PENGOLAHAN MAKANAN PENGAWETAN PEMBUATAN TAPE

SINGKONG
(Laporan Praktik Kewirausahaan)

Oleh :

Kelas : X Ipa 2

Dhery Chandra Kurniawan H.

Dimas Suryo Raharjo
Rina Dwi Anggraini
Umi Laila Sari
Yolan Rahmat Pranata

SMA GAJAH MADA BANDAR LAMPUNG

TAHUN PELAJARAN 2021/2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ....................................................................................................... 2

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 3
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 3
1.2 Tujuan Praktikum ..................................................................................... 3
II. LANDASAN TEORI ...................................................................................... 4
2.1 Tape ......................................................................................................... 4
2.2 Ragi Tape ................................................................................................. 4
2.3 Fermentasi................................................................................................ 4
2.4 Bioteknologi............................................................................................. 5
2.5 Tape Singkong ......................................................................................... 5
III. METODE PRAKTIKUM ............................................................................... 6
3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................... 6
3.2 Foto Anggota Kelompok .......................................................................... 6
3.3 Alat dan Bahan ......................................................................................... 6
3.4 Prosedur Kerja.......................................................................................... 7
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 10
4.1 Hasil Percobaan Praktikum ..................................................................... 10
4.2 Pembahasan ........................................................................................... 10
V. PENUTUP .................................................................................................... 11
VI. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 12
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi dua yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunkan mikroorganisme berupa bakteri, jamur
dan lain-lain. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan
kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

makanan yang cukup tua. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan
hasil fermentasi. Salah satu contohnya adalah tape. Tape merupakan makanan
fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape bisa dibuat dari beras,
dari ketan atau dari singkong. Berbeda dengan makanan fermentasi lain yang
hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama seperti tempe
atau menuman alkohol. Pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan tape
singkong.
 II. LANDASAN TEORI

2.1 Tape

Tape merupakan salah satu makanan tradisional indonesia yang dihasilkan

dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang
melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya (Astawan dan Mita, 1991).
Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, rhizopus oryzae, endomycosis burtoni,
nucor sp., candida utilis, pediococus dan sebagainya (Ganjar, 2003).

2.2 Ragi Tape

Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi.

Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-5 cm dan
ketebalan 0,5 cm (Hidayat et. al, 2006). Jumlah ragi atau starter yang
digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu
sedikit maka menghambat mikroorganisme dalam proses fgermentasi tape,
sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan memperlambat proses
fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991).

2.3 Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substerat organik

sebagai akibat aktivasi enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam
 beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa melibatkan mikroorganisme.
Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma,
tekstur dan warna (Novary, 1999).

2.4 Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.

2.5 Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang

difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat,
mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong
dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang
basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung
tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces
cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
 III. METODE PRAKTIKUM

a. Waktu dan Tempat

Pelaksanaan praktikum fermentasi tape singkong dilakukan pada :

Hari : Minggu
Tanggal : 7 November 2021
Pukul : 13.30- Selesai
Tempat : Rumah Dhery

3.2 Foto Anggota Kelompok

Rina, Lala, Dimas, Dhery, Yolan.

3.3 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan praktikum pembuatan tape singkong sebagai berikut :
Alat :
  Baskom
 Tampah (Ukuran Sedang)
 Pisau
 Panci (Ukuran Sedang)

Bahan :

 Singkong
 Ragi tape
 Daun Pisang

3.4 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja pembuatan tape singkong sebagai berikut :
1. Membersihkan singkong dengan cara mengupas kulit dan mencuci
singkong dengan air hingga bersih

2. Memotong singkong dengan ukuran sesuai selera.

3. Memasak singkong dengan cara di kukus menggunakan api kecil hingga
matang dan empuk, lalu dinginkan dengan suhu ruangan.

4. Menyiapkan ragi dengan cara menghaluskan potongan ragi hingga

menjadi bubuk yang siap dipakai.

5. Menyiapkan tampah yang sudah dilapisi daun pisang hingga rapat

6. Membalurkan ragi ke singkong yang sudah dikukus

7. Masukkan singkong yang sudah dibalurkan tadi ke dalam wadah dan
disusun rapih

8. Tutup wadah dengan daun pisang hingga rapat

9. Tunggu 2-3 hari, hindari membuka singkong sebelum waktunya

10. Setelah hari terakhir, buka wadah dan tape singkong siap dinikmati.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan Praktikum

Hari Bau Warna Tekstur Rasa Suhu

ke-
1 Biasa Putih Keras Tawar Suhu
ruangan
3 Menyengat/asam Putih Lembut/lunak Asam+Manis Hangat
kekuningan

4.2 Pembahasan

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar

singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak yang menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan
gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda
tergantung pada produk yang dihasilkan.
 V. PENUTUP

Kesimpulan

Dari hasil uji coba pembuatan tape singkong dapat disimpulkan bahwa,
Pembuatan tape termasuk kedalam bioteknologi konvensional atau tradisional,
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape
singkong jamur ragi (saccharomyces cereviceae)memakan glukosa yang ada
didalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhanya, sehingga singkong
akan menjadi lunak jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Jamur
tersebut akan mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat dari
singkong menjadi gula yang lebih sederhana,oleh karena itu tape terasa manis
setelah matang meskipun tidak di tambahkan gula sebelumnya.
 VI. DAFTAR PUSTAKA

Adapun Daftar Rujukan Berbagai sumber diatas, adalah sebagai berikut:

 Google.com
 Wikipedia.com
 Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas
Negeri Yogyakarta
 Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi
Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.
 http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-
proses.html
 http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-
bioteknologi.html
 http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-
tape_2862.html
 (http://fa-husnaa.blogspot.com/2011/02/laporan-pembuatan-tape-singkong
.html?m=1,