persamaan Arrhenius (Syarief danHalid 1993) yaitu :

𝒌 = 𝒌𝒐. 𝒆−𝑬 /𝑹𝑻

4
Dimana:

k = konstanta penurunan mutu

ko= konstanta (tidak tergantung pada suhu)
E = energi aktivasi
e = logaritma dasar
T = suhu mutlak (C + 273)
R = konstanta gas
Persamaan Arrhenius dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu
penyimpanan umur simpan, kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan
ordo reaksinya (Kusnandar, 2008).

5
 BAB III

METODOLOGI
3.1 ALAT DAN BAHAN

A. ALAT :
- Piring
- Jam
- Kulkas
- Plastik

B. BAHAN :
-Bakso Ayam
3.2PROSEDUR KERJA :
a) Prosedur kerja suhu ruang 25°C
1. Siapkan sample bakso ayam
2. Letakkan sampel bakso ayam ke dalam piring,
3. Lalu diamkan sampel bakso ayam di dalam suhu ruangan
4. Amati sampel dengan waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam.
5. Catat parameter data pengamatan sampel bakso ayam
6. Hitung dan cari pendugaan masa simpan tiap sampel bakso ayam
b) Prosedur kerja suhu freezer 4°C
1. Siapkan sampel bakso ayam
2. Letakkan sampel bakso kedalam piring
3. Simpan sampel bakso ayam kedalam freezer dengan suhu 4°C
4. Lalu amati sampel dengan waktu 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari
5. Catat parameter data pengamatan sampel bakso ayam
6. Hitung dan cari pendugaan masa simpan tiap sampel bakso ayam

6
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASI PENGAMATAN
Penyimpanan suhu 25℃
Lama Penyimpanan ( jam ) Aroma
0 1
6 3
12 3
18 3
24 4
30 5

Penyimpanan suhu 4℃
Lama Penyimpanan ( jam ) Aroma
0 1
24 1
48 2
72 3
96 4

5y = 0.1095x + 1.5238
R² = 0.8555
4 y = 0,033x + 0,6
R² = 0,941 Suhu 25

3 Suhu 4
Linear (Suhu 25)
2 Linear (Suhu 4)

0
0 20 40 60 80 100 120

7
Penyimpanan suhu 25℃
Lama Penyimpanan ( jam ) Ln Aroma
0 0
6 1.098612289
12 1.098612289
18 1.098612289
24 1.386294361
30 1.609437912

Penyimpanan suhu 4℃
Lama Penyimpanan ( jam ) Ln Aroma
0 0
24 0
48 0.693147181
72 1.098612289
96 1.386294361

2
y = 0.0424x + 0.4121
R² = 0.7386
1.5 y = 0,016x - 0,138
R² = 0,738
Suhu 25
1
Suhu 4
Linear (Suhu 25)
0.5
Linear (Suhu 4)

0
0 20 40 60 80 100 120

-0.5

Persamaan Regresi Nilai R2

Suhu ( C )
Ordo 0 Ordo 1 Ordo 0 Ordo 1
y = 0,109x + y = 0,042x +
25 1,523 0,412 0.855 0.738
4 y = 0,033x + 0,6 y = 0,016x - 0,138 0.941 0.738
(Menggunakan ordo 0)

8
Penentuan Konstanta Arrhenius
Persamaan
Suhu ( C ) Suhu ( K ) 1/T Regresi a b=k lnb = lnk
y = 0,109x +
25
298 0.003355705 1,523 1.523 0.109 -2.216407397
4 277 0.003610108 y = 0,033x + 0,6 0.6 0.033 -3.411247718

1/T
0
0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355 0.0036 0.00365
-0.5

-1

-1.5
1/T
-2
Linear (1/T)
-2.5

-3
y = -4696.6x + 13.544
-3.5 R² = 1
-4

y= -4696x + 13,54

Dari grafik klerasi ln terhadap 1/T didapat persamaan :

disimilarkan dengan persamaan Arrhenius lnk = lnko - Ea/RT
dimana nilai
lnko = 13.54
ko = 759184.4166 ( DI EKSPONEN " EXP " )
Ea/R = 4696

dengan menggunakan persamaan Arrhenius bisa didapatakan nilai k untuk beberapa suhu
Suhu 25°C= 298 K
Lnk -2.218389262
K 0.108784191

Suhu 4°C 277 K

lnk -3.413068592
k 0.032939966 ( DI EKSPONEN DRI ATASNYA )

9
Presdiksi Umur Simpan Dengan
Persamaan Ordo 0

ts = ln( No-Nt )k
Suhu ( C ) Suhu ( K ) No Nt No-Nt ts (jam) ts (hari)
k

25 289 1 5 4 0.108784191 36.77005 1.532085

4 277 1 4 3 0.032939966 91.07478 3.794782

4.2 PEMBAHASAN
Penentuan umur simpan secara akselerasi ini bertujuan untuk dapat memahami cara
penentuan umur simpan dengan cara akselerasi, dapat mamahami banyak penentuan
penurunan mutu, diantaranya dengan uji organoleptik secara hedonik, dapat memahami
bahwa suatu faktor penurunan mutu umur bahan adalah karena adanya perubahan suhu, dapat
memahami cara perhitungan penetuan umur simpan dengan menggunakan ordo nol dan ordo
1, dapat memahami cara perhitungan dengan menggunakan metode Arrhenius untuk
mementukan waktu kadaluarsa dan karakter-karakter penurunan mutu yang lain, serta dapat
menggunakan mengaplikasikan hasil praktikum untuk bahan –bahan yang lain dan
karakteristik mutu yang lainnya.

Pada praktikum ini, bakso ayam disimpan di suhu berbeda-beda, yaitu 25°C,dan 4°C
selama 4 hari dan dilakukan uji organoleptik secara hedonic yang dilakukan berkala setiap 1
hari sekali. Untuk hasil rata-rata tekstur bakso ayam sendiri terjadi perubahan yang signifikan
samapi hari ke-4. Perubahan yang paling cepat terjadi dari penilaian panelis adalah yang
disimpan disuhu 25°C. Sedangkan pada suhu 4°C perubahannya terjadi secara konstan. Hal
ini dikarenakan suhu menjadi faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu
makanan, semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia di
dalam bahan pangan akan semakin cepat. Oleh karena itu dalam menduga adanya kecepatan
penurunan mutu, faktor suhu harus selalu diperhitungkan.Berikut tabel parameter uji
organoleptik sosis ayam.
Kemudian dihitung dengan menggunakan metode Arrhenius. Metode Arrhenius
adalah mempercepat umur simpan dengan meningkatkan suhu secara terukur. Menurut
Hustiany (2014), perhitungan dengan menggunakan ordo 0 terjadi penurunan mutu secara

10
konstan dan linear, sedangkan perhitungan dengan menggunakan ordo 1 tidak terjadi secara
konstan atau linear, tetapi bebas tergantung dari perubahan mutu yang terjadi. Namun karena
belum diketahui ordo yang digunakan pada praktikum ini, dapat dicobakan kedua ordo ini
dalam perhitungan, kemudian dilihat tingkat korelasinya secara statistic.

Menurut Hustiany (2014), Ea (energi aktifasi) berfungsi untuk menentukan kecepatan

menurunnya mutu suatu produk. Semakin besar nilai Ea, maka semakin lambat terjadi
penurunan mutu pada produk tersebut. Semakin kecil nilai Ea, maka semakin cepat terjadi
penurunan mutu pada produk tersebut. Titik penurunan mutu yang kritis juga dapat
digunakan dengan menggunakan nilai Ea.

Pada uji organoleptik aroma pada ordo 0, Ea/R bernilai4696. Dan hasil perhitungan
arrhenius menunjukkan pada ordo 0 disuhu 25°C dapat bertahan selama 36 jam (1 hari),
sedangkan 4°C menunjukkan dapat bertahan selama 91 jam (3 hari). Pada suhu ruangan
menurut perhitungan ordo 0 adalah yang paling baik dalam penyimpanan bakso ayam.

Hasil perhitungan arrhenius menunjukkan pada ordo 0 disuhu 4°C mengalami penurunan
mutu pada hari ke-3 (91 jam), suhu 25°C menunjukkan penurunan mutu pada hari ke-1 (36
jam). Pada suhu kulkas menurut perhitungan ordo 0 adalah yang paling baik dalam
penyimpanan bakso ayam.

11
 BAB V

KESIMPULAN
5.1 KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa dalam praktikum Pendugaan Umur Simpan Produk Bakso
Ayam :

- Dengan menggunakan Ordo 0 pada suhu 4℃ kerusakan produk terlihat pada hari ke-
3 dengan lama penyimpanan 91 jam
- Dengan menggunakan ordo 0 pada suhu 25℃ kerusakan produk terlihat pada hari ke
1 dengan lama penyimpanan 36 jam
- Dari macam-macam uji organoleptik pada bakso ayam, yang paling dominan adalah
dari segi aroma

5.2 SARAN
Sebaiknya untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan
peningkatan mutu awal atau dengan perlakuan selama proses penyimpanan. Pengolahan
untuk memperpanjang umursimpan produk pangan perlu pula mengantisipasi faktor lain
yang dapat menimbulkan kerusakan mutu. Penentuan umur simpan sebaiknya
mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis dalam upaya distribusi produk yang di
dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab

12
 DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E, J.C.Likadja dan A. Ma’arif. 2009. Penggunaan Asap Cair sebagai Bahan Pengikat
pada Pembuatan Bakso Daging Sapi Bali. Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan
peternakan. Program Magister Ilmu Ternak Pascasarjana Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro.Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Gaffar, R. 1998. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging ayam dengan bahan pengisi tepung
sagu dan tepung tapioka. Skripsi. Fakultas Peternakan, InstitutPertanian Bogor, Bogor.
Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.
Hustiany, Rini. 2014. Pendugaan Umur Simpan atau Masa Kadaluarsa. Slide Pembelajaran
Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Universitas Lambung Mangkurat.
Banjarbaru.

13