Artikel Dendeng Jantung Pisang.
Artikel Dendeng Jantung Pisang.
Artikel Dendeng Jantung Pisang.
Oleh
Ruksanan, STP. M.Si.
( Dosen Fakultas Pertanian Unsultra )
Ringkasan
Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Untuk mengetahui pengaruh kosentrasi daging
ikan teri terhadap kualitas dendeng jantung pisang. 2). Untuk mengetahui pengaruh lama
pengukusan terhadap kualitas dendeng jantung pisang. 3). Untuk mengetahui pengaruh
interaksi antara konsentrasi daging ikan teri dan lama pengukusan terhadap kualitas
dendeng jantung pisang. 4). Untuk menentukan perlakuan mana yang berpengaruh terbaik
terhadap kualitas dendeng jantung pisang.
Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dua
perlakuan yaitu (1), Konsentrasi Ikan Teri ( A ) dengan tinga taraf yaitu : A1 = 20 %, A2
= 30 % dan A3 = 40 %. (2), Lama Pengukusan ( B ) juga dengan tiga taraf yaitu : B1 =
Lama Pengukusan 1 Jam, B2 = Lama Pengukusan 2 Jam dan B3 = Lama Pengukusan 3
Jam. Variabel yang diamati terdiri atas Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Uji
Organoleptik meliputi Warna, Citarasa dan Tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara konsentrasi Ikan
Teri dan Lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan
kadar lemak. Berpengaruh sangat nyata terhadap Uji Organoleptik (warna, citarasa dan
Tekstur). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pengaruh Konsentrasi Ikan Teri tidak
berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan Uji organoleptik
(warna, citarasa dan Tekstur), Demikian pula pengaruh lama pengukusan menunjukan
tidak berbedanyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan Uji organoleptik
(warna, citarasa dan Tekstur).
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : (1). Interaksi
penambahan kosentrasi Ikan teri dan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar
air, kadar protein, dan kadar lemak, tetapi terhadap uji organoleptik (warna, citarasa dan
tekstur) menunjukan pengaruh sangat nyata. (2). Konsentrasi ikan teri tidak berbeda nyata
terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, warna, cita rasa dan tekstur. (3). Lama
pengukusan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, warna,
Cita rasa dan Tekstur. (4). Perlakuan yang terbaik adalah kosentrasi ikan teri 40 % dan
lama pengukusan 1 jam ( A3B1 ), yang didapat dari hasil analisa protein dan uji
organoleptik.
direbus
Pengukusan
( 1, 2, 3 jam )
ditumbuk
Adonan
Bumbu - Bumbu
Campur Adonan, Bumbu lalu Tumis
Dihaluskan
Pendinginan
Pencetakan Dendeng
Pengorengan
Perlakuan penelitian yang akan diamati dalam penelitian ini terdiri dari :
1. Konsentrasi ikan teri ( A ).
A1 = ( 20 % ).
A2 = ( 30 % ).
A3 = ( 40 % ).
2. Lama pengukusan ( B ).
B1 = ( 1 jam ).
B2 = ( 2 jam ).
B3 = ( 3 jam ).
2. Rancangan percobaan.
Dimana : Yijk = Nilai hasil Pengamatan Untuk perlakuan ke-i, ke-j, pada
ulangan ke – k.
µ = Nilai tengah umum.
Ai = Pengaruh penambahan kosentrasi ikan teri ke – i ( 20 %,
30% dan 40% ).
Bj = Pengaruh lama pengukusan ke – j ( 1, 2, 3 jam ).
(AB ) ij = Pengaruh interaksi kosentrasi ikan teri dan lama
pengukusan ke-i dan ke – j.
ke-k perlakuan.
3. Rancangan Analisis.
Apabila pada analisis Varians, F hitung > F tabel 5 % maka dilakukan uji
lanjut beda nyata jujur ( BNJ ) pada taraf 5 %.
Parameter yang akan diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar
protein, kadar lemak, dan uji organoleptik ( Warna, Citarasa dan Tekstur ).
1. Kadar Air tn tn *
2. Kadar Protein tn tn *
3. Kadar Lemak tn tn *
4. Uji Organoleptik :
Cita rasa tn tn **
Warna tn tn **
Tekstur tn tn **
Keterangan : ** = Berbeda sangat nyata.
* = Berbeda Nyata.
tn = Tidak berbeda nyata.
60
50
40
Kadar Air
30
A1 = 20 %
20 A2 = 30 %
A3 = 40 %
10
0
B1=1Jam B2=2Jam B3=3jam
Lama Pengukusan
50
45
40
35
Kadar Protein
30
25 A1 = 20
20 %
15 A2 = 30
10 %
5
0
B1= 1 Jam B2= 2 jam B3 = 3 Jam
Lama Pengukusan
4.5
4
3.5
3
Nilai Warna
2.5
2 A1 = 20 %
1.5 A2 = 30 %
A3 = 40 %
1
0.5
0
B1=1Jam B2=2Jam B3=3jam
Lama Pengukusan
2.5
2 A1 = 20 %
1.5 A2 = 30 %
A3 = 40 %
1
0.5
0
B1=1Jam B2=2Jam B3=3jam
Lama Pengukusan
Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi Ikan Teri dan Lama Pengukusan terhadap
Nilai Citarasa Dendeng Jantung Pisang yang dihasilkan.
3.4.3. Tekstur.
5
4.5
4
3.5
Nilai Tekstur
3
2.5
A1 = 20 %
2
A2 = 30 %
1.5
A3 = 40 %
1
0.5
0
B1=1Jam B2=2Jam B3=3jam
Lama Pengukusan
4.1. Kesimpulan.
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Interaksi penambahan kosentrasi Ikan teri dan lama pengukusan berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar lemak, tetapi terhadap uji organoleptip
(warna, citarasa dan tekstur) menunjukan pengaruh sangat nyata.
2. Konsentrasi ikan teri tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar
lemak, warna, cita rasa dan tekstur.
3. Lama pengukusan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar
lemak, warna, Cita rasa dan Tekstur.
4. Perlakuan yang terbaik adalah kosentrasi ikan teri 40 % dan lama pengukusan 1
jam ( A3B1 ), yang didapat dari hasil analisa protein dan uji organoleptik.
4.2. Saran.
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, bahwa untuk dapat
menghasilkan kualitas dendeng jantung pisang yang baik sebaiknya dilakukan
pengukusan selama 1 jam dengan kosentrasi ikan teri 40 %.
Adawyah Rabiatul., 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Penerbit, PT. Bumi Aksara.
Jakarta.
Ketaren. S., 2005. Pengatar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.
Nunun Kamran, 1998. ” Mempelajari penambahan gula dan lama pemasakan terhadap
mutu dodol beras ketan., Skripsi THP Unsultra.
Winarno, F. G, 1992, Kimia pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Jakarta.
Winarno, F. G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Oleh