LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PRINSIP BIOTEKNOLOGI PADA PROSES PEMBUATAN

YOGHURT

Disusun oleh :
FIAN FAUZAN FADILAH
JATNIKA KURNIAWAN
NABILA REGITA CAHYANI
NURMALASARI
XII MIPA 3

SMA NEGERI 3 KUNINGAN

Jalan Siliwangi Nomor 13 Telepon (0232) 871067
URL : http://sman3kuningan.sch.id email : [email protected]

TAHUN AJARAN 2020/2021

 KATA PENGANTAR
Puji dan puja syukur kita panjatkan ke hadirat Allah SWT. atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan tugas dengan baik dengan membuat
laporan praktikum ini yang berjudul “Prinsip Bioteknologi Pada Proses Pembuatan
Yoghurt”.
Sebelumnya kami ucapkan banyak terimakasih kepada guru pembimbing Ibu Hj.
Icih Tresnaasih, M.Pd. yang telah memberikan tugas ini sekaligus membimbing kami
dalam pengenalan materi dan penyelesaian tugas, sehingga kami dapat menyesaikannya
dengan baik.
Adapun penyusunan laporan ini adalah dengan maksud supaya dapat menerapkan
prinsip bioteknologi dan dapat mengetahui pengaruh jumlah starter yoghurt yang diberi
perlakuan berbeda, serta semoga nantinya bisa diterapkan dalam kehidupan untuk hal
yang berhubugan dengan bioteknologi konvensional.
Selain itu, kami juga sadar bahwa laporan praktikum ini banyak sekali kekurangan
serta jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, kami benar-benar menanti kritik dan saran
untuk kemudian dapat kami perbaiki dan kami tulis kembali di masa selanjutnya. Dan
semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi penulis maupun pembaca.

Kuningan, 20 Februari 2021

Penyusun
TIM PENYUSUN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai
pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan
oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral.
Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang
mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama apabila disimpan dalam
bentuk segar. Oleh karena itu, dibutuhkan pengolahan lanjutan agar susu menjadi produk
yang lebih tahan lama tanpa merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya. Salah satu
produk olahan dari susu adalah yoghurt.
Proses fermentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu
menjadi asam, merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi
lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah,
kacang dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik.
Pembuatan yoghurt sangat sederhana dan tidak membutuhkan banyak waktu.
Oleh karena itu, kami melakukan praktikum pembuatan yoghurt, agar dapat menghasilkan
produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi.

B. Tujuan
 Mengetahui tahap-tahap pembuatan yoghurt
 Mengetahui proses fermentasi susu yang dilakukan olrh bakteri untuk
menghasilkan yoghurt

C. Manfaat
 Dengan adanya praktikum ini dapat memberikan pengalaman serta
pengetahuan kepada penulis tentang cara pembuatan dan proses
fermentasi yang dilakukan oleh bakteri.
 Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang cara pembuatan
yoghurt.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang
seimbang.(Adnan, 1984).
Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh
mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan pengolahan dan
pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Flavour khas yoghurt
disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-
bahan yang mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle et al,
1987).
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan
melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui
perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang
mempunyai tekstur flavor dan rasa yang khas.  Selain itu juga mengandung nutrisi yang
lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt
digunakan kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus(Nurhayat, 2006).
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak
membentuk endospora. Dalam susu Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu
optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 derajat Celcius. Kondisi optimum untuk
pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar PH 5,5. Streptococcus thermophilusadalah
bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. BBakteri ini
dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan PH optimum
untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan westhoff, 1980).

Jenis-Jenis Yoghurt:
Yoghurt sebenarnya makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu.
Yoghurt dibedakan jenisnya berdasarkan bahan dasarnya, yaitu :
 Dari Susu Sapi
Yoghurt dari bahan ini adalah yoghurt yang pertama kali dibuat. Yoghurt yang
terbuat dari susu sapi dapat divariasikan rasanya, karena yoghurt susu sapi adalah
yoghurt dasar sehingga bisa divariasikan dengan berbagai rasa.
 Dari Susu Kedelai
Yoghurt dari bahan ini adalah pengembangan dan kreativitas dari yoghurt yang
sudah ada karena menginginkan rasa yang berbeda dan murni maka yoghurt ini
menyajikan rasa khas kedelai dengan kenikmatan yoghurt.
Manfaat Yoghurt :                                
 Menyehatkan pencernaan
Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt dapat mengatasi berbagai masalah pencernaan
seperti diare, radang usus, kanker usus, atau intoleransi laktosa.
 Mengurangi resiko terjadinya infeksi pada vagina
Wanita yang mengonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (PH)
sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
 Menurunkan resiko darah tinggi
 Dengan mengonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi resiko tekanan
darah tinggi.
 Mencegah osteoporosis
Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan
vitamin D, kedua zat ini dapat membantu seseorang yang terkena osteoporosis.
 BAB III
BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan yoghurt ini kami lakukan pada :
Hari, tanggal : Selasa, 16 Februari 2021
Tempat : Rumah Jatnika di Cipari, Cigugur

B. Alat dan Bahan

 Alat
1. Wadah kedap udara (tupperware/botol/mika yang ada penutupnya)
2. Panci
3. Pengaduk (sendok besar)
4. Gelas
5. Gelas ukur
6. Kompor
7. Kulkas
 Bahan
1. 1000 ml susu murni/susu UHT fullcream
2. Biokul mangga 1 cup (80 ml)
3. Yakult 3 cup
4. Nutrisari rasa mangga dan jeruk peras
5. Nutrijell yoghurt

C. Cara Kerja

1 Pertama, siapkan semua

alat dan bahan.
2 Panaskan susu yang akan
difermentasikan kurang
lebih selama 5 menit.

3 Tuangkan ke wadah lalu

dinginkan terlebih dahulu
sampai kira-kira hangat
kuku.

4 Campurkan biokul dan

yakult pada dua wadah
tersebut.
5 Aduk biokul dan yakult
yang telah dituangkan.

6 Berikan perisa supaya

lebih enak dan berwarna
(kami menggunakan
nutrisari mangga dan
jeruk).

7 Aduk kembali sampai

merata seperti pada
gambar.
8 Kemudian tutup dengan
rapat dan simpan
ditempat yang sejuk
kurang lebih 3 jam.
Setelah itu baru
masukkan ke kulkas.

9 Terakhir, yoghurt sudah

jadi dan sudah di ke
kulkaskan. Yoghurt siap
dinikmati.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

PERLAKUAN BIOKUL YAKULT

Warna Putih keoren-orenan Kuning keoren-orenan

Aroma Aroma mangga dan asam Aroma jeruk dan yakult

Rasa Yoghurt rasa mangga, Yoghurt rasa jeruk, dan

masam masam

Tekstur Sedikit cair dan ada yang Sedikit cair dan ada yang
menggumpal menggumpal

B. Pembahasan
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan
melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yogurt
dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari
keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya
dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus).
Pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt.
Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar
4,5.
Dilihat dari data hasil pada praktikum yoghurt, sebagian besar hasilnya
hampir sama, dari 3 jenis susu yang diujikan yaitu susu murni, susu full cream dan
susu non fat. Perbedaan yang sedikit menonjol hanya pada pH dan rasa pada uji coba
susu murni dari semua waktu yg ditentukan. Untuk susu murni seluruhnya memiliki
pH 7 dan rasanya tawar sedangkan untuk susu full cream dan susu non fat  memiliki
perbedaan pH tergantung pada waktu yg ditentukan. Untuk susu full cream waktunya
12 jam dan 18 jam pH nya 7 sedangkan untuk yang waktunya 24 jam PH nya 5. Untuk
rasa yg dihasilkan seluruhnya sedikit asam. Sedangkan untuk susu non fat pada waktu
12 jam dan 18 jam pHnya 5 sedangkan untuk waktu 24 jam pHnya 7. Untuk rasa
semuanya sama yaitu sedikit asam. Untuk tekstur dan aroma memiliki persamaan dari
semua jenis percobaan susu dan waktu yaitu warnanya putih keruh dan terdapat
gumpalan-gumpalan pada permukaan susu dan aromanya untuk full cream dan non fat
yaitu sedikit beraroma yoghurt. Sedangkan susu muri memiliki aroma yoghurt.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kemudian, tahap-tahap
pembuatan yoghurt yaitu pemanasan, pendinginan, inokulasi (menambahkan bakteri),
pemeraman (inkubasi), dan refigerasi. Hasil fermentasi kami, dinyatakan berhasil
karena sudah sesuai dengan ciri-ciri khas yoghurt, yaitu aroma, rasa masa, dan
teksturnya.

B. Saran
Melalui praktikum ini, diharapkan adanya penelitian lebih lanjut mengenai
proses pembuatan fermentasi yoghurt. Oleh sebab itu, kami benar-benar menanti
kritik dan saran untuk kemudian dapat kami perbaiki dan kami tulis kembali di masa
selanjutnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Belitz, H.D. dan Grosch, W. 1987. Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232

Budiastuti. 2012. Produksi “Yoghurt Graviola” Sebagai Makanan Fungsional Sejalan

dengan Pengembnagan Potensi Pertanian di Kabupaten Karanganyar. Fakultas
Peternakan Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor

Indonesia.

Hamann. W.T and E.H. Marth. 1984. Survival of Streptococcus thermophilus and

Lactobacillus bulgaricus in Commercial and Experimental Yoghurt.

Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baarri, dan S. B. M. Abduh.

2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa, dan kesukaan yogurt drink
dengan penambahan ekstrak buah belimbing. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2): 7-11.

Legowo, et.al. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Semarang: Universitas Diponegoro.

Madigan, Michael T., David, P., Clarck, David S., John, M. Martinko. 2011. Brock
Microbiology of microorganisms. San Francisco: Benjamin Cummings publishing.

Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Yogyakarta : Penebar Swadaya.

Tamine, A . Y. and R.K . Robinson. 2000. Yoghurt : Science and Technology. 2 nd Ed,
Woodhead Publishing Ltd, England