Bab 2
Bab 2
Bab 2
LANDASAN TEORI
Landasan teori sangat diperlukan dalam menyusun Laporan Tugas Akhir yaitu
diragukan serta bisa diterima dengan akal sehat. Mengingat pentingnya landasan teori
maka dalam laporan ini penulis akan mengemukakan beberapa teori yang ada
Spa di Ungasan.
Teknik atau rekayasa adalah penerapan ilmu dan teknologi untuk menyelesaikan
pengalaman yang diterapan untuk mendapatkan objek atau proses berguna ( Tim
8
(Tim Penyusun Kamus Besar Bahasa Indonesia akses internet). Pembuatan dapat
diartikan sebagai proses yang dilakukan oleh seseorang untuk menjadikan serta
Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah
mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang
tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Dapur hotel dibagi
menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan tugas sesuai dengan jenis
makanan yang harus disiapkan. Dalam mengolah makanan, seorang karyawan dapur
atau juru masak harus mengerti tentang kesehatan dan kebersihan, pengetahuan
memasak, standar resep, standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang
makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap berlangganan
atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah suatu
makanan.
1) Kitchen Equipment yang permanent artinya alat ini tidak bisa di pindahkan
9
2) Kitchen Equipment yang Fortable artinya peralatan besar yang bisa di
pertimbangan yaitu:
2) Memperingan karyawan
10
2) Dapur Kombinasi : Pada jenis ini mengalami perbedaan
yaitu:
Breakfast.
11
3) Pastry & Bakery : Pastry & Bakery bertugas membuat
dessert.
jadi.
meja.
12
makanan hingga menjadi lebih menarik dan dapat meningkatkan
selera makan.
alam bebas.
2) Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak
licin.
Le Executive Chef
Le Sous Chef
Chef De Party
Senior Cook
13
Junior Cook
1) Executive Chef
Department.
2) Sous Chef
14
a. Mengkoordinir dan mengawasi pekerjaan bawahan.
3) Chef De Partie
operasional.
4) Senior Cook
15
a. Bertanggung jawab terhadap ketepatan dan kelancaran
operasional.
5) Cook junior
operasional.
pesanan tamu.
16
6) Steward
a) Membersihkan kitchen
b) Merawat peralatan
Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu yang
gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup
babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The
last course dan berasa manis atau disebut sweet Hidangan penutup (dessert) adalah
hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.
Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa
proses pengolahan.
mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan
sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara
17
bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis
hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar
dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four,
1. Bahan pokok Bahan pokok yang digunakan macamnya antara lain: tepung,
beras, havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit, buah. Bahan tersebut
2. Bahan cair Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula susu,
3. Bahan perasa Bahan perasa yang digunakan adalah gula, coklat, jam, caramel
4. Bahan pengisi Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu buah
segar, kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti kismis, sukade,
pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk, rhum, brandy,
essence.
6. Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil akhir
18
7. Bahan penghias Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir berupa
garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa whipped cream, cherry, gula
halus.
(a). Jenis buah yang mengandung air. Jenis buah ini mengandung 50% air, kaya
vitamin C dan mineral, contoh: jeruk, pear, nanas, apel, peach, mangga dan
stawberry .
(b). Buah yang mengandung gula Buah-buahan ini merupakan sumber tenaga yang
baik, karena kalorinya mencapai 200-300 per 100 gram , misal kurma.
(c). Buah yang mengandung lemak Jenis buah ini mengandung lemak yang tinggi,
hazelnut, almond.
Sajian buah segar yang dikonsumsi dalam bentuk utuh atau potongan. Fresh
fruit dapat disajikan secara single/individu, buah utuh (bentuk utuh) warna,
ukurannya cocok untuk porsi perorangan (apel, pear, pisang) Fresh fruit dapat
disajikan secara pilihan/ assorted disajikan beberapa buah dalam bentuk potongan
19
(b). Processed Fruit
potongan yang dimasak dalam sirup gula, dapat ditambah dengan rempah-
rempah (cengkeh, kayu manis) sehingga menghasilkan sesuatu yang baru tetapi
padu. Buah yang digunakan buah yang bertekstur lunak untuk mempersingkat
rempah dan rhum atau brandy atau campuran rhum dengan gula sirup yang
lembut daripada ice cream, yang terbuat dari sari buah atau puree, buah yang
digunakan bauah yang bertexture lunak (melon, manggis) anggur, spirit atau
dalam parvait glass atau sundae dingin atau goblet glass, kismis, dan kacang-
2.5.3. Pudding
2.5.3.1. Pengertian
20
Pudding adalah hidangan yang berasa manis atau gurih yang dipersiapkan dengan
teknik direbus, au bain marie atau baking kemudian dicetak dan dapat disajikan
Terdiri dari bahan pokok, bahan cair, bahan perasa, bahan pengisi, bahan aroma dan
bahan penghias.
yaitu:
1. Puding panas yaitu Pudding yang disajikan dalam keadaan hangat yang
biasanya dimasak dengan cara ditim (double boiling) kombinasi baking untuk
2. Puding dingin yaitu pudding yang disajikan dalam keadaan dingin dan
pemasakan masih agak kental, kemudian dicetak dalam cetakan bermotif sampai
21
(2) Ditim (double boiling)
2.5.4.1. Pengertian
Frozen ices merupakan sajian yang berasa manis dalam bentuk es beku. Jenis sajian
dapat berupa water ices dan cream ices. Water ices dibuat dari bahan dasar sirup buah
dan bahan perasa lainnya. Contoh granite. Cream ices merupakan sajian es beku yang
dibuat dari es beku yang dibuat dari susuatau kepala susu atau whipping cream dan
gula yang dikentalkan dengan custard atau kuning telur dan diberi aroma yang dapat
berupa puree atau sari buah, coklat, kopi, liquer atau essence.
1. Cream merupakan bahan yang digunakan untuk pembuatan ices cream, yang
pembuatan cream ices, biasa digunakan dalam bentuk sirup gula. Untuk
mendapatkan cream ices yang lembut dapat ditambahkan gelatin sedikit cairan
glucose.
22
3. Bahan pengental
5. Penyajian cream ices Disajikan pada gelas berkaki (parviat glass atau sundae
dish).
Merupakan makanan kecil yang cenderung berasa gurih dan disajikan pada giliran
jenis savoury antara lain : souffl keju, tartalette isi (pie). Sweets sering disebut
sebagai candy, yang bahan dasar utamanya adalah gula. Jenisnya sajian cake dan
pastry.
23