JURNAL PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN TEMPE

NAMA : NADIA ISMAYANTI

NIM : G031191087
KELOMPOK : 4 (EMPAT)
ASISTEN : DWI GHINA NADHIFA

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 PEMBUATAN TEMPE
N Ismayanti1), DG Nadhifa2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Dapartemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Abstract
Tempeh is a food from Indonesia made from soybeans. Tempeh is made through a fermentation
process using the fungus Rhizopus sp. The fermentation process itself can increase the nutritional
value and quality. Tempeh is not only made from soybeans, but also tempeh production by using other
nuts such as red beans and white beans. even coconut dregs can also be made into tempeh. The
process of making tempeh includes several stages, namely washing, soaking, boiling soybeans,
acidification, separating soybean skins, adding yeast, packaging, and fermentation. The tempeh
products produced have several characteristics, namely appearance, aroma, texture, etc.
Keyword: Fermentation, Rhizopus sp, soybeans, tempeh

I. PENDAHULUAN (Astawan, dkk., 2017). Pembuatan tempe

termasuk memiliki proses yang cukup
I.1 Latar Belakang
panjang dan cukup lama. Inti dari segala
Tempe adalah pangan tradisional yang
proses pembuatan tempe adalah pada tahap
sangat terkenal di Indonesia. Tempe pada
fermentasi. Fermentasi sendiri merupakan
umumnya terbuat dari kacang kedelai yang
proses dimana nilai gizi dan mutu
difermentasi sedemikian rupa sehingga
meningkat, selain itu fermentasi juga dapat
menghasilkan tempe dengan nilai gizi serta
menghilangkan aroma langu yang terdapat
mutu yang tinggi. Selain tinggi protein
pada kedelai.
tempe juga memiliki harga yang
Pada beberapa tahun ini perkembangan
terjangkau dan bisa dikonsumsi oleh
teknologi sangat berkembang pesat
semua kalangan. Oleh sebab itu, tempe
termasuk pada pembuatan tempe. Kini
merupakan sumber protein yang harganya
banyak sekali alat dan mesin yang dapat
relatif murah dibandingkan dengan bahan
mempermudah dan mengefisienkan waktu
pangan sumber protein lain seperti daging,
dalam pembuatan tempe. Tidak hanya alat
telur dan ikan(Barus et al., 2019). Tempe
dan mesin yang berkembang tetapi juga
difermentasi dengan bantuan
bahan baku. Sekarang tempe tidak hanya
mikroorganisme yaitu Rhizopus sp yang
diproduksi menggunakan bahan baku
akan membentuk miselium berwarna putih.
kedelai tapi juga dapat dibuat dengan
Proses produksi tempe dibagi menjadi
kacang lainnya seperti kacang putih dan
dua bagian yaitu proses produksi basah
kacang merah, bahkan tempe juga bisa
yang meliputi pencucian, perendaman,
dibuat dari bungkil atau ampas kelapa. Hal
perebusan kedelai, pengasaman dan
tersebut menjadikan alternatif dalam
pemisahan kulit kedelai; serta proses
pembuatan tempe, mengingat produksi
produksi kering yang meliputi penambahan
kedelai yang tidak menentu tiap tahunnya.
ragi, pengemasan, dan fermentasi

1)
Praktikan Aplikasi Bioteknologi Pangan
2)
Asisten Aplikasi Bioteknologi Pangan
I.2 Rumusan Masalah Bahan yang digunakan pada
Pada pembuatan tempe tidak hanya praktikum pembuatan tempe adalah ampas
kedelai yang dijadikan sebagai bahan baku, kelapa, inokulum tempe, kacang kedelai,
akan tetapi kacang merah atau kacang kacang merah.
lainnya serta ampas kelapa dapat dijadikan
II.3 Prosedur Praktikum
bahan baku. Proses pembuatan tempe
II.3.1 Prosedur Pembuatan Tempe
meliputi beberapa tahap yang cukup
Kacang Kedelai dan Kacang
panjang yaitu pembersihan, perendaman, Dilakukan persiapan alat dan bahan
pemasakan, pengupasan, dan pengemasan. sebelum memulai praktikum. Pertama-
Tempe yang dihasilkan memiliki tama untuk bahan kacang kedelai dan
karateristik yang meliputi penampakan, kacang merah dicuci bersih kemudian
aroma, serta tekstur. direndam dan didiamkan selama ±6 jam.
I.3 Tujuan dan Kegunaan Setelah direndam selama ±6 jam kacang
Tujuan dari praktikum pembuatan kedelai dan kacang merah direbus selama
tempe, yaitu: 30-45 menit. Berikutnya kacang kedelai
1. Untuk mengetahui proses pembuatan dan kacang merah direndam kembali
tempe selama 10-12 jam. Setelah direndam
2. Untuk mengetahui mekanisme selama 10-12 jam dilakukan pengupasan
pembentukan tempe kulit kacang hingga bersih. Kacang yang
3. Untuk mengetahui karakteristik tempe sudah dikupas kemudian dikukus selama
yang dihasilkan 25 menit. Selanjutnya kacang kedelai dan
Kegunaan yang diharapkan dari kacang merah ditiriskan dan diangin-
praktikum ini adalah untuk menambah anginkan. Setelah dingin kacang-kacang
wawasan dalam proses pembuatan tempe. ditimbang dan dilakukan pencampuran
Dapat lebih memahami mekanisme inokulum sebanyak 1% dari bahan.
pembentukan tempe beserta faktor-faktor Terakhir produk dikemas dengan plastik
yang memperngaruhi karakteristik pada fermentasi dan dilakukan pengamatan
hasil produk tempe. selama 3 hari.
II.3.2 Prosedur Pembuatan Tempe
II. METODOLOGI PRAKTIKUM Ampas Kelapa
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum Pada bahan ampas kelapa, pertama-
Praktikum pembuatan tempe tama dipisahkan dari santannya kemudian
dilakukan pada hari Rabu, 31 Agustus ditimbang sebanyak 200g. Setelah itu
dibungkus dengan kain saring dan dikukus
2021 dan bertempat di Laboratorium
selama 20 menit. Kemudian kadar air yang
Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, terdapat pada ampas kelapa selama
Program Ilmu dan Teknologi Pangan, pengukusan disaring dan kemudian
Departemen Teknologi Pangan, Fakultas diangin-anginkan. Pada bahan ampas
Pertanian, Universitas Hasanuddin, kelapa terdapat penggabungan ampas
Makassar. kelapa dan kacang merah. Setelah dingin
bahan ditimbang dan dilakukan
II.2 Alat dan Bahan pencampuran inokulum sebanyak 1% dari
Alat yang digunakan pada praktikum bahan. Berikutnya bahan dimasukkan
pembuatan tempe ialah baskom, kompor, kedalam plastik fermentasi dan dilakukan
panci, saji, sendok, saringan, timbangan pengamatan selama 3 hari.
digital. wadah fermentasi.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil
Hasil yang didapatkan dari praktikum pembuatan tempe yaitu:
Tabel 03. Hasil Praktikum Pembuatan Tempe

Tempe Tempe Tempe Tempe

No Pengamatan Kedela Kacang ampas ampas
i Merah kelapa +kacang
merah
1. Pertumbuhan miselium 5 3 4 3
2. Kekompakan Butir/serat 5 3 5 4
3. Tekstur 4 4 5 3
4. Aroma 5 4 3 4
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan,2021
Keterangan skor:
1: Sangat tidak(lebat/kompak/padat/khas)
2: Tidak(lebat/kompak/padat/khas)
3: Cukup(lebat/kompak/padat/khas)
4: Lebat/kompak/padat/khas
5: Sangat(lebat/kompak/padat/khas)
III.2 Pembahasan yaitu proses produksi basah yang meliputi
pencucian, perendaman, perebusan kedelai,
Kedelai banyak diolah menjadi
pengasaman dan pemisahan kulit kedelai;
produk pangan melalui proses fermentasi
serta proses produksi kering yang meliputi
dengan bantuan beberapa kapang, antara
penambahan ragi, pengemasan, dan
lain Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R.
stolonifer, R. arrhizus, Aspergilus oryzae, fermentasi.
Praktikum kali ini memang
dan Mucor(Astawan et al., 2013).
memakan waktu yang lama dimana
Mikroorganisme yang sangat diperlukan
dilakukan pembersihan terlebih dahulu
dalam fermentasi tempe adalah tipe
untuk membersihkan bahan dari benda
Rhizopus sp., biasanya R.
asing yang dapat merusak bahan pada saat
oligosporus(Stodolak et al., 2020).
pembuatan. Setelah dilakukan
Produk-produk hasil fermentasi ini dikenal
pembersihan, bahan kedelai dan kacang
terutama di kawasan Asia seperti Jepang,
merah direndam selama 6 jam agar terjadi
Cina, dan Indonesia.
proses hidrasi dan kedelai dan kacang
Pada praktikum pembuatan tempe
merah mengalami peningkatan kadar air
meliputi beberapa proses yaitu pencucian,
yang membuat ukuran bahan menjadi lebih
perendaman, pemasakan, pengupasan,
besar. Setelah itu kedelai dan kacang
pengukusan, pencampuran inokulum,
merah terlebih dahulu direbus selama
pengemasan dan fermentasi. Hal tersebut
sekitar 30-40 menit agar mikroba yanng
sesuai dengan yang dikatakan oleh
terdapat selama proses hidrasi dapat mati.
(Astawan, dkk,2017) bahwa proses
Kemudian dilakukan perendaman kembali
produksi tempe dibagi menjadi dua bagian
selama 10-12 jam untuk memudahkan
dalam pengupasan kulit. Menurut dibandingkan produk pangan dari kedelai
Kementrian Pertanian, Badan Litbang yang tidak melalui proses fermentasi.
Pertanian pengupasan dilakukan untuk Secara singkatnya mekanisme pembuatan
mengurangi bau langu yang terdapat pada tempe dimulai dari pembentukan spora,
kulit. Berikutnya kedelai dan kacang yang akan tumbuh menjadi hifa, dan hifa
merah yang telah dikupas dilakukan ini akan semakin banyak membentuk
pengukusan selama 25 menit agar bakteri miselium.
kontaminan selama pengupasan kulit mati. Hasil praktikum pembuatan tempe
Kemudian diangin-anginkan agar kering yang didapat dari pengamatan selama 3
dan tidak lembab, jika dalam keadaan hari. Adapun atribut yang diamati yaitu
lembab akan lebih mudah terkontaminasi pertumbuhan miselium, kekompakan,
oleh bakteri. Selanjutnya adalah proses tekstur, dan aroma. Pertumbuhan
pencampuran inokulum, tentu saja miselium pada kedelai diperoleh skor
dilakukan pencampuran inokulum untuk sebesar 5 (sangat lebat), skor kacang
fermentasi tempe itu sendiri. Terakhir merah sebesar 3 (cukup lebat), skor ampas
pengemasan, pengemasan dilakukan kelapa sebesar 4 (lebat), skor ampas
dengan dimasukkannya bahan yang telah kelapa+kacang merah sebesar 3 (cukup
tercampur inokulum ke dalam plastik lebat). Ketebalan substrat tempe
fermentasi, plastik fermentasi dilubangi berpengaruh terhadap kandungan vitamin B1
untuk memberikan udara selama karena tempe yang tebal memiliki struktur
fermentasi sehingga proses fermentasi yang padat sehingga dapat menghambat
lebih optimal. fermentasi karena miselium kapang sulit
Selama fermentasi, tumbuh, sehingga semakin tebal tempe akan
mikroorganisme menghasilkan beberapa semakin rendah kadar vitamin B1-nya.
komponen bioaktif vital dan menurunkan Kekompakkan butir/serat pada kedelai
agen Anti-nutrisi. Perubahan biokimia diperoleh skor sebesar 5 (sangat kompak),
terjadi selama fermentasi kedelai dalam skor kacang merah sebesar 3 (cukup
tempe yang meningkatkan kesehatan kompak), skor ampas kelapa sebesar 5
manusia (Tamam 2019). Tempe (sangat kompak), skor ampas
merupakan salah satu fermentasi substrat kelapa+kacang merah sebesar 4 (kompak).
padat yang merupakan fermentasi kedelai Tekstur pada kedelai diperoleh skor 4
yang melibatkan aktivitas kapang Rhizopus (padat), skor kacang merah sebesar 4
sp. Fermentasi substrat padat ini sangat (padat), skor ampas kelapa sebesar 5
berkaitan dengan pertumbuhan miselium (padat), skor ampas kelapa+kacang merah
dari kapang yang diinokulasi di atas sebesar 3 (cukup padat). Aroma pada
substratnya. Semakin baik pertumbuhan kedelai sebesar 5 (sangat khas), skor
miselium kapang maka semakin baik pula kacang merah sebesar 4 (khas), skor ampas
produk fermentasi yang dihasilkan. Selama kelapa sebesar 3 (cukup khas), skor ampas
fermentasi juga terentuk asam laktat secara kelapa+kacang merah sebesar 4 (khas).
alami agar diperoleh keasaman yang Karakteristik tempe yang baik sesuai
dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. dengan SNI 3144:2015, yaitu warna putih
Hasil fermentasi menyebabkan tekstur khas tempe, tekstur kompak (jika diiris
kedelai menjadi lebih lunak, terurainya tetap utuh), serta memiliki bau khas tempe
protein yang terkandung dalam kedelai tanpa adanya bau amoniak. Berdasarkan
menjadi lebih sederhana, sehingga karakteristik tempe yang baik oleh SNI,
mempunyai daya cerna lebih baik
produk tempe yang paling baik adalah
pada kedelai dan ampas kelapa. IV.2 Saran
Beberapa faktor dalam proses Saran untuk praktikum pembuatan
pengolahan diperkirakan mempunyai tempe ini adalah dalam pengemasan
pengaruh yang sangat nyata (signifikan) tempe dapat dilakukan dengan jenis
terhadap kualitas tempe, faktor-faktor pengemasan yang berbeda seperti daun
tersebut antara lain perebusan, ruang pisang.
fermentasi, kadar air kedelai, pematusan
air, kelembaban ruang fermentasi, suhu
fermentasi, rak fermentasi, dan jenis bahan
pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun
pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).
Oksigen berpengaruh terhadap
pembentukan tempe. Banyak tidaknya
oksigen akan mempengaruhi pertumbuhan
Rhizopus sp.

IV. PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari
praktikum pembuatan tempe yaitu:
1. Pada praktikum pembuatan tempe
meliputi beberapa proses secara
bertahap dimulai dari pencucian,
perendaman, pemasakan,
pengupasan, pengukusan,
pencampuran inokulum,
pengemasan dan fermentasi.
2. Secara singkatn mekanisme
pembuatan tempe dimulai dari
pembentukan spora, yang akan
tumbuh menjadi hifa, dan hifa ini
akan semakin banyak membentuk
miselium.
3. Karakteristik tempe yang baik
sesuai dengan SNI 3144:2015,
yaitu warna putih khas tempe,
tekstur kompak (jika diiris tetap
utuh), serta memiliki bau khas
tempe tanpa adanya bau amoniak.
Karateristik yang terdapat pada
produk yang diamati yairu
pertumbuhan miselium,
kekompakan butir/serat, tekstur,
serta aroma.
 DAFTAR PUSTAKA Tempe Produk UMKM di
Kabupaten Sidoharjo”. Jurnal
REKA Agroindustri Media
Astawan, M. et al., 2013. Karakteristik
Teknologi dan Menejemen
Fisikokimia dan Sifat Fungsional
Agroindustri. I:1.
Tempe yang Dihasilkan dari
Berbagai Varietas Kedelai. Artikel Retiaty, F., Kurniawati, N., & Komari.
Pangan Fakultas Teknologi 2012. Pengaruh Substrat pada
Pertanian, IPB, Volume 22, pp. Fermentasi Tempe Vitamin B1.
248-249. Penel Gizi Makan, 182-188.
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Maknun,
L. 2017. Tempe Sumber Zat Gizi Standar Nasional Tempe.SNI.3144.2015
dan Komponen Bioaktif untuk Stodolak, B. zena, nska-Janiszewska, A.
Kesehatan. Bogor: PT Penerbit IPB S., Mika, M., & Wikiera, A. 2020.
Press. Rhizopus oligosporus and
lactobacillus plantarum co-
Barus, T., Salim, D. P., & Hartanti, A. T. fermentation as a tool for increasing
2019. Kualitas Tempe the antioxidant potential of grass pea
menggunakan Rhizopus delemar and flaxseed oil-cake tempe.
TB 26 dan R.delemar TB 37 yang Molecules, 25(20).
Diisolasi dari Inokulum Tradisional
Tempe "daun waru". Jurnal Suciati. 2018. Analisa Mutu Tempe
Aplikasi Teknologi Pangan, 143- Keledai Hasil Subtitusi Jagung
148. Pulut. Skripsi, Politeknik Pertanian
Hernawati, D., & Meylani, V. 2019. Negeri Pangkep.
Variasi Inokulum Rhizopus sp. Tamam, B. 2019 “Proteomic study of
pada Pembuatan Tempe Berbahan bioactive peptides from tempe,”
Dasar Kedelai dan Bungkil Kacang Journal of Bioscience and
Tanah. Bioma:Jurnal Biologi Bioengineering. Elsevier Ltd,
Makassar, Vol. 4(1): 58-67. 128(2), hal. 241–248.
Kusumawati, I., Astawan, M., &
Prangdimurti, E. 2020. Proses
Produksi dan Karakteristik Tempe
dari Kedelai Pecah Kulit.
PANGAN, 117 – 126.

Mujianto. 2013. “Analisis Faktor Yang

Mempengaruhi Proses Produksi
 LAMPIRAN
Lampiran 03. Diagram Alir Praktikum Pembuatan Tempe
Lampiran 04. Gambar Dokumentasi Pembuatan Tempe
Bahan kacang kedelai dan kacang merah ditimbang.

Kacang kedelai dan kacang merah dicuci dan direndam selama 6 jam

Kacang kedelai dan kacang merah direbus selama 30-45 menit.

Setelah perendaman selama 10-12 jam

Ampas kelapa disaring setelah dikukus

Pencampuran inokulum tempe dan penimbangan

Hari ke-0 fermentasi

Hari ke-1 fermentasi

Hari ke-2 fermentasi

Hari ke-3 fermentasi