PERTEMUAN 2

PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN

MINUMAN
AHMAD IRFANDI, SKM., MKM
PROGRAM STUDI KESMAS FIKES
Sanitasi (hub dgn pengolahan pangan) : penciptaan atau pemeliharaan
kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau
terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan (Marriott NG,
1999)
Sanitasi makanan : upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan
penyakit pada manusia
Higiene : suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan
atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut hidup
Higiene makanan : usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan makanan (Bukle,
dkk, 1987)
Pengantar
Higiene dan sanitasi mempunyai arti yang hampir sama, perbedaan :
◦ Higiene : lebih mengarahkan pada aktivitasnya pada manusia
◦ Sanitasi : lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia
Contoh :
Tindakan higiene Tindakan sanitasi
◦ Minuman yang direbus ◦ Pembuatan sumur yang memenuhi standar
◦ Mencuci tangan sebelum memegang makanan kesehatan
◦ Pengawasan terhadap pencemaran makanan
Tujuan upaya sanitasi makanan:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penyebaran wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan
masyarakat
4. Mengurangi tingkat kebusukan atau pembusukan pada makanan
 Prinsip- prinsip
Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Bahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi
5. Pendistribusian Makanan
6. Penyajianan Makanan
Pemilihan Bahan Makanan
Bahan Makanan Mentah
◦ Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
◦ Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
◦ Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta
tidak bernoda dan tidak berjamur.
Pemilihan Bahan Makanan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus
memenuhi persyaratan
◦Aman
◦Tidak mengandung zat kimia berbahaya
◦Tersertifikasi BPOM
◦Sesuai untuk peruntukannya
Pemilihan Bahan Makanan
Makanan dikemas
a. Mempunyai label dan merk
b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d. Belum kadaluwarsa
e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
Pemilihan Bahan Makanan
Makanan tidak dikemas
◦Baru dan segar
◦Tidak basi, busuk, rusak
atau berjamur
◦Tidak mengandung
bahan berbahaya
Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai
dengan jenis bahan makanan. Contohnya bahan
makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab.
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan
suhu sebagai berikut pada tabel
Penyimpanan Bahan Makanan
Digunakan dalam waktu
Jenis Bahan Makanan 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau
kurang kurang lebih
Daging, ikan, udang dan
-5° s/d 0°C -10° s/d -5°C >-10°C
olahannya
Telor, susu dan olahannya 5° s/d 7°C -5° s/d 0°C >-5°C
Sayur, buah dan minuma 10°C 10°C 10°C
25°C atau suhu 25°C atau suhu 25°C atau suhu
Tepung dan biji
ruang ruang ruang
Penyimpanan Bahan Makanan
Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik. Makanan dalam
kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C.
Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut :
◦ Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
◦ Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
◦ Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Penyimpanan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan
adalah proses
pengubahan bentuk
dari bahan mentah
menjadi makanan
jadi/masak atau siap
santap
Pengolahan Bahan Makanan
Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
Menu disusun dengan memperhatikan:
◦ Pemesanan dari konsumen
◦ Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
◦ Keragaman variasi dari setiap menu
◦ Proses dan lama waktu pengolahannya
◦ Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
Pengolahan Bahan Makanan
Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang
bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan
keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan
dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai
tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap
dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
Pengolahan Bahan Makanan
Peralatan saat Pengolahan Makanan
◦Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang
aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
◦Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam
makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan
logam berat beracun
Pengolahan Bahan Makanan
Peralatan saat Pengolahan Makanan
◦Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun.
◦Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas,
lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi
dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
Pengolahan Bahan Makanan
Peralatan saat Pengolahan Makanan
◦Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara
panas dari makanan untuk mencegah pengembunan
(kondensasi).
◦Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak
serta makanan basah dan kering.
Pengolahan Bahan Makanan
Peralatan saat Pengolahan Makanan
◦Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di
bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang
menempel di mulut.
◦Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia
coli (E.coli) dan kuman lainnya.
◦Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak,
tidak gompal dan mudah dibersihkan.
Pengolahan Bahan Makanan
Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan
semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan
yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena
setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang
berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman
patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan
zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
Pengolahan Bahan Makanan
Prioritas dalam memasak
◦Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti
goreng-gorengan yang kering
◦Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling
akhir
◦Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak
pada kulkas/lemari es
◦Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya
dihidangkan dalam keadaan panas
Pengolahan Bahan Makanan
Prioritas dalam memasak
◦Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
◦Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan
tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau
sendok
◦Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang
selalu dicuci
Pengolahan Makanan
Higiene penanganan makanan
◦Memperlakukan makanan secara hati-hati dan
seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi
makanan
◦Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan
menghindari penempatan makanan terbuka dengan
tumpang tindih karena akan mengotori makanan
dalam wadah di bawahnya.
Penyimpanan Makanan Jadi
Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
◦ Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
◦ Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.

Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Penyimpanan Makanan Jadi
Suhu Penyimpanan Makanan
Jenis Makanan Disajikan dalam Belum segera
Akan segera disajikan
waktu lama disajikan
Makanan kering 25° s/d 30°C

Makanan basah (berkuah) > 60°C -10°C

Makanan cepat basi

≥ 65,5° - 5° s/d -1°C
(santan, telur, susu)

Makanan disajikan dingin 5° s/d 10°C < 10°C

Pendistribusian Makanan
Pengangkutan bahan makanan
◦ Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
◦ Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
◦ Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
◦ Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan
sebagainya.
 Pendistribusian Makanan
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
◦Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
◦Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
◦Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
 Pendistribusian Makanan
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
◦ Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
◦ Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
◦ Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.
Penyajian Makanan
Makanan dinyatakan laik santap apabila telah
dilakukan uji organoleptik dan uji biologis dan
uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
Pengujian Makanan
Uji biologis dengan memakan makanan secara
sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak
terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut
dinyatakan aman.
Uji laboratorium dengan mengambil sampel setiap
makanan untuk mengetahui tingkat cemaran
makanan baik kimia maupun mikroba
Pengujian Makanan
Uji organoleptik memeriksa makanan dengan cara
meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu
dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur,
keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal
telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik
maka makanan dinyatakan laik santap.
Penyajian Makanan
Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makanan ke tempat penyajian serta
hambatan yang mungkin terjadi selama
pengangkutan karena akan mempengaruhi
kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan
sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
Penyajian Makanan
Cara Penyajian
Penyajian meja (Tabel service) yaitu penyajian di meja
secara bersama, umumnya untuk acara keluarga atau
pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai
20 orang.
Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk
semua jenis makanan yang dihidangkan dan makanan
dapat dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-
masing.
Penyajian Makanan
Cara Penyajian
Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk
setiap jenis makanan dan setiap orang dapat
mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau
kotak plastik yang sudah berisi menu makanan
lengkap termasuk air minum dan buah yang
biasanya untuk acara makan siang.
Penyajian Makanan
Cara Penyajian
Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian
makanan dalam satu campuran menu (mix)
yang dibungkus dan siap santap.
Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian
makanan dalam satu rak
Penyajian Makanan
Cara Penyajian
makanan (food counter) di rumah makan dengan
cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki
dan membayar sebelum makanan tersebut
dimakan.
Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara
hidangan di lantai atau meja rendah dengan duduk
di lantai dengan menu lengkap.
Penyajian Makanan
Prinsip Penyajian
Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam
wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi
silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan
sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air
tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat
menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat
rusak dan basi.
Penyajian Makanan
Prinsip Penyajian
Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah
yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari
setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas
diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan
dalam alat saji panas (food warmer/bean merry)
makanan harus berada pada suhu > 600C.
Penyajian Makanan
Prinsip Penyajian
Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian
makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu
tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat
volume (sesuai jumlah).
Penyajian Makanan
Prinsip Penyajian
Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak.
Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir.
Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang
dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus
disingkirkan.
TERIMAKASIH